Si les hommes se sont toujours préoccupés de la sécurité de ce qu’ils mangent, du fait que l’alimentation est un acte potentiellement dangereux d’ingestion d’éléments extérieurs, c’est seulement récemment que cette inquiétude a trouvé une traduction institutionnelle [ 1]. En France, la création de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) en 1999 a introduit dans la chaîne alimentaire la méthode d’évaluation scientifique des risques qui avait été appliquée à d’autres domaines, notamment pour les déchets nucléaires et les produits de santé. L’AFSSA produit des avis scientifiquement argumentés en réponse à des saisines émanant de différents acteurs de la chaîne alimentaire, administrations de tutelle (Direction générale de l’alimentation, Direction générale de la santé, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ou associations de consommateurs ; l’industrie agro-alimentaire n’y est pas représentée, et les conflits d’intérêt y sont clairement codifiés (Loi n° 98-535 du 1^er juillet 1998, JO du 2 juillet 1998) [ 2, 3]. Elle est particulièrement mobilisée lors de crises sanitaires mettant en doute la sécurité des produits qui circulent dans la chaîne alimentaire, et doit restaurer la confiance des consommateurs par une évaluation scientifique des risques selon un processus transparent qui sépare l’évaluation et la gestion des risques [ 4]. On constate cependant que les crises sanitaires dans lesquelles l’AFSSA intervient touchent plus particulièrement des maladies animales (épizooties ou zoonoses) : vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine, ESB) hier, grippe aviaire (influenza aviaire hautement pathogène, IAHP) aujourd’hui. Comment expliquer cette focalisation de la sécurité sanitaire des aliments sur les maladies animales ?

Cette place prééminente des maladies animales dans la constitution d’une agence de sécurité alimentaire conduit à analyser la notion de crise sanitaire. Les travaux de la sociologie des risques ont montré que pour qu’un danger soit perçu comme un risque, il faut une mobilisation collective dont la crise est l’occasion : des lanceurs d’alerte aux comités d’experts en passant par les forums participatifs, c’est toute une chaîne de mobilisation qui va du risque suspecté au risque évalué [ 19, 20]. Mais l’on peut s’interroger sur les raisons pour lesquelles ce sont notamment les maladies animales qui fournissent l’occasion de ce travail de mobilisation. Si le risque alimentaire fait resurgir sous l’aliment consommable l’animal qui a été mangé, alors la notion de risque n’est pas seulement le produit d’un travail de mobilisation et d’évaluation, elle prolonge l’idée d’un être intentionnel et menaçant [ 21]. Autrement dit, il faut réintroduire dans la politique de gestion des risques les animaux qui occasionnent ces risques [ 22]. Mais alors, la frontière entre les risques sans ennemis (risques sanitaires) et les risques avec ennemis (risques terroristes), qui s’était constituée dans les années 1970 à travers la séparation entre le domaine de la défense et celui de la santé, serait en train de se redessiner [ 23]. À travers la crise sanitaire, l’animal apparaît à la fois comme pourvoyeur de biens (produit bon à manger) et comme ennemi (être vivant capable de « se venger ») [ 24]. Notre hypothèse est que cette ambivalence de l’animal pour l’homme qui le mange explique que les maladies animales sont l’occasion des plus grandes crises sanitaires. La crise rend manifeste une contradiction qui était jusque-là latente dans le rapport des hommes aux animaux (et plus généralement au vivant). On ne peut analyser une crise (sa durabilité, sa capacité à faire passer de l’émotion collective aux dispositifs rationnels) que si l’on analyse l’élément ambivalent qui l’occasionne. Cette ambivalence se situe par-delà l’opposition entre risque subjectif (ou perçu) et risque objectif (ou connu), car la crise prend des aspects objectifs ou subjectifs selon l’aspect de la contradiction initiale qui est souligné par tel ou tel acteur.

Pour étayer cette hypothèse, il faut revenir sur le précédent du sang contaminé. Avant l’affaire du sang contaminé, donner son sang et en recevoir pouvaient être considérés comme deux actes séparés du fait de la multiplication des intermédiaires entre le donateur et le bénéficiaire (alors que la transfusion était originairement un acte qui se faisait dans la co-présence du donateur et du bénéficiaire). La contamination du système de transfusion sanguine par le virus du sida a révélé les conditions dans lesquelles le sang était collecté, concentré et diffusé parce que celles-ci avaient augmenté les risques de contamination (collectes dans les prisons, fractionnement et mélange d’échantillons provenant de donneurs différents, recherche de la rentabilité économique) [ 25– 27]. De même, la crise de la vache folle a mis en lumière les conditions de production de l’élevage industriel, non seulement l’alimentation carnée mais les contraintes de rentabilité (les farines animales étaient utilisées depuis le début du siècle, mais c’est un changement récent, au Royaume-Uni, des conditions de fabrication, qui a permis le recyclage des prions). Les modalités de la production, qui avaient été occultées du fait de la multiplication des intermédiaires liée à la bureaucratisation et à l’urbanisation, sont ainsi portées brutalement à la connaissance des consommateurs. La vache qui devient folle, le poulet qui se transforme en bombe à virus sont des entités doubles qui font s’entrechoquer de façon potentiellement contradictoire la production et la consommation. L’AFSSA est le lieu où ces entités deviennent visibles, parce qu’elle interroge les conditions de production au regard du consommateur.

Ce tableau n’a pas pour but de cartographier tous les risques alimentaires : il faudrait pour cela une étude plus rigoureuse à partir de l’examen des avis rendus et d’entretiens avec les experts. Il a seulement pour ambition : (1) de montrer dans le processus de mobilisation collective donnant lieu à la construction d’un risque alimentaire la dimension anthropologique d’une ambivalence dans le rapports des hommes aux animaux  ; et (2) d’interroger l’unité de la notion de risque alimentaire en rapport à ces quatre pôles (animal/homme, production/consommation) qu’elle doit tenir ensemble, pour analyser l’ensemble du travail d’expertise effectué après une crise. On peut se demander aujourd’hui si la grippe aviaire ne fait pas basculer le paradigme de la sécurité sanitaire, tel qu’il a été mis en place avec la crise de la vache folle unissant les pôles du consommateur et du producteur, pour mettre l’accent sur la place des animaux dans la production de nouveaux dangers, ce que l’on appelle aujourd’hui la biosécurité [ 32]. Une des conséquences en est la mise à l’écart de l’obésité comme problème de santé publique, faute de pouvoir identifier l’ennemi qui produit le risque. On peut le déplorer à titre individuel ; mais c’est un fait social. Reste à en tirer les conséquences politiques et morales.