MINISTERE DE LA SANTE? PUBLIQUE ET DE LA POPULATION
MONOGRAPHIE DE
L’INSTITUT NATIONAL DE LA SANTE
ET DE LA RECHERCHE ME?DICALE
N°32
EFFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES
DES VINS
INSTITUT NATIONAL DE LA SANTE
ET DE LA RECHERCHE ME?DICALE

INTRODUCTION
Cette monographie est constitue?e par les rapports pre?sente?s au cours du « Sym-
posium sur l'alcool, le vin et le jus de raisin au point de vue nutritionnel » organise
par le Pr JAULMES a? la Faculte? de Pharmacie de Montpellier, les 17, 18 et 19 avril
1964.
Ce Symposium est le re?sultat d’une action concerte?e suscite?e par le Comite? de
Nutrition de la De?le?gation ge?ne?rale a? la Recherche Scientifique et Technique.
Il a re?uni des me?decins, des nutritionnistes, des biochimistes, des chimistes.
des œnologues qui ont de?ja? e?tudie? la composition des vins, les conditions de leur
e?laboration et l’action physiologique des alcools et des vins.
La confrontation des re?sultats de ces recherches pourra susciter de nouveaux
travaux sur l’action de l’alcool e?thylique, seul ou en association avec ses homologues.
Il a paru souhaitable de mettre en e?vidence l’activite? que peuvent pre?senter
les autres constituants du vin sur l’action physiologique de l’alcool. Les diffe?rents
traitements que peuvent subir le vin ou le jus de raisin ont e?galement e?te? envisage?s.
PROGRAMME DU SYMPOSIUM
Allocution d'ouverture par P. JAULMES
Allocution de M. de LIGNAC, repre?sentant M. le De?le?gue? ge?ne?ral a? la
Recherche Scientifique et Technique.......
PREMIERE PARTIE
EEFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES DE L’E?THANOL
DEUXIEME PARTIE
EFFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES DES SUBSTANCES
AUTRES QUE L’ETHANOL DANS LES VINS
CONCLUSION
L’action concerte?e sur les effets physiopathologiques des boissons. — Essai de
synthe?se du symposium. — J. TREMOLIERES, Pre?sident du Comite? de
Nutrition de la De?le?gation Ce?ne?rale a? la Recherche Scientifique et
Technique...
ALLOCUTIONS D’OUVERTURE
Professeur JAULMES
M. TREMOLIERES, Pre?sident du Comite? de Nutrition de la De?le?gation Ge?ne?rale
de la Recherche Scientifique et Technique a bien voulu choisir Montpellier comme
sie?ge de cette re?union. le lui suis tre?s reconnaissant d’avoir ainsi voulu honorer notre
Faculte? et notre ville, et c’est avec joie que je vous souhaite la bienvenue, dans
l’espoir que vous ne serez pas trop deçus ! Vous avez dû faire un long voyage pour
arriver jusqu’a? nous, car Montpellier est une des villes les plus e?loigne?es de Paris
puisque nous n’avons pas de service ae?rien " C’est pourquoi nous sommes recon¬
naissants a? toutes les personnalite?s et a? tous les savants qui ont bien voulu affronter
ce long voyage.
Inde?pendamment du plaisir que j’ai a? vous saluer, j’ai pris la parole ce matin
pour vous expliquer dans quelles conditions et pourquoi ce symposium a e?te?
organise?.
Il y a quelques anne?es dejà. M. PROTIN. Directeur de l’Office International de
la Vigne et du Vin a voulu se documenter sur la valeur alimentaire du vin
et sur ce qu’il pouvait y avoir de vrai dans ce qui a e?te? dit au sujet de la toxicite?
du vin et de la diffe?rence qu’il peut y avoir entre le vin et l’alcool du point de vue
physiologique. Il y a longtemps que l’Office International du Vin veut e?claircir
cette question, non pas dans un but de propagande en faveur du vin mais dans un
simple souci d’objectivite?. L’O.L.V. n’a rien de commun avec une organisation de
propagande. C’est un organisme intergouvernemental d’e?tude et d’information sur
la vione et ses produits au me?me titre que la E.A.O, sur l’agriculture et l’alimen¬
tation, que l’O MS, sur la sante?, que l’Union postale universelle sur les relations
postales, etc.
L’O.L.V. a de?ja? dans ses archives de tre?s inte?ressants rapports sur ce sujet, mais
ils sont en ge?ne?ral faits par des chimistes, et non par des nutritionnistes ou des
me?decins, sauf toutefois celui du Dr BARTSCHI de Berne (1961).
M. PRoTIN a donc souhaite? qu’un colloque international soit organise? sur ce
sujet auquel seraient convie?s non seulement des chimistes, mais encore des me?decins
biochimistes et physiologistes, comme lavait sugge?re? M. FLANZY dans un excellent
expose? qu’il fit en 1961.
Nous savons en effet que des travaux sont effectue?s par des savants de ces
disciplines biologiques en Allemagne, aux U.S.A, pays dans lesquels la re?glemen¬
tation concernant les matie?res alimentaires et les boissons est entie?rement entre les
mains des Ministe?res de la Sante?. Il serait profonde?ment regrettable que la France,
un des plus grands producteurs de vin du monde, montre une carence en pareille
matie?re.
C’est pourquoi ce proble?me avant e?te? expose? au Dr TREMOLIERES, celui-ci en a
imme?diatement saisi l’importance et l’inte?re?t. ll a eu le me?rite de susciter et de faire
subventionner des recherches a? ce sujet par le Comite? Nutrition de la De?le?gation
qu’il pre?side avec grand succe?s depuis sa cre?ation. Ces recherches ont de?ja? donne?
quelques resultats substantiels qui vous seront pre?sente?s ici me?me.
Toutefois ces travaux, encore tre?s incomplets, ne peuvent faire oublier les
travaux de base si importants de Mlle Eliane LE BRETON et M. SCHEFFER, des
professeurs HEDON et MACARIES, de Mlle CASIER et de bien d’autres. Un re?sume?
de ces recherches fondamentales constituera donc la premie?re partie de notre col¬
loque, auquel viendront s’ajouter les tout derniers travaux du Dr TREMOLIEREs et
de l’e?quipe du Centre de die?te?tique de l’Hopital Bichat qu’il a su animer. Ces travaux
apportent une explication nouvelle sur de nombreux faits contradictoires. Ils ont
renouvele? les doctrines de l’alcool aliment et de l’alcool toxique.
Pour bien situer le proble?me il fallait ne?cessairement que les cliniciens, les
psychiatres en particulier, nous exposent leurs constatations et les re?sultats de leurs
recherches.
Par exemple le Dr PAGES avait signale? le premier, il y a de?ja? longtemps, que
l’alcoolisme vinique relativement rare dans notre re?gion il y a 30 ans e?tait devenu
beaucoup plus fre?quent. Les Professeurs LAFON, et MINVIELLE ont e?galement fait
des recherches cliniques tre?s inte?ressantes sur l’antidotisme de l’alcool et ils nous
exposent leurs doctrines de?duites de leurs observations.
Y a-t-il dans le vin des substances qui diminuent la toxicite? de l’alcool  Pour
aborder ce proble?me il faut d’abord mieux connaitre la composition des vins que
celle qui est indique?e dans les ouvrages d’il y a 20 ans. L’e?cole bordelaise avec les
Prs GENEVOIS, Jean et Pascal RIBEREAU-GAYON, avec le Pr MASQUELIER de la Faculte?
de Me?decine et Pharmacie, et avec M. PEYNAUD a fait faire de grands progre?s a?
nos connaissances sur la composition des vins : cest ainsi que les acides polyphe?nols
et leur action ont e?te? e?tudie?s par M. MASQUELIER, puis par MM. PORTAL et
RIBEREAU-GAYON.
Les acides amine?s, les vitamines du vin ont e?te? identifie?s et dose?s a? la Station
oenologique de Bordeaux tout particulie?rement. Le traite? de RIBEREAU-GAYON et
PEYNAUD contient le plus complet et plus re?cent expose? sur la composition des
vins. Dans ce traite? se trouvent un expose? tre?s documente? de M. MASQUELIER et
les opinions qui ont pu e?tre e?mises sur l’action physiologique des diffe?rents consti¬
tuants du vin.
MM. DONTCHEFF et DERACHE se sont inte?resse?s aux homologues de l’alcool qui
existent dans le vin en quantite? notable, comme l’avait signale? M. FLANZY de?s 1931.
en ce qui concerne certains d’entre eux.
Dans quelle mesure ces alcools supe?rieurs ou l’alcool me?thylique augmentent-ils
la toxicite? de l’alcool ordinaire  C’est un proble?me dont l’e?tude vient d’e?tre commencée 
par les auteurs que l’ai cite?s, et qui inte?resse non seulement les vins, mais
les spiritueux de toutes origines. Notre le?gislation impose en effet une certaine teneur
minimale pour ces alcools supe?rieurs, les esters, les alde?hydes, etc, substances qui
sont plus toxiques que l’alcool, bien plus, aucun maximum n’est pre?vu pour la teneur
en e?thanol dont on connait maintenant la toxicite? 
Les traitements que les vins subissent au cours de leur e?laboration ou de leur
stockage ne risquent-ils pas d’en alte?rer la composition soit par des additions peu
souhaitables soit par des spoliations qui en rompent l’e?quilibre  Le professeur
TRUHAUT a bien voulu venir jusqu’a? nous pour nous exposer ce qu’il pense des
additifs œnologiques ou des pollutions que le vin peut subir pendant son e?laboration.
MM. FLANZY et CAUSERET les premiers, ont fait des expe?riences sur l’action de
diffe?rents traitements sur la valeur alimentaire du vin, ils nous exposeront leurs tra¬
vaux sur ce sujet.
L’Inspection Technique des Subsistances sous la direction du Pharmacien Com¬
mandant RAMEL, a e?tudie? l’action de l’anhydride sulfureux, tandis qu’avec les Profes¬
seurs BESSIERE et DERACHE nous avons e?tudie? l’action des diffe?rents proce?de?s de
collage sur la composition des vins.
Nous espe?rons que de ces expose?s issus de points de vue tout a? fait diffe?rents.
les proble?mes qui restent a? e?tudier seront mieux mis en e?vidence et livre?s a? l’e?tude.
car il me parait impossible que dans l’e?tat actuel de nos connaissances nous puis¬
sions les conside?rer comme re?solus.
De cette confrontation, une orientation nouvelle des recherches a? effectuer
peut surgir, et c’est la? l’un des buts de cette re?union. Mieux connaitre le me?canisme
de l’action toxique de l’alcool peut permettre de trouver les correctifs ou les anti¬
dotes de cette action, soit par des traitements des vins plus judicieusement combine?s
pour e?viter une exaltation de la toxicite? ou une diminution de la valeur nutritive, soit
me?me par l’addition de substances antagonistes, soit par un moyen the?rapeutique.
Certains hygie?nistes constatant les de?ga?ts que fait l’alcoolisme sont alle?s jusqu’a?
dire que le vin et l’alcool devraient e?tre supprime?s de notre alimentation. Ce serait
e?videmment une solution radicale, mais elle est utopique, car le vin a toujours e?te?
bu et il ne me parait pas souhaitable qu’elle soit adopte?e, inde?pendamment de toute
question d’ordre e?conomique ou re?gional 
La production des jus de fruits est une solution partielle au proble?me pose? par
l’e?conomie viticole et les ne?cessite?s de la nutrition. La De?le?gation s’est e?galement
inte?resse?e a? la fabrication de ces excellents produits et vous entendrez plusieurs
expose?s de savants chercheurs qui ont e?tudie? cette production pour en ame?liorer
la fabrication et les qualite?s. La Fe?de?ration des Producteurs de jus de fruits s’est
particulie?rement inte?resse?e a? ces deux expose?s et nous aurons plaisir a? l’accuellir
demain.
M. de LIGNAC
representant M. le Delegue general à la recherche scientifique
et technique de Paris
En 1961, la De?le?gation ge?ne?rale a? la recherche scientifique et technique a mis
en œuvre un certain nombre d’actions concerte?es. Ces actions concerte?es dont
beaucoup d’entre vous ont entendu parler, avaient plusieurs buts. Il s’agissait avant
tout, de re?unir autour d’un programme de recherches un certain nombre de res¬
ponsables scientifiques de hauts niveaux, pour de?velopper les recherches dans les
secteurs choisis. En 1961, dix secteurs de recherche avaient e?te? de?termines dont
le de?veloppement pre?sentait a? ce moment-la? une importance nationale. Depuis, c’est¬
a?-dire depuis le de?but du IV° Plan de de?veloppement et de modernisation, dix autres
actions ont e?te? lance?es, exactement en mars 1963, portant a? une vingtaine le nombre
des actions concerte?es que la Delegation ge?ne?rale a? la recherche scientifique et
technique met en œuvre dans diffe?rents domaines de la science. L’action mene?e
dans le secteur de la « Nutrition Animale et Humaine est anime?e par son Pre?si¬
dent le Docteur TREMOLIERES depuis le de?but de 1961 et elle a de?veloppe? un pro¬
gramme extrêmement vaste par rapport aux moyens qui ont e?te? mis a? sa disposition.
Tout le monde peut rendre hommage a? l’œuvre accomplie par le Dr TREMOLIERES
car il a su, avec des cre?dits relativement re?duits, animer un tre?s grand nombre
d’e?quipes dans les domaines qui inte?ressent la nutrition animale et humaine. Le
Pre?sident TREMOLIERES, a? l’inte?rieur du Comite? de Nutrition, avait estime? que le
meilleur moyen de confronter les methodes, des differentes e?quipes et de re?unir
les connaissances des chercheurs qui travaillaient sur les sujets choisis, e?tait de
provoquer des colloques comme celui d’aujourd’hui. Cette re?union sur les boissons
doit e?tre, je crois, la septie?me du genre : cela signifie que tous les autres domaines
e?tudie?s dans le comite? ont donne? lieu a? des re?unions semblables. Nous pensons.
en effet, a? la De?le?gation ge?ne?rale a? la recherche scientifique et technique, que cette
me?thode de re?union des scientifiques dans une atmosphe?re tre?s libre est le meilleur
moyen d’atteindre le but poursuivi par une action concerte?e, qui est avant tout.
l’ame?lioration des connaissances sur un sujet de?termine?.
Dans toutes les actions anime?es par la De?le?gation ge?ne?rale a? la recherche, la
production de rapports est demande?e. Les rapports sont souvent volumineux, longs
a? lire, et difficiles a? e?tablir. Il est donc extre?mement important qu’une autre forme de
connaissance que la lecture des rapports puisse e?tre mise a? votre disposition : les
contacts d’une re?union de ce genre sont sûrement beaucoup plus fructueux pour
l’ame?lioration des connaissances dans la branche qui vous inte?resse. C’est donc avec
une grande satisfaction que le De?le?gue? ge?ne?ral voit se de?velopper cette manie?re de
confronter les re?sultats de l’action concerte?e.
indiquer dans quel cadre une telle re?union a lieu. Je veux en outre souligner comme
le tiens a? signaler que ce symposium place? sous l’e?gide de la De?le?gation ge?ne?¬
rale a? la recherche scientifique et technique a permis de re?unir outre les personnalite?s
scientifiques, les e?minents repre?sentants du Haut Comite? d’Etudes sur l’alcoolisme.
en la personne de son Secre?taire ge?ne?ral M. FLECK, de l’Office International du vin
en la personne de son Directeur ge?ne?ral M. PROTIN et de nombreux scientifiques
et techniciens de la profession de la vigne.
A quoi correspondent ces actions et quel est le but final souhaite? L’action
concerte?e, a? l’origine, a e?te? destine?e a? stimuler un secteur de recherches, non pas
en se substituant aux laboratoires ou pluto?t au financement des laboratoires de
recherche traditionnels qui s’occupaient de ces questions, mais, en coordonnant
les travaux dans les differents secteurs. Il n’e?tait d’ailleurs pas question de remplacer
les moyens de recherches existants mais uniquement de les comple?ter. C’est d’ailleurs
pour cette raison que le nombre d’actions a e?te? limite? a? dix a? l’origine, puis a? vingt
maintenant et que le programme a? l’inte?rieur des the?mes choisis est lui-me?me
volontairement restreint. Une stimulation, financie?re au de?part, mais aussi scienti¬
fique a? l’inte?rieur du Comite?, ne peut e?tre e?videmment que temporaire et limite?e
dans son ampleur, ce qui veut dire que quand la stimulation aura produit son effet
on pourra conside?rer que, a? l’inte?rieur me?me des organismes traditionnels, l’action
devra se continuer a? son niveau actuel.
Il reste a? savoir si ceci est possible dans tous les cas, et il n’est pas certain
que dans les domaines qui n’avaient e?te? jusqu’a? pre?sent que peu explore?s dans le
sens de la coordination, la dure?e actuelle de l’intervention du Fonds de de?velop¬
pement de la recherche, c’est-a?-dire celle qui va de 1961 a? 1965, soit suffisante
comme stimulation. L’avenir proche ou l’avenir un peu plus lointain nous le dira
il est assez difficile de se prononcer a? l’avance. Cependant nous pensons de?ja? a? ce
que peut devenir une action concerte?e dans les anne?es a? venir. Nous espe?rons
e?videmment que l’action concerte?e, me?me si elle n’existe plus a? la De?le?gation ge?ne?¬
rale a? la recherche, puisqu’en principe elle est temporaire, se prolongera soit en totalite?
dans un autre organisme de recherche, soit de la me?me fac?on qu’elle s’exerc?ait avant
l’intervention du Fonds de de?veloppement, mais a? un niveau supe?rieur et que les
travaux faits dans les differents laboratoires se de?velopperont. La stimulation s’ope?re
sur le plan financier d’une part, sur le plan scientifique d’autre part. Sur le plan
financier on peut souhaiter que l’accroissement annuel des cre?dits de recherches
permette d’atteindre le niveau vise?. Cet accroissement devrait continuer dans les
anne?es qui viennent suivant le me?me rythme. Ce qu’il faut conserver, je pense
c’est la coordination scientifique. Or il est e?vident que si on rend la liberte?
aux diffe?rentes e?quipes qui ont travaille? ensemble, elles se retrouveront a?
nouveau, peut-e?tre, dans leurs propres organismes de recherches et le risque est
que la coordination disparaisse Une formule est donc recherche?e actuellement qui
permettrait de rendre pratiquement permanente la coordination scientifique dans
les domaines qui jusqu'ici ont ete anime?s par la Delegation ge?ne?rale a? la recherche
Les formules sont tre?s varie?es: je ne veux absolument pas vous en brosser un tableau
un certain nombre d’e?tudes sont faites sur ce proble?me de fac?on a? lui trouver la
solution la plus satisfaisante adapte?e a? chacun des cas e?tudie?s. Il est e?vident, ie
pense, pour chacun d’entre vous que le proble?me n’est pas force?ment le me?me
pour les sciences humaines et pour les sciences biologiques, par exemple.
le ne voudrais pas prendre davantage de temps, j’ai voulu simplement vous
l’a fait M. JAULMES, le caracte?re de liberte? absolue qui doit re?gner dans une re?union
de ce genre qui ne doit e?tre qu’un e?change de vues ou de connaissances, de
fac?on a? ame?liorer si cela est encore possible le niveau, les connaissances de
chacun dans le domaine qui l’inte?resse, de fac?on surtout a? faire participer les
techniques les plus diverses a? un me?me objet, le voudrais pour terminer remer¬
cier M. le Doyen de la Faculte? de Pharmacie d’avoir si ge?ne?reusement ouvert les
portes de la Faculte? a? votre symposium, car je sais que cest une charge adminis¬
trative toujours de?licate et souvent lourde. le voudrais e?galement remercier M. JAUL¬
MEs de bien vouloir assurer le secre?tariat ge?ne?ral de ce symposium.. Il me reste
pour finir a? remercier le Dr TREMOLIERES qui anime avec tant de dynamisme et
de gentillesse ce Comite? et dont les initiatives n’ont pas eu besoin de cre?dits impor¬
tants pour avoir des re?sultats spectaculaires.
PREMIE?RE PARTIE
EFFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES
DE L’E?THANOL
E. LE BRETON
CHAPITRE PREMIER
L’UTILISATION ME?TABOLIQUE DE L’ETHANOL
CHEZ L’ANIMAL, NORMAL
Les principaux faits e?tablis concernant l’utilisation de l’e?thanol chez l’animal
peuvent se re?sumer ainsi :
1') Pour des doses n’exce?dant pas 2 g par Kg d’animal, l’oxydation est totale
libe?rant 7 cal. 07 par gramme d’e?thanol : le me?tabolisme basal de l’animal est
inchange?, l’alcool ne manifeste aucune action dynamique spe?cifique, il se substitue
simplement aux substrats qui e?taient oxyde?s par les cellules lors de son adminis¬
tration. Cette substitution repre?sente environ 50 % des oxydations totales.
2°) L’alcool diffuse tre?s vite dans tous les tissus et sa concentration rapporte?e
a? l’eau de ces tissus est la même dans tout l’organisme. La diffusion est tre?s
rapide si l’alcool est injecte dans les veines ou dans le pe?ritoine. Administre? « per
05 " sa vitesse de diffusion est fonction des aliments pre?sents dans le tube digestif.
La vitesse d’oxydation est inde?pendante de la concentration : elle est maximum
de?s que le syste?me enzymatique des cellules est sature? par ce substrat.
3°) Quelle est l’utilisation de ce me?tabolite  Nos expe?riences sur le rat ont
mis en e?vidence par une me?thode directe — ne?cessitant le sacrifice de l’animal
a? la fin de la pe?riode experimentale — que la vitesse d’oxydation de l’e?thanol
reste la me?me quelle que soit l’augmentation des oxydations provoque?e par le froid
ou par le travail musculaire.
Si les oxydations totales sont multiplie?es par 3 chez le rat place? a? basse
tempe?rature ou chez le rat accomplissant un travail musculaire, on constate que
la quantite? absolue d’alcool oxyde?e par l’animal reste la me?me que chez l’animal
place? a? la tempe?rature de neutralite? thermique ou que chez celui au repos.
4°) Du point de vue the?orique, ce fait est tre?s important : il permet de dire
que l’alcool n’est utilise? que pour les oxydations cellulaires fondamentales, qu’il
n’est pas utilise? comme source d’e?nergie par les syste?mes fonctionnels d’oxydation.
Ceci a permis de distinguer au sein des oxydations du me?tabolisme basal, celles
lie?es a? des activite?s fonctionnelles, thermore?gulation, contractions musculaires, et
celles lie?es au maintien de la constitution des cellules, qui libe?rent l’e?nergie ne?cessaire
a? la synthe?se des constituants sans cesse renouvele?s, du fait me?me de la vie. C’est
l’inde?pendance de ces 2 types d’oxydations qui permet le maintien des caracte?¬
ristiques biochimiques des tissus quel que soit leur degre? d’activite? fonctionnelle.
5) Donc l’alcool se comporte, lorsque sa concentration est faible au niveau
des cellules, comme un me?tabolite utilisable, e?pargnant les divers nutriments, pour
une part qui correspond a? la moitie? des oxydations du me?tabolisme de base. Mais
ce me?tabolite se distingue des acides gras ou des glucides puisqu’il est inutilisable
dans la lute contre le froid et dans le travail musculaire.
6) Les effets vasodilatateurs d’une part, et l’effet d’e?pargne de l’autre, expli¬
quent que l’alcool ne doit e?tre administre? au sujet qui a subi les effets du froid
qu’apre?s l’avoir prote?ge? contre la perte de chaleur par la surface du corps
7)En collaboration avec L. DONTCHEEE, l’influence de l’aliment oxyde?
simultane?ment, sur le niveau d’oxydation de l’alcool, a e?te? e?tudie?e. Il en sera
sûrement fait e?tat par d’autres rapporteurs de ce symposium, qui ont examine? ce
proble?me sous ses divers aspects.
8) le crois inte?ressant de rappeler ici que les conclusions ge?ne?rales, aux¬
quelles pous avions abouti concernant l’utilisation de l’e?thanol par l’home?otherme.
ont e?te? e?tendues par L. DONTCHEFF aux poïkilothermes puis aux levures. Dans
ces divers cas, 50 % environ des oxydations basales sont encore couverts par
l’e?thanol.
9) De?s 1936 nous exposions que le syste?me enzymatique responsable de l’Oxy¬
dation de l’alcool en vue de couvrir les oxydations fondamentales, e?tait celui de
l’alcool de?shydroge?nase, l’e?nergie libe?re?e e?tant utilisable en vue de synthe?ses : mais
que dans certains cas, signale?s par KEILIN et HARTREE, l’alcool peut e?tre oxyde?, en
pre?sence de catalase, par un pe?roxyde — forme? au cours de l’oxydation d’un amino¬
acide par exemple — : dans ces conditions l’e?nergie libe?re?e apparait sous forme
de chaleur, le me?tabolisme augmente : il y a extrachaleur, action dynamique spe?ci¬
fique. Ce phe?nome?ne a e?te? mis en e?vidence chez la grenouille par DONTCHEFE : chez
l’homme, les collaborateurs de TREMOLIERES Y ont consacre? d’inte?ressantes recher¬
ches dont il sera certainement fait e?tat au cours de ce colloque.
Au cours de l’expose? des travaux de Mlle LE BRETON, il a e?te? dit que le
« re?gime protidique » augmentait le coefficient d’oxydation de l’alcool.
« A-t-on constate? les me?mes re?sultats avec des acides amine?s »
Dr TREMOLIERES: « Oui ».
CHAPITRE II
L’UTILISATION DE L’ALCOOL ETHYLIQUE
PAR L’HOMME NORMAL
L. HEDON et J. MACABIES

Nous n’envisagerons pas ici les proble?mes particuliers que pose l’utilisation des
divers constituants du vin. Nous nous limiterons a? l’e?tude du sort de l’e?thanol dans
l’organisme humain.
De me?me, nous n’aborderons pas l’e?tude du retentissement de divers e?tats
pathologiques sur l’utilisation de l’alcool.
Notre expose? se limitera a? l’analyse des faits expe?rimentaux qui permettent de
suivre avec certitude les mole?cules d’e?thanol depuis leur introduction dans l’orga¬
nisme jusqu’aux stades ultimes de leur de?gradation.
Nous ne mentionnerons que pour me?moire les expe?riences consistant a? admi¬
nistrer l’e?thanol par voie parente?rale, par voie veineuse en particulier, car nous
pensons qu’il s’agit la? de proce?de?s s’e?loignant par trop des conditions naturelles.
L’administration de l’alcool sous forme de boisson pose d’emble?e le proble?me
de l’absorption digestive de ce produit. Si, contrairement a? la plupart des autres
substances, l’alcool peut effectivement franchir la paroi gastrique, il n’en reste pas
moins quc, dans les conditions habituelles, cest la muqueuse intestinale avec ses
villosite?s qui repre?sente le lieu quasi exclusif de cette absorption. Il est e?vident que
les pre?cisions expe?rimentales dans ce domaine sont moins grandes chez l’homme
que chez l’animal: on peut en effet, chez ce dernier, utiliser des me?thodes rigou¬
reuses d’extraction et d’analyse qui ne sont gue?re applicables au sujet humain.
Ne?anmoins, de nombreux travaux ont montre? que l’alcool passe? rapidement la
barrie?re intestinale et peut e?tre ainsi retrouve? dans le sang. Mais il serait errone? de
croire que le taux de l’alcoole?mie est un te?moin fide?le de la quantite? d’alcool inge?re?e
ou du de?lai de cette ingestion car l’absorption intestinale pre?sente une cine?tique
qui fait intervenir de nombreux facteurs. Elle de?pend, en effet, tout d’abord de la
rapidite? de l’e?vacuation gastrique dans le duode?num et, par conse?quept, de la
motricite? gastrique, en particulier pylorique. Or cette dernie?re est re?gle?e par des
facteurs me?caniques, chimiques, et des influences humorales et nerveuses. En pra¬
tique, tout de?pend de la nature et de la quantite? des aliments qui peuvent e?ventuel¬
lement accompagner, pre?ce?der ou suivre l’ingestion d’alcool : il est bien connu
qu’un repas riche en graisses se « dige?re » lentement, c’est-a?-dire est retenu pendant
de nombreuses heures dans une poche gastrique dont le pylore reste obstine?ment
ferme? gra?ce a? la mise en jeu d’une hormone duode?nale, l’ente?rogastrone.
Dans l’intestin gre?le, l’absorption de?pendra aussi, dans une certaine mesure
de la dilution de l’alcool : cette dernie?re sera fonction de la concentration de la
solution alcoolique, mais aussi de l’importance des liquides inge?re?s conjointement
et me?me de la teneur en eau des aliments. Cette concentration initiale se trouve
modifie?e lors du transit par l’afluence des se?cre?tions digestives et, de plus, inter¬
viendront aussi les substances doue?es d’un fort pouvoir osmotique, en particulier
les sucres.
Dans les conditions habituelles on ne retrouve que tres peu d’alcool dans les
mati?ères f?écales. L’e?thanol est donc passe? dans le « milieu inte?rieur » a? partir duquel
deux sorts peuvent lui e?tre re?serve?s : ou bien l’organisme s’en de?barrassera comme
il le fait fre?quemment des substances e?trange?res nuisibles ou bien il sera utilise?.
La premie?re hypothe?se devrait permettre de retrouver l’alcool en nature dans
les divers e?monctoires. De fait, il est bien connu que l’haleine d’un ivrogne
« empeste » l’alcool, et des dosages pre?cis ont montre? que ce dernier est effecti¬
vement rejete? en partie dans l’air expire?. De me?me, les effets diure?tiques de l’alcool
sont un fait bien e?tabli, et l’analyse re?ve?le la pre?sence d’e?thanol dans les urines.
La quantite? d’alcool ainsi e?limine? en nature de?pend bien entendu de la dose
inge?re?e, mais tant que celle-ci reste infe?ricure a? 2 grammes ou 2,5 grammes d’e?thanol
par KR de poids corporel, il est prouve? que la portion rejete?e ne repre?sente gue?re
que 3 a? 6 % de la totalite? de l’alcool inge?re?.
Il est donc certain que l’alcool, facilement absorbe? par la voie digestive, n’est
e?limine? en nature que dans une faible proportion : il subira donc une ve?ritable
utilisation tissulaire.
L’utilisation globale de l’e?thanol par les tissus animaux a e?te? e?tudie?e avec toute
la rigueur de?sirable par E. LE BRETON qui a mis a? profit une technique quelque
peu brutale mais contre laquelle il n’est gue?re possible d’e?lever d’objection : la
totalite? du corps de l’animal est broye?e en pre?sence d’acide picrique et l’e?thanol
est ensuite extrait par distillation. Il est possible, dans ces conditions, d’e?valuer le
coefficient d’e?thyl-oxydation traduisant l’utilisation tissulaire de l’e?thanol.
Chez l’homme nous devons nous contenter de preuves plus indirectes, donc
moins certaines. L’oxydation d’un gramme d’alcoot permet de libe?rer 7,07 Kilo¬
calories et ces dernie?res doivent pouvoir e?tre retrouve?es lorsqu’on pratique des
bilans e?nerge?tiques par des mesures de calorime?trie directe. De telles mesures
ne?cessitent de grandes chambres calorime?triques, installations peu re?pandues qui
ont permis a? BENEDICT et CARPENTER, puis en France a? LEFEVRE, de re?aliser de
nombreuses mesures sur l’homme portant sur plusieurs jours : elles ont montre? a?
ces auteurs que l’alcool est parfaitement utilise? par l’organisme humain et que
l’e?nergie libe?re?e par son oxydation s’inte?gre dans la de?pense calorique quotidienne.
Mais la complexite? de ces installations calorime?triques a conduit a? rechercher des
me?thodes plus simples, quelquefois moins rigoureuses. On s’est alors tourne? vers la
calorime?trie indirecte, par la mesure des e?changes gazeux respiratoires dont on
peut tirer des arguments a? la fois qualitatifs et quantitatifs.
On appelle quotient respiratoire (O. R.) le rapport volume?trique entre le gaz
carbonique rejete? et l’oxyge?ne consemme? dans le me?me temps. Ce O.R. est la
re?sultante des OR, e?le?mentaires provenant des oxydations de chacupe des subs¬
tances utilise?es par l’organisme : le O.R. de combustion des glucides est e?gal a? 1.
celui des lipides a? 0,7 et celui des protides a? 0,8 environ. Or le O.R. de combustion
de l’alcool est notablement plus bas, e?gal a? 0.666. Il est donc pre?visible que la
participation de l’alcool aux combustions de l’organisme pourra s’objectiver par un
abaissement du O. R. global.
Efectivement l’expe?rience montre qu’un sujet qui a absorbe? de l’alcool pre?sente
un quotient respiratoire abaisse? de fac?on significative par rapport a? la valeur de
jeune. Nous avons donc la? un argument qui permet d’afirmer que l’alcool est bien
oxyde? par l’organisme humain.
Mais alors un autre proble?me se pose et qui est d’importance. On sait que
l’e?tre vivant est un transformateur d’e?nergie : l’e?nergie chimique des aliments est
transforme?e en e?nergie e?lectrique, me?canique ou thermique. Mais on sait aussi
que ces transformations e?nerge?tiques n’atteignent que rarement un rendement par¬
fait (100 22) : dans la plupart des cas, une part non ne?gligeable de l’e?nergie initiale
apparait sous forme de chaleur. Cette dernie?re se pre?sente ainsi comme une forme
degradée d’e?nergie qui n’est utilisable que pour le re?chauffement de l’organisme
dans la lutte contre le froid. La qualite? d’un combustible sera donc fonction du
rendement de son utilisation : s’il est capable de s’inte?grer au travail noble des
cellules, aux oxydations cellulaires qui sont le reflet me?me de la vie, son utilisation
participera au me?tabolisme ge?ne?ral et ne donnera pas lieu a? une production intem¬
pestive de calories qui constituerait ce que l’on a appele? une « extra-chaleur ». Cette
« extra-chaleur » ne peut e?tre de?piste?e que si le sujet en expe?rience n’a pas a?
lutter contre le froid, s’il est a? la neutralite? thermique.
De nombreux auteurs ont aborde? cet aspect du proble?me par des techniques
comparables et pourtant les re?sultats expe?rimentaux sont parfois divergents. Cer¬
tains, tels TERROINE et BONNET (1929), ont affirme? que l’ingestion d’alcoot par
l’homme entraine l’apparition d’une extra-chaleur repre?sentant 80 a? 90 % de
l’e?nergie ainsi fournie. Par contre. E. LE BRETON (1933) a obtenu, chez l’animal
des re?sultats diame?tralement oppose?s.
Devant de telles divergences, nous avons nous-me?mes entrepris une e?tude
expe?rimentale sur l’homme, en 1938, puis en 1951.
Deux volontaires, l’un abstinent, l’autre consommant 17/2 a? 3/4 de litre de
vin par jour depuis de nombreuses anne?es, ont e?te? soumis a? l’e?preuve suivante :
le sujet est place? dans les conditions strictes du me?tabolisme de base, c’est-a?-dire
a? jeun depuis 16 heures, au repos musculaire absolu, et a? la neutralite? thermique¬
Il pre?sente ainsi une de?pense e?nerge?tique minimale, qui peut e?tre e?value?e par la
me?thode classique de la mesure des e?changes gazeux respiratoires. Il inge?re alors
de l’e?thanol a? des doses comprises entre 0,4 et 0,8 gramme par Kg de poids corporel
sous la forme d’un vin de consommation courante (300 a? 700 ml d’un vin a? 10°).
La de?pense e?nerge?tique est ensuite mesure?e a? diverses reprises pendant les heures
conse?cutives a? l’ingestion.
En aucun cas nous n’avons pu de?celer l’apparition d’une extra-chaleur supe¬
rieure a? s a? 10 % de l’e?nergie fournie.
lIl semble donc raisonnable d’affirmer que l’e?nergie libere?e par l’utilisation
de l'ethanol participe à la vie propre de la cellule. Cette utilisation est realisee par
l’intervention d’une enzyme spe?cifique, l’alcool-de?shydroge?nase, pre?sente dans le
foie. Mais l’e?quipement enzymatique de l’organisme est tel que ses possibilite?s sont
limite?es et, en pratique, la vitesse d’oxydation de l’alcool atteint rapidement une
limite supe?rieure, ce qui rend illusoire l’efficacite? de doses trop e?leve?es. On a montre?
d’autre part que cette vitesse n’e?tait pratiquement pas influence?e par les processus
de thermoge?ne?se, c’est-a?-dire de lutte contre le froid, ni par l’intensite? du travail
musculaire. Enfin, les donne?es que nous avons expose?es ne sont valables que pour
un organisme humain normal exempt de toute de?ficience, he?patique en particulier.
En de?finitive, les nombreux travaux portant sur l’utilisation de l’e?thanol par
l’homme normal permettent de conclure que lorsque la dose totale inge?re?e n’est pas
trop importante (infe?rieure a? l gramme ou 1.5 gramme par Kg de poids corporel
et par jour), lorsque cette dose est administre?e sous une dilution convenable et
re?partie raisonnablement dans la journe?e, l’alcool absorbe? est totalement oxyde? et
l’e?nergie ainsi libe?re?e peut parfaitement s’inte?grer dans les processus de respiration
cellulaire, re?alisant ainsi une ve?ritable action d’e?pargne.
CHAPITRE III
ETUDES DU METAROLISME DE L’E?THANOL
A L’AIDE DE L’E?THANOL MARQUE
H. CASIER 
Le proble?me du me?tabolisme de l’e?thanol a fait l’objet depuis de nombreuses
anne?es d’un nombre important de travaux. Ce proble?me a pris un nouvel essor
ces dernie?res anne?es gra?ce a? l’emploi des indicateurs isotopiques, me?thode mise au
point en 1923 par Georges DE HEVESY. Cette me?thode permet d’e?claircir des pro¬
ble?mes qui sont plus difficiles a? e?lucider avec l’e?thanol non radioactif, tels que
l’e?tude des voies me?taboliques ou de synthe?se dans lesquelles l’e?thanol est engage?.
En 1940, les premiers travaux concernant l'e?thanol radioactif furent exe?cute?s
avec le deute?rium comme radio-e?le?ment (BERNHARD (1), BLOCH et RITTENBERG (2).
A partir de 1941. BARTLETT et BARNET (3) ont donne? la pre?fe?rence au radio-e?le?ment
CI. Depuis lors, presque tous les chercheurs ont suivi leur exemple.
Il est ge?ne?ralement admis que l’e?thanol est me?tabolise? jusqu’au stade d’anhydride
carbonique et d’eau.
L’e?thanol est me?tabolise? suivant le sche?ma suivant :
L’ace?tyl-CoA est sans conteste un interme?diaire du me?tabolisme de l’e?thanol.
L’ace?tyl-CoA est engage? dans plusieurs voies me?taboliques, l’une plus importante
que les autres. La voie principale de l’oxydation de l’e?thanol via l’ace?tyl-CoA est
celle qui passe par le cycle de Krebs : c’est par cette voie que l’e?thanol est oxyde?
  90 % en anhydride carbonique et eau.
D’autre part, suivant les premiers travaux exe?cute?s avec l’e?thanol radioactif.
citons ceux de BRADY et GURIN (4). DONTCHETFE (S), BARTLETT et BARNET (3).
MASORO et coll. (6), l’e?thanol est engage? via l’ace?tyl-CoA dans des re?actions de
synthe?se de lipides. Cete voie me?tabolique moins importante que celle cite?e plus
haut a attire? notre attention.
La transformation de l’ethanol en ace?talde?hyde n’est pas sujette a? caution
mais le me?tabolisme de l’ace?talde?hyde en acide ace?tique a e?te? mis en doute ces
dernie?res anne?es. SCHULMAN, ZUREK et WESTEREELD (7) ont trouve? que le me?ta¬
bolisme de l’e?thanol et de l’acide ace?tique libre se poursuit paralle?lement dans
l’organisme. L’e?thanol et l’acide ace?tique libre sont me?tabolise?s dans les me?mes
tissus, mais s’il y a paralle?lisme, il y a aussi divergence. En comparant la formation
des me?tabolites fixe?s dans les tissus apre?s administration de doses e?quimole?culaires
et de me?me radioactivite? d’e?thanol d’une part et d’ace?tate d’autre part, ils ont
trouve? 2 a? 3 fois plus d’isotopes incorpore?s dans les me?tabolites fixe?s de l’e?thanol
IC"; que de l’ace?tate ICii, aussi bien pour de faibles que de fortes doses admi¬
nistre?es. Ces auteurs conclurent de leurs travaux que l’acide ace?tique libre ne
pouvait e?tre un me?tabolite direct de l’e?thanol lorsqu’il y a une divergence aussi mar¬
que?e entre la formation de leurs me?tabolites.
Nos travaux entrepris avec POLET corroborent cette the?se. En comparant
le me?tabolisme de l’acetald?éhyde radioactive d’une part et de l'ace?tate radioactif
d’autre part apre?s administration de doses e?quimole?culaires et de me?me radio¬
activite?, nous avons obtenu une demi-heure apre?s l’administration d’ace?talde?hyde.
66 %% de Ci incorpore?s dans les tissus et 32,7 % de Cii apre?s administration
d’ace?tate. Donc il y a e?galement 2 fois plus d’isotopes incorpore?s dans les me?ta¬
bolites de l’ace?talde?hyde que de l’ace?tate. Il y a e?galement une divergence entre le
me?tabolisme de l’ace?talde?hyde et de l’ace?tate. L’ace?talde?hyde est un me?tabolite
direct de l’e?thanol, l’acide ace?tique libre ne l’est pas.
Nos travaux entrepris en collaboration avec VALCRE cnt montre? une
certaine divergence entre l’influence de l’adre?naline sur la fixation des me?tabolites
de l’e?thanol et ceux de l’ace?tate. En effet, apre?s administration d’une dose de
0,5 mg/Rg d’adre?naline imme?diatement avant l’administration d’e?thanol d’une part
et d’ace?tate d’autre part, on note une diminution des me?tabolites fixe?s qui est
deux fois plus marque?e apre?s administration d’ace?tate que d’e?thanol, une demi¬
heure apre?s leur iniection. Cette divergence est encore assez marque?e apre?s une
heure. Celle-ci donne un argument qui plaide certes en faveur de la the?se emise
par SCHULMAN, ZUREK et WESTERFELD.
En 1951. BRADY eL GURIN avaient de?ja? e?mis l’hypothe?se que l’ace?tal¬
de?hyde se transforme plus vite en un interme?diaire a? 2 carbones que l’ace?tate
Les travaux re?cents de VON WARTRURG (10) et ceux de MAICHROWIZ et
QUASTEL (1 1) re?ve?lent e?galement certaines divergences entre le me?tabolisme de
l’e?thanol et de l’ace?tate « in vitro » : ces derniers auteurs ont trouve? en travaillant
sur les coupes de foie de rat que l’e?thanol a? de faibles doses (5 mmol) inhibe l’oxy¬
dation de l’ace?tate et l’incorporation du carbone Ci" de l’acétate dans les lipides
et dans les prote?ines: ceci signifiant que l’e?thanol est transforme? plus vite en
ace?tyl-CoA que l’ace?tate, ces auteurs se rallient a? la pouvelle the?orie.
Le sche?ma du me?tabolisme de l’e?thanol pourrait, d’apre?s ces donne?es, se
concevoir de la fac?on suivante :
L’e?tude de la formation des lipides et du choleste?rol aux de?pens de l’ace?tal¬
de?hyde et de l’ace?tyl-CoA serait tre?s inte?ressante. QUASTEL sugge?re que, par
suite de la pre?sence d’une concentration plus grande de l’e?thanol dans le foie, les
unite?s ace?tyl-CoA s’accumulent et qu’ensuite par re?duction due a? une augmenta¬
tion du rapport DPNHDPN la synthe?se de lipides devient possible.
La divergence entre le me?tabolisme de l’e?thanol et de l’ace?talde?hyde d’une
part, et de l’acide ace?tique d’autre part, ainsi que la formation 2 a? 3 fois plus
importante des me?tabolites fixe?s principalement sous forme de lipides apre?s
administration d’e?thanol qu’apre?s administration d’ace?tate, permet de mettre mieux
en valeur l’importance du ro?le attribue? a? l’e?thanol dans l’e?tiologie de la de?ge?ne?¬
rescence graisseuse du foie.
Le proble?me de la re?sorption, de l’e?limnination de l’e?thanol ainsi que celui de
la combustion avant de?ia? e?te? e?tudie? par de nombreux auteurs parmi lesquels DONr¬
CHEFE (S). LE BRETON et TREMOLIERES (13) et TREMOLIERES et coll. (14), nous nous
bornerons a? ajouter quelques donne?es obtenues avec de l’e?thanol radioactif chez la
souris. Le proble?me de la fixation des me?tabolites de l’e?thanol fera l’objet d’un expose?
plus de?taillé (Fig. 1).
La re?sorption de l’e?thanol est virtuellement comple?te entre une demi-heure et
une heure. A ce moment 75 % de la quantite? totale d’e?thanol administre?e se
trouve a? l’e?tat libre dans l’organisme. L’e?thanol libre est oxyde? sans temps de latence
dans l’organisme. L’oxydation est plus lente que la re?sorption ( 7 h. pour une dose
moyenne d’e?thanol). Apre?s disparition de l’e?thanol libre, on trouve encore une
augmentation de 10 % du CO, 10 h. apre?s l’administration d’e?thanol, et de 15 %
apre?s 25 h., due a? la combustion des me?tabolites de l’e?thanol fixe?s par l’organisme.
Ces donne?es corroborent les re?sultats obtenus par GOOSSENs et coll. (15) avec de
l’ace?tate radioactif. La premie?re demi-heure nous avons trouve? (16) d’accord avec
FORSANDER et coll. (17) que la combustion de l’e?thanol au stade de CO, est plus
lente car une partie de l’e?thanol est engage?e dans des re?actions de synthe?se de lipides
L’e?tude de l’oxydation de l’e?thanol par les tissus a e?te? entreprise « in vitro »
par plusieurs auteurs. Il reste admis que le foie est le lieu principal de l’oxydation
de l’e?thanol mais les travaux entrepris « in vitro » par BARTLETT et BARNET (3).
MASORO et coll. (6) et VON WARTBURG et coll. (18) avec l’ethanol radioactif assignent
e?galement aux reins une capacite? non ne?gligeable d’oxyder l’ethanol. Suivant
FORSANDER et RAIHA (19) les poumons et le cœur jouent un ro?le moins important.
les muscles et le diaphragme n’ont qu’un faible ro?le et le cerveau aucun. L’e?limi¬
nation pulmonaire et urinaire de l’e?thanol est faible, 1. 2 a? 5 % (CASIER (20).
Aussito?t que l’e?thanol est re?sorbe? par l’organisme, une partie en est me?tabolise?e
en lipides et choleste?rol via l’ace?tyl-CoA. Nous de?nommons ces me?tabolites : me?ta¬
bolites de l’e?thanol fixe?s par l’organisme. L’augmentation des lipides apre?s admi¬
nistration d’e?thanol n’est pas conteste?e et nombreux sont les travaux, ces dernie?res
anne?es, entrepris avec l’e?thanol non radioactif, qui confirment les travaux entrepris
avec l’e?thanol radioactif 
L’e?tude des me?tabolites fixe?s nous a semble? inte?ressante, elle donne une image
assez exacte de la formation des lipides et peut ainsi fournir une information sur
l’importance que l’e?thanol pourrait jouer dans l’e?tiologie de la de?ge?ne?rescence grais¬
seuse du foie. La fig. 2 de?montre en effet qu’il y a une relation entre les me?tabo¬
lites fxe?s par le foie, cite? comme exemple, apre?s administration d’e?thanol ou
d’ace?tate et les graisses totales et acides gras, et que l’augmentation des substances
radioactives fixe?es observe dans le foie apre?s administration de doses re?pe?te?es
d’e?thanol se reflète assez fide?lement dans l’augmentation des graisses totales et des
acides gras.
Les me?tabolites fixe?s se forment imme?diatement apre?s administration d’e?thanol.
La premie?re demi-heure la fixation est, plus importante que la formation de C'O.
Lorsque les me?tabolites fixe?s atteignent leur maximum 1 h. 4 h, ou 6 h. apre?s
administration d’ethanol (suivant la dose administree), ils correspondent a? 1 à
20 % de la quantite? d’e?thanol administre.
Le foie  est le lieu principal de la formation des me?tabolites fixe?s, il fixe 
3 fois plus de substances que les autres tissus. En comparant chez les souris, les quan¬
tite?s de Ci" fixe?es par gramme de tissus, 2 h. apre?s l’administration d’une dose
de 0, 1 ml d’e?thanol a? 33 %, on les trouve par ordre d’importance de?croissante :
dans la rate, les reins, les poumons, le cerveau, l’estomac, les intestins et le cœur.
Les muscles, la peau et les os fixent peu de me?tabolites. Ce sont les microsomes
qui contribuent a? la fixation des lipides. Dans les reins, l’activite? est la plus marque?e dans la couche
glome?rulaire. 
Les me?tabolites fixe?s baissent assez rapidement entre l h. et 6 h. pour une dose
de 0. 1 ml d’e?thanol a? 33 %% administre?e chez la souris, plus lentement entre 6 h.
et 20 h. et plus lentement encore entre 20 h. et 40 h. et entre 40 h. et 8 jours.
(CASIER) (16). LOWENSTEIN et coll, (28) trouvent 3 a? 4 % de carbone retenu dans
les tissus, 72 h. apre?s administration d’e?thanol. Nous avons encore trouve? apre?s
15 jours une faible radioactivite?, surtout dans le cerveau et les poumons pour une
dose unique d’e?thanol (0, 1 ml a? 33 %) (16). Pour de plus fortes doses (0,2 ml.
0,3 ml) ce n'est qu'apre?s 3 a? 4 semaines que la radioactivite? tombe presqu’a? ze?ro.
Quinze jours apre?s l’administration de l’e?thanol nous obtenons une image tre?s
diffe?rente de celle obtenue les premie?res heures apre?s l’administration. Le
foie qui e?tait le lieu principal de la fixation perd sa place primordiale aussi bien
apre?s administration de 0.1 ml. 0,2 ml que de 0,3 ml. Les substances fixe?es sont
plus importantes dans les reins, le cerveau et les poumons.
Trois a? quatre semaines apre?s l’administration d’e?hanol la radioactivite? dans
le cerveau quoique faible garde encore une certaine valeur.
Les me?tabolites de l’e?thanol n’augmentent pas proportionnellement a? la quan¬
tite? d’e?thanol administre?e En efet, si l’on iniecte 0,2 ml d’e?thanol radio.
actif a? 33 % la quantite? de me?tabolites fixe?s nest pas le double de celle obtenue
apres l’administration de 0,1 ml mais 1.7 fois plus, et le maximum est ateint apre?s
4 h. Si l’on administre 0,3 ml d’e?thanol, on obtient 2 fois plus de substances fixe?es
et non 3 fois plus, qu’apres administration de 01 ml d’e?thanol. Il semble qu’il y a
un seuil de fixation.
Apre?s administration de doses journalie?res d’e?thanol durant 8 a? 15 jours, et
3 semaines (01 ml d'e?thanol a? 33 %) il Y a une accumulation des me?tabolites fixe?s.
qui est moins marque?e entre 15 jours et 3 semaines que dans le cas d’une dose
unique et d’une dose journalie?re durant 8 jours. Il y a e?galement ici un seuil de
fixation.
Au moment ou? les substances fixe?es a? combustion assez rapide sont e?limine?es de
l’organisme c’est-a? dire 6 heures apre?s l’administration d’une dose de 0,1 ml
d’e?thanol a? 33 % chez la souris, on obtient apre?s administration de doses journalie?res
d’e?thanol une augmentation tre?s importante de substances fixe?es dans les tissus a?
combustion plus lente, dont le rapport apre?s administration de doses journalie?res
durant 8 jours et d’une dose unique d’e?thanol varie entre 2, 37 et 8, 18 dans les
diffe?rents tissus e?tudie?s (8,18 pour les muscles et 7,68 pour le cerveau). Le rapport
des me?tabolites fixe?s apre?s administration de doses journalie?res d’e?thanol pendant
15 jours et d’une dose unique varie entre 4, 1 et 15,34. Le rapport entre 3 semaines
et une dose unique varie entre 40 et 17,75.
Le foie, dont les substances fixe?es e?taient nettement supe?rieures a? celles des
autres tissus, apre?s administration d’une dose unique, n’augmente sa valeur que
de 2 a? 4 fois apre?s administration de doses journalie?res tandis que pour les tissus
a? faible fixation apre?s administration d’une dose unique d’e?thanol les substances
fixe?es accusent une augmentation qui peut devenir assez importante (cerveau, muscles).
Le foie garde ne?anmoins la place primordiale de fixation. Chaque tissu semble
posse?der un seuil de fxation.
L’e?limination de ces substances fixe?es sera de longue dure?e : en effet HAKKINEN
et coll, (25) ont trouve? que la « demi-vie » des lipides du foie forme?s apre?s admi¬
nistration d’une dose unique d’e?thanol C" e?tait de 30 h. Nous avons trouve? que
l’élimination des lipides apre?s administration d’une dose unique d’e?thanol e?tait:
ralentie entre 6 h. et 20 h. et encore plus ralentie entre 20 h. et 4 jours pour tomber
preesqu’a? 0 apre?s 15 jours.
Quelle est la nature des substances fixe?es 
D’apre?s les nombreux travaux entrepris avec l’ace?tate radioactif qui est reconnu
depuis plusieurs anne?es comme pre?curseur des lipides, et dont le me?tabolisme se
poursuit paralle?lement a? celui de l’e?thanol, les lipides forme?s seraient de diffe?rente
nature. Une faible partie serait rapidement me?tabolise?e. Les lipides non sature?s disparaitraient
plus lentement de l’organisme que les lipides sature?s.
Ces dernie?res anne?es, DI LUZIO (21), ELKO et coll. (33) ont trouve? une augmen¬
tation de la concentration des triglyce?rides he?patiques apre?s administration d’e?thanol.
Ceci a e?te? confirme? par HAKKINEN et coll. (25) qui ont constate? une augmentation
de graisses neutres chez les rats. La pre?sence de triglyce?rides dans le foie a e?te?
e?galement note?e par HORNING et coll. (23) et MALING et coll. (34). Quelques auteurs
MALLOY et BLOCH (35), MALLOY (36), HORNING et coll. (23), MALINO et coll. (34)
en emplovant l’e?thanol non radioactif attribuent l’augmentation des triglyce?rides
dans le foie a? un transport de ces derniers, de de?po?ts de graisses vers le foie. Les
triglycérides ainsi transportés seraient la  cause de la de?ge?ne?rescence graisseuse du
foie. Ceci a e?te? conteste? par ELgo et coll. (33). Toutefois si l’on admet le transport
de triglyce?rides vers le foie apre?s administration d’e?thanol, il est impossible de nier
la formaticn de triglyce?rides au de?pens de l’e?thanol, au contraire, En effet le trans¬
port vers le foie de triglyce?rides non radioactifs diluerait les triglyce?rides forme?s au
de?pens de l’e?thanol radioactif, d’ou? une diminution de l’activite? spe?cifique radio¬
active. De?s lors on devrait admettre que la quantite? de lipides forme?s au de?pens
de l’e?thanol serait en re?alite? encore plus importante que celle que nous avons
mesure?e.
On peut donc conclure que l’e?thanol est capable de former des lipides et des
acides gras, principalement dans le foie. Ces derniers s’accumulent apre?s adminis¬
tration de doses re?pe?te?es, et s’e?liminent tre?s lentement de l’organisme. De ces conclu¬
sions de?coule l’hypothe?se du ro?le direct de l’e?thanol dans la de?ge?ne?rescence grais¬
seuse du foie.
Un autre me?tabolite de l’e?thanol moins important est le choleste?rol, qui se
forme en faibles quantite?s dans le foie et les reins. Suivant MASORO et coll. (6), il y
aurait 0,4 a? 1,4 % de choleste?rol forme? dans le foie. Les premiers travaux entre¬
pris avec le
deuterio-e?thanol ont prouve? que le foie e?tait capable de synthe?tiser du choleste?rol
a? partir de l’e?thanol. L’ethanol se transformerait en un radical ace?tylique actif
avant de synthe?tiser le choleste?rol 
L’augmentation du choleste?rol apre?s administration de doses journalie?res d’e?tha¬
nol chez l’homme est tre?s discute?e et quelques auteurs avant travaille? avec de
l’e?thanol non radioactif ont trouve? une augmentation du choleste?rol 
Des travaux, non encore publie?s entrepris en collaboration avec MANAVIAN ont
permis de conclure que l’augmentation du choleste?rol trouve?e dans le foie et les
reins apre?s administration journalie?re de 0, 1 ml d’e?thanol radioactif a? 33 % durant
8 jours reste faible malgre? une augmentation 10 fois plus grande trouve?e dans les
reins et 4 fois plus grande dans le foie. Ces travaux ne permettent pas de soutenir
la th?èse d’un abaissement de la concentration en choleste?rol apre?s iniection journa¬
lie?re d’e?thanol, de?fendue par quelques auteurs. Si lon constate parfois un abaise¬
ment du choleste?rol apre?s l’administration d’e?thanol ne faudrait-il pas l’imputer a?
une action indirecte de l’e?thanol, comme? l’a sugge?re? WIL ENS (42), les alcooliques
chroniques inge?rant moins de calories et de lipides que des sujets normaux 
CHAPITRE IV
ASPECTS BIOCHIMIQUES DE LA TOXICITE DE L’E?THANOL
J. TREMOLIERES, L. CARRE ET E. SCHEGGLA
1) Les modalite?s d’oxydation de l’alcool chez le sujet normal, normalement
nourri, non accoutume?, pour des taux ne de?passant pas 2 g/K87/24 h, sont fort bien
connues et sur le plan physiologique et sur le plan biochimique. L’alcool est oxyde?
imme?diatement, pre?fe?rentiellement, a? une vitesse maximale correspondant a? la moitie?
des de?penses basales, sans A.D.S. et sans que cette vitesse puisse e?tre accrue par les
de?penses de thermoge?ne?se ou de traval. Le syste?me-cle? de cette oxydation est l’ADH
he?patique, me?tallo-enzyme utilisant le NAD (") comme cofacteur, situe? dans le cyto¬
plasme disperse?. Les couplages me?taboliques venant limiter cette re?action sont encore
mal connus.
2) A la solidite? de ces connaissances, il faut opposer l’ignorance a? peu pre?s
totale des facteurs qui font que l’e?thanol devient toxique, dans certaines conditions
que la clinique connait mieux que la physiologie et la biochimie : re?pe?tition de
doses de?passant les doses physiologiques, re?duction ou de?se?quilibre alimentaire asso¬
cie?. On sait que l’alcoolique pre?sente souvent des signes de carences vitaminiques
et qu’il est susceptible d’oxyder l’alcool a? des vitesses parfois 4 fois plus grandes que
la normale. Si l’on connait d’autres syste?mes que celui de l’ADH pour oxyder l’alcool.
ils n’ont pas e?te? clairement mis en e?vidence in vivo. Le ro?le des syste?mes pe?roxyda¬
siques de KEILIN et HARTREE n’a e?te? de?montre? qu’in vitro.
3)Le but de ce travait est de pre?senter les donne?es actuelles susceptibles d’e?clai¬
rer les me?canismes d’une toxicite?. En effet, l’e?thanol fait partie de ces substances
alimentaires sans toxicite? si l’on conside?re sa D.L. 50 (de l’ordre de 4 a? 6 g/Kg sur
le rat), sans toxicite? chronique dans la de?finition expe?rimentale actuelle de ce terme :
cependant ses me?faits dans certaines conditions de doses de re?pe?tition, d’alimen¬
tation, sont indiscutables.
Les me?canismes en cause seraient fort inte?resants a? connaitre. lIs illustreraient
un type de fonctionnement cellulaire dangereux. Ils e?claireraient le type de me?thodes
qui pourraient e?tre applique?es a? des substances alimentaires de me?me genre. Ils don¬
neraient donc des bases pour autoriser ou de?fendre des substances qui, sans toxicite?
au sens des me?thodes le?gales actuelles, peuvent cependant produire a? long terme
de graves me?faits.
4) Nous nous re?fe?rerons a? 4 revues ge?ne?rales re?centes (1 a? 4) et ne citerons
que les travaux qui n’y sont pas inclus. Des observations apparemment contradic¬
toires ne manquent pas. Les the?ories explicatives ne sont pas cohe?rentes. Le pre?sent
travail n’est que la synthe?se que nous en avons faite.
Nous pre?senterons d’abord les donne?es sur la physiopatholocie du me?tabolisme
de l’alcool, puis sur sa biochimie. Nous essaverons d’en tirer un sche?ma sur les
me?canismes de sa toxicite? et sur les me?thodes propres a? la manifester
L. — L’E?THANOL EXISTE NORMALEMENT DANS L’ORGANISME
Il existe normalement de 20 a? 30 mgzl d’alcool dans le sang et 9 mg par Kg de
foie de rat. (LESTER, 3). Nous avons ve?rifie? par la me?thode enzymatique de LUND¬
oursr qu’il s’agit bien d’e?thanol. Ce taux s’e?le?verait pendant la grossesse. (LINCK, 1)
et dans les e?tats hypoxiques : T 44 militre pour 62 a? 26 mm Hg, d’O, 10 a? 30
minutes. (LEONARDI, 1). LESTER conteste ce fait, l’attribuant aux substances re?duc¬
trices qu’il se?pare par chromatographie gazeuse.
On a mis en cause les fermentations intestinales dans la production de cet
e?thanol endoge?ne. La re?action e?thanol 1 NAD ace?talde?hyde L NADII, thermo¬
dynamiquement, est en faveur des premiers termes : il est donc possible que l’alcool
endoge?ne ne soit que le produit de la re?action capable e?galement de l’utiliser. L’alcool
est donc un « toxique » qui fait normalement partie de nos tissus.
LI. — ABSORPTION - DIFFUSION
L’alcool, tre?s rapidement absorbe? dans le duode?num, plus lentement dans l’esto¬
mac, difuse normalement dans 70 % (50 a? 95 % du poids du corps chez l’homme.
d’apre?s 10 auteurs sur 100 sujets (1), sauf en pe?riode digestive.
La teneur en alcool des diveers organes est a? peu pre?s proportionnelle a? leur
teneur en eau, c’est-a?-dire n’est gue?re que 80 % du sang. C’est dans le foie
qu’elle est rapidement la plus basse (60 % de celle du plasma). Dans le cerveau
l’alcool est e?galement re?parti dans la substance grise. 
Au-dela? de 2 g/Kg, il rend les vaisseaux ce?re?braux perme?ables a? la se?rum-albumine.
Chez l’alcoolique et le cirrhotique, l'espace solvant est, soit normal soit re?duit
a? 80 % environ (3), suivant, semble-t-il, les formes cliniques. Ainsi le taux d’alcool
dans l’ascite cirrhotique n’e?gale celui du plasma que plus de 2 heures apre?s l’injec¬
tion. Il y a donc, soit des anomalies circulatoires excluant certains territoires, soit
des modifications de perme?abilite? chez certains alcooliques. La chlorpromazine
e?le?ve de 27 % l’alcoolemie chez le lapin, 15 et 40 min, apre?s injection d’alcool.
Cette re?gulation de l'alcoole?mie par le temps de se?jour gasirique, par les varia
tions de l’espace solvant, par les modalite?s de l’ingestion et la nature des substances
alimentaires associe?es, joue probablement un ro?le important dans la « tole?rance 
a? l'alcool,. En effet, nous verrons que la toxicite? cellulaire semble bien en rappot
avec un taux critique d’alcool dans certains tissus. La me?me quantite? d’alcool peut
e?tre ou ne pas e?tre toxique suivant le mode d’absorption.
IIL. — OXYDATION
a) Courbe d’alcoole?mie.
L’e?thanol n’est excre?te? par les urines et la respiration que pour une faible part.
La chute de l’alcoole?mie correspond donc a? sa me?tabolisation
L’alcoole?mie apre?s ingestion d’alcool baisse chez l’homme a? une vitesse moyen¬
ne de 100 mg/Kg'heure (1). Ce coefficient d’e?thyl-oxydation semble bien varier sui¬
vant les concentrations d’alcool et l’accoutumance. GOLDRERG et nous-me?mes avons
observe? des coefficients d’e?thyl-oxydation 3 a? 4 fois plus e?leve?s chez des alcooliques
que chez des sujets normaux. La courbe n’est pas une droite (3). Il est des animaux
(souris, rats) chez qui le CE O, ne de?pend gue?re de la dose, alors que chez le coa
il en de?pend. Cependant, pour des doses supe?rieures a? 2 a? 4 g/Kg, le C.E.O. s’e?le?ve.
me?me chez la souris. Les re?gimes glucidiques et prote?iques
e?le?vent le CE.O, de 20 % ; les re?gimes gras, le jeune et la thyroxine l’abaissent
d’autant. L’administration d’amino-acides, l’absorption de prote?ines fournisant des
amino-acides, e?le?ve de 20 a? 100 % la vitesse d’oxydation de l’alcool (3). Le fructose.
le galactose, l’acide pyruvique (2) accroissent la vitesse d’oxydation de l’alcool. La
chlorpromazine (2 mR/Kg) re?duit le C.E.O, chez le chien mais pas chez le rat.
Le 1R 516 re?duit le CE.O. de 40 %2 chez le rat. (SMITH et coll, 10). Les barbitu¬
riques ont l’effet inverse sur la souris et le lapin. Ils doublent pratiquement le
CEO. Cette action serait due a? une e?le?vation du rapport NADINADI par les
barbituriques. 
b) La me?tabolisation de lalcool est une oxydation et une production d’ace?tate.
L’e?thanol "C produit du "C O, et se retrouve dans des acides gras et du
choleste?rol (1). L’e?thanol exerce l’effet d’e?pargne azote?e des calories. Il est oxyde?
sans A.D S, Sur le lapin anesthe?sie?. 
L’alcool fournit 7 calories par gramme et abaisse le O R. dans une proportion
correspondant a? 50 %% (30 a? 70 %). de la de?pense calorique de
base. Sur le rat, l’e?le?vation des de?penses pour la thermoge?ne?se ou pour le travail
musculaire n’e?le?ve pas la vitesse d’oxydation de l’alcool. Chez
l’homme, NAGAMINE et coll. (14) observent que le travail musculaire accroit de 40 %
la vitesse d’oxydation de l'alcool.
Chez l’alcoolique chronique. TREMOLIERES et CARRE ont observe?
que l’alcool, a? des doses supe?rieures a? 0.6 g/Kg, pouvait produire une A.D.S. de
47 %%. PERMAN (15) observe, sur 7 petits buveurs recevant 0,3 g/Kg per os, une
A.D.S. de 6 %. Nous avons e?galement observe?, que la de?nutrition prote?ique
du cirrhotique e?tait se?ve?re comme si l’alcool, au lieu d’un effet d’e?pargne azote?e
des calories, avait un effet de gaspllage azote?. Dans la me?me ligne. NAGAMINE et coll.
(16) ont montre?, en remplac?ant les dlucides isocaloriquement par 12 g/jour d’alcool.
soit 34 %% des calories totales de la ration chez 4 alcooliques, qu’un amaigrissement
survenait comme si seulement 65 % de l’e?thanol e?tait utilisable et accroissait la
perte azote?e.
Conjointement, nous avons observe? une e?le?vation de l’N residuel plasmatique
et l’apparition d’une activite? xanthine-oxydase-catalase et d’amino-acide-oxydase dans
le plasma. Ces activite?s permettent une oxydation directe d’alcool dans le plasma.
Sur le rat, une premie?re injection de 3 g/kg d’e?thanol fait e?galement apparaitre
une activite? xantine-oxydase-catalase et d'amino-acide-oxydase dans le plasma (TRE¬
MOLIERES et CARRE, 3).
En re?sume?, l’alcool apparait clairement comme capable de se substituer et donc
d’e?pargner les nutriments e?nerge?tiques de la de?pense basale pour environ la moitie?
de cette de?pense lorsqu’il est administre? a? des doses infe?rieures a? 2 g/RK a? des sujets
normalement nourris.
Chez l’alcoolique et a? certaines doses, il n’en est pas de me?me. L’alcool ne
semble alors que partiellement utilisable pour se substituer aux de?penses basales.
Il a une A. D.S. : il a probablement un effet de gaspillage prote?ique, e?le?ve l’N re?si¬
duel du plasma et fait apparaitre des activite?s pe?roxydasiques dans le plasma.
IV. — MODIFICATIONS PHYSIO-PATHOLOGIQUES ACCOMPAGNANT
L’OXYDATION DE L’ALCOOL
a) Simulation surre?nale
L’alcool semble bien produire une excitation surre?nale. KISSIN, décrit
une e?le?vation de l’adre?naline?mie et des 17-hydroxy-ste?roides en pe?riode d’alcoolisme
actif, avec re?duction des e?osinophiles et de la sensibilite? a? l’ACTH. L’alcoolique
chronique pre?senterait un e?tat inverse. PERMAN, montre que l’administration
de tre?s faibles concentrations d’ace?talde?hyde au chat e?le?vent la se?cre?tion d’adre?na¬
line : cet effet persiste apre?s section des splanchniques.
TREMOLIERES. CARRE et SCHEGGIA (17) observent une involution thymique
24 heures apre?s iniection de 3 g/Kg d’e?thanol au rat. Cette involution ne se produit
plus apre?s surre?nalectomie. FORBES et DUNCAN (18) observent un abaissement de
la teneur en choleste?rol des surre?nales de chien avant recu 3 g/Kg d’alcool. MASSE
et coll. (19), sur le rat, observent une e?le?vation de l’excre?tion des cate?cholamines
lorsque le rat rec?oit de l’alcool pour la premie?re fois.
b) Re?duction du flux sanguin he?patique chez l’homme par perfusion de 1 g/kg
d’e?thanot
b.) Toxicite? aigue.
La DI 50 de l’e?thanol par voie veineuse est de 4,18 g/kg chez le rat et de
2,37 g/kg chez le cobaye, le me?thanol ayant respectivement une DI. 50 de 9,5 et
5, 14 g/kg, (VOGEL, 20).
La tole?rance de l’homme parait extre?mement variable. Nous avons observé
chez un adulte un coma e?thylique curable dont l’alcoole?mie maxima fut de l’ordre
de 6 g/l. GY FAZEKAS (21) de?crit une intoxication mortelle chez un enfant de 4 ans
pre?sentant une insufisance surre?nale avec 1,4 g/kl: et chez une femme enceinte
de 2 mois avec 3,4 g/Kg et chez un nain avec 1,8 g/Kg.
b.) Toxicite? chronique chez l’homme
Certes, beaucoup de questions restent encore sans re?ponse : ro?le du rythme
d’ingestion, de la nature des boissons. Mais les grandes enque?tes sur les re?gimes
ge?ne?rateurs de cirrhose de G. PEQUIGNOT (22) ont clairement montre? que des dose
journlli?res supe?rieures a? 100g /24 beures pour l’homme et 75 g pour la femme on
Une chance sur deux d’e?tre cirrhoge?nes.
Les cas e?tudie?s par PEQUIGNOT se manifestent en ge?ne?ral par des re?ductions
alimentaires associe?es. Ceux e?tudie?s par nous comportaient une re?duction de
l’ordre de 20 % de la ration alimentaire, c’est-a?-dire asociaient une relative de?nu¬
trition a? la surcharge alcoolique.
Les pancre?atites chroniques et aigues apparaissent e?galement engendre?es par
doses d’alcool de l’ordre de celles qui sont cirrhoge?nes. 
SARLES et coll, ont observe? que dans les pancre?atites calcifiantes (20 cas), les
malades consomment plus d’alcool (150 g contre 80 et 95 g) et plus de graisses
(33 % de calories lipidiques contre 28 et 29 %). Dans les autres types de pancre?a¬
tites, il n’observe pas d’anomalies alimentaires. Le re?le de l’alcool a e?te? incriminé
a? plusieurs reprises.
b.) Maladies alcooliques expe?rimentales.
Les cirrhoses produites par l’alcool, par BEsT, sur le rat sont en re?alite? des
cirrhoses par carence en facteur lipotrope que le sucre comme l’alcool peuvent produire.
 Par contre, deux injections de 3 g/Rg re?pe?te?es a? 48 heures d’intervalle sur
le rat produisent des pancre?atites aiguees ne?crosantes et he?morragiques analogues a?
celles de l’homme. (TRENOLIERES. CARRE, SCHEGGLA, 25).
La pathoge?ne?se de ces pancre?atites. (LOWY, DECLOITRE, 26) a montre? qu’avant
l’apparition des le?sions, l’alcool, a? la dose de 3 g/Kg produisait une re?duction de
plus de 30 % des taux des compose?s phosphore?s organiques (phospholipides, RNA,
nuclotides) rapporte?s au DNA. Il s’agisait donc d’une ne?crose du type de celle
produite par le tourniquet lorsque le taux des compose?s phosphore?s organiques
du protoplasme tombe au-dessous d’un certain niveau.
V. — MODIFICATIONS BIOCHIMIQUES GE?NE?RALES ACCOMPA¬
GNANT L’OXYDATION DE L’ALCOOL
Un ensemble cohe?rent de travaux (2) montre que l’oxydation de l’alcool e?le?ve
la lactacide?mie de 25 a? 100 % et le taux d’acide ace?tique, et re?duit la re?serve alca¬
line. (LUNDQUIST, 27). Elle inhibe l’oxydation du galactose par e?le?vation du taux
de NADH du foie, inhibant la re?action UDP galactose UDP glucose. 
Il p’y a pas nettement production de corps ce?toniques, mais le rapport ace?to¬
Ace?tate/ B-hydroxybutyrate s’abaisse de 50 % dans le sang veineux. L’e?le?vation du
rapport de NADH/NAD pourait explquer ce fait.
— Des doses toxiques (2,6 g/Kg) administre?es au rat, e?le?vent le taux des acides
gras libres de 4 a? 20 heures apre?s l’ingestion, probablement par excitation surre?nale.
produisant une mobilisation des graisses de re?serve. 
Des doses non toxiques chez l’homme produisent l’effet inverse. La chute des acides
gras libres est de l’ordre de 30 % et serait due a? une re?duction de leur libe?ration
— Nous avons de?ja? mentionne? l’apparition d’activite?s xanthine-oxydase-catalase
et D-amino-acide-Oxydase anormales produites par 3 g/kg d’e?thanol sur le rat et
par des doses plus faibles chez l’alcoolique. HED sur 60 alcooliques, observe
que l’alcool produit une forte e?le?vation non durable de la transaminase-glutamo¬
oxaloace?tique et une e?le?vation plus tardive de la transaminase glutamo-pyruvique.
Les travaux en cours au laboratoire montrent que l’e?thanol (3 g/Kg) produit
une nette augmentation de l’activite? de la RNase dans le plasma, dans le pancre?as
et dans le foie du rat. L’effet toxique initial de l’e?thanol serait donc un accroisse¬
ment de la destruction des chaines microsomiques de RNA dans certains tissus.
destruction psuvant produire des ne?croses.
En re?sume?, les faits physio-pathologiques sur l’utilisation de l’e?thanol en font
un compose? :
existant normalement dans l’organisme a? la dose de 20 a? 40 mg/l :
pouvant, a? des doses infe?rieures a? 2 g/kg sur te sujet normalement nourri et
non accoutume?, servir de substrat pour couvrir de 30 a? 70 % des de?penses
basales sans A.D.S, en e?pargnant les autres nutriments e?nerge?tiques:
mais pouvant, dans certaines conditions d’accoutumance et de doses, e?tre oxyde?
avec une extra-chaleur non utilisable pour les de?penses basales, produisant une
perte azote?e anormale, une excitation, puis une insuffisance surre?nale, une invo¬
lution thymique, des ne?croses he?morragiques du pancre?as, une libe?ration dans
le plasma d’enzymes telles que la xanthine-oxydase-catalase, la D-amino-acide-
Oxydase, des transaminases.
BEMARQUES TERMINALES
1. — HYPOTHESES SUR LES ME?CANISMES DE TOXICITE DE L’E?THANOL
Nous nous permettrons, avec toutes les re?serves ne?cessaires, de formuler nos
hypothe?ses de travail concernant la recherche des me?canismes de la toxicite? de l’éthanol 
1°) Doses >2 g/Kg.
a) L’e?thanol, a? une dose supe?rieure a? 2 g/kg, modiferait profonde?ment la
structure de l’eau dans les cellules me?mes. Cette modification accroit la de?gradation
des acides ribonucle?iques, dans certains tissus comme le pancre?as et le foie.
Les nucle?otides libe?re?s sont oxyde?s par le syste?me de la xanthine-oxydase¬
catalase oxydant l’alccol par une voie pe?roxydasique non utilisable pour la respira¬
tion fondamentale de la cellule.
b) Cette destruction du RNA de certains tissus est rapidement re?pare?e, en
particulier par un me?canisme d’excitation surre?nale provoquant une involution thy¬
mique et libe?rant des nucle?otides.
c) Lorsque des doses toxiques sont re?pe?te?es a? une fre?quence empe?chant les
processus de re?paration, l’e?thanol peut produire des ne?croses sur un tissu fragile
comme le pancre?as.
De toutes fac?ons, les doses toxiques induisent un gaspillage protidique et une
de?nutrition complexe.
25) Doses < 2 K/kg.
L’e?thanol abaisse notablement le rapport NADT/NADH dans le foie. Il en
re?sulte un e?tat me?tabolique diffe?rent de l’e?tat normal (e?le?vation de la lactacide?mie,
blocage de l’ulilisation du galactose).
3°) Doses re?pe?te?es - accoutumance.
L’accoutumance pourrait e?tre lie?e a? l’e?tat de de?pression surre?nale qui suit
l’excitation produite par une dose e?leve?e d’alcool. Cet e?tat de?pressif appelle
une nouvelle excitation et ainsi de suite.
11. — APPLICATION A LA NOTION DE TOXICITE.
a) La toxicite? d'un me?tabolite normal comme l’e?thanol apparaitrait donc lie?e
aux changements qu’il est capable de faire subir a? la structure de l’eau cellulaire
lorsque sa concentration de?passe un certain taux.
Ces changements produisent des de?polarisations de membranes et une destruc¬
tion accrue des chaines ribonucle?iques.
Dans cette ligne, le glucose, le Na, le K, pourraient e?galement e?tre conside?re?s
comme des toxiques si les barrie?res intestinales les laissaient diffuser aussi librement
que l’alcool. Ce qui fait donc la toxicite? de l’e?thanol, c’est qu’il est possible d’en
inge?rer trop du fait de sa tre?s rapide et libre diffusion, et impossible a? l’organisme
d’e?vacuer assez rapidement le surplus.
b) Pour cc qui est des me?thodes, celles qui se sont re?ve?le?es utiles ont e?te? :
1') l’observation clinique des re?gimes:
2) l’e?tude des de?penses caloriques et azote?es conditionne?es par le toxique :
3) la recherche d’anomalies enzymatiques dans le plasma:
4°) l’e?tude de la me?tabolisation a? l’e?chelon cellulaire :
5°) la re?alisation de maladies expe?rimentales (pancre?atites) ve?rifiant les hypothe?ses
auxquelles conduisaient les expe?riences pre?ce?dentes.
Ces me?thodes ne figurent pas dans les protocoles officiellement admis en toxi¬
cologie alimentaire.
DISCUSSION
P. GAUTRERET :
1°) Vous estimez que l’alcool provoque des de?sordres dans la mesure ou? il
fait intervenir des enzymes autres que l’alcool de?shydroge?nase. Si l’on connaissait
les re?presseurs de ces enzymes, on pourrait les bloquer et peut-e?tre re?duire ainsi les
de?sordres provoque?s par l’irrupution de l’alcool dans la cellule.
2°) L’alcool, ceci a e?te? dit ici me?me, n’est pas thermoge?ne. Il provoque une
vasodilatation pe?riphe?rique, par conse?quent un refroidissement. Or, vous avez dit
qu’un individu fortement impre?gne? supporte un froid intense qui tuerait un individu
normal. le sais bien qu’il s’agit de deux me?canismes diffe?rents. Mais pourriez-vous
me donner quelques pre?cisions 
M. RAMEL :
En relation avec les expose?s de M. le Pr TREMOLIERES, il n’apparait pas
inutile de faire part aux membres de ce Symposium des constatations suivantes :
Au cours d’une expe?rience de toxicite? a? long terme (destine?e a? tout autre but
qu’a? l’e?tude des effets physio-pathologiques ou du me?tabolisme de l’e?thanol), quatre
ge?ne?rations de rats Wistar ont recu quotidiennement, a? raison de 3 ml par jour
pour 100 g de poids corporel, un vin rouge a? 10° (quantite? correspondant, sur le
plan ponde?ral, a? 2 litres de vin a? 10°, par jour, pour un homme de 70 Kg). — Dans
ces conditions, aucune le?sion des organes essentiels des animaux d’expe?rience n’a
e?te? observe?e tant sur le plan macroscopique que sur le plan histologique.
En particulier, aucune le?sion du tissu he?patique. Tout au plus, a-t-on note?
chez quelques sujets la pre?sence de tre?s petits foyers de de?ge?ne?rescence graisseuse.
mais ce phe?nome?ne a e?te? observe? e?galement chez les animaux te?moins, et l’on
n’a constaité aucune aggravation du phe?nome?ne au cours des ge?ne?rations successives
J. TREMOLIERES :
Comme le souligne le Pr GAUTHERET, la connaissance des me?canismes orientant
l’oxydation de l'’e?thanol vers les voies dangereuses activant la RNase, puis la xan¬
thine-oxydase-catalase, est en effet fondamentale. S’agit-il d’un changement de la
structure de l’eau lie?e a? la concentration d’e?thanol autour des mole?cules de RNA ?
S’agit-il d’un effet de l’e?le?vation du rapport NADH/NAD, te?moignant d’un chan¬
gement profond des niveaux de potentiels d’oxydo-re?duction ? Les divers tissus pre?¬
sentant ces modifications enzymatiques diverses, il n’est pas inconcevable qu’on
puisse trouver les me?canisme de protection.
La tole?rance au froid de l’intoxication alcoolique est probablement en rapport
Avec l’anesthésie profonde et les changements me?taboliques qu’elle produit.
Pour produire les le?sions pancre?atiques que nous avons observe?es, il faut :
1) une sommation re?pe?te?e deux a? trois fois d’une dose toxique d'e?thanol: 2) un
re?gime alimentaire riche en graisse et subcarence? en complexe B; 3) il semble
me?me que les rats se « vaccinent » en ce sens que, si apre?s 8 jours de repos on
re?pe?te les iniections de deux doses toxiques, les le?sions ne se produisent plus.
Les me?canismes de re?paration, proble?mes surre?naux, semblent tre?s puissants
tant que l’alimentation est bonne.
CHAPITRE V
ASPECTS BIOCHIMIQUES DE LA TOXICITE DE L’E?THANOL
B. LOWY et G. GRIFFATON
Tout probleme de « toxicologie me?tabolique » se pre?sente sous un double
aspect : que fait la cellule du toxique 2 que fait le toxique a? la cellule 2 Les re?ponses
a? ces deux questions sont certainement lie?es. Connaitre les syste?mes enzymatiques
utilise?s pour le me?tabolisme de l’e?thanol, c’est pouvoir, peut-e?tre, pre?ciser l’enchai¬
nement des causes aboutissant aux sympto?mes proprement dits de la toxicite?.
De nombreuses observations montrent, chez l’animal, des alte?rations de compo¬
sition et d’activite? cellulaires sous l’infuence d’une administration prolonge?e d’e?tha¬
nol (1). Chez l’homme alcoolique recevant 0,8 g/Kg d’alcool, TREMOLIERES et coll.
trouvent une e?le?vation du me?tabolisme basal et une augmentation de l’azote re?siduel
et du phosphore acido-soluble du plasma. Une acidite? peroxydasique (xanthine¬
Oxydase et catalase) apparait dans le plasma. Ces auteurs en concluent que l’un
des effets physio-pathologiques de l’e?thanol serait de metre en jeu un syste?me
peroxydasique pour assurer son oxydation (2). Or ce syste?me est dangereux parce
qu’il de?truit les nucle?otides.
Nous n’?étudierons pas l'action directe de l’e?thanol ou de l’ace?talde?hyde comme
effecteurs de certains enzymes dans certaines cellules : ce point de vue nous parait
concerner davantage la toxicite? aigue de l’e?thanol que sa toxicite? chronique.
Notre effort expe?rimental a porte? sur la premie?re e?tape — e?tape limitante
du me?tabolisme de l’e?thanol, son oxydation en ace?talde?hyde.
Deux enzymes peuvent accomplir cette transformaticn : la de?shydroge?nase
alcoolique (ADH) et la catalase fonctionnant comme peroxydase. Ce dernier
enzyme doit e?tre couple? a? un syste?me producteur d’eau oxygene?e, comme celui de
la xanthine-oxydase, capable d’oxyder les bases puriques et les alde?hydes, ou celui
des enzymes oxydant les groupements — SH.
Nous avons pense? que l’action de l’e?thanol comme facteur de ne?crose et de
de?nutrition s’expliquerait si l’on mettait en e?vidence la stimulation de la xanthine¬
Oxydase par l’ethanol. La question de savoir si le syste?me de la catalase et de la
xanthine-oxydase fonctionne reellement pour transformer l’e?thanol en ace?talde?hyde
est loin d’e?tre re?solue. C'est pourquoi nous avons aborde? ce proble?me de quatre
manières diffe?rentes, sur lesquelles repose le plan de notre expose?.
— Nous avons d’abord e?tudie? les modalite?s de l’oxydation de l’e?thanol dans
un homoge?nat de foie proVenant d’un rat normal ou d’un rat aYant recu 15 minutes avant son sacrifice une injection péritonéale d’éthanol. 
— Puis nous avons re?pe?te? cette e?tude en pre?sence d’activateurs ou d’inhibi¬
teurs spécifiques de l’ADH ou du système catalase-xanthine-oxydase.
— Nous avons cherche? a? mettre en e?vidence de manie?re plus directe le fonc¬
tionnement de la xanthine-oxydase dans le cas des animaux avant recu l’alcool par
iniection IP :
a) en ajoutant des substrats de cet enzyme a? un homoge?nat de foie et en suivant
par chromatographie sur papier les produits obtenus au cours de l’incubation :
6) en analysant les fractions phosphore?es d’homoge?nats et de coupes de foie.
toujours au cours de l’incubation.
— Enfin, nous avons analyse? les fractions phosphore?es du foie et du pancre?as
de rats avant recu diverses doses d’e?thanol et sacrifie?s a? des temps diffe?rents.
Dans certains cas, ces rats e?taient pre?alablement traite?s a? l’acide orotique ou a? la
nicotinamide. La comparaison avec les valeurs obtenues pour des rats te?moins devait
nous permettre de saisir les perturbations provoque?es par l’alcool e?thylique, me?me
aux doses physiologiques.
Sauf indication, nous avons travaille? sur des rats ma?les Wistar de 140 g, a? jeun
depuis 18 heures.
1. — MODALITES DE L’OXYDATION DE L’E?THANOL, PAR UN HOMO¬
GENAT DE FOLE DE RAT. EFFET DE L’AMP.
Un homoge?nat de foie de rat est mis a? incuber 1 beure a? 37° dans une fiole
de Warburg, dans un milieu tampon phosphate de Na 0.0125 M pH 7,2 additionne?
ou non de 10 mM AMP, la phase gazeuse e?tant l’air.
L’homoge?nat provient d’un lot de 5 rats te?moins ou de 5 rats avant recu
diverses doses d’e?thanol (1 a? 4 g/kg) par voie IP 15 minutes avant le sacrifice.
Lorsque l’e?thanol n’est pas injecte? aux animaux, on l’ajoute au milieu d’incubation.
La concentration finale de l’homoge?nat est de 84 mg foie frais/ml.
a) Consommation d’e?thanol sans addition d’AMP
Nous avons repre?sente? la consommation d’alcool AC observe?e en 60 mi¬
nutes, sans addition d’AMP, en fonction de la concentration en e?thanol au de?but
de l’incubation. La courbe (a) se rapporte aux expe?riences ou? l’e?thanol est ajoute?
in vitro, la courbe (b) traduit celles ou? l’alcool a e?te? injecte? aux animaux.
Ces deux courbes pre?sentent un maximum situe? respectivement a? C. — 7, 8 mM
et AC 3,7 mMh. Co 3,2 mM et AC 2,5 mMh. Dans les deux cas, la
consommation d’alcool commence donc par e?tre proportionnelle a? la concentration
initiale et correspond a? 50 % de cette dernie?re.
D’apre?s nos expe?riences les concentrations C.. 5.2 et 78 mM e?quivalent
en gros a? des doses de 2,4 et 3,6 K/Eg iniecte?es 15 minutes avant le sacrifice. A quoi
se rapportent les valeurs de AC trouve?es en une heure d’incubation 7
Un calcul simple base? sur la supposition que tout l’alcool injecte? a? l’animal
est oxyde? dans son foie (5, 5 g pour un rat de 150 g) nous conduit a? des chiffres de
52 et 77 mg d éthanol oxydé par kg de rat et par heure. Ces taux sont bien
infe?rieurs aux vateurs du C.E.O, admises pour l’animal a? jeun, voisines de
200 mg/Kg/h Ils varient d’ailleurs avec la concentration initiale de l’alcool
dans le foie, ators que le C. E.O, parait inde?pendant de la dose iniecte?e 
On observe des diffe?rences quantitatives entre les courbes (a) et (b). Cela
est probablement du au fait que nous rapportons nos mesures a? C.. Si Ca est clai¬
rement de?finie lorsqu’on ajoute l’e?thanol in vitro, il n’en est pas de me?me quand
l’alcool a e?te? injecte? aux animaux 15 minutes avant le sacrifice. C., est alors la
concentration en e?thanol au de?but de l'’incubation, mais les réactions oxydant l’étha-
nol ont de?ja? commence? avant les mesures. Nous remarquons que le maximum des
courbes de consommation a lieu pour une valeur de C correspondant a? la limite
entre les doses dites physiologiques et toxiques.
La diminution de AC avec C., n’est pas due a? une inhibition par exce?s de
substrat. On sait que pre?cise?ment l’ADH est inhibe?e par l’e?thanol au-dessus de
10 mM . Or, des expe?riences mene?es avec 100 mM d’e?thanol ont donne? lieu a?
des consommations de 10 a? 12 mMh pourvu qu’on remplace l’air par l’oxyge?ne
pur et qu’on ajoute de l’AMP. Ces valeurs sont 3 a? 4 fois supe?rieures a? celles dont
nous venons de parler. L’oxyge?ne serait donc facteur limitant.
b) Effet de l’AMP sur la consommation d’e?thanol
L’addition d’AMP 10 mM au milieu d’incubation entraine une augmentation
de la consommation d’e?thanol, que celui-ci ait e?te? ajoute? in vitro ou injecte? a? l’ani¬
mal. 
Il n’est pas possible de tirer une conclusion de l’e?cart entre les courbes (a) et
(b) puisque dans les expe?riences ou? l’e?thanol est iniccte?, on ne connait pas bien
la signification de C.
c) Consommation d’oxyge?ne en pre?sence d’e?thanot
En pre?sence d'e?thanol, un homoge?nat de foie respire davantage que son te?moin.
La figure 3 repre?sente l’extra-consommation d’oxyge?ne A0., releve?e a? divers temps
d’incubation en fonction de C., pour les expe?riences ou? l’e?thanol a e?te? ajoute?
in vitro L es courbes passent encore par un maximum mais situe? vers C. 10 a?
12 mM, ou? AO. 2.5 m at g./l pour t 60 min. Si nous suivons la cine?tique de
AO, pour C. — 10 mM, nous obtenons une courbe sigmoide e?voquant une
re?action autocatalytique.
d) Relation entre la consommation d’e?thanol et l’extra-consommation
d’oxvge?ne
Les courbes des consommations d’e?thanol et des extra-consommations d’oxvge?ne
en 60 minutes, ne sont pas superposables 
Dans le cas ou? l’e?thanol a e?te? ajoute? in vitro, nous avons pu re?aliser une plus
large e?chelle pour C et AC. 
Nous pouvons donc conclure de cette premie?re partie que :
1) les modalite?s de l’oxydation de l’e?thanol par un homoge?nat de foie dans
nos conditions expe?rimentales que l’e?thanol ait e?te? ajoute? in vitro ou iniecte? au rat
15 min, avant le sacrifice, sont essentiellement les me?mes. La disparition d’une
partie de l’e?thanol au cours de l’incubation est accompagne?e d’une extra-consomma¬
tion d’oxyge?ne. L’addition d’AMP au milieu d’incubation augmente ces deux para¬
me?tres : l’oxyge?ne serait facteur limitant :
2°) les deux re?actions, oxydation de l’e?thanol, extra-consommation d’oxyge?ne en
pre?sence d’e?thanol, sont distinctes. Elles sont toutes deux sous l’influence pre?pon¬
de?rante de la concentration initiale en e?thanol, mais elles ne sont pas pareillement
augmente?es par l’AMP, et elles paraissent se limiter l’une l’autre, comme il re?sulte
de l’e?tude du rapport AO/AC.
Il parait important de faire remarquer que les choses semblent se passer de
manie?re analogue dans des homoge?nats de rein, qui contiennent peu de de?shydro¬
ge?nase alcoolique 
H. — EEFECTEURS DE L’OXYDATION DE L’ETHANOL DANS UN
HOMOGENAT DE EOIE DE RAT
Les figures 5 a et 5 b repre?sentent l’action de plusieurs effecteurs e?ventuels de
l’oxydation de l’e?tbanol par l’homoge?nat de foie provenant d’un rat ayant recu
l’atcoot par injection 1P 15 minues avant le sacrifice et incube? dans les conditions
de?finies pre?ce?demment. Nous avons exprime? cete action en pourcentage d’augmen¬
tation ou d’inhibition de la consommation d’e?thanol et de l’extra-consommation
d’oxyge?ne en l heure.
Pouvons-nous de?duire de cette e?tude le syste?me enzymatique implique? dans
l’oxydation de l’e?thanol  La principale difficulte? provient du fait qu’il n’y a pas
d’effecteurs spe?cifiques des enzymes a? tester : ADH ou catalase et xanthine-oxydase.
D’autre part, l’extra-consommation d’oxyge?ne, obtenu par diffe?rence entre la consom¬
mation de base et celle en pre?sence d’alcool n’a pas un sens simple. Enfin, le compor¬
tement des effecteurs, e?tabli avec des enzymes purifie?s, n’est peut-e?tre pas le me?me
en milieu complexe.
a) Si IAA 10 mM est sans action c’est peut-e?tre que l’ADH n’intervient
pas. Mais SC, qui inhibe la xanthine-oxydase n’a pas d’effet non plus.
6) Les complexants organiques des me?taux. OP. EDTA. DEDTC, sont capa¬
bles d’inhiber l’ADH in vitro Mais EDTA est sans effet, dans nos conditions
OP peut empe?cher la de?composition du complexe catalase-eau oxyge?ne?e, donc
empe?cher l’activite? peroxydasique de la catalase Quant a? DEDTC, il est, dans
l’organisme, le produit de re?duction de l’antabus. Or l’antabus est inbibiteur aussi
bien de la xanthine-oxydase purifie?e que du me?tabolisme de l’e?thanol et du
me?thanol.
C) L’ion CN- a? 1 mM, est un excellent inhibiteur de la catalase et aussi de
la xanthine-Oxydase (15, 16). Mais il inhibe e?galement l’ADH du foie de mammi¬
fe?re LUNDQUIST trouve que CN- ne re?duit que de 25 % l’utilisation de l'e?thanol
par un homoge?nat de foie, alors que la catalase est presque comple?tement bloque?e.
Nous avons trouve? une valeur d’inhibition supe?rieure a? celle de LUNDQUIST et.
d’autre part, AMP, peut-e?tre IMP et surtout DPN rele?vent cete inhibition. Or.
d’apre?s KAPLAN et coII. (17), l’inhibition par CN- de l’ADH purifie?e, ne peut e?tre
releve?e par DPN.
d) Il est remarquable que l’utilisation de l’e?thanol est plus facilement diminue?e
qu’augmente?e, puisque les inhibiteurs utilise?s sont susceptibles d’agir sur les deux
enzymes, alors qu’il n’est gue?re possible d’activer l’ADH et que l’oxyge?ne est facteur
limitant de la xanthine-oxydase.
L’oxydation de l’alcool e?thylique par l’homoge?nat de foie de rat est favorise?e
par le DPN et l’AMP. On pourrait dire que le premier sert comme cofacteur de
l’ADH, d’autant qu’il re?duit la consommation d’O, associe?e a? AC. AMP peut jouer
des ro?les contradictoires :
— servir a? faire de l’ATP en pre?sence de P : l’ADH a besoin d’e?nergie pour fonc¬
tionner, a? moins qu’on ne re?utilise imme?diatement CI,CHO et DPNH for¬
me?s 
— complexer les me?taux lourds qui existent a? l’e?tat de traces et qui sont inhibiteurs
de l’ADH:
— inhiber l’ADH en se substituant a? DPN sur les sites actifs de l'enzyme (18).
Mais, nous avons pu montrer par chromatographie sur papier, qu’au cours de
l’incubation. DPN et AMP se transforment en inosine, hppoxanthine et xanthine
(cf. infra). Or ces bases sont des substrats de la xanthine-oxydase. L’e?tude directe
montre que leur addition au syste?me n’est pas favorable si la Osncentration est
trop e?leve?e. LUNDQUIST, avec 10 mM de xanthine et d’hypoxanthine, n’a pas observe?
d’effet . Avec la xanthine, a? la limite de la solubilite?, 5 mM, on a me?me une
inhibition de l’utilisation de l’e?thanol. Or, on a de?crit uNe inhibition de la xanthine¬
oxydase par exce?s de substrat (20). L’avantage de l’AMP et du DPN est de fournir
petit a? petit l’hypoxanthine et la xanthine a? cet enzyme.
e) L’ace?talde?hyde est un activateur de la re?action de consommation de l’e?tha¬
nol. Si l’ADH intervient seule, il est impossible de rendre compte de ce fait, puisque
cet enzyme ne fcnctionne pas normalement dans le sens e?thanol ace?talde?hyde.
Au contraire, la xanthine-oxydase peut oxyder l’ace?talde?hyde et fournir ainsi a? la
catalase l’eau oxyge?ne?e necessaire pour oxyder l'alcool e?thylique. 
Cependant cette e?quation globale ne rend pas compte de tous les faits obser¬
ve?s : de l’ace?talde?hyde apparait au cours de l’oxydation de l’alcool : celui-ci n’est
pas entie?rement transforme? en ace?tate Il n’y a pas stoechiome?trie entre l’alcool et
l’oxyge?ne et DPN est re?duit au cours de la re?action.
Finalement, la conchusion sur laquelle on peut s’accorder est un compromis.
En effet, nous vencns de montrer que la xanthine-oxydase fonctionne, mais l’ADH
joue certainement un ro?le.
On pourrait me?me faire l’hypothe?se d’un couplage entre l’ADH et le syste?me
de la catalase et de la xanthine-oxydase. L’ace?talde?hyde, substrat de la xanthine¬
Oxydase, serait pre?cise?ment produit par le fonctionnement de l’ADH. En pre?sence
de nucle?otides ade?nyliques, pre?curseurs des bases puriques, la xanthine-Oxydase ne
fonctionnerait plus a? partir de l’ace?talde?hyde, mais a? partir de la xanthine et de
l’hypoxanthine.
III. - ESSAIS DE MISE EN EVIDENCE D UNE AUGMENTATION DE
L’ACTIVITE XANTHINE-OAYDASIQUE DANS L’HOMOGENAT DE
FOIE DE RAT EN PRESENCE D’E?THANOL.
Peut-on metre directement en e?vidence Une activation de la xantbine-oxydase
par l’e?thanol, au cours de l’incubation d’un homoge?nat de foie de rat  Nous avons
cherche? a? re?pondre a? cette question de deux manie?res.
1°) Nous avons e?tudie? par chromatographie sur papier la disparition des substrats
possibles de la xanthine-oxydase (DPN, AMP, IMP, HX. X) et l’apparition de leurs
produits de de?gradation, au cours de l’incubation d’homoge?nats provenant de rats
traite?s ou non a? l’alcool.
Les re?sultats ont montre? que l’utilisation de ces divers compose?s, sauf HX et X
e?tait pratiquement totale. Ils donnent tous naissance, quantitativement, a? l’inosine
l’hypoxanhine et la xanthine. Cette dernie?re base s’accumule et semble empe?cher la
re?action d’aller plus loin, vers l’acide urique et l’allantoine. Comme on l’observe
en ajoutant du cyanure, le blocage de la xanthine-oxydase se traduit par une aug¬
mentation de l’hypoxanthine et une diminution de la xanthine : HX, n’e?tant plus
oxyde?e, s’accumule.
Mais il n’y a pas de diffe?rence entre incubation mene?e en pre?sence ou en
absence d’e?thanol. La quantite? e?leve?e de substrat que nous avons dû utiliser a? cause
de la sensibilite? relativement faible de la me?thode est, par elle-me?me, suffisamment
activatrice de la xanthine-oxydase pour masquer les diffe?rences dues e?ventuellement
a? l’e?thanol.
2°) La de?termination des compose?s phosphore?s (cf, infra) au cours de l’incu¬
bation n’a pas e?te? d’un meilleur secours Les diffe?rences provoque?es en 60 minutes
par la seule incubation sont me?me plus importantes que celles provoque?es par l’alcool
dans l’organisme en 15 ou 60 minutes, comme nous le verrons. Des expe?riences
en cours, remplac?ant l’homoge?nat par des coupes, paraissent donner les me?mes
re?sultats.
Nous conclurons que l’activite? xanthine-oxydasique est une activite? normale des
pre?parations de foie au cours de leur incubation. L’e?thanol ne semble pas l’aug-
menter, mais il l’utilise normalement pour son oxydation, tout au moins in vitro.
IV. —- MODIFICATIONS DES CONSTITUANTS PHOSPHORES HE?PA¬
TIQUES ET PANCREATIQUES DU RAT PAR INECTION
D’ETHANOL.
Le fonctionnement de la xanthine-oxydase devrait conduire successivement a? une
diminution de la concentration tissulaire des nucle?otides ade?nyliques, puis des
acides nucleiques (AN) La dephosphorylation des nucle?otides et la de?poly-
me?risation des AN pourraient aboutir a? une augmentation du P inorganique et du
P total acide-soluble. Ces processus ont effectivement lieu au cours de la ne?crose
ischemnique ou de l’incubation a? 37°C d’un homoge?nat ou de coupes de foie.
Nous avons donc cherche? a? appre?cier le genre de modifications produit par
l’e?thanol en l’injectant a? diverses doses et en sacrifiant les animaux a? des temps
diffe?rents. Nous avons analyse? les principales fractions phosphore?es de leur foie et
de leur pancre?as, selon une me?thode de?crite ailleurs.
Le tableau I re?sume les expe?riences qui ont e?te? faites. Le pre?-traitement des
animaux a? la nicotinamide ou a? l’acide orotique a e?te? effectue? dans quelques cas
afin de pre?venir les effets e?ventuels de la xanthine-oxydase.
Le tableau Il donne les valeurs des fractions observe?es chez les te?moins, dans
le foie et le pancre?as. Ces valeurs sont exprime?es, sauf indication contraire, en
mg P par gramme d’azote. Enfin, les tableaux II et IV donnent les variations de
ces chiffres, en pour cent des te?moins, dans les diverses conditions, dans le foie et le
pancre?as respectivement. Dans le cas du foie, nous avons ajoute?, pour comparaison,
les variations provoque?es par une heure d’incubation a? 37° en milieu tampon
phosphate de Na pH=7,2.
Dans toutes les conditions, pour le tissut he?patique, l'e?thanol e?le?ve de 12 a? 31 %
le P, et de 5 a? 20 % le P total acido-soluble. Cette dernie?re augmentation peut
provenir de la chute des phospholipides, jamais significative mais presque toujours
pre?sente, et de celle de l’ARN. L’augmentation du P, est cause?e par la destruction
du P organique acido-soluble, celui qui est pre?sent au de?part et celui qui vient de
la fraction insoluble dans l’acide (ARN, P lip.).
Si nous vovons le P labile de l’ATP diminuer dans tous les cas sous l’effet de
l’e?thanol, la fraction des nucle?otides acido-solubles (compose?e en tre?s grande partie
des nucle?otides ade?nyliques) ne diminue jamais. La dose de 3 g/kg l’e?le?ve en 15 min.
ainsi que les fractions correspondant a? l’AMP et aux esters phosphoriques.
L’action sur l’ARN parait surprenante. Une dose d’e?thanol de 2 g/Kg augmente
en 1 heure sa concentration par rapport a? l’azote. L’effet est encore plus net si l’on
re?pe?te trois fois cette dose a? 2 jours d’intervalle. Il n’y a pas de re?percussion visible
de cette importante variation (+ 36 %) sur les valeurs des autres fractions. A
l’oppose?, la dose de 3 g/Kg sans effet au bout de 15 minutes, abaisse en l heure
le chiffre de P. ARN (—- 31 %2). Cette baise est significative et elle a? pu etre
confirme?e par l’histologie (disparition des microgranules et des corps de BERG de
petite taille).
Le traitement pre?alable des animaux a? la nicotinamide, qui permet une impor¬
tante augmentation des fractions nucleotidiques (tableau 11) empe?che l’aug¬
mentation des fractions NAS et P AMP par 3 g/Kg d’e?thanol en 15 minutes. Mais
P. ARN augmente de 12 %, au lieu de rester stationnaire. Lorsque les animaux
sont soumis a? un re?gime contenant de l’acide orotique, pre?curseur des bases pyrimi¬
diques, la dose de 3 g/Kg d’e?thanol n’abaisse pas P. ARN et P. ATP en 1 heure.
mais elle les fait augmenter (+ 52 et + 13 % respectivement).
Dans le pancre?as, qui se différencie du foie par une plus grande teneur en
ARN et en ATP et par un taux de P, plus bas (tableau II), la dose de 2 g/Kg aug¬
mente toutes les fractions, principalement NAS et AMP. La dose dite de
« 3 x 2 g/Kg » augmente davantage encore NAS et AMP, et augmente a? leur tour
ATP et ARN.
Le fait le plus important est sans doute l’apparition d’un « profil de ne?crose :
sous l’effet de 3 g/Kg. Si l’on rapproche les chiffres de la 3° ligne du tableau IV
avec ceux de la dernie?re ligne du tableau III, concernant la de?gradation des frac¬
tions phosphore?es d’un homoge?nat de foie, on s’apercoit que les variations sont les
me?mes, a? part celles de P, et de P total acido-soluble. Il y a diminution tre?s nette.
dans les deux cas, des fractions nucle?otidiques et esters phosphoriques, ainsi que
du rapport ARN/ADN.
Si les animaux ont recu de l’acide orotique, ces variations sont moins nettes.
et me?me inverse?es, pour les fractions NAS, AMP et P ester.
Dans presque tous les cas (Sauf pour le foie, avec 2 g/Kg), l’e?thanol abaisse la
teneur en azote du tissu e?tudie? par rapport au poids frais. Cette variation, retrouve?e
dans d’autres expe?riences, est de l’ordre de — 10 %.
DISCUSSION
Les re?sultats que nous venons de pre?senter soule?vent certaines critiques.
a) Les diverses de?nominations que nous attribuons aux fractions que nous
obtenons recouvrent en fait des concepts ope?rationnels. Un certain protocole expe?¬
rimental aboutit a? donner des re?sultats de plusieurs dosages, bien caracte?rise?s par
la suite tout entie?re des op?rations, depuis les techniques du sacrifice, du pre?le?ve¬
ment des organes et de leur homoge?ne?isation. Ces ope?rations peuvent introduire des
artefacts. Par exemple :
— P total et P. acido-solubles sont plus e?leve?s lorsqu’on homoge?ne?ise le tissu dans
le tampon phosphate glace? au lieu de le faire dans l'acide perchlorique. Y a-til
de?gradation des acides nucle?iques 
l’extraction des lipides a? l’alcool donne deux fractions phosphore?es, se?pare?es par
leur solubilite? dans le chloroforme. C’est la fraction soluble qui repre?senterait
les phospholipides. Quelle est la signification de l’autre 
les dosages des acides nucle?iques selon la technique de SCHMIDT et TANNHAUSER
ou selon FLECK et MUNRO, ne donnent pas tout a? fait les me?mes re?sultats, surtout
en ce qui concerne l’ADN.
D’autres se?parations ne sont pas tout a? fait rigoureuses. L’extinction a? 260 mu
du liquide d’extraction perchlorique repre?sente, avec une bonne approximation, la
concentration tissulaire en nucle?otides acido-solubles. Cette fraction rend compte
surtout des mononucle?otides ade?nyliques, puisque les autres nucle?otides sont a? une
concentration plus faible et qu’ils absorbent peu a? cette longueur d’onde. Mais il y
a e?galement du DPN. Les valeurs de P ester et de P AMP obtenues par calcul
selon une fcrmule empirique sont donc entache?es d’une certaine erreur.
L’identite? des fractions ainsi de?finies avec les corps chimiquement purs n’est
donc pas rigoureuse. Mais, me?me s’il en e?tait ainsi, il n’existe pas de correspondance
physiologique univoque pour une fraction donne?e. En dehors de l’ARN des micro¬
somes, existent un ARN messager et des ARN solubles : les phospholipides se
rtouvent dans les membranes des microsomes, des mitochondries, mais aussi dans
les enzymes du cytoplasme disperse.
2) Notre me?thode, si elle atteint d’une manie?re reproductible les modifications
chimiques se produisant dans un, syste?me isole? (homoge?nat, coupes), est emplove?e
ici a? saisir des concentrations tissulaires au moment du sacrifice. Des transferts, des
compensations peuvent s’e?tre produits d’un organe a? l’autre. Ainsi, dans le cata¬
bolisme azote? provoque? globalement par la cortisone, il y a fonte musculaire et
involution thymique, mais aussi synthe?se de prote?ines dans le foie, Ici, l’augmen¬
tation de la fraction P total acido-soluble n’est pas toujours explicable par la chute
du P lipidique, alors que l’ARN reste constant ou au contraire augmente. Dans le
pancre?as, la destruction de l’ARN, des fractions NAS et P ester ne s’accompagne
pas d’une augmentation de P, et P, acido-solubles.
De toute manie?re, la signification d’une concentration instantane?e est ambigue
La valeur trouve?e repre?sente un e?tat d’e?quilibre de?pendant des intensite?s relatives
des entre?es et des sorties. C’est pourquoi les modalite?s de l’expe?rimentation que nous
avons aborde?e : variation de la dose injecte?e, du temps apre?s le sacrifice, e?tude sur
plusieurs tissus, pre?vention des effets de l’e?thanol par traitement pre?alable des
animaux, peuvent permettre de situer le proble?me.
Nous porterons notre attention sur les fractions ARN et NAS. Nous pouvons
les conside?rer comme de?pendantes l’une de l’autre . La ribonucle?ase
(RNase) fragmente l’ARN en mononucle?otides. Lorsque la concentration des nucle?o¬
tides ade?nyliques s’e?le?ve, il y a blocage de la RNase. Ces me?mes nucle?otides
sont d’excellents pre?curseurs des substrats de la xanthine-oxydase inhibe?e par
exce?s de xanthine . On a suppose? que la xanthine-oxydase controlait ainsi, de
proche en proche, la synthe?se de l’acide ribgnucle?ique, par suite des prote?ines .
Ces arguments nous ont conduit a? la repre?sentation des figures 8 a et 8 K.
P. ARN et NAS sont deux compartiments en e?quilibre (concentration arbitrairement
fixe?e a? 100 pour chacun) parce que la de?gradation ou l’utilisation (UD) de NAS
est compense?e par la de?polyme?risation ou l’hydrolyse (DHI) de l’ARN, elle-me?me
compense?e par les processus de synthe?se ou de transfert (SI). Les deux comparti¬
ments sont donc traverse?s par un flux partout e?gal a? lui-me?me et symbolise? par
trois fleches d’e?gale largeur.
Autrement dit, une dose de 2 g/kg d’e?thanol, unique ou re?péte?e trois fois.
stimule le transfert de l’ARN. C’est ce que fait aussi la dose toxique de 3 g/Kg.
mais cet effet est rapidement suivi d’e?puisement. La de?polyme?risation de l’ARN
semble d’illeurs augmente?e dans le cas de l’expe?rience : 3 g/Kg, 15 min. ».
Nous retrouvcns ces faits dans le pancre?as ou? le transfert comme
l’hydrolyse de l’ARN sont augmente?s sous l’influence de la dose de 2 g/Kg, unique
ou re?pe?te?e trois fois. Dans ce tissu, l’expe?rience « 3 G/Kg, 1 h » montre une dimi¬
nution de l’hydrolyse et du transfert de l’ARN. Les nucle?otides acido-solubles ne
sont pas renouvele?s et s’abaissent de 22 %.
La chute des nucle?otides adenyiques, jointe a? celle des esters phosphoriques.
est un signe pre?curseur de la ne?crose. Nos re?sultats ont permis a? TREMOLIERES et
coll. de re?aliser chez le rat, par le me?me traitement, des pancreatiques ne?crosantes
he?morragiques analogues a? clles observe?es chez certains alcooliques (30).
Une concentration suffisantes en NAS, telle qurelle est re?atise?e par un traite¬
ment pre?alable a? la nicotinamide, empe?che l’éthanol d’agir sur l’hydrolyse de l’ARN
en 15 min, bien que le transfert soit toujcurs augmente?. Le traitement des rats
a? l’acide orotique permet dans le foie une stimulation prolonge?e du transfert de
l'ARN, dont l'hydrolyse est aussi augmente, sous l’influence de 3 g/Kg. Dans le
pancre?as, l’effet de?puisement de l’ARN et de NAS est supprime par l’acide orotique.
En conclusion, c’est pluto?t sur le transfert et l’hydrolyse dee l’ARN que nous
devrons faire porter nos recherches ulte?rieures afin de confirmer nos re?sultats. Le
transfert de l’acide ribonucle?ique (22, 23, 3 1), stimule? jusqu’a? e?puisement par l’e?tba¬
nol, pourrait bien e?tre rattache? a? un effet cortico-surre?nal de l’alcool e?thylique, me?me
a? dose physiologique (1). Mais il reste a? prouver et a? expliquer l’activation de la
de?polyme?risation de l’ARN par 3 g/Kg d’e?thanol dans le foie et de?s 2 g/Kg dans
le pancre?as.
Ces de?ductions ne font pas intervenir la notion d’une excitation de la xanthine¬
oxydase par l’e?thanol : dans tous les cas que nous avons examine?s, il n’a pas e?te?
besoin de supposer que UD, et UD, e?taient diffrents de UD, Nous avons montre?
pre?ce?demment que la xanthine-oxydase ne parait pas active?e par l’addition d’e?thanol.
bien que l’e?thanol utilise la xanthine-oxydase pour son oxydation
CONCLUSIONS GE?NE?RALES
Lors de l’incubation de l’homoge?nat de foie de rat en pre?sence d’e?thanol, on
constate la disparition d’une partie de l’e?thanol, accompagne?e d’une consommation
d’oxyge?ne supe?rieure a? celle du te?moin. Ces deux re?actions sont distinctes, de sorte
que, dans certaines conditions, la consommation d’e?thanol peut e?tre supe?rieure a?
l’extra-consommation d’oxyge?ne lorsque la concentration initiale d’e?thanol devient
trop grande et que peut-e?tre l’oxyge?ne devient facteur limitant. On peut donc sup¬
poser que la consommation d’e?thanol a lieu par deux voies diffe?rentes, celle de la
de?shydroge?nase alcoolique et celle de la catalase, fonctionnant comme peroxydase
et couple?e a? la xanthine-oxydase.
L’e?tude des effecteurs de l’oxydation de l’e?thanol par un homoge?nat de foie
confirme l’existence paralle?le des deux voies. on ne peut trouver aucun inhibiteur
spe?cifique de l’un ou l’autre syste?me, alors que les substances qui se re?ve?lent comme
activatrices sont plutôt caracte?ristiques du syste?me de la xanthine-oxydase. On peut
montrer en effet qu'elles se de?gradent en donnant naissance aux substrats de cet
enzyme, qu’il Y ait d’ailleurs ou non de l’e?thanol dans le milieu d’incubation.
On ne peut pas de?duire de nos re?sultats que l’e?thanol de?clenche ou augmente
indirectement ou non, l’activite? xanthine-oxydasique des pre?parations. Les re?actions
observe?es sont essentiellement les me?mes, que l’e?thanol ait e?te? injecte? in vivo avant
l’expe?rience ou ajoute? lors de l’incubation. En outre, l’activite? xanthine-oxydasique
parait exister normalement dans un homoge?nat. Lorsqu’il y a de l’e?thanol, cette
activite? sert a? son oxydation.
L’analyse des compose?s phosphore?s des tissus he?patique ct pancre?atique des
rats place?s dans certaines conditions, recevant diverses doses d’e?thanol et sacrifie?s
a? des temps diffe?rents, nous a montre? le de?roulement des modifications provoque?es
par l’e?thanol au niveau cellulaire. Les re?sultats sont compatibles avec l’hypothe?se
du fonctionnement de la xanthine-oxydase. Mais il peut s’agir tout aussi bien d’une
activation de l’hydrolyse de l’ARN. Si le me?canisme reste a? prouver, le fait est la?.
expliquant la «e toxicite? » de l’thanol a? l’e?chelon clulaire
RE?SUME
l') Des homoge?nats de foie de rat sont mis a? incuber a? 37C dans un milieu
tampon phosphate de Na pH — 7,2. Ou bien ces homoge?nats proviennent d’animaux
ayant recu diverses doses d’e?thanol par voie IP et sacrifie?s 15 min, apre?s injection.
ou bien l’e?thanol est ajoute? au de?but de l’incubation.
On suit la consommation d’e?thanol et la consommation d’oxyge?ne au cours de
la re?action, qui se poursuit en pre?sence de divers effecteurs e?ventuels. Dans certains
cas, on a dose? les produits de de?gradation des substrats de la xanthine-oxydase
ajoute?s au milieu : on a aussi de?termine? le devenir des constituants phosphore?s
essentiels de l’homoge?nat.
2°) Des lots de rats ont e?te? soumis a? des injections d’e?thanol par voie IP. On
fait varier l’importance de la dose et le moment du sacrifice. Dans quelques expe?¬
riences, certains rats sont soumis a? un traitement destine? a? empe?cher les effets de
l’e?thanol (stimulation de la synthe?se nucle?ique ou nucle?otidique).
On analyse les fractions phosphore?es de leur foie et de leur pancre?as et on
compare les valeurs trouve?es a? celles des te?moins.
Selon nos re?sultats, l’e?thanol est normalement oxyde? par deux syste?mes enzy-
matiques distincts, celui de la de?shydroge?nase alcoolique, celui de la catalase et de
la xanthine-oxydase. Le fonctionnement de la xanthine-oxydase n’est pas de?clenche?
par un me?canisme bormonal, il ne parait pas non plus augmente? lors de l’addition
d’e?thanol a? un homoge?nat.
Nous avons pu e?tablir la stimulation du transfert de l’ARN vers le foie et le
pancre?as sous l’influence de l’e?thanol, ainsi que, dans le pancre?as, le de?roulement
des processus aboutissant a? la ne?crose. Enfin, nos re?sultats sugge?rent que l’e?thanol
pourrait augmenter l’activite? de la RNase.CHAPITRE VI
EFFETS NEUROPHYSIOLOGIQUES DE L’E?THANOL
A. BAISSET et P. MONTASTRUC
Le tableau clinique de l’alcoolisme aigu e?voque a? lui seul l’importance des
effets neuro-physiologiques de l’alcool. Dans l’e?tude de cette question, l’influence de
l’alcool e?thylique sur le comportement nous a paru trop connue pour que nous
l’envisagions en de?tail: nous avons pre?fe?re? consacrer successivement cet expose?
aux effets pe?riphe?riques de-l’alcool, a? ses effets centraux, puis a? son action sur la
neuro-hypophyse, qui nous parait jouer un ro?le dans l’alcoolisme chronique.
1. — ACTION DE L’ALCOOL SUR LE SYSTÈME NERVEUX PERIPHE-
RIQUE
A la pe?riphe?rie l’alcool a? forte concentration bloque la transmission de l’influx
nerveux : l’application d’alcool sur le nerf d’une pre?paration neuro-musculaire de?ter¬
mine la, re?duction de l’amplitude des contractions puis leur arre?t. L’alcool parait
donc capable de bloquer les processus d’excitation et de conduction. Le me?me effet
se manifeste sur les formations sensibles. Cet effet pe?riphe?rique de l’alcool a e?te?
appre?cie? par des me?thodes diverses, chronaxime?triques notamment, qui ont montre?
une e?galisation puis une inversion des chronaxies des muscles antagonistes. L’e?tude
de l’action diffe?rentielle de l’alcool e?thylique sur la conduction des fibres A et C
du sciatique a montre? une action pre?fe?rentielle non absolue de l’alcool sur les fibres
du groupe C (DIDISHEIM et POSTERNAK, 1959). Cette action pe?riphe?rique de l’alcoot
est utilise?e dans la the?rapeutique de certaines douleurs d’origine visce?rale, par infil¬
trations locales ou re?gionales ainsi que dans la the?rapeutique de certains troubles
circulatoires pe?riphe?riques par infiltration des chaines sympathiques.
En fait l’action pe?riphe?rique de l’alcool rele?ve de me?canismes complexes. L a
drogue est un agent de de?polarisation : lorsqu’un nerf est expose? a? des solutions.
d’alcool, le potentiel de membrane diminue proportionnellement a? la concentration
de l’alcool. Aux faibles concentrations d’éthanol, le nerf se repolarise spontane?ment
aux fortes concentrations, la de?polarisation est irre?versible (GALLEGO, 1948). Cette
de?polarisation s’accompagne du blocage de la transformation du glucose en pyruvate.
transformation que l'on peut induire par le chlorure de potassium. 
Les effets neuro-physiologiques de l’alcool ont, e?te? d’abord rattache?s a? son
action de?polarisante: il e?tait en effet logique d’expliquer par une de?polarisation
mode?re?e l’augmentation d’excitabilite? observe?e sous l’influence des petites doses et
d’invoquer une de?polarisation intense, parvenue au-dessous de certaines limites pour
comprendre l’inexcitabilite? et le blocage de la conduction provoque?s par les fortes
concentrations. En fait, seul l’effet des petites doses peut s’expliquer par les moda¬
lite?s de la de?polarisation. L’abaissement du seuil d’excitabilite? constate? pour une
faible concentration correspond a? l’action de?polarisante (LAGET. MANOOLD et Pos¬
TERNAK, 1951). Cette correspondance s’observe pour les alcools a? petit nombre
d’atomes de carbone (me?thylique et e?thylique) et pour divers narcotiques comme
l’ace?tate et le chloroforme : elle ne se ve?rifie ni pour les alcools a? nombre d’atomes
re?cepteurs, les fibres et les synapses de carbone e?leve? (butylique et amylique) ni pour d’autres narcotiques comme l’e?ther et l’ure?thane qui hyperpolarisent d’emble?e 
la fibre nerveuse et ne produisent pas
une augmentation passage?re de l’excitabilite?. En somme, l’accroissement de l’exci¬
tabilite? provoque? par les faibles concentrations d’alcool e?thylique rele?ve d’une de?po¬
larisation mode?re?e : par contre la diminution de l’excitabilite? et de la conductibilite?
de?termine?es par les fortes concentrations ne saurait s’expliquer par une de?polari¬
sation extre?me. En effet les alcools a? nombre d’atomes de carbone e?leve?, susceptibles
de bloquer la conduction de l’influx nerveux au me?me titre que l’alcool e?thylique
produisent un accroissement et non une diminution de la polarisation du nerf. Et l’e?tude syste?matique des effets des huit premiers alcools
aliphatiques primaires sur un certain nombre de caracte?ristiques e?lectrophysiologiques
du nerf a montre? que l’effet de?polarisant diminue au fur et a? mesure que l’on monte
dans la se?rie et s’iil est remplace? par une action hyperpolarisante a? partir du taux
en C 6 . Ces recherches ont
permis de conclure que les divers alcools exercent une action narcotique similaire
sans entrainer un effet de me?me sens. Ni la baisse du potentiel de membrane, ni la
hausse des seuils d’excitation, ni les modifications de l’amortissement ne peuvent
expliquer, conside?re?es isole?ment ou ensemble, l’efet narcotique des alcools e?tudie?s.
En d’autres termes, les modifications du potentiel de membrane produites par de
nombreux narcotiques, qu’il s’agisse de de?polarisation ou d’hyperpolarisation, ne
constituent pas la cause du bloc de conduction. En outre l’application du courant
ane?lectrotonisant permet de re?tablir la conduction dans les fibres nerveuses narco¬
tise?es par l’alcool: cet effet a e?te? obtenu aussi bien par de?polarisation qu’apre?s
hyperpolarisation ou me?me lors de blocs narcotiques n’affectant pas le potentiel
de membrane : des solutions hypersodiques produisent le me?me effet. L’action
restauratrice du courant ne peut donc s’expliquer par une simple augmentation de
polarisation de la membrane.
Tous ces re?sultats permettent d’envisager l’intervention de phe?nome?nes me?ta¬
boliques ou de variations de perme?abilite? dans la ge?ne?se des modifications d’excita¬
bilite? produites par l’alcool.
L’alcool modifie e?galement le fonctionnement des re?cepteurs et des synapses :
il inhibe les baro-re?cepteurs et stimule les che?mo-re?cepteurs,
il bloque la transmission synaptique dans le ganglion cervical supe?rieur isole?
sans modifier la consommation d’oxyge?ne Ainsi diverses
pre?parations ont permis de mettre en e?vidence un effet narcotique de l’alcool sur les
récepteurs, les fibres et les synapses.
II. — ACTION DE L’ALCOOL SUR LE SYSTEME NERVEUX CENTRAL.
L’influence de l’alcool sur les centres nerveux se manifeste suivant les doses
par une incoordination motrice, par des troubles de la vision avec diplopie, par un
allongement du temps de re?action, par de l’euphorie et par la leve?e de certaines
inhibitions: cette dernie?re modalite? d’action explique l’effet excitant des faibles
doses. Toutefois, en de?pit de son action euphorisante, l’alcool n’accroit ni les possi¬
bilite?s physiques ni les aptitudes intellectuelles. Bien que le sujet soumis a? l’action
de l’alcool estime que ses performances sont ame?liore?es, de nombreux tests de?mon¬
trent l’inverse, particulie?rement lorsque l’e?preuve ne?cessite adresse, pre?cision et
attention Le temps de re?action est allonge? 
Depuis SCHMIEDEBERG (1883), on a abandonne? l’ide?e selon laquelle l’alcool
serait un stimulant: bien au contraire, l’expe?rience prouve que l’alcool e?thylique
agit sur le syste?me nerveux comme les anesthe?siques ge?ne?raux. L’alcool e?thylique
peut e?tre conside?re? comme hypnotique parce que, a? forte dcse (40 a? 60 g) il entraine
le sommeil (parfois me?me le coma) et que, a? faible dose, il supprime le contro?le des
centres supe?rieurs sur le comportement, de?terminant ainsi des phe?nome?nes d’exci¬
tation centrale. Ce me?lange de signes d’excitation et de de?pression est tre?s complexe
et variable d’un individu a? l’autre. Il de?termine en fonction de la dose une paralysie
descendante irre?gulie?re du syste?me nerveux central. Cette action est « irre?gulie?re »
d’un point de vue anatomique parce que le bulbe est moins atteint que le cerveau
ou que la moelle : les fonctions sensorielles, motrices et psychiques sont par la suite
alte?re?es avant les fonctions ve?ge?tatives. L’anesthe?sie ge?ne?rale par l’alcool est plus
longue que l’anesthe?sie par le chloroforme ou par l’e?ther par suite d’une oxydation
lente et d’une excre?tion retarde?e. L’alcool diffe?re des anesthe?siques volatils par le
fait qu’it n’est pas rejete? mais de?truit dans l’organisme dans la proportion d’au moins
90 %. La marge e?troite entre la dose anesthe?sique et la dose le?thale est telle qu’il
est rarement employe? comme anesthe?sique. Il est toutefois encore utilise? comme
analge?sique et comme hypnotique par auto-me?dication pluto?t que sur prescription
me?dicale. L’ingestion de 60 ml d’alcoot a? 95 % e?le?ve le seuil de la douteur de 35
a? 40 % sans modifier les autres perception sensorielles
Elle agit comme la morphine en modifiant la re?action a? la perception des stimuli
algoge?nes : l’alcool est un analge?sique tre?s efficace dans l’arte?rite juve?nile ou mala¬
die de BUERGER.
L’action centrale de l’alcool se manifeste aux doses e?leve?es par une de?pression
respiratoire. Chez l’homme des concentrations d’alcool dans le sang e?gales ou supe?¬
rieures a? 400 mg p. 100 entrainent une inhibition respiratoire dangereuse. La ques¬
tion s’est d’autre part pose?e de savoir si de faibles concentrations ne stimulaient
pas la respiration : d’apre?s les travaux de HITCHOCK (1942), il semble que de petites
quantite?s d’alcool stimulent la fonction respiratoire par action directe et non par
action re?flexe re?sultant d’une irritation de la bouche ou de l’estomac. Cette stimu¬
lation est toutefois le?ge?re et transitoire de sorte que cet effet de l’alcool est de?pourvu
d’importance pratique.
L’alcool de?prime aussi le centre vaso-moteur, ce qui provoque une vaso-dila¬
tation cutane?e: cette dilatation vasculaire est bien le re?sultat d’un effet central.
comme l’ont montre? des expe?riences de circulation croise?e, car l’action directe
de l’alcool sur les vaisseaux de la peau est insignifiante. L’alcool est e?galement un
antipyre?tique: il perturbe le fonctionnement des centres thermo-re?gulateurs d’une
part et favorise d’autre part la de?perdition calorique par vaso-dilatation cutane?e.
L’action centrale de l’alcool a sa traduction e?lectro-ence?phalographique: les
faibles concentrations provoquent une activation des ondes a avec une re?duction de
l'e?nergie produite : les fortes concentrations d’alcool
e?thylique provoquent un ralentissement du rythme des ondes ce?rebrales qui s’exa¬
ge?re a? mesure que l’intoxication se de?veloppe. Ces modifications e?lectro-ence?pha¬
lographiques sont semblables a? celles que l’on observe au cours de l’hypoxie et de
l’hypoglyce?mie : l’alcool diminue l’utilisation de l’oxyge?ne par le tissu central au
me?me titre que divers toxiques. Il existe une e?troite ressemblance entre les phases
respectives de l’anoxie et de l’alcoolisme aigus L’alcool e?thy¬
lique re?duit la consommation d’oxyge?ne du cortex ce?re?bral e?tudie? in vitro
. Comme d’autres agents de?presseurs, l’alcool inhibe la re?ponse du tissu ce?re?bral
in vitro a? l’excitation e?lectrique.
L’e?tude de la re?partition de l’e?thanol marque? a e?te? effectue?e dans le cerveau
du chat par autoradiographie par POSTERNAK et coll. (1962). La distribution de
l’e?thanol parait de?pendre des de?bits sanguins locaux : la concentration est toutefois
plus marque?e dans la substance grise que dans la substance blanche.
L’action de l’alcool sur le syste?me nerveux central se manifeste aussi par la
potentialisation de l’effet se?datif et de?presseur de divers me?dicaments : les barbi¬
turiques, les tranquillisants et les neurople?giques sont nettement plus actifs apre?s
ingestion d’alcool. Dans des cas d’alcoole?mie basse, les effets de cette potentiali¬
sation ont paru e?tre a? l’origine de certains accidents de la route.
Associe? a? l’effet pe?riphe?rique, l’effet central participe a? l’alte?ration de divers
re?flexes. Ainsi pour des doses de 35 a? 55 ml, le temps de latence du re?flexe rotulien
ou palpe?bral est accru et l’amplitude de ces re?flexes est diminue?e: il en est de me?me
des re?flexes mono- et polysynaptiques chez le chat spinal (KOLMODIN, 1953) et du
re?flexe cre?maste?rien chez le lapin (IKEMUNE, 1947): la de?pression de la voie poly¬
synaptique est plus marque?e que celle de la voie monosynaptique (MEGIRIAN, VASEY
et POSTERNAK, 1958).
L’alcool e?le?ve d’autre part le seuil des re?actions re?flexes provoque?es par les
stimuli douloureux : STANTON et KEASLING (1957) ont e?tudie? chez le lapin la re?ponse
masticatrice re?flexe conse?cutive a? la stimulation de la pulpe dentaire : ils ont
observe? une relation line?aire entre l’alcoole?mie et le seuil du re?flexe. De me?me chez
l’homme, l’alcool e?le?ve le seuil du re?flexe oculo-palpe?bral provoque? par la stimu¬
lation douloureuse de la corne?e par un jet d’air a? des pressions diffe?rentes
. L’alcool perturbe la plupart des activite?s re?flexes du sys¬
te?me nerveux : l’e?tude du signe de Romberg chez l’homme, de divers re?flexes
conditionne?s chez l’animal, en apporte une preuve globale.
En matie?re de comportement global, l’alcool peut modifier l’activite? sexuelle :
l’opinion populaire lui atribue des proprite?s aphrodisiaques. Effectivement l’alcool
peut provoquer un comportement sexuel agressif: l’e?brie?te? parait toutefois ge?ner
l’accomplissement de l’acte sexuel et les expe?riences de GANTT (1952) sur les re?flexes
sexuels montrent que chez le chien atteint de ne?vrose sexuelle, l’alcool posse?de une
action curatrice.
L’alcool peut enfin modifier l’activite? musculaire: bien qu’il ne provoque ni
de?pression, ni stimulation du muscle squelettique, l’alcool a? petites doses accroit la
quantite? de travail exe?cute?e a? l’ergographe de Mosso, en augmentant l’amplitude
et le nombre des contractions  Cet effet a e?te? interpre?te? comme
la conse?quence d’un de?faut d’appre?ciation de la fatigue ou peut-e?tre comme la
traduction de l’effet vaso-dilatateur et e?nerge?tique du produit. A forte dose toute¬
fois, l’alcool diminue la capacite? de travail, par suite de la de?pression du syste?me
nerveux central.
III. — INELUENCE DE L’ALCOOL SUR LA NEUBO-HYPOPHYSE
L’ingestion de boissons alcoolise?es est suivie d’une augmentation de l’e?limina¬
tion urinaire: c’est un fait d’observation ancienne. L’action diure?tique de l’alcool
est e?tablie par le fait que la consommation de 50 g d’atcool e?thylique dans 250 ml
d’eau de?termine l’e?mission de 600 a? 1 000 ml d’eau en 2 ou 3 heures. La diure?se
ainsi provoque?e pre?sente les caracte?ristiques suivantes :
— elle commence apre?s un temps de latence.
— elle s’accompagne d’une re?duction de la concentration urinaire des e?lectrolytes
souvent plus importants qu’en diure?se aqueuse.
elle se produit en l’absence de toute augmentation du de?bit plasmatique re?nal
et de la filtration glome?rulaire.
— elle s’accompagne d’une re?duction de la re?absorption de l’eau (EGGLETON, 1942).
— elle est contrarie?e par l’administration de vaso-pressine ou de nicotine.
— elle ne peut se produire chez le chien en diabe?te insipide apre?s section du tractus
supra-optico-hypophysaire 
L’action diure?tique de l’alcool est beaucoup plus marque?e apre?s administration
intra-carotidienne qu’apre?s iniection intra-veineuse et l’ingestion d’alcool pre?vient
l’accroissement de l’activite? antidiure?tique du sang provoque?e par l’exercice physique
ainsi que la de?charge d’ocytocine provoque?e par la
te?te?e A la suite de toutes ces exp?riences et de bien
d’autres, on admet aujourd’hui que l’alcool e?thylique inhibe la se?cre?tion antidiure?¬
tique de la neuro-hypophyse et entraine par ce me?canisme le de?veloppement d’un
syndrome polyuro-polydipsique.
A) Expe?rimentation animale
Ces donne?es nous ont amene?s a? rechercher chez le chien :
1°) l’inftuence de l’ingestion d’alcool e?thylique sur le bilan hydrique et sur le
libre choix entre l’eau et l’alcool.
2°) l’effet de l’hormone antidiure?tique sur le syndrome polyuro-polydipsique
provoque? par l’alcool.
Ingestion d’alcool isole?e.
Au cours d’expe?riences effectue?es dans la journe?e, nous avons e?tudie? l’influence.
de l’administration orale de 300 ml d’alcol a? 20° sur le besoin d’eau de 3 chiens
de 12 kilogrammes Les prises volontaires d’eau e?taient enregistre?es sur papier
enfume?. L’analyse des trace?s montre que :
l’ingestion d’alcool a? la dese ipdique?e conduit l’animal a? boire 500 a? 600 ml
d’eau dans les 6 heures suivantes :
des doses d’extrait de post-hypophyse (") e?gales ou supe?rieures a? 250 milliunite?s
suppriment le besoin d’eau cre?e? par l’alcool: des doses comprises entre 30 et
250 milliunite?s limitent encore tre?s nettement la soif provoque?e par l'’alcool
— l’élimination sodique urinaire est accrue par les extraits de post-hypophyse
Ingestion d’alcool poursuivie durant un mois.
Une expe?rimentation du me?me type que la pre?ce?dente a e?te? poursuivie sur
3 chiens de 14 Kilogrammes pendant 3 pe?riodes conse?cutives de 10 jours au cours
desquelles chaque animal d’abord te?moin a reçu 300 centimètres cubes d’alcool
a? 20°, puis est reste? 10 jours sans autre traitement, puis 10 jours avec 10 unite?s
quotidiennes d’extrait post-hypophysaire. Ces 3 sujets ont bu librement en moyenne :
— 88 ml d’eau lorsquils e?taient te?moins.
— 338 ml d’eau lorsqu’ils recevaient l’alcool.
— 80 ml d’eau lorsque l’hormone antidiure?tique e?tait associe?e a? l’ingestion d’al¬
cool 
Le besoin d’eau de?termine? par l’alcool peut e?tre amende? par l’hormone anti¬
diure?tique : il peut e?tre accru par la de?soxycorticoste?rone.
Ingestion d’alcool poursuivie durant 9 mois
Des observations du me?me ordre que les pre?ce?dentes ont e?te? re?pe?te?es de mars
a? novembre 1961 sur 6 chiens de 15 Kilogrammes. Apre?s avoir e?te? tous te?moins et
subi l’e?preuve du libre choix entre l’eau et l’alcool, 3 d’entre eux ont recu la ration
quotidienne d’alcool seul, les 3 autres prenant la me?me quantite? d’alcool accom¬
pagne?e de 10 unites d’extrait post-hypophysaire.
Dans ces conditions, 
1°) Les animaux ayant pris l’alcool seul ont librement inge?re? en moyenne
1 003 ml d’eau chaque jour.
2°) Les animaux traite?s par l’alcool et l’extrait de post-hypophyse ont bu en
moyenne 233 ml d’eau par jour. La diure?se a varie? proportionnellement aux
ingestions.
3°) Sous l’effet de ce re?gime, le libre choix des animaux entre l’eau douce et
l’alcool a? 20° s’est sensiblement modifie?. Avant toute expe?rimentation, les 6 animaux
conside?re?s comme te?moins inge?raient librement chaque jour 40 ml d’alcool et
144 ml d’eau.
Durant la pe?riode d’administration obligatoire d’alcool (avrit a? septembre
1961) l’appe?tence des animaux pour la boisson alcoolise?e ne s’est pas modifie?e.
Apre?s cessation de la prise obligatoire d’alcool, les animaux ont pu choisir
librement entre l’eau douce et l’alcool durant les mois d’octobre et de novembre 1961.
A ce moment :
a) Les animaux pre?ce?demment traite?s par l’alcool seul ont librement inge?re?
450 ml d’alcool a? 20° et 80 mt d’eau durant le mois d’octobre, mais l’administration
quotidienne de 10 unite?s de post-hypophyse a ramene? durant le mois de noyembre
la consommation d’eau et d’alcool de ces sujets aux valeurs te?moins observe?es avant
toute prise force?e d’alcool, c’est-a?-dire 40 ml d’alcool a? 20°, 144 ml d’eau.
b) Par contre, les animaux pre?ce?demment traite?s par l’alcool et l’hormone
antidiure?tique ont librement consomme? 44 ml d’alcool et 70 ml d’eau.
Ces expe?riences e?tablissent que :
— l’aicool provoque l’apparition d’un ve?ritable syndrome polyuro-polydipsique.
— l’hormone antidiure?tique peut pre?venir ou corriger cette varie?te? de « diabe?te
insipide » :
— l’ingestion prolonge?e d’alcool peut avoir pour effet de de?cupler la libre consom¬
mation d’alcool :
— l’hormone antidiure?tique peut pre?venir ou amender cette soif spe?cifique.
Ingestion de diverses boissons alcoolise?es ou non.
Au cours d’une expe?rimentation de 40 jours, cinq chiens de 15 Kg ont recu
successivement chaque jour durant quatre pe?riodes de 10 jours 300 ml d’eau, puis
la me?me quantite? de jus de raisin, de vin rouge a? 10°, 5 et de bie?re a? 3°, 9. En plus
de cette boisson obligatoire, les animaux disposaient ad libitum d’eau et de nour¬
riture.
Les quantite?s d’eau prises librement en plus de la ration liquidienne obligatoire
varient nettement suivant la nature du breuvage administre? L’adminis¬
tration quotidienne de 300 ml de vin rouge entraine une prise journalie?re moyenne
volontaire de 62 ml d’eau : l’absorption de 300 ml d’eau, de jus de raisin ou de
bie?re est asocie?e a? l’ingestion volontaire de 30 ml d’eau en moyenne. Les e?carts
de la libre consommation d’eau de?montrent que le vin, comme l’alcool e?thylique.
cre?e un besoin supple?mentaire d’eau et que, par conse?quent, l’ingestion de boissons
alcoolise?es est un mauvais moyen d’apaiser la soif. Par contre, le besoin de liquide,
de 28 ml lorsque l’animal recoit obligatoirement de l’eau pour boisson, n’est pas
accru par la consommation de bie?re ou surtout de jus de raisin : l’animal consomme
effectivement 21 ml d’eau apre?s avoir recu 32 ml de jus de raisin. Le vin et les
boissons alcoolise?es semblent donc accroitre la soif en fonction de leur teneur en
alcool.
B) Expe?rimentation clinique
La nettete? des re?sultats obtenus chez l’animal nous a incite?s a? ve?rifier chez
l’homme les interactions de l’alcool et de l’hormone antidiure?tique. Ces recherches
font l’objet de la the?se de M. GARRIGUES (1964), leurs conclusions concordent entie?¬
rement avec celles de l’expe?rimentation animale, elles peuvent se re?sumer de la fac?on
suivante :
1°) L’alcoolisme chronique sans le?sion he?patique s’accompagne d’un syndrome
polyuro-polydipsique constitue? par une polyurie mode?re?e avec hyponatriurie et par
un accroissement conside?rable de la sensation de soif.
2°) L’administration d’extraits post-hypophysaires re?duit tre?s fortement la poly¬
dipsie et a? un moindre degre? la polyurie : cette the?rapeutique post-hypophysaire
facilite la de?sintoxication alcoolique en re?duisant conside?rablement le besoin de
boisson.
Ces expe?riences aboutissent donc a? une conclusion the?rapeutique : elles confe?¬
rent d’autre part une certaine le?gitimite? au besoin de boire de l’alcoolique. L’ingestion
d’alcool en effet accroit les pertes d’eau cutane?es, digestives et re?nales, mais en
inhibant la neuro-hypophyse, elle perturbe le me?canisme neuro-endocrinien essen¬
tiel de la conservation de l’eau dans l’organisme.
Apre?s avoir passe? en revue les principaux effets neuro-physiologiques pe?riphe?¬
riques et centraux de l’alcool, les auteurs font e?tat des re?sultats de leurs recher¬
ches sur la soif provoque?e par ingestion d’alcool. lls ont observe? chez le chien
puis chez l’homme que la consommation de boissons alcoolise?es accroit le besoin
d’eau et que cet effet « alte?rant » de l’alcool peut e?tre pre?venu ou tre?s fortement
amende? par l’hormone antidiure?tique.
(Laboratoire de Physiologie Applique?e et Pharmacologie de la Faculte? de Médecine de TOULOUSE.)
CHAPITRE VII
OBSERVATIONS CLINIQUES
SUR L’EVOLUTION DE L’ALCOOLISME
Au COURS DES TRENTE DERNIERES ANN?EE
A MONTPELLIER
P.PAGES
Mon rapport de Bordeaux en date d’octobre 1957 soulignait le contraste violent
pre?sente? par la Clinique neuro-psychiatrique et la clinique ge?ne?rale de notre re?gion
a? quelque quarante ans de distance : ce n’e?tait pas un fait local, mais une e?volution
globale, a? en croire la litte?rature me?dicale sur le sujet, jadis et nague?re nous admet¬
tions tous, avec REGIS, que le vin n’e?tait responsable pratiquement d’aucun exemple
indiscutable d’alcoolisme : tous les alcooliques e?taient des buveurs d’absinthe. Bien
mieux, il e?tait manifeste que l’usage du vin, tel que les mœurs locales l’avaient fixe?.
e?tait un moyen tre?s sur de pre?venir l’alcoolisme : on buvait aux repas, en quantite?
mode?re?e, un vin honne?te, loyal et marchand, produit par nos vignerons. Ces conclu¬
sions, qui s’appliquaient a? toute l’e?tendue du Midi viticole, de l’Oce?an aux Alpes.
sont a? partir d’un certain moment devenues caduques et ceci simultane?ment, peut-on
dire. L’œnilisme, nague?re inconnu dans nos ho?pitaux, y a pris rang et de manie?re
importante dans les statistiques.
Un examen scientifique atentif de, cete situation de fait, qui ne peut e?tre
conteste?e sans entorse a? la ve?rite? (DELMAS - MARSALET, le propre successeur a?
Bordeaux de REGIS, a e?crit, a? propos de l’invasion de son service par des cas
d’alcoolisme : « Cest le vin, et le vin seul, qui en est responsable »), devait me
permettre d’arriver a? cette conviction que, la part faite de l’abus de consommation
(quel qu’en fut le primum moyens), il fallait admettre un abaissement du seuil de la
toxicite? du vin qui peut aller de pair avec un abaissement de la re?sistance des
consommateurs a? l’intoxication, mais qui se manifeste, dans certains cas privile?gie?s.
avec une nettete? e?vidente.
En voici un exemple ou? j’ai pu e?tablir, par le fait des circonstances, toute
l’histoire d’une intoxication. Un sujet de ma connaisance, avec qui j’ai depuis l’en¬
fance des relations suivies et dont j’ai toutes raisons de garantir la stricte tempe?rance.
a? qui personne ne peut imputer d’habitudes capables d’engendrer des phe?nome?nes
toxiques (et notamment ni tabagisme ni caféisme), m’a certain jour demande? avis
pour des troubles digestifs re?sistant aux diverses the?rapeutiques propose?es jusque-la?
par son me?decin habituel ou par des spe?cialistes gastro-ente?rologues d’une ville
universitaire voisine de sa résidence, loin du Midi natal. Je précise que ce vieil ami, ' s’il a déserté le terroir languedocien, y a conservé des attaches familiales et est co-propriétaire d’un patrimoine viticole : à ce titre, c’est un vin de son village natal qui est consommé dans son foyer. Ceci m’était parfaitement connu quand j’ai, à sa demande, essayé de rechercher la nature de ses troubles persistants. J’ai eu la surprise de constater des signes neurologiques objectifs, mais parfaitement latents, de myélose funiculaire que mon expérience quotidienne, au service de neurologie, m’incitait à rattacher à un processus d’avitaminose toxique et, tout soupçon d’alcoolisme étant ici à rejeter à coup sûr, je posai la question : Est-ce que tu consommes toujours du vin de ta propriété ? — Réponse : oui et non : le vin que je bois est fabriqué à (ici le nom de la localité d’origine), mais pas par mes frères qui, comme chacun, envoient la récolte à la Coopérative. L’entretien ne fut pas poursuivi plus avant : quelques explications complémentaires devaient confirmer qu’on n’avait pas" affaire à un syndrome de Biermer, mais à une myélose funiculaire secondaire à un procéssus carentieLd’origine malaisément discernable. Une occasion me fut donnée de rencontrer un des frères de mon malade, qui se trouvait être de surcroît tin des administrateurs de la Cave coopérative. La question que je lui posai et que vous imaginez détermina un tel embarras que je m’excusai et passai à un autre sujet. Mais, comme j’avais à son sujet un entretien médical avec le confrère du lieu, présent à la conversation antérieure, j’obtins sans le solliciter des détails édifiants que je ne saurais livrer, mais dont je détache cette partie, hautement évocatrice. « J’ai dans ma clientèle, me rapporta le confrère, de nombreux exemples de phénomènes gastralgiques qu’à tort ou à raison les intéressés imputent au vin de la Coopérative ; à ce point que certains, qui sont propriétaires, m’ont fait part de leur intention de fabriquer eux-mêmes le vin destiné à leur consommation personnelle ». J’ai reçu p5r la suite des confidences spontanées de même ordre et, dans un cas, c’était le propos du gérant d’une Coopérative que me rapportait l’intéressé, ami dudit gérant ; comme il se plaignait de mal digérer, il s’attira cette remarque : « Ce n’est rien, c’est pour tout le monde pareil, c’est le vin de la Coopé ». Loin de moi la pensée de généraliser un facteur étiologique ou d’en majorer l’étendue. Mais je ne pouvais pas ne pas en tenir compte quand je constatais par ailleurs le remarquable synchronisme entre le renversement de la situation enregistré . de toutes parts en ce qui concerne l’œnilisme en pratique médicale et la substitution à la vinification artisanale de la vinification industrielle et collective. Il est par ailleurs curieux que la traduction chimique de l’alcoolisme vinique, alors même qu’il procède d’une intempérance fondamentalement liée à la personnalité du buveur, affecte assez volontiers le type d’atteinte nerveuse centrale, plutôt que la forme nerveuse périphérique et les déterminations cirrhotiques naguère familières à l’usage immodéré du vin, alors que les formes centrales et spécialement le delirium tremens étaient plutôt imputables à l’absinthisme. Cette électivité, dans le cadre général de l’avitaminose, plaide en faveur d’un facteur qualitatif inhérent au vin. I J’ai, dans mon rapport de Bordeaux, fait état de considérations diverses : la législation impose aux producteurs une réglementation sévère; la vente est soumise à des instructions qui imposent un stockage prolongé, expesant le vin en cave à des altérations qu’il faut combattre. Et des experts d’une incontestable notoriété, le

Doyen FARRE en particulier, dans son allocution de 1936 au Congre?s des Socie?te?s.
Savantes de Dijon, pous ont donne?, avec un grand luxe de de?tails, la liste impression¬
nante des produits utilise?s en chimie œnologique. Tout converge vers l’opinion que
le traitement chimique des vins, de quelque intention qu’il proce?de (et l’e?quite?
impose l’obligation de reconnaitre que, dans la plupart des cas, cette intention est
louable), a pour effet de supprimer un e?le?ment antagoniste de l’alcool ve?hicule?. C’est
la?, m’a-t-il semble?, la raison de l’abaissement du seuil de toxicite?, du caracte?re
avitaminosique et de la de?termination nerveuse centrale. j’ajoute que la pathologie
ge?ne?rale plaide dans ce me?me sens : lorsque, sur la foi des enseignements de la
bacte?riologie, on a, dans certains milieux, sous pre?texte de de?truire les microbes
pathoge?nes ve?hicule?s par les aliments, soumis a? une ste?rilisation stricte tous les mets
(et spe?cialement le lait chez les nourrissons) on a provoque? des accidents d’avita¬
minose.
Et cette remarque, qui e?voque le ge?nie de PASTEUR, constitue une transition
toute naturelle vers le comple?ment que j’envisage aux e?le?ments de mon rapport de
1957. Vous savez de quel cre?dit jouissent, dans les milieux viticoles, les travaux
de l’illustre savant. Mais peut-e?tre est-ce d’un point de vue qui n’est pas absolument
identique au mien, le dois dire que ma ve?ne?ration pour la me?moire d’une des gloires
les plus e?clatantes de tous les temps ne m’empe?che pas de manifester une ve?ne?ration
au moins e?gale, sinon supe?rieure, pour celle de son rival malheureux, dont un
jugement de?favorable de la poste?rite? a fait supprimer le nom des dictionnaires, An¬
toine BECHAMP.
BECHAMP (1) et PASTEUR (2), qui, comme chacun sait, se sont oppose?s en un
conflit violent sur bien des sujets, ont l’un et l’autre e?tudie? la fermentation dans
nombre de ses aspects et, chose curieuse, en ce qui concerne la fermentation vineuse.
ils s’accordent assez nettement, le note surtout que ces deux savants, l’un et l’autre
chimistes, pre?conisent le recours a? des proce?de?s physiques pour la conservation des
vins. PASTEUR propose le chauffage suivant la technique qui s’est re?pandue sous le
nom me?me de l’auteur et qui consiste, comme on sait, a? soumettre les substances
conside?re?es a? l’action de la chaleur a?-60°. on trouve mention d’un traitement
de ce genre applique? avec succe?s a? des vins de l’He?rault alte?rables. BECHAMP, qui
donne de nombreux de?tails sur l’ensemble de la technique de la fabrication et de
la conservation du vin, fait e?tat d’un appareil, propose? par Mlle GERVAIS pour
e?viter la perte d’alcool, d’e?ther et d’autres principees volatils lorsque la chaleur est
conside?rable au cours de la fermentation et que le gaz carbonique se de?gage abon¬
damment et rapidement. Cet appareil, que l’on supposait agir surtout par un dis¬
positif re?frige?rant, doit pour BECHAMP ses avantages a? ce qu’il s’oppose a? l’influence
fa?cheuse de l’air, laquelle est a? son avis « nuisible a? deux points de vue : par l’air
lui-me?me et par les germes des ferments qu’il apporte ensuite »
J’entends bien que les deux savants e?crivaient a? une e?poque ou la chimie œno¬
logique comme la chimie the?rapeutique e?tait assez rudimentaire, et ou? l’antisepsie
e?tait a? peine connue. Il n’en reste pas moins que l’ide?e de recourir a? des me?thodes
physiques qui auraient le double avantage, comme dans les exemples cite?s par
BECHAMP, d’augmenter la teneur en alcool et de renforcer le bouquet tout en les
pre?servant, est se?duisante. Elle avait effleure? l’esprit de mon ancien camarade BER¬
TET, qui m’avait dit sa conviction d’e?tre arrive? a? une solution satisfaisante du pro¬
ble?me tant sous l’angle des re?sultats sur la conservation du vin que du point de vue
des facilite?s d’utilisation du proce?de?. Il est certain que la pasteurisation se heurte
a? de graves difficulte?s d’ordre pratique quand on a affaire a? de tre?s importantes
quantite?s de vin a? traiter. L’appareil de Mlle GERVAIS ou celui, imite? de GAY-LUSSAC
qu’avait imagine? BECHAMP, ne semblent pas pouvoir s’adapter aux exigences de
l’e?poque pre?sente. Je n’ai pas qualite? pour me prononcer sur la valeur du proce?de?
de BERTET. Toutes choses e?gales d’ailleurs, le conside?re du point de vue me?dical
pur, que l’e?limination des produits chimiques serait souhaitable et donnerait des
garanties quant a? la toxicite?. Car honne?tement tout porte a? faire conside?rer que
c’est parce que les traitements chimiques tuent le vin, produit vivant, que la toxicite?
de cette boisson est plus conside?rable que par le passe?. Et il me parait de?sirable
d’orienter la recherche dans cette direction.
DISCUSSION
Pr KAHANE
L’apparition de l’alcoolisme chronique dans le Languedoc est en, phase, non
seulement avec des transformations dans la vinification, mais avec toutes sortes
de transformations, qui ont bouleverse? notre mode d’existence. Il a pu en re?sulter
des besoins, ou une sensibilite? de l’e?tre humain, qui n’existaient pas auparavant.
Personne, a? l’heure actuelle, ne peut e?tre de?clare? exempt d’intoxication ou de
carence, fussent-elles encore inapparentes du point de vue clinique.
De la me?me fac?on qu’un e?thylisme mode?re? sensibitise a? l’intoxication par le
benze?ne et par beaucoup d’autres poisons, on peut accepter, a? titre d’hypothe?se, l’ide?e
d’une sensibilisation inverse, qui expliquerait l’apparition d’accidents avec une
boisson identique, en qualite? et quantite?, a? celle qui n’en provoquait pas jadis : une
intoxication be?nigne, comme l’une des nombreuses auxquelles nous sommes expose?s
par notre mode de vie et de nutrition, nous rendrait incapables de supporter une
dose d’alcool qui, a? elle seule, nentrainerait aucun trouble.
Pr PAGES.
Mon expose? donne tous apaisements a? M. KAHANE sur le premier point de son
argumentation fort pertinente : j’ai dit, sans entrer dans le de?tail, qu’il avait e?te?
proce?de? avec le plus grand soin a? un essai de discrimination des divers facteurs de
la constellation e?tiologique, il est certain en effet qu’il faut toujours dissocier ce qui
revient au sujet et ce qui est imputable a? l’agent exte?rieur de?clenchant.
Quant a? l’observation pilote invoque?e, je peux aujourd’hui faire e?tat, a? l’appui
de la valeur qui lui avait e?te? pre?te?e, de l’argument the?rapeutique : en tablant sur la
responsabilite? du vin, et en conservant inchange?es, autant que faire se peut, toutes
les autres conditions, il a e?te? possible d’obtenir la gue?rison de mon cas qui se
maintient a? l’heure actuelle apre?s plusieurs anne?es.
M. FLANZY :
L’exemple cite? par le Pr PAGES pose le proble?me suivant : la modification des
techniques de vinification est-elle a? l’origine des effets alcooliques cliniquement
constate?s  Si ce proble?me existe, il suffit de le poser et de le re?soudre.
De mon co?te? j’ai constate? que pour un me?me degre? des vins sont bons d’autres
font mal. On a recherche? les origines et abouti a? des constatations qui justifient
l’observation du Pr PAGES et qui sont a? l’origine de recherches prometteuses com¬
mence?es depuis 4 ans.
Les premiers re?sultats justifieraient les pratiques traditionnelles et condamne¬
raient certaines pratiques actuelles.
Ceci fait regretter davantage de ne pas avoir suivi en la matie?re la re?flexion
de PASTEUR qu’on peut traduire ainsi : le progre?s œnologique sera fonction de
l’explication scientifique des pratiques de vinification et de conservation des vins.

CHAPITRE VIII
QUELQUES ASPECTS BIOLOGIQUES DE L’ALCOOLISME
A DE?TERMINATION NERYEUSE
DANS LA REGION DE MONTPELLIER
R. LAFON et J. MINVIELLE
Le clinicien est un peu embarrasse? d’intervenir apre?s des expose?s biologiques.
aussi documente?s et apre?s le rapport du Docteur TREMOLIERES ou? les donne?es cli¬
niques e?taient certes pre?sentes mais enrichies de toute une se?rie de recherches
extre?mement rigoureuses. Cependant le clinicien neuropsychiatre est directement
concerne? par le proble?me de l’alcoolisme me?me dans la re?gion du Midi qui parais¬
sait exempte d’alcoolisme et qui, depuis peu, est, elle aussi, envahie par la grande
mare?e alcoolique.
L’alcoolisme peut paraitre simple dans ses manifestations symptomatiques dans
ses possibilite?s the?rapeutiques, qui ne sont heureusement pas ne?gligeables, et dans
la gene?se de ses troubles et explications physiopathologiques. Cependant si l’on
reste dans le domaine strictement clinique, les donne?es ge?ne?rales ne sont pas direc¬
tement applicables : il faut aborder le proble?me individuellement car chaque malade
est un proble?me. Chacun diffe?re par ses motivations psychologiques, sa biographie.
son e?tat somatique, son ensemble biologique, ses possibilite?s the?rapeutiques et par
conse?quent son pronostic. Mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit ici, et nous n’allons
pas parler psychiatrie ni clinique journalie?re.
En re?alite?, il reste au-dela? de ces faits quotidiens, quelques phe?nome?nes curieux
et difficiles a? comprendre pour peu que l’on ait l’attention attire?e sur eux. Nous
allons faire une se?lection tout-a?-fait arbitraire et pre?lever quelques e?le?ments dans
l’observation des alcooliques chroniques. Nous nous limiterons a? deux domaines :
la diminution de tole?rance, et la fragilite? de l’alcoolique devenu abstinent.
1. — DIMINUTION DE TOLE?RANCE ET GENESE DE CERTAINS
TROUBLES
Le premier probleme est actuel. Notre Maitre le Profeseur PAGEs a pu chif¬
frer l’augmentation de fre?quence de l’alcoolisme a? Montpellier et dans la re?gion :
il a pre?cise? quelles e?taient les boissons inge?re?es et a pu conclure que l’alcoolisme
me?ridional est avant tout un alcoolisme au vin. Quel vin, qu’est devenu ce vin, que
ve?hicule-t-il  Nous ne sommes pas compe?tents pour le dire.
Quoi qu’il en soit, il faut e?galement tenir compte d’une e?ventuelle dimimution
de tole?rance qui ne tienne pas seulement a? la qualite? de la boisson inge?re?e mais
e?galement a? l’individu qui l’absorbe. On pourrait certes incriminer le de?se?quilibre
alimentaire, les modifications de la ration alimentaire. On pourrait discuter d’une
psychoge?ne?se de la toxicophilie alcoolique et de la diminution de tole?rance. Il est
certain que des facteurs psychologiques jouent un ro?le dans l’hyper-sensibilite?
actuelle a? la boisson : le surmenage, le bruit, les situations de conflits, les tensions
qui sont certainement plus nombreuses qu’auparavant. Mais ceci de?borde du cadre
de notre expose?. Les traumatismes cra?niens si fre?quents aujourd’hui fragilisent le
syste?me nerveux : cr l’alcoolisme chronique se manifeste e?lectivement par des
accidents nerveux. On retrouve tre?s souvent dans les ante?ce?dents d’un alcoolique
pre?sentant des troubles psychiques la survenue d’un traumatisme cra?nien dans un
passe? plus ou moins lointain.
Cependant, nous voudrions insister davantage sur des facteurs me?taboliques.
notamment des facteurs gastriques et he?patiques. Nous avons quelques raisons d’y
penser : d’abord la fre?quence des gastrites et celle des gastrectomies. Il est tre?s
courant de relever dans les ante?ce?dents de nos malades la notion d’une gastrectomie
pour ulce?re, et il est arrive? que des malades qui jusque-la? buvaient sans ennui telle
dose de boissons alcoolise?es ne la supportent plus, alors qu’ils n’ont modifie? ni
la quantite? ni la qualite? de la boisson : en peu de temps, quelques mois ou quelques
anne?es, ils vont pre?senter une de?compensation que l’on est chronologiquement en
droit de rattacher a? la gastrectomie. Il semble bien qu’il y ait la? une modification
de tole?rance. D’autre part, il faut songer aux troubles vitaminiques, aux carences
en vitamine B1 et vitamine B12, qui ont e?te? invoque?s dans la gene?se de l’alcoolisme
ce?re?bral, Toutes ces potions sont bien fonde?es Comment peut-on ve?rifier prati¬
quement leur intervention dans le cas particulier d’un alcoolique  L’endoscopie et
la biopsie gastriques sont se?duisantes : elles ont e?te? pro?ne?es il y a quelques anne?es.
mais il faut bien reconnaitre que dans la pratique on ne saurait les imposer d’une
manie?re syste?matique. Si l’on fait dans tous les cas un chimisme gastrique qui
montre si souvent une achlorhydrie totale me?me apre?s injection d’histamine, it est
vraiment difficile de proposer une gastroscopie et une biopsie gastrique. Le dosage
de la vitamine B12 dans le se?rum constituerait une approche plus directe et plus
objective des de?re?glements en cause. Nous en avons eu la possibilite? il y a quelques
anne?es gra?ce a? l’obligeance du Professeur BESSIERE. Il s’agit en fait de recherches
difficiles qui prennent un temps conside?rable au laboratoire: les re?sultats sont
inte?ressants, mais pour prendre toute leur valeur ils requie?rent plusieurs contro?les
en fonction de l’administration de facteur intrinse?que par exemple. Dans la pra¬
tique c’est donc un travail conside?rable que l’on ne saurait e?tendre autant qu’il
cenviendrait.
Nous avons e?te? se?duits peu apre?s par les possibilite?s qu'offre au contre?le du
me?tabolisme de la vitamine B12 le marquage par cobalt radioactif. Nous avons
a? ce moment-la? commence? par des e?tudes en scintigraphie avec toutes les possi¬
bilite?s que nous donnait notre ami le Docteur POURQUIER. Nous avons pu re?aliser
une surveillance du passage et du me?tabolisme de la vitamine B12 marque?e dans
le tube digestif et dans le foie. Une dose de vitamine B12 e?tait administre?e par
voie orale, et pendant plusieurs jours on en suivait la re?partition abdominale et
tout particulie?rement la fixation he?patique par rapport a? la cartographie abdomi¬
nale. La scintigraphie ve?rifie?e au jour le jour chez un sujet normal se re?sume
en une courbe de fixation abdominale et en une courbe de fixation he?patique : il y a
en re?alite? stockage de la vitamine B12 dans le foie et secondairement e?limination
fe?cale et urinaire. On voit que la vitamine B12 demeure longtemps dans le foie. Il
faut plusieurs jours pour observer ces phe?nome?nes et c’est un inconve?nient de la
me?thode. L’exemple suivant ne correspond pas au cas d’un alcoolique : nous pren¬
drons intentionnellement un cas extre?me, l’ane?mie de BIERMER, dans lequel le test
est extre?mement positif avec notamment un rejet he?patique presque total au-dela?
du 6° jour et en tous cas pratiquement total au 10° jour. La courbe est tout a? fait
diffe?rente : c’est le cas extre?me beaucoup plus prope?deutique que celui de l’alcooli¬
que habituel.
La figure 3 montre ce que l’on obtient lorsqu’on essaie de redresser un authen¬
tique de?re?glement physiopathologique. C’est le cas chez ce me?me sujet bierme?rien
dont l’ane?mie me?galoblastique est directement lie?e a? la carence en vitamine B12.
par de?faut de facteur intrinse?que gastrique. Dans ce but, nous avons administre?
du facteur intrinse?que avant l’iniection de la vitamine B12 marque?e : ce sujet devient
apte, a? ce moment-la?, a? absorber et a? conserver dans le foie la vitamine B12 et nous
ne sommes pas surpris de voir la persistance d’une e?limination fe?cale qui est au
prorata du stockage de la vitamine B12 marque?e dans le foie. Les courbes des
alcooliques se situent entre la courbe, du sujet normal et du bierme?rien. Ce sont la?
des donne?es inte?ressantes car directement axe?es sur des anomalies majeures et
ve?rifiables, mais elles exigent de longs de?lais d’observation. A l’heure actuelle, nous
ve?rifions plus simplement le me?tabolisme de la vitamine B12 par le test d’e?limination
urinaire (test de Shilling). Ceci est infiniment plus facile : il suffit, en effet, de
donner une dose de?termine?e de vitamine B12 marque?e par voie orale, et le soir.
apre?s une chasse par injection de vitamine B12 non marque?e, de recueillir les
urines. On dose en de?finitive la quantite? de radioactivite? qui a pu passer de l’estomac
et de l’intestin vers le foie et du foie vers les urines.
Il. — FRAGILITE? DE L’ALCOOLIQUE CHRONIQUE DEVENU ABSTI¬
NENT
La plupart des alcooliques chroniques sont tre?s fragiles. Evoquant la fragilite?.
nous ne rappelons pas l’e?tat de besoin de l’alcoolique chronique qui tremble le
matin tant qu’il n’a pas bu quelques verres de vin blanc: nous ne parlons pas non
plus des risques de sevrage de l’alcoolique chronique hospitalise? pour une pneumonie
ou une fracture, sevrage qui peut provoquer en quelques heures un acce?s onirique
ou un delirium tremens matgre? la prescription pre?ventive d’alcool intraveineux.
Tout cela est tre?s classique et nous ne pouvons apporter de donne?es biologiques
originales.
Nous voudrions plute?t insister sur certaines complications de la the?rapeutique
qui ont retenu re?cemment notre attention et qui nous semblent me?connues, Parmi
les moyens de traiter l’alcoolique chronique figurent, bien sur, les cures de de?gout.
dont la plus utilise?e est la cure de disulfirame, le disulfure de te?tra-e?thylthiourame.
Elle consiste en prescription prolongée de ce médicament, afin d’utiliser l’antago
nisme entre cette drogue et l’alcool e?thylique. Le malade e?tant « impre?gne?» de
cette drogue, on de?clenche des re?actions de?sagre?ables par absorption de sa boisson
alcoolise?e familie?re (vin ou autre). La re?pe?tition de ces re?actions de?sagre?ables
de?conditionne le sujet qui associe le vin au souvenir d’un de?plaisir, d’un de?gou?t :
d’ou? le nom « cure de de?gout « .
Depuis longtemps on sait que certaines re?actions ou certaines cures sont mal
tole?re?es. Chez des alcooliques chroniques sous disulfirame qui n’ont fait aucun
e?cart de re?gime, survient un e?pisode confusionnel avec anxie?te? tre?s vive, et l’on
a me?me de?plore? des suicides a? la faveur de cet e?tat pathologique. Ces complications
ne sont pas tre?s fre?quentes, mais en 1 an, nous avons observe? dix cas d’e?pisodes
confuso-anxieux lors de cures de disulfirame. Ils n’ont eu aucune suite facheuse et
la re?trocession fut assez rapide. Des modifications de l’e?lectro-ence?phalogramme se
produisaient pendant la phase aigue, surtout a? type de ralentissement diffus avec
des bouffe?es lentes hypersynchrones.
Deux observations que nous venons de vivre il y a quelques semaines nous
paraissent encore plus curieuses. Le premier malade est un alcoolique chronique
atteint de cirrhose he?patique qui a pre?sente? au mois d’octobre 1963 une petite
pousse?e ascitique tre?s rapidement jugule?e par le traitement, sans ponction. Nous
avons fait un nouveau bilan et n’avons pas de?cele? de signe de de?compensation de
la cirrhose. Le sujet e?tant tout a? fait consentant, nous avions entrepris une cure
au disulfirame et apre?s la se?rie de re?actions au vin, le sujet a quitte? la clinique. De?s
la sortie, et sans avoir bu, il s’est de?compense? en un acce?s confuso-anxieux: il a e?te?
ramene? par la police car il se promenait hagard, ne sachant plus comment rentrer
chez lui. En raison des ante?ce?dents de cirrhose et d’ascite, nous avons fait doser
l’ammonie?mie. Le re?sultat a e?te? tre?s franchement pathologique avec une ammo¬
nie?mie a? 1 050 gamma par litre en azote.
La deuxie?me observation est presque contemporaine : sujet hospitalise? dans
une clinique chirurgicale a? la suite d’un traumatisme oculaire : on ignore son passe?
d’alcoolique chronique et un delirium survient pour lequel on nous l’adresse.
Nous venons a? bout du delirium, et envisageons la cure de de?gou?t. Le bilan ne
montre pas d’empe?chement a? la cure, la constatation d’un foie qui de?borde un peu
le rebord costal et de signes de de?but de polyne?vrite ne constituant pas une contre¬
indication. Apre?s plusieurs semaines de de?sintoxication simple, on proce?de a? la
cure de disulfirame : les re?actions au vin sont bien supporte?es. Mais ici encore
survient une complication d’expression psychiatrique, confusionnelle et anxieuse.
Des enregistrements e?lectro-ence?phalographiques sont pratique?s en pleine pe?riode
confuso-anxieuse. On observe des bouffe?es hypersynchrones lentes et le rythme de
fond est alte?re?. L’ammonie?mie est tre?s franchement pathologique puisqu’elle atteint
910 gamma par litre.
Cette de?compensation est tre?s particulie?re dans ses modalite?s cliniques, e?lectro¬
ence?phalographiques et biologiques. Il semble s’agir de cas typiques d’ence?phalo¬
pathies porto-caves survenant chez des alcooliques chroniques. La cirrhose e?tait
inconstante et, en tout cas, n’occupait pas le premier plan mais ces malades e?taient
sous traitement par disulfirame. Les donne?es bibliographiques sur les accidents et
complications des cures de degout, n’orientent pas vers une pareille pathoge?nie.
mais on est en droit de se demander devant le faisceau de nos constatations si un
certain nombre d’accidents de la cure disulfiramique ne sont pas des ence?phalo¬
pathies porto-caves.
Quelles conse?quences peuvent en de?couler dans la pratique des cures  Il ne
s’agit pas de refuser d’entreprendre cette cure alors qu’elle est la seule planche de
salut : la refuser serait adopter une attitude ne?gative qui frustrerait bien des malades
de possibilite?s re?ellement curatives. Le mieux serait d’essayer de comprendre ce qui
se passe dans les cures complique?es ou non, et a? partir de la? de de?pister a? l’avance
les sujets expose?s aux complications notamment a? celles qui s’accompagnent d’hyper¬
ammonie?mie. Il semble que les ve?rifications doivent surtout porter sur l’e?tat he?pa¬
tique. Le bilan fonctionnel de routine ne suffit pas, puisque me?me a posteriori il
ne nous fournit pas de justifications des troubles observe?s : il faut donc aller plus
loin.
C’est ce que nous re?alisons actuellement et qui a de?bute? avec les deux malades
dont les observations viennent d’e?tre relate?es. L’une de ces explorations comple?men¬
taires est le test a? l’or radioactif. Ce test pre?sente deux avantages couple?s au cours
d’une me?me exploration : le premier est d’ordre morphologique car ce test montre
par scintigraphie le volume du foie et l’image de l’ombre sple?nique : suivant l’im¬
portance du volume he?patique, on sera plus ou moins oriente? vers l’existence d’une
cirrhose hypertrophique ou atrophique. Cette objectivation, cette visualisation du
foie est un e?le?ment nouveau dans l’exploration he?patique : le deuxie?me avantage
est la, possibilite? d’une e?tude de la valeur fonctionnelle de la glande he?patique :
le test a? l’or radioactif explore en effet la fonction granulopexique puisque l’or
radioactif est un or colloidal marque? qui va se fixer sur la cellule de KUPFER,
cellule re?ticulo-histiocytaire du foie. Le re?sultat est exprime? en clearance he?patique
pour la substance conside?re?e. Cette e?tude morphologique de la rate et du foie, et
l’exploration fonctionnelle granulo-pexique du foie est comple?te?e actuellement par
une autre ve?rification fonctionnelle, le passage de la bromo-sulfo-phtale?ine. Enfin
dans les cas suffisamment suspects de de?ge?ne?rescence he?patique la ponction biopsie
du foie est de mise afin d’appre?cier l’existence et le degre? d’une ste?atose ou d’une
cirrhose. Enfin le clinicien ne doit pas oublier qu’il existe des signes cliniques
avant-coureurs qui ne seront jamais remplace?s par ces ve?rifications de laboratoire.
et le fait d’avoir observe? un certain nombre d’accidents de cure chez certains sujets,
permet quelquefois de pre?voir leur apparition chez d’autres et d’arre?ter a? temps
le traitement ou de le modifier dans le sens voulu.
La fragilite? de l’alcoolique qui ne boit plus de boissons alcoolise?es ne se re?duit
pas au risque d’incidents lors du traitement. Dans le cas ou? l’alcoolique est gue?ri.
et c’est heureusement le cas tre?s fre?quent (la moitie? ou le tiers des alcooliques
de?s la premie?re cure), diverses e?ventualite?s pathologiques me?ritent encore d’e?tre
prises en conside?ration. Nous sommes donc maintenant devant l’alcoolique devenu
abstinent, Il arrive en effet que l’ancien alcoolique continue a? pre?senter des troubles
d’un ordre diffe?rent parce qu’il se refuse a? boire de l’eau et qu’il utilise des boissons
de remplacement. Ces dernie?res, dans le cas d’un usage excessif, peuvent de?re?gler
a? nouveau l’organisme. Il est, en effet, tre?s frappant lorsque l’on suit les alcooliques
en post-cure de s’apercevoir que le sujet ne s’est pas mis a? consommer de l’eau :
il ne peut pas boire d’eau. Il boit toute espe?ce de liquide non alcoolise? et ceci est
a? rapporter a? l’e?tat de fond toxicophilique, Parmi les de?finitions de l’alcoolique, il
en est une, celle du Docteur FOUQUER, qui pre?sente l’alcoolique comme « l’individu
qui a? perdu la liberte? de s’abstenir d’alcool » : cette de?finition met l’accent sur
l’e?le?ment toxicomaniaque et sur la toxicophilie de base, sur l’esclavage par rapport
a? l’alcool. D’une manie?re de?tourne?e et indirecte cet e?tat ne?vrotique de fond persiste
apre?s le sevrage et l’abstinence avec refus de boire de l’eau¬
Parmi les boissons de remplacement figurent les extraits de re?glisse, les produits
a? base de glycyrrhizine et c’est alors que l’alcoolique gue?ri peut redevenir malade
Il se met a? boire de la re?glisse, et plus il boit de re?glisse plus il a soif car il urine
de plus en plus. C’est la constitution d’un cercle vicieux, re?glisse, diure?se augmente?e
soif augmente?e et a? nouveau abus de boisson a? base de re?glisse. Naturellement ceci
n’est pas ge?ne?ral et un e?le?ment individuet intervient qui e?chappe encore a? la plupart
des investigations, me?me particulie?rement pousse?es. De toute manie?re il faut que la
consommation soit tre?s conside?rable. La polyurie qui est de?clenche?e par l’exce?s
de consommation de glycvrrhizine s’accompagne d’une fuite potassique urinaire
particulie?rement marque?e. La fuite urinaire entraine chez certains des accidents
hypokalie?miques qui vont se traduire par des paralysies avec hypokalie?mie
— Cest ainsi qu’un alcoolique chronique sorti du service, demeure? abstinent
e?prouve de plus en plus de fatigue a? marcher et ne peut me?me plus porter sa valise
Il pre?sente une paralysie des extre?mite?s des membres supe?rieurs et des membres
infe?rieurs : c’est un cas de quadripare?sie typique. Il entre alors dans le service de
neurotogie, ou? l’on est attire? par l’aspect clinique d’ensemble : le dosage de la
Kalie?mie, effectue? d’urgence, est de 60 mg par litre. En me?me temps on constate
une alcalose me?tabolique a? 80 volumes de CO, par litre.
La pathoge?nie e?tant inconnue a? ce moment-la? on n’avait pas incrimine? l’extrait
de re?glisse, mais l’apport de potassium a? dose importante a permis rapidement de
faire re?troce?der les troubles. A la me?me e?poque, mais parmi les malades qui e?taient
encore hospitalise?s, on a note? chez un sujet place? dans les me?mes conditions, une
quadripare?sie avec cette fois-ci des paresthe?sies asocie?es s’accompagnant d’une
Kalie?mie au-dessous de 100 mg par litre. La re?trocession fut e?galement tre?s facile.
Dans le pavillon d’hospitalisation ou? se trouvait ce dernier malade et qui
groupait trente alcooliques chroniques, nous e?tions tre?s surpris depuis quelques mois
de constater que 14 sur 30 e?taient des hypertendus arte?riels avec, pour certains.
des chiffres particulie?rement e?leve?s. Nous avions fait diverses explorations et des
bilans d’ordre re?nal, surre?nal et n’avions rien trouve?. D’autre part, nous e?tions
e?galement intrigue?s par le caracte?re si re?pandu de la polyurie, polyurie qui la? encore
e?tait inexplicable : il n’y avait pas notamment de syndrome de ne?phrite chronique
ou de ne?phrose qui puisse la justifier. Nous avions e?galement pense? a? un syndrome
du type diabe?te insipide et re?alise? divers examens dans ce sens, sans arriver a? une
conclusion pre?cise.
C’est alors que, rapprcchant des deux accidents hypokalie?miques, l’existence
dans un pavillon de cette hypertension arte?rielle avec polyurie, nous avons proce?de?
a? une enque?te bibliographique et de?couvert qu’un auteur australien avait observe?
l’effet d’abus de re?glise, utilise?e pour e?dulcorer le P.A S, qui servait a? traiter des
tuberculeux pulmonaires. Ces effets consistaient en accidents de paralysie avec hypo
Kalie?mie. Nous avons alors pris conscience d’un fait qui nous avait e?chappe?, a? savoir
que nos alcooliques chroniques, qui n’avaient jamais de boissons alcoolise?es dans
leur pavillon d’hospitalisation, ne pouvaient absolument pas boire d’eau, se refu
saient a? consommer ce liquide et ne cessaient de boire des « tisanes » qui
e?taient en re?alite? une dilution de glycyrhizine ammoniacale. Notre enque?te
prise a? jeun ou au cours d’un repas.
syste?matique nous a montre? que le deuxie?me cas de paralysie avec hypo¬
Kaliemie e?tait celui d’un alcoolique qui buvait 4 litres par jour d’extrait de re?glisse.
ce qui repre?sentait 4 grammes d’extrait sec de glycyrrhizine ammoniacale par jour.
Nous avons donc repense? le proble?me des polyuries et des hypertensions arte?rielles.
N’ayant pas la possibilite? a? ce moment-la? dans le service de proce?der a? des e?tudes
me?taboliques tre?s suivies, et notamment de faire des bilans d’ingesta et d’excreta
centre?s sur les ions, nous nous sommes contente?s de faire une e?tude au long cours.
du fait que la plupart de ces malades sont appele?s a? demeurer un long temps dans
le service. Nous avons donc e?tudie? le comportement de la Kalie?mie, de la pression
arte?rielle et de la diure?se, en fonction du type de boisson inge?re?e, en variant la
qualite? des boissons : pe?riode de 5 mois de consommation de glycyrrhizine ammo¬
niacale, de 5 mois d’un the? tre?s dilue?, de 5 mois de re?glisse de nouveau, etc. Le
re?sultat est absolument e?loquent sur le tableau qui groupe les pressions arte?rielles
les pe?riodes de pression normale corre?spondant aux pe?riodes sans re?glisse, et vice
versa, avec cependant un temps de latence de quelques semaines pour la re?action
de chute ou d’e?le?vation de la pression arte?rielle, Il en va de me?me pour la Kalie?mie
et pour la traduction e?lectrocardiographique des anomalies de la Kalie?mie
Nous ne reprendrons pas les de?vetoppements que nous avons donne?s ailleurs
sur les explications physiopathologiques possibles. En re?sume?, la discussion revient
a? la fuite potassique re?nale, a? la ne?phropathie hypokalie?mique dont le me?canisme
exact n’est pas connu. Nous avons eu d’autre part la chance que puisse e?tre effectue?e
a? Montpellier dans le laboratoire du Professeur HEDON et de MACCABIES, une e?tude
expe?rimentale qui a permis de retrouver chez le rat, soumis a? l’ingestion excessive
de la me?me glycyvrrhizine ammoniacale que nos malades, une hypertension arte?rielle
a? des taux tre?s significatifs.
Nous nous bornerons la? dans la discussion et l’interpre?tation des faits. Nous
avons voulu rapporter quelques e?le?ments impre?vus et atypiques qui surviennent chez
des sujets hospitalise?s et dans des conditions de surveillance ge?ne?ralement bonnes.
Le seul fait qu’on puisse les observer et qu’ils reve?tent parfois une certaine gravite?
doit interdire de conside?rer le proble?me de l’alcoolisme chronique comme un fait
banal, me?me sil est fre?quent et ne pose gue?re de proble?mes. Me?me en clinique
psychiatrique les, e?tudes me?dicales et biologiques gardent toute leur actualite?.
DISCUSSION
Docteur SERVIERE :
La mauvaise tole?rance au vin des malades gastrectomise?s comparativement a?
la tole?rance avant l’ope?ration dont vous nous avez parle? au de?but de votre commu¬
nication souligne encore l’importance du temps gastrique dans l’ingestion d’une
boisson alcoolise?e. Chez ces malades le passage presque imme?diat dans le gre?le
entraine une absorption massive qui est a? la base de cette intole?rance. Dans un
me?me ordre d’ide?es, la tole?rance sera diffe?rente lorsque la boisson alcoolise?e sera
prise à jeun ou au cours d'un repas.
DEUMIEME PARTIE
EEFETS PUYSIOPATHOLOGIQUES
DES SUBSTANCES
AUTRES QUE L’E?THANOL
DANS LES VINS
CHAPITRE PREMIER
ASPECTS NOUVEAUX DANS LE DOMAINE
DE LA COMPOSITION CHIMIQUE DES VINS
P. RIBEREAU-GAYON
Il y a cent cinquante ans, au temps de CHAPTAL, on ne distinguait dans le vin
que six constituants : l’acide, l’alcool, le tartre, l’extractif, l’aro?me et un principe
colorant.
En 1956. M. JAULMES et Mlle HAMELLE en faisant cette remarque, ajoutent
que, depuis CHAPTAL, 150 constituants ont e?te? de?couverts.
En 1961, dans leur Traite? d’oenologie, J. RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD 
signalent 200 constituants du vin.
Au cours des trois dernie?res anne?es, cette liste s’est encore allonge?e, et certai¬
nement il n’y aurait pas de difficulte? aujourd’hui pour citer 250 corps chimiques pre?¬
sents dans le vin.
On ne saurait s’e?tonner de cette complexite?, puisque le vin est issu de cellules
vivantes, celles de la baie du raisin dont le jus d’extraction est ensuite modifie? par
d’autres cellules vivantes, les cellules de levures et de bacte?ries lactiques, souvent
apre?s iptervention de champignons qui parasitent la baie.
Un de?veloppement important a e?te? re?alise? dans le domaine de la composition
chimique des vins au cours des quinze dernie?res anne?es : on peut dire que, au cours
de cette pe?riode, les chercheurs ont de?montre? la pre?sence d’autant de constituants
chimiques qu’on en connaissait en 1949. Il est bien e?vident que ceci soule?ve de
nombreux proble?mes, en particulier au point de vue nutritionnel, car pour connaitre
les effets du vin sur l’organisme, il faut e?tudier comment l’action, favorable ou
defavoralble, de chacun de ses constituants s’ajoute aux effets de l’alcool.
Les progre?s importants re?alise?s dans ce domaine sont dus au de?veloppement
des me?thodes analytiques nouvelles particulie?rement sensibles et on peut affirmer
que les techniques chromatographiques ont joue? un ro?le conside?rable.
Parmi les fais nouveaux dans le domaine de la composition chimique du vin.
nous nous limiterons, dans cet expose?, a? deux aspects particuliers : les compose?s
phe?noliques et les compose?s aromatiques.
Les compose?s phe?noliques du raisin et du vin groupent un ensemble de corps
comprenant les acides-phe?nols, les pigments jaunes ou flavones, les pigments rouges
ou anthocyanes, et les tanins. Depuis une douzaine d’anne?es, l’e?tude de ces substan¬
ces a largement be?ne?ficie? de l’emploi de la chromatographie sur papier : de tre?s
nombreuses substances ont e?te? de?couvertes : il est possible aujourd’hui de de?crire
cette question avec beaucoup de pre?cision. Les substances de cette famille avant e?te?
identifie?es dans le raisin et dans le vin sont rassemble?es dans le tableau L avec
indication de l’ordre de grandeur des concentrations: les chiffres de ce tableau
constituent la premie?re tentative d’e?tablissement d’un bilan des compose?s phe?noli¬
ques du vin.
Par contre, l’e?tude efficace des compose?s volatils aromatiques n’a pu e?tre
aborde?e que beaucoup plus re?cemment (en 1959 environ), a? la suite du de?velop¬
pement industriel des appareils de chromatographie en phase gazeuse; ce chapitre
est beaucoup moins avance? que celui des compose?s phe?noliques : nous re?sumerons
l’e?tat actuel de cette question en insistant plus particulie?rement sur les progre?s qu’on
peut encore espe?rer.
LES COMPOSES PHENOLIQUES
Les acides-phe?nols
Ces acides comprennent les acides benzoiques et les acides cinnamiques qui sont
pre?sents dans les pellicules de raisin sous forme de combinaisons de type ester
dont ils sont libe?re?s par hydrolyse alcaline. Une hydrolyse lente se produit dans
les vins, car ils contiennent une proportion plus grande d’acides libres que les raisins.
Re?cemment nous avons de?montre? la pre?sence, dans les pellicules de raisin
et dans le vin, de sept acides benzoiques et de trois acides cinnamiques : ils sont
beaucoup ptus abondants dans les vins rouges (100 a? 200 mg/litre) que dans les
vins blancs (2 a? 10 mg/litre).
Les acides be?nzoiques sont connus pour leurs proprie?te?s antiseptiques, en
particulier l’acide salicylique qui est souvent pre?sent a? faible dose dans le vin (1 a?
2 mg/ l). En ce qui concerne les acides cinnamiques, on leur attribue de nombreuses
proprie?te?s biologiques. L’e?tude de ces acides me?riterait donc d’e?tre plus de?veloppe?e.
D’autres substances apparaissent sur les chromatogrammes ayant servi a? e?tudier
ces acides : l’une d’elles a e?te? identifie?e tout re?cemment au tyrosol, ou alcool p-hydro¬
xyphe?nyle?thylique, et nous aurons l’occasion de revenir sur cette question dans la
conclusion de cet expose?.
Un proble?me important est la nature des formes de combinaison de ces acides.
Dans le cas des acides benzoiques, on doit reconnaitre que nous n’avons actuelle¬
ment aucune ide?e des combinaisons dans lesquelles ils sont pre?sents, exception
faite peut-e?tre de l’acide gallique qui est connu comme intervenant dans la consti¬
tution des tanins.
En ce qui concerne les acides cinnamiques, on sait qu’ils existent, particulie?¬
rement dans le raisin, sous forme de combinaisons avec les anthocyanes. Egalement.
les combinaisons de ces acides avec l’acide quinique sont bien connues: la plus
classique est la combinaison de l’acide cafe?ique, ou acide chloroge?nique. Cependant.
on a montre? re?cemment que des combinaisons avec les sucres e?taient fre?quentes
et difficiles a? se?parer des combinaisons avec l’acide quinique. La pre?sence dans le
raisin et dans le vin de combinaisons entre les acides cinnamiques et les sucres nous
parait probable.
Les flavonosides
Les flavonosides ou pigments jaunes ont e?te? beaucoup moins e?tudie?s que les
pigments rouges : WILLIAMS et WENDER a? partir des raisins blancs ame?ricains et
MASQUELIER et POINT a? partir des raisins blancs de la re?gion bordelaise ont
montre? que le principal pigment de cette famille est le querce?tol-3-monoglucoside.
Nous avons re?cemment repris cette e?tude, aussi bien a? partir des raisins
blancs que des raisins noirs et e?galement a? partir des vins
Nous avons montre? la pre?sence constante dans les raisins noirs de quatre
substances qui sont les 3-monoglucosides du Kaempfe?rol (1 OH), du querce?tol
(2 OH) et du myrice?tol (3 OH) et un he?te?roside du querce?tol dans lequel la mole?¬
cule de glucose est remplace?e par une mole?cule d’acide glucuronique : l’identification
de ce dernier flavonoside est inte?ressante car il s’agit d’un type de pigment peu
connu.
Dans les raisins blancs, le de?rive? du myrice?tol (3 OH) est toujours absent.
Ceci e?galement est inte?ressant, car on sait que les pigments rouges du raisin, les
anthocyanes, sont e?galement trihydroxyle?s : il semble donc que la possibilite? pour la
vigne de synthe?tiser des anthocyanes est lie?e a? la possibilite? de trihydroxylation du
noyau late?ral de la mole?cule en C 15 des flavonoides.
Ces he?te?rosides des flavonols sont relativement labiles et ils sont hydrolyse?s
lentement dans le vin : dans le cas des vins rouges qui sont riches en compose?s
phe?noliques, parce que les techniques de vinification comportent une mace?ration
des parties solides de la grappe dans lesquelles sont localise?es ces substances, on
retrouve toujours a? l’e?tat libre, le kaempfe?rol, le querce?tol et le myrice?tol : ces trois
substances repre?sentent approximativement 15 mg par litre.
Dans le cas des vins blancs, qui sont pauvres en compose?s phe?noliques, on ne
retrouve pas ces flavonols et on peut affirmer, avec d’autres auteurs, en particulier
avec M. MASQUELIER, que ces substances ne participent pas a? la coloration jaune
des vins blancs comme on l’admet ge?ne?ralement,. Il faut admettre que dans l’e?tat
actuel des connaissances, on ne posse?de aucune indication sur la nature des subs¬
tances participant a? la coloration des raisins et des vins blancs.
Les anthocyanosides
Sur ce sujet nous avons de?ja? effectue? de nombreuses e?tudes et publie? plusieurs
articles. Nous nous limiterons aujourd’hui a? rappeler l’essentiel des re?sultats
pratiques.
Les pellicules de raisin contiennent plusieurs anthocyanes sous des formes
he?te?rosidiques diffe?rentes, 3-monoglucosides et 3,5-diglucosides. Or nous avons pu
montrer que certaines espe?ces du genre Vitis seulement posse?dent la proprie?te? de
synthe?tiser les diglucosides : V.vinifera ne posse?de pas cette proprie?te?. D’autre
part, cete aptitude a? la synth?èse des diglucosides est une caracte?ristique
qui se transmet selon les lois de la ge?ne?tique avec le mode dominant. On explique
ainsi que la majorite? des ce?pages hybrides, dont la culture est re?pandue, posse?dent
ces diglucosides, mais aussi qu’un faible pourcentage d’entre eux a la me?me ma¬
tie?re colorante que V. vinifera avec absence de diglucosides.
La chromatographie sur papier permet de mettre aise?ment en e?vidence ces
diglucosides (6) et par conse?quent de reconnaitre, dans certaines conditions bien
de?finies, si un vin a e?te? pre?pare? uniquement a? partir de raisins de V. vinifera.
Ces re?sultats sont aujourd’hui classiques puisque cette me?thode de recherche
des hybrides a e?te? officialise?e par la le?gislation franc?aise.
ll faut insister sur le fait que les deux seules diffe?rences actuellement connues
dans la nature des constituants chimiques des raisins, en fonction de l’origine
ge?ne?tique, portent toutes les deux sur les pigments rouges : raisins blancs et raisins
noirs d’une part, raisins avec ou sans diglucosides anthocyaniques d’autre part.
Sur ce me?me chapitre des pigments rouges nous avons aborde? re?cemment (7)
le proble?me du dosage des anthocyanes dans le vin, proble?me qu’il ne faut pas
confondre avec la de?termination de la coloration des vins rouges.
Nous utilisons deux me?thodes : l’une consiste a? de?colorer ces substances par
une solution de bisulfite et a? mesurer la densite? optique avant et apre?s cette ope?ra¬
tion : l’autre me?thode consiste a? mesurer la densite? optique des anthocyanes a?
deux ph diffe?rents (par exemple 1 et 3,5). On admet que, dans les deux cas, les
autres compose?s phe?noliques, et en particulier les tanins, n’interfe?rent pas. Les
re?sultats sont rapporte?s a? une courbe e?talon, obtenue avec un produit cristallise?
pre?pare? a? partir des pellicules de raisins de la me?me espe?ce.
Le tableau II donne quelques-uns des re?sultats que nous avons obtenus. Bien
que ce travail ne soit pas comple?tement acheve?, on note une concordance assez satis¬
faisante entre les re?sultats donne?s par les deux me?thodes, dont les principes sont dif¬
fe?rents. Ces re?sultats montrent que les vins rouges de Bordeaux doivent contenir.
aussito?t apre?s la vinification, environ 500 mg/l d’anthocyanes : les taux de pigments
baissent conside?rablement au cours des trois ou quatre premie?res anne?es de conser¬
vation pour se stabiliser aux environs de 20 mg/l.
Il re?sulte e?galement des chiffres de ce tableau que les tanins jouent dans la
coloration des vins rouges un ro?le plus important qu’on ne le soupconnait. Si on
compare les vins vieux, ils ont des intensite?s colorantes (exprime?es par la somme
des densite?s optiques sous 1 mm a? 420 mu et a? 520 mu, supe?rieures a? celles
des vins jeunes : d’autre part les faibles diffe?rences observe?es dans les taux d’antho¬
cyanes des vins de 1947, 1938 et 1921, ne permettent pas d’interpre?ter les diffe?¬
rences appre?ciables des intensite?s colorantes : par contre on constate que, pour
les vins vieux qui contiennent peu d’anthocyanes, l’intensite? colorante est en gros
proportionnelle a? la teneur en tanin exprime?e ici par l’indice de permanganate
nous pensons que les tanins jouent un ro?le important dans la coloration rouge tuile?e
caractéristique des vins vieux.
Les tanins
Les tanins du raisin et du vin sont des tanins condense?s constitue?s par la poly¬
me?risation de mole?cules e?le?mentaires qui sont soit des flavane-3-ols (ou cate?chines)
soit, le plus ge?ne?ralement, des flavane-3,4-diols (ou leucoanthocyanes).
Les proprie?te?s fondamentales des tanins, en particulier leurs proprie?te?s orga¬
noleptiques, de?pendent de leur aptitude a? se combiner e?nergiquement aux prote?ines
qui est elle-me?me sous la de?pendance du degre? de polyme?risation. On admet que les
formes monome?res ne donnent pas de combinaisons avec les prote?ines et par conse?¬
quent n’ont pas de proprie?te?s « tanins » : ces proprie?te?s apparaisent a? partir du
dime?re et deviennent de plus en plus accuse?es a? mesure que la polyme?risation
augmente et ceci jusqu’a? une certaine limite (de?came?re environ), correspondant a?
une mole?cule trop volumineuse pour pouvoir s’unir aux prote?ines et qui, par conse?¬
quent, n’est plus un tanin.
On voit donc que pour connaitre effectivement le tanin d’un e?chantillon il
faudrait pouvoir effectuer deux de?terminations analytiques : d’une part le dosage
total des tanins, d’autre part la de?termination du de?gre? de polyme?risation.
Dans l’e?tat actuel des connaissances, ces proble?mes ne sont pas de?finitivement
re?solus : cependant, les, tentatives effectue?es constituent un progre?s appre?ciable
dans ce domaine difficile.
Depuis que l’on sait que les tanins condense?s sont le plus ge?ne?ralement consti
tue?s a? partir de leucoanthocyanes, on utilise, pour leur dosage, la proprie?te? de ces
corps de se transformer en anthocyanes rouges par chauffage en milieu acide.
Pour la de?termination de l’e?tat de condensation, on peut appliquer a? un e?chan¬
tillon de tanin deux re?actions qui ne sont pas affecte?es de la me?me fac?on par la
polyme?risation. On a? propose? d’utiliser a? ces fins, d’une part la re?action des leuco¬
anthocvanes et d’autre part la coloration donne?e par la vanilline qui, dans le cas
le plus ge?ne?ral, diminue quand la polyme?risation augmente 
Le tableau IV donne la concentration des tanins et la valeur du rapport
pour des vins d’un me?me cru d’anne?es diffe?rentes 
En ce qui concerne les tanins totaux, on note que les vins
les plus vieux sont les plus riches : ceci est di? a? l’e?volution des techniques de vini¬
fication qui cherchent de plus en plus, par la re?duction des dure?es de cuvaison et
par l’e?grappage en particulier; a? obtenir des vins souples donc peu charge?s en
compose?s phe?noliques. On notera e?galement la bonne, concordance entre les valeurs
de l’indice de permanganale (donne?es par le tableau II), qui repre?sentent les compo¬
se?s phe?noliques totaux, et celles des tanins : ceci montre la validite? de l’emploi de
la re?action des leucoanthocyanes pour effectuer ce dosage.
LES COMPOSES VOLATILS ODORANTS
L’e?tude de ces compose?s, pre?sents dans le vin a? tre?s faible concentration.
comprend d’abord une extraction qui permet d’obtenir une essence dont les consti¬
tuants sont ensuite se?pare?s et identifie?s par chromatographie en phase gazeuse.
L’extraction pose de nombreux proble?mes qui ne sont pas encore re?solus: en
effet il apparait difficile d’extraire inte?gralement, sans aucune de?naturation, les
constituants du bouquet du vin. Actuellement nous utilisons l’extraction continue
par le pentane : cette ope?ration- doit e?tre conduite pendant deux cents heures, pour
obenir une de?sodorisation comple?te du vin. Le solvant est chasse? facilement gra?ce
a? son faible point d’e?bullition (3692): on obtient une essence qui repre?sente environ
0,5 ml pour l l de vin et qui contient encore du pentane re?siduel.
Ce proce?de? d’extraction ne nous donne pas entie?re satisfaction : en effet, dans
l’e?tat actuel de nos recherches, nous ne mettons pas en e?vidence de diffe?rences
caracte?ristiques entre les diffe?rents vins : ceci semble indiquer que nous saisissons
uniquement les substances qui constituent la charpente de l’aro?me du vin, et non
les substances qui donnent a? chaque produit son bouquet caracte?ristique et
qui ne re?sistent probablement pas au proce?de? d’extraction. Ceci n’a rien d’e?tonnant,
puisque l’on sait que le bouquet du vin vieux, par exemple, est de?nature? par
exposition a? l’air pendant quelques heures.
Quoiqu’il en soit, l’analyse de l’essence a? l’aide des techniques de chromata¬
graphie gazeuse montre la pre?sence d’un grand nombre de constituants 
L’ame?lioration des me?thodes expe?rimentales a permis a? plusieurs reprises, et
permettra sans doute encore, de mettre en e?vidence dans cette essence des corps
nouveaux. La figure 1 montre un chromatogramme des constituants d’upe essence
d’un vin rouge de Bordeaux re?alise? en 1962 (10). Aujourd’hui, a? partir de la me?me
essence, le nombre de constituants que nous séparons est beaucoup plus important
a? titre d’exemple le huitie?me pic de la figure I est le vingtie?me dans nos se?parations
les plus re?centes.
Il est probable que de nouvelles ame?liorations permettront encore de se?parer
des corps nouveaux.
Actuellement 36 constituants d’une essence d’un vin rouge de Cabernet-Sauvi¬
gnon ont e?te? identifie?s: ils comprennent 15 esters, 9 alcools dont un alcool
aromatique (alcool phe?nyle?thylique), 11 acides et l lactone (Y-butyrolactone).
L’identification de 9 autres constituants, dont 8 esters et 1 alcool, est tre?s pro¬
bable
Ceci repre?sente au total 45 constituants auxquels il faut ajouter quelques corps
qui ont e?te? mis en e?vidence mais qui n’ont pas encore e?te? identifie?s : d’autres pro¬
bablement n’ont pas encore e?te? se?pare?s.
On voit donc que ce proble?me est tre?s complexe et ne?cessitera de nombreuses
anne?es d’e?tudes. Il faudra e?galement e?tendre ces travaux aux constituants odorants
du raisin.
CONCLUSIONS
Pour conclure cet expose?, nous voudrions montrer comment les deux domaines
de recherche dont nous venons de parler se rejoignent et confirment sur un point
particulier une hypothe?se ancienne.
En 1906 EHRLICH a? montre? que, pendant la fermentation, les alcools
supe?rieurs a? n atomes de carbone, les constituants des fusels, sont forme?s a? partir
des acides amine?s a? n + 1 atomes de carbone correspondants.
Ainsi on explique la formation d’alcool isoamylique (C 5) a? partir de leucine¬
Cette re?action a e?te? longuement e?tudie?e et il a e?te? montre? que si, dans le cas
du vin, elle se produit sans doute, elle ne permet pas d’interpre?ter la formation de
la totalite? de l’alcool isoamylique.
La meme the?orie permet de pre?voir la formation d’alcool phe?nyle?thylique a?
partir de phe?nvlalanine et la formation de tyrosol (ou alcool p-hydroxyphe?nyle?¬
tnylique) a? partir de tyvrosine selon les re?actions :
De me?me on peut pre?voir la formation de tryptophol a? partir de tryptophane.
L’alcool phe?nyle?thylique, qui a une odeur de rose tre?s caracte?ristique, a e?te?
retrouve? par de nombreux auteurs parmi les constituants odorants des milieux de
fermentation : nous avons confirme? sa pre?sence dans les vins de Bordeaux (50 a?
100 mg par 1) a? l’aide de la chromatographie en phase gazeuse.
En ce qui concerne le tyrosol, nous l’avons identifie? tout re?cemment dans
le vin pour la premie?re fois gra?ce a? sa fonction phe?nol, parmi les compose?s phe?no¬
liques : certainement nous le retrouverons plus tard parmi les constituants odorants.
Cette identification du tyrosol est inte?ressante: le vin en contient de 20 a? 50 mg
par l ; dans le cas des vins blancs il doit repre?senter le tiers ou la moitie? de ce que
les œnologues ont la coutume de doser comme tanin a? l’aide du chlorure ferrique.
Ainsi donc, nos e?tudes sur les compose?s phe?noliques et sur les substances odo¬
rantes, qui e?taient conduites inde?pendamment, se sont rencontre?es au niveau de
l’identification de ces alcools, identification qui par ailleurs est conforme a? une
hypothe?se ancienne
R. DERACHE et D. GALLLARD
CHAPITRE II
Me?TABOLISME ET TOXICITE? DES ALCOOLS
AUTRES QUE L’E?THANOL
Il est important de savoir si les effets physiopathologiques de l’alcool, inge?re?
sous forme de solution alcoolique ou sous forme de boisson alcoolique sont diffe?¬
rents. En effet, pour certains auteurs, le vin, par exemple, serait moins toxique
qu’une solution alcoolique de me?me degre?, pour d’autres au contraire, il y aurait
dans le vin des substances autres que l’e?thanol qui augmenteraient la toxicite? de
ce dernier.
Bien que de nombreux faits tant cliniques que re?sultats d’enque?te plaident en
faveur de la seconde hypothe?se, il faut bien admettre que les preuves avance?es sont
peu convaincantes. Il est vrai que des vins de 8° sont parfois plus toxiques que des
vins titrant 13°, que de vieux cognacs parfume?s et colore?s peuvent provoquer chez
certains individus sensibles des troubles que ne provoque pas une eau-de-vie frai¬
chement distille?e. Il est certain que dans le cas du vin, la nature des ce?pages joue.
un ro?le important : par exemple, les vieux plants de vigne franc?ais donnent un vin
en ge?ne?ral bien supporte?, alors que des plants ame?ricains ont donne? des vins de
consommation locale bien connus pour leur novicite?, les vins de Noah. Dans les
re?gions grosses consommatrices d’eau-de-vie et de cidre comme la Bretagne ou la
Normandie, l’intoxication alcoolique est aussi tre?s importante mais l’on ne posse?de
que peu de donne?es objectives sur la toxicite? ou la non toxicite? du cidre pris en
grosse quantite? par rapport au vin.
Bien des hypothe?ses ont e?te? avance?es pour savoir quelle e?tait la nature des
substances responsables, a? co?te? de l’e?thanol, de la toxicite? chronique des boissons
alcooliques. Pour le vin par exemple, certains ont incrimine? les polyphe?nols ou les
flavones que l’on trouve en quantite?s assez importantes dans les vins rouges, pour
d’autres ce seraient surtout les alcools comme l’alcool me?thylique ou les alcools
supe?rieurs et leurs esters qui seraient les principaux responsables.
Dans l’e?tat actuel des donne?es expe?rimentales il est bien hasardeux selon nous
de prendre le parti « a priori » d’une quelconque hypothe?se : cependant sans mini¬
miser le ro?le de l’alcool e?thylique dans l’intoxication, on peut se demander dans
quelle mesure les autres alcools ne pourraient pas intervenir dans la toxicite? des
boissons non seulement par leur toxicite? propre mais par une toxicite? surajoute?e a?
celle de l’alcool. Malheureusement, les faits tant expe?rimentaux que cliniques qui
traitent de cette question sont fort peu nombreux : c’est ainsi que si l’on connait
bien le tableau clinique d’une intoxication aigue? par le me?thanol, l’on ignore les
effets d’intoxications a? long terme qui pourtant sont les plus importants a? connaitre.
Quant a? la toxicite? des alcools supe?rieurs dont la concentration dans les vins par
exemple a? des doses pharmacologiquement actives, est loin d’e?tre ne?gligeable, on ne
possède pratiquement pas de données expérimentales
L. — TOXICITE DES ALCOOLS AUTRES QUE L’ETHANOL.
La symptomatologie de l’intoxication me?thanolique aigue a pu e?tre bien e?tudie?e
chez l’homme soit apre?s absorption fortuite de me?thanol, soit apre?s absorption de
boissons ou d’ape?ritifs frauduleux.
A. — La toxicite? du me?thanol
L’intoxication me?thanolique pre?sente des sympto?mes semblables a? celle de
l’intoxication e?thylique, mais est distincte de celle-ci en ce qu’elle se manifeste de
fac?on plus tardive : c’est en ge?ne?ral 12 heures apre?s l’absorption que le sujet ressent
des douleurs gastriques et abdominales violentes avec vomissements : il manifeste
paralle?lement de l’hypothermie, des convulsions, une dilatation des pupilles et sou¬
vent du nystagmus. Les re?flexes au de?but sont exage?re?s, mais au bout de 2 jours
on assiste a? une perte de la faculte? de sensation et progressivement a? une abolition
quasi comple?te des re?flexes. Mais l’effet le plus typique de l’intoxication est la perte
de la vision qui commence en ge?ne?ral dans les 24 heures qui suivent l’intoxication
et peut aboutir a? la ce?cite? comple?te.
Il est assez remarquable de constater que la re?sistance a? l’intoxication me?thano¬
lique varie beaucoup suivant les individus. Ainsi UHTHOFF a pu constater que dans
un groupe d’intoxique?s seulement le quart des buveurs d’alcool me?tbylique pre?sen¬
taient des troubles se?rieux : GOLDFLAM  a pu cependant montrer que l’empoison¬
nement e?tait proportionnel a? la dose inge?re?e, mais que certains malades qui n’avaient
bu que de petites quantite?s d’alccol pre?sentaient des signes d’intoxication se?ve?re.
POULSSON  rapporte des intoxications aigue?s avec des doses uniques de 10 a? 12 g
et ZIEGLER signale le cas d’un malade qui est devenu aveugle avec une seule
cuillere?e a? cafe? d’alcool me?thylique.
Ce qu’il y a lieu de retenir c’est donc une pre?disposition individuelle a? l’intoxi¬
cation me?thanolique et qu’une dose sans effet sur un individu peut e?tre mortelle
chez un aultre. Il est possible que cette particularite? de l’intoxication me?thapolique
puisse recevoir une explication sur le plan biochimique. Nous admettrons que la
dose toxique aigue varie de 5 a? 30 g par jour, cependant il ne faut pas oublier que
la dose de toxicite? chronique peut e?tre beaucoup plus petite, d’autant plus qu’il peut
Y avoir accumulation du toxique en raison soit de la vitesse relativement faible
d’e?limination du me?thanol soit de la forte re?activite? des produits que pourrait don¬
ner le me?tabolisme du me?thanol (par exemple, le formalde?hyde avec les prote?ines).
L’importance de ce proble?me ne peut e?chapper quand on sait que les vins peuvent
renfermer 200 a? 500 mg par litre de me?thanol.
B. — Toxicite? des alcools supe?rieurs
Si l’on a peu de donne?es sur les effets d’une intoxication me?thanolique chro¬
nique, on en a encore moins sur les effets toxiques des alcools supe?rieurs, Pourtant
certains de ces alcools sont pre?sents dans le vin a? des quantite?s faibles il est vrai.
mais il faut remarquer que peu d’e?tudes ont e?te? faites sur la pre?sence et le taux de
ces alcools dans les divers crus et les boissons telles que le cidre ou la bie?re ou
encore les eaux-de-vie.
Dans le vin de Bordeaux on a de?cele? environ 220 a? 350 mg par litre d’alcools
isobutylique et isoamylique, mais il semble ne pas renfermer de l’alcool isopropy¬
lique. Il faut cependant remarquer que le dosage des alcools en pre?sence d’une
grande quantite? d’alcool, e?thylique est assez de?licat : mais avec les techniques
modernes de chromatographie en phase gazeuse, on peut espe?rer obtenir des donne?es.
plus pre?cises.
Les effets narcotiques des alcools supe?rieurs sont connus depuis fort longtemps :
ainsi WEESE en 1928  en comparant l’action narcotique des alcools me?thylique.
e?thylique, butylique normal ou secondaire ou tertiaire, isobutylique et propylique
a montre? que les alcools a? l cu 2 carbones e?taient peu hypnotiques par rapport a?
ceux a? 3 carbones et surtout a? 4 carbones comme le groupe des alcools butyliques
qui sont eux des hypnotiques assez puissants et surtout rapides. Ceci d’ailleurs est
une illustration classique de la the?orie de MEYER-OVERTON, selon laquelle l’activite?
Utgmente avec le nombre d’atomes de carbone, jusqu’a? 8, et de?croit ensuite.
En ce qui concerpe la toxicite? propre de ces alcools il est assez curieux de
constater que nous n’avons pratiquement aucun e?le?ment. WALLGREN  a soumis
une se?rie de rats, auxquels il avait administre? a? doses mode?re?es l’e?thanol, le n-pro¬
panol, l’isopropanol, le n-butanol, l’isobutanol, le sec-butanol et le ter-butanol, au
test du plan incline? c’est-a?-dire la mesure de l’angle a? partir duquel le rat ne peut
plus s’agripper.
Apre?s 2 heures, les animaux soumis aux propanols (0.043 mole/Kg) n’ont pas
encore re?cupe?re? : il faut atendre 4 a? 5 heures, alors qu’avec l’e?thanol il suffit
de 2 heures. Si l’on conside?re les butanols (0.0163 mole/Kg) le temps de re?cupe?¬
ration est un peu supe?rieur a? 2 beures avec le n-butanol et l’isobutanol : mais le
sec-butanol ne co?mmence a? e?tre e?limine? qu’a? partir de 7 heures, temps encore
insuffisant pour le ter-butapol.
Les effets relatifs pour une dose ide?ale molaire sont : e?thanol 1: n-propanol.
2,5 : isopropanol 2,7 : n-butanol 6,3 : isobutanol 3,6 : sec-butanol 4,4 : ter¬
butanol 4,8.
IL. — LE METAROLISME DES ALCOOLS AUTRES QUE L’E?THANOL.
Il existe dans la litte?rature un nombre tres imporant de publicautions concer-
nant le me?tabolisme de l’e?thanol mais par contre les donne?es relatives a? la me?tabo¬
lisation des autres alcools sont relativement restreintes. Cependant, ce me?tabolisme
me?rite d’e?tre e?tudie? puisque certains auteurs ont montre? que le me?tabolisme du
me?thanol au moins, pouvait interfe?rer avec celui de l’e?thanol.
sur le me?tabolisme des alcools in vitro.
A. — Vitesse d’oxydation et d’e?limination des alcoois
L’alcool méthylique est oxydé par l'organisme animal à une vitesse relative-
ment lente si on la compare a? celle de l’alcool e?thylique. Ainsi selon WIDMARK (8).
le me?thanol est me?tabolise? chez le lapin 5 fois plus lentement que l’e?thanol et chez
le chien seulement 39 % des 2 ml de me?thanol injecté par Kg de poids corporel
sont me?tabolise?s en 48 heures d’apre?s VOLTZ et DIETRICH . D’apre?s BASTRUR et
LUND  le me?thanol serait me?tabolise? plus rapidement chez le lapin que
chez le chien ou l’homme. Cette vitesse d’oxydation extre?mement faible montre
ainsi qu’it pourrait y avoir une accumulation rapide et des effets toxiques a? long
terme.
GAILLARD et DERACHE  ont mesure? chez le me?me rat soumis au jeune la
vitesse de me?tabolisation dans le sang de diff?rents alcools ainsi que leur e?limi¬
nation par l’urine a? des temps diffe?rents. Ils ont administre? l’un des alcools suivants
a? la dose de 2 g par Kg d’animal : le me?thanol, l’e?thanol, le n-propanol et l’iso¬
propanol, le n-butanol, l’isobutanol, le ter-butanol ainsi que les alcools amylique et
isoamylique.
De leurs re?sultats on peut conclure que l’alcoole?mie atteint un maximum au
bout de deux heures avec l’e?thano), le n-butanol, l’isopropano) et le butanol tertiaire:
la concentration du me?thanol est a? son maximum 4 heures apre?s l’absorption : pour
les autres alcools, c’est-a?-dire le n-propanol, l’isobutanol et les alcools amyliques.
la concentration dans le sang est a? son maximum entre une demi-heure et 2 heures.
On peut constater que la concentration du me?thanol dans le sang reste tre?s e?leve?e
pendant les 8, heures qui suivent l’ingestion, il en est de me?me pour, le butanol
tertiaire et l’isopropanol, mais a? un degre? moindre : pour les autres alcools, la
concentration dans le sang reste tre?s faible au cours de l’expe?rience et elle est
presque nulle 2 heures apre?s l’ingestion pour les alcools isoamylique et amylique.
L’excre?tion urinaire de l’e?thanol atteint son maximum 1 h 30 apre?s l’ingestion
de l’alco) et diminue ensuite pour devenir presque nulle 8 h apre?s l’ingestion : a?
ce moment d’ailleurs la concentration urinaire et la concentration sanguine de
l’e?thanol sont semblables. L’excre?tion du me?thanol reste a? un niveau tre?s supe?rieur
a? celui de l’e?thanol. Il en est de me?me de l’isopropanol.
Nous interpre?terons ces re?sultats lorsque nous aurons de?crit ce que l’on sait 
sur le métabolisme des alcools in vitro.
B. — Me?tabolisme « in vivo » des alcools autres que l’e?thanol
On admet classiquement que les produits du me?tabolisme de l’alcool me?thylique
sont le formalde?hyde et l’acide formique qui eux, comparativement a? leur homologue
supe?rieur, l’ace?talde?hyde et l’acide ace?tique, paraissent extre?mement toxiques : la
grande toxicite? des produits d’oxydation par rapport a? celle de l’alcool me?thylique
a e?te? illustre?e par une expe?rience de SIMON  sur le cœur de grenouille : cet
auteur a montre? que le cœur de grenouille isole? est arre?te? re?versiblement par deux
cents grammes par litre de me?thanol, mais irre?versiblement par des doses ausst
faibles que 1 g par litre de Formaldehyde et 0,2 g par litre d’acide formique.
Mais il faut remarquer que la de?tection du formalde?hyde comme produit du
me?tabolisme du me?thanol est difficile puisque l’on sait que ce groupe re?agit imme?¬
diatement avec le groupe amine? des prote?ines. Cependant, POHL et
KEESER  pensent l’avoir mis en e?vidence dans les tissus animaux intoxique?s
par le me?thanol : mais les re?actions de de?tection employe?es comme la re?action a? la
fuchsine de?colore?e ou la formation d’hexame?thyline te?tramine ou encore la re?ac¬
tion colore?e que donne le formalde?hyde avec la re?sorcine en milieu alcalin, sont
peu spe?cifiques.
De nombreux auteurs ont par contre e?tabli qu’il y avait augmentation de
l’excre?tion de l’acide formique apre?s ingestion ou inhalation de me?thanol. 
L’oxydation du me?thanol radioactif en CO2 est
fortement inhibe?e lorsque l’on administre simultane?ment de l’e?thanol a? l’animal .
Le fait a e?te? de?montre? e?galement chez le lapin .
La vitesse d’oxydation des alcools supe?rieurs a e?te? rapproche?e de l’action narc?o¬
tique de ces alcools par WEESE  Qu NEYMARK: d’apre?s ces auteurs, le
n-propanol serait plus facilement oxyde? chez l’animal que les alcools e?thylique ou
me?thylique. Le n-butanol serait comple?tement oxyde? et sa vitesse d’oxydation serait
plus rapide que celle de l’alcool e?thylique. Il en serait de me?me pour l’alcool iso¬
butylique et pour l’alcool isoamylique.
Il semble cependant difficile d’admettre ces expe?riences de?ja? anciennes car ces
alcools ont une action profonde et il est possible qu’une bonne partie de l’alcool
e?tudie?, conside?re?e comme disparue de l’organisme animal, ait e?te? en re?alite? solu¬
bilise?e dans les lipides, donc rendue plus difficilement de?tectable. La disparition
plus rapide du sang d’un animal d’un alcool a? 4 carbones ne signifie pas ne?cessaire¬
ment qu’il ait e?te? me?tabolise?. L’exemple est classique en pharmacologie.
L’expe?rience de NEYMARK (1938)  sur le chien est cependant assez signifi¬
cative: cet auteur a de?montre? quantitativement la transformation de l’alcool iso¬
propylique en ace?tone: ainsi les alcools primaires seraient transforme?s en acides
par l’organisme, alors que les alcools secondaires seraient transforme?s en ce?tones.
Le me?canisme d’une telle re?action reste a? trouver; Il n’est pas impossible d’ailleurs.
comme l’a pense? NEUBAUER  que les alcools secondaires puissent subir une
glycuronoconjugaison. Cette possibilite? d’une glycuronoconjugaison des alcools
supe?rieurs a e?te? de?montre?e par THIERFELDER et MERING  : l’alcool buty¬
lique tertiaire ou trime?thylcarbinol (CH.). COH est un hypnotique assez puis¬
sant : chez le lapin, des doses de 6 ml provoquent une hypnose qui peut
durer plusieurs heures, mais le chien ne peut s’endormir avec des doses
de 10 ml: il est inte?ressant de constater que dans ces conditions le lapin excre?te des
compose?s glycuroniques, alors que le chien excre?te des compose?s non me?tabolise?s.
Les effets physiopathologiques des alcools a? plus de 3 atomes de carbone n’ont
pratiquement pas e?te? e?tudie?s : les auteurs n’ont retenu que l’action narcotique de
ces alcools et leur me?tabolisme dans ces expe?riences n’a e?te? que peu e?tudie?.
C. — Me?tabolisme des alcools « in vitro »
The?oriquement, au moins en ce qui concerne le me?thanol et l’e?thanol, deux
syste?mes enzymatiques peuvent oxyder les alcools : la d?shydroge?nase alcoolique et
la catalase, fonctionnant comme pe?roxydase et couple?e a? un syste?me fournissant de
l’eau oxyge?ne?e. De?s 1936 en effet KEILIN et HARTREE  ont de?montre? in vitro
la possibilite? de cette deuxie?me voie non seulement pour l’e?thanol mais e?galement
pour le me?thanol. Nous examinerons les donne?es relatives a? ces deux syste?mes
enzymatiques
1) Oyydation des alcools par l’alcool de?shydroge?nase.
LUTWAK-MANN en 1938 , a pre?pare? de l’alcool de?shydroge?nase a? partir de
foie de cheval: obtenant une pre?paration impure, celle-ci a montre? que l’affinite
pour l’ADH e?tait dans l’ordre de?croissant : l’e?thanot, le propanol, l’alcool
amylique et enfin le me?thanol. ZATMAN avec le me?me mode de pre?paration, que
celui de LUTVAK-MANN  montre que la vitesse de l’oxydation du me?thanol
serait d’environ neuf fois moins grande que celle de l’e?thanol : THEORELL et BON¬
NICHSEN  en utilisant de l’ADH pure e?tablissent que la constante de MICHAELIS
des alcools comme l’alcool allylique, le n-propapol et le n-butanol est plus faible que
pour l’e?thanol et que les alcools homologues supe?rieurs de l’e?thanol peuvent e?tre
des substrats s’ils contiennent le groupe — CH2 —- CH2OH.
Il est inte?resant de noter en passant, que BLISS a pu e?tablir que l’enzyme
pre?pare?e selon BONNICHSEN et WASSEN  e?tait capable de transformer le groupe
ment alcoolique de la vitamine A en re?tine?ne, la re?versibilite? de la re?action e?tant
confirme?e par BONNiCHSEN et HUBBARD  en utilisant de l’ADH pure du NADH
et du re?tine?ne. WINER  a pu montrer e?galement que d’autres alcools e?taient
capables d’etre oxyde?s par la me?me voie, par exemple l’alcool benzylique, l'alcool
furfurylique et le cyclobexanol.
Mais de tous ces travaux il ressort que l’ADH ne re?agit pas avec le methanol
a? une vitesse notable: il en est de me?me pour le ter-butanol, l’alcool amylique ter¬
tiaire ou encore l’alcool isopropylique.
On retrouve d’ailleurs en prenant les alde?hydes comme substrats les me?mes
re?sultats, l’ADH avant une action beaucoup plus forte sur la n-butvralde?hyde que
sur l’ace?talde?hyde et le formalde?hyde.
Ces donne?es expliquent les re?sultats obtenus par GAILLARD et DERACHE  sur
l’oxydation des alcooLs chez le rat: la vitesse de re?action des alcools avec l’alcool
de?sydroge?nase est en effet inversement proportionnelle a? la vitesse de disparition
dans le sang des diffe?rents alcools e?tudie?s. Cest ainsi que dans le sang le butanol
est me?tabolise? tre?s rapidement, puis viennent les alcools amYlique et isoamylique.
le n-propanol et enfin l’e?thanol, Par contre, nous pouvons voir que le me?thanol, le
ter-butanol et l’alcool isopropylique ne sont pas de?shydroge?ne?s par l’ADH et dans
le sang ces alcools restent, apre?s l’ingestion, a? un haut niveau au cours de l’expe?¬
rimentation.
2°) Oxydation des alcools par la catalase.
Il est ge?ne?ralement conside?re? comme acquis que l’oxydation de l’e?thanol dans
les tissus animaux se fait suriout gra?ce a? la pre?sence de l’ADH pre?sente dans le foie.
et il existe un certain nombre d’e?le?ments selon lesquels le me?thanol et l’e?thanol
peuvent e?tre oxyde?s par le me?me syste?me enzymatique: mais en 1945. KEILIN et
HARTNEE  ont de?crit une re?action selon laquelle les alcools peuvent e?tre oxvde?s
par la catalase et l’eau oxyge?ne?e et ont souligne? en me?me temps l’importance de
cette re?action dans les phe?nome?nes physiologiques. En fait ces auteurs concluent
que toutes les re?actions de la catalase sont peroxydatives dans les organismes vivants
c’est-a?-dire plutot couple?es avec l’oxydation d’un substrat que catalytiques, c’est-4
dire effectuant simplement la de?composition de l’eau oxyge?ne?e.
La catalase a e?te? une des premie?res enzymes a? e?tre cristallise?e : elle est re?partie
dans tous les tissus vivants en ae?robjose mais on la rencontre surtout dans le foie
et les e?rythrocytes, a? partir desquels elle peut e?tre pre?pare?e sous une forme a? peu
pre?s pure. Elle a un pouvoir de destruction puissant de l’eau oxyge?ne?e puisque
l mole?cule de prote?ine de?truit 5 millions de mole?cules de perhydrol en 1 mn. Jus¬
qu’a? ces dernie?res anne?es la catalase e?tait pluto?t conside?re?e comme une enzyme
de catabolisme destine?e a? de?truire presque exclusivement l’eau oxyge?ne?e toxique
forme?e dans les processus de catabolisme
KEILIN et HARTREE  en utilisant de la catalase purifie?e ont e?tabli qu’avec
un apport continu de perhydrol, l’enzyme ne de?compose pas le peroxyde mais cata¬
lyse l’oxydation peroxydative de l’alcool en ace?talde?hyde. La re?action est relative¬
ment spe?cifique : par exemple, pour un nombre de substances teste?es incluant des
sucres et des polvalcools, seuls le me?thanol et l’e?thanol re?agissent notablement
Plusieurs syste?mes enzymatiques comme la glucose-oxydase, la d-aminoacide-oxydase.
l’amine-oxydase, la xanthine-oxydase et l’uricase sont connus pour produire du
perhydrol : certains accepteurs ou transporteurs d’oxyge?ne tels que la flavine, l’acide
ascorbique et les compose?s sulfhydrile?s produisent e?galement de l’eau oxyge?ne?e.
CHANCE  a de?montre? par la suite que les seuls substrats alcooliques spe?ci¬
fiques pour une telle re?action et servant d’accepteur de peroxyde sont le me?thanol.
l’e?thanol, la formaldehyde, et le formiate. La vitesse de re?action est du second ordre
et de?pend de la concentration du substrat d’ailleurs assez haute. Cet auteur 
utilisant les donne?es de AGNER et BELERAGE  sur la disparition du me?thanol a?
partir de sang de lapin a pu montrer que la courbe d’e?limination du me?thanol
correspond a? sa courbe d’oxydation par la catalase et a suge?re? que le me?thanol
pourrait e?tre oxyde? ainsi in vivo : mais dans une publication ulte?rieure il est moins
afirmatif .
JACONSEN  a repris les conclusions de CHANCE pour l’oxydation du me?thanol
par la catalase : il conclut, des courbes de disparition compare?es du me?thanol et de
l’e?thanol, et en se basant sur une oxydation du me?thanol par la catalase seule
que 1/5 de l’e?thanol serait oxyde? par la catalase et que le reste serait de?grade?
par l’ADH.
D’apre?s BARTLETT  la catalase oxyde le me?thanol et l’e?thanol a? la me?me
vitesse in vitro, mais in vivo le me?thanol est oxyde? a? une vitesse quui est de l’ordre
du 1/7 de celle de l’alcool: il a en effet montre? qu’avec des corps marque?s, l’e?thanol
C14 est brule? en CO2 a? la vitese de 175 mg par Kg par heure et le me?thanol
a? la vitesse de 25 mg par kg par heure.
ROE  se basant sur l'expe?rience clinique a indique? que les empoisonnements
par le me?thanol peuvent e?tre traite?s par l’e?thanol et a sugge?re? l’existence d’une
compe?tition pour des sites mutuels d’oxydation. ZATMAN  a trouve? effectivement
une compe?tition entre les deux alcools en utilisant des coupes de foie. AGNER et
Col. ont retrouve? le me?me phe?nome?ne chez le lapin et chez l’homme. BART¬
LETT a e?tudie? ce phe?nome?ne chez le rat a? l’aide de corps radioactifs.
En traitant au pre?alable des rats par un inhibiteur de la catalase, le 3 amino¬
1-3-4-triazole (A.T.). SMITIT  a e?tabli que l’e?thanol disparaisait avec des coupes
de foie de ces rats a? la me?me vitesse que chez les te?moins non traite?s mais que par
contre la disparition du me?thanol e?tait inhibe?e: l’inhibition est leve?e en ajoutant
au milieu de la xanthine. En me?langeant les deux alcools, le me?me auteur signale
que des coupes de foie oxydent l’e?thanol de la me?me manie?re, qu’il y ait ou non
du me?thanol. SMIru conclut que l’e?thanol est capable d’inhiber in vivo l’oxydation
du me?thanol en se fixant compe?titivement sur le site d’action de la catalase mais
que l’e?thanol n’est pas pour autant me?tabolise? par cette voie et que d’autres syste?mes
enzymatiques pourraient jouer puisque l’inhibition quasi-totale de la catalase par
l’AT laisse subsister 50 % de l’oxydation du me?thanol.
Des e?tudes pre?liminaires ont montre? a? KINI et COOPER  que le surnageant
d’un homoge?nat de foie de singe (Macaque Rhesus) e?tait capable d’oxyder le me?tha¬
nol en formalde?hyde en pre?sence de NAD, le p-chloromercuribenzoate et l’o-phe?nan¬
throline inhibant la re?action. Ainsi pour KINI et COOPER la voie principale du
me?tabolisme du me?thanol parait e?tre une de?shydroge?nation par l’ADH. Les re?sultats
contradictoires des autres auteurs n’avant pas trouve? d’action sur le me?thanol de
cette dernie?re enzyme, proviendraient peut-e?tre soit d’une concentration trop faible
en me?thanol, soit de trop nombreuses recristallisations de l’enzyme avant entraine?
sa de?naturation.
En conse?quence le proble?me de savoir par quel me?canisme le me?thanol et
l’e?rhanol sont oxyde?s reste entier. Il est certain que le foie posse?de asez de catalase
pour oxyder les deux alcools mais il se pourrait que la question du substrat produc¬
teur du pe?rhydrol soit l’e?le?ment limitant : l’on doit remarquer par ailleurs que le
rein est capable d’oxyder par la voie catalasique le me?thanol et l’alcool d’une facon
leaucoup plus intense que le foie (GAILLARD et DERAcHE).
3°) Me?tabolisme des alcools par d'autres syste?mes
l a sulfoconijugaison des alcools est obtenue dans un milieu d’ipcubation ordi¬
uaire : surnageant de foie de rat. ATP. Mo et tampon phosphate et addition de S33
par VESTERMARR et BOSTROM (44, 45): ces auteurs ont montre? que les glycols mon¬
trent tous la me?me tendance a? former des esters : lorsqu’on introduit les hydroxyles
tertiaires, l’affinite? pour le sulfate diminue dans la se?rie des diols : plus les deux
hydroxyles sont e?loigne?s, plus le compose? sulfate se forme facilement.
Les alcools primaires donnent lieu e?galement a? la formation desters sulfuri¬
ques. Dans tous les cas. l’ATP est ne?cessaire et il y a formation d’ade?nosine
phosphosulfate et de phosphoade?nosine phosphosulfate qui constitueraient le sulfate 
actif.
D. — Effets biochimiques des alcools
Bon nombre d’auteurs ont cherche? a? savoir par quel me?canisme le me?thanol
pouvait aoir sur la vision. Des expe?riences de?ja? anciennes comme celle de
KEESER  ont cherche? a? incriminer une fixation de la formalde?hyde dans l’humeur
aqueuse et vitre?e de lapins empoisonne?s par le me?thanol, mais nous avons vu que
la me?tbode de KEESER e?tait discutable Par contre, il semble bien e?tabli par ce
me?me auteur que l’humeur vitre?e est capable d’oxyder in vitco le me?thapol :
dans des expe?riences plus anciennes GOLDSCHMIDT  avait d’ailleurs pu e?tablir
que la re?tine de l’animal intoxique? ne pouvait plus consommer d’oxyge?ne : l’humeur
vitre?e est moins tamponne?e que le sang et d’apre?s OETTINGEN  deviendrait plus
acide dans l’intoxication.
ROE  a aborde? le proble?me de l’intoxication en cherchant a? le transposer
sur le plan de la biochimie cellulaire : d’apre?s cet auteur, l’acide formique forme?
inhiberait les syste?mes respiratoires qui contiennent du fer, la conse?quence imme?¬
diate de cette inhibition serait une accumulation d’acide lactique et d’acidose, mais
ce n’est la? qu’une hypoth?èse
Les effets les plus significatifs de l’intoxication par le me?thanol peuvent se
re?sumer a? trois faits essentiels : la lenteur d’apparition et de disparition de signes
d’intoxication lie?s a? la vitesse d’oxydation relativement faible du me?thanol par
l’organisme animal, l’action sur la vision et le phe?nome?ne qui semble de?terminant
dans cette action, l’acidose.
On peut se demander si toutes ces manifestations d’empoisonnement de?pendent
de l’alcool me?thylique lui-me?me, du formalde?hyde ou de l’acide formique  Pour
EGG l’intoxication de?pend essentiellement de l’alcool me?thylique formant un
complexe avec le fer intracellulaire et inhibant par la?-me?me les processus d’oxyda¬
tion. A l’apeui de son hypothe?se il note que l’alcool me?thylique comme l’alcool
e?thylique contro?le in vitro certains processus d’oxydation, par exemple l’oxydation
de phe?nols comme le gajac?ol ou l’indigo a? partir de l’eau oxyge?ne?e, l’alcool me?thy¬
lique e?tant d’ailleurs moins efficace dans l’orientation de telles re?actions que l’alcool
e?thylique. Ce serait d’apre?s Eo6 au niveau de l’action de la catalase sur l’eau
oxyge?ne?e qu’il faudrait rechercher l’explication de la toxicite? de l’alcool me?thylique.
comme celle de l’alcool e?thylique.
D’apre?s une seconde hypothe?se la formalde?hyde pourrait e?tre l’agent toxique.
D’apre?s BRUKNER par exemple, la formalde?bhyde pourrait re?agir avec les mole?¬
cules de proteines. La formation de de?rive?s methylene-imine conse?quence de la
re?action ferait apparaitre des compose?s a? proprie?te?s fortement acides. Mais de toute
fac?on cette acidite? relativement faible ne peut expliquer par elle-me?me l’acidose.
Il semble qu’a? l’heure actuelle une nouvelle voie de recherches pourrait e?tre
ouverte en conside?rant l’alcool me?thylique et les alcools supe?rieurs comme des anti¬
me?tabolites non seulement de retfanor mais e?galement de la vitamine A. L’alcool
de?shydroge?nase couple?e avec le NAD assure la de?shydroge?nation de l’alcool e?thylique
et des alcools comme le propanol, le butanol et peut-e?tre le me?thanol, mais elle
assure e?galement la transformation de la trans- et de la cis-vitamine A, en trans¬
re?tine?ne 1 dans la vision suivant le sche?ma.
Bien que le de?tail du processus biochimique de la vision n’en soit encore qu’aux
hypothe?ses, on peut se demander si dans une certaine mesure le me?thanol et surtout
le produit de son me?tabolisme le formaldehyde tre?s actif avec les groupements NH.
des prote?ines, n’agirait comme antime?tabolite de substrats comme l’e?thanol ou la
vitamine A pour inhiber les sites de re?actions communs, l’e?le?ment critique e?tant
la pre?sence ou pon d’alcool de?shydroge?nase en grande quantite? dans les tissus.
Ainsi le foie organe me?tabolique par excellence est tre?s riche et jusqu’ici on peut
dire le seul organe ou? l’on ait pu mettre en e?vidence de l’ADH en grande quantite?.
On peut imaginer qu’il y ait assez d’ADH pour statistiquement de?shydroge?ner l’e?tha¬
nol ou me?me le me?thanol s’ils sont pre?sents. Mais la re?tine est tre?s peu riche en
ADI et il se pourrait alors que les sites peu nombreux de l’ADH soient « tre?s
occupe?s » et par le me?thanol et par la vitamine A, ce qui aurait pour effet de blo¬
quer une partie de la transformation de la cis- ou de la trans-vitamine A, en trans- ou
cis-re?tine?ne. Une expe?rience de KINI et COOPER  montre bien l’importance de
ce proble?me. Ces auteurs ont montre? que le formalde?hyde est oxyde? par un homo¬
ge?nat ou par des mitochondries de foie de rat. Des pre?parations de mitochondries
de foie de bœuf ou de singe oxydent rapidement le formalde?hyde a? des concentrations
infe?rieures a? 0.1 M comme on peut s’en rendre compte en mesurant la consom¬
mation d’oxyge?ne au Warburg et l’apparition de CO2 a? partir du formalde?byde
marque?. L’oxydation parait s’arre?ter au stade du formiate.
En outre les mitochondries de foie de bœuf ou de singe sont capables de phos¬
phoryler l’ATP en pre?sence de formalde?hyde avec un rapport de P/0 de 2 environ.
Cette phosphorylation est inhibe?e par des agents de de?couplage classique comme
le dinitrophe?nol ou l’antimycine, mais les mitochondries de re?tine de boeuf ou de
singe n’oxydent pas le formalde?hyde me?me en pre?sence de quantite?s semi-cataly¬
tiques d’autres substrats du cycle de KRERS : il faut ajouter le DPN et du glutathion
pour observer une oxydation, mais aucune phosphorvlation n’est associe?e.
CONCLUSION
Le me?tabolisme et l’action pharmacologique de l’e?thanol commencent a? e?tre
connus bien que subsistent encore de nombreux points obscurs, en particulier en ce
qui concerne la toxicite?. Mais on peut dire que le me?tabolisme, la toxicite? et l’action
pharmacologique des autres alcools commencent a? peine a? e?tre entrevus. Les expe?¬
riences qui ont porte? sur les effets physiopathologiques des alcools me?thylique ou
supe?rieurs pre?sents dans des boissons comme le vin, ne nous apportent en de?finitive
que peu de donne?es objectives, que ce soit sur la toxicite? propre de ces alcools ou
sur une tovicite? qui e?ve?ntuellement s’ajouterait a? celle de l’e?thanol.
On doit remarquer d’abord que ces expe?riences sont anciennes et qu’elles 
Auraient besoin d’etre systématiquement reprises avec des méthodes d’analyse mo-
dernes plus sensibles et plus fide?les des alcools comme la chromatographie en phase
gazeuse.
On peut cependant retenir que le me?thanol, a? l’inverse de l’e?thanol, peut e?tre
me?tabolise? uniquement par voie pe?roxydative, l’ADH n’avant que peu d’effet, Par
contre, les alcools supe?rieurs comme, le propanol, le butanol et les alcools amyliques
seraient oxyde?s activement par la voie de l’ADH, beaucoup plus intense?ment que
l’e?thanol lui-me?me. L’on ignore tout encore des produits d’oxydation et de leur
me?tabolisme.
Mais on peut espe?rer que les me?thodes modernes d’analyse soit par chroma¬
tographie soit par voie enzymatique apporteront, dans un proche avenir, des donne?es
dont les conse?quences pourraient e?tre d’une porte?e pratique conside?rable dans
l’appre?ciation de la toxicite? ou de la non toxicite? des boissons alcooliques, surtout
dans l’appre?ciation de l’intoxication a? long terme.
DISCUSSION
Pr GAUTHERET :
Les e?tudes fondamentales de M. DERACHE me sugge?rent diverses remarques.
le pense que les doses des alcools non e?thyliques contenues dans les boissons
usuelles ne risquent pas d’e?tre toxiques. Toutefois, pour les gros buveurs d’alcool
provenant de la distillation de marcs, les doses d’alcool me?thylique allant jusqu’a?
4 g par litre, pourraient e?tre conside?re?es.
le pense qu’il serait possible de rechercher quelle alcoole?mie me?thylique est
re?alisable chez les gros buveurs et de voir ensuite a? quel niveau d’intoxication cor¬
respond cette alcoole?mie.
le pense que les intoxications me?thyliques doivent encore exister.
Eles re?sultent de la consommation d’alcools produits en fraude par distillation
d’alcools de?nature?s.
M. RAMEL :
Voici quelques questions ou remarques en ce qui concerne le dosage de l’alcool
par la technique de microdiffusion de Conway.
1°) L’auteur a-t-il essave? la « graisse de silicone » pour le rodage des unite?s
de Conway " Fixerait-elle le me?thanol, l’e?thanol ou les alcools supe?rieurs  Person¬
nellement au cours de l’e?tablissement de nombreuses courbes d’alcoole?mie provoque?e
chez le rat, nous ne l’avons jamais observe?e pour le me?thanol et l’e?thanol.
2°) Par contre, ve?rifiant par prudence la me?thode de microdiffusion par la
me?thode classique « des quantite?s ajoute?es », nous avons remarque? que cette me?¬
thode ne dose jamais la totalite? de l’alcool (me?me en poursuivant la diffusion pendant
24 heures). Le de?ficit est cependant assez faible pour autoriser les comparaisons
et permettre l’exploitation correcte des re?sultats. Encore faut-il adapter dans une
certaine mesure le volume du pre?le?vement a? la quantite? d’alcool qu’it renferme.
3°) En ce qui concerne les he?parines utilise?es comme anticoagulants nous
avons observe? les me?mes causes d’erreur que celles mentionne?es par M. DERACHE.
Toutefois rien n’empe?che d’utiliser une he?parine liquide, a? condition de la desse?cher
au pre?alable dans la capsule servant au pre?le?vement. De me?me le fluorure de sodium
est parfaitement utilisable.
4°) En ce qui concerne l’allure des courbes d’alcoole?mie pour le me?thanol et
l’e?thanol, nos re?sultats confirment entie?rement ceux dont fait mention M. DRRACHE.
La meilleure me?thode pour permettre les comparaisons est celle qui consiste
a? administrer a? des animaux a? jeun (ce qui n’est pas le cas le matin avec les rats)
des quantite?s égales de solutions e?quimolaires de me?thanol et d'e?thanol.
M. DERACHE :
Qui, la graisse de silicone a e?te? essave?e pendant un certain temps pour lubrifier
les cellules de Conway. Le me?thanol et l’e?thanol ne semblent pas la dissoudre : le
et c'est là une cause d'erreur.
CHAPITRE III
TOXICITE DIFFE?RENTIELLE DES ALCOOLS
A L’EGARD DES TISSUS EN CULTURE
SUR MILIEUX SEMI-SYNTHETIQUES
R. MAI, A. SASSINE, A.-B. LINDENBERG et J. BOUCOMONT
La pre?sente e?tude a e?te? entreprise dans le cadre de nos recherches concernant
la re?sistance compare?e de cellules et de tissus d’espe?ces cellulaires ou animales
diverses, a? l’e?gard de substances e?trange?res a? l’organisme mais employe?es couram¬
ment par l’homme, soit comme stimulants alimentaires, soit comme drogues de?li¬
vre?es sans ordonnance.
TECHNIQUE
Nous avons utilise? pour ce travail :
— des cellules de reins de singe, fournies en tubes de culture sans lame par l’Ins¬
titut Pasteur de Paris.
des cellulles cance?reuses Kb (Epithe?lioma humain) cultive?es au laboratoire a?
partir d’une soucbe initiale en provenance de l’Institut Pasteur.
des cellules re?nales et des cellules cardiaques de cobaye, isole?es et cultive?es au
Laboratoire.
Ces deux dernie?res espe?ces cellulaires sont isole?es d’organes de cobayes adultes
mâles et femelles. L'animal est sacrifié par décapitation rapide et saigné au
maximum.
L’organe est pre?leve? aseptiquement, lave? a? l’aide d’une solution de HANXS.
de?barrasse? de son e?ventuelle capsule, puis coupe? menu en cabine ste?rile, dans le
re?cipient de pre?trypsination.
Ainsi pre?pare?, l’organe est soumis a? une pre?trypsination a? 37°C durant 30 mi¬
nutes (trypsine a? 2.5 % dans du liquide de HANKS).
Au bout de ce laps de temps, la pre?paration est de?barrasse?e du liquide de pre?¬
trypsination, puis soumise a? une trypsination continue selon la me?thode de A. BETZ
et J. MAURIN (1958)
Le liquide contenant les cellules est re?parti aseptiquement dans des tubes coni¬
ques, et centrifuge?. Le culot obtenu est mis en suspension dans du liquide de HANKS.
et centrifuge? deux fois afin de de?barrasser les cellules des traces de trypsine.
Le culot final est mis en suspension dans du liquide nutritif a? l’hydrolysat de
case?ine pour le rein de cobave, « milieu pour reins de singe » pour les cultures de
reins de singe (50 % de liquide de PARKER et 50 %% de liquide de HANKS). Cette
suspension cellulaire est re?partie pour la culture dans des tubes auloclave?s a? lame
ou sans lame, a? raison de 2 ml par tube.
Une mise a? plat a? l’e?tuve a? 37° durant 4 a? s jours est utile pour obtenir une
stabilisation et un colage parfaits des cellules.
E?TUDE DE LA TOXICITE? D’UNE SUBSTANCE
Dans les tuhes comtenant lune culure riche stable bien colle?e et ne présentant
aucune trace de souillure, nous remplac?ons le milieu de culture par le me?me volume
de la me?me solution nutritive contenant les concentrations voulues en substances
e?tudie?es.
Les tubes eont de nouveau mis horizontalement a? l’e?tude a? 37 C. Nous avons
fixe? arbitrairement le temps de contact avant la premie?re lecture microscopique a?
24 beures.
Cette e?tude se fait a? l’aide du microscope inverse?, elle est comple?te?e pour les
cultures en tube a? lame, par l’examen a? un plus fort grossissement apre?s fixation et
coloration au giemsa lent.
Nous avons, pour certaines de nos expe?riences, examine? les pre?parations apre?s
24, 48 et 72 heures de contact avec la substance e?tudie?e.
L’e?tude microscopique de nos pre?parations permet de de?gager un de?but d’action
Iytique et une action bytique totale des alcools que nous avons e?tudie?s : le de?but
d’action e?tant les premie?res manifestations toxiques visibles au microscope et se
traduisant par des destructions tre?s partielles et par des atteintes morphologiques
traduisant une souffrance cellulaire. La lyse comple?te est la destruction massive et
totale de toutes les cellules de la pre?paration.
Notre mode expe?rimental nous permet, travaillant sur un mate?riel uniforme et
utilisant des tests simples, de de?gager un certain nombre de donne?es concerpant la
spe?cificite? des effets toxiques des substances utilise?es.
Pour chaque type d’e?tudes de ce travail nous avons re?alise? un minimum de
trois expe?riences. Les e?carts maximum constate?s compte tenu des erreurs expe?ri¬
mentales se situent aux environs de 10 %.
Nous nous sommes assure?s au cours de nos expe?riences que l’action toxique
des alcools n’est nullement fonction de la quantite? totale d’alcool pre?sente dans la
solution, ni du rapport poids-alcool sur poids-cellules.
En effet, si dans deux tubes de culture, l’un contenant cina fois plus de cellules
que l’autre, nous mettons le me?me volume de milieu nutritif a? la me?me concentra¬
toir t’ettanot, r actioir toxique de l’e?thanol est identique dans les deux tubes.
Si, dans deux tubes de culture contenant la me?me quantite? de cellules nous
mettons dans l’un cinq fois plus de liquide nutritif a? la me?me concentration d’e?tha¬
nol, l’action toxique de cet alcool dans les deux tubes est identique, Il semble donc
qu’une concentration minimum d’alcool soit ne?cessaire pour que la substance puisse
disloquer la membrane cellulaire.
Notons encore que 1 000 ml de milieu de culture a? l’hydrolysat de case?ine
contient 10,5 g de substance se?che, soit 54,4 moles d’eau.
CONCLUSIONS
L’e?tude compare?e des effets toxiques des alcools sur les cellules de rein de
singe et de cobaye en culture montre :
l) Que pour la se?rie de substitution constitue?e par les quatre carbinols «-me?¬
tyliques (me?thanol, e?thanol, propanol secondaire, butanol tertiaire), les concentrations
molaires (M = mol.g par litre de solution nutritive) ne?cessaires pour de?terminer
soit le de?but de l'’action lytique, soit la lyse comple?te des cellules mises en culture
sont inversement proportionnelles aux coefficients d’activite? thermodynamique 
de ces alcools en solution dilue?e dans l’eau : M X » = constante.
On voit alors que les quatre carbinols de la se?rie a-me?rhylique provoquent le
seuil d’action btique a? une activite? rhermodynamique constante d’environ 0,0009.
la bse comple?te des cellules re?nales de Cobaye e?tant re?alise?e a? 0.0016 d’activite?.
Pour les cellules re?nales de singe : 0,0190 et 0,0352.
L’activite? thermodynamique lytique ainsi de?finie repre?sente, rappelons-le, le
degre? de saturation en non-e?lectrolyte organique ateint dans le syste?mne d’essai
biologique pour entamer l’inte?grite? des cellules sous observation ou pour les dislo¬
quer comple?tement. Il convient alors de faire ressortir les points suivants :
— La constante d’activite? thermodynamique enregistre?e pour un stade d’action
lvtique donne?e, prouve le caracte?re non-spe?cifique de l’action biologique de ces
alcools, agissant simplement par leur accumulation dans la biophase sensible (de la
membrane cytoplasmique) a? une concentration suffisante et ne?cessaire pour provo¬
quer la manifestation toxique choisie comme test d’activite? biologique.
— La constance enregistre?e n’est pas incompatible avec la the?orie de MEYER¬
OVERTON suivant laquelle la biophase sensible serait de nature lipoidique. En effet,
les coefficients de partage (K) Lipides polaires/eau des quatre carbinols e?tudie?s
augmentent paralle?lement avec leurs coefficients d’activite? dans l’eau, si bien que
le produit de M x K fournirait e?galement une valeur approximativement constante.
— Les valeurs d’activite? thermodynamique de 0.0009 et 0.0016 de?gage?es pour
les deux stades d’action lytique e?tudie?s sont tre?s faibles : elles se situent a? la limite
infe?rieure extre?me de l’e?chelle des concentrations biologiquement actives epregistre?es
en pharmac?odynamie cellulaire pour des narcotiques dits indiffe?rents. Autrement
dit les cellules re?nales de cobaye s’ave?rent e?tre tre?s vulne?rables a? l’action des alcools :
et c’est la, on le voit, le grand avantage de la notation thermodynamique, pour la
mise en e?vidence du degre? de susceptibilite? cellulaire aux agents chimiques sur une
base libre de toute the?orie.
2°) Pour les alcools normaux, nous constatons que la toxicite? exprime?e en
activite?, diminue au fur et a? mesure que nous montons dans l’echelle des alcools.
En guise de conclusion ge?ne?rale, ce travail montre d’abord les possibilite?s
qu’offrent les cultures des tisus pour l’e?tude de la toxicite? des substances diverses.
En modifiant les techniques d’application ou en utilisant des techniques comple?men¬
taires, nous pouvons espe?rer faire avancer notre travail dans le sens de l’e?tude du
mode d’action plus intime des substances cytoxiques diffusant promptement dans
les cellules.
En second lieu, il convient de faire ressortir que l’effet cytotoxique d’un alcool,
bien que non-spe?cifique par rapport a? lui-me?me, peut ne?anmoins e?tre diffe?rencie?.
a? l’inte?rieur d’une me?me espe?ce animale, suivant l'espèce cellulaire teste?e.
D’ou? la notion de toxicite? diffe?rentielle non spe?cifique, inscrite dans le titre
de la pre?sente Communication, ouvrant la voie a? l’e?tude compare?e de la structure
des membranes cellulaires.
(Laboratoire d’Hygie?ne de la Faculte? de Me?decine et Laboratoire de Biochimie
physique du CNRS., Montpellier.)
CHAPITBE IV
QUELQUES ASPECTS PHARMACODYMAMIQUES
DES CONSTITUANTS PHENOLIQUES DU VIN
J. MASQUELIER
Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Bordeaux
Connus autrefois sous les noms de « matie?re colorante », « œenotanin ». « ma¬
tie?res tanniques », les constituants phe?noliques des raisins et du vin sont rassemble?s
actuellement dans le groupe des polyphe?nols. A mesure que la technique analytique
progresse, en particulier gra?ce a? la chromatographie et a? l’e?lectrophore?se, on dis¬
tingue l’extre?me complexite? de ce nouveau chapitre de la biochimie ve?ge?tale. Ainsi.
dans un raisin de ce?page rouge, il n’est pas rare de trouver une trentaine de poly¬
phe?nols diffe?rents, et la liste de ces substances s’allonge sans cesse. De tre?s grands
progre?s ont donc e?te? accomplis sur le plan chimique. En revanche, l’action physio¬
logique des polyphe?nols du vin n’a suscite? qu’un nombre restreint de recherches.
l’alcool avant presque exclusivement retenu l’attention des pharmacologues. Et
pourtant, la structure mole?culaire de ces constituants laisse pre?voir certaines pro¬
prie?te?s biologiques dignes de notre inte?re?t.
On doit a? LAVOLLAY et SEVESTRE  la premie?re mention d’une activite?
pharmacologique se rapportant aux phe?nols du vin. En 1944, ces deux auteurs
montrent en effet que le vin rouge renforce conside?rablement la re?sistance des capil¬
laires sanguins du cobave: ils attribuent cette proprie?te? aux flavonols, cate?chols
et anthocvanes qui sont tous, au point de vue chimique, de proches parents de la
vitamine P. Nous devions ve?rifier cette hypothe?se quelques anne?es plus tard : en
collaboration avec IENSEN (18). POINT (21). VITTE et ORTEGA (22), nous avons pu
de?montrer que le leucocvanidol du raisin et du vin exerce, a? la dose de quelques
milligrammes par Kg, une action physiologique intense au niveau des capillaires.
Or, certains vins rouges renferment 1 a? 2 g par litre de ce polyphe?nol, ce qui
confe?re a? de tels vins un ro?le primordial comme vecteurs de vitamine P dans notre
alimentation.
D’autre part, avec JENSEN en 1953. COMBEUIL, en 1958, et tout re?cem¬
ment avec DELAUNAY, nous avons e?tabli que l’action bacte?ricide du vin re?pondait
a? la pre?sence de phe?nols fortement antiseptiques, tels que le malvidol, l’acide
cafe?ique et l’acide pcoumarique. Cette notion reve?t une certaine importance dans
le domaine de l’hvoie?ne alimentaire, puisque le vin detruit, grace a ces constituants.
la plupart des bacte?ries pathoge?nes pouvant souiller l’eau de boisson ou les aliments
consomme?s crus.
En essavant d’e?lucider les me?canismes qui pre?sident aux diverses activite?s bio¬
logiques exerce?es par les constituants phe?noliques du vin, nous avons souvent ren¬
contre? des phe?nome?nes d’inhibition enzymatique : nous avons l’impression que ces
effets pharmacologiques parfois tre?s intenses s’expliquent par le fait que les phe?nols
s’opposent a? l’action de certains enzymes et modifient ainsi l’allure de divers pro¬
cessus me?taboliques. Nous illustrerons cette the?se a? l’aide de quelques exemples
tire?s soit de faits de?ja? connus, soit de recherches actuellement en cours dans notre
Laboratoire.
ACTION VASCULAIRE
L’admission du sang dans les vaisseaux capillaires se trouve commande?e par
une minuscule formation musculaire, le spbincter pre?capillaire, qui obe?it a? l’adre?¬
paline. Mais l’hormone n’agit qu’en pre?sence d’acide ascorbique et l’on atribue
ge?ne?ralement les ph?énome?nes he?morragiques du scorbut a? une carence en cette
vitamine. Or. en 1951, nous avions note? que le leucocvanidol s’opposait a? l’autoxy¬
dation de la vitamine C sous l’effet des ions Cu++. Poursuivant nos recherches.
nous avions vu que ce polyphe?nol inhibait nettement l’acide ascorbique-oxydase.
sans doute par effet che?lateur sur le cuivre de l’enzyme  Plus tard, TAYEAU et
coll. (24) de?montraient que ce me?me leucocvanidol pouvait inhiber un autre enzyme.
l’hyaluronidase. Or, les petits vaisseaux capillaires doivent une partie de leur re?sis¬
tance au fait qu’ils se trouvent entoure?s d’une gaine pe?ritubulaire constitue?e par des
fibrilles de collage?ne nove?es dans de l’acide hyaluronique . La viscosite? de cette
structure protectrice est, en partie, due au degre? de polyme?risation de l’acide hvalu¬
ronique, et l’ot comprend qu’une substance inhibant l’hvaluronidase contribue a?
renforcer la re?sistance du capillaire lui-me?me. L’action vasculaire du leucocvanidol.
et donc l’action vitaminique P du vip, pouvait ainsi s’expliquer par une double
inhibition enzymatique, se traduisant par une re?sistance capillaire accrue, une per¬
me?abilite? et un temps de saignement abaisse?s. Re?cemment, BACQ devait
remettre en question le me?canisme d’action des facteurs P. Selon cet auteur, les
cate?chols prote?gent l’adre?naline non en s’opposant a? son oxydation mais en ralen¬
tissant son catabolisme. AXELROD avait de?ja? de?montre? que l’adre?naline se
trouve rapidement inactive?e, in vivo, par la cate?chol-O me?thyltransfe?rase, enzyme
qui, en fixant un groupe me?thyle sur une fonction phe?nolique, transforme l’hormone
en me?tane?phrine. Pre?cise?ment, les orthodiphe?nols cate?chiques de?tourneraient a? leur
profit ce me?canisme enzymatique, et l'adre?naline verrait son action prolonge?e. S’il
en est bien ainsi, on doit retrouver, dans l’urine, des fragments O-me?thyle?s des poly¬
phe?nols vitaminiques P. C’est ce que nous venons de ve?rifier : le leucocyanidol du
vin, administre? au rat, fait apparaitre dans les urines l’acide homovanillique, absent
chez les te?moins .
A notre avis, l’hypothe?se de BACQ n’exclut pas la possibilite? ante?rieurement
envisage?e d’une action inhibitrice envers, l’hyaluronidase et l’acide ascorbique-Oxy-
dase : ces me?canismes peuvent fort bien se comple?ter in vivo.
Plusieurs faits expe?rimentaux nous permettent de soupconner que le leucocva¬
nidol et les polyphe?nols voisins pre?sents dans le vin exercent aussi une action sur le
me?tabolisme lipidique.
En 1958. TAYEAU et coll,  ont observe? un phe?nome?ne e?trange : en ajoutant
du leucocyanidol au se?rum sanguin de cheval, un pre?cipite? se forme. Ceci ne pre?¬
senterait qu’un faible inte?re?t, si les auteurs n’avaient analyse? le pre?cipite? et trouve?
qu’il renfermait la totalite? des lipoprote?ines. Ce re?sultat s’obtient avec une concen¬
tration de 4 p. 1 000 du polyphe?nol. Avec le se?rum humain, il faut atteindre
7 p. 1 000 environ pour pre?cipiter les lipoprote?ines. En revanche, aux faibles concen¬
trations (0,25 p. 1 000), le leucocyanidol « de?tache » les lipides de leur support pro¬
tidique : agite? avec de l’e?ther, le se?rum laisse passer dans ce solvant cina fois plus
de choleste?rol qu’a? l’e?tat normal. Une telle perturbation des associations lipido¬
prote?idiques laissait pre?voir, a? l’actif du leucocvanidol, un effet inhibiteur de l’este?¬
rification du choleste?rol se?rique : ce phe?nome?ne fut a? son tour ve?rifie? par TAYEAU
et LEFEVRE .
Il faut sans aucun doute rapprocher de ces de?couvertes faites in vitro les re?sul¬
tats obtenus en 1957 aux Etats-Unis par FAY-MORGAN et col.  Ces auteurs
constatent que des animaux de laboratoire consommant du vin manifestent moins
de sensibilite? vis-a?-vis du choleste?rol exoge?ne que les lots buvant de l’alcool dilue?
ou de l’eau. Ainsi, chez le hamster soumis a? un re?gime enrichi en choleste?rol, le
taux sanguin de cette substance s’accroit de 380 % chez les te?moins recevant de
l’eau et seulement de 140 % chez les animaux recevant du vin. Chez le cobave, le
choleste?rol du foie augmente de 740 % (te?moins a? l’eau) contre 440 % (vin rouge).
Toutes les expe?riences de FAY-MORGAN montrent de manie?re indiscutable que le vin
exerce un pouvoir protecteur tre?s net sur les animaux dont le re?gime est surcharge?
de choleste?rol.
Des recherches en cours nous permettent d’atribuer aux polyphe?nols du vin
la responsabilite? de ce phe?nome?ne. Chez le lapin et, a? un moindre degre? chez le rat.
nous observons que les animaux recevant 3 la fois du choleste?rol et du leucocvanidol
re?sistent mieux que les te?moins a? l’infiltration lipidique de divers organes. Avec
LAPARRA (20) nous avons en outre note? que les de?rive?s cinnamiques du vin (acide
pcoumarique, acide cafe?ique, acide chloroge?nique, etc.) exercent, chez le rat, une
action chole?re?tique intense. En cre?ant une fistule du chole?doque, il est facile de
mesurer chez cet animal, la chole?re?se de base. L’injection intraduode?nale de 1 ml
d’extrait cinnamique (correspondant a? 200 ml de vin rouge) provoque une augmen¬
tation de 50 % de la chole?re?se. A titre de comparaison, le de?hydrocholate de sodium
a? la dose de 20 mg par Kg, ne produit que 16 % d’augmentation. Il faut souligner
que la bile se?cre?te?e sous l’effet des polyphe?nols du vin ne subit aucune dilution
par rapport a? la bile initiale : l’action chole?re?tique semble donc constituer le reflet
d’un catabolismne lipidique acce?lere.
INTERACTIONS ALCOOL-POLYPHENOLS
CAHN et coll.  ont montre?, en 1962, que certains inhibiteurs de la DOPA
de?carboxylase pouvaient prolonger la dure?e de la narcose barbiturique chez la souris
Parmi les substances e?tudie?es, l’acide 3-4 dihydroxycinnamique se montre particu¬
lie?rement actif : or, il s’agit en fait de l’acide cafe?ique, pre?sent dans le groupe des
de?rive?s cinnamiques du vin.
Nous venons de ve?rifier les re?sultats de CAHN sur des souris ayant recu, par
voie intrape?ritone?ale, 50 mg/Kg de Nembutal. L’administration pre?alable d’un extrait
cinnamique de vin rouge double la dure?e du sommeil par rapport aux te?moins. Quel
que soit le me?canisme invoque?, un fait semble indubitable : les acides-phe?nols cinna¬
miques du vin potentialisent l’action narcotique du barbiturique.
Sachant que l’alcool jouit de proprie?te?s narcotiques, nous avons essave? de
re?pe?ter l’expe?rience en substituant, au Nembutal, de l’e?thanol administre? per os
a? la dose de 2,5 g par Kg. A nouveau, le lot de souris avant recu au pre?alable
l’extrait cinnamique de vin rouge voit se prolonger de fac?on significative l’effet
hypnotique de l’alcool. CAHN et coll. (1 1) admettent que la dure?e de la narcose varie
en fonction de l’activite? me?tabolique qui re?gle le taux de se?rotonine et de dopamine
du cerveau. L’acide cafe?ique semble inhiber plus particulie?rement la de?carboxylation
de la DOPA, abaissant ainsi le taux de dopamine dans les centres nerveux.
Certain constituants phe?noliques du vin peuvent donc modifier les effets phar¬
macologiques de l’alcool et en particulier son action hypnotique. Mais l’intervention
des polyphe?nols ne se borne peut-e?tre pas a? ce niveau. En 1951, BEILER et coll.
(5, 6) ont montre? que des flavonoides pouvaient perturber le me?tabolisme des puri¬
nes : la 3-37.-4-4 te?trahydroxychalcone inhibe, in vitro et in vivo, la xanthine-oxydase
du foie chez le rat. Nous ignorons si les flavonoides du vin manifestent cette pro¬
prie?te?: leur hydroxylation sur le cycle late?ral reprcduit la structure de la chalcone
de BEILER, ce qui permet de supposer une similitude d’effets. Si cette hypothe?se est
ve?rifie?e, les polyphe?nols du vin entrent en compe?tition avec le syste?me de la xanthine¬
oxydase-catalase, c’est-a?-dire avec l’un des me?canismes essentiels du catabolisme de
l’e?thanol.
CONCLLISIONS
Les quelques exemples que nous venons de citer montrent les grandes possibi¬
lite?s pharmacologiques propres aux constituants phe?noliques du vin. Ces substances.
agissant au niveau de syste?mes enzymatiques aussi varie?s qu’essentiels, ne peuvent
plus rester ignore?es des chercheurs qui se consacrent a? l’e?tude des proprie?te?s physio¬
logiques du vin. De me?me, il faut en tenir compte chaque fois que l’on transpose de
l’alcool au vin. Enfin, soulignons que le vin constitue, dans notre alimentation, une
source exceptionpellement riche de ces substances qui sont habituellement rejete?es
ou de?truites par les pratiques culinaires. Les polyphe?nols trouvent dans le vin le
meilleur des ve?hicules, qui assure a? la fois leur conservation et leur ingestion sous
une forme agréable.
(Laboraboire de matie?re me?dicale, Facule? de Medecine et de Pharmnacie.
Bordeaux.).

CHAPITRE V
SUR LES EFFETS COMPARES DE CERTAINS VINS
INTRODUITS DANS L’ALIMENTATION DES RATS
M. FLANZY et J. CAUSERET
Cette communication va rappeler d’une fac?on aussi succincte que possible les
re?sultats de nos travaux sur les effets compare?s obtenus d’abord par un vin et
l’alcool, ensuite par les vins blancs et les vins de mace?ration (rouges en ge?ne?ral), enfin
par les vins d’a?ge différents.
Mais, au pre?alable, nous tenons a? faire la constatation suivante : quand on
examine les moyens de la the?rapeutique humaine vers la moitie? du XIx sie?cle, on
constate que le vin y avait une place remarquable.
Indiscutablement, cette position sest de?grade?e au point que me?me pour l’ali¬
mentation courante le vin est discute? par certains, assimile? par d’autres a? une simple
dilution alcoolique. Cette « de?che?ance » doit avoir des raisons profondes qu’un
Symposium comme celui-ci pourrait peut-e?tre commencer a? de?gager.
VIN ET ALCOOL.
Nos travaux effectue?s a? partir de 1951 ont porte?, d’une part, sur un vin rouge
(donc de mace?ration), d’autre part, sur deux eaux-de-vie proyenant du me?me vin.
l’une obtenue par distillation ordinaire, l’autre sous vide: enfin, sur un alcoot
rectifie?, dit extra-neutre, utilise? pour l’alcoolisation des vins spiritueux doux et des
vins aromatise?s.
Les quantite?s de boisson administre?es ont e?te? e?tablies sur la base de 2.5 ml de
vin, ramene? a? 10°, ou d’un me?me volume isoalcoolique d’eau-de-vie ou d’alcool rec¬
tifie? pour 100 g de poids corporel. L’ingestion a e?te? faite par tubage gastrique.
cete quantite? correspondant pour un homme de poids moyen de 65 Kg a? la consom¬
mation quotidienne de 2 litres de vin a? 10°.
Le vin rouge naturel n’a pre?sente? aucun effet toxique et n’a pas modifie? la
courbe de croissance note?e pour le lot te?moin sans alcool.
Par contre, l’ingestion des eaux-de-vie agit de?favorablement sur la croissance
et entraine un certain nombre de le?sions anatomiques. L’alcool pur a me?me eu pour
Ce qui est encore frappant c’est la diminution de consommation alimentaire
pour un me?me effet de croissance dans le cas du lot qui a recu le vin.
On peut donc se demander si le vin a un effet putritionnel indiscutable qui
s’ajoute a? celui de la ration alimentaire. Les partisans de l’isodynamie, si florissante
au de?but du sie?cle, re?pondraient affirmativement en calculant les calories apporte?es
par le vin lui-me?me. On peut e?galement se demander si le vin inge?re? a favorise?
l’assimilation de la ration alimentaire. Tel est le dilemme qui, de toute fac?on, joue
en faveur du vin pour en de?montrer, par rapport a? l’alcool, le caracte?re fonda¬
mentalement diffe?rent.
VINS BLANCS ET VINS ROUGES
Tout d’abord examinons le cas du vin de Noah compare? a? un vin Muscadet
donc de Vitis Vinifera.
La courbe de croissance avec le vin de Noah lui est tout a? fait de?favorable.
alors que le Muscadet se comportait comme un vin rouge de mace?ration.
Nous avons alors e?mis l’hypothe?se que cette action ne?faste du Noah serait due
aux doses excessives d’alcool me?thylique, cet alcool avant un me?tabolisme diffe?rent
de celui, de l’alcool e?thylique. Sans exclure cette hypothe?se, on peut encore sup¬
poser que des constituants aromatiques du vin de Noah peuvent avoir une action
ne?faste. Cette e?tude expe?rimentale en laboratoire, sur le rat, confirme l’e?tude statis¬
tique entreprise sur upe population humaine importante. Le ce?page Noah serait
inde?sirable
Comparer Vins Blancs et Vins Rouges c’est finalement comparer deux types
de vinification : la vinification du mout seulement et la vinification du raisin entier.
ou vinification avec mace?ration.
On a mis en comparaison le vin de mace?ration complète re?sultant de la fermen¬
tation de raisins entiers, soigneusement foule?s, avec le vin de mace?ration partielle
re?sultant de la fermentation des raisins foule?s et e?rafles aussi identiques que possible
aux pre?ce?dents, et avec le vin provenant de la fermentation du seul jus de raisin
se?pare?, avant toute fermentation, des rafles et des pellicules correspondantes. Dans
tous les cas, on le voit, les lots de raisins au de?part e?taient aussi homoge?nes que
possible : on a proscrit l’emploi de tout produit endoge?ne, S02 compris.
Comme sujets d’expe?rience, on a utilise? 48 rats blancs ma?les pesant initiale¬
ment 60 a? 90 grammes. Ces animaux ont e?te? soumis pendant deux semaines a? un
re?gime alimentaire e?quilibre?. Les rats pesaient alors 1 10 a? 140 grammes. Ils ont e?te?
re?partis en quatre, lots aussi comparables que possible. La pe?riode expe?rimentale
proprement dite, qui a dure? quinze semaines, a commence? alors. Pendant cette
pe?riode, tous les animaux ont continue? a? recevoir le me?me re?gime e?quilibre?, mais
a? l’exception d’un lot conserve? comme te?moin, les trois autres lots recevaient en
outre quotidiennement et par intubation gastrique, 2,35 millilitres par 100 grammes
de poids corporel d’une dilution a? 10 % de titre alcoolique pre?pare?e a? partir de
trois types de vin obtenu. Cela correspondait a? une consommation de 2 litres
environ de vir pour un homme de 65 Kilogrammes.
On a constate? qu’avec les-vins de mace?ration, le de?veloppement ponde?ral des
sujets est rigoureusement identique a? celui du lot te?moin. De plus, et ceci, me?rite
re?flexion, leur indice de consommation est diminue? de 11 %. Avec le lot soumis au
vin non mace?re? le gain de poids est infe?rieur de 16 % a? celui du te?moin, et ta
consommation de nourriture est re?duite d’une fac?on sensiblement e?gale.
Que de?duire de ce premier ensemble de faits  Indiscutablement, que diffe?rents
types de vins peuvent avoir des effets diffe?rents : que la nature du ce?page, les modes
de vinification ont une action manifeste sur le comportement ulte?rieur du vin.
C’est le moment de souligner l’importance du groupe des matie?res tanoides
dont la dose varie d’un minimum dans le cas des vins blancs, a? un maximum dans
le cas des vins a? mace?ration prolonge?e.
Si ces matie?res ont une action astringente de?sagre?able lorsquelles sont appre?¬
cie?es seules, cette sensation est notablement modifie?e par l’ensemble des autres
constituants du vin.
La fraction glucidique de ces substances suivra, vraisemblablement le cycle
des glucides dans l’organisme : la fraction phe?nolique pourra e?tre e?limine?e : quant a?
la fraction cate?chique, elle constitue le facteur P qui a une action bienfaisante sur
la perme?abilite? des vaisseaux capillaires. Il agirait dans l’organisme humain en
liaison e?troite avec l’acide ascorbique dont il serait un facteur d’e?conomie.
Cest dire que l’activite? antiscorbutique du vin serait encore plus grande que ne
le feraient pre?sumer les dosages de l’acide ascorbique.
Ces faits ne de?montrent-ils pas toute l’importance physiologique des matie?res
tanoides et partant combien les techniques de vinification et les modes de traitement
ne doivent plus ignorer ce constituant fondamental du vin 2 On a la? un bel exemple
de la coexistence du concept gustatif et du concept physiologique.
Mais un vin e?tant bien de?fini, a-t-il avec le temps le me?me comportement En
d’autres termes, la « maturation » du vin, appele?e improprement le vieillissement.
a-t-elle un effet be?ne?fique 
INELUENCE DE L’AGE DU VIN
On a? mis en comparaison le vin nouveau et le vin de la re?colte pre?ce?dente.
Toutefois, une dificulte? se pre?sentait expe?rimentalement : avoir le vin de re?fe?rence.
c’est-a?-dire le vin nouveau. Nous avons tourne? la difficulte? en mettant en compa¬
raison le vin nouveau e?labore? par conse?quent un an apre?s l’autre, mais provenant
de la me?me vigne, des raisins dans un e?tat de maturite? et sanitaire aussi semblabtes
que possible et vinifie?s dans des conditions identiques.
On a constate? que c’est le vin nouveau qui, sur le rat, a le comportement global
le plus satisfaisant : meilleure croissance, meilleur indice de consommation, et, par¬
tant, e?conomie de la ration alimentaire.
Les travaux de P. MASQUELIER et collaborateurs apportent peut-e?tre a? ce
comportement une explication valable. Il s’agit de l’e?volution des leucoanthocvanes
dont les formes condense?es provoquent la perte de l’activite? pharmacologique et
parfois son inversion.
CONCLUSION
Ces re?sultats de?montrent qu’il ne peut y avoir aucune assimilation a? faire entre
dilution alcoolique et vin.
Ils individualisent physiologiquement les dife?rents types de vins e?tudie?s et les
boissons alcooliques en ge?ne?ral. Ils obligent a? donner a? la technologie des boissons
une assise physiologique dont la priorite? sur toutes les autres conside?rations ne
devrait plus e?tre discute?e quand il s’agit d’e?tablir le programme de la recherche
oenologique.
DISCUSSION
M. RAMEL:
Les remarques de M. FLANZY concernant la ne?cessite? de distinguer vin et
alcool de me?me titre, et me?me de distinguer les diffe?rents vins, sur le plan des
re?actions physiologiques, m’ame?nent a? faire observer de nouveau la grande diffe?¬
rence des courbes d’alcoole?mie obtenues chez le rat (par la me?thode de Conway)
apre?s administration de divers vins rouges ou blancs de me?me degre? alcoolique. Les
vins blancs (ou vinifie?s en blanc) nous ont donne? des fle?ches d’alcoole?mie plus
hautes que les vins rouges de me?me titre.
TROISIEME PARTIE
INELUENCE DE LA TECHNOLOGIE
SUIR LA VALEUR ALIMENTAIRE DES VINS
ET DES JUS DE RAISIN
CHAPITBE PREMIER
PROBLEMES TOXICOLOGIQUES POSES
PAR L’INCORPOBATION D’AGENTS CHIMIQUES
AUX BOISSONS TERMENTEES
R. TRUHAUT 
Le titre qui figure sur le programme : « Proble?mes toxicologiques pose?s par
l’incorporation d’agents chimiques aux boissons fermente?es » est ve?ritablement trop
ambitieux, parce que traiter dans le temps qui m’est imparti un sujet aussi vaste
est manifestement impossible et je vous demanderai d’avoir l’amabilite? de remplacer
ce titre par le suivant : « Quelques proble?mes toxicologiques pose?s par l’incorpo¬
ration d’agents chimiques aux boissons fermente?es ».
Mon excellent colle?gue et ami, M. le Professeur Paul JAULMEs, nous a dit, et
le suis tout-a?-fait d’accord avec lui, qu’un proble?me fondamental pre?ocupait beau¬
coup a? l’heure actuelle les hygie?nistes. Il s’agit du ro?le que peuvent avoir diverses
substances, a? co?te? de l’alcool, dans la production des effets nocifs des boissons
fermente?es absorbe?es a? doses anormales, et surtout trop longtemps re?pe?te?es.
Parmi les substances qui peuvent intervenir dans la nocivite? des boissons fer¬
mente?es, il faut d’abord conside?rer celles qui, sans figurer dans ces boissons, peuvent
e?tre absorbe?es en me?me temps qu’elles. A cet e?gard, a? co?te? de nombreuses subs¬
tances me?dicamenteuses, il faut penser a? tous les agents chimiques qui peuvent
se renc?ontrer dans l’environnement de l’homme moderne et que ce dernier absorbe
malheureusement de fac?on pratiquement continue. le n’en parlerai pas, car cela
n’entrainerait a? faire un tre?s long expose?.
Il faut aussi penser aux substances qui aCcompagnent naturellement l’e?thanol
dans les boissons fermente?es: les esters, les alde?hydes, les ce?tones, etc, et me?me.
dans le cas du vin et de la bie?re, de l’histamine re?sultant de l’intervention non sou¬
haitable de certaines bactéries (MArQUARDT et collaborateurs, 1964). Je n'en parlerai
pas non plus, mais je tiens a? souligner qu’elles posent aussi parfois des proble?mes
toxicologiques d’une grande importance.
le serai plus modeste et me bornerai a? envisager la participation a? la nocivite?
des boissons fermente?es, de compose?s autres que l’e?thanol qui peuvent s’y trouver
incorporés soit volontairement, soit accidentellement. Les circonstances dans les-
quelles une telle incorporation peut e?tre re?alise?e peuvent sche?matiqument se re?par-
tir en quatre groupes
— tout d’abord, par suite de traitements pre?ce?dant la re?colte des produits qu
servent a? pre?parer les matie?res premie?res a? soumettre a? la fermentation.
ensuite, au cours de la fermentation et des ope?rations qui lui font imme?diate
ment suite.
troisie?mement, par suite de l’addition, volontaire cette fois, de certains agents
chimiques, notamment de l’addition d’agents conservateurs.
et, quatrie?mement, par suite de souillures au cours de la conservation de ces
boissons ou de leur distribution dans des conditions diverses.
le voudrais essaver de pre?senter des exemples se rattachant a? chacun de ces
4 groupes en attirant votre attention, soit sur des proble?mes sur lesquels mes
collaborateurs et moi avons pu travailler, soit sur des proble?mes qui reve?tent, a?
l’heure actuelle, une grande importance sur le plan national ou sur le plan inter¬
national et qui, malheureusement, sont souvent loin d'être encore résolus.
I. — Si, conside?rant le cas du vin comme type de boisson fermente?e, l’on
envisage les traitements qui pre?ce?dent la re?colte du raisin, c’est e?videmment les trai¬
tements par agents pesticides qui sont les plus importants a? conside?rer. Ces traite¬
ments peuvent se diviser en deux cate?gories, suivant qu’ils visent a? de?truire des
cryptogames, agents de maladies de la vigne ou des insectes parasites. Vous savez
tous qu’il s’agit surtout, d’une part du mildiou et du black-root, et, d’autre part, de
l’oidium. Les produits a? mettre en œuvre contre eux sont quelque peu diffe?rents.
Dans le cas du mildiou et du black-root, ce sont les produits cupriques ou
certains produits organiques et, parmi ceux-ci, les dithiocarbamates (Zine?be, Mane?be.
etc.) et le captane (N. trichlorome?thylthiol te?trahydrophtalimide), seuls ou en
association avec des produits cupriques.
Pour combattre l’oidium, on fait appel, le plus souvent, soit aux diffe?rentes
pre?parations de soufre, qu’il s’agisse de voufre micronise? ou de soufre dans un autre
e?tat, soit encore a? un produit organique de synthe?se, le Karathane.
Quant aux traitements insecticides, auxquels il faut adjoindre les traitements
acaricides, ils ont pour but essentiel de lutter contre la tordeuse de la grappe, la
cochylis, l’eude?mys et contre divers acariens. Il est inte?ressant de pre?ciser que, dans
le cas de traitements fongicides, ils sont mis en œuvre tre?s longtemps avant la
re?colte, puisque la prolife?ration e?ventuelle des moisissures intervient tre?s longtemps
avant la ve?raison. Il n’en est pas toujours de me?me dans le cas des traitements
insecticides, car les insectes peuvent ataquer les raisins, et, me?me, les ataquent
surtout quand ils approcbent de la maturite?. A cete e?poque, les insectes sont parti
culie?rement friands des raisins dont le suc est charge? de sucre. Comme produits
utilise?s dans les formulations pour traitements insecticides, il faut mentionner cer¬
tains de?rive?s mine?raux de l’arsenic, et notamment, l’arse?miate de plomh dont heureu¬
sement. — nous verrons pourquoi dans un instant. — les quantite?s mises en œuvre
diminuent et tendent me?me a? s’annuler. Ceci est du, non seulement aux risques d’ail
leurs lie?s a? leur emploi, mais encore au fait que des de?rive?s organiques de synthe?se
moins dangereux sont apparus. Il convient de mentionner, en particulier, le parahion
me?thyle, le diazinon, le malathion et, dans certains cas, le DDT. Si je suis bien
informe, ce dernier compose? est encore utilise? dans les vignobles du Languedoc. il
faut ajouter a? cette liste les carbamates, et en particulier le Sevin (ou Carbaryl) qu
est, comme vous le savez, un N-me?hyl carbamate de a-naphtyle. Contre les acariens,
on utilise plus spe?cialement des pesticides syste?miques, qui ont la proprie?te? de
pene?trer, une fois qu’ils sont appliques, dans la se?ve me?me des pieds de vigne et
sont, par elle, transporte?s vers les feuilles et les fruits. Tels sont, par exemple, le
deme?ton me?thyle, le Kelthane (dichlorophe?nytrichlore?thanol) et, dans une certaine
mesure, le captane. Certains compose?s de la se?rie des sulfones sont e?galement em¬
ploye?s, et notamment le te?tradifon ou Te?dion qui est une sulfone avec deux novaux
benze?niques partiellement haloge?ne?s, trois atomes de chlore sur un squelette et un
atome de chlore sur un autre (voir les formules en annexe).
le ne mentionnerai que pour me?moire les traitements destine?s a? lutter contre
certaines maladies, en ge?ne?ral cryptogamiques, comme l’esca ou l’escoriose, a? l’aide
de badigeonnages effectue?s pendant la pe?riode hivernale. De tels traitements, pour
lesquels sont employe?s des huilles anthraceniques, des de?rive?s nitres des phe?nols ou
des solutions d’arse?nite de sodium, ne risquent pas, e?tant donne?e la pe?riode de
l’anne?e pendant laquelle ils sont applique?s, de provoquer l’apparition de re?sidus
dans le suc de raisin et, par suite, dans le vin. Il n’en est pas toujours de me?me
dans le cas des traitements effectue?s plus tardivement.
A cet e?gard, dans le cas des traitements fongicides, j’ai bien souligne? qu’ils
e?taient mis en œuvre tre?s longtemps avant la re?colte des raisins, mais, malgre?
tout, certains d’entre eux pourraient, e?ventuellement, poser des proble?mes car, sils
persistaient sous forme de re?sidus, ils pourraient provoquer des effets nocifs. Il en
est ainsi des corps de la se?rie des dithiocarbamates comme le thirame par exemple.
Il a e?te? dit, apre?s l’expose? de Mademoiselle le Profeseur CASIER, que les pro¬
duits anti-alcooliques, et notamment l’antabuse, dont vous connaissez les emplois.
se de?sinte?graient dans notre organisme en donnant des dithiocarbamates, On a
rappele? que ces dithiocarbamates e?taient des poisons des de?shydroge?nases, singu¬
lie?rement de l’alcool-de?shydroge?nase. On conc?oit, dans ces conditions, les risques de
nocivite? qui pourraient re?sulter de l’existence de re?sidus de ces produits dans les
boisons fermente?es a? base d’alcool.
En ce qui concerne les insecticides arsenicaux, ie voudrais quand me?me dire
un mot du proble?me qui s’est pose? dans certaines re?gions vinicoles, et en parti¬
culier dans la partie allemande de la valle?e de la Moselle, du fait de l’utilisation.
comme insecticides, d’arsenicaux mine?raux, et notamment d’arse?niate de plomb et
d’autres arse?niates insolubles dans l’eau tels que l’arse?niate de calcium. Cette utili¬
sation a e?te? a? l’origine chez les vignerons de cette re?gion, d’une augmentation statisti¬
quement valable des cancers du foie, d’apre?s les travaux de LIEREGOTT, ROTH, etc
Les me?decins du travail savent, par ailleurs, depuis longtemps, que les ouvriers
expose?s de fac?on re?pe?te?e a? des compose?s arsenicaux pre?sentent une fre?quence parti¬
culie?re de cancers cutane?s et de cancers pulmonaires. Des observations analogues
ont e?te? faites dans le domaine the?rapeutique. L’arsenic apparait ainsi comme un
e?le?ment extre?mement suspect du point de vue de la potentialite? cance?roge?ne, bien
qu’aucune constatation expe?rimentale positive ne soit venue, en de?pit d’essais sur
l’animal relativement nombreux, e?taver cette hypothe?se. En revanche, des travaux
expe?rimentaux, notamment ceux de BOYLAND et collaborateurs (1962) ainsi que ceux
de VAN ESCH, VAN GENDEREN et leurs collaborateurs (1962), ont montre? que, a?
doses re?pe?te?es, le plomb, a? vrai dire sous forme d’ace?tate de plomb, e?tait suscep¬
tible de provoquer chez le rat des cancers re?naux. L’arse?niate de plomb renferme
donc deux e?le?ments posse?dant une potentialite? cance?roge?ne. Il ne semble pas cepen¬
dant que cette potentialite? puisse se mate?rialiser chez l’homme a? la suite des emplois
de ce compose? dans la lutte contre les insectes parasites de la Vigne, car l’arse?niate
de plomb est extre?mement insoluble dans l’eau, me?me en milieu acide, et de ce
fait, il reste dans les lies de fermentation et ne peut se retrouver dans le vin. Il n’en
est pas de me?me pour certains autres de?rive?s mine?raux de l’arsenic utilise?s dans le
me?me but, et notamment pour l’arse?niate de calcium, car si l’arse?niate de calcium
est un produit insoluble dans l’eau, il est, en revanche, soluble dans les milieux
pre?sentant une acidite? me?me faible, comme cest le cas pour le jus de raisin fermente?.
Des re?sidus d’arsenic peuvent alors se retrouver dans le vin. Ceci a e?te? illustre? par un
e?pisode regrettable, pendant la pe?riode d’occupation ou? les Allemands fournissaieni
aux viticulteurs, non pas de l’arse?niate de plomb, mais de l’arse?niate de calcium.
Dans le Beaujolais, au cours de l’anne?e 1943, qui e?tait une anne?e tre?s se?che, les
traitements par l’arse?niate de calcium se sont traduits par un de?po?t au niveau de la
peau des raisins, et comme les pluies ne sont pas venues laver ces peaux lorsque
la fermentation s’est produite, l’arse?niate de calcium s’est trouve? en pre?sence
des acides organiques, succinique, tartrique, etc, et s’est dissous, si bien
que l’on a obtenu des vins qui contenaient jusqu’a? 9 mg d’arsenic par litre  et
dont la consommation re?pe?te?e a e?te? a? l’origine de ve?ritables intoxications chroniques
par l’arsenic, ainsi que l’a rapporte? PETIGNY dans les Annales des Falsifications et
des Fraudes (1949).
A propos des autres produits pesticides utilise?s, je voudrais souligner que.
pour certains d’entre eux, si nos informations toxicologiques en ce qui concerne la
toxicite? aigue et la toxicite? a? court terme sont suffisantes, il n’en est pas de me?me
en ce qui concerne la toxicite? a? long terme par absorption longtemps re?pe?te?e de
petites doses. Il en est ainsi par exemple, du Karahane qui est le crotonate de
Ime?thyl Lheptyl 6 dinitro 2.4 phe?nyle, et se ratache, par suite, a? la se?rie du dinitro¬
o-cre?sol, dont on sait qu’il peut exercer des effets cumulatifs, le dois dire que
j'’ignore si l’emploi du Karathane est susceptible d’e?tre a? l’origine de re?sidus dans
le vin, mais, s’il en e?tait ainsi, il faudrait se pre?occuper de l’action nocive que ces re?si¬
dus pourraient e?ventuellement exercer, soit par eux-me?mes, soit par association avec
l’alcool e?thylique. A cet e?gard, je crois utile de rappeler qu’un certain nombre de
pesticides ont la proprie?te?, par action sur les syste?mes enzymatiques des microsomes
he?patiques, de modifier conside?rablement les potentialite?s de de?gradation vis-a?-vis
d’un certain nombre de substances, et notamment de l’alcool.
A co?te? des contaminations du vin pouvant re?sulter des traitements pesticides mis
en œuvre contre les parasites de la vigne (cf, a? cet e?gard, a? titre d’exemple Mlle M.
DUCLOS, Phvtiatrie et phytopharmacie, 1952, 1, 7), il faut pre?voir la pollution du raisin
par d’autres traitements pesticides. A cet e?gard, je suis heureux de saluer ici M. le
Professeur CASTEI, qui, justement, a fait des expe?riences dans le cadre d’une cam¬
pagne de de?moustication dans les re?gions du Languedoc et du Rousillon. Le produit
principal mis en œuvre a e?te? l’hexachlorocyclohexane od, plus pre?cise?ment, l’iso¬
me?re y de ce compose? connu sous le nom de Lindane. Avec ses collaborateurs.
notamment avec M. MiCHEL, qui a fait une the?se sur cette question. M. CASTEL a
mis au point une me?thode de dosage du lindane dans les vins. Les auteurs n’ont pas
examine? les vins de la re?gion, du moins a? l’e?poque ou? ils m’ont communique? leurs
re?sultats, mais ils ont fait des expe?riences en prenant des raisins artificiellement
souille?s par le lindane a? des doses tre?s supe?rieures aux doses pouvant se rencontrer
dans la pratique : ils ont fait fermenter le jus obtenu a? partir de ces raisins et ils
ont obtenu des vins dans lesquels ils ont dose? le lindane. Le taux moyen trouve? a
e?te? de 3,75 ppm. La question qui se pose est de savoir quel pourrait e?tre l’effet.
sur la sante?, de la consommation d’un, vin renfermant un tel taux de lindane. Pour
essaver d’y re?pondre, il convient, comme dans le cas des autres pesticides, et
d’ailleurs d’une fac?on ge?ne?rale des autres agents chimiques pouvant se rencontrer
dans les denre?es alimentaires ou les boissons consomme?es par l’homme, de calculer
la dose journalie?re acceptable pour l’homme pour une absorption tre?s prolonge?e et
d’en de?duire, d’apre?s les quantite?s moyennes de vin pouvant e?tre contamine?es par
du lindane consomme?es journellement par te?te d’individu, les concentrations tole?¬
rables dans ces aliments. C’est l’e?valuation journalie?re acceptable de cette dose
qui constitue la donne?e toxicologique fondamentale. Cette e?valuation tient compte.
bien sur, des observations e?ventuelles sur l’homme, mais, e?tant donne? le caracte?rc
presque toujours tre?s incomplet de ces dernie?res, elle est le plus souvent base?e sur
les re?sultats d’expe?rimentations a? lopg terme sur des animaux de laboratoire, dont
l’objectif essentiel est la de?termination de la concentration dans le re?gime qui, apre?s
administration pendant la plus grande partie de la vie des animaux, ne provoque
aucun effet nocif. On transforme ensuite, en tenant compte des caracte?ristiques des
cspe?ces soumises a? l’expe?rimentation en ce qui concerne leurs besoins alimentaires,
la concentration en ma"Rg de re?gime en dose par Ka de poids corporel. Pour extra¬
poler ce dernier chiffre a? l’homme, on applique ensuite un large facteur de se?curite?
tenant compte de divers parame?tres et compris ge?ne?ralement entre 50 et 250. le ne
puis entrer dans les de?tails et d’ailleurs chacun des auditeurs pourra trouver toutes
indications de?taille?es a? cet e?gard dans les rapports des Comite?s mixtes d’experts
FAOOMS des additifs aux aliments, aux travaux desquels j’ai eu l’honneur de
participer.
En ce qui concerne spe?cifiqucment le lindane, diverses expe?rimentations a? long
terme ont e?te? effectue?es entre autres celles de FITZHUGH. NELSON et FRAWLEY
(1950) de la Food and Drug Administration,. Elles n’avaient pas permis de
fixer avec certitude une concentration qui soit vraiment de?pourvue d’effets.
C'est la raison pour laquelle j’ai repris personnellement leurs expe?riences Mon ro?le
n’a pas e?te? tre?s original, car il a consiste? simplement a? diminuer toutes les concen¬
trations de?ja? expe?rimente?es et pour lesquuelles des effets nocifs, certains tre?s discrets
au niveau du parenchyme he?patique, avaient e?te? constate?s, l’ai pu montrer ainsi
que chez le rat soumis a? un re?gime renfermant 53 p.p.m., soit 25 mg/Kg de lindane.
Il ne se produisait aucun effet nocif, alors que les concentrations imme?diatement
supe?rieures, notamment celle de 50 mg/Kg produisaient des alte?rations discre?tes du
Parenchyme he?patique, 25 mg/Kg de re?gime corespondant approximativement a?
1,25 mg/Kg de poids corporel chez le rat. Si l’on applique, pour extrapoler a?
L’homme , un facteur de sécurité de 100 pour tenir compte d’une sensibilité éventuel-
lement beaucoup plus conside?rable et aussi du fait que les populations humaines
sont essentiellement he?te?roge?nes alors que les animaux soumis a? l’expe?rimentation
sont homoge?nes, ceci donne une dose acceptable de 0.0125 mg/Kg de poids corporel.
soit, pour un adulte de 70 Kg, sensiblement 1 mg par jour. Comment traduire ce
chiffre en ce qui concerne les re?sidus admissibles pour le vin  C’est la? un proble?me
tre?s de?licat, car manifestement, la re?ponse ne saurait e?tre unique pour tous. Il y a
des sujets qui ne boivent pas de vin, il y en a qui en boivent un verre par jour
alors que d’autres boivent beaucoup plus, notamment les alcooliques dont certains
absorbent 4 ou 5 litres de vin par jour.
l’ai voulu, par cet exemple, souligner les difficulte?s qui se posent aux toxico¬
logues pour la fixation des concentrations maximales acceptables d’un agent chimique
pouvant e?tre incorpore?.
II. — J’aborderai maintenant les conside?rations relatives aux souillures pouvant
intervenir au moment de la fermentation et des ope?rations qui lui font suite. le ne
citerai, a? cet e?gard, qu’un exemple bien connu du Professeur JAULMEs, celui des
cuves en ciment pour jus de fermentation que l’on traite parfois par des fluo-silicates
et notamment par le fluo-silicate de magne?sium, ou fluate, dans le but de re?aliser
une couche potectricc, the?oriquement inataquable par les acides du mout et du
vin. Malheureusement, l’expe?rience a prouve? que les vins qui sont fermente?s dans
ces cuves se chargent en fluor et peuvent en contenir jusqu’a? 30 et me?me 40 mg
par litre.
Pour proce?der a? l’e?valuation des risques, on se base sur la notion ge?ne?ralement
admise, a? la suite, entre autres, des travaux de Mac LURE, que la dose maximale
jcurnalie?re acceptable de fluor est de l’ordre de 5 mg. Si nous conside?rons un vin
contenant, par exemple, 30 mg de fluor par litre, les risques pour la sante? publique
pouvant re?sulter ue sa consommation de?pendent de la fre?quence de cette consom¬
mation et, bien entendu, de la quantite? consomme?e. S’il s’agit d’un vin de consom¬
mation courante, le calcul est relativement facile. Mais, s’il s’agit de vins fins
consomme?s de manie?re e?pisodique, le calcul est plus de?licat. De toutes facons, la
connaissance de la teneur normale des vins en fluor est d’une grande importance.
A cet e?gard, j’ai personnellement effectue? une vaste enque?te sur la teneur normale en
fluor des vins de diverses origines et notamment des vins franc?ais. Il m’est agre?able
de remercier ici publiquement MM. PROTIN et FLANZY, entre autres, qui m’ont
fourni, il y a quelques anne?es, des vins avec une origine bien spe?cifie?e et m’ont
permis de doser le fluor dans quelques centaines d’e?chantllons. Dans les vins fran¬
cais, jamais le taux de fluor ne sest e?leve? au-desus de 3 mgylitre: le plus souvent
il e?tait tre?s inf?rieur a? ce chiffre et ne de?passait pas 2 ma. En revanche, dans des
e?chantllons de Lacryma Christi provenant de ce?pages avant pousse? sur les pentes
du Ve?suve dont le sel est riche en fluor, j’ai trouve? jusqu’a? 18 mg de fluor par litre.
Ce n’est tre?s probablement pas la consommation d’un tel vin qui constitue la
cause de l’apparition, chez certains habitants de la re?gion napolitaine, des intoxica¬
tions chroniques par le fluor (fluoroses) se traduisant, entre autres, par des le?sions
dentaires (denti di chiaie) et qui ont constitue? les premie?res observations cliniques
de fluorose. Mais, malgre? tout, il y a la? un proble?me et, d’ailleurs, dans une expertise
sur des vins d’Alsace effectue?e en collaboration avec mon ami JAULMEs, nous avons
trouve? des quantite?s relativement e?leve?es de fluor re?sultant de la mise en œuvre de
cuves fluosilicate?es pour la fermentation et la conservation.
Dans un esprit de compre?hension, nous n’avons pas voulu faire rejeter ces vins
et nous avons propose? une solution de compromis qui consistait a? faire des coupages
de vins riches en fluor par des vins a? teneur beaucoup plus basse. Ainsi, finalement.
le vin n’a pas e?te? perdu et ceci a certainement re?joui l’a?me d’un certain nombre de
nos contemporains. le dois souligner que le vin de Porto est souvent relativement
riche en fluor tout en ne de?passant qu’exceptionnellement le taux de 5 mglitre que
nous conside?rons comme la concentration maximale acceptable dans les vins de
consommation courante. Cette richesse relative en fluor s’explique si l’on rappelle
que le sol de la re?gion de Porto est particulie?rement riche en cet e?le?ment. Nous avons
donc affaire en somme a? une migration naturelle d’un e?le?ment du sol dans un pro¬
duit obtenu a? partir des ve?ge?taux qui y croissent. Une telle migration se produit
e?galement avec beaucoup d’autres e?le?ments, en particulier avec le bore.
III. — En ce qui concerne l’addition volontaire d’agents chimiques aux
boissons fermente?es, dans des buts divers, et notamment dans un but de conservation.
il y aurait beaucoup a? dire sur les additifs toxiques que repre?sentent les monobroma¬
ce?tates, pre?conise?s comme antiseptiques, et les monochlorace?tates a? action thiolo¬
prine, ou certains organo-mercuriels propose?s comme additifs a? la bie?re en tant
qu’agents antitrouble.
le vous retiendrais trop longtemps pour vous en faire part et c’est pourquoi
je me permets de vous prier de vous reporter aux revues ge?ne?rales que j’ai ante?¬
rieurement publie?es et dont j’ai indique? les re?fe?rences a? la fin de cet article.
Mais il y a un proble?me dont je tiens a? vous parler, bien que je ne
lui aie pas personnellement consacre? de re?cherches, en raison de son impor¬
tance a? l’e?chelle internationale. Il s’agit du traitement des vins par l’anhydride
sulureux dont l’usage est tre?s ancien. L’anhydride sulfureux est, vous le savez.
un gaz qui est a? la fois antiseptique et anti-oxyge?ne. Comme antiseptique, it sert
a? assurer la de?sinfection de la vaisselle vinaire, cependant que, comme anti-oxyge?ne.
il tend a? empe?cher les phe?nome?nes de made?risation. On re?pe?te souvent que la
concentration d’emploi est automatiquement limite?e par la saveur de?sagre?able qu’il
communique au vin, le dois dire que cette limitation n’est pas aussi parfaite que
d’aucuns paraissent l’espe?rer, car c’est tre?s souvent que des vins blancs sucre?s.
achete?s dans le commerce, pre?sentent une saveur soufre?e tre?s de?sagre?able. Ce ne
serait qu’un inconve?nient d’ordre organoleptique si l’anhydride sulfureux n’e?tait
susceptible de provoquer diverses actions toxiques, le ne puis de?velopper cette
question de fac?on de?taille?e, mais, parmi ces actions toxiques, il en est une qui doit
tetenir plus spe?cialement l’atention de ceux qui se penchent sur le proble?me de
l’alcoolisme, cest l’action destructrice de la vitamine B. Tous les re?sultats publie?s
dans la lite?rature toxicologique et biochimique tendent a? montrer quezl’alcoolique
a besoin de vitamine R, que, par ailleurs, il e?limine malheureusement d’une manie?re
exage?re?e. It n’est donc pas indique? de lui faire absorber, en me?me temps que sa
dose quotidienne d’e?thanol, un produit tendant a? provoquer une carence en vita
mine B.
En ce qui concerne la dose journalie?re acceptable d’anhydride sulfureux pour
une absorption tres prolonge?e, sur la base d’expe?rimentations satisfaisantes du point
de vue des crite?res toxicologiques a? respecter effectue?es sur le rat, cette dose
peut e?tre e?value?e a? 15 mg/kg de poids corporel chez cet animal. Si, pour extra¬
poler a? l’homme, on applique un facteur de se?curite? me?me seulement de 50, ceci
donne 0,35 mgzKg de poids corporel, ce qui, pour un adulte de 70 Kg, donne une
dose maximale tole?rable de 25 mg par jour environ. Naturellement, ceci est d’autant
plus valable qu’it s’agit d’aliments plus riches en vitamine B. C’est pourquoi d’ail¬
leurs il est interdit d’utiliser l’anhydride sulfureux dans les produits ce?re?aliers.
Dans le cas d’aliments qui pe sont pas des sources maieures de vitamines B. le danger
est e?videmment tre?s diminue? et on concoit ainsi que, a? condition de conserver au
re?gime une teneur suffisante en vitamine B., la dose journalie?re acceptable d’anhy¬
dride sulfureux puisse e?tre augmente?e jusqu’a? 100 mg. C’est cette dose qui a e?te?
retenue au sein de la Commission scientifique de la Communaute? Economique
Europe?enne. Or la dose d’anhydride sufureux tole?re?e dans le vin par la le?gislation
franc?aise est de 450 mg par litre
l’ai voulu simplement vous mettre au courant de cette situation. le souhaite
personnellement, en tant que toxicologue, qu’elle ne dure pas et, que, sur le plan
de la technique vinicole, soit trouve?e une solution, car c’est vraiment, a? mon
sens, un proble?me d’hygie?ne publique pre?occupant, et j’aimerais bien recevoir, sur
le plan technologique, l’avis des experts compe?tents pre?sents dans cette salle.
Un autre produit, dont je voudrais vous dire quelques mots, est le pyrocar¬
ponate d’e?thyle, pre?conise? comme additif aux vins dans un but de conservation. C’est
un produit inte?ressant, car lorsqu’on l’ajoute aux boissons alcoolise?es, aux jus de
fruits aussi, il s’hydrolyse assez rapidement en gaz carbonique et en alcool e?thylique.
Cest un antiseptique tout a? fait spe?cial, puisqu’il ne demeure pas sous sa forme
originelle dans le milieu ou? il est introduit et que ses produits de de?doublement
repre?sentent des constituants normaux des boissons fermente?es. Il n’en demeure pas
moins que son hydrolyse n’est totale qu’en 24 heures et que, gra?ce a? sa re?activite?
tre?s grande, il peut, tant qu’il n’est pas de?compose?, re?agir sur des, constituants
normaux du vin, soit pour les inactiver et faire disparaitre ainsi certaines actions
be?ne?fiques sur le plan physiologique, soit pour les transformer e?ventuellement en
compose?s susceptibles d’exercer des effets nocifs.
C’est pourquoi, en tant qu’hygie?niste, je, ne puis me contenter d’expe?rimenta¬
tions a? court terme, telles que celles, excellentes d’ailleurs, effectue?es par HECHT et
Dar BORMANN et LOESER, en Allemagne, mais qui sont a? mon avis a? trop court terme.
Avant de conclure favorablement a? une autorisation d’emploi, il me semble
ne?cessaire de disposer d’informations sur la toxicite? a? long terme et, me?me, de les
comple?ter par des informations d’ordre biochimique sur les transformations e?ven¬
tuelles sous l’influence du produit des nombreux constituants pre?sents dans les vins.
Des recherches dans cette direction sont d’ailleurs en cours avec un pyrocarbonate
d’e?thyle marque? au C. On a pu voir ainsi qu’une faible partie de la radioactivite? se
fixait, entre autres, sur l’histidine, les tanins et les anthocyanes.
IV. — le voudrais, en dernier lieu, examiner les risques pouvant re?sulter
des souillures des boissons fermente?es au cours de leur conservation et de leur
distribution. Je ferai, a? cet e?gard, alusion a? un proble?me qui pre?occupe actuellement
gcatioUp, a lar rors res mousrcis et les toxicologues, c’est celui de la possibilite? de
distribuer le vin, non plus dans des bouteilles de verre, mais dans des bouteilles
en matie?re plastique.
Vous savez que des essais dans ce sens sont actuellement tente?s dans le cas
des huiles alimentaires, et vous savez sans doute aussi qu’il a e?te? fait appel, pour la
fabrication de ces re?cipients, a? des chlorures de polyvinyle non plastifie?s, c’est-a?¬
dire ne pre?sentant a priori aucun danger quant a? la migration des produits chimiques
de l’emballage plastique dans les denre?es alimentaires ou boissons qu’ils sont desti¬
ne?s a? contenir.
L’ignorant que je suis dans le domaine de la chimie des mati?res plastiques
se re?jouit que l’on puisse arriver a? fabriquer des matie?res plastiques suffisamment
malle?ables pour e?tre mises sous forme de bouteilles, sans faire appel a? des plasti¬
fiants ou des stabilisants. Dans le cas ou? des compose?s posse?dant ces proprie?te?s
auraient besoin d’e?tre incorpore?s aux emballages plastiques, se poseraient alors deux
proble?mes :
1°) celui d’une migration e?ventuelle dans les aliments ou boissons.
2°) en cas de migration, celui d’une e?ventuelle nocivite? des produits ayant
passe? dans les aliments ou les boissons.
Pour ne citer qu’un exemple, de tels proble?mes sont a? l’heure actuelle a? l’e?tude
en ce qui concerne un stabilisant : l’ a phe?nylindol.
le me bornerai a? ces quelques re?flexions et je suis heureux qu’il n’y ait pas ici
de repre?sentants de la presse, parce que, demain, vous verriez peut-e?tre, dans les
journaux, que j’ai condamne? ces emballages plastiques qui pre?sentent un inte?re?t
en raison de leur le?ge?rete? mais qui doivent, avant d’e?tre autorise?s, faire l’objet.
dans chaque cas, d’investigations approfondies. Il en est de me?me des emballages a?
base d’autres mate?riaux et il suffit a? cet e?gard de rappeler les accidents provoque?s
par la consommation de boissons fermente?es conserve?es au contact de mate?riaux
d’emballage renfermant du plomb, du cadmium, de l’antimoine ou du zinc.
le citerai un deuxie?me exemple de proble?mes toxicologiques pose?s par l’e?tude
des conditions de conservation et de distribution des boissons fermente?es. l’en ai
parle? re?cemment devant le Haut Comite? d’e?tude contre l’alcoolisme. Il s’agit de la
pollution des vins de consommation courante, par le plomb. Il y a bien longtemps
que mon savant colle?gue et ami le Professeur JAULMES a, dans une revue fort docu¬
mente?e, attire? l’atention sur le proble?me du plomb dans les vins, et passe? en revue.
avec ses collaborateurs, les diverses causes de contamination par ce me?tal qui, en
raison de son caracte?re de poison cumulatif, fait, comme l’a si bien dit BOUCHARDAT,
il y a plus d’un sie?cle, « plus de mal que de peur , contrairement au cuivre. De?a?
la pre?sence constante de plomb dans les sois se traduit force?ment par le passage de
cet e?le?ment dans les ve?ge?taux et notamment dans le jus de raisin, Par ailleurs,
multiples sont les possibilite?s de contact avec toute une se?rie de mate?riaux malheu¬
reusement tre?s souvent plombife?res, tels que, robinets, e?maux, capsules de surbou¬
chage, etc. On conc?oit, dans ces conditions, que le vin renferme toujours de petites
quantite?s de plomb. Le professeur JAULMES et moi-me?me avons participe?, a? cet
e?gard, aux travaux d’une Commission de la Socie?te? des Experts chimistes qui a
finalement adopte? comme concentration maximale de plomb acceptable dans le vin.
celle de 300 microgrammes par litre. JAULMES pensait me?me que la concentration
de 600 microgrammes par litre pourrait e?tre accepte?e sans danger. C’est tout-a?-fait
exact si l’on conside?re que le plomb peut e?tre absorbe? a? une dose journalie?re de
1 mg pendant des mois et des anne?es, sans qu’il apparaise d’effets nocifs. En
conse?quence, si l’on ne boit, comme le recommande le Haut Comite?, pas plus d’un
litre de vin par jour, la quantite? de plomb absorbe? ainsi journellement, me?me avec
un vin renfermant la concentration supe?rieure conside?re?e comme acceptable par
JAULMES, est de 0,6 mg. Si l’on y ajoute les 0,3 mg qui viennent d’autres sources.
cela fait seulement 0,9 mg. Mais, dans le cas des sujets qui consomment 4 ou
5 litres de vin par jour, ce n’est pas du tout la me?me chose, car alors la dose de
1 mg est tre?s largement de?passe?e et il peut en re?sulter des risques de nocivite? s’ajou¬
tant a? ceux re?sultant de l’absorption d’alcool. Mon collaborateur, le Professeur
BOUDENE et moi, avons eu l’attention attire?e sur ce point en effectuant ce qu’on
appelle des e?preuves de plomburie provoque?e, le m’excuse de rappler que l’on
utilise, dans ce but, un compose? che?lateur, l’EDTA calcique, qui posse?de la pro¬
prie?te? de complexer le plomb en donnant un che?late de plomb soluble qui filtre
au niveau des glome?rules du rein et apparait dans l’urine, Par suite, lorsqu’on
administre de l’EDTA calcique a? un sujet impre?gne? de plomb et que l’on recueille
ses urines, on observe une de?charge de plomb dans ces dernie?res qui constitue un
test d’impre?gnation. Comme il existe toujours un peu de plomb accumule? dans l’orga¬
nisme, ne serait-ce qu’au niveau du squelette, on constate, me?me chez des, sujets
non expose?s de fac?on anormale, une le?ge?re de?charge de plomb dans l’urine sous
l’influence du traitement. Il convient donc de connaitre les limites normales de
variation pour pouvoir conclure a? une impre?gnation. Au cours de notre enque?te
effectue?e en collaboration avec le Professeur agre?ge? ALBAHARY, nous avons vu que
certains sujets, que nous conside?rions comme des te?moins, pre?sentaient une de?charge
anormale de plomb au cours de l’e?preuve. Tous e?taient des alcooliques, et cela
a attire? notre attention, d’autant que, d’apre?s les donne?es de la litte?rature toxico¬
logique, il est bien connu que chez les alcooliques s’observe tre?s souvent une
augmentation de l’excre?tion urinaire des coproporphyrines qui constitue e?galement
un signe d’impre?gnation par le plomb. Comme les alcooliques sont, en France du
moins, tre?s souvent, des gens qui boivent du vin et non des alcools, nous avons e?te?
amene?s a? penser que les taux de plomb absorbe?s avec le vin n’e?taient peut-e?trc
pas a? ne?gliger. En conse?quence, nous avons dose? le plomb, de fac?on syste?matique.
dans toute une se?rie d’e?chantillons de vins de consommation courante et nous avons
trouve? des taux qui allaient de 200 a? 350 microgrammes de plomb par litre. Dans
notre me?moire, publie? dans le Bulletin de lOrganisation Mondiale de la Sante? (1964.
31, 127-129) les taux et les origines des vins analyse?s sont indique?s. En tout cas, il nous
semble important d’atirer ainsi l’attention sur le fait que, chez beaucoup d’alcooliques.
une impre?gnation saturnine le?ge?re peut se trouver associe?e a? l’impre?gnation alcoo¬
lique proprement dite. Or, le plomb s’ave?re de plus en plus, a? la lumie?re des
recherches modernes, comme un poison enzymatique agissant notamment comme
iphibiteur des de?shydrases, ce qui provoque, entre autres, une accumulation d’acide
delta amino le?vulinique, produit qui constitue l’un des termes interme?diaires de la
bioge?ne?se du novau porphvrique. Cette inhibition me parait pouvoir comporter des
conse?quences en ce qui concerne le me?tabolisme de l’alcool lui-me?me.
Un dernier exemple que je voudrais citer est celui de l’utilisation de certains
bitumes dans le reve?tement des cuves destine?es a? contenir des vins. Ces bitumes.
qui sont fabrique?s par la firme Shell sous le nom de Flinkot sont obtenus
Bar distillation a tres basse tempe?rature de certains pe?troles, et notamment de
pe?troles du Moyen-Orient. Ils ne renferment pratiquement pas d’hydrocarbures
polycycliques, d’apre?s les analyses effectue?es par les chimistes de la firme, l’ai
cependant pense? qu’il convenait de s’assurer que, en faisant absorber aux animaux
de laboratoires des vins conserve?s dans de telles cuves, on ne provoquait pas d’effets
nocifs. L’e?tablissement du protocole expe?rimental comportait une grande difficulte?.
car lorsque l’on a fait mace?rer du vin, comme je l’ai fait, dans des cuves en ciment
impre?gne? d’un reve?tement a? base de Flinkot, on ne peut songer a? administrer aux
rats le vin lui-me?me, car, alors, il serait manifestement impossible d’appliquer la
notion de marge de se?curite? telle que je l’ai de?finie plus haut. Comment voulez-vous.
en effet, administrer a? des rats, en faisant jouer la re?gle du poids ou celle de la
consommation calorique, une dose environ 100 fois plus forte que celle susceptible
d’e?tre consomme?e par l’homme  l’ai pris le biais suivant : j’ai distille? le vin, en
l’espe?ce un excellent Bordeaux rouge, sous pression re?duite pour chasser l’alcool
et j’ai ainsi obtenu un extrait qui m’a permis de re?aliser une marge de se?curite?
satisfaisante dans mon expe?rimentation, le n’ai observe? aucun effet nocif, et
notamment aucune augmentation de la fre?quence des tumeurs par, rapport aux
lots d’animaux te?moins. Qui plus est, et ceci vient peut-e?tre a? l’appui de l’opinion
de ceux qui pre?tendent que dans le vin, a? co?te? de l’alcool, existent des produits
exercant des effets be?ne?fiques, les rats traite?s se sont comporte?s nettement mieux
que les te?moins, avant, en particulier, une dure?e de vie moyenne plus longue.
Paradoxalement, je conclus donc cet expose? toxicologique, dont j’espe?re qu’il n’a
pas e?te? trop long, par un argument en faveur du vin, mais je tiens a? souligner que.
dans le cas du vin total, c’est-a?-dire non prive? d’alcool, cet argument ne saurait,
bien entendu, e?tre valable qu’en ce qui concerne la consommation de doses journa¬
lie?res restant dans les limites de la tole?rance physiologique.
Il tient a? souligner que, dans le temps qui lui e?tait accorde? pour son expose?.
il lui e?tait impossible d’envisager tous les proble?mes, Il a du?, par suite, se limiter a?
l’examen de quelques exemples choisis parmi beaucoup d’autres.
— laissant de co?te? les proble?mes pose?s par l’emploi d’antibiotiques antifongi¬
ques (mycostatine) au cours de la vinification, d’agents chimiques (ferrocvanure de
potassium, EDTA calcique et re?sines e?changeuses d’ions) dans les traitements contre
la casse ou pour empe?cher la pre?cipitation de la cre?me de tartre (borate de sodium
employe?, parfois frauduleusement) :
— laissant de ce?te? e?galement la conside?ration de l’emploi fraudulleux de
nombreux agents chimiques (antiseptiques, e?dulcorants, colorants, etc.):
— laissant de co?te?, encore, l’examen des additifs, tels que l’acide serbique.
l’acide ascorbique et l’acide tartrique, pour lesquels une dose journalie?re acceptable
pour l’homme pour une absorption prolonge?e a pu e?tre e?tablie :
— laissant de cote?, enfin, des proble?mes tre?s particuliers dont l’importance
sur le plan toxicologique a e?te? re?ve?le?e par des travaux re?cents, tels que ceux pose?s
par l’utilisation, dans les processus de saccharification mis en œuvre dans la fabri¬
cation de certains types de bie?res, de micro-organismes fongiques, susceptibles d’e?la¬
borer des principes toxiques. C’est ainsi que, dans certains pays d’Afrique tels le
Nyasaland, il est fait appel, pour la fabrication d’une bie?re spe?ciale, dite « Kaffir
beer », a? l’Aspergillus flavus (Food Technology, 1964, p. 68-76), dont on sait qu’au
moins certaines souches produisent les redoutables aflatoxines dont la tre?s haute
activite? cance?roge?ne vis-a?-vis du foie a e?te? reconnue, dans les expe?rimentations sur
animaux de laboratoire effectu?es au cours de ces dernie?res anne?es.
DISCUSSION
Pr GAUTHERET:
a) Traitement avant la re?cole: le pense que les produits qui demeurent a? la
surface des fruits pourraient e?tre e?limine?s par un lavage pre?alable. Celui-ci n’est
pas re?alise? en pratique par exemple lorsqu’on pre?pare le mou?t de raisin destine? a?
la vinification et ceci est bien regrettable. Au contraire, lors de la pre?paration des
jus de raisin (ou de pomme) les fruits sont lave?s.
le pense d’ailleurs que c’est surtout dans le cas des fruits de table que les
traitements avant re?colte risquent d’e?tre nocifs, surtout s’il sagit de produits syste?¬
miques impossibles a? e?liminer.
b) Je n’ai aucune remarque a? formuler a? propos des souillures au cours de la
fermentation.
c) Par contre, j’examinerai les additions volontairement faites pour la conser¬
vation. M. TRUHAUT a beaucoup insiste? sur les inconve?nients du SO.. le voudrais
en signaler un qui concerne non seulement son addition aux vins, mais aussi aux
jus de raisins. Il est utilise? en tant qu’anti-oxydant parce qu’il s’oxyde lui-me?me
Ceue oxydation donne SO3 donc SO^H, qui posse?de des proprie?te?s de?calcifiantes.
Par contre, la destruction de la vitamine B, par le SO, ne parait pas alarmante.
car le jus de raisin en contient tre?s peu par rapport a? la ration journalie?re et il est
indiffe?rent de de?truire cete faible quantite?.
D’une manie?re ge?ne?rale, ie de?plore avec M. TRUHAUT l’usage immode?re? des
additifs de conservation. Il serait bien pre?fe?rable de recourir a? la pasteurisation des
vins, pratique qui exige un mate?riel spe?cialise? mais fournit des re?sultats excellents.
d) Aux critiques formule?es par M. TRUHAUT, a? propos des flac?ons en mati?re
plastique, j’en ajouterai une, les mati?res plastiques, par leur nature me?me, sont
perme?ables aux gaz. Elles laissent, en particulier, passer l’oxyge?ne et ne prote?gent
donc pas les produits conditionne?s contre l’oxydation. Ceci pre?sente des inconve?¬
nients pour les jus de fruits et, fait qui ne semble pas avoir retenu l’atention, pour
les huiles.
D’autre part, les matie?res plastiques absorbent les terpe?nes qu sont les prin¬
cipaux constituants des aro?mes.
le pense, en re?sume?, que les emballages traditionnels, particulie?rement les
flac?ons de verre, ne sont pas encore en fin de carrie?re.
M. CAUSERET :
Le Professeur TRUHAUT avant aborde? la question des sulfites, je signale que.
d’apre?s des expe?riences en cours dans mon laboratoire : les sulfites peuvent de?truire
in vivo la thiamine inge?re, le donnerai quelques de?tails dans mon expose?.
Pr NEGRE :
La dose toxique que vous avez indique?e pour l'’aphydride sulfureux est-elle
relative a? l’anhydride sulfureux libre ou a? l’anhydride sulfureux total 
le me permets de faire remarquer que la limite le?gale, e?leve?e certes, de
430 mg/litre de SO, total qui s’applique a? tous les vins, n’inte?resse pratiquement
que les vins blancs doux : les vins secs en contiennent beaucoup moins.
Dr SERVIERE :
Il est impensable de se passer actuellement d’un antiseptique type anhydride
sulfureux lorsque l’on connait les conditions d’hygie?ne tre?s relatives dans lesquelles
est pratique?e la vendange, Par contre, si le raisin e?tait conside?re? comme un fruit et
non comme un mout en puissance, le proble?me serait diffe?rent, car un lavage
de la vendange serait re?alisable.
Celui-ci permettrait d’e?liminer les pesticides et la terre dans laquelle les traces
de plomb sont appre?ciables. Bien mieux, si la solution de lavage e?tait mouillante
antiseptique, non toxique et e?liminable en totalite? par simple rincage a? l’eau, il
serait alors possible d’utiliser en vinification un mou?t pratiquement ste?rile. Ains
pourrait e?tre re?alise?e une ve?ritable vinification dirige?e.
Les solutions pre?sentant de tels caracte?res existent et ont e?te? expe?rimente?es
avec succe?s dans ce sens, dans diffe?rents laboratoires de la Faculte? de Me?decine de
Montpellier.

CHAPITRE II
J. CAUSERET
BECHERCHES EN COURS
SUR LES EEFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES
DE L’INGESTION DE SULFITES
M. FLANZY vient de rappeler quelques travaux de caracte?re pre?liminaire, que
nous avions effectue?s en collaboration il y a une dizaine d’anne?es.
A la me?me e?poque, nous avions joint a? ces travaux des essais, de caracte?re.
e?galement pre?liminaire, sur les incidences nutritionnelles de certains traitements
œenologiques, en particulier de l’emploi de sulfites (). Ces essais avaient permis de
constater que certains vins, lorsqu’ils sont sulfite?s a? des doses ne de?passant pas
les limites re?glementaires, exercent a? la longue un effet de?pressif sur la croissance
du rat.
Depuis deux ans l’e?tude des effet physiologiques des sulfites a e?te? reprise
dans notre laboratoire par Mlle HUGOr. MM. LHUISSIER, MOUTONNET. LECLERC
et moi-me?me. Toutefois, la plupart des e?tudes entreprises ne sont pas termine?es.
le ne bourrai donc faire e?tat que de re?sultats partiels qui ne sont d’ailleurs pas
encore publie?s.
Les points e?tudie?s sont les suivants :
— essai de toxicite? a? long terme, sur le rat :
— effets de l’ingestion de sulfites sur l’activite? des enzymes digestives :
— effets sur les dents:
— influence sur le me?tabolisme de la thiamine, de la vitamine A et du calcium.
1° Essai de toxicite? a? long terme
La toxicite? des sulfites a? long terme a e?te? peu e?tudie?e jusqu’a? ces dernie?res
anne?es  En mars 1962. Mlle HUGOT et moi-me?me, nous sommes donc
atache?s a? cete e?tude: nous ignorions a? ce moment-la? que MM. JAULMES, RAMEL
et collab, venaient de s’attaquer au me?me proble?me : ce qui illustre l’inte?re?t des
ta?ches de coordination dont il a e?te? question a? plusieurs reprises depuis le de?but
de ce symposium. Toutefois, il n’est pas sans avantages que ce travail ait e?te? entre¬
pris simultane?ment par deux e?quipes : les re?sultats des e?preuves de toxicite? sur
animaux peuvent en effet de?pendre de nombreux facteurs, en particulier du mode
d’administration de la substance e?tudie?e, de la dose administre?e, de la composition
du re?gime alimentaire.
Nos animaux, au nombre de 120 environ (moitie? ma?les et moitie? femelles) ont
e?te? partage?s en 2 lots qui, a? partir du sevrage, ont e?te? soumis a? un me?me re?gime
alimentaire e?quilibre? et ont recu comme boisson soit de l’eau pure (te?moins), soit
une solution de me?tabisulfite de potassium a? 12 p. 1000 (environ 0,6 p. 1000 de SO.).
A 3 mois, ma?les et femelles de chaque lot ont e?te? mis en couple, et les sujets
de la deuxie?me ge?ne?ration, ont e?te? soumis a? la me?me expe?rience pendant 3 mois
ils ont alors e?te? mis en couple a? leur tour et les sujets de la troisie?me ge?ne?ration
ont e?te? e?galement mis en expe?rience pendant 3 mois.
Les sulfites n’ont exerce? aucune influence significative sur l’e?volution ponde?rale
dans les trois ge?ne?rations, sur l’indice de consommation, sur la mortalite?, sur le
nombre des he?maties et des leucocytes. Mais, dans les deux se?ries de reproduction,
le nombre de jeunes par porte?e e?tait abaisse? significativement dans le lot « sulfites ».
Les animaux de la premi?re ge?ne?ration viennent d’e?tre sacrifie?s. On a pre?leve?
syste?matiquement : une partie du tube digestif (œsophage, estomac, de?but du gre?le,
colon) le foie, les reins, le cœur, des fragments de muscles, les poumons, la rate,
le pancre?as, les testicules (ou les ovaires), les surre?nales, l’ence?phale. Nous y avons
joint : empreintes sple?niques, frottis de sang, frottis de moelle. Tout ce mate?riel est
a? l’e?tude, en collaboration avec le Dr CLUZAN, de l’Hopital Saint-Michel (Paris).
et les re?sultats ge?ne?raux de l’e?tude seront publie?s d’ici quetques mois.
2° Effets sur l’activite? des enzymes digestives
Comme les sulfites exercent un effet inbibiteur sur un certain nombre de
re?actions enzymatiques, on peut se demander si leur ingestion ne risque pas d’en¬
traver l’activite? des enzymes digestives.
Des essais ont e?te? entrepris in vitro par P. MOUTONNET, mais ils n’ont porte?
jusqu’ici que sur la prote?olyse. Un substrat de?termine? — le lait e?cre?me? en poudre —
a e?te? mis en pre?sence de diverses enzymes (pepsine, pepsine puis trypsine, pepsine
puis trypsine T peptidase) dans des conditions ade?quates. Certaines hydrolyses ont
e?te? conduites en l’absence de sulfites, d’autres en pre?sence de doses diverses de
me?tabisulfite de potassium ou de sulfite de sodium, et la cipe?tique de l’hydrolyse
a e?te? suivie, l’azote amine? e?tant dose? par la me?thode de MICHEL (re?action a? la
ninhydrine, puis microdiffusion de l’ammoniac dans des cellules Conway).
Dans ces conditions, SO, me?me a? dose massive (360 mg de SO, par gramme
de proremes) ir a pas modifie? les re?sultats obtenus.
Ce travail sera poursuivi, d’abord en reprenant l’e?tude de la prote?olyse avec
d’autres substrats. Il portera ulte?rieurement sur la lipolyse et l’amylolyse.
3° Effets sur les dents
Dans un travail publie? en 1932. IRVING et coll. signalaient que les fortes
doses de suffites peuvent entrainer une de?pigmentation des incisives du rat et des
modifications de la structure des dents rappelant de manie?re frappante celles que
provoque la carence en vitamine A.
Il a paru inte?ressant de reprendre cette e?tude en travaillant sur une souche
de rats sensibles a? la carie. Conduite en collaboration avec les Drs BRUNEL et
HOUSSIAUX, de l’Institut de Stomatologie de la Faculte? de Me?decine de Paris, cette
e?tude a montre? jusqurici que l’incorporation de 0 3 % de me?tabisulfite de potassium
dans le re?gime n’augmente pas l’incidence et la gravite? des caries. De nouvelles
e?tudes seront entreprises sur des animaux soumis a? un re?gime carioge?ne riche en
saccharose, qui provoque une de?sorganisation comple?te de la structure de?s dents
en 90 a? 100 jours.
4° Etfets sur te me?tabotisme de la thiamine
Comme M. TRUHAUT l’a rappele? hier, les sulfites ipactivent la thiamine en
se?parant l’un de l’autre le cycle pyrimidique et le cycle thiazolique qui constituent
la mole?cule : cete inactivation explique la diminution de la teneur en vitamine B.
des boissons et des aliments sulfite?s.
Au Laboratoire, M. LHUISSIER s’est atache? a? ve?rifier que l’effet des sulfites
peut s’exercer in vivo. Des rats adultes soumis a? un re?gime standard ont recu tous
les 7 jours une charge de thiamine (200 mg), jusqu’a? ce que l’excre?tion urinaire
de la vitamine au cours des premie?res 24 heures soit stabilise?e. L’administration de
thiamine s’est alors poursuivie dans les me?mes conditions, mais accompagne?e cette
fois de l’administration, de me?tabisulfite de potassium (120 mg). Pour e?viter la
destruction de la thiamine in vitro par le sulfite, les deux compose?s ont e?te? distribue?s
dans des mangeoires distinctes contenant chacune la moitie? de la ration : ils ne se
sont donc pas rencontre?s avant l’ingestion. Sous l’influence de SO, l’excre?tion
urinaire de vitamine B, s’est abaisse?e fortement : les sulfites interfe?rent donc avec
l’utilisation de la vitamine, En de?finitive, ce fait parait beaucoup plus important
que la simple destruction de la petite quantite? de thiamine contenue dans les vins
sulfite?s.
Un programme de recherches comple?mentaires est en cours dexe?cution. I1
porte potamment sur la localisation du phe?nome?ne (destruction dans le tube digestif
et dans les tissus). Dans la mesure du possible, il comprendra aussi des essais sur
l’homme, base?s sur le test de l’excre?tion urinaire de vitamine B..
5° Effets sur le me?tabolisme de la vitamine A.
l’ai de?a? e?voque? les travaux d’IRVING et collab, qui attribuent a? une carence
indirecte en vitamine A les modifications de la structure des dents observe?es chez
le rat apre?s ingestion prolonge?e de sulfites.
Il serait du plus haut inte?re?t de savoir si les sulfites inge?re?s interfe?rent re?elle¬
ment avec le me?tabolisme de la vitamine A. Aussi J. LECLERC a-t-il dose? cette
vitamine dans le foie des animaux utilise?s pour l’e?tude de toxicite? a? long terme dont
l’ai parle? au de?but de cet expose?. Les re?sultats obtenus ont pre?sente? une dispersion
conside?rable — due vraisemblablement a? l'’age des animaux — mais l’analyse statis¬
tique des re?sultats n’a permis de mettre en e?vidence aucune modification significa¬
tive de la re?serve he?patique de vitamine A sous l’influence des sulfites inge?re?s.
De nouvelles e?tudes sont en cours sur des rats soumis a? un re?gime sans
vitamine A, avec ou sans sulfites. Il est pre?vu aussi d’administrer simultane?ment des
surcharges de vitamine A et des sulfites et d’e?valuer ensuite le stockage he?patique
de la vitamine.
6° Effets sur le me?tabolisme du calcium
Dans l’organisme, les sulfites peuvent e?tre oxydes en sulfates. Or, les sulfates
exercent un effet de?favorable sur l’utilisation physiologique du calcium : avec
Mme RANDOIN et Mlle HUGOT ("), nous avons montre? que le sulfate de magne?sium
provoque une fuite urinaire de calcium qui ne se produit pas avec d’autres sels
magne?siens, et que l’administration de sulfate de calcium entraine une perte calcique
urinaire beaucoup plus e?leve?e que celle de carbonate, de lactate, de phosphate
tricalcique, etc.
Nous allons donc e?tudier prochainement les effets de l’administration de
sulfites sur l’excre?tion du calcium, d’abord chez le rat, ensuite chez l’homme. En
effet, le rat n’est pas l’animal le mieux choisi pour ce travail, puisqu’en valeur rela¬
tive, il e?limine par le rein beaucoup moins de calcium que l’homme.
CONCLUSION
Le programme de travail que nous nous sommes fixe? constitue une sorte de
tour d’horizon — encore incomplet d’ailleurs — relatif aux effets physiopatholo¬
giques e?ventuels de l’ingestion de sulfites. Les inconve?nients de la me?thode de travail
adopte?e sont e?vidents : ce que l’on gagne a? « lancer son filet » dans de nombreuses
directions, on le perd en possibilite?s imme?diates d’approfondissement. Mais nous
comptons bien nous atacher ulte?rieurement de manie?re plus syste?matique a? l’e?tude
des aspects du proble?me qui, au terme de l’enque?te en cours, auront paru les plus
inte?ressants.
Et en terminant, je voudrais encore souligner que l’importance des proble?mes
e?tudie?s tient non seulement au fait que les sulfites sont largement utilise?s en œno¬
logie, mais aussi a? la diversite? de leurs emplois en technologie alimentaire. La
re?glementation francaise autorise leur utilisation en cidrerie, dans l’industrie des
jus de fruits, dans le traitement de certains fruits et le?gumes en vue de leur conser¬
vation. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles, jusqu’ici, nous avons admi¬
nistre? les sulfites a? nos animaux soit en solution dans l’eau, soit dans le re?gime. Le
cas e?che?ant, nous nous re?servons naturellement de reprendre certaines de nos
recherches avec des aliments ou des boissons — en particulier des vins — sulfite?s.
DISCUSSION
Pr JAULMES :
L’Inspection technique des Subsistances (LT.S) de l’Intendance militaire a
confie? au Laboratoire Central de ce Service l’e?tude de l’action physiologique et de
la toxicite? e?ventuelle de l’anhydride sulfureux, il y a de?ja? trois ans. Les recherches
ont e?te? exe?cute?es en particulier par Mme LANTAUME et ses collaboratrices sur d’im¬
portants lots de rats et pendant trois ge?ne?rations. Les re?sultats de ces recherches
ont e?te? pre?sente?s a? la Socie?te? des Experts chimistes au de?but de cette anne?e. Ils
paraitront dans les Annales des Falsifications et de l’Expertise chimique. Les re?sul¬
tats de ces recherches nous ont surpris, car nous nous attendions a? observer des
effets beaucoup plus marque?s.
M. le Pharmacien Commandant RAMEL qui a suivi attentivement les travaux
faits a? l’I.T.S., peut donner des comple?ments d’information a? leur sujet.
Ce travail tre?s long et fastidieux n’aurait probablement pas e?te? entrepris, si
nous avions su que M. CAUSERET avait l’intention de s’y inte?resser. L’action de
l’anhydride sulfureux sur la thiamine est connue et j’avais moi-me?me aborde? cette
e?tude dans un court me?moire pre?sente? a? la Socie?te? de Pharmacie de Montpellier.
en collaboration avec MM. BOUCARD et LAVAL.
Les mouts de raisin contiennent une petite quantite? de thiamine, environ (,5 mg
par litre, mais la levure en consomme plus des neuf dixie?mes : de sorte que, me?me
en l’absence d’anhydride sulfureux, il en reste tre?s peu dans les vins. On peut se
demander s’il n’y aurait pas inte?re?t a? ajouter volontairement de la thiamine dans
les moi?ts et les vins pour compenser l’action de l’anhydride sulfureux sur la thia¬
mine des autres aliments inge?re?s avec le vin.
Cette proposition ne recoit pas l’approbation des membres du Symposiun, car
tout additif vitaminique intentionnel doit en principe e?tre proscrit de l’alimentation.
M. RQUBERT, Maitre de Confe?rence a? l’Ecole Nationale Supe?rieure d’Agrono¬
mie, de?clare qu’il a essave? l’emploi de la thiamine pour favoriser la fermentation
alcoolique? des mou?ts dans la cave expe?rimentale de Maison-Carre?e. Il n’a pas
observe? un be?ne?fice technologique quelconque de cette addition avec les vendanges
d’Alge?rie.

M. RAMEL:
Si l’on veut comparer les re?sultats des expe?riences de M. CAUSERET avec les
expe?riences de l’I. T.S. (en ce qui concerne la toxicite? e?ventuelle de SO.) it convient
certainement de prendre en conside?ration la composition du, re?gime de base des
animaux, et en particulier ses teneurs en protides et lipides. Il faut donc confronter
les compositions respectives de ces re?gimes. Ajoutons que le re?gime des animaux
de l’Intendance ne comportait aucune supple?mentation en vitamine B.. Le seul
phe?nome?ne observe? consistait en une diminution tre?s significative du coefficient
de respiration cellulaire (selon Warburg) au niveau du tissu he?patique des animaux
traite?s, mais aucune influence n’e?tait exerce?e sur les fonctions de reproduction.
contrairement aux observations de M. CAUSERET.
Mise a? part la diffe?rence e?ventuelle de composition des re?gimes, le mode
d’administration de l’anhydride suifureux peut e?galement contribuer a? expliquer les
diff?rences observes.
P. JAULMES et Cl. GULLO
CHAPITRE III
INELUENCE DES PROCEDES DE COLLAGE
A — EFFET DE DIVERS PROCE?DES DE COLLAGE
DES VINS SUR LEUR COMPOSITION
Le Code du vin autorise le traitement de cette boisson par des moyens me?ca¬
niques ou physiques, tels que la fittration, la re?frige?ration, la pasteurisation, etc.
ainsi que par l’addition de quelques produits chimiques inoffensifs tels que l’acide
citrique, le tanin, l’acide sorbique, etc.
La clarification du vin par collage par addition de diffe?rentes substances orga¬
niques ou mine?rales autorise?es est a? la fois un proce?de? physique et chimique, puisque
l’addition de colle se traduit par la pre?cipitation de celle-ci qui provoque le de?p?ot
des particules en suspension. En principe il ne doit pas subsister de traces de l’agent
de clarification dans le vin. Les colles ne sont donc pas de ve?ritables additifs ali¬
mentaires, mais leur action sur la composition des vins a e?te? tre?s peu e?tudie?e. Ce
sont principalement A. GAUTIER) et L. VENTRE qui ont signale? que le collage
a? la ge?latine appauvrissait le vin en matie?re colorante, et tanin, et me?me favorisait
indirectement la pre?cipitation du tartre, si bien que la teneur en extrait sec et en
acidite? diminuait d’une facon appre?ciable par ce traitement. BOHRINGER (18)
signale que le traitement au ferrocvanure affaiblit quelque peu le vin en substances
protidiques, etc.
Les colles autorise?es en France sont la ge?latine d’os ou de peaux, la colle de
poisson, le sang frais, l’albumine pure, la case?ine et le lait. A cette liste est ajoute?e
la terre d’infusoire qui n’a jamais e?te? un agent de collage, mais seulement un adiu¬
vant de fitration. Les argiles telles que le Kaolin et la bentonite sont employe?es
couramment, bien qu’elles ne figurent pas nomme?ment au Code du Vin, mais elles
sont tole?re?es par la circulaire administrative n'° 57 du 15 noyembre 1921 qui pre?cise
que l’indication « terre d’infusoire » doit e?tre conside?re?e comme s’appliquant aux
diverses matie?res mine?rales naturelles inertes, susceptibles de remplir le me?me
office pour le colage des vins sans qu’aucune modification appre?ciable de la compo¬
sition de ces derniers puisse re?sulter de l’emploi desdites matie?res.
L’emploi du ferrocvanure de potassium pour pre?cipiter le fer, le cuivre et le
zinc, qui fre?quemment souillent le vin par contact avec des appareils ou re?cipients
me?talliques, est autorise? en Allemagne depuis plus de 40 ans et tous les pays de
l’Europe centrale ont suivi cet exemple. Ce procde? de clarification s’est re?ve?le?
tre?s efficace non seulement pour enlever l’exce?s de ces me?taux qui rendent le vin
cassant, mais encore pour le clarifier, l’expe?rience avant montre? qu’il posse?dait
cette proprie?te? d’une fac?on tre?s remarquable. Aussi ce traitement porte-t-il d’une
manie?re un peu abusive, le nom de « collage bleu ». Les commercants en vin ont
emplove? ce traitement clandestinement depuis longtemps et ils ont demande? a? maintes
reprises qu’il soit autorise? en France. (Enologues et hygie?nistes ont alors longuement
de?battu le proble?me de l’inocuite? de ce traitement.
On a d’abord craint que le ferrocvanure ne laisse subsister des compose?s cyane?s
dans le vin, libe?rant, sous l’action des acides du vin de l’acide cyanhydrique au
point de rendre le vin toxique.
D’autres craignent qu’un appauvrissement excessif du vin en fer, cuivre et zinc
provoque? par ce traitement ne fasse perdre une partie de l’activite? nutritive du vin
due a? l’apport de ces oligoe?le?ments ne?cessaires a? la vie.
D’autres hygie?nistes craignent que le traitement au ferrocvanure de potassium
ne se traduise par un appauvrissement du vin en acides amine?s libres ou combine?s.
en vitamines.
Ces trois objections a? l’emploi du ferrocvanure me?ritent donc d’e?tre examine?es
et je dois dire qu’initialement je n’e?tais nullement partisan de ce traitement au
ferrocyanure.
1°) Il est bien e?vident que si l’on traite le vin par une quantite? de ferrocyanure
telle qu’il en reste encore une petite quantite? apre?s le de?po?t du ferrocyanure me?tal¬
lique, cet exce?s sera lentement hydrolyse? avec libe?ration d’acide cyanhydrique et
pre?cipitation lente d’un ferocyanure ferrosoferrique bleu. Les œnologues savent
depuis MOSLINGER cre?ateur de la me?thode en 1922, qu’avant tout traitement
il convient de faire des essais tre?s soigne?s pour de?termiper la quantite? limite?e de
ferrocvanure ajoutable et il est de re?gle d’en ajouter un peu moins que cette limite
pour qu’il subsiste quelques milligrammes de fer par litre de vin. Apre?s tout trai¬
tement, le vin doit e?tre contro?le? pour ve?rifier qu’il est exempt de particules de ferro¬
cvanure ferique en suspension, de toute trace de ferrocvanure dissous et qu’il
contient encore quelques milligrammes de fer. Les essais prescrits par les me?thodes
officielles franc?aises de 1963, ainsi que par les me?thodes internationales sont
assez sensibles pour de?celer 0,6 mg de ferrocyanure par litre de vin. Une telle dose
ne pre?sente aucune toxicite?, me?me si elle e?tait totalement hydrolyse?e.
Nous nous sommes demande? avec R. MESTRES, si me?me dans un vin correc¬
tement traite?, c’est-a?-dire sans exce?s, il ne subsistait pas des traces d’ion ferrocyano¬
ge?ne dans le vin, puisqu’il n’y a pas de corps totalement insoluble.
Des recherches, qui ont e?te? effectue?es par M. MESTRES et publie?es ailleurs
(9), ont montre? qu’un vin traite? comme il convient par ce moyen contient moins
de 2 microgrammes d’acide cvanhydrique total (libre ou combine? du ferrocvanoge?ne)
par litre. Cette limite est d’ailleurs non pas celle qui a e?te? dcele?e, mais celle qui
n’est pas de?cele?e a? la re?action pourtant extre?mement sensible d’Epstein.
A notre grand e?tonnement. M. MESTRES a observe? la pre?sence de complexes
cyano-ge?ne?tiques avec une trace d’acide cyanhydrique libre (2 a? 6 microgrammes
par litre) dans des vins non traite?s au ferrocyanure et en particulier dans ceux qui
contiennent encore des levures alcooliques en suspension. M. MESTRES a pu de?celer
jusqu’a? 230 microgrammes d’acide cyanhydrique complexe? par litre de vin non
de?pouille?. Il en a e?galement trouve? dans la levure de boulangerie et me?me dans le
pain : 20 microgrammes par kilogramme.
A la condition que le fraitement soit correctement pratique?, les craintes que
les hygie?nistes pouvaient avoir sur la toxicite? des vins traite?s par ce corps chimique
sont sans fondement. Des traces d’acide cvanhydrique ne sont-elles pas ne?cessaires
a? la vie, puisque la vitamine B12 en contient ?
Comme nombre d’auteurs, nous nous sommes demande? avec M. MESTRES ce
que devenait l’acide cvanhydrique libe?re? par l’hydrolyse d’un exce?s de ferrocvanure.
Nous relaterons le re?sultat de nos essais sur cette question dans un me?moire plus
de?taille? : nous ne donnons ici que quelques exemples : avant traite? un vin rouge (11°)
contenant 15 mg de fer par litre par 10 mg d’acide cyanhydrique (du cyanure de
potassium) par litre, nous avons conserve? ce vin ainsi traite? dans une se?rie de petits
flac?ons pleins et herme?tiquement bouche?s pendant plus de cinq ans. Nous avons
observe? tout d’abord une disparition tre?s rapide de 5 a? 10 %% de l’acide cvanhydrique
au moment de l’addition, disparition qui est due tre?s probablement aux pertes par
e?vaporation spontane?e pendant les ope?rations de pre?paration de ce vin ainsi traite?.
car l’acide cvanhydrique est extre?mement volatil. Ensuite nous avons constate? une
diminution progressive de l’acide cvanhydrique, telle qu’il n’en reste plus que 5 mg
apre?s 2 mois environ, temps pendant lequel il s’est forme? un pre?cipite? bleu dans le
vin. La disparition de l’acide cyanhydrique se ralentit de plus en plus, si bien
qu’apre?s 5 ans on trouve encore 0,8 mg par litre.
Si on traite un vin pratiquement exempt de fer (1 mg de fer par litre), la dispa¬
rition de l’acide cvanhydrique est plus lente, la moitie? de ce corps a disparu au
bout de 200 jours. On observe que la disparition de l’acide cyanhydrique dans le
vin e?st tre?s rapide en flac?on en vidange, ce qui est du a? la volatilisation de ce corps.
Un vin traite? par 20 mg de ferocvanure de potassium par litre (soit 7,7 mg
d’acide cvanhydrique total) a e?te? le sie?ge d’une pre?cipitation de ferrocvanure fero¬
soferrique comme cela est bien connu, en me?me temps qu’une petite quantite? d’acide
cvanhydrique a e?te? libe?re?e, mais la disparition de l’acide cyanhydrique a acompagne?
sa formation, si bien que la teneur de cette substance est passe?e par un maximum
qui a atteint dans notre essai 0,1 mg d’acide cyanhydrique libre par litre de vin.
vers le 70° jour alors qu’il restait encore 75 % du ferrocyanure initialement introduit
dans le vin.
Nous avons constate? que, contrairement a? nos pre?visions la pre?sence de sucres
re?ducteurs n’acce?le?re que tre?s peu la disparition de l’acide cvanhydrique, de 5 a? 10 %
tout au plus. Nous avons donc e?tudie? la cine?tique de la re?action de l’acide cyanby¬
drique avec le glucose.
En milieu acide (c’est-a?-dire au pH du vin qui est compris ge?ne?ralemept entre
3 et 3,5), nous avons observe? que le glucose ne se combine pas a? l’acide cvanhydrique.
mais que cette combipaison est tre?s rapide quand le pI est supe?rieur a? 7 : l’e?qui¬
libre est atteint en moins de deux heures, 95 % de l’acide cyanhydrique sont combi¬
ne?s. La concentration du glucose e?tait de 180 g par litre pour les 270 mg d’acide
cyanhydrique c’est-à-dire qu’il y avait 100 fois plus de glucose que d’acide cyanhy-
drique en mole?cules. La cyanhydrique forme?e n’a pas pu e?tre de?compose?e ni en
milieu acide, ni en milieu alcalin, contrairement a? ce qui est indique? dans les traite?s
de chimie organique 
En re?sume?, l’acide cyanhydrique forme? lentement par l’hydrolyse progressive
du ferrocvanure de potassium ne disparait que lentement du vin. Mais les quantite?s
d’acide cvanhydrique que contient le vin sont ge?ne?ralement tre?s faibles, car il y a
un e?quilibre re?versible entre le fer, l’acide cvanhydrique et le ferrocvanure de
potassium. Effectivement on n’a jamais signale? un seul cas d’intoxication de cette
origine bien que ce traitement des vins par le ferrocvanure soit emplove? depuis
plus de quarante ans, non seulement par des techniciens avertis, mais aussi clan¬
destinement par des personnes qui n’avaient aucune connaissance technique. Un vin
contenant me?me un faible exce?s de ferrocvanure acquiert d’ailleurs une coloration
bleue, ce qui avertit imme?diatement le consommateur e?ventuel.
2°) La spoliation en oligo-e?le?ments me?talliques est e?vidente puisque c’est dans
ce but que le ferrocvanure est emplove?, mais elle n’a pas les inconve?nients que
l’on peut craindre a? priori, car un traitement au ferrocvanure correctement pratique?
doit ramener la teneur du vin en fer, cuivre, zinc, a? sa quantite? naturelle. Bien plus.
le professeur ARON et ses collaborateurs de la Faculte? de me?decine de Tours.
pensent avoir montre? que la surcharge des vins en fer parait aggraver ou compliquer
la cirrhose alcoolique par une he?pato-side?rose, l’alcool paraissant perturber l’absorp¬
tion du fer par l’intestin qui est normalement conditionne?e par les besoins de notre
organisme en ce me?tal. De sorte que, pour le fer au moins, on en est a? se demander
si un de?ferrage mode?re? mais syste?matique des vins surcharge?s pe serait pas a?
souhaiter 
3°) L’appauvrissement du vin en amino-acides par le ferrocyanure n’avait
jamais e?te? mesure? a? ma connaissance, mais il nous a paru ne?cessaire d’examiner a?
ce point de vue non seulement cet agent de clarification, mais encore les autres
moyens de collage et en particulier la bentonite qui est pre?cise?ment emplove?e pour
luter contre les troubles prote?iques et pour appauvrir, le vin en produits azote?s de
manie?re a? en assurer, dans une certaine mesure, la stabilisation biologique.
Le vin contient de notables quantite?s de produits azote?s puisque l’azote total
Y varie de 70 a? 400 mg par litre dans les vins blancs, de 120 a? 800 mg par litre
dans les vins rouges. Les teneurs moyennes e?tant de 180 mg pour les vins blancs et
de 330 mg pour les rouges Une partie importante de cet azote s’y trouve a?
l’e?tat d’acides amine?s libres : 9 a? 26 % pour les vins blancs, 18 a? 40 % pour les
vins rouges, mais la plus grande quantite? s’y trouve sous forme de polypeptides :
entre 60 et 90 % de l’azote du vin. On y trouve tre?s peu de prote?ines et de peptones.
On a de?cele? 32 acides amine?s diffe?rents libres ou combine?s dans les vins : les
principaux e?tant, par ordre de teneurs de?croissantes, l’acide glutamique, la proline.
la thre?onine, la se?rine, l’arginine et l’acide aspartique, la lysine, la leucine et l’iso¬
leucine, etc.
Pour identifier et doser ces acides, on a surtout emplove? la chromatographie de
partage sur papier des amino-acides libres , la me?thode de se?paration par chroma¬
tographie sur colonne d’e?changeurs d’ions selon MOORR et STEIN, l’e?lectrophore?se
sur papier apre?s hydrolyse chlorhydrique et les microdosages microbolo.
Dans nos premie?res tentatives nous avons emplove? la me?thode d’e?lectropbore?se
sur papier, proce?de? approximatif et dans lequel on ne se?pare pas comple??tement les
acides amine?s les uns des autres, mais qui nous a paru suffisante comme me?thode
d’essai,. Nous avons essave? la me?thode de MoORE et STEIN, mais nos re?sultats n’ont
pas encore e?te? satisfaisants, et nous pre?vovons sa mise en œuvre dans un autre
appareil que celui que nous avons construit. Notre colle?gue, le Professeur BESSIERES.
a utilise? la me?thode biologique pour le dosage de certains acides amine?s, ainsi
que pour les vitamines.
Me?thode de dosage employe?e :
Pour libe?rer les acides amine?s, on commence par faire subir au vin une hydrolyse
acide, 200 ml de chaque e?chantillon recoivent une quantite? d’acide chlorhydrique
pur suffisante pour que sa concentration finale dans le liquide soit e?gale a? 5,6 N. On
fait bouillir sous reflux pendant 30 heures. On filtre et on e?vapore le filtrat a? sec
au bain-marie. On e?vapore 3 fois a? sec en reprenant chaque fois par un peu d’eau
distille?e, ceci afin de chasser l’acide chlorhydrique.
Le re?sidu de la dernie?re e?vaporation est dissous dans une solution d’ace?tone a?
10 % de facon a? obtenir un volume final de 25 ml. 1 ml de cette solution corres¬
pond a? 8 ml de vin.
10 ml de solution sont de?pose?s sur la feuille a? e?lectrophore?se a? 4 cm de l’extre?¬
mite? anodique, suivant une traine?e de 15 mm de long, perpendiculaire au sens
de de?placement, e?lectrophore?tique. Apre?s 1h30 de passage du courant, on sort
la fetille de l’appareil, on la se?che et on l’immerge dans une solution de ninhydrine
a? 1 % dans l’ace?tone (90 ml) - tampon pH 7 (10 ml).
On place alors la feuille pendant une demi-heure dans une e?tuve chauffe?e a?
37° et traverse?e par un fort courant d’air.
Les taches des diffe?rents acides amine?s se?pare?s, apparaissent alors colore?es
en bleu. Leur succession en partant de l’extre?mite? anodique de la feuille est la
suivante :
— acide aspartique.
— acide glumatique.
— acides amine?s neutres.
Béta alanine
— acide amino butyrique.
— acides amine?s basiques.
— une tache non de?termine?e.
— e?thapolamine.
On coupe alors la bande en e?le?ments de 20 mm de large, suivant l’axe de
cheminement des fractions. On impre?gne les bandes obtenues d’huile de vaseline
fluide et on les examine au photome?tre enregistreur Le?re?s. Nous obtenons ainsi une
courbe dont chaque pic correspond a? un acide ou a? un groupe d’acides amine?s.
Apre?s diffe?rents essais de mise au point, nous avons traite? un vin blanc de
clairette de 11° qui contenait 18 mg de fer par 90 mg par litre de ferrocyanure de
potassium, donc capable de pre?cipiter les 9/10 de fer de ce vin. Un autre e?chan¬
illon du me?me vin a e?te? traite? par la bentonite a? raison de 1 g par litre.
Apre?s de?cantation et filtration, 200 ml de vin non traite? et de vin traite? par le
ferrocvanure ont subi les ope?rations indique?es plus haut. Nous avons obtenu 3 e?lec¬
trophore?grammes, dont la densime?trie montre que le vin traite? a? la bentonite a
perdu 60 % de ses acides amine?s totaux, tandis que le traitement au ferrocyanure
a enleve? 40% de ceux-ci.
Dans une autre se?rie d’expe?riences, le me?me vin blanc a e?te? traite? par 100 mg
de ge?latine pure et 120 mg de tanin a? l’alcool de la noix de galle, par litre. Un
autre e?chantllon du me?me vin a e?te? traite? par 100 mg d'albumine de sang et
160 mg du me?me tanin.
Ces quantite?s de tanin e?taient plus que suffisantes pour pre?cipiter les quanti¬
te?s de ge?latine ou d’albumine ajoute?es.
Nous avons observe? un le?ger appauvrissement du vin en acide amine?s, attei¬
gnant 5,7% dans le collage a? la ge?latine et 16,6 % dans le collage a? l’albumine.
Les teneurs en azote total de ces vins ont pre?sente? des diminutions dans le me?me
sens, quoique moins marque?es.
Ces premiers re?sultats montrent que la bentonite est toujours l’e?le?ment le plus
actif pour pre?cipiter les acides amine?s et que le ferrocvanure pre?sente e?galement
une activite? importante. Le Kaolin, a? une dose trois fois plus forte a tre?s peu d’action.
Ge?latine et albumine ont upe action notable, mais nettement plus faible.
L’examen des e?lectrophore?grammes ne permet pas de bien pre?ciser quels sont
les acides amine?s le plus fortement absorbe?s par ces diffe?rents agents. Nous espe?rons
pouvoir pre?ciser beaucoup mieux nos observations dans quelques mois par l’emploi
de la me?thode de re?fe?rence sur colonne e?changeuse d’ions de MOORE et STEIN.
B — ETUDE PAR LA METHODE MICBOBIOLOGIQUE
DE L’ACTION DES DIFFEBENTS PROCE?DE?S DE COLLAGE
SUR LA TENEUR DES MINS
EN QUELQUES COMPOSES UTILES A LA NUTRITION
Mon colle?gue M. JAUlMEs m’a demande? d’e?tudier par la me?tbode microbiolo¬
gique les variations des teneurs en vitamines et acides amine?s des vins a? la suite
de diffe?rentes ope?rations de clarification. Dans le me?moire pre?ce?dent il a indique?
l’inte?re?t que pouvait pre?senter cette recherche sur un sujet sur lequel on n’avait
aucune donne?e expe?rimentale, Il nous a remis 7 e?chantllons d’un me?me vin traite?
de diffe?rentes fac?ons suivantes :
Vin A: non traite?.
Vin 1; collage au ferrocvanure 20 mg/l.
Vin 11: collage au ferrocyanure avec surcharge 50mg/l).
Vin II: collage a? la bentonite 1 g/l.
Vin IV: collage a? la ge?latine ( tanin) 100 mg/l.
Vin V; collage a? l’albumine de sang 1 g/l.
Vin VI: collage au Kaolin 3 g/l.
Pour chacun des acides amine?s et chacune des vitamines que nous avons pu
doser nous avons tout d’abord de?termine? la teneur du vin A non traite?, ensuite les
teneurs des autres e?chantillons et nous avons pu observer des variations suivant les
différents traitements.

LES ACIDES AMINES
LE TRYPTOPHANE
TECHNIQUIE DE DOSAGE
Nous utilisons la technique de GREENE et BLACK Milieu de base milieu
Difco 0327. Germe test. Lactobacillus arabinosus 17-5 ATCC 8014, le vin est
de?barrasse? de son alcool et son acidite? est exactement neutralise?e 
La lecture du dosage pouvant e?tre faite par ne?phe?lome?trie ou titrime?trie: nous
avons essave? les deux techniques et, apre?s avoir obtenu des re?sultats constants et
plus pre?cis par titrime?trie (apres 48 heures d’e?tuve), nous avons opte? pour ce moyen
de lecture.
CONCLUSION
Nous avons re?uni: dans les deux tableaux XIV et XY les pourcentages de
diminution des taux d’acides amine?s et de vitamines dans les e?chantillons de vin
avant subi divers collages.
Nous constatons que les acides amine?s sont surtout sensibles aux collages
au ferrocyanure et a? la bentonite et que les vitamines sont sensibles a? ces trois
traitements ainsi qu’aux collages a? l’albumine de sang et au Kaolin.
Seul le collage ge?latine tanin n’influence que tre?s peu les diffe?rents taux de
vitamines et acides amine?s, le cas de la biotine e?tant mis a? part.
Le collage qui semble e?tre le plus de?favorable est le collage a? la bentonite.
DISCUSSIOM
M. CAUSERET :
Dans le dosage des acides amine?s et des vitamines par les me?thodes micro¬
biologiques, on rencontre diffe?rentes sources d’erreurs, qui ne permettent pas tou¬
jours de conside?rer des e?carts de 10 % entre re?sultats comme significatifs. Cela ne
suffirait-il pas a? expliquer les diffe?rences dans les taux de lysine trouve?s dans les
deux vins traite?s par le ferrocyanure 
M. BESSIERE :
La diffe?rence observe?e pour le vin n° 1 (vin traite? par la dose convenable de
ferrocyanure) et le vin n° 2 (traite? par une surcharge de ferrocyanure) n’est pas due
a? une erreur de dosage (refait plusieurs fois).
M. KAHANE :
Il est possible que la structure d’un pre?cipite? et par conse?quent sa faculte?
d’absorption ou de copre?cipitation de?pende des conditions de cette pre?cipitation :
ces re?sultats ne me paraissent pas inexplicables ni la conse?quence d’une erreur
de dosage.
M. RAMEL :
La quantite? de vitamine B, que l’on pourrait ajouter au vin en cours de vini¬
fication parait tre?s infe?rieure a? celle qu’apporte un re?gime alimentaire normal. Op
exage?re sans doute les conse?quences de l’interaction thiamine SO. Le fait que la
thiamine soit efficace dans la the?rapeutique de l’alcoolisme chronique n’implique
pas que les le?sions soient dues a? une carence en tmam
M. FLECK :
Dans quelles proportions le vin contribue-t-il a? satisfaire les besoins du corps
en acides amine?s et en vitamines 2
M. JAULMES :
L’apport vitaminique du vin, en particulier en Riboftavine et en acide nico¬
tinique, pour un homme qui boirait 1 litre par jour, est de l’ordre de 10 a? 20 % au
maximum : il n’est pas essentiel. L’apport d’acides amine?s entre dans une bien plus
faible proportion dans l’alimentation azote?e de l’homme.
Des recherches de cet ordre devraient e?tre faites pour mieux pre?ciser l’e?ven¬
tuelle importance de ces traitements du vin dans la nutrition et pour pouvoir re?¬
ponre d’une manie?re objective aux questions poses par les hygie?nistes et les
œnologues a? propos de l’action des traitements du vin sur sa valeur nutritive.
M. RAMEL :
S’est-on pre?ocupe? des effets posibles de l’acide tartrique sur l’organisme
humain  En effet, un individu qui absorbe quotidiennement plusieurs litres de vin
absorbe par la-me?me plus de dix, voire plus de vingt grammes par jour d’acide
tartrique.
M. JAULMES :
Pour les Professeurs GENEVOIS et RIBEREAU-GAYON, l’acide tartrique est utile
en biochimie par son aptitude a? certaines synthe?ses in vivo, mais pour M. DUPUY
cet acide semble peu utile, e?tant de?grade? par la flore intestinale et directement
e?limine? par le rein 
M. MACABIES :
Nous expe?rimentons, au Laboratoire de Physiologie avec le Dr Ph. SERVIERE
des vins fournis par le Pr NEGRE (Ecole d’Agriculture) avant subi des fermentations
différentes et dont les taux d’acide malique sont, par conse?quent, tre?s diffe?rents.
Les premiers re?sultats semblent bien montrer que l’acide malique prote?ge l’animal
contre certaines de?ge?ne?rescences cellulaires dues a? l’e?thanol (cirrhose, ne?vrite,
myosite).
C. — ETUDE DES DIVERS PROCE?DES DE COLLAGE
DES VINS ET EN PARTICULIER DU COLLAGE BLEU
PAR LE FERROCYANURE SUR LA VALEUR
NUTRITIONNELLE DES VINS TRAITE?S
R. DERACHE
1. — INTRODUCTION
Le traitement des vins par le ferrocvanure est un proce?de? inte?ressant pour leur
clarification, surtout pour e?liminer le fer, le cuivre, le zinc qui sont accidentellement
introduits dans cette boisson au cours de son e?laboration. Une trop forte teneur en
fer peut provoquer la « casse » du vin, par suite du de?po?t de tannate ou de phos¬
phate ferriques de?s qu’on abandonne le vin a? l’air : il y a alors oxydation des jons
ferreux en jons ferriques, pre?cipitables sous forme de tannate ou de phosphate.
Il est souhaitable que le vin ne soit jamais en contact avec des appareils ou des
re?cipients en fer non prote?ge?s par une peinture ou un enduit inattaquable, qu’il ne
soit jamais en contact direct avec un enduit de ciment ferrugineux, etc. : les risques
de casse s’en trouveraient bien amoindris, mais il est encore impossible d’e?liminer
toutes les causes d’apport de fer ou de cuivre et les œnologues ont souvent a? traiter
des vins « cassants ». Le proce?de? le plus efficace est le traitement au ferrocvanure
autorise? en France depuis un an pour le?s vins rose?s et blancs.
Le traitement au ferrocvanure, du point de vue du consommateur, peut pre?¬
senter deux inconve?nients majeurs :
1’°) Il est fait souvent dans des « conditions artisanales », la dose prescrite
e?tant alors mal de?finie. L’addition d’une trop grande quaptite? de ferrocvanure se
manifeste heureusement car le vin traite? en exce?s prend une couleur verda?tre qui
alerte imme?diatement le consommatur. Aussi cette pratique doit-elle e?tre surveille?e
de tre?s pre?s et faite sous le contro?le d’un laboratoire et la responsabilite? d’un tech¬
nicien qualifie?, comme le prescrit le de?cret autorisant cet emploi (septembre 1962).
2°) Le traitement au ferocyanure nentraine-t-it pas de substances dont la
valeur nutritionnelle pourrait e?tre importante : e?limination de vitamines, de pro¬
te?ines, de peptides, d’acides amine?s ? C’est ce second aspect que nous nous sommes
efforce?s d’e?tudier. Il n’est pas douteux que la soustraction, si la soustraction existe.
de certains e?le?ments ne?cessaires au me?tabolisme de l’alcool, comme les vitamines B,
PP, certains acides amine?s ou peptides peuvent entrainer une modification de la
valeur alimentaire et par la?-me?me de la toxicite? de l’alcool.
L’aspect physiopathologique de ce probleme na jamais e?te? envisage?, bien que
l’emploi du ferrocyanure dans le collage des vins soit une pratique courante dans
plusieurs pays d’Europe comme l’Allemagne, l’Italie, l’Autriche, la Yougoslavie.
etc., et plus re?cemment la France.
Il est par ailleurs, expe?rimentalement reconnu que le vin a une valeur nutri¬
tionnelle par lui-me?me sans que l’on sache d’ailleurs tre?s bien la part qui revient
a? l’alcool ou a? la fraction non alcoolique.
En re?sume?, le pre?sent travail a pour but d’e?tudier la modification de la valeur
alimentaire et l’acceptabilite? de la fraction non alcoolique des vins colle?s au ferro¬
cyanure. L’inte?re?t e?conomique de ce proble?me n’est pas a? souligner : il est conjoint
a? d’autres proiets e?tudiant la nature biochimique de substances entraine?es lors du
collage.
IL. — ME?THODES
La me?thode d’approche utilise?e e?tudie l’influence du re?sidu sec des vins traite?s
et non traite?s sur les modalite?s d’ajustement du jeune et la re?paration des tissus du
rat soumis a? un re?gime de de?ple?tion et de re?ple?tion successives.
A. — Traitement et obtention des re?sidus secs des vins traite?s
et non traite?s par le ferrocyanure
Nous avons utilise?, pour ce traitement, du vin qui nous a e?te? fourni par les
Caves coope?ratives de Gaillac (Tarn). Ce vin contenant 18 mg de fer par hectolitre.
nous nous sommes propose? de le ramener a? 5 mg de fer par hectolitre : ceci corres¬
pond a? la pratique courante du traitement, 300 litres de vin ont e?te? divise?s en deux
parts : lot A et lot B: 150 litres n’ont pas éte? traite?s : les 150 autres litres ont e?té
traite?s par le ferrocyanure. Apre?s une attente de 15 jours le vin a e?te? de?cante
et filtre?.
Puis nous avons proce?de? a? une concentration a? basse tempe?rature et le re?sidu
de pre?concentration a e?te? lvophilise?. Le concentrat a e?te? me?lange? avec de la poudre
de cellulose, dans la proportion d’une partie de concentrat pour 3 parties de cellu¬
lose. Le se?chage ne fut point parfait, mais ne?anmoins nous avons pu obtenir une
poudre tre?s hygroscopique, tre?s humide encore (6 a? 7 % d’humidite?): cette poudre.
conserve?e en boites serties, est stocke?e au froid.
B. — Expe?rimentation sur l’animal
Deux se?ries de rats, comportant chacune 240 animaux, ont e?te? utilise?es :
l') Se?rie I. Les animaux de race Wistar W. A. G. ont te? alimentes au cours
de l’expe?rimentation avec un re?gime normal en prote?ines (23 g %).
2°) Se?rie II : Les animaux de race Sherman, ont e?te? alimente?s au cours d’une
seconde expe?rimentation avec un re?gime carence? en prote?ines (8 % de prote?ines).
Notre rapport sur l’expe?rimentation animale comprendra donc deux parties.
PREMIERE PARTIE
METHODES.
1. — LES ANIMAUX.
La premie?re se?rie de 120 rats a e?te? divise?e en se?rie A et se?rie B.
a) Se?rie A : Les animaux de ce lot recoivent dans leur alimentation du re?sidu
sec lvophilise? de vin colle? a? la dose de 1%.
b) Se?rie B: Te?moins. Les animaux de ce lot rec?oivent dans leur alimentation
du re?sidu sec lvophilise? de vin non colle? a? la dose de 1 %.
Nous avons pese? les rats tous les deux jours, pendant la pe?riode d’un mois, et
leur nourriture tous les jours. Au bout de ce mois, chaque se?rie a e?te? divise?e en
deux lots :
— Serie A1 et A2
— Se?rie B1 et B2
Les rats des se?ries A1 et B1 ont e?te? alimente?s normalement pendant toute la
dure?e de l’expe?rimentation qui a dure? un an. Les rats sont pese?s semi-hebdomadai¬
rement et leur nourriture tous les jours. Au bout d’un an environ les rats ont e?te?
sacrifie?s. Les organes ont e?te? pese?s et examine?s macroscopiquement.
Les rats de la se?rie A2 et B2 ont ete divises en deux lots : lots A, et Au
et B., et B..
Les lots A., et B., d’une part, et les lots A,, et B., comportent chacun 20 rats.
Apre?s 10 jours d’observation, les rats sont alimente?s normalement, puis on les
alimente avec 25 % de re?gime, puis au bout de 10 jours les rats recoivent a? nouveau
une quantite? de re?gime normale : on re?pe?te 4 fois la me?me ope?ration. Puis les rats
ont subi a? nouveau une pe?riode de de?ple?tion et de re?ple?tion analogue a? la premie?re.
Puis apre?s une pe?riode de re?gime normal les rats ont e?te? sacrifie?s et les organes ont
e?te? examine?s.
Les rats A., et B., ont e?te? soumis au me?me traitement que les pre?ce?dents, mais en
plus nous avons mesure? en cours d’expe?rimentation la de?pense calorique dans un
microappareil de Bene?dict, et le bilan azote?.
2. — LE RE?GIME.
Les rats de cette se?rie ont e?te? alimente?s avec le re?gime suivant :
— Case?ipe 23 g
— Saccharose 47 g
— Ge?lose 2,5 g.
— Saindoux 10 g
— Me?lange salin 5 g
3. — L’EXPLORATION ME?TABOLIQUE.
a) Mesure du bilan calorique.
Avant le bilan et tous les 15 jours suivant la pe?riode de bilan, nous avons
proce?de? a? la mesure du bilan calorique chez les rats des groupes A2b ET B2b dans
un microapparoil de Benedict. La tempe?rature du bain thermostate? e?tait de 29,°5.
Le rat a? jeun e?tait maintenu pendant 1 heure dans l’enceinte. Au cours de la mesure
nous avons mesure? l’O2 absorbe?, le CO2, de?gage?: l’excre?tion azote?e e?tait de?termine?e
au jeune par la me?thode des bilans.
Nous avons tente? alors, chez le rat, de calculer la part d’oxydation qui revenait
aux lipides, aux glucides et aux prote?ines pendant cette pe?riode, en admettant que
le O. R, pour l’oxydation des hydrates de C est 1.00, pour les graisses environ 0,71.
pour les prote?ines 0,80.
b) Mesure du bilan azote?.
Nous avons proce?de? pour la mesure du bilan azote? a? la de?termination de la
quantite? de pourriture inge?re?e et du volume urinaire journalier.
Sur l’urine nous avons proce?de? a? la de?termination du N total, mais par la
suite nous avons pre?fe?re? faire des mesures de l’ure?e par la me?thode de l’ure?ase. En
effet, par cette me?thode nous avons l’ure?e vraie qui correspond bien au catabolisme
prote?ique, et l’ammoniaque. Cette me?thode s’est re?ve?le?e beaucoup plus sensible
que le N total, et surtout beaucoup plus fine pour l’interpre?tation des re?sultats.
u. —RESULTATS
Les re?sultats sont les suivants
1. —— Effet sur le poids des animaux
a) Pe?riode de croissance : Les rats d’un lot te?moin ou traite? prennent re?gu¬
lie?rement du poids pendant toute la pe?riode de croisance, sans que la difference
entre les deux lots soit sensible. Autrement dit, le traitement au ferrocyanure n’a
aucune influence sur la, phase de croissance du rat. On retrouve le me?me re?sultat
en comparant l’augmentation de poids ou encore l’augmeptation de poids relative
ou encore l’augmentation de poids compare?e a? l’azote inge?re? 
b) Pe?riode adulte: Apre?s la pe?riode de croissance (8 semaines) les rats traite?s
et non traite?s prennent re?gulie?rement du poids, l’appe?tit n’est pas modifie? au cours
des 10 mois qui ont suivi la pe?riode de croissance : de me?me la comparaison entre
les diffe?rentes courbes de prise de poids relative ou de prise de poids par rapport
a? l’N inge?re? n’a donne? lieu a? aucune diffe?rence significative 
2. — Etfets sur le bilan azote
Le bilan azote? a e?te? fait pendant la pe?riode de croissance proprement dite. On
ne remarque aucune diffe?rence dans le N retenu par jour et par rat ni dans le N
retenu par gramme de rat ou encore par rapport au N inge?re? 
Nous avons recommence? le bilan pendant la pe?riode de croissance sur une
pe?riode de 8 jours. Ce bilan ne nous a? pas donne? de diffe?rences significatives
En conse?quence l’extrait de vin n’a aucune influence sur le me?tabolisme azote?
des rats, que le vin soit traite? ou non traite?.
3. — Effets sur le bilan calorique
En une heure, un rat excre?te en moyenne pendant la pe?riode de jeu?ne d’apre?s
les re?sultats de nos bilans, 0,050 g d’azote par Kg, utilise 1.600 litre d’O, et pro¬
duit 1,250 litre de CO2, par Kg de poids corporel.
4. — Examen macroscopique
A l’autopsie nous n’avons remarque? aucun signe d’atte?ration des tissus. En par¬
ticulier, le tube digestif examine? avec soin, ne nous a re?ve?le? aucun signe d’inflam¬
mation de la muqueuse stomacale. On peut voir qu’il n’existe aucune
diffe?rence significative sur le poids de certains organes que nous avons e?tudie? chez
quelques rats.
5. — Etfets des re?gimes de de?ple?tion-re?ple?tion
Sur la Fig. VIL, figurent les re?sultats que nous avons obtenus en alimentant
un groupe de rats selon les me?thodes de de?pte?tion-re?ple?tion. La premie?re pe?riode
a lieu pendant la phase de croissance active chez le rat (rat de 100 g environ): nous
n’avons pas pu faire ce traitement chez les rats de moins de 100 g, car nous avons
eu en cours d’essai une mortalite? importante en fin de pe?riode de jeûne. On peut
voir que les rats soumis au jeune et traite?s par l’extrait de vin colle? au ferrocyanure
re?pondent bien au jeune et de la me?me facon que les rats te?moins, et ceci pendant
les 3 phases de jeûne. Nous retrouvons les me?mes re?sultats au cours de la pe?riode
adulte de l’animat (rat de 180 g).
On peut constater que le rat posse?de une faculte? de re?adaptation a? son poids
assez remarquable. Il serait donc inte?ressant de voir si la reconstitution de ses tissus
dans la phase de croissance ne conditionne pas la reconstitution de ses tisssus dans
la phase adulte.
Des explorations caloriques n’ont pas donne? de differences bien significatives.
Nous n’avons pu malheureusement faire ces bilans en pleine pe?riode de jene.
Ceux-ci ont e?te? faits au cours des pe?riodes de re?ple?tion en sommet de courbe.


DEUXIEME PARTIE
EFFET DE L’EXTRAIT DE VIN TRAITE AU FERROCYANURE
SUR LA CROISSANCE DE RATS ALIMENTES
AVEC UN RE?GIME SEMI-CARENCE EN PROTEINES
Ce travail a pour but de pre?ciser les modalite?s des effets d’extrait de vin traite?
et non traite? par le ferrocvanure sur des rats soumis a? un re?gime contenant 8 %2
de prote?ines. Nous avons e?galement soumis les rats a? des pe?riodes alterne?es de
de?ple?tion et de re?plétion.
MeTHODES.
LES ANMAUX.
Les rats de race Sherman comportant pour chaque groupe 120 animaux, ont
e?te? divise?s en deux se?ries A et B.
a) Se?rie A : Les animaux de ce lot recoivent dans leur alimentation du re?sidu
sec lyophilise? de vin colle? a? la dose de 1%%.
b) Série B: Te?moins. Ces animaux ont recu dans leur alimentation du re?sidu
sec lvophilise? non colle? a? la dose de 1 %.
L’alimentation de ces animaux e?tait la me?me que celle des animaux alimente?s
avec un re?gime normal, mais 15 g des 23 g % de case?ine de ce re?gime e?taient rem¬
place?s par de l’amidon. Nous de?signons ces rats alimente?s pendant une p?riode de
6 mois sous le sigle A, et B.
Sur une se?rie de rats A, et B, soumis au me?me traitement que ceux ci-dessus.
nous avons e?tudie? les effets des pe?riodes d’alternance de de?ple?tion et de re?ple?tion
4 fois pendant la pe?riode de croissance, suivant les modalite?s indique?es dans la
premie?re partie.
A la fin de la pe?riode de traitement les rats ont e?te? tue?s, les organes examine?s
macroscopiquement et certains organes ont e?te? pese?s.
RESULTATS
1. — EEFETS SUR LE POIDS DES ANIMAUX.
On peut voir sur les courbes des fig. VIII et X que les rats pre?sentent une prise
de poids excellente et re?gulie?re : l’appe?tit est normal et il est inte?ressant de cons¬
tater que le taux de croissance est le?ge?rement supe?rieur chez les rats traite?s a? l’extrait
de vin, que celui-ci soit ou non colle?, par rapport aux rats alimente?s avec un re?gime
carence? en prote?ines sans extrait de vin. Ceci montre que le vin de?salcoolise? exerce
un effet favorable sur la croissance : il y aurait donc dans l’extrait de vin des
vitamines, oligo e?le?ments, peptides, etc, qui pourraient exercer un effet d’e?pargne
ou d’assimilation de protéines.
Par ailleurs, il faut signaler que les rats utilise?s de race Sherman pre?sentent
une courbe de croissance nettement supe?rieure a? celle des rats Wistar W.A G. Ils
re?sistent aussi particulie?rement bien a? une semi-carence prote?ique.
2. — EFEETS DU RE?GME DE DE?PLE?TION-REPLE?TION.
On peut voir que la de?ple?tion et la re?ple?tion de re?gime me?me carence?
en prote?ines n’a aucune influence sur cette race de rats particulie?rement re?sistants.
Les rats manifestent une adaptation remarquable aux re?gimes de carence puisqu’ils
re?cupe?rent inte?gralement et rapidement leurs poids et que la courbe de poids finit
par rejoindre celle des animaux soumis a? la de?ple?tion-re?ple?tion. On peut voir d’ail¬
leurs que l’extrait de vin qu’il soit traite? ou non traite? au ferrocvanure n’a aucune
influence sur la courbe de croissance du rat.
3. — EXAMENS MACROSCOPIQUES.
A l’autopsie les rats ne pre?sentent aucun signe d’intoxication. En particulier.
l’examen du tube digestif, du foie et du rein n’a re?ve?le? aucune alte?ration.
CONCLUSION ET RESUME
Sur deux groupes de rats l’un de race Wistar W.A.G., l’autre de race Sherman.
nous avons e?tudie? les effets d’extraits de?salcoolise?s de vin traite? et non traite?
avec un proce?de? de collage, le collage bleu par le ferrocvanure de potassium. Nous
avons e?tudie? les effets sur le premier groupe de rats, alimente? avec un re?gime avant
une teneur en prote?ines normale et sur l’autre groupe alimente? avec un re?gime semi¬
carence? en prote?ines.
Sur ces animaux nous avons e?tudie? d’une part la courbe de croissance : d’autre
part, nous les avons soumis a? des pe?riodes successives alterne?es de re?gime « en
de?ple?tion et en re?ple?tion ». Nous avons proce?de? au cours de l’expe?rimentation a? des
contro?les me?taboliques divers : bilan azote? et bilan calorique, examen macroscopique
des organes a? la fin de l’e?tude qui a dure? un an.
Nos conclusions sont les suivantes:
1') Le re?sidu sec du vin traite? au ferrocvanure n’a aucune infuence sur l’appe?tit
des rats ni sur leur gain de poids, que les animaux soient en pe?riode de croissance
ou au stade adulte.
2°) Le bilan azote? n’est pas perturbe? par l’adionction au re?gime de re?sidu sec
de vin traite? ou non traite?.
3°) Le O.R. de ces animaux pris a? diffe?rents intervalles semble normal.
4°) Les effets de de?ple?tion et de re?ple?tion de re?gime sur les animaux n’a donne?
aucune diffe?rence de perte de poids ou de gain de poids.
5°) Nous n’avons observe? a? l’autopsie des animaux aucun signe d’alte?ration des
divers organes
6°) Nous n’avons observe? aucune influence des extraits de vin sur le poids
des animaux, qu’ils soient alimente?s ou non avec un re?gime a? teneur normale en
prote?ines ou subcarence?. Nous avons me?me observe? chez les animaux soumis a? un
re?gime subcarence? en prote?ines un gain de poids non ne?gligeable, lorsqu’on compare
ceux auxquels on donnait l’extrait de vin a? ceux n’en recevant pas.

M. FLANZY, Ch. POUX et CI. FLANZY
CHAPITRE IV
PROTEOLYSE ET PROTE?OGENESE
DE LA LEVURE ALCOOLIQUE DANS LES VINS
La plupart des œnologues ont conside?re? la proprie?te? alcooge?ne de la levure
si importante qu’ils l’ont utilise?e comme base de la syste?matique des levures.
Or, a? co?te? de cette proprie?te? fondamentale, la levure, comme d’autres micro¬
organismes, est un agent prote?oge?nique remarquable. Cette prote?ogene?se partant
de NH, pour aboutir a? la mole?cule prote?ique peut e?tre suivie d’une prote?olyse
conduisant en particulier a? une formation d’acides amine?s et a? un enrichissement du
milieu en vitamines du groupe B.
Or, l’observation a montre? que dans un me?me type de vin, certains, agre?ables
a? consommer avaient finalement des re?manences de?sagre?ables, et que d’autres, aussi
agre?ables au de?but de leur ingestion, le restaient toujours. Et nous avions constate?
que ces derniers avaient se?journe? sur lies plusieurs semaines alors que les autres
avaient e?te? se?pare?s de leurs lies de?s la fin et parfois avant leur fermentation.
Il nous a donc semble? qu’il e?tait fondamental d’e?tudier les effets de cette pro¬
te?olyse, pour mieux comprendre les effets physiologiques du vin.
C’est pourquoi, nous avons entrepris depuis trois ans l’e?tude non seulement
des effets de la prote?olyse, mais aussi des effets de la prote?ogene?se. Dans l’un et
l’autre cas, dans cette premie?re se?rie d’essais, nous nous sommes attache?s a? la
pre?sence des acides amine?s et des vitamines du groupe B.
Voici d’abord quelques re?sultats indicatifs concernant les doses de N total
et N amine? dans les mou?ts et vins de Terret-Bourret.
Nous avons constate? que cette autolyse tendait a? restituer au vin 75 % des
acides amine?s qui avaient e?te? pre?leve?s au mout au cours de la fermentation.
Mais cette restitution subit qualitativement de si grandes modifications que
nous avons pu classer les acides amine?s en 4 groupes :
GRQUPE 1
Les acides amine?s du mout qui, consomme?s pendant la fermentation, ne sont
pas restitue?s au vin au cours de l’autolyse.
Ce sont : l’arginine, la phe?nylalanipe, l’histidine
GRQUPE II
Les acides amines du mou?t, consomme?s pendant la fermentation, qui sont
restitue?s a? peu pre?s exactement : la proline.
GRQUPE III
Les acides amine?s, qui, consomme?s pendant la fermentation, sont restitue?s dans
le vin avec une teneur plus grande que celle du mout.
C’est le groupe le plus nombreux qui comprend : l’acide glutamique, l’acide.
aspartique, la leucine, l’isoleucine, la valine, la se?rine, la lysine, la tyrosine et le
tryptophane.
GRQUPE IV
Les acides amine?s dont la teneur va en croissant d’abord durant la fermen¬
tation, puis a? la suite de l’autolyse.
Ce sont, en particulier, les deux acides amines soufre?s : la cystine et la me?
thionine : et le glycocolle.
La prote?olyse rend ses pleins effets qualitatifs entre le premier et deuxie?me mois
de contact levures-vin. Au-dela? elle peut aller jusqu’a? l’apparition de NH, et surtout
de gouts plus ou moins de?sagre?ables.
Dans le de?tail, il s’agit surtout d’un enrichissement en acides amine?s, avec
disparition de certains : arginine, phe?nylalanine, histidine, mais accroissement tre?s
important des autres et, en particulier, des acides amine?s soufre?s : cystine, me?th
nine et du glycocolle.
PROT?EOGENE?SE
Dans les essais pre?ce?dents les mouts n’avaient subi aucune addition de sel
ammoniacal.
Pour les essais de prote?ogene?se nous avons charge? le mout de sels ammonia¬
caux, jusqu’a? la dose de 1 000 mg N/litre et cela au moyen des trois sels suivants :
phosphate, sulphate, tartrate, chaque sel employe? a? diffe?rentes doses constituant
autant de se?ries d’essais.
Tous ces essais ont porte sur deux types de vin : un vin blane de Teret-Bouret.
un vin V.D N. de Grenache.
On a constate?, d’une facon tre?s ge?ne?rale, que 250 mg a? 300 mg N/litre e?taient
ainsi transforme?s en azote organique, qu’au-dela? le vin conservait l’exce?s corres¬
pondant de NHI, que cet exce?s n’avait aucune influence de?plorable sur les qualite?s
gustatives du vin, au contraire dans quelques cas.
Dans le de?tail les acides amine?s augmentaient par rapport au te?moin. Le ta-
bleau II suivant marque ces variations.
De ces travaux, deux catégories de conclusion sont dégagées. Sur le plan biochimique 1") L’apport exogène de NH^-I- permet d’enrichir la teneur en acides aminés des vins dans une proportion considérable et donne le moyen de faire varier dans large mesure la composition des vins en acides aminés. Dans nos essais, nous une observerons un enrichissement arrivant jusqu’à multiplier par 4 les valeurs du vin témoin en acides aminés totaux (valeurs exprimées en mg de N). 2") Si l’on considère maintenant, non pas l’enrichissement global, mais l’enrichissement en différents acides aminés, pris individuellement ou groupés par famille, on constate que cette augmentation ne s’effectue pas dans la même proportion, soit pour chacun des acides aminés soit par groupes d’acides aminés. I L’histidine et la lysine augmentent toujours fortement de 10 à 14 fois environ, quelle que soit la composition du moût initial (Terret ou Grenache). La famille des acides aminés aromatiques est aussi celle qui est toujours très fortement influencée par l’apport d’ions (15 fois pour le Terret et 9 fois pour le Grenache). 
Les familles de l’acide aspartique et de l’alanine viennent ensuite avec des
coefficients d’augmentation respectifs de 13,4 et 12,9 pour le Terret et de 6,4 et 5,3
pour le Grenache.
La famille de l’acide glutamique est celle dont l’augmentation est la plus
faible : coefficient de 1.96 pour le Terret et de 2,13 pour le Grenache.
Il est actuellement admis que le me?canisme de fixation de l’ammoniaque
s’effectue principalement par la voie de la glutamicode?shydroge?nase et en deuxie?me
lieu par la voie de l'’aspartase (HARRIS, 1958).
Les re?sultats de ce travail ne permetent pas de fixer lequel des me?canismes
est implique? pre?fe?rentiellement, Tout ce que l’on peut dire, c’est que c’est finalement
la famille de l’alanine, donc de l’acide pyruvique qui re?ve?te la plus forte augmen¬
tation. Cela n’a rien pour e?tonner car dans ces essais, la formation d’acide pyruvique
est continue tout le long de la fermentation : c’est donc cet acide ce?tonique, dont
la pre?sence est constante dans le milieu qui permet, soit par fixation directe de l’N.
soit par la voie de transamination, la synth?se la plus e?leve?e de l’acide amine? cor¬
respondant.
Sur le plan technologique
Une dose de NH, + correspondant a? 250 mg- 300 mg N/litre semble corres¬
pondre a? la capacite? aminoge?ne des levures dans les conditions de nos essais. Il
reste a? connaitre toutes les conse?quences de cet enrichissement dont les premie?res
paraissent e?tre be?ne?fiques aussi bien sur la qualite? gustative du vin que sur son
comportement comme boisson.
— Les races de levures indige?nes avant agi dans ces essais ont produit un
supple?ment de N organique correspondant a? une dose initiale exoge?ne de 250 a?
300 mg de N/litre ajoute? sous forme de NH, +. Cet accroissement n’est pas le
me?me pour tous les acides amine?s et est extre?mement variable
— Au-dela? de cette dose, NH, + est inutilise?, mais n’a pas atte?nue? la valeur
gustative des vins.
— Les anions tartrique-, phosphorique, sulfurique:, combine?s a? l’ion
NH ont un comportement diffe?rent. PO-— reculerait la limite inhibitrice de
l’alcool. S0,:: favoriserait la production d’acides amine?s lorsque la dose de sucres
serait e?leve?e et l’ion tartrique: serait a? l’origine de de?rive?s re?ducteurs ame?liorant
la valeur gustative des vins.
CHAPITBE V
CONSEQUENCES DE QUELQUES ACTIONS
ENZYMATIQUES AU COURS DE L’E?LABORATION
DES JUS DE RAISIN
E. NEGRE et G. MARTEAU
Si les proble?mes de la nutrition inte?ressent plus particulie?rement les me?decins.
ils pre?occupent e?galement avec juste raison, les agronomes et les chimistes.
Il est bon que les uns et les autres puissent mutuellement s’informer de leurs
pre?occupations respectives : c’est, pensons-nous, l’une des raisons de ce symposium.
et c’est dans cet esprit que nous souhaitons pre?senter le sujet qui nous a e?te? propose?.
Nous voudrions qu’il soit pour nous l’occasion de te?moigner des efforts re?alise?s
a? l’e?chelon de la transformation et de la conservation des produits agricoles, en
vue de conserver a? ces produits le maximum de leurs qualite?s nutritives naturelles.
De cet expose?, nous souhaitons que vous reteniez les difficulte?s rencontre?es pour
atteindre cet objectif, afin que vous soyez indulgents lorsque les re?sultats obtenus
ne sont pas encore ceux que vous pourriez souhaiter.
Il ne nous appartient pas de rappeler ici les qualite?s nutritives du jus de raisin
qui occupe la premie?re place dans la production franc?aise de jus de fruits.
L’ide?al serait sans doute que ces derniers puissent contribuer a? assurer en
toutes saisons, les besoins nutritifs ge?ne?ralement attendus des fruits frais que, par
opposition aux « aliments de la faim », le docteur TREMOLIERES classe dans la
cate?gorie des « aliments de?sire?s » dont la consommation est lie?e a? l’augmentation du
niveau de vie des populations.
Pour que le jus de raisin puisse jouer ce ro?le nutritionnel, deux conditions
doivent e?tre essentiellement remplies :
La premie?re est que son prix de vente et donc, son prix de revient, soit aussi bas
que possible: l’un des proble?mes a? re?soudre consiste donc a? obtenir a? partir d’un
poids de?termine? de raisin, le maximum de rendement en jus de qualite?
La deuxie?me condition, est que le jus subisse le moins possible de transforma¬
tions susceptibles de modifier non seulement les qualite?s nutritives du fruit frais
mais aussi ses qualite?s organoleptiques : comme il s’agit d’un « aliment de?sire? », le
second point de vue est aussi tre?s important.
Les transformations auxquelles on pense imme?diatement sont les transforma¬
tions microbiennes, a? commencer par la fermentation alcoolique qu’il convient
e?videmment d’inhiber.
On pense ge?ne?ralement beaucoup moins aux transformations dues aux enzymes
contenues dans le fruit lui-me?me, dont l’action imme?diate se manifeste de?s la mise
en liberte? du jus.
L’enzymologie du raisin n’en est qu’a? ses de?buts et certainement suscitera d’in¬
te?ressants travaux dans les anne?es qui viennent.
Nous e?voquerons ici deux groupes d’enzymes qui jouent un tre?s grand re?le au
cours de l’e?laboration du jus de raisin : les enzymes pectolytiques et les oxydases.
Nous nous atarderons bien davantage sur les enzymes pectolytiques dont en
collaboration avec SCHEUR et OLIVIERI nous avons particulie?rement e?tudie?
le mode d’action, dans les premie?res phases de la technologie du raisin. Une partie
de ces e?tudes a be?ne?ficie? d’une convention de la De?le?gation a? la recherche scienti¬
fique et technique.
Les enrymes pectolytiques
Nous ne nourrions pas de?velopper compre?hensivement notre sujet, sans e?voquer.
ne serait-ce que tre?s rapidement, ce que l’on sait actuellement de la structure et de
la de?gradation enzymatique des matie?res pectiques.
On trouve en premier lieu ces dernie?res sous une forme insoluble appele?e
« protopectine », participant a? la constitution des membranes cellulaires.
Ces protobectines peuvent e?tre de?grade?es par voie enzymatique: l’existence
d’une protopectinase en tant qu’enzyme spe?cifique est cependant assez controyerse?e.
la tendance a? l’heure actuelle e?tant pluto?t d’attribuer la de?gradation des protopectines
aux me?mes enzymes, les polygalacturonases, qui poursuivent la scission de la mole?.
cule: peu importe pour nous d’ailleurs : disons qu’il existe une « activite? protopec¬
tinasique » indiscutable qui transforme les protopectines insolubles en chaines plus
courtes de pectine soluble.
La pectine est elle-me? constitue?e par de longues chaines d’acide
galacturonique : chacun des maillons de la chaine polygalacturonique est relie? au
suivant par la liaison glucosidique 1-4 tandis qu’une certaine proportion de groupe¬
ments carboxyle est este?rifie?e par de l’alcool me?thylique.
C’est typiquement la de?me?thoxylation de la pectine qui constitue la premie?re
e?tape de sa de?gradation.
L’enzyme responsable, la pectine este?rase, libe?re donc du me?thanol tandis que
la chaine polygalacturonique, au fur et a? mesure que se poursuit la de?me?thoxylation.
se transforme en acides pectiniques puis en acide pectique. Ce dernier, lorsqu’il ne
pre?cipite pas, peut a? son tour subir une de?gradation par hydrolyse de la liaison elu¬
cosidique 1-4: les enzymes responsables de cette attaque sont les polygalacturonases.
Les donne?es les plus re?centes subdivisent ces dernie?res en endopolygalactu¬
ronases et eropolygalacturonases. Les endopolygalacturonases attaquent au hasard
les liaisons glucosidiques et aboutissent donc a? un fractionnement tre?s rapide de la
chaine polygalacturonique qui se traduit en particulier par une diminution rapide
de la viscosite?.
Les exopolygalacturonases au contraire, attaquent les chaines polygalacturo¬
niques a? l’une de leurs extre?mite?s, ne diminuent donc pas rapidement la longueur
de la chaine et n’agissent donc que fort peu sur la viscosite?, Elles aboutissent par
contre a? l’acide galacturonique et donc au terme de la de?gradation.
Vola donc le sche?ma typique de la de?gradation enzymatique des pectines :
on connait cependant des enzymes susceptibles d’attaquer les liaisons glucosidiques
de la pectine naturelle sans de?me?thoxylation pre?alable : on les appelle alors endo¬
polme?thylsalacturonase et exopolme?chylgsalacturonase.
Ro?le des enzymes pectolytiques au cours de l’e?taboraton du jus
Comment ces diffe?rentes enzymes interviennent-elles au cours de l’e?laboration
du jus ?
Le fait marquant de leur action est, nous allons le voir, la liberation du mé-
thanol.
On pensait, il y a encore peu de temps, que le me?thanol e?tait e?labore? au cours
de la fermentation alcoolique : il a fallu atendre de nouvelles me?thodes de dosage.
tre?s sensibles, tre?s spe?cifiques, pour constater que cet alcool e?tait forme? a? partir du
moment ou? le jus e?tait extrait: cest en particulier ce qu’ont constate? en 1958
M. FLANZY et ses collaborateurs 
Ce fait e?tant acquis, deux sortes de proble?mes vont nous pre?occuper :
1.) Quels sont les facteurs conditionnant le taux limite atteint par le me?thanol
dans le jus
2.) De quels facteurs de?pend la vitesse de sa libe?ration 
1. — Le taux limite de me?thanol.
Si le me?thanol provient de la de?me?thoxylation des pectines par une pectine
este?rase, nous pouvons admettre en premie?re approximation que la dose finalement
atteinte de?pend du stock de pectine transformable, solubilise?e dans le jus.
Malheureusement, le bilan de la transformation est difficile a? ve?rifier, ce qui est
tout-a?-fait expliquable, en raison de la de?gradation rapide de la mole?cule pectique,
du raccourcissement de la chaine polygalacturonique qui, encore charge?e de me?ha¬
nol, finit par e?chapper a? la pre?cipitation par l’alcool et donc au dosage des pectines.
On trouve donc finalement davantage de me?thanol que celui correspondant a? la
pectine initialement dose?e.
On peut cependant ve?rifier (tableau I) qu’une addition de pectine a? un jus, aug¬
mente le taux de me?thanol finalement ateint d’une quantite? correspondant prati¬
quement a? celle fixe?e sur la pectine.
Par ailleurs, le taux limite de me?thanol n’est pas modifie par addition
au jus d’enzymes pectolytiques d’origine fongique, cela contrairement a? l’opinion
parfois exprime?e. C’est la?, pensons-nous, un argument de plus, tendant a? prouver
que ce taux limite te?moigne bien de la quantite? de pectine solubilise?e.
Nous pouvons maintenant a? la lumie?re de ces donne?es, expliquer la fac?on
dont la mace?ration du jus en pre?sence des matie?res solides du raisin influence le
taux de me?thanol finalement atteint dans le jus.
Ces variations du taux de me?thanot, ont pour nous, vous allez le voir, une
grande signification technologique. Nous avons dit tout-a?-l’heure, le souci des
techniciens d’extraire le jus de la baie qui le renferme avec le maximum de rende¬
ment. Or ce jus constitue a? l’inte?rieur des cellules, un suc vacuolaire qui doit, pour
e?tre libe?re?, franchir en particulier la membrane pecto-cellulosique qui entoure la
cellule.
Les moyens me?caniques du foulage puis du pressurage peuvent assurer cette
se?paration mais, dans des conditions d’autant plus nuisibles a? la qualite? des jus
qu’elles sont plus pousse?es, plus violentes, et s’accompagnent davantage d’une ae?ra¬
tion ne?faste, comme nous le soulignons plus loin.
On peut pre?tendre faciliter cette extraction me?canique, dans la mesure ou? l’on
pourra tant soit peu de?grader cette protopectine et ainsi de?sagre?ger le ciment inter¬
cellulaire a? la constitution duquel elle participe. Nous concevons que la mace?ration
du jus en pre?sence des mate?riaux solides de la vendange peut e?tre l’occasion d’ex¬
ploiter une e?ventuelle activite? protopectinasique
Mais comment la de?celer 
Logiquement, en mesurant la quantite? de pectine solubilise dans le jus au
cours de la mace?ration : mais il y a une difficulte? puisque cette pectine, simultane?¬
ment ou poste?rieurement a? sa solubilisation, est elle-me?me de?grade?e par voie enzy¬
matique.
Le dosage de la pectine soluble dans le jus ne permettrait donc pas de re?soudre
le proble?me : mais fort heureusement, tout en disparaissant, la pectine laisse un
te?moin de son passage, l’alcool me?thylique.
Cest la? que cette notion de taux limite de me?thanol e?voque?e plus haut prend
tout son inte?re?t. Si comme cela parait e?tre le cas, le taux finalement atteint par ce
dernier est proportionnel a? la quantite? de pectine solubilise?e, il est possible d’appre?¬
cier l’activite? protopectinasique au bout d’un certain temps de maceration, en
comparant le taux limite de me?thanol du jus avant subi la mace?ration a? celui du
jus se?pare? de?s l’e?crasement du raisin. Le surplus de me?thanol libe?re? corespond
logiquement a? la pectine solubilise?e a? partir des protopectines des parois cellulaires.
Nous constatons au fur et a? mesure qu’est poursuivie la mace?ration, a? la fois
une augmentation du taux limite de me?thanol et une augmentation du rendement
en jus de goutte par rapport au te?moin imme?diatement extrait.
Mais notons que de telles dure?es de mace?ration sont incompatibles avec les
conditions pratiques. Si donc le jus manifeste apparemment une certaine activite?
protopectinasique, celle-ci est fort limite?e. Par contre les phe?nome?nes sont a? la fois
plus accentue?s et beaucoup plus vite atteints lorsque la mace?ration est conduite en
pre?sence d’une pre?paration commerciale d’enzymes pectolytiques. Ajoute?es non plus
au jus mais a? la vendange foule?e, les enzymes pectolytiques occasionnent donc une
nete augmentation du taux de « me?thanol limite ». C’est une conse?quence de leur
activite? protopectinasique.
Le tableau III montre, dans un autre cas, l’importance de la tempe?rature
dont l’e?le?vation aux environs de 40° permet d’acce?le?rer l’action de la protopectinase
du raisin (plus nette que dans le cas pre?ce?dent) ou celle d’une pre?paration fongique
dont nous constatons a? nouveau la tre?s grande efficacite? manifeste?e dans un temps
tre?s court, tout-a?-fait compatible dans ce cas avec les conditions de la pratique
industrielle.
Le tableau IV met bien l’accent sur les conditions propres au ce?page : certains
hybrides producteurs directs ce?dent avec difficulte? leur jus : l’activite? protopectinase
peut conduire ici, comme nous le voyons, a? une nette augmentation de rendement.
mais acquise dans ce cas au prix d’une libe?ration exceptionnellement importante de
me?thanol.
Les doses atteintes sont-elles abusives au point que l’on doive, comme cela est
possible, adapter la technologie du jus de raisin, pour les diminuer 
La re?ponse vous appartient, Messieurs, mais pour mieux assurer votre juge-
ment, disons que si les doses de me?thanol courammemt atteintes dans le jus de raisn
sont de l’ordre de 50 a? 100 mg par litre, elles sont relativement faibles par rapport
a? celles rencontre?es dans d’autres boissons.
FRANCOT et GEOFTROY signalent 180 mg par litre dans un jus de cassis.
une moyenne de 164 mg dans le cidre, et 188 mg dans les poire?s. Les eaux-de-vie
battent tous les records puisque les valeurs moyennes en sont de :
613 mg dans les eaux-de-vie de vin.
4760 mg dans les eaux-de-vie de marc.
1701 mg dans les Calvados.
2 022 mg dans les alcools de fruits.
2. — La vitesse de libe?ration du me?thanol.
Si, comme nous venons de le voir, le taux de me?thanol fipalement atteint dans
le jus est technologiquement lie? aux conditions de la mace?ration et te?moigne de
l’aptitude du jus a? e?tre se?pare?, nous allons voir maintenant que la vitesse avec
laquelle ce me?thanol est libe?re? pre?sente aussi un tre?s grand inte?re?t, car elle est
directement lie?a au me?canisme de la clarification des jus.
La figure 3 montre que cette vitesse de libe?ration du me?thanol peut e?tre extre?¬
mement variable.
Parfois, surtout a? maturite?, le phe?nome?ne est tre?s rapide, la totalite? du me?thanol
e?tant libe?re? dans les 24 a? 48 h qui suivent l’extraction du jus. Parfois au contraire.
il faut atendre un mois et plus et bien entendu, tous les cas interme?diaires sont
observe?s.
Il est inutile de pre?ciser que la tempe?rature joue un grandt re?le: comme tour
phe?nome?ne enzymatique, la re?action est tre?s ralentie sans e?tre totalement interrom¬
pue aux tre?s basses tempe?ratures, celles fre?quemment utilise?es pour le stockage du
jus. La vitesse de libe?ration est au contraire maxima vers 30° -40° mais lorsque le
jus est chauffe? a? une tempe?rature suffisante, la libe?ration du me?thanol est interrom¬
pue et ne peut reprendre que si la pectine este?rase de?truite est remplace?e, par
exemple, par celle d’une pre?paration fongique.
Si ce traitement thermique est efectue? suffisamment t?t, les jus obtenus pre?¬
sentent un trouble stable, car, et cela est important, nous constatons une e?troitc
corre?lation entre la vitesse de clarification spontqne?e d’un jus et la vitesse de libe?¬
ration du me?rhanol dans ce jus 
Nous pouvions nous attendre, compte tenu de ces re?sultats, a? ce que le phe?no¬
me?ne soit sous la de?pendance de la quantite? de pectine-este?rase contenue dans le jus.
Nous avons donc dose? l’activite? de cete dernie?re sur un substrat de pectine de
pomme tamponne? a? pH5 sur un tre?s grand nombre de jus : l’activite? est mesure?e
par la quantite? de me?thanol exprime?e en mg de cet alcool libe?re? par heure et par
ml de jus.
Nous pensions de?celer une proportionnalite? entre la teneur du jus en pectine¬
este?rase et la vitesse de libe?ration du me?thanol mais le tableau Y montre bien qu’une
telle proportionnalite? n’existe pas et nous pourrions apporter a? l’appui de cette affir¬
mation bien d’autres re?sultats acquis depuis.
D’autres enzymes sont-elles susceptibles de jouer un ro?le plus de?terminant dans
le processus de la clarification 
Des observations de?ja? anciennes, celles de MEHLITZ et SCHEUEN par exemple,
ont montre? que la clarification spontane?e des jus e?tait lie?e a? la diminution de leur
viscosite?.
Nous avons vu que l’enzyme responsable de ce phe?nome?ne e?tait l’endopolyga¬
lacturonase dont l’action suit logiquement celle de la pectine-este?rase. Nous avons
effectivement observe? sur de tre?s nombreux e?chantillons qu’a? partir du moment de
son extraction, la viscosite? du jus s’abaisse et que la clarification spontane?e intervient
lorsque la viscosite? est proche de sa valeur limite, la disparition des macromole?cules
pectiques semblant faire cesser un me?canisme de protection, s’opposant a? la flocu¬
lation des colloides du jus fraichement extrait.
La colonne 4 du tableau V montre cette corre?lation entre la vitesse de clarifi¬
cation spontane?e des jus et l’abaissement de leur viscosite?.
Le jus de raisin posse?de en effet une diastase du type endopolygalacturonase.
dont nous avons mesure? l’activite? sur un substrat de pectine de pomme: c’est bien
la concentration de cette enzyme qui re?gle l’abaissement de la viscosite? du jus et
la vitesse de sa clarification.
Alors, pourquoi la vitesse de libe?ration du me?thanol de?pend-elle aussi davan¬
tage de cette enzyme que de la pectine-este?rase ?
Parce que, conforme?ment d’ailleurs a? des observations anciennes, l’acide
pectique libre se comporte comme un inhibiteur de la pectine-este?rase dont l’action
ne peut se poursuivre que lorsque cet acide pectique libre est e?limine? soit par pre?ci¬
pitation soit par de?gradation sous l'’action de l’endopolygalacturonase.
Pectine-este?rase et endopolygalacturonase sont donc deux enzymes comple?¬
mentaires.
Or, le jus de raisin, nous l’avons constate?, est tre?s riche en pectine-este?rase et
proportionnellement beaucoup plus pauvre en endopolvgalacturonase. C’est donc
cette dernie?re enzyme qui constitue le facteur limite conditionnant les trois phe?no¬
me?nes : abaissement de viscosite?, libe?ration du me?thanol, clarification.
Le complexe enzymatique du raisin, me?me s’il n’a pas e?te? de?truit pre?mature?¬
ment par un traitement thermique, peut se re?ve?ler notoirement insuffisant pour
assurer la clarification rapide qui constitue parfois l’indispensable condition a?
l’obtention d’un jus de qualite?.
Il peut e?tre souvent souhaitable de comple?ter l’action des enzymes du raisin.
par celles de pre?parations commerciales. Sans pouvoir ici nous pencher en de?tail
sur les proprie?te?s de ces dernie?res, retenons essentiellement ceci :
Au contraire du raisin, ces pre?parations fongiques sont ge?ne?ralement pauvres
en pectine-este?rase, mais par contre, tre?s riches en polygalacturonases. S’il y a dans
leur cas un facteur limite conditionnant l’efficacite?, c’est la pectine-este?rase qui le
constitue.
Lorsque, par conse?quent, ces pre?parations fongiques sont ajoute?es au raisin.
l’apport massif de polygalacturonase re?alise? de ce fait est de nature a? faire cesser
le me?canisme inhibiteur de la pectine-este?rase du raisin dont l'action renforce alors
tre?s efficacement celle de la pre?paration commerciale.
Tout cela est peut-e?tre un peu complique? a? exposer l’important est de bien
saisir a? quel point une transformation technologique qui pourrait apparai?tre fort
simple, la clarification, est finalement conditionne?e par des e?quilibres enzymatiques
que l’on peut modifier par des destructions ou par des apports exte?rieurs.
Ne peut-on pas dire de?ja? que l’industriet du jus de raisin fait œuvre de bio¬
logiste 
Les oxydases
Si les enzymes pectolytiques jouent un ro?le fondamental, e?videmment favo¬
rable lorsque l’on souhaite obtenir des jus limpides, de?favorable dans le cas contraire.
les oxydases exercent e?galement une action primordiale, mais semble-t-il toujours
nuisible.
Il s’agit notamment de la polyphe?nol-oxydase catalysant l’oxydation par l’Oxy¬
ge?ne mole?culaire des compose?s polyphe?noliques du jus : la formation des quinones
aboutit a? des produits plus ou moins condense?s de coloration brune.
Ce brunissement, commun a? bien des jus de fruits et l’alte?ration des caracte?res
organoleptiques qui l'’accompagne, sont les phe?nome?nes les plus apparents, mais
bien d’autres transformations nuisibles peuvent intervenir.
Les quinones forme?es constituent des oxydants interme?dliaires de?truisant rapi¬
dement par exemple la vitamine C.
Les polyphe?nols condense?s peuvent e?tre, par ailleurs doue?s d’une certaine
toxicite? 
L’oxydation des polyphe?nols contenus dans les jus, nous tenons a? le souligner.
n’est pas force?ment enzymatique : elle peut intervenir comme un phe?nome?ne pure¬
ment chimique, par exemple catalyse? par des me?taux tels le fer et le cuivre. Certains
ce?pages, cependant, semblent posse?der naturellement une quantite? importante de
polyphe?nol-oxydase : un inventaire se?rieux est encore a? faire dans ce domaine.
Mais les conditions peuvent deve?nir catastrophiques dans le cas ou les raisins
e?tant attaque?s par le mycelium de la pourriture grise (Botrytis cinerea), cette moisis¬
sure fait un apport massif de polyphe?nol-oxydase aboutissant a? un brunissement
extremement rapide suivi d’une insolubilisation de la matie?re colorante du jus.
Contro?le des actions enxymatiques au cours de l’e?laboration
du jus de raisin
Voila? en tout cas, rendue bien difficile, la ta?che de l’e?laborateur de jus de
raisin, surtout lorsqu’il s’agit d’obtenir des jus limpides.
Le travail de ce dernier est, nous l’avons dit, du ressort de la biologie. De quels
moyens pourra-t-il donc user pour empe?cher les actions enzymatiques nuisibles tout
en favorisant celles qui sont utiles ? C’est un objectif tre?s difficile a? atteindre lors¬
que, comme dans le cas des purs jus, sont de?libe?re?ment e?carte?s les proce?de?s compor¬
tant des additions de produits chimiques:
Les moyens d’agir ne sont pas tellement nombreux : certains proce?de?s valables
pour la stabilisation antimicrobienne s’ave?rent inefficaces vis-a?-vis des actions enzy¬
matiques. C’est par exemple le cas de la filtration ste?rilisante qui pourrait apparaitre
comme la solution ide?ale du point de vue nutritionnel puisqu’elle dispense en principe
de tout traitement thermique: c’est aussi le cas de la conservation par le froid :
visa?-vis des radiations jonisantes, notamment des ravonnements 6 et y dont l’usage
pourrait e?tre envisage? en vue de la stabilisation des jus, les enzymes, d’une fac?on
ge?ne?rale, se montrent particulie?rement re?sistantes, cina a? dix fois plus que les micro¬
organismes 
Si l’on exclut par principe toute addition de produit pouvant assurer l’inhibition
spe?cifique de telle ou telle enzyme, le seul outil dont on dispose pratiquement, c’est
le maniement coptro?le? de la tempe?rature.
A titre d’exemple, et tre?s rapidement, voyons comment on peut en user a? divers
stades :
C’est tout d’abord, nous l’avons vu, lors de la mace?ration du jus en pre?sence
des matie?res solides, la possibilite? d’exploiter au maximum l’activite? protopectina¬
sique des pre?parations commerciales, en effectuant cette mace?ration a? une tempe?-
rature de l’ordre de 40°-50° pendant une dure?e de l’ordre de 1 heure.
Une telle mace?ration assure par la me?me occasion une dissolution plus intense
des divers constituants du raisin et tout particulie?rement des anthocyanes qui colo¬
rent les jus rouges.
Par la me?me occasion sont e?galement dissoutes un certain nombre d’autres
substances susceptibles d’accroi?tre la valeur nutritive des jus.
Notons tout particulie?rement a? ce propos, une dissolution accrue de vitamine C
et de l’ensemble des substances polyphe?noliques participant a? l’action vitami¬
pique P 
Voila? l’aspect favorable, se traduisant en gros par un rendement accru d’un
jus mieux pre?sente? et d’une valeur nutritive ame?liore?e.
Mais voici l'envers de la me?daille.
Ces tempe?ratures, ces conditions favorables aux actions enzymatiques utiles.
le sont ausi pour les enzymes ne?fasies que sont les oxydases. Lorsque la pre?sence
de ces dernie?res est discre?te, on peut dans une certain mesure s’en accommoder,
le jus offrant par lui-me?me une certaine re?sistance a? leur action.
Dans les cas plus graves l’addition d’acide ascorbique, tre?s pre?cocement, de?s le
foulage de la vendange, a? des doses allant jusqu’a? 500 mg a? 1 g par litre, peut
assurer pendant un certain temps une protection utile : mais cela pose de?ja? une
question de principe qui souffrirait ici une discussion. La mise a? l’abri du jus hors
de la pre?sence de l’oxyge?ne peut aussi constituer un moyen utile : l’ide?al pourrait
e?tre de re?aliser l’extraction du jus a? l’abri complet de l’oxyge?ne, mais les difficulte?s
techniques a? surmonter pour en arriver la sont tre?s grandes.
Une me?thode enzymatique a e?te? mise au point aux U.S.A., : elle consiste a?
faire consommer l’oxyge?ne contenu dans le jus par une enzyme, la glucose-oxydase
re?alisant sans inconve?nient une oxydation en acide gluconique, d’une infime quantite?
de glucose. La re?action s’accompagne d’une formation d’eau oxyge?ne?e que l’on
de?truit par une autre enzyme, la catalase.
Mais il est des cas extre?mement difficiles, ceux qui re?sultent de l’apport masif
de polyphe?nol-oxydase par la pourriture grise qui alte?re les raisins certaines anne?es :
c’e?tait tout-a?-fait le cas cette anne?e. Il est alors souhaitable de de?truire imme?diate¬
ment l’enzyme responsable. Un apport tre?s le?ger d’anhydride sulfureux lorsqu’il est
re?alise? de?s l’e?crasement du raisin, peut provoquer une destruction spe?cifique de la
polyphe?nol-oxydase tout en permettant l’action recherche?e des enzymes pectolytiques.
mais le principe d’une telle addition peut-il e?tre admis pour l’obtention de pur jus 
C’est une question de principe et ce n’est pas a? nous d’y re?pondre.
L’acide ascorbique ne peut pour sa part, dans ces conditions, qu’assurer une
protection extre?mement passage?re, car il est sans action directe sur l’oxydase et il est
tre?s vite oxyde? lui-me?me par les quinones re?sultant de la re?action enzymatique.
Alors, demeure la ressource de de?truire l’enzyme coupable, mais toutes les
autres avec, en chauffant "la vendange foule?e a? une tempe?rature de l’ordre de
85° -90°, parfois davantage, jusqu’a? 110° - 120°, comme on le fait parfois aux
U.S.A. Si le brunissement enzymatique est e?vite? de la sorte, le me?canisme de la
clarification est de?finitivement stoppe? et ne peut e?tre remis en route que par addition
d’enzymes pectolytiques commerciales, apre?s refroidissement jusque vers 40° -50°
et cela, comme nous l’avons vu, dans des conditions ou? leur efficacite? est diminue?e.
du fait en particulier de la disparition des propres enzymes du raisin
Notre but ici, n’est pas d’e?tudier dans ses de?tails, la technologie du jus de
raisin, mais simplement de montrer a? quel point celle-ci est domine?e par les actions
enzymatiques que nous avons e?voque?es.
Nous retiendrons aussi la part primordiale revenant dans cette technologie.
au maniement de la tempe?rature, ce qui pose un important proble?me.
Il est en effet e?vident que l’on ne peut abuser des traitements thermiques si l’on
souhaite conserver au jus le maximum de ses qualite?s nutritives et organoleptiques.
Les tempe?ratures e?leve?es, maintenues trop longtemps, conduisent en particulier
a? la production d’oxyme?thyl furfurol puis aux classiques re?actions de MAILLARD
et au brunissement non enzymatique, qui les accompagne. Surtout en pre?sence d’Oxy¬
ge?ne, le chauffage trop accentue? aboutit aussi a? une rapide destruction des vitami¬
nes , notamment de la vitamine C. Or, la destruction pre?coce des oxydases, peut
conduire a? ce qu’un traitement thermique a? une tempe?rature de l’ordre de 95°- 90°
soit renouvele? jusqu’a? 3 fois :
— une premie?re fois avant l’extraction du jus.
— une deuxie?me fois avant stockage en cuves ste?riles
— une troisie?me fois au moment du conditionnement en bouteilles.
C’est la? dans certains cas, une ne?cessite? technologique absolue pour l’obtention
de purs jus d’une bonne qualite? commerciale.
Le chauffage est-il toujours re?alise? dans les meilleures conditions, en fonction
du but poursuivi ?
La valeur vitaminique du jus de raisin, qui n’est pas ne?gligcable (16), est-elle
cn particulier suffisamment pre?serve?e ?
Pour qu’il en soit ainsi, il serait absolument indispensable de connaitre tant
pour les micro-organismes que pour les enzymes susceptibles de rompre la stabilite?
biologique ce que l’on appelle les courbes de le?talite? fixant pour chaque tempe?rature,
le temps d’action ne?cessaire pour aboutir au niveau de destruction souhaite? 
De telles courbes de?pendent beaucoup du terrain sur lequel est exerce? le traite¬
ment thermique. Ni du point de vue microbjologique, ni surtout du point de vue
enzymatique, il ne semble que nous posse?dions encore, concernant le jus de raisin.
des e?le?ments suffisamment pre?cis d’information a? ce sujet et si nous pouvons e?mettre
un vœu, c’est celui de voir rapidement comble?e une telle lacune.
La connaissance des courbes de le?talite? peut conduire a? de?finir des unite?s de
destruction microbienne ou enzymatique et a? exprimer en de telles unite?s un traite¬
ment comportant des tempe?ratures variables dans le temps, ce qui est le cas notam¬
ment des pasteurisations en bouteilles.
Ainsi la chaleur pourra sans doute e?tre utilise?e avec, a? la fois, plus de se?curite?
et de mode?ration.
Nous avons vu aussi que diriger l’e?volution biologique du jus pouvait supposer
non seulement des destructions mais e?ventuellement des apports d’enzymes d’origine
externe.
Il est e?galement souhaitable que dans ce cas, l’utilisateur sache appre?cier, mesu¬
rer ce qu’il apporte: les travaux tendant a? relier, comme nous, avons de?ja? tente? de
le faire, la connaissance analytique d’une pre?paration enzymatique a? son efficacite?
technologique ont donc aussi, pensons-nous une grande utilite?.
Dominer l'e?volution biologique d’un produit dont la premie?re qualite? est d’e?tre
naturel vaut sans doute mieux que tous les proce?de?s de correction chimique. Du
point de vue nutritionnel, c’est sans doute la fac?on la plus souhaitable d’envisager
l’e?volution de la technologie du jus de raisin.
(Ecole Nationale Supe?rieure Agronomique de Montpellier.).
DISCUSSION
Dr SERVIERE :
Il est difficile de prendre la parole sur les enzymes apre?s une e?tude aussi
scientifique mais, sur le plan de la technique courante, il nous parait inte?ressant
de dissocier le potentiel enzymatique d’apport exte?rieur dont les levures et les
germes sont le support figure? et qui sont responsables des phe?nome?nes de fermen¬
tation et le potentiel epzymatique endoge?ne, de?ja? contenu dans la cellule ve?ge?tale
dont il constitue une richesse. Le premier repre?sente un potentiel e?norme du fait
qu’il e?tait seul responsable de la vie d’e?tres unicellulaires et du fait de la rapide
multiplication de ceux-ci. Le second transforme un mou?t impersonnel en jus de
fruits comme il donne au vin un aro?me et un bouquet particuliers.
Si on de?truit le potentiel enzymatique exoge?ne en agissant sur le fruit dans sa
peau, avant toute action me?canique et si, ensuite, on respecte le potentiel enzyma¬
tique endoge?pe, on obtient un ve?ritable fruit-liquide qu’il suffit de pre?server de toute
recontamination.
Sur le plan pratique il importe de laver le raisin avec une solution mouillante.
antiseptique, non toxique et e?liminable en totalite? par simple rincage a? l’eau. Une
telle solution a e?te? e?tudie?e dans les Laboratoires d’histologie, de bacte?riologie, de
physiologie et de physique de la Faculte? de Me?decine de cette Universite?. Remar¬
quons que les ope?rations de lavage et de rincage e?liminent, d’une part, les corps
cellulaires des micro-organismes et le potentiel enzymatique exoge?ne dont ils e?taient
le support, d’autre part les pesticides et la terre dont les charges me?talliques son
responsables de phe?nome?nes d’oxydation importants.
Sur le plan indlustiel, la rcolte en tant que fruits peut e?tre assure?e par contrats
entre producteurs et fabricants. Lavage, rincage et pressurage peuvent e?tre assure?s
a? l’aide d’une machine close, ste?rilisable et travaillant sous gaz inerte. Le proble?me
de stockage ste?rile est connu.
Ce proce?de? apporte un fruit liquide biologiquement et organoleptiquement
intact et directement utilisable, en die?te?tique notamment. Il peut subir une fermen¬
tation dirige?e ulte?rieure. Il peut, en tant que jus de fruits, subir une stabilisation
physique diffe?re?e et e?tre traite? par le froid, la concentration sous vide ou la flash
pasteurisation car apre?s quelques semaines de stocage il aura obtenu sa parfaite
« maturite? » gra?ce a? l’action du potentiel enzymatique endoge?ne.
Pr GAUTHERET :
M. MARTEAU a insiste? sur l’influence des actions enzymatiques et par conse?¬
quent des produits fermente?s.
le pense que le meilleur moyen de re?duire ces actions consiste a? inactiver les
enzymes avant la pre?paration des motts. Ceci s’obtient facilement en re?alisant un
pre?chauffage de la vendange. L’inactivation des enzymes est de?a? importante a? 75°
et a? peu pre?s comple?te a? 95°. Ce traitement pre?sente, entre autres, l’avantage de
de?truire la majeure partie des micro-organismes et de diffe?rer les ope?rations ulte?¬
rieures. Mais pour ne pas alte?rer la qualite? des produits, il faut que le traitement
tbermique soit bref, qu’il n’excede pas une a? deux minutes.

CHAPITRE VI
DES POSSIRILITE?S DE DIFFERENCIATION
DES JUS DE RAISIN
A PARTIR DU PRESSURAGE
J. CARLES
Le raisin mr fournit un jus que l’homme n’est pas seul a? trouver de?licieux
et qui repre?sente pour une multitude de micro-organismes un remarquable bouillon
de culture. Les levures sont les mieux place?es pour l’emporter, mais lorsqu’elles ont
remplace? les glucides par de l’alcool, le liquide est beaucoup moins inte?ressant pour
les micro-organismes, et il devient un produit relativement stable que des pre?cautions
assez faciles a? prendre permettent de conserver pendant plusieurs anne?es.
Mais allons-nous inde?finiment laisser passer les levures avant nous et nous
contenter de leurs de?chets et les g'ucides ne sont-ils pas plus inte?ressants pour nous
que l’alcool ?
La question se complique du fait que les levures ne sont pas les seuls e?tres
a? l’affu?t des glucides : elles sont seulement les mieux arme?es, celles qui prennent
de vitesse tous les autres concurrents, ces concurrents qui attendent leur heure sur
la ligne de de?part des vagues d’assaut successives.
Pour pre?venir toutes ces ataques, si nous ne sommes pas de?cide?s a? prendre
de vitesse tous ces rivaux en consommant tout de suite le jus de raisin, il nous
reste ou bien a? ste?riliser ce jus et a? le conserver dans les conditions classiques
d’asepsie, ou bien a? rendre le milieu inhospitalier : en d’autres termes, les micro¬
organismes ne se multiplieront pas dans le jus de raisin s’il n’y sont pas, si le
milieu est toxique pour eux, ou bien s’it manque de quelque e?le?ment indispensable a?
leur vie. Les diffe?renciations que sont capables d’introduire les divers modes de
presurage peuvent-elles nous aider a? atteindre l’un de ces buts  Il s’agit de travailler
a? la fois pour l’homme et contre les levures.
Rappelons d’abord comment, du point de vue biochimique, se situe le jus de
raisin par rapport au vin.
Extraordinairement riche en glucides, puisqu’il en possde une moyenne de
200 grammes par litre, le mou?t se trouve au de?but d’une pente glissante, la glycolyse.
La mole?cule de glucose ou de fructose est vite casse?e en deux fragments tricarbone?s
dont une décarboxylation détache, sous forme de gaz carbonique, un chaînon car-
bone? : le gaz carbonique se de?gage et nous restons en pre?sence d’un ensemble de
mole?cules a? 2 ou 3 atomes de carbone, l’alcool e?tbylique ou l’acide ace?tique, l’acide
lactique ou le propanol, mais aussi l’acide pyruvique ou le glyce?rol, et tous ces
corps s’este?rifient, se combinent, se polyme?risent et nous avons alors l’ace?tate
d’e?thyle, l’acide succinique, l’acide citramalique, les alcools isobutylique ou me?thyl¬
butylique, et beaucoup d’autres substances dont l’inventaire est loin d’e?tre fini.
Les protides, deux cents fois moins abondants que les glucides, sont surtout
repre?sente?s par des peptides et des acides amine?s. Bien qu’ils soient relativement
importants dans les grands vins, ils paraissent assez peu inte?ressants pour l’homme
mais ils sont indispensables aux levures dont ils assurent la nutrition azote?e. Nous
vovons, au cours de la fermentation, diminuer les acides amine?s riches en azote
surtout l’arginine, tandis que s’accumulent la proline dont l’azote sous forme
d’imuine est plus difficilement accessible, et la lysine en laquelle se transforme l’acide
diaminopime?lique des levures qui s’autolysent.
Les acides organiques, acide tartrique, acide malique, acide citrique et beau
coup d’autres moins importants, sont inte?ressants pour l’homme par suite de leur
influence sur la saveur. Comme ils restent pratiquement intacts pendant la fermen¬
tation alcoolique et que s’ajoutent a? eux les acides produits par la de?gradation des
glucides, il arrive assez souvent que pour le vin leur abondance soit ge?nante
tandis qu’au contraire elle est avantageuse pour le jus de raisin et le pe?tillant, ou?
la surabondance de g'ucides est rendue beaucoup plus acceptable au palais par une
acidite? qui sera difficilement trop forte.
Les mine?raux sont repre?sente?s en grande partie par le potassium dont la teneur
de?passe un gramme par litre : cet e?le?ment est important du point de vue nutritif, et
il semble qu’il le soit plus epcore dans le jus de raisin que dans le vin, e?ar il
favorise l’utilisation des glucides par l’organisme et le fait d’e?tre absorbe? en me?me
temps que les glucides le rend encore mieux assimilable. Les autres mine?raux n’ont
pas un grand inte?re?t du point de vue nutritif puisque pour"1 gramme de phosphore
ou de calcium, il faudrait absorber 10 litres de vin, 20 litres pour un gramme de
magne?sium et 20 hectolitres pour la me?me quantite? de mangane?se. Il est vrai que
ce dernier e?le?ment agit surtout en catalyseur et, pre?sente avec le fer une assez
grande importance pour les levures.
D’autres e?le?ments, tels que les vitamines seraient a? conside?rer, mais ceci nous
entrainerait hors de notre domaine, sinon de notre sujet.
En somme, si nous comparons au vin le jus de raisin, il est bien e?vident
que celui-ci l’emporte largement du point de vue nutritif puisque son capital iptact
n’a pas e?te? dilapide? par les levures, mais surtout parce que les calories glucidiques
sont plus saines que les calories alcooliques. Cependant, il convient de ne pas trop
insister sur ce point de vue, et nous ferions fausse route a? vouloir trop prouver que
le jus de raisin est excellent pour la sante? car alors, nous en arriverions a? confier sa
vente aux pharmaciens, apre?s avoir obtenu qu’il soit rembourse? par la Se?curite? So¬
ciale. L’e?coulement des stocks serait sir, mais lent. Il vaut mieux arriver a? ce qu’on
ache?te le jus de raisin non parce qu’il est sain, mais parce qu’il est bon.
C’est ici que se pose le proble?me de la diffe?renciation du moo?t et du pressu¬
rage. Puisque le jus de raisin et le vin fondent leur valeur commerciale sur des
qualités différentes, ne pourait-on, dans le mout sortant de la me?me vendange
distinguer des fractions plus inte?ressantes pour la fabrication du jus de raisin ?
Le vieux pressoir classique, stable et vertical, qui exprime le mout par une
pression de plus en plus forte, jusqu’au moment ou? presque plus rien ne sort des
grappes compresse?es au maximum, ne tournit e?videmment pas alors un liquide
identique a? ce qu’il e?tait au de?but du presurage lorsque le jus sortait abondamment
sous une faible pression.
Le pressoir horizontal et tournant diffe?rencie davantage le jus, surtout par suite
du fait que la vendange est plusieurs fois comprime?e et de?comprime?e, et que la
pression devient de plus en plus forte et de moins en moins productrice de jus au
cours des diffe?rents pressurages. De plus, dans les tout premiers tours du premier
pressurage, les raisins encore assez peu comprime?s, s’e?croulent dans le pressoir les
uns sur les autres, tandis que sort abondamment le premier jus : ce jus est ordinai¬
rement fort trouble et charge? de poussie?res et autres substances plus ou moins
solubles qui souillaient les grappes. Un lavage, un autolavage est ainsi re?alise? qui
cesse de?s que les grappes suffisamment comprime?es font corps dans le pressoir et
que le jus est force? de passer par des interstices de plus en plus e?troits : le jus de?pose
alors ses poussie?res au lieu de les emporter.
La pression est obtenue soit par le de?placement des parois planes du cylindre qul
en restreignent progressivement la longueur, comme dans le pressoir Vaslin, soit
par une sorte d’outre situe?e au centre du cylindre et dont le gonflement pneumatique
comprime plus ou moins les raisins.
A co?te? de ces pressoirs qui traitent a? la fois une masse assez importante de
vendange, se multiplient les pressoirs continus dans lesquels une vis sans fin entraine
les raisins et les fait progresser dans un cylindre ou? la pression devient de plus en
plus forte jusqu’a? la sortie, tandis que de nouveaux raisins arrivent au de?but du
cylindre et sont entraine?s a? leur tour. Aucune diffe?renciation ne semble possible
avec un tel type de pressoir, parce qu’il traite trop peu de vendange a? la fois et la
traite jusqu’au bout.
Cependant, un type de pressoir a e?te? re?cemment mis au point pour la vendange.
lc pressoir Colin permettant de travailler en moyenne ou faible pression, ou? le cylin¬
dre est muni de quatre trous ame?nage?s pour la sortie du jus, le premier dans le
de?but du cylindre par ou? sort le jus de la grappe a? peine presse?e, le dernier a? la fin
par ou? sort le dernier jus extrait : une diffe?renciation devient possible, d’autant
plus inte?ressante qu’elle peut s’ajouter aux avantages du pressoir continu dont le
principal est l’e?conomie de main-d’œuvre.
Pour que la comparaison des diverses me?thodes soit valable, les essais ont tou
jours e?te? faits sur la me?me vendange : parmi les caisses de raisin proyenant de la
me?me vigne, nous en prenions alternativement une pour chaque traitement, afin
que les deux lots soient le plus semblables possible.
Parmi les collaborateurs de ce travail, je mentionnerai surtout M. LAVILLE qui
a veille? en particulier sur l’e?chantillonnage et avec qui viennent d’e?tre publie?s a?
lAcade?mie d’Agriculture un certain nombre de re?sultats.
Notre e?tude s’est faite en deux stades : nous avons tout d’abord compare? le
jus homoge?ne et global d’un presoir continu classique avec celui qui sort d’une
me?me vendange au cours de cinq pressurages successifs. Pour chacun de ces pres¬
surages, nous avons pris un e?chantillon central, mais, pour le premier qui fait sortir
a? lui seul les deux tiers du mou?t, nous avons pris aussi un e?chantillon de la fin.
mais surtout un e?chantillon de cette premie?re partie qui re?alise ce que nous avons
appele? l’autolavage. Le second pressurage repre?sente 20 a? 25 % du jus, plus que les
trois derniers pressurages re?unis qui atteignent a? peine 15 %.
Dans un second stade, nous avons compare? le re?sultat de ces pressurage?s succes¬
sifs avec ceux d’un pressoir continu Colin a? 4 trous. Avec une pression moyenne
d’environ 2 Kg par cm2, 35 % du jus sortent par chacun des deux premiers trous.
20 % par le troisie?me et 10 % par le quatrie?me.
Nous avons analyse? diffe?rents e?le?ments en vue de discerner leurs variations :
les glucides, l’azote, l’acidite?, la composition mine?rale.
— Pour les dgucides, rien de biennpet n’a e?te? observe?: leurs variations n’attei¬
gnent pas 10 % et la proportion de glucose par, rapport au fructose ne parait pas
varier.
Pour les compose?s azote?s, il n’en est pas de me?me et nous les voyons
augmenter plus ou moins re?gulie?rement au cours des pressurages successifs tant et
si bien que la diffe?rence entre le de?but et la fin peut atteindre 50 %. Cette monte?e
est assez re?gulie?re avec le pressoir Vaslin. Le pressoir Pneumabil, par suite de sa
pression plus homoge?ne sans doute, ateint vite un taux d’azote assez stable, mais
qui dans les derniers pressurages, lorsque sont expulse?es les dernie?res traces de jus.
s’e?le?ve rapidement. Avec les quatre trous du pressoir Colin, la re?partition est assez
diffe?rente, au moins pour le premier trou ou? le taux d’azote est nettement plus
e?leve? que dans le second.
Les variations des acides organiques sont assez complexes. L’acide tartrique
et l’acide malique en sont les principaux repre?sentants, et comme celui-ci diminue
au cours de la maturation, il est normal de trouver une le?ge?re surabondance d’acide
tartrique au de?but du pressurage, par suite du fait que les grains les plus mo?rs sont
les premiers a? s’e?craser, Il ne semble pas exister de re?gle bien ge?ne?rale si ce n’est
surtout que la proportion des acides libres diminue lors des derniers pressurages.
Pour les mine?raux, nous avons constate? qu’il ne se produit pas de diffe?rencia¬
tion bien nette, si ce n’est un le?ger enrichissement a? la fin. Un point cependant est
a? retenir, l’importance de l’autolavage qui emporte avec le tout premier jus beau¬
coup des impurete?s qui soullent la grappe, en particulier le cuivre des sulfatages
qui se de?posera vite, mais aussi le fer et le mangane?se. Les quatre trous du pressoir
Colin nous font retrouver le me?me ordre de variations : le potassium est toujours l’un
des e?le?ments les plus insensibles a? la diffe?renciation, bien qu’il augmente de plus
d’un dixie?me dans le jus sortant du dernier trou. Le calcium et le sodium sont
plus abondants pour le premier et le dernier trou ; il en est de me?me pour le magne?¬
sium, le mangane?se et le cuivre, mais ceux-ci sont nettement plus abondants dans.
le jus du premier trou.
Il semble qu’on n’ait gue?re essave? jusqu’ici de profiter syste?matiquement de ces
variations, Il est inte?ressant de signaler tout de me?me cette vieille coutume des
caves champenoises d’e?liminer le premier et le dernier jus sorti. Le pressoir utilise?
est un pressoir vertical de grande dimension qui fournit pour une charge de 4 000 Kg
de vendange une trentaine d’hectolitres de jus. On e?limine les deux premiers hecto¬
litres et les derniers pressurages.
Ne serait-il pas possible, non pas d’e?liminer une part du mout, mais de le se?pa¬
rer en deux parties dont l’une serait plus inte?ressante pour le jus de raisin 2 Quc
donnerait le mout si nous n’en gardions que la partie centrale ?
Le proble?me n’a pas grand inte?re?t pour les glucides et pour le potassium, puis¬
qu’ils ne varient gue?re, mais il se pose pour un certain nombre d’autres e?le?ments.
l’azote en particulier.
Le de?but, compose? par les jus de l’autolavage est relativement riche en e?le?ments
catalytiques mais surtout en impurete?s de toute sorte, et, en particulier, comme l’a
de?montre? PAsrEUR dans sa ce?le?bre expe?rience d’Arbois, en levures de qui de?pend
en grande partie la fermentation : si une grande partie de ces levures est emporte?e.
il est e?vident que la fermentation s’installera moins facilement. Mais surtout, comme
l’a fait remarquer hier soir M. GAUTHERET, le jus de raisin est moins capable que le
vin d’e?liminer les souillures et les pesticides.
La fin est ordinairement plus riche en mine?raux, mais surtout en azote. Cet
azote est tellement indispensable aux levures que de sa plus ou moins grande
abondance peut de?pendre la fermentation. Pour fabriquer le mousseux naturel de
Gaillac n’utilise-t-on pas le ce?page Mauzac pauvre en azote et dont la fermentation
s’arre?te assez vite ? Les parties du mout les moins riches en azote seraient, et des
expe?riences en font foi, plus faciles a? pre?server de la fermentation.
Supposons que pour le jus de raisin nous ne gardions que la moitie? du jus et
que, nous laissions le de?but et la fin. Pour les pressoirs Vaslin ou Pneumabil, nous
garderons le jus du premier pressurage, apre?s avoir e?timine? tre?s largement le jus
d’autolavage : pour le pressoir Colin, nous recueillerons ce qui sort par le deuxie?me
et le troisie?me trou. Quelle sera la qualite? de ces portions et sont-elles vraiment
plus inte?ressantes que l'ensemble ? En quoi diffe?rent-elles de l’autre moitie?
Pour l’azote, il sembte qu’avec le Pneumabil la diminution d’azote soit vrai¬
ment minime, tandis qu’elle serait de l’ordre de 10 % avec le Vaslin et de l’ordre
de 20 % avec le Colin.
Pour l’acidite? en revanche, l’ordre serait pratiquement inverse, infe?rieur pour
le Colin, le?ge?rement supe?rieur pour le Vaslin et netement supe?rieur pour le Pheu¬
mabil.
Pour l’autolavage, les avantages seraient pratiquement les me?mes. Le potassium
serait le?ge?rement infe?rieur dans les trois, de moins de 10 %. Pour les pressoirs
Vaslin et Pncumabil, en dehors du magnesium et du sodium a? peu pre?s identiques
seraient infe?rieurs les autres mine?raux, le calcium et le phosphore, mais surtout le
fer et le mangane?se Pour le Colin, en dehors du phosphore plus abondant, tous
les autres mine?raux, seraient nettement plus faibles, le fer et le magne?sium d’un
quart, le calcium d’un tiers, le mangane?se et le cuivre d’environ la moitie?
Sera-t-il posible de mettre a? profit cette diffrentiation que nous venons de
signaler " Sera-t-il possible de se?parer en deux parties le mou?t, dont l’une ferait un
meilleur jus de raisin que le jus total, alors que le reste ferait un vin qui ne serait
pas infe?rieur 2 Nous espe?rons que l’expe?rience me?rite d’e?tre tente?e.
Nous nous excusons en terminant d’avoir d’une fac?on trop simpliste confondu.
dans les comparaisops avec le vin, mout et jus de raisin. Une e?volution se fait dans
les substances organiques du mout, des e?vaporations et des insolubilisations que les
diffe?rentes me?thodes de fabrication de jus de raisin et de pe?tillant essaient d’orienter
et de canaliser. L’e?tude est a? peine commence?e de la multitude des transformations
qui s’amorcent et vont e?tre bloque?es.
le me suis borne? dans cet expose? a? l’aspect purement statique et technologique
et j’ai un peu trob ne?glige? l’aspect biochimique : je m’en excuse encore. l’espe?re
avoir indique? un point de de?part.
DISCUSSION
M. NEGRE :
L'étude du Pe?re CARLES est particulie?rement inte?ressante dans le cadre de
l’e?laboration des pe?tillants. Il y a, en cefet, dans ce cas, inte?re?t a? choisir les fractions
de jus les moins riches en azote.
M. FLANZY:
Deux ides se de?gagent :
D’abord la diffe?rentiation des fractions de jus au cours du pressurage. Ceci
montre que vous avez souci de marquer que le mou?t-jus doit e?tre diffe?rent du
mout-vin. Ensuite l’e?limination des souillures.
Pour la premie?re ide?e, cette technique ne re?soudra pas le proble?me jus de
raisin a? richesse en sucre moyenne et acidite? e?leve?e. Il faut conside?rer que la tech¬
nologie du jus de raisin est essentiellement diffe?rente de la technologie du vin. Pour
la maturite?, les ce?pages recommandes ne sont pas les me?mes
Pour la deuxie?me ide?e, ic suis parfaitement d’accord pour l’e?limipation des
souillures. Ceci peut e?tre re?alise? par lavage, qui s’impose dans la technique d’e?labo¬
ration des jus.
M. MARTEAU
I1 y a deux obstacles au de?sir manifeste? par M. FLANZY de voir la re?colte, en
vue de la fabrication des jus de raisin, faite pre?mature?ment :
C’est tout d’abord la limitation impose?e, parait-il, par le Service de la Re?pres¬
sion des Fraudes (1060).
C’est aussi la mentalite? des acheteurs, potamment celle des Allemands et des
clients du Nord de la Francc, qui exigent des densite?s au moins e?gales a? 1070.
Dr SERVIERE :
L’importance que vous attachez a? l’autolavage s’accorde parfaitement avec mes
conceptions, le partage aussi la remarque de M. FLANZY et je pense que l’abord
œnologique est diffe?rent lorsqu’on parle de vin ou de jus de raisin, Jusqu’a? aujour¬
d’hui le jus de raisin a e?te? surtout e?tudie? par les viticulteurs qui sont naturellement
partis du mo?t dont ils avaient l’habitude. Il parait plus logique lorsqu’on parle
de jus de raisin de partir du fruit lui-me?me.
Pr GAUTHERET :
le pense que la me?thode de fractionnement pre?conise?e par le Pe?re CARLEs est
tre?s judicieuse. En particulier l’e?limination des dernie?res fractions est souhaitable.
Il s’agit d’un produit de gou?t exe?crable contenant des principes extraits des rafles
et des pe?pins et qui alte?rent profonde?ment la qualite? du moi?t de raisin. Cette frac¬
tion ne repre?sente que 2 a? 3 % du volume total du mou?t et peut donc e?tre e?limine?e
sans qu’il en re?sulte une diminution notable du rendement.
M. LAVILLE :
A la suite de l’expose? du R. P. CARLES et des remarques de M. FLANZY, il est
bon, sans entrer bien entendu dans trop de de?tails, d’apporter quelques pre?cisions
sur les recherches effectue?es en commun avec le R. P. CARLES et son e?quipe du
Laboratoire de Biochimie de l’I .C. de Toulouse.
Soulignons que ces recherches ont porte? essentiellement sur le pe?tillant de
raisin contenant au maximum 3° d’alcool. Cette boisson, ni jus ni vin, et pourtant
les deux, peut e?tre conside?re?e comme une boisson plaque-tournante, et ceci tant sur
le plan gustatif que sur le plan technique.
Dans cette premie?re e?tape, la recherche avait surtout pour but :
1°) de de?terminer les meilleurs proce?de?s d’obtention des mouts afin de faciliter
le stockagc et la stabilisation finale.
2°) de permettre d’e?liminer dans toute la mesure du possible, ou me?me en
totalite?, l’utilisation de produits chimiques.
3°) de diminuer autant que possible la tempe?rature et la dure?e de la pasteuri¬
sation a? appliquer au produit fini, en bouteille, pre?t a? e?tre consomme?.
Or, il semble bien, d’apre?s les multiples essais que nous avons effcctue?s a?
Gaillac en 1957-58-59 sur le Pe?tillant a? — 3°, que cette tempe?rature et son temps
d’application sont fonction de la teneur en alcool et de l’acidite?, comme on le sait.
mais aussi de la tencur en gaz carbonique naturel et de sa pression, des oligo¬
e?le?ments et enfin de l’azotc.
Au de?part, la pre?sence en plus ou moins grande quantite? de ces derniers e?le?¬
ments dans le mou?t est, bien entendu, conditionne?e non seulement par l’origine des
matie?res premie?res, mais aussi par le mode de pressurage utilise?.
Voila pourquoi le rapport du R.P. CARLES est consacre? aux deux modes de
pressurage qui nous ont paru les plus efficaces :
1°) le premier, en pressoir horizontal, peut e?tre applique? sans lavage des
raisins.
2°) pour le second, en pressoir continu à moyenne ou basse pression, le lavage
du raisin est conseille?.
Dans les deux cas, le pressurage est fractionne?. C’est pre?cise?ment ce fraction¬
nement qui permet de modifier, de re?gler, la teneur des e?le?ments constitutifs du
mout dont vous a parle? le R.P. CARLES.
Nous avons onside?re? que le test de « matraquage » de la vendange dans un
pressoir pcut e?tre de?termine? par la tencur en azote. En effet, un moi?t non matraque?
(par exemple celui d’autofiltration des 1 et 2 presse?es dans un horizontal ou celui
issu des 1 et 2 trous d’e?vacuation dans le cas d’un continu a? moyenne ou basse
pression) pe comporte gue?re que l’azote de la pulpe du raisin. Par contre, les mouts
des 3, 4 et 5 presse?es d’un horizontal, des 3 et 4 trous du continu M. P. ou B. P.
comportent, en plus, de l’azote de la pellicule et de la rafle.
Dans les deux proce?de?s de pressurage il est indispensable, si l’on veut faire du
bon travail, que les raisins soient apporte?s intacts dans des caisses de faible pro¬
fondeur que l’on a inte?re?t, pour des raisons de productivite?, a? paletiser de?s la
proprie?te?. Ainsi, au Centre de vinification, on peut les de?charger par 600. 700 Kg
a? la fois avcc un chariot-e?le?vateur.
PRESSOIR HORLZONTAL :
Pressurage direct en grains ronds, sans foulage : il comporte l’autolavage et
l’autofiltration.
Contrairement a? ce qui a? pu e?tre suppose?, la bonne exe?cution de l’autolavage
n’entraine aucune difficulte? maicure, surtout si les pressoirs sont dispose?s directe¬
ment au-dessus des cuves de de?cantation. On peut, en effet, conside?rer qu’il est
termine?, et que l’autofiltration commence, lorsque la vendange est en « masse »
et ne fait plus « flac, flac » dans la cage en rotation.
L’autolavage s’effectue au de?but de chacune des 2-3 premie?res presse?es. C'est
le prcmier mout qui, en s’coulant violemment, entraine les impurete?s entourant
les raisins. Selon l’e?tat sanitaire de la vendange, il repre?sente 2 a? 5 % du mout de
la 1° press?e, 1 a 2 % de la 2eme, 0,5 a? 1 %2 de la 3eme
Cet autolavage a? un ro?le important non seulemcnt pour la teneur en cer¬
tains e?le?ments (le fer par excmple : 25 mg en moyenne pour les premiers, 2 %
contre 5 a? 8 mg pour le reste de la premie?re presse?e) mais aussi pour la casse oxyda¬
sique. Le mou?t d’autolavage en est atteint tre?s rapidement, alors que le mout d’auto¬
filtration, qui lui fait suite, n’est pas cassant.
Il est a? remarquer e?galement, qu’a? levurage e?gal, le mout d’autofiltration de¬
mande une pasteurisation moins importante que celui d’autolavage. Ceci est vrai
surtout pour la premie?re presse?e et se modific progressivement avec les presse?es
suivantes.
PRESSOIR CONTINU MOYENNE OU BASSE PRESION :
Pour des raisons de productivite? nous avons voulu, avec toute l’objectivite? de?si¬
re?e, faire un essai comparatif avec un pressoir continu.
Nous pre?cisons que cet essai a e?te? effectue? avec un pressoir pouvant travailler
en moyenne, ou me?me basse pression. La vendange n’e?tait pas entie?rement ase?che?e
dans ce premier pressoir d’ou? e?taient extraits environ 95 % de la totalite? du mou?t.
Les 5 % restants e?taient extraits dans un deuxie?me pressoir continu haute pression
de plus petite dimension.
Premier re?sultat sur le plan de la productivite? : le de?bit du pressoir continu, en
moyenne ou basse pression, doubla par rapport a? son travail classique en haute
pression.
Le test de « matraquage » de la vendange selon la teneur en azotc du mot
fut particulie?rement probant puisque le mout (environ 70 a? 85 %) issu des deux
premiers trous d’e?vacuation de ce pressoir continu ne comportait pas plus d’azote
que le mout d’autofiltration des deux premie?res presse?es dans le pressoir horizontal
Bien cRtendu, comme vous l’a pre?cise le R.P. CARLES, la teneur en azote des 3" et
4° trous augmentait brutalement.
Reste, dans le cas de l’emploi du pressoir continu, l'exce?s de « chair » dont la
pre?sence prolonge?e risque de modifier les re?sultats pre?ce?dents. Il y a unc solution
efficace, mais qu’il est ne?cessaire d’appliquer rapidement, c’est un tamisage-filtrage.
en continu, des mouts permetant d’enlever 90 a? 95 % des e?le?ments exce?dentaires
ou nocifs.
Ce tamisage-filtrage permet d’ailleurs de faire travailler dans des conditions
normales une centrifugeuse ou un filtre. Les trois appareils pre?cite?s travaillant en
se?rie permetent d’e?viter le de?bourbage.
LAVAGE DES RAISINS :
Comme nous l’avons signale? plus haut le lavage des raisins serait une ope?ration
be?ne?fique dans le cas de l’emploi du pressoir continu. Il peut e?tre suivi d’un flash¬
se?chage ou d’un se?chage prolonge? selon le but poursuivi et l’apparence a? donner
au produit fini.
CONCLUSION ET REMARQUES
En reprenant l’expose? du R. P. CARLES ct ses exemples de re?glage des teneurs
en substances azote?es et oligo-e?le?ments rendus possibles par le fractionnement
notamment, vous concevrez les importantes re?percussions pratiques que cela peut
entrainer tant pour le proble?me de stockage des mouts que pour la stabilisation
finale du produit en bouteilles.
Bien que ce ne soit pas l’objet proprement dit de la recherche effectue?e, nous
pouvons avancer que ces ope?rations combine?es de pressurage fractionne?, tamisagc¬
filtrage, centrifugation, fittration et traitement thermiquc de stockage entrainent
une variation pouvant aller du simple au double en ce qui concerne la dure?e et la
tempe?rature de pasteurisation finalc.
Il est bon e?galement de dire qu’il est parfaitement possible de sortir actuellc¬
ment un pe?tilant de raisin e?labore? et stabilise? saps aucun produit chimique.
Nous crovons qu’il faut attirer l’atention d’e?ventuels e?laborateurs sur le fait
que ce produit ne peut e?tre bon partout et qu’il est prudent de faire des essais syste?¬
matiques avant de se livrer a? cette fabrication.
Au moment ou? le marche? europe?en va nous ouvrir ses portes, il est temps de
ne pas vouloir faire un peu de tout, un peu partout, avec n’importe quoi, mais bien
au contraire de faire"en chaque province de France ce qui est conforme a? son
ge?nie propre. On re?duira ainsi la production de vin. La solution e?conomique est la.
Il importe e?galement de faire des produits sains, conformes a? l’agre?ment mais
aussi a? la sante? du consommateur. L’e?re du vin blanc, cocktail a? l’anhydride, est
termine?e.
Le pe?tillant de raisin a permis de de?montrer qu’il e?tait parfaitement possiblc
de stabiliser un de?rive? du jus de raisin avec moins de 100 mg d’anhydride sulfureux.
It a prouve? aussi, avec 4 me?dailles d’or attribue?es 4 anne?es conse?cutives au
Concours Ge?ne?ral Agricole de Paris, qu’il e?tait possible de faire un produit effer¬
vescent parfait en cuve dite close, et qu’il e?tait plus que temps de de?finir un produit.
non par le re?cipient mais par la me?thode utilise?e.
Sur ce point, il est a? signaler que si on laisse continuer la fermentation du
pe?tillant jusqu’a? 6° d’alcool et 5 Kg de pression par exemple, on obtient incontesta¬
blement un vin mousseux excellent. Cependant selon le Code du vin, ce produit
n’est pas un « vin mousseux » car il est produit a? partir d’un jus au lieu d’un vin,
il n’a subi qu’une seule fermentation continue et il n’atteint pas 9°5 :
Il y aurait pourtant un grand inte?re?t, dans la lutte contre l’alcoolisme, a? ce que
ces produits puissent e?tre vendus et consomme?s au lieu des mousseux a? haut titre
en alcool.
Le pe?tillant contribuera peut-e?tre ainsi a? lever le voile d’inde?termination concer¬
nant les mousseux e?labore?s en prise de mousse continue, notamment entre 3 et 9°5.
Le ptillant aura de?montre? e?galement l’inte?re?t du stockage des jus de raisin non
pas uniquement pour le jus lui-me?me mais pour tous les produits pouvant en de?river,
tranquilles, perle?s, pe?tillants ou mousseux, dans certains vignobles tout au moins.
Il aura surtout de?montre? l’efficacite? d’unc e?troite collaboration entre le C.N.R. S.
et l’industrie de transformation. Et c’est bien la? le fait nouveau et essentiel : une
lec?on pour l’avenir aussi.
Pour terminer, ce n’est amenuiser en rien le ro?le de chacun, que de consacrer
une pense?e a? celui qui en fut le Maitre d’Oeuvre, le regrette? M. DEMONGEOT, Inspec¬
teur Ge?ne?ral de l’Economie Nationale. L’avenir de?montrera que ses efforts n’ont pas
e?te? vains.
CONCLUSION
L’ACTION CONCERTE?E
SUR LES EFFETS PHYSIOPATHOLOGIQUES
DES BOISSONS
ESSAI DE SYNTHE?SE DU SYMPOSIUM
J. TREMOLIERES
l’action concerte?e sur les effets physiopathologiques des produits de la vigne a?
permis une mise en commun objective des travaux actuellement en cours. La preuve
a donc e?te? faite qu’il est possible de travailler sur le vin, en l’aimant, mais en aimant
mieux encore la ve?rite?.
C’est le signe de la Science, incarne? par la De?le?gation Ge?ne?rale a? la Recherche.
qui a permis de sortir des dialogues de sourds trop fre?quents en la matie?re. Remer¬
cions donc cette de?esse, mais surtout sachons l’utiliser pour mieux re?gler le bon
usage des boissons alcooliques et conjurer les fle?aux lie?s a? l’alcoolisme.
Les proble?mes sous-jacents sont en effet majeurs.
— Toute socie?te?, tout homme, a toujours use? d’un dopant, d’un tran¬
quillisant, d’un euphorisant : strychnine, mate?, cafe?, the?, vin, et, plus re?cem¬
ment, des drogues qui endorment nos anxie?te?s, colorent nos tristesses. Ce n’est pas
jci le lieu de chercher pourquoi l’homme a ce besoin. Le sexe d’Eve est cache?
sous la feuille de la vigne et le vin sert de support au plus grand des sacrements
chre?tiens. Les me?canismes biochimiques et physiologiques sous-jacents a? de tels
pouvoirs, sont donc assez passionnants a? connaitre.
— La toxicologie, qui se contente de ve?rifier qu’une denre?e ne tue pas, est
bien insuffisante. Les e?tudes rapporte?es permettent d’e?clairer fondamentalement tout
e devenir me?tabolique d’un compose?, sa diffusion, sa re?partition, ses me?tabolisa¬
tions, ses effets induits. Elles constituent un prototype de ce que peut e?tre l’e?tude
approfondie de la « valeur sante? » d’un atiment.
— Avant a? e?tudier des boissons comportant quelque 200 substances, les
me?thodes globales ne peuvent constituer que des approches grossie?res et, de toutes
fac?ons, ne sont valables qu’avec des vins aussi bien de?finis que possible par leurs
lieux et leurs modes de production.
Les me?thodes les plus rationnelles sont celles qui e?tudient analytiquement les
efets physiopathologiques des copstituants des boissons. Les quelque 200 consti¬
tuants d’un vin peuvent e?tre groupe?s en familles, dont les principales ont de?ja? e?te?
bien e?tudiées dans ce symposium.
Pour la premie?re fois, on peut donner une explication des effets toxiques de
l’e?thanol. C’est sa libre diffusion a? l’inte?rieur meme des cellules, sa faible toxiciue
aigue, qui lui permettent d’atteindre des concentrations capables d’accroitre ta
vitesse de destruction des RNA cytoplasmiques et de de?clencher cette voie anormale
de son oxydation par le syste?me de la xanthine-oxydase-catalase qui peut produire
des ne?croses cellulaires.
Les me?thodes mises au point pour l’e?thanol peuvent e?tre utilise?es pour pour¬
suivre l’e?tude des effets des autres alcools.
— La concentration de l’e?thapol dans les tissus e?tant probablement un des
facteurs importants de sa toxicite?, les e?tudes sur la re?gulation digestive de sa diffu¬
sion seraient a? de?zelopper.
— Les processus, tels que l’effet diure?tique ou l’excitation surre?nale de nature
a? engendrer l’accoutumance par l’incitation a? reboire, seraient a? e?tudier davantage.
— Les remarquables effets re?serpiniques et chole?re?tiques des polyphe?nols
incitent a? de?velopper les e?tudes sur les effets de ces familles chimiques.
— Les travaux sur les effets des sulfites semblent suffisants pour permettre une
opinion fonde?e sur leur usage.
— Les taux de certains me?taux posent effectivement des proble?mes physio¬
pathologiques qui devraient e?tre davantage e?tudie?s.
— Les spoliations re?sultant des divers proce?de?s de collagc ont e?te? e?tudie?es.
Les collages au bleu retirent moins d’amino-acides que ceux a? la bentonite.
— La technologie des jus de raisin a recu quelques pre?cisions.
Certes ces e?tudes analytiques ne pre?tendent pas entrer en concurrence avec
l’art du vigneron pour faire de meilleurs crus. Que l’artiste continue a? faire ces
chefs-d’œuvre du gou?t que connait notre France. Mais aussi que le progre?s scienti¬
fique serve a? mieux connaitre les usages, les constituants dangereux et ceux qui ne
le sont pas. La vigne me?rite bien d’e?tre servie a? la fois par l’artiste et par le savant
pour donner ces vins qui furent l’eau-de-vie de notre civilisation latine.
Les groupes qui, en France, travaillent sur les effets physiopathologiques des
boissons se sont connus, ont e?change? des techniques, des ide?es. Au moment ou? des
le?gislations internationales se?laborent, il est important que les travaux sur lesquels
de bonnes de?finitions puissent reposer, soient poursuivis sans e?carter les proble?mes
pose?s par l’usage et l’abus des substances tranquillisantes et euphorisantes.
Il faut soubaiter que le V° Plan permette au Comite? de Nutrition de continuer
son action de recherches sur les boissons.