DES ALIMENTS
MINLSTE RE DE LA SANTE PUBLIQUE
MONOGRAPHIE
DE
L’INSTITUT NATIONAL D'HYGIENE
N° 20
Section de Nutrition
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION
PA RIS
1 9 6 0
VRTVTE DIET CO
AMTLE TORTZTEDEVE
COLLEGIVM GIVILE
AD SANITATEM
Unité de Recherches de Nutrition Humaine
de l'INSTITUT NATIONAL d'HYGIENE
Hôpital BICHAT, Paris, 13-14 mai 1960
MINIST E RE DE LA SANT E PUBLIQUE
MONOGRAPHIE
DE
LINSTITUT NATIONAL D'HYGIENE
N° 20
Section de Nutrition
PRORLEMES POSES DAR IA DEFINTION
DES ALIMENTS
PA RIS
1 9 60
VIRTVTE DUZE CO
MTTE FORTITVDINE
COLLEGIVM CIVILE
AD SANTTATEM
Unité de Recherches de Nutrition Humaine
de VINSTITUT NATIONAL d’HYGIENE
Hôpital BICHAT, Paris, 13-14 mai 1960
MONOCRAPHIES DE L’INSTITUT NATIONIL D’IYǴIENE
DLA PRUES:
N° 1. — Documents statistitues aur la morbidité par cancer dans le monde, par
P. F. DENOIX, Paris 1953. — Epuiś.
N° 3. — L'́conomie de l’alcolisme, par L. DEROBERT, Paris 1953. — Epuisé.
N° 3. — Mortalité urbaine et rurale en France en 1928, 1933 et 1947, par
Ch. CANDIOTTI et M. MOINE, Paris 1953. — Prix : 9 NF.
N° 4. — Contribution à l’étude de l’anophélisme et du paludisme en Corge, par
C. TOUMANOFF, Paris 1954. — Prix : 12 NF.
N° 5. — De la divergité de certains cancers, par P. F. DENOIX, Paris 1954. — Epuisé.
N° 6. — La lutte préventive contre les maladies infectieuges de l’homme et des animaux
domestiques su moyen des vacins, par G. RAMON, Paris 1955. - Prix: 12 NF.
N° 7. — Etudes de socio-paychiatrie, par HI. DUCHENEetcoll, Paris 1955.- Prix: 9 NF.
N° 8. — Rapport sur la fréquence et la gensibilité aux insecticides de pédiculus humanus
humanus K. Linnaeus, 1758 (anoplura) dans le sut-est de la France, par
R. M. NICOLL, Paris 1956. — Prix : 5 NF.
N° 9. — Etude aur la maladie de Bouillaud et son traitement, par J. CHEVALLIER,
Paris 1956. — Prix : 11 NF.
N° 19. — Rapport d’enuête sur la readaptation fonctionnelle des adaltes en France.
par H. G. POULIZAC, Paris 1956. — Prix : 10 NF.
N° I1. — Etude pour l'’́tablissement de rations alimentaires pour le tuberculeux en sana¬
torium, par F. VINIT et J. TREMOLIERES, Paris 1957. — Prix: 12,50 Nr.
N° 12. — Le cancer chez le poir en Afrique francaige, par P. F. DENOIX et
J. R. SCHLUMBERCER, Paris 1957. — Pri: 15 NF.
N° 13. — Broncho-pneumopathies à virus et à rickettsies chez l’enfant, par R. SOHIER,
M. BERNHEIM, J. CHAPTAL et M. JEUNE. — PIix : 13 Nr.
N° 14. — L’assistance paychiatrique aux malades mentaux d’origine, nord-atricaine
musulimane en metropole, par G. DAUMEZON. Y. CHAMPION et
Mme J. CHAMPION-BASSET, Paris 1957. — Prix : 12 NF.
N° 15. — Doceuments stuatigtiqes aur l’pilmiologie tes infections Uypho-parstophondlinue.
de la poliomvélite et des brucelloges en France en 1954, et 1955, par
P. CHASSAGNE et Y. GAIGNQUX. — Prix : 11 Nr.
N° 16. — La pathologie régionale de la France. Tome I, Régions du Sud et de l’Ouest.
par R. MAROT. — Prix : 35 NF.
N° 17. — La patholbogie régionale de la Frapce. Tome I, Régione du Nord, de l’Eet et.
du Centre, par R. MAROT. — Prix : 34 NF.
N° 18. — De la deatruction des bactéries par la chaleur — Etude de l’eficacite de
la pasteurisation du lait, par A. NEVOT, Ph, et J. LAFONT. — Prix : 14 NF.
N° 19. — Le Cancer au Moyen-Orient (Jarail et lran). Domées epilémiologiques par
C. LAURENT et J. LEGUERINAIS avec la collaboration de
L. MAUIOL. — Prix : 13 NF.
Vente des publications 3
L’INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
3, rue Léon-Bonnat, Paris (16e) — AUTeuil 32-84
l'untero de cheque postal : Institut National d’Hygiène, 200%50 Paris
PRÉSENTATION
Ce volume présente les exposés et discussions d’un Symposium
tenu à l’hôpital BICHAT les 13 et 14 mai 1960, dans le cadre de la
Section de Nutrition de l’Institut National d’Hygiène.
Les participahts étaient les suivants :
M. J. ADRIAN. Chargé de Recherches au Laboratoire de Biochimie
de la Nutrition du Centre National de la Recherche Scientifique.
M. F. ANGER. Conseil en Marketing.
M. B. BEAUCHESNE. Conseil en Relations Publiques.
M° L. BERARD, Diététicienne auprès du Service d’Etudes Biologiques
de la Société Astra.
M. S. BONFILS, Médecin des Hêpitaux.
M. H. BOUR, Professeur agrégé à la Faculté de Médecine de Paris.
Société Internationale des Conseillers de Synthèses.
M. M. BRESARD. Chef de la Section de Socio-économie de l’Alimen¬
tation de l’Institut National d’Hygiène.
M. F. CUSTOT, Ingénieur E.S PCI. Directeur du Laboratoire Coopé¬
ratif d’Analyses et de Recherches.
M. J. DARGENT, Délégué à l’Information au Comité Interprofessionnel
du vin de champagne.
M. P.E. DELMOTTE Charaé des Liaisons Scientifiques à la Société
Astra.
M. B. DERACHE Sous-Directeur à l’Ecole Pratique des Hautes-Etudes.
M. M. DIETLIN, Secrétaire général de la Fédération Nationale des
Syndicats des Industries de l’Alimentation.
M. A. DUFFAURE Directeur de l’tinion Nationale des Maisons Fami¬
liales d’Apprentissage rural.
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALMENTS
4
M. J. DUMARD. Chargé de Recherches au Centre de Recherches et de
Documentation sur la consommation.
M. R. FERON, Directeur Technique des Usines Astra.
M. J. GATTINO
M. A. GAUSSEL, Ingénieur au Laboratoire Coopératif d’Analyses et de
Recherches.
M. P.B. GRQULT Président de l’Institut Français du Manjoc.
M. A. GUILBOT. Chef du Laboratoire de Biochimie et de Physicochimie.
des Céréales de l’Institut National de la Recherche Agrono¬
mique.
M. G. GUILLEE. Chargé des Relations Extérieures à la Chambre Syn¬
dicale de la Margarinerie.
M. G. HERAUD, Médecin-Conseil : Ancien Chef de Clinique à la Faculté
de Médecine de Paris : Chef du Service Scientifique du Centre
d’Etudes et de Documentation pour l’Utilisation du Sucre.
M. G. LE BIDEAU. Chargé d’Etudes Biologiques auprès de la Société
Astra.
M. J. LE BIHAN, Assistant de Recherches à l’Institut National Agro¬
nomique.
Mlle A. LE GALL. Assistante au Centre National de Recherches 7o0¬
techniques de l’Institut National de la Recherche Agronomique.
M. E. de LINIERES. Directeur Générat de l’Union Nationale des Fédé¬
rations et Syndicats de Biscuiterle
M. LOUZIER
M. B. LOWY, Chef de Laboratoire à l’Unité de Recherches de Diété¬
tique de l’Institut National d’Hygiène.
M. R. MEZONNET, Ingénieur au Laboratoire Coopératif d’Analyses et
de Recherches.
M. G. MOCQUOT. Directeur de la Station Centrale de Recherches Lai¬
tières et de Technologie des Produits Animaux de l’Institut
National de la Recherche Agronomique.
M. P. MOREL. Directeur Général du Centre d’Etudes et de Documen¬
tation pour l’Utilisation du sucre.
M. H. PEILLON. Chet du Service des Ventes à la Sociéte Nestlé.
M. G. PEOUIGNOT, Médecin. Chef-Adioint de la section de Nutrition
de l’Institut National d’Hygiène.
M. F. PERIGOT. Chef de Produits à la société Astra.
M. R. PERO, Directeur de Recherches à la Station d’Aviculture du
Centre National de la Recherche Agronomique.
PRESENTATION
Mme L. POTTIER. Chet du Service de Documentation Technique de la
Société Astra.
Mme G. RACT. Collaboratrice Technique à la Section de Nutrition de
l’Institut National d’Hygiène.
M. A. BENAULT Délégué général à la Chambre Syndicale Nationale
des Chocolatiers.
M. B. RIBADEAU-DUMAS, Assistant à l’Institut National de la Recher¬
che Agronomique.
M. F. RICARD. Assistant à l’Institut National de la Recherche Agro¬
nomique.
M. G. ROTTIER. Secrétaire général du Centre de Recherches et de
Documentation sur la Consommation.
M. J.-P. RUASSE. Médecin (Association Française pour la Recherche
de l’Alimentation Normale).
Mlle V. SERVILLE. Attachée de Recherches à la Section de Nutrition
de l’Institut National d’Hygiène.
M. J. TREMOLIERES. Chef de la Section de Nutrition de l’Institut
National d’Hygiène : Directeur à l’Ecole Pratique des Hautes¬
Etudes.
J. TREMOLIERES
INTRODUCTION
Disposer des aliments les meilleurs possibles est un objectif national
d’une importance majeure. Le commerce extérieur et les ressources
qui en dépendent, la santé, le bien-être de la population, les valeurs
culturelles qui se font jour autour de la table, la valeur socio-économique
de ceux qui assurent la production et la distribution, dépendent de
la qualité alimentaire.
Or, cette « qualité » que chacun, dans son secteur, souhaite la
meilleure, est un terme vague désignant pour chacun un caractère
différent et finalement, devient souvent une source de confusion et
de perturbation des marchés.
Les études qui vont suivre montrent, à partir de cas concrets, ce
que sont devenus la production de certains de nos aliments, l’organi¬
sation agricoie, technique, économique et professionnelle sous-jacente.
les moyens de présentation au consommateur et d’appréciation du nutri¬
tionniste ou de l’économiste. Chacun de ces aspects de l’alimentation
contribue à définir ce qu’on appelle de façon trop générale, la qualité.
Elles voudraient apporter des rudiments à l’élaboration d’une véri¬
table politique alimentaire qui manque actuellement.
Le sujet est trop complexe pour qu’un abord conceptuel et sché¬
matique soit possible. Nous avons donc choisi la méthode empirique
demandant à chacun de présenter son expérience objective et le juge¬
ment qu’il porte sur elle. Les matériaux ainsi mis en commun consti¬
tueront une base objective de réflexion.
PLAN
1. — PRODUCTION.
Les moyens techniques et économiques de production, le type
d’entreprise, c’est-à-dire d’organisation humaine qui va tirer du sol
ou de l’animal un aliinent, en conditionnent avant tout la nature.
M. MOCOUOT. Directeur de la Station de Recherches Laitières de
Jouv-en-Josas (Institut National de la Recherche Agronomique), montre
comment, à partir de la masse de lait collectée, des délais de traite¬
ment, des techniques mises en œuvre, on produit des fromages diffé¬
rents et il analyse ces différences.
8
PRORIEMES PORES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
M. PEILLON Chef du Service des Ventes à la Société de Produits
Alimentaires et Diététiques, présente ce qu’une entreprise disposant
de capitaux importants et centralisés a dù faire depuis la ferme jusqu’à
l’épicèrie pour assurer le prestige d’une marque et les éléments de ce
prestige.
Quittant le lait, M. FERON. Directeur Technique des Usines Astra.
présente un panorama des problèmes qu’il a fallu résoudre pour pro¬
duire une graisse appétissante, bon marché, utilisant les matières
premières les moins onéreuses et répondre à l’échelon mondial à l’obiec¬
tif que Napoléon I n’avait fixé que pour le pauvre ouvrier parisien.
A l’opposé. M. DARGENT, Délégué à l’Information au Comité
Interprofessionnel du Vin de Champagne dégage ce qu’était et les
problèmes que pose actuellement une production qui est par excellence
l’art de l’artisan et le type du produit de luxe.
M. GROULT, Président de l’Institut Français du Manioc, expose
l’effort de son organisine sur le plan de la recherche des qualités
diététiques du tapjoca et les moyens employés pour promouvoir la
consommation d’un aliment exotique.
Enfin. M. PERO, de la Section Aviculture à l’Institut National de
la Recherche Agronomique, avec le poulet, à présenté un produit, qui
tout en restant ici et là une production artisanale, est maintenant
l’objet d’une production industrielle.
2. — ORCANISATIONS PROFESSIONNELLES
M. DIETLIN, Secrétaire Général de la Fédération des Industries
Alimentaires, a présenté les difficultés qui se posent à l’échelon d’un
organisme interprofessionnel qui doit accorder les diverses opinions
scientifiques, publicitaires, économiques, avec la production.
M. de LINIERES. Directeur Général de l’Union Nationale des
Fédérations et Syndicats de Biscuiterie etc, à l’échelon d’un syndicat
particulier, a dégagé les problèmes d’intéret général qui se posaient
à une profession.
Une note de M. DUFFAURE, l’animateur des Maisons Familiales
Rurales, présente l’effort si remarquable de deux organisations d’agri¬
culteurs pour prendre conscience de l’évolution actuelle et y faire face.
3. — INEORMATLON : PURLICIIE
Bevenant sur un aspect déjà abordé par les deux études précé¬
dentes. M. BEAUCHESNE. Conseiller en Relations Publiques, a montré
les difficultés du passage des données dites scientifiques à l’information.
M. CUSTOT. Directeur du Laboratoire Coopératif d’Analyses et
de Recherches, a présenté comment il concevait son rôle de défense du
corsonrratcur er d’information de l’épicier.
INTRODUCTION
4. — ECONOMIE.
M. ROTTIER, Secrétaire Général du Centre de Recherches et
de Documentation sur la Consommation, expose ce que la statistique
et l’économétrie peuvent et ne peuvent pas apporter à la connaissance
du marché alimentaire.
M. LE BIHAN, Assistant de Becherches à l’Institut National Agro¬
nomique, expose les préoccupations de l’Economie rurale devant l’évo¬
lution des moyens de production et l’évolution des marchés.
5. — NUTRITION HUMAINE.
M. TREMOLIERES. Chef de la Section de Nutrition de l’Institut
National d’Hygiène, étudie les possibilites et les limites qur’offre la
Nutrition pour définir ce qu’on entend par « Bon pour la Santé ».
M. HERAUD, Médecin-Conseil au Centre d’Etudes et de Docu¬
mentation pour l’Utilisation du Sucre, expose le rôle d’un médecin
chargé d’informer un organisme professionnel.
M. GATTINO analyse le sens de la préoccupation actuelle du
«Naturel », témoignant de ce lien intime que constitue notre type
alimentaire entre nos conditions de vie et nous et donc de l’importance
des aspects psychologiques et culturels de l’alimentation.
PROBLEMES MAJEURS
Le sujet étant trop vaste, les travaux se sont centrés sur quelques
préocupations urgentes ou majeures.
L. — LARELS - NORMALISATION.
La création de labels de qualité est un fait actuel. Le Secrétariat
aux Affaires Economiques, le Ministère de la Santé avec son label
« approuvé », divers mouvements, tendent à développer le processus de
« label ».
Jusqu’ici, il n’y a guère là de la part des pouvoirs publics, que
l’application aux denrées alimentaires de cette mentalité professorale
et mandarinale qui, gènée d’être assise dans une chaire ou un bureau
et de voir le réel lui échapper, désire cependant le régenter.
L’incidence pratique de ces labels n’est probablement pas bien
grande jusqu’ici et c’est leur donner de l’importance que d’en parler.
Leur seule justification, outre l’incompétence de ceux qui les proposent.
me parait être que devant l’évolution si rapide des moyens de produire.
de transformer, de conserver, de distribuer, de présenter les aliments.
une prise de conscience commune des producteurs et des consomma¬
teurs ne s’est pas encore faite suffisamment sur ce que sont devenus
PROBIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUMENTS
10
les aliments de notre temps. Il faut souhaiter une réflexion approfondie
de la part des principaux secteurs intéressés sur ce que sont devenus
ces biens, ces fruits essentiels, du travail de l’homme, les aliments de
notre temps, en espérant qu’une connaissance plus approfondie de ce
qu’ils sont et des multiples services qu’ils rendent, effacera la caricature
que l’on en fait avec les labels actuels.
%. — INTORMATION - PUBLICITE.
Il est difficile pour le consommateur de se faire une opinion
saine sur ce qu’il achête, faute d’une presse ou d’une information suf¬
fisamment approfondie. Des marchés dont certains sont parfaitement
absurdes se développent. Une certaine presse crée la hantise de l’obé¬
sité, vit de réclames de produits « amaigrissants » sans valeur objec¬
tive : chaque réclame rapporte plusieurs millions à l’entreprise qui
réalise ce genre d’exploitation. Le besoin de produits supplémentés en
vitamines est né de la purification de certains autres. Des banques et
maisons de publicité connaissent le rendement financier de la vente
de bouteilles dont l’eau diffère de façon insignifiante de celle distribuée
par nombre de robinets. Des graisses athérogènes au pain cancérigène.
le catalogue des informations mal fondées est bien garni.
Sans doute, l’exploitation de l’anxiété, de la bétise ou de l’igno¬
rance, sera-t-elle toujours rentable, mais elle serait moins aisée si un
effort sérieux de prise de conscience de la valeur réelle des marchés
était fait.
3. — LIMITES ET OPPORTUNITÉ DE L’INDUSTRIALISATION
ALIMENTAIRE.
Notre production alimentaire s’engage, semble-t-il, rapidement dans
la voie de l’industrialisation, c’est-à-dire utilise les techniques de pro¬
duction anglo-saxonnes. Or, le type de denrées ainsi produites (fromages
neutres, lait conservé, poulets et porcs de croissance rapide) voient
leurs marchés probablement plus proches de la saturation que les pro¬
duits de « terroir » avant gardé un cachet artisanal et un prestige
socio-économique. La transformation de la « table française » dans le
« good food » américain ou anglais, demande examen. Va-t-on se
résoudre à ne plus faire de l’alimentation qu’une hygiène 2 Même à
un point de vue économique, est-ce le moment 2
Le bilan de l’industrialisation alimentaire n’est guère fait qu’à très
court terme. Le prix de revient de fromage sortant d’une usine traitant
500 000 litres de lait par jour est inférieur à celui d’une coopérative
qui en traite 20 fois moins. Mais, si l’on fait intervenir le coût de l’urba¬
nisation, la « valeur pénurie » que représentent l’abandon des villages
et tout ce qui constitue le prix réel de l’industrialisation, le bilan n’est
plus toujours aussi favorable.
comportement.
ASPECTS NUTRITIONNEIS DE LA QUAUTE
109
Cet effet dure encore : les étrangers affluent de toutes les parties
de l’Europe, pour rafraichir, durant la paix, les douces habitudes
qu’ils contractèrent pendant la guerre : il faut qu’ils viennent à Paris :
quand ils y sont, il faut qu’ils se régalent à tout prix. Et si nos
effets publics ont quelque faveur, on le doit moins à l’intérêt avan¬
tageux qu’ils présentent, qu’à la confiance d’instinct qu’on ne peut
s’empècher d’avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont
heureux. 2
C’est donc pour simplifier une analyse complexe, et en soulignant
au départ que les critères physiologiques devront être conjoints aux
critères culturels, sociaux et économiques, lorsqu’on voudra les uti¬
liser pratiquement, que nous délimitons ainsi notre étude.
Sous l’angle de la Santé, un aliment pose une série de questions :
1) A pfitude a couprir les standards nutritioppels de l’homme :
L’aliment considéré apporte-t-il des nutriments dans une pro¬
portion conforme aux taux recommandés, ou est-ce un aliment désé¬
quilibré, trop riche en graisses ou en glucides que d’autres aliments
devront venir équilibrer 2
En somme, un aliment est à considérer :
a) Pour son apport en nutriments :
b) Pour l’équilibre deses nutriments entre eux équilibre que
l’on compare à ceux des standards recommandés.
2) Les modolifés du tranail dioestif qu’il demapde c’est-à-dire
les sensations digestives qui accompagnent sa digestion :
Effet sur l’appétit :
Effet sur chacun des facteurs de la digestion, salivation, pou¬
voir excito-moteur et sécrétoire sur l’estomac, le grêle, le colon :
Modalités de son attaque enzymatique et interférence avec les
actions fermentaires et bactériennes, effet sur la sécrétion fécale.
Nos sensations digestives jouent un rôle majeur dans notre com¬
portement, l’acceptabilité d’un aliment dépend en grande partie des
sensations digestives qu’il produit.
3) Les effets phusiologiques, les sensations aénérales qu’it produit:
La viande réchauffe, soutient et fortifie et son action est de
longue durée :
L’alcool produit un effet un peu semblable, mais son action est
plus brève et peut être dangereuse :
Le sucre soutient l’effort musculaire, etc.
A long terme, ce sont ces sensations générales intégrées dans
notre mémoire qui règlent quantitativement et qualitativement notre
INTRODUCTION
4. — LE PRIX DES SERVICES RENDUS PAR LA PRODUCTION
ALIMENTAIRE.
On dit, et il semble bien exact, que les industries alimentaires
sont loin d’être aussi « pavantes » que l’électronique ou l’automobile.
Est-ce qu’un effort suffisant à été fait pour dégager les services que
rend effectivement une bonne industrie alimentaire : valeur sociale et
culturelle du travail agricole dans une nation, valeur d’exportation
de certaines productions, bonne santé liée à une bonne alimentation.
valeur culturelle, sociale, familiale d’une bonne table 2
A un moment où chaque secteur industriel a besoin de faire valoir
le poids qu’il a dans l’équilibre d’une nation pour obtenir le pavement
des services qu’il rend, la production alimentaire est en retard à ce
point de vue en France.
Les services rendus par la production alimentaire ne sont pas assez
dégagés, qu’il s’agisse de son rôle dans la santé et l’activité ou dans
des conditions de vie qui, autour de la table, peuvent constituer une
part importante de ce qu’on appelle culture ou civilisation. Le « Ban¬
quet » ou la « Céne » ont joué un rôle suffisamment grand dans la
civilisation Gréco-Chrétienne pour qu’on puisse s’interroger sur l’évo¬
lution actuelle qui considère comme un signe de « développement » la
réduction du pourcentage des dépenses alimentaires et l’augmentation
des charges liées à la vie en grande ville.
5. — ARSENCE D’UNE STRUCTURE APTE AU DEVELOPPEMENT DU
MARCHÉ ALIMENTAIRE.
Les structures juridiques et gouvernementales actuelles sont ina¬
déquates pour promouvoir ou au moins ne pas gêner un développement
des productions alimentaires de qualité et de prestige. La loi qui défi¬
nit les aliments date de 1905, c’est-à-dire correspond à une production
qui ne tient pas compte de l’industrialisation : cinq ministères ou ser¬
vices ministériels différents interviennent sans politique commune pour
fixer les prix, les conditions de production, de vente, les critères de
qualité. Si la recherche agronomique a pris un assez grand développe¬
ment, la recherche toxicologique et sur les effets physiopathologiques
sur l'’homme est quasi-inexistante, remplacée par des conseils.
académiques.
C’est donc à l’étude des divers aspects d’une politique alimentaire
et de leurs interférences qu’est consacré le travail de ces journées.
PREMIERE PARTIE
PBODUCTION ET QUALITÉ ALIMENTAIRE
1 — La aoalité des tromages........
C. MOCQUOT
2 — Comment Nestlé conçoit la notion de qualité H. PEILLON
3 — Quotité des margarines. Problèmes et solutions R. FERON
4 — La quatité des vins de Chompagne.......... L. DARGENT
5 — L’action de l’Instieux Français du Manioc pour
promouvoir te qualité du tapioca........... P. B. CROQULT
6 — La quolité du poulet....
R. PERO
PRODUCTION ET QUAUTE AUMENTAIRE
15
1. LA QUAUTÉ DES FROMAGEN
6. MOcQUOT
INTRODUCTION.
Le Docteur TREMOLIERES a demandé à chacun d’entre nous de
traiter, dans ce domaine complexe de la qualité des produits alimen¬
taires, la partie qui relève de notre spécialité propre.
Je me placerai donc surtout au point de vue du technicien froma¬
ger. Il faut espérer que la réunion des différentes opinions ainsi expri¬
mées permettra de dégager des lignes communes d’appréciation. Si
des divergences existent, les exposés auront au moins le mérite de
préciser les méthodes d’appréciation particulières à chaque spécialité.
LES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DU FROMACE.
Le fromage est une « conserve » de lait préparée par l’homme
depuis des temps anciens. Il est formé de la majeure partie de la
matière grasse du lait (elle représente environ la moitié de la substance
sèche du fromage), de la matière azotée (surtout la caséine) et d’une
partie des sels minéraux du lait.
La caséine joue un rôle spécialement important dans les premiers
stades de préparation du fromage : elle passe en effet de l’état de
suspension colloidale (forme sous laquelle elle existe dans le lait) à
celui d’une gelée présentant dans certaines conditions, une structure
fibrillaire. On peut imaginer que les globules de matière grasse sont
enserrées dans les mailles du « filet » que constituent ces fibrilles.
Si le fromage est une « conserve », il doit cette propriété à l’action
antiseptique exercée par l’acide lactique. Celui-ci est formé par les
bactéries lactiques qui fermentent le lactose dès les premières heures
de la préparation du fromage. L’abaissement de pIl ainsi obtenu
« oriente » les fermentations ultérieures et l’action des enzymes. L’action
antiseptique de l’acide lactique est complétée par celle du sel, ajouté
par le ronreger.
sur une courte distance et pendant une courte durée, la préparation
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
16
La coagulation de la caséine — début obligé de toute préparation
de fromage — peut être obtenue de deux facons :
) Coagulation par un enzyme — la présure — agissant au pll
du lait (pH 6,6). Le coagulum obtenu est alors souple, élastique, imper¬
méable, fortement rétractile: l’expulsion du sérum se produit rapi¬
dement. La caséine, reste associée au phosphate de calcium colloidal
du lait.
b) Coagulation par un acide (par exemple, l’acide lactique produit
par les bactéries lactiques) au point iso-électrique (pIl 4,6) : on obtient
dans ce cas la caséine « acide », qui a perdu toutes les substances
minérales auxquelles elle se trouve associée dans le lait. Le coagulum
obtenu est alors pulvérulent : il s’émiette facilement mais s’égoutte
assez difficilement, il perd facilement de l’eau par évaporation.
La pratique fromagère est une combinaison de chacun de ces deux
procédés et, dans la gamme des fromages, on définit chaque type sui¬
vant qu’il se rapproche plus ou moins du caillé présure (gruvère, cantal)
ou du caillé lactique (fromages persilles, certaines « pâtes molles »
et les « pâtes fraiches »).
Un certain nombre de fromages sont consommés frais mais les
caractères les plus typiques de l’aliment « fromage » sont obtenus après
une période de maturation ou affinage qui donne au fromage des
qualités organoleptiques particulières.
Elles résultent des actions protéolytiques lentes exercées par les
enzymes de la présure, du lait et des micpoorganismes. Ces derniers se
développent soit dans la masse du fromage, soit seulement à sa péri¬
phérie (formant ainsi la « croûte »). Les substances formées ou libérées
lors de la protéolyse (en particulier les acides aminés) contribuent de
façon appréciable à l’arôme et à la saveur du fromage.
Cependant, si la matière grasse est relativement moins dégradée
que les matières azotées, les substances formées à ses dépens (action
des lipases du lait et des microorganismes) jouent, elles aussi, un rôle
majeur dans l’arôme des fromages. (Il suffit de se rappeler les fromages
« maigres » fabriqués à partir de lait écrémé pendant la dernière guerre
et la médiocrité de leurs caractères organoleptiques.) Inversement, il
semble bien qu’une proportion excessive de graisse dans les fromages
affinés — par exemple lorsque cette proportion dépasse notablement
50 % de la matière seche du’ fromage — entraine upe action excessive
des lipases et n’aboutit pas à des produits présentant les meilleures
qualités organoleptiques
COMMENT LA QUALITÉ EST-ELLE INELUENCEE PAR LES MÉTHODES
DE FABRICATION 2
Les conditions de collecte de lait exercent une influence marquée
sur les propriétés de ce dernier vis-à-vis de la transformation en
fromage : lorsque la collecte comporte seulement un transport du lait
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
17
du fromage peut commencer peu de temps après la traite. L’empré¬
surage du lait se fait avant qu’aucune modification de l’état colloidal
ne se produise.
Mais si la collecte du lait est plus longue, ou si un intervalle de
temps plus long sépare la traite de l’emprésurage, une partie des
phosphates colloidaux passe à l’état solubie, même en l’absence de
toute action microbienne. Le caillé obtenu ne possède plus, alors, exac¬
tement les mêmes propriétés que celui provenant de lait frais : sa
consistance, ses propriétés au point de vue de l’égouttage sont légèrement
différentes. Même lorsque le fromage est préparé avec le lait mélangé
de deux traites, ce phénomène exerce encore une influence.
Mais l’allongement de la collecte, nécessaire pour permettre de
traiter, dans la même fromagerie, des quantités de lait importantes.
est souvent inséparable, surtout en France, d’un développement plus
important — et malheureusement surtout plus varié — de la population
microbienne (en particulier des ferments « gonflants », tels que les
bactéries coliformes dont on voit souvent la proportion augmenter).
Depuis longtemps. — au moins pour certains types de fromages —
on remédie en usine aux inconvénients d’un tel développement micro¬
bien en « pasteurisant » le lait de fromagerie puis en ré-ensemencant
ce lait pasteurisé avec une flore de bactéries lactiques.
C’est à ce point qu’apparait l’influence la plus importante de la
méthode de fabrication sur les qualités du fromage.
La « pasteurisation » supprime une bonne partie du peuplement
microbien en excès : elle détruit également, en grande partie tout au
moins, les bactéries pathogènes éventuellement présentes (Muc, fuber¬
culosis, Brucella).
Mais le ré-ensemencement du lait « pasteurisé » par un levain lac¬
tique introduit dans le lait une flore « simplifiée », composée seule¬
ment d’une ou plusieurs souches de bactéries lactiques, bien définies.
Le gros avantage du procédé est de garantir une fabrication régu¬
lière d’un jour à l’autre et des produits de grande uniformité.
Par contre, la destruction de la flore spontanée élimine une pro¬
portion des espèces bactériennes dont quelques-unes sont nuisibles.
mais dont beaucoup contribuent, probablement en association avec les
enzymes du lait (eux aussi détruits plus ou moins complètement par
la pasteurisation), à la formation de l’arôme et de la saveur carac¬
téristiques des fromages de lait cru.
LES FROMACES DE BONNE QUALITÉ.
De cette brève description technique, est-il permis de tirer des
conclusions quant au meilleur procédé, à la meilleure formule, condui¬
sant à l’obtention des meilleurs fromages 2
Je pense qu’il n’est pas inutile de souligner le fait que la prépa¬
ration du fromage présente tous les caractères d’une « recette de cui¬
sine » ou plutôt que la préparation des nombreux types de fromages
iue nous connaisons en France tout au moins sont auiant de «recetles
de cuisine ".
ces fromages sont le siège :
PROBLEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES ALIMENTS
18
le pense qu’it est difficile de séparer la « recette de cuisine » de
la « cuisinière », car l’expérience m’a montré que si l’on demande seule¬
ment au fromage de correspondre à un mélange en proportions définies
de matière grasse, de matières azotées et de sels minéraux, on peut
obtenir, à partir du lait, des produits qui n’ont guère de points com¬
muns avec ce que nous connaissons sous le nom de Camembert, de
Brie, de Roquefort, etc.
Cette remarque est importante car elle s’applique aux fromages.
mais ne s’applique pas aux autres aliments préparés à partir du lait :
le lait en nature, pasteurisé, stérilisé, concentré, en poudre et le beurre
pour ne citer que les produits principaux — peuvent être caracté¬
risés d’une façon assez satisfaisante d’après des critères de compo¬
sition biochimique et bactériologique. De plus, ils peuvent être traités
suivant des procédés parfaitement définis en ce qui concerne la tempé¬
rature de pasteurisation ou de stérilisation, le vide au cours de la
concentration ou l’ensemencement en bactéries lactiques destinées à
la maturation de la crème.
C’est donc à ce point du raisonnement que la question se pose
de savoir comment l’on peut maintenir, dans les meilleures conditions.
la production de tel ou tel type de fromage et, le cas échéant, en
inventer de nouveaux qui supportent, sans démériter, la comparaison
avec les variétés déjà existantes. Les recettes utilisées en France sont
souvent anciennes : elles ont donc été inventées à une époque où le
lait était traité à la ferme ou dans, de petites fromageries (cas du
Gruvère dans l’Est de la France). Une proportion appréciable du
fromage fabriqué en France est encore obtenue de cette façon. En
Suisse, toute la production du Gruvère et de l’Emmental se fait à
l’échelle artisanale et les Suisses ont organisé autour de cette produc¬
tion un réseau d’institutions destinées à défendre et à améliorer la
bonne qualité de leurs produits. Il est peu d’exemples, à ma connais¬
sance, tout au moins dans le domaine laitier, où une organisation
technique (Inspection des fromageries, etc.) et commerciale (sélection.
marquage des fromages à l’exportation) aussi efficace ait été mise
sur pied pour défendre la bonne qualité d’un fromage.
On sait, d’autre part, qu’une quantité importante de lait est aujour¬
d’hui transformée en fromage dans les usines rassemblant chaque jour
plusieurs dizaines de milliers de litres, et les raisons techniques et
économiques de cette concentration sont bien connues et justifiées.
Voyons comment peuvent se résumer les caractéristiques de ces
différents types de fabrication du fromage.
COMPARAISON DES POSSIBILITES OFFERTES PAR DIFFERENTES
METHODES DE FABRICATION.
Les productions de fromage à l’échelle artisanale ont à leur actif :
a) Leur qualité organoleptique. — grande richesse de saveur et
de « bouquet » — résultant surtout de la transformation en fromage
d’un lait fraichement trait et des actions fermentaires compleres dont
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
19
b) Leur présentation, souvent très attrayante :
C) Leur variété, en ce qui concerne des types de fromages, corres¬
pondant à autant de recettes locales et dans une certaine mesure — au
moins pour une fraction des consommateurs — leur variété, à l’inté¬
rieur d’un même type, suivant les saisons et les localités, situation
très comparable, à cet égard, avec celle qui existe pour les vins :
d) L’existence, au moins dans quelques zones évoluées, d’une
aristocratie d’artisans qui sont fiers de leur métier et de la respon¬
sabilité que leur confère la gestion de leur petite entreprise.
Au passif, it fout inscrire :
a) Une proportion souvent élev́e de mauvaises fabrications, rer
dant la commercialisation difficile:
b) Un rendement souvent mauvais du lait en fromage, provenant
notamment de la part importante du fromage que représente la croûte.
Ces deux facteurs contribuent à faire de tels produits des produits
« chers » au moment de la vente. Pour l’Emmental Suisse, par exemple.
— un des fromages les mieux étudiés et celui dont la fabrication arti¬
sanale est une des plus rationnelles — le prix de vente est une fois
et demie à deux fois plus élevé que celui du fromage de même type
fabriqué à l’échelle industrielle :
C) Un certain risque — probablement faible, mais non nul — sur
le plan de l’hygiène :
d) Une durée de conservation limitée, tout au moins pour certains
types (fromages à pâtes molles) :
e) Qu au contraire une trop longue durée d’affinage qui entraine
des investissements d’argent importants.
Les oroductions industrieles ont à leur actit :
a) La réduction des frais de main-d’œuvre :
b) La régularité et le haut rendement de la transformation (réduc¬
tion des pertes — de la crôte notamment — à un minimum) :
C) Les possibilités accrues de conservation et la facilité de distri¬
bution, notamment depuis l’introduction de l’emballage sous plastique
surtout dans le cas des gros fromages qui peuvent être ainsi facile¬
ment débités en portions :
d) Une rotation plus rapide des stocks, donc une moindre immo¬
bilisation des capitaux:
e) De meilleures garanties offertes sur le plan de l’hygiène (destruc¬
tion des pathogènes), bien que le lait de fromagerie soit, pour des
raisons tenant à la technologie fromagère (consistance du- caillé et
découpage de ce dernier, notamment), rarement pasteurisé aux tempé¬
ratures nécessaires pour assurer la destruction immédiate des bactéries
pathogènes éventuellement présentes.
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AULMENTS
20
Au passif, il faut inscrire :
a) L’uniformité et la platitude relatives du goût et de la saveur
tenant essentiellement à ce que le lait traité est un lait de grand
mélange qui, en raison de sa pollution microbienne importante, doit
subir la pasteurisation et qui est ré-ensemencé après pasteurisation
avec une flore « simplifiée ». Cette uniformité et cette platitude des
caractères organoleptiques diminuent l’attrait des consommateurs pour
le fromage.
Il faut noter d’ailleurs qu’il s’agit là d’un défaut % épiter, plutôt
que d’un défaut inépitable, inhérent au procédé lui-même :
b) La réduction du nombre des types de fromage ou, ce qui revient
au même, une accentuation des ressemblances existant entre tous les
types (c’est une observation que j’ai faite personnellement dans certains
pays étrangers) :
C) La compensation de la pauvreté relative des qualités organo¬
leptiques par un recours à des « emballages » destinés à attirer l’oil
du client, mais qui ont pour résultat de faire paver à ce dernier le
« contenant » plutôt que le « contenu » de la marchandise qu’il achête:
d) La disparition du métier de fromager en tant que tel et son
remplacement par- une main-d’œuvre analogue à celle des ouvriers tra¬
vaillant à la fabrication des matières plastiques.
Pour le technologue, les points les plus importants à retenir dans
cette comparaison sont : 1) La réduction des frais de main-d’œuvre
par hectolitre de lait mis en œuvre (ce point domine l’ensemble du
problême dans les pays ou la main-d’œuvre est chère), et 2) la réduc¬
tion des pertes, qui permet de mettre en vente un nombre maximum
de Kilos de fromage par hectolitre de lait traité.
Est-il bien sur que ces avantages, fort appréciables au niveau de
la transformation et du commerce, soient aussi effectifs au niveau de
la consommation On a dit qu’avec le contenu des poubelles de New¬
Vork on pourrait nourrir une ville comme Calcutta. Est-ce qu’une partie
du fromage uniforme et sans goût préparé dans certains pays à tech¬
nique très évoluée, ne contribue pas, justement, au remplissage desdites
poubelles par un consommateur blasé qu’ennuie la monotonie d’une
nourriture sans agrément 2
QUEL PROCRAMME D’ACTION PEUT-ON ENVISAGER 2
Une des qualités principales du fromage réside dans son Rout.
sa saveur.
Un des atouts de la France, à cet égard, est la gamme étendue
de fromages aux caractéristiques organoleptiques variées, encore fabri¬
qués à l’heure actuelle.
Ce serait une erreur, à bien des égards, de laisser disparaitre cette
variété qui a depuis longtemps fait partie de notre réputation.
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
21
Or, bon nombre de ces « recettes » fromagères ne sont pas écrites
mais sont maintenues, localement, par les fromagers qui les connaissent.
Il y aurait donc intérêt à maintenir cette tradition, tout au moins
dans ce qu’elle a de meilleur, c’est-à-dire dans les régions et pour
les produits où existe un minimum d’organisation de la production
du fromage.
D’un autre côté, l’expérience montre que la réussite, dans ce
domaine, c’est-à-dire la mise en valeur et le maintien d’une fabri¬
cation artisanale de qualité, est très difficile.
La Suisse, nous l’avons dit, a obtenu, avec la fabrication artisanale
de l’Emmental, un beau résultat sur le plan technique : en France.
le succès du Roquefort est indéniable. De même, celui de certains
fromages, comme le Gruvère de Comté.
Comme toujours, seuls les efforts intelligents d’organisation et la
persévérance sont couronnés par la réussite. Il serait vain de se dissi¬
muler que ces efforts et cette persévérance sont choses difficiles à
obtenir, surtout au niveau d’une production artisanale dispersée. Cepen¬
dant, lorsqu’il existe encore une structure valable (au niveau de la
ferme ou de la fromagerie, au niveau de l’affinage et de la commercia¬
lisation), le fromage de cru pourrait être soutenu et défendu.
D’autre part, il ne fait aucun doute que les défauts d’uniformité.
de « platitude », principal reproche des fabrications de grande série.
ne sont pas un écueil inévitable pour toutes les fabrications de type
industriel.
Il existe déjà un nombre suffisant d’exemples — et de réussites
montrant que l’on peut arriver dans ce domaine à des créations nou¬
velles et intéressantes. Il serait tout à fait injuste de les décrier : il
faut au contraire les encourager et espérer que d’autres viendront
enrichir la liste.
Le point qu’il faut garder présent à l’esprit est de ne pas consi¬
dérer le fromage comme un simple mélange de graisse et de matières
azotées, comme un « ensilage » de lait qu’il s’agit de préparer le plus
vite possible et de la façon la plus uniforme possible, sans autre
préoccupation.
LES PROCRES POSSIRLES DANS LE DOMAINE DE LA SAVEUR ET
DE L’ARGME DU FROMAGE.
A propos des goûts et arômes du fromage affiné, je pense qu’un
nouveau chapitre s’est ouvert plus largement, depuis quelques années,
avec l’apparition de nouveaux outils de travail : en effet, l’association
de la chromatographie en phase gazeuse, de la spectrophotométrie infra¬
rouge et de la spectrophotométrie de masse permet de déterminer la
nature chimique des constituants d’un mélahge de produits volatils.
même lorsqu’on ne dispose que de quantités infimes de substances de
l’ordre de quelques microgrammes. Une étude approfondie des arômes
des aliments est, de ce fait, devenue possible.
22
PROBIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUMENTS
Cette étude peut se proposer deux buts :
D’abord un véritable inventaire des produits alimentaires préparés
en France et, bien entendu, les fromages (et les vins..) devraient y
occuper une place de choix :
Ensuite, un moyen de discerner l’influence exercée par tel ou tel
type de microorganisme (ferments lactiques, moisissures, etc.) sur la
qualité des produits fermentés de façon à pouvoir utiliser ces derniers
à l’état de flore complexe et de mélanges convenablement dosés.
La première étape contribuerait à asseoir et à faire connaître les
particularités et l’originalité de nos productions : la deuxième permet¬
trait de diriger les processus de production, et de transformation — et
notamment les fermentations — dans un sens conforme à la fois aux
intérêts des producteurs, transformateurs et, consommateurs.
Pour une telle recherche, il est essentiel de disposer de produits
de référence, c’est-à-dire du fromage ou du vin de cru A tous les
stades de leur préparation : de tels produits n’existent pratiquement
qu’en France et c’est là un avantage qu’il ne faut pas laisser perdre.
Il serait tout à fait souhaitable que des laboratoires français puissent
utiliser ces techniques et y trouvent le moyen de « révéler » les parti¬
cularités les plus fines d’un fromage de Brie, d’un vin de Bordeaux
ou d’un poulet de Bresse.
Une équipe possédant les connaissances nécessaires pour attaquer
utilement un tel travail et désireuse de l’aborder, existe à la Recherche
Agronomique. Mais il faut donner à ces biochimistes l’appareillage
nécessaire pour entreprendre leur étude (soit 50 millions d’anciens
francs, nécessaires à l’achat des instruments).
Je crois que le pays du Bourgogne, du Roquefort, du poulet de
Brese, du Champagne, devrait s’intéresser à upe telle entreprise et
trouver la mise de fonds nécessaire pour contribuer à justifier et à
maintenir le bon renom que nous possédons sur le plan mondial, dans
le domaine des aliments, des boissons et de la cuisine.
QUELS SONT LES MEILLEURS LUCES DE LA QuALTÉ 2
Un dernier point me parait important à mentionner : la réputation
ancienne des fromages français est due à l’esprit d’invention et d’obser¬
vation, au travail soutenu, de nombreuses générations de fromagers et
d’affineurs de fromage. A notre époque encore, les meilleurs fromages
sont fabriqués, chaque jour, par ceux d’entre les professionnels qui
ont su garder, entretenir ou renouveler, ces mêmes qualités.
Tous ces professionnels — élite de fromagers, d’affineurs grossistes
ou détaillants — savent très bien reconnaitre, d’un commun accord.
ce qu’est un fromage de bonne qualité. Ils le savent instinctivement,
avec une sureté d’appréciation et d’intuition que l’on ne rencontre pas
souvent dans d’autres pays : cela fait partie de l’intérêt profond qu’ils
portent à leur métier. Pour eux, donc point d’hésitation sur le sens
qu’il convient de donner au mot de « qualité » le suis certain que
tous ceux qui ont fréquenté vignerons ou fromagers ne me démentiront
pas ici.
originales.
PRODUCTION ET QUAUITE ALMENTALRE
23
Le point sur lequel je veux attirer l’attention est alors le suivant :
Ne pourrait-on considérer comme fromages de bonne qualité ceux
reçonnus comme tels par les meilleurs fromagers et professionnels du
fromage 2
Je ne sais si cette définition d’aristocrate est de nature à rallier
beaucoup de suffrages. Je pense pourtant qu’elle est justifiée, en France
ou les juges que le propose sont les héritiers — encore tout à fait
valables — de ceux qui ont su inventer le Roquefort, le Camembert.
le Brie, le Pont-l’Evéque, le Gruvère de Comté, etc¬
Leur opinion. — et même leur décision — m’inspire plus de
confiance que celle d’un « tasting panel » formé d’individus anonymes.
n’avant « aueun intérêt spécial pour la question.
CONCLUSION.
La préparation et l’affinage du fromage à l’échelon de la ferme
ou du village et la vente par le producteur au marché local est une
technique qui ne survit plus que dans de rares cas. La préparation
du fromage à la ferme ou au village et son affinage dans des caves
centrales, pourvues de moyens de conditionnement en température et
hygrométrie est une bonne solution, logique sur le plan technique, s
la préparation est entre les mains de fermiers ou d’artisans soigneux
et compatible avec la préparation d’un produit de grande qualité.
La préparation du fromage et son affinage dans des usines lai¬
tières importantes peut donner des produits de grande qualité et surtout
permettre des créations noupelles et intéressantes lorsque l’objectif
du fabricant est précisément tel.
La préparation du fromage et son affinage dans des usines impor¬
tantes en vue d’obtenir un produit uniforme et de grande série, en
réduisant les couts de production et les pertes, en prenant un minimun
de risques, n’a pas abouti, en général, à des fromages considérés comme
de grande « qualité » par les experts. On peut sans doute démontrer
l’utilité et le bien-fondé d’une telle production pour obtenir une renta¬
bilité convenable de la production laitière et l’approvisionnement des
consommateurs en aliments à bon marché : il est donc nécessaire qu’un
secteur de la production fromagère suive cette voie.
Toutefois, il est probable que ce serait une erreur de laisser cette
qualité uniforme conquérir peu à peu toute notre production froma¬
gère française, car elle ferait perdre au fromage son caractère « d’assai¬
sonnement » de notre alimentation qui est en dehors de ses qualités
nutritives une de ses particularités les plus intéressantes.
Il faut, crovons-nous, conserver un secteur de produits de grande
qualité et profiter du fait que ces produits existent et sont encore
fabriqués chez nous pour éduquer des fromagers de métier, amélio¬
rer le niveau moyen des productions, et — sur un autre plan — nous
efforcer de tirer profit des techniques les plus modernes du labora¬
tore, pour daire, valor, lat superiorite de nos fabrications les, Dus
24
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
2 - COMMENT NESTLE
CONCOIT LA NOTION DE QUALITE
H. PEiLLON
Le problème de la qualité dans notre Entreprise doit être abordé
sous le double angle de l’industrie et du commerce.
La Société de Produits Alimentaires et Diététiques fabrique et
vend des produits laitiers sous la marque Nestlé, des chocolats sous
les marques Nestlé et Kolher et le Nescafé Elle commercialise
les bouillons et potages sous la marque Maggi fabriqués par la Société
Industrielle de Spécialités Alimentaires.
Le terme qualité est souvent, appliqué aux produits que nous
commercialisons, mais nous apprenons à nos vendeurs à ne pas employer
ce mot qui est ainsi défini par le Larousse « c’est ce qui fait qu’une
chose est telle, c’est la propriété de quelque chose ». Il est donc impré¬
cis puisqu’il y a de bonnes et de mauvaises qualités et que tout
produit renferme simultanément les unes et les autres selon qu’il est
jugé par son producteur, son distributeur, son utilisateur ou par les
pouvoirs publics. La qualité d’un produit est essentiellement une notion
subjective.
en tant que fabricant.
Vovons tout d’abord comment nous concevons la notion de qualité
Il existe en France une législation précise et très stricte sur les
produits alimentaires dont l’application est du ressort du Service de
la Répression des Fraudes. Il est bien évident que tout produit sortant
de nos usines est strictement conforme à cette législation mais, en
outre, nous avons nos propres normes qui font l’objet d’un cahier
des charges très précis.
Nos laboratoires d’usine exercent des contrôles très rigoureux tout
au long de la fabrication et sur le produit fini.
Cependant pour fabriquer un bon produit, il ne suffit pas de bien
transformer, il est essentiel, en outre, de partir d’une excellente matière
première. En tant qu’acheteur. Nestlé est un client très exigeant.
(c’est ainsi que nous établissons des contrats très sévères avec les
sucreries qui nous fournissent le sucre destiné à la fabrication des
produits infantiles). Nous nous reservons de faire superviser, par nos
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
25
propres services techniques, le raffinage du sucre qui nous sera livne
Nous disposons de techniciens dans les pays producteurs de. fèves de
caçao ou de café qui apportent leurs conseils aux planteurs et sélec¬
tionnent les fèves sur les lieux mêmes de production. Nous avons mis
depuis longtemps sur pied une organisation très complête de contrG¬
leurs laitiers, personnel très méticuleusement formé, dont le métien
est d’assurer un contact fréquent avec les fermiers fournisseurs de
lait frais de nos condenseries. Ces contrôleurs vérifient la qualité du
lait dès la traite et les conditions dans lesquelles elle est faite : ils
éduquent les cultivateurs tant sur l’hvgiène du bétail et des étables
que sur celle du personnel responsable de la manipulation du lait.
Ils introduisent dans les campagnes les méthodes nouvelles de produc¬
tion laitière et de modernisation de l’habitat rural.
Toutes les matières premières ne sont admises à pénétrer dans
les ateliers de transformation qu’après le visa du laboratoire d’usine.
Ensuite, tout au long de la fabrication, à chaque stade de la pro¬
duction, des échantillons sont prélevés et analysés. La fabrication ache¬
vée, des boites témoins sont prélevées dans chaque lot. Elles sont
analysées et ce n’est qu’après de nombreuses et souvent assez longues
épreuves que le laboratoire donne son accord pour la mise sur le
marché des fabrications. C’est ce que nous appelons la « libération 3
des fabrications.
Nos services techniques font, par ailleurs, souvent appel à des
spécialistes pour améliorer les procédés de fabrication ou les produits
existants. C’est ainsi que nous mettons beaucoup à contribution le
Corps Médical et, il y a peu de temps, nous avons eu recours, par
deux fois, au laboratoire de l’Institut National d’Hygiène. Entr’autres
préoccupations, nous avions celle de la valeur alimentaire relative de
deux matières premières assez voisines et celle de l’évolution de la
sapidité sous l’influence de certains sels alimentaires. Le Docteur TRE¬
MOLIERES nous a apporté de très utiles conseils sur ces deux
problêmes.
Lorsque le produit a été mis dans le circuit de la distribution.
nous le surveillons jusqu’à sa consommation, Tous nos emballages
portent un marquage qui permet à notre réseau de vendeurs de
connaitre la date de fabrication de chaque boite. Nous procédons systé¬
matiquement au contrôle des stocks chez les grossistes et chez les
détaillants et toute marchandise qui ne serait plus fraiche est reprise
pour être détruite par nos soins.
D’autre part, nous contrôlons la qualité gustative de nos fabri¬
cations par des dégustations anonymes périodiques. L’ensemble de ces
attentions que nous apportons à nos fabrications à pour but de
répondre à ce qu’atend le consommateur des produits Nestlé, Kohler
ou Maggi : la sécurilé.
Cependant, ce même consommateur attend encore autre chose de
Nestle et cest maintenant que le dois aborder l’aspect commercial
du problème « qualité Nestlé 2.
26
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUMENTS
Nous avons fait des études de marché pour connaitre quelle image
le consommateur se fait de nos marques. Ces études nous ont montré.
par exemple, que la marque Nestlé évoque chez le consommateur
des idées de sucrerie, de douceurs, de bonnes choses, de confort, de
sécurité, d’enfance, mais sur ce point particulier nous n’avons pas
rencontré de sens restrictif à cette notion. Les adultes ne sont pas du
tout génés à l’idée de consommer des produits Nestlé.
Des marques comme Nestlé. Kohler ou: Maggi sont, à notre
avis, de vrais labels de qualité qui se suffisent à eux-mêmes. Nous
avons souvent eu des entretiens avec des organisations qui se soucient
de labels de qualité, nous avons toujours dit et nous allons répétant
que nos propres marques sont tout à fait suffisantes comme labels.
En aucun cas, nous ne nous permettrions de mettre sur le marché
un produit qui ne soit pas impeccable et le fait que le consommateur
le sait, nous suffit amplement. Si nous apportions un label complé¬
mentaire à nos marques, nous nous demandons qui soutiendrait l’un
ou l’autre 2 Nous nous demandons si ce n’est pas la marque Nestlé
qui soutiendrait de tels labels de qualité.
La grande marque est, pour le consommateur, un élément de
sécurité de haute valeur, Il achête un produit de marque, car il sait
qu’il a été fabriqué dans de bonnes conditions d’hygiène, qu’il est
peaucoup vendu et ne traine pas dans la boutique du détaillant, que
c’est un produit qui est toujours semblable à lui-même quel que soit
le lieu ou l’époque à laquelle il l’achête et qu’il le trouvera partout.
Le consommateur demande aussi à nos produits d’être faciles à
manipuler, faciles à préparer. Lorsqu’un petit tour de main est néces¬
saire pour réussir une préparation, c’est un lourd handicap, d’autant
plus que les ménagères très généralement ne lisent pas les étiquettes
ou comprennent mal les modes d’emploi s’ils ne sont pas très simple¬
ment rédigés.
J’ajoute, en rejoignant ce qui a été dit hier, que le prix est
un élément très important de la notion « qualité » d’un produit ali¬
mentaire. Le consommateur sait qué les produits de grande marque
sont plus chers que les autres, mais il y a des limites qui freinent
considérablement la vente. Des études de marché nous ont montré qu’il
existe des bandes de prix. Il y a des prix psychologiques. Certains
produits peuvent être vendus entre 0,90 NE et 1 NE par exemple, sans
aucun inconvénient, mais s’il sont vendus 1,.02 NF la vente est freinée
car c’est trop cher, tout comme s’ils sont offerts à 0,80 NE car ils
peuvent alors être considérés comme des produits de second choix.
Il ne faut pas oublier que l’emballage d’un produit alimentaire
est un élément important de l’idée que s’en fait le consommateur. Le.
problême du conditionnement est vaste. Nous apportons beaucoup
d’attention à ce qu’il soit résolu sous le double aspect de son rôle
d’agent de conservation et de support publicitaire. Un produit alimen¬
taire est souvent plus connu du public par son conditionnement que
par sa marque. Cela est d’autant plus net que le niveau de vie du
22
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
consommateur est bas. Tout changement de conditionnement doit être
sérieusement étudié sous peine de risquer de désorienter le consom¬
mateur.
Afin de répondre le mieux possible aux désirs du consommateur.
donc de mieux définir la qualité Nestlé, nous réalisons des études
de motivation et organisons des tests de gout. Ces études de moti¬
vation nous ont éclairés sur des problèmes de présentation,: par exemple
celle des bonbons de chocolat dont chaque année l’établissement de
la collection de boites nous rapproche des soucis des grands coutu¬
riers : ou, autre exemple, une étude sur le lait concentré sucré nous
a apporté la certitude que, si le lait concentré sucré est très connu
comme un aliment de choix pour le nourrisson, l’adulte ne voit
pas pour autant un inconvénient à en consommer pour lui-même. Par
contre, il ne servirait à rien de chercher à faire consommer de la
farine lactée Nestlé à un enfant sorti du, premier âge
Les tests de gout sont très difficiles à mener. le laisse à plus
qualifié que moi le soin de parler des méthodes de toutes ces études.
Cependant, je puis vous dire que les tests de gout qu’on appelle
triangulaires, c’est-à-dire ceux où l’on compare deux produits semblables
avec un autre produit qui est différent, sont un peu des tests de gout
piège qui ne donnent aucun résultat auprès des consommateurs mais
qui, par contre, sont extrèmement intéressants pour déterminer la
valeur d’un dégustateur.
Nous faisons aussi, par exemple, des analyses de gouts régionaux.
Dernièrement, nous avons sorti, sous la marque Maggi, un potage
qui s’appelle la Julienne au vermicelle. C’est un potage de plusieurs
légumes et nous ne savions pas si nous allions ajouter à ce potage
du vermicelle ou du tapioca. (Nous avons des amis ici qui sont inté¬
ressés au problème). Nous étions très hésitants car nous savions
qu’à Paris 50 % des consommateurs préfèrent le vermicelle, et les
autres 50 %% le tapioca. Nous savions, par ailleurs, que dans le midi
de la France, le vermicelle a beaucoup plus de succès que le tapioça
mais que, dans l’Est, le tapioca a plus de succès que le vermicelle
Pour résoudre ce problème, nous avons fait notre test dans l’Est ou
le tapioca a le plus de succès. Le résultat a montré que les consom¬
mateurs de l’Est se sont prononcés à peu près à parties égales, les
uns pour le tapioca, les autres pour le vermicelle. Notre choix a donc
été aisé, nous étions gagnants en sortant notre Julienne au vermicelle
plutot qu’au tapjoça. Je rassure nos amis du tapioca : nous allons
sortir, bientôt d’autres potages qui seront au tabjoça :
Nous pourrions beaucoup discuter également si les tests doivent
être faits auprès du consommateur ou du non consommateur, mais
cela dépasserait le cadre de notre réunion.
J’espère vous avoir montré ce que nous faisons pour approcher
le plus près possible de ce que le consommateur demande à la « qualité
Nestlé »
Il me reste, sur ce plan, à préciser ce que demande le distributeur
à la même « qualité Nestlé ». Ses préoccupations sont toutes diffé¬
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
28
rentes de celles du consommateur. Le distributeur grossiste ou détail¬
lant recherche, dans les produits à nos marques, une bonne marge de
profit, une bonne conservation, une grande facilité de manipulation
et, enfin, une rapide rotation de ses stocks. Il ne s’intéresse que fort
peu aux matières premières utilisées et à l’aspect du produit. Sa
motivation en face de nos produits est fort éloignée de celle du
consommateur.
M. TREMOLIERES m’a demandé, également, ce que nous pensions
de la création d’un gout standard, résuitat de l’industrialisation de la
production alimentaire. Ma pensée, tout d’abord, est que l’industria¬
lisation est une force qui ne sera pas freinée. Quand nous vovons
que les producteurs eux-mêmes s’organisent en coopératives indus¬
trielles, je ne vois pas très bien comment l’industrialisation des pro¬
duits alimentaires pourrait être freinée. Donc, de plus en plus, les
produits alimentaires seront élaborés avant d’arriver au consommateur.
La production industrielle des produits alimentaires étant une source
d’abaissement du prix de revient est une source de mieux être pour
la population. J’ajouterai également qu’elle pousse le producteur agri¬
cole à mieux produire. C’est ainsi qu’au début de mon exposé, je
vous disais que nous suivions de très près la production agricole
nécessaire à nos fabrications et que nous avons conscience d’amener
les agriculteurs, avec lesquels nous sommes en rapport, à produire
dans des conditions économiques et hygiéniques bien meilleures.
Mais l’abaissement du prix de revient industriel implique la limi¬
tation des variétés. Nous devons toujours lutter contre la tendance
de nos vendeurs à donner satisfaction à tous leurs clients. L’un désire
un paquet en long au lieu de l’avoir en carré, un autre veut un produit
conditionné par X unités au lieu de Y unités, etc. L’industrie alimen¬
taire doit être consciente que la limitation des variétés de fabrication
est un facteur d’abaissement du prix de revient industriel. C’est à
cette condition que l’industrialisation des, produits alimentaires peut
entrainer une diminution du con̂t de la vie.
D’ailleurs, les dépenses de l’alimentation dans le budget des foyers
vont en décroissant dans tous les pays de niveau de vie élevé, tandis
que la part du budget familial réservée au logement et aux loisirs
va en croissant. La notion de temps réservé à la cuisine est très
sensible aux ménagères : toutes les études de marché auxquelles j’ai
fait allusion nous le prouvent très largement. Le plaisir de vivre dans
les pays développés est de moins en moins celui de la bonne chère.
Si on aime encore en France faire un bon repas, je pense que beau¬
coup de foyers et surtout de jeunes foyers, se privent davantage que
leurs ainés sur la table afin de pouvoir acquérir une automobile, ou
un réfrigérateur ou la télévision
Après ces considérations sur la production industrielle des ali¬
ments j’ajouterai que, assez souvent, les plats préparés à domicile
sont de qualité gustative inférieure, pour un travail plus pénible, à
nombre de produits alimentaires élaborés industriellement.
PRODUCTION ET QUALUITE AUMENTAIRE
29
Je pense que le risque de la création d’un goût standard en
matière alimentaire demeure un péril lointain et, là encore, les études
de marché le montrent. En effet, si j’élimine les problèmes de goût
pour le lait qui, en France, n’est pas dégusté comme dans d’autres
pays mais seulement consommé aromatisé ou dans des plats cuisinés.
et pour le chocolat qui n’est que très peu sensible au régionalisme
nous rencontrerons, pour nos autres productions, des éléments qui
montrent que nous ne sommes pas encore arrivés, et de loin, à une
certaine standardisation du gon̂t, Par exemple, pour le café, la variété
des goûts est très grande. Il n’y a pas de torréfacteur qui n’ait plusieurs
mélanges à offrir à sa clientèle. Il en est de même pour le Nescafé.
Nous avons mis sur le marché quatre variétés de café soluble : le
Nescafé, le Nescafé gout brésilien, le Nescafé décaféiné, le Bicoré
mélange de café et de chicorée. Chacun a sa clientèle et nous savons
qu’il y a encore en France des foyers qui ne consomment pas de
Nescafé, n’avant pas trouvé dans notre gamme l’arôme qui leur convient.
L’aspect pratique du Nescafé ne compense pas l’attachement du consom¬
mateur à un goût auquel il est habitué et qu’il recherche. Il est vrai.
par contre, que le Nescafé pénêtre assez largement les jeunes couches
urbaines de la population où pourra se créer un goût Nescafé, mais
la concurrence qui peut offrir des poudres de café soluble avec un
arome différent du Nescafé, est l’antidote de la naissance d’une stan¬
dardisation du goût du café.
Pour les produits Maggi, nous offrons une grande variété de
produits et nous respectons les gouts régionaux : c’est ainsi que nous
avons pour les différents potages plus de vingt variétés et pour les
bouillons six. Je pense que l’industrie des potages a rendu service
aux consommnateurs en diffusant des recettes locales qui n’auraient
jamais pu pénétrer dans les foyers, si les potages industriels n’avaient
pas été mis au point.
Ainsi, vous connaissez peut-être la soupe de poisson Maggi : la
soupe de poisson était consommée en vacances sur la Côte d’Azur
ou uniquement par les gens du Midi. Maintenant, les ventes sont très
importantes sur"l’ensemble de la France et beaucoup plus de gens en
consomment qu’auparavant.
Nous étudions une soupe au pistou qui est très originale Nous allons
sortir incessamment un potage aux légumes de Provence difficile à
faire soi-même à Paris, Il me semble que ces exemples montrent
que l’industrialisation de la préparation des potages va à l’ençontre.
du risque de création d’un goût standard.
Nous fabriquons également des crèmes de gruvère qui, étant très
constantes dans leur goût peuvent, de ce fait, attirer le consomma¬
teur qui hésite à acheter du gruvère en meule de peur de tomber sur
un morceau dont le gont ne lui plait pas La standardisation du
goût des crèmes de gruvère n’existe que pour chaque marque mais
la saveur de chacune d’entr’elles est différente et permet au consom¬
mateur de faire son choix. De plus, la creme de gruvère est une
30
PRORLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
source d’économie sur le plan national, évitant des pertes importantes
aussi bien au stade de la production qu’à ceux de la distribution et
de la consommation.
Enfin, les études et enquêtes auxquelles nous nous livrons
montrent de grandes variations de gout entre les différentes couches
sociales et les classes d’âge. Nous suivons naturellement, plus parti¬
culièrement, l’évolution des gouls et des habitudes des jeunes foyers
33
En conclusion, je dirai que, pour un industriet comme Nestlé.
la qualité de nos produits est objectivement liée à des normes précises
de fabrication. Elle est subjectivement liée à l’appréciation du consom¬
mateur et du distributeur et elle est orientée par les enquêtes de
marché et les tests de goût.
PRODUCTION ET QUAULTE ALMENTAIRE
31
3- QUAUTÉ DES MARGARINES
Problèmes et solutions
R. FERON
La qualité d’un produit alimentaire peut se définir de bien des
façons et dépend de l’optique que l’on adopte.
Du point de vue de l’industriel conscient de ses devoirs, un pro¬
duit alimentaire est de bonne qualité lorsqu’il satisfait pleinement les
besoins du consommateur, lesquels peuvent être :
1) Exprimes (on peut les connaitre par les études de marché) :
2) Non-exprimés (valeur nutritive), ils ne sont révélés que par
la recherche, spécialement dans le domaine biologique.
Les uns et les autres doivent être compatibles avec les données
économiques de l’industrie considérée.
Il n’est peut-être pas inutile de rappeler que la margarine est essen¬
tiellement une émulsion d’huiles et de graisses alimentaires avec une
phase aqueuse (eau ou lait). Le produit se présente comme une matière
grasse plastique, de point de fusion habituellement inférieur à 37 C.
il est susceptible d’être emplové dans la cuisine familiale de la même
façon que le beurre.
Les matières premières de la Margarinerie autrefois entièrement
animales sont maintenant de plus en plus des huiles végétales d’origine
exotique, à l’exception du colza cultivé dans notre pays.
BESOINS EXPRIMS.
Ces besoins, nous l’avons dit, sont en général connus par les études
de marché. L’industriel doit connaitre les habitudes de consommation
des différents corps gras, par classes d’habitants (âge, répartition géo¬
graphique, catégories sociales, importance de la famille, etc.) afin de
prévoir un ordre de grandeur pour ses fabrications. Nous utilisons très
largement l’appareil statistiqué de l’INSEE et le panel STAFCO qui
vous le savez, effectuent des enquêtes auprès des ménagères.
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
32
Il est également nécessaire de connaitre les réactions des mon
gères devant un produit considéré, ce qu’elles en pensent, ce qu’elles
en attendent. Les Société d’Etudes de Marché renseignent en parti¬
culier sur les raisons d’utilisation ou de non-utilisation d’un produit.
sur la connaissance qu’a la ménagère de sa composition et sur l’idée
qu’elle se fait de sa qualité.
Enfin, il faut connaitre les habitudes de consommation, impor¬
tance et fréquence des achats, habitudes culinaires et emplois prin¬
cipaux. Une enquête du type « dernier menu » permet souvent de
répondre à cette question. Ces enquêtes, bien menées, permettent de
savoir ce qu’est pour la ménagère un produit de qualité et de définir.
avec assez de précision, sa consistance, sa couleur, les propriétés qu’on
en attend lors des emplois culinaires (mousse, brunissement, incorpo¬
ration dans les préparations, etc.). On peut également déterminer le
meilleur mode de conditionnement (unité de vente, présentation, etc.).
Mais on n’obtient guère par ce moyen d’indications sur la composition
idéale, tout au plus peut-on relever des objections sur la présence
de tel ou tel constituant. Nous verrons tout à l’heure comment on peut
approcher ce problème.
Le produit est alors, si j’ose dire, défini dans son contour exté¬
rieur. Il ne l’est guère dans son contenu. Pour guider son choix, le
technicien doit tenir compte de deux impératifs :
1) Impérotifs économiques.
Il doit fabriquer son produit avec les huiles existant sur le
marché.
2) Impératif nuritionnet.
En fait, c’est le service le plus important qui puisse être
rendu au consommateur. Nous verrons que sur ce point les don¬
nées manquent le plus souvent pour guider le choix du technicien.
ASPECT ÉCONOMIQuE.
La mission de l’industrie est de mettre à la disposition du public.
en grande quantité et au meilleur prix, un produit standardisé et de
bonne qualité. Il est important de se rappeler cette notion lorsqu’on
parle de la qualité de produits alimentaires industriels. La produc¬
tion de masse permet de pousser jusqu’à un degré de perfection élevé
certains aspects de la qualité, comme régularité, qualités hygiéniques.
valeur nutritionnelle. On lui reproche parfois une certaine infériorité
par rapport à certaines fabrications artisanales. Mais le but de l’indus¬
trie ne serait pas rempli si elle n’utilisait, au mieux, dans l’intérêt
du plus grand nombre de consommateurs les ressources dont elle
dispose.
PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE
33
Prenons l’exemple des matières premières pour la Marcarinerie.
On, pourrait regretter que la margtrine ne soit pas fabriquée entie¬
rement avec des huiles vierges. Ce regret serait basé plus sur des
considérations sentimentales que scientifiques, mais, admettons-le, il
serait cependant vain.
Les graines oléagineuses d’où sont extraites les huiles sont récot¬
tées dans des pays éloignés, dans des conditions qui sont loin d’être
idéales et généralement une seule fois par an. Il faut, pour les utiliser.
les récolter, les rassembler, les transporter, les stocker pour répar¬
tir le travail de l’huilier tout au long de l’année. En conséquence.
les huiles brutes obtenues, même dans les meilleurs cas, sont par¬
faitement incomestibles. C’est alors qu’intervient le raffinage. Il est
aussi modéré que possible. L’industriel n’a aucun intérêt à compliquer
son travail ni à détériorer sa matière première. Il est cependant indis¬
pensable de recourir à certaines opérations qui sont, dans un sens.
des mutilations, mais que l’on peut compenser du point de vue
nutritionnel.
Si, pour la fabrication des margarines, l’on devait se borner à
n’utiliser que des huiles directement consommables après l’extraction.
la fabrication de cette importante matière grasse alimentaire serait
réduite à rien (ie rappelle qu’on a fabriqué, en Europe Continentale
en 1959, plus de 1 750 000 tonnes de margarines). Il en serait d’ailleurs
de même pour la plupart des huiles comestibles. Je pense que cet
exemple illustre parfaitement ce que j’appelle les contingences éco¬
nomiques qui font partie intégrante des problèmes posés à l’industrie.
ASPECT NUTRITIONNEL.
Parmi les différentes matières premières disponibles (huiles fluides.
huiles concrêtes, graisses animales, graisses hydrogénées), le fabricant
de margarine peut réaliser un nombre relativement important, mais
cependant limité, de combinaisons tout en respectant les qualités visibles
du produit, qualités dont l’absence amènerait le rejet pur et simple
par les consommateurs.
C’est pourquoi j’ai déjà eu l’ocasion d’insister sur le fait, il
n’existe pas une margarine mais des margarines qui peuvent être très
variées du point de vue de leur composition.
Les données qui guideront l’industriel dans le choix d’un certain
mélange de matières grasses sont :
a) La disponibitité du produit.
Nous connaissons sur le marché des huiles végétales, comme sur
bien d’autres marchés, des périodes de crise. Lès crises les plus
l’écentes sont certainement celle du coprah des deux dernières années
et la mauvaise récolte d’arachides de 1959. Il est bien évident que.
lorsque les produits se raréfient, non seulement leur prix augmente
mais il est bien souvent impossible de s’en procurer. On est donc
34
PROBLEMES POSES PAR LA DÉTINITION DES AUMENTS
obligé de recourir à des produits voisins: l’huile de coco peut être
remplacée par l’huile de palmiste et, dans certains cas, par de l’huile
de palme, l’huile d’arachide peut être remplacée par d’autres huiles
fluides comme l’huile de coton, l’huile de colza et d’autres huiles moins
répandues comme l’huile de mais ou l’huile de sésame.
b) La qualité de ces matières premières
Certaines matières premières parfaitement disponibles sont à l’état
brut d’une qualité tellement médiocre qu’un fabricant consciencieux
refuse de s’en servir. Tel a été longtemps le cas des huiles de palme
avant que les efforts de l’Institut de Recherches pour les Huiles et
Oléagineux aient porté leurs fruits. C’est peut-être également le cas
de l’huile d’arachide en fin de campagne, etc.
Le raffinage n’est pas destiné à remédier aux détériorations pro¬
fondes. C’est un axiome parmi les raffineurs qu’on ne peut faire d’huiles
raffinées de bonne qualité qu’à partir de bonnes matières premières.
Certaines blessures infligées au produit brut dans la graine ou après
son extraction laissent des cicatrices ineffacables.
c) Les connaissances sur la paleur nutritionnelle des huiles.
Je sais que j’aborde ici un point délicat. On a déjà beaucoup
écrit sur ce sujet et il semble qu’on écrive encore davantage. Ce qul
m’apparait comme certain c’est que personne n’est en mesure, à l’heure
actuelle, de formuler le corps gras idéal, c’est du moins ce qu’il res¬
sort à la lecture attentive de la masse énorme de documents rassem¬
blés depuis plusieurs années par notre service de Documentation. Dans
le souci d’être parfaitement éclairés sur ces problèmes, nous avons
créé une petite commission de travail réunissant les différents respon¬
sables aussi bien techniques que commerciaux sous le titre, un peu
prétentieux mais exact, de Lipo-Diététique. Ce qui nous apparait le
plus clairement cest que l’unanimité est loin d’être faite chez les
chercheurs.
T’ai déjà parlé ailleurs des reprches faits à l’industrie sur le
raffinage des huiles alimentaires et montré que non seulement le raffi¬
nage était inévitable mais que les méthodes modernes de traitement
respectent autant qu’il est possible ce que l’on peut considérer comme
les qualités intrinsêques des huiles.
On a critiqué également l’utilisation d’huiles hydrogénées dans la
fabrication de la margarine. Je voudrais donner ici une précision. L’hy¬
drogénation, qui consiste à transformer les huiles liquides en huiles
solides, se fait au niveau de la molécule. Dans un produit donné on
peut saturer autant de molécules qu’on le veut et, par consequent, il
y à des degrés dans l’hydrogénation. La saturation complête n’est
jamais atteinte dans les produits comestibles.
Le but de l’hydrogénation est d’élever le point de fusion des
huiles de façon à donner au produit fini la consistance recherchée
par le consommateur. On peut pour cela soit hydrogéner un peu une
composition entierement fluide, comme c’est le fait de la plupart des
PRODUCTION ET QUALITE AUIMENTAIRE
33
margarines américaines par exemple, soit utiliser dans une composi¬
tion comportant des huiles fluides et des graisses naturellement concrêtes
(coco, palmiste, palme) une certaine proportion de graisses hydrogé¬
nées pour ajuster la consistance.
C’est le cas habituellement des margarines françaises qui contien¬
nent rarement plus de 20 à 30 % de graisses modérément hydrogénées.
Il serait certes vain de nier que l’hydrogénation saturant les doubles
liaisons fait d’abord disparaitre les acides gras les plus insaturés parmi
lesquels se trouvent les acides gras indispensables, mais ce qui me
parait important de dire c’est que, par le choix des composants, le
margarinier peut assurer à ses produits une teneur aussi élevée qu’on
le voudra en certains constituants et en particulier en acides gras
essentiels pourvu que la nécessité lui en soit clairement démontrée.
Existe-t-il pour l’homme (bien entendu l’homme normal et sain).
à l’époque actuelle et dans les pays civilisés, une carence en acides
gras essentiels 2 Cela n’est pas du tout certain et personne, je crois.
ne peut répondre avec certitude.
Si, demain, les physiologistes se mettent d’accord sur la quantité
minimum d’acides gras essentiels ou d’acides gras polvinsaturés ou de
tout autre classe d’acides gras souhaitable dans la ration quotidienne
d’un adulte normal, je puis vous assurer que la margarinerie ne lais¬
sera pas passer cette chance d’améliorer son produit.
Que dire encore. Les margariniers ont été accusés d’utiliser des
produits additifs dont l’inpocuifé ne serait pas prouvée, des colorants
en particulier. Si cela a pu être le cas à une époque reculée et dans
certains pays, c’était, je crois, par ignorance. La législation actuelle.
en France et à l’étranger, est beaucoup plus prudente et le nombre
de ces additions, vraiment très réduit, est limité aux produits inoffen¬
sifs. En France, les autorisations se limitent à tolérer l’addition d’un
peu de diacétyle dans les margarines ne contenant pas de lait. On
avouera que c’est bien peu.
CONTRGLE DE LA QUALITÉ.
Le contrêle de la gualité dans l’industrie et tout spécialement
dans l’industrie alimentaire, représente un ensemble de règles dont le
respect est indispensable au succès durable d’une fabrication ou d’un
produit. Les impératifs d’une fabrication industrielle excluent les pro¬
ductions exceptionnelles à allure de prototypes ou de crus classés.
Par contre, le consommateur pent être assuré d’une qualité constante
grâce au contrôle que l’industrie peut exercer sur un ensemble de
procédés que l’on tend de plus en plus à rendre continus.
Ces contrôles s’exercent au stade de la production sur les condi¬
tions de fabrication par des mesures de température, de pression par
exemple, et sur les produits par des mesures physiques ou chimiques
dont on sait qu’elles ont atteint maintenant un degré de sensibilité
extraordinaire et qu’elles se prétent même à l’automation.
PROBLEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES ALIMENTS
36
Enfin, sur le produit fini, à part les caractéristiques mesurables.
il reste encore à préciser si ce produit est bien tel que le consom¬
mateur l’attend. Dans ce domaine, rien n’a pu encore remplacer le
travail des dégustateurs, mais plutôt que de se fier à l’opinion d’un
seul d’entre eux, réputé expert, l’usage se répand de plus en plus de
faire appel à un plus grand nombre (habituellement plus de 10, et
parfois une trentaine d’hommes exercés) dont l’avis peut être pris
en considération avec plus de certitude.
Pour conclure, j’espère avoir montré que les problèmes qui se
posent aux margariniers sont, pour une part, les mêmes que ceux qui
se posent à tous les industriels : connaissance du marché, problèmes
économiques et, pour l’industrie alimentaire, très particulièrement les
problèmes de la connaissance des effets de ses produits sur l’orga¬
nisme humain. Cette autre responsabilité de l’industrie alimentaire
est vivement ressentie par les industriels, et ceux-ci font entre¬
prendre fréquemment des travaux de recherche parfois très importants.
qui contribuent à une meilleure utilisation des ressources alimentaires
du monde.
Dans le domaine des matières grasses, vous savez l’ampleur qu’ont
pris ces dernières années les travaux de recherche sur les corps gras,
notamment l’étude des effets éventuels dans l’athérome. Les conclu¬
sions ne peuvent encore être connues. Il eut été certes très tentant
de suivre la mode et de proclamer une supériorité facilement acquise
de certains produits, alors même que cette supériorité (par exemple,
teneur en acides gras insaturés) n’est encore qu’une hypothèse très
controversée. le crois qu’il faut savoir gré à la Chambre Syndicale
de la Margarinerie de n’avoir pas cédé à cette tentation, mais bien
au contraire d’avoir pris conscience globalement de l’importance des
problèmes nutritionnels à la fois pour le consommateur et pour l’indus¬
trie, et d’avoir engagé le dialogue avec l’Institut National d’Hygiène
qui a bien voulu entreprendre des recherches dont l’aboutissement
sera, nous le souhaitons, de formuler le produit idéal que nous espérons
bien fabriquer un jour.
1. DARGENT
37
PRODUCTION ET QUAUTE AUMENTAIRE
4. LA QUALITE DES VINS DE CHAMPAGNE
Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a recu de
la Loi du 12 avril 1841 la mission de veiller aux destinées du Cham¬
pagne, destinées dont dépend le bien-être, voire l’être même, de ses
ressortissants vignerons ou négociants.
Bien que ne se situant pas immédiatement sur le plan commer¬
cial, le C.L.V.C. doit donc suivre attentivement tout ce qui influe sur
la vente du Champagne, condition de ce bien-être C’est ainsi que
l’étude de la notion de Qualité s’insère au premier rang de ses
préoccupations : car on achête ce qu’on aime, ce qu’on trouve
bon, ce qui est bénéfique d’une matière ou de l’autre: la clientèle
achête en fonction des dualités que possédent les produits qui lui sont
offerts : la Qualité est donc, pour un producteur, l’argument de vente
majeur.
Et ceci est particulièrement vrai pour le Champagne dont la répu¬
tation de Qualité a été si constante depuis l’origine qu’il en est venu
à être considéré comme le type même d’un produit de Qualité, un peu
comme on dit d’un personnage qu’il est « Homme de Qualité », c’est-à¬
dire qu’il a, en lui, quelque chose d’éminent et qui n’est pas du commun.
Or l’existence, le maintien de cette Qualité insigne est la condi¬
tion absolue, essentielle et sine qua non de la pérennité du Cham¬
pagne. Car celui-ci est condamné par la nature et par ses conditions
d’élaboration à se vendre cher, plus cher que tout autre vin mous¬
seux : il faut qu’il justifie son prix élevé auprès de ses acheteurs
par quelque chose que n’ont pas ses concurrents, c’est-à-dire par un
surcroit de Qualité, sans quoi la clientèle ne tarderait pas à s’aper¬
cevoir qu’elle est frustrée : le Champagne et tous ceux qui le font
n’auraient alors qu’à disparaitre.
Mais qu’est-ce au juste que la Qualité 2
Si nous nous référons au dictionnaire la Qualité d’un corps c’est
« la manière d’être de ce corps, en vertu de laquelle celui-ci fait sur
nos sens une impression particulière qui nous donne des idées d’aspect.
de couleur, de volume, de nature, de saveur, etc. » Voici en somme une
définition qui n’est guère précise.
Et c’est ici que la difficulté commence.
38
PRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
Car la Qualité du Champagne risque fort d’avoir un contenu dif¬
férent selon ceux qui sont appelés à en juger.
Si nous nous plaçons du point de vue de celui qui fait le Cham¬
pagne, la Qualité de celui-ci — ce que l’on pourrait appeler sa Qualité
intrinsêque, essentielle — s’appréciera en termes de saveur, bouquet
rondeur, plénitude, maturité, finesse, fraicheur, équilibre, teneur alcoo¬
lique, couleur, pétulance, délicatesse et tenue de la mousse, etc.
Tous ces élements d’appréciation sont subtils, largement sub¬
jectifs et ne sauraient, dans l’état présent de nos connaissances, faire
l’objet de mesures quantitatives rigoureuses qui définiraient la Qualité
de manière absolue et convaincante.
Hormis les quelques données fournies par l’analyse de laboratoire
(alcool, acide etc.). — mais le Champagne ne se cote pas en degrés
alcooliques — c’est donc à une méthode d’évaluation empirique que
l’on s’en remet ici : une douzaine de dégustateurs sélectionnés pour
leur expérience opèrent au sein du Comité Interprofessionnel du Vin
de Champagne en Commission de Contrôle de la Qualité : ils examinent.
chacun pour soi, les échantillons anonymes qui leur sont soumis et
les notent en fonction des critères sus-mentionnés : le résultat final
est fourni par la moyenne des notes ainsi données.
Toutefois l’expérience a permis de dégager certains facteurs tech¬
niques qui influent sur les critères "de Qualité en question.
Ces facteurs tiennent à la nature des cépages emplovés, à la compo¬
sition des sols où ils sont cultivés, aux méthodes de culture, de taille.
de pressurage, à la limitation des rendements par rapport à la sur¬
face et à la quantité de raisins mise en œuvre, aux procédés de
vinification et d’obtention de la mousse (travail de la bouteille), à
la durée du vieillissement, etc.
Il en est resulté un certain nombre de règles, aujourd’hui codifiées
par la loi et dont le respect fait l’objet d’un contrôle sévère qui.
lui, est ohjectif.
Mais il reste que l’application même de ces règles laisse une
certaine latitude à ceux qui en ont la charge : en sorte qu’en dernier
ressort la Qualité du Champagne appréciée sous l’angle du producteur
tient à des valeurs humaines et artisanales : connaissance du métier.
amour et fierté du produit, sens du travail précis, patient, bien fait
plutôt que désir de produire beaucoup, et surtout respect des lois
de la nature que l’on aide à s’accomplir mais que l’on ne supplante
pas : le Champagne est un produit naturel, non un produit fabriqué.
Ainsi la Qualité du Champagne est-elle d’abord et sous ce premier
aspect le reflet d’un type d’hommes exercant leur talent sur une
matière première originale dont l’essence est déterminée par l’alliance
d’un sol, d’un climat et de certains cépages : c’est une synthèse d’élé¬
ments naturels et humains parfois malaisés à apprécier.
Mais cette Qualité vue sous l’angle de la production peut se trou¬
ver affectée par les circonstances mêmes de celle-ci.
PRODUCTION ET QUAUITE ALMENTAIRE
39
Sans parler des aléas climatiques qui font que, selon les années.
notre matière première — les raisins — est plus ou moins bonne
on constate avec le temps une évolution inéluctable dans les techniques
de production.
Ainsi, lorsqu’au début du siècle les vignes francaises sont appa¬
rues vulnérables au phylloxera a-t-il fallu greffer nos anciens plants
sur des racines américaines. En est-il résulté, pour nos produits, une
différence de goût ? C’est un problème que nous nous posons. Nous
trouvons le même problè̂me, pour ne citer que quelques exemples.
avec la disparition des chevaux qui entraine la disparition des (umures
traditionnelles et leur remplacement par des engrais chimiques ou des
gadoues de ville. La difficulté et le cout de l’épluchage des raisins
pourraient amener la disparition de celui-ci si les techniques de cen¬
trifugation des mouts s’avéraient satisfaisantes. De même on tend en
Champagne à substituer les cuves aux futs de bois traditionnels pour¬
la fermentation des mouts, la capsule au bouchon de liège pour le
premier bouchage.
Dans quelle mesure ces pratiques nouvelles peuvent-elles influer
sur le goût du vin " C’est chaque fois pour nous et nos ressortissants
un objet d’études approfondies, et ces pratiques ne sont bien entendu
admises que dans la mesure où elles ne paraissent point affecter la
Qualité du vin : mais il faut mettre l’accent sur cette pression cons¬
tante qu’exercent, sur la notion traditionnelle de Qualité les nécessités
de la rentabilité ou de la productivité des affaires : ainsi est-il bien
évident que, face à une demande en expansion continue, c’est parfois
un problème pour une firme que de maintenir intactes des réserves
élevées de vins en stocks dont la charge est lourde au bilan : or.
on sait que l’importance du stock conditionne le vieillissement des
vins et donc la Qualité.
Autrefois les Champenois se contentaient de faire du Champagne
et de le faire le mieux possible : le profit venait comme par surcroit :
aujourd’hui, pris comme tout le monde par les exigences de l’éco¬
nomie, ils doivent en outre faire de l’argent. Et sans doute faut-il
veiller à ce que la fonction commerciale et les exigences financières
ne prennent pas le pas sur ce qui doit demeurer l’essentiel : la Qualité.
Si nous envisageons maintenant la Qualité du Champagne sous
l'’angle du Physiologue, du Toxicologue ou du Médecin, elle se défi¬
nira sans doute par une teneur en composants chimiques divers, alcools.
sucres, acides, minéraux, vitamines ou autres, dont la présence ou
l’absence peuvent agir plus ou moins heureusement sur l’organisme
humain.
Alors que certains de ces éléments et leurs effets — tel l’alcool
sont d’une mesure relativement aisée, il en est d’autres, encore impar¬
faitement décelès d’ailleurs, dont les effets subtils sont mal connus.
40
PRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
L’importance prise aujourd’hui, aux veux du public, par cet aspect
scientifique des produits et la notion nouvelle de Qualité qui en résulte.
en rend l’étude approfondie particulièrement nécessaire pour les
destinées commerciales de ces produits.
Pour ce qui est du Champagne — comme d’ailleurs pour nombre
d’autres produits naturels — nous n’en sommes encore en ce domaine.
il faut l’avouer, qu’à un stade assez élémentaire. Sans doute, sait-on
que le Champagne, surtout s’il est brut, et tout en avant des effets
parents de ceux de certains autres vins sur l’organisme, semble parti¬
culièrement bien toléré par celui-ci : on admet qu’il facilite la diges¬
tion, qu’il excite l’appétit, qu’il revigore les opérés et les accouchées :
on prétend aussi qu’il a des vertus hémostatiques.
Mais tout ceci demande à être vérifié scientifiquement si l’on
veut en faire des éléments objectifs de la Qualité, et des arguments
de vente.
Il peut aussi devenir nécessaire de lutter contre des préjugés
n’a-t-on pas vu des femmes dominées par le complexe de la ligne
se détourner du Champagne sous prétexte qu’il favoriserait l’obésité :
d’autres pensent qu’il donne de l’aérophagie. Et un débat nous oppose
depuis plusieurs années aux douanes anglaises, en même temps que
d’autres vins d’ailleurs, sur la teneur en plomb — parait-il excessive —
de notre produit. La, c’est l’avenir de tout un marché qui est en cause.
A noter en passant que cette teneur semble moindre dans le cas
du Champagne que dans celui "du thé dont la valeur physiologique
ne semble pas mise en question par nos voisins d’Outre-Manche.
Voici donc un champ extrêmement vaste et complexe, oit le pro¬
blème de la Qualité se trouve posé. Il est essentiellement du domaine
des laboratoires et des maitres de la Recherche et suppose, à la
base, la prospection des méthodes à utiliser dans cette étude.
Un organisme comme le Comité Interprofessionnel du Vin de
Champagne, qui possêde pourtant l’un des laboratoires œnologiques les
mieux équipés de France, est dépassé par cette tâche pour laquelle
s’impose une collaboration étroite avec d’autres organismes de recherche
moins spécialisés et mieux équipés.
Ainsi travaille-t-il, depuis quelque temps, en relations à cet égard
avec l’Institut National d’Hygiène et de Diététique qui, sous la Direc¬
tion du Docteur TREMOLIERES, à bien voulu entreprendre pour nous
des recherches dont nous attendons beaucoup. Il semble également que
certains progrès dans les méthodes d’analyse peuvent nous être extré¬
mement précieux, comne par exemple les résultats que pourraient don¬
ner les techniques de chromatographie en phase gazeuse. Là aussi, des
expériences sont en cours, grâce au Docteur TREMOLIERES : cela nous
serait extrémement utile si l’on arrivait à déceler de façon précise et
mesurable ce qui distingue le Champagne d’un autre vin mousseux et
qu’on cesse enfin de nous confondre et de croire que tout ce qui mousse
est du Champagne.
PRODUCTION ET QUALTE ALIMENTALRE
41
Quant au point de vue du consommateur en ce qui touche la
Qualité du Champagne, ce point de vue apparait bien souvent comme
dominé par des motifs affectifs plutôt que par des concepts rationnels
Mise à part une frange, sans doute assez réduite en nombre, d’ama¬
teurs éclairés, la notion que se fait le public de la Qualité du Cham¬
pagne ne coincide pas forcément avec celles qu’en ont le producteur.
le médecin, ou l’homme de science. Ceci non par aversion envers ces
notions, mais plutôt par méconnaissance ou par inculture. Une fois
encore, combien de gens ne croient-ils pas que tout ce qui mousse
est du Champagne 2
Pour le consommateur moyen, la Qualité du Champagne parait
être un postulat hérité de traditions sociales ou familiales : ou bien
elle tient à des considérations d’ordre sentimental, au souvenir des
circonstances plaisantes dans lesquelles il en a bu, à l’euphorie du
moment, à son caractère d’exception : le snobisme y a aussi sa part.
Il faut aussi tenir compte des phénomènes d’accoutumance: nous
connaissons tous, et pas seulement en Champagne, de ces braves vigne¬
rons qui vous vantent avec une conviction parfaite le bon petit gout
de leur cuvée, alors que ce goût, pour le moindre connaisseur, est
l’effet flagrant d’un vice de traitement ou d’une maladie du vin.
Ceci pour dire que la notion que le public moyen a de la Qualité.
si elle ne peut être négligée, et si nous n’y avons pas toujours d’obiec¬
tion, obéit à des réflexes individuels ou collectifs qui souvent défient
toute logique.
Il en résulte que cette notion de Qualité qu’a la clientèle est
extrèmement changeante dans l’espace et dans le temps. La Russie
d’autrefois aimait les vins sucrés. L’Angleterre a toujours préféré les
bruts pleins et mars. En France, on buvait naguère le Champagne
au dessert, le plus généralement en demi-sec : si cela reste la tra¬
dition de certains banquets et des milieux populaires, surtout dans
les régions méridionales, l’usage se répand aujourd’hui de boire le
Champagne à l’apéritif ou tout au long du repas et l’on choisit alors
des vins bruts, vifs et frais, parfois assez jeunes.
Les aléas de la politique, les bouleversements économiques et
sociaux qui en résultent influent grandement sur la consommation du
Champagne et donc sur la notion que l’on s’en fait.
Les Etats-Unis étaient autrefois grands amateurs de Champagne.
La prohibition, en les déshabituant du vin, leur a donné le goût des
boissons fortes consommées à la sauvette : ils restent, aujourd’hui
avant tout des buveurs d’alcool et ne se remettent que lentement à
l’appréciation — plus subtile — du vin.
Leur influence grandissante dans le monde, l’extension de l’« Ame¬
rican vay of life » ont entrainé dans leur sillage les pays qu’ils
pénêtrent: les jeunes élites d’Amérique latine venaient autrefois cher
cber leur culture en France et en revenaient amatrices de vin et
de Champagne : elles rapportent aujourd’hui de Yale ou de Harvard
une Cadillac et l’habitude du vhisky.
42
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES AUMENTS
La destinée de la Qualité du Champagne est ainsi solidaire de
celle de la civilisation à laquelle il se rattache.
Peut-on dire que l’époque du scooter et l’ambiance des surboums
appellent naturellement le gout du Champagne 2
L’évolution sociale enfin, par les changements qu’elle entraine dans
les milieux où se consomme le Champagne, peut jouer un grand rôle
sur la note psycbologique de Qualité qui entoure celui-ci.
Naguère apanage d’une classe réservée, celle qui par exemple
donna le ton à la Belle Epoque où l’on donnait à diner en son hôtel
trois fois la semaine, il s’identifiait tout naturellement au prestige
et à l’éclat de cette classe. Mais l’ère des ducs est révolue. Le niveau
et les habitudes de vie de la masse se sont élevés.
Au lieu de ses fastueux clients de naguère, limités en nombre
mais achetant par dix caisses à la fois, le Champagne a aujourd’hui
beaucoup de petits acheteurs de deux ou trois bouteilles à l’occa¬
sion de quelqu’une de ces nombreuses ocasions que l’on célèbre lar¬
gement. Il s’en suit que si la consommation du Champagne se démo¬
cratise — ce qui sans doute est un bien humainement parlant
le prestige de celui-ci risque un jour de s’en trouver atteint : or
le prestige est l’un des aspects — et non des moindres — de la
Qualité au sens où "le public l’entend. C’est là d’ailleurs, pour tous
les produits de luxe, un dilemme particulièrement aigu en période
de démocratie montante, dilemme dont les parfums nous offrent aussi
l’exemple. Car le luxe présuppose la rareté, la sélection, et celles¬
ci s’accordent mal avec une économie de masse, égalitaire dans son
principe.
Le problême est encore compliqué par le fait que les milieux
les plus aptes à apprécier la qualité intrinsêque d’un produit comme
le Champagne — disons les milieux de vieille culture — sont ceux
dont les moyens d’existence ont tendance à décroitre relativement à
ceux de certaines classes nouvelles et plus populaires qui, eux.
augmentent. La conséquence est que tel milieu traditionnellement
capable de goûter la Qualité tout en demeurant fidèle au Champagne
se portera vers les qualités les moins chères alors que les plus grandes
marques, censées incarner la plus haute Qualité, iront à des buveurs
parfois assez peu aptes à les apprécier. L’un des propriétaires de
celles-ci me disait récemment s’être arrêté à Saulieu chez Dumaine
auberge bien connue par son haut standing gastronomique — ou il
n’y avait pas une bouteille de Champagne sur les tables, alors que
deux conducteurs de Poids Lourds arrétés au bar d’en face parta¬
geaient l’une de ses propres bouteilles.
S’il faut maintenant tirer quelques leçons de ces réflexions peut¬
être confuses, la première sera sans doute que s’agissant d’un produit
comme le Champagne, la notion de Qualité est extrémement complexe.
mouvante, en perpétuel devenir.
DRODLICTION ET QUAUITE ALIMENTAIRE
43
Notre seconde leçon sera que cette notion n’est point, pour le
moment tout au moins, du domaine de l’absolu : c’est peut-être là
une copstatation affligeante : on aimerait pouvoir se référer à une
perfection clairement établie et définie, mais il faut admettre que
nous débordons ici le domaine purement scientifique. La Qualité d’un
acier se définit en termes aisément mesurables. Celle du Champagne
met certes elle aussi en jeu des données scientifiques, mais celles-ci
en sont encore au stade de la découverte : par contre la notion de
la Qualité, en ce qu’elle touche le Champagne, est enrichie de consi¬
dérations dominantes tenant à la nature, aux sentiments, à l’humain
qui sont loin d’être méprisables, qui contribuent à composer la per¬
sonnalité de notre produit et amènent celui-ci aux confins de l’art :
or y a-t-il une Qualité absolue de l’œuvre d’art 2
Un peintre ou un musicien peut faire œuvre de Qualité sans
que celle-ci soit immédiatement reconnue : il travaille pour lui d’abord.
pour sa propre conception de l’Art et éventuellement pour l’avenir.
Les Vignerons et Négociants Champenois eux, au contraire, tra¬
vaillent pour leurs contemporains : sous peine de disparaitre, ils
doivent leur vendre, c’est-à-dire leur faire aimer, ou encore leur faire
admettre la Qualité d’un produit dont les données essentielles leur
sont prédéfinies par la Nature et dont la marge d’adaptation aux goûts
de leur clientèle n’est que faible.
Quelle peut alors être, face à ce problème, l’attitude d’un orga¬
nisme qui, tel le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.
a mission de veiller aux destinées de la qualité du Champagne 2
Nous posons bien entendu en principe que cette Qualité doit être
maintenue et s’il est possible encore améliorée. Dès lors devons-nous :
a) D’abord approfondir et affiner sans cesse notre propre connais¬
sance des divers éléments qui, au jour le jour, composent cette notion
de Qualité, et ceci nous impose :
une expérimentation toujours plus poussée des techniques de
culture de nos" vignes et d’élaboration de nos vins, ce pour quoi nous
sommes déjà assez avancés.
un travail de recherche fait en colaboration entre nos labora¬
toires locaux et d’autres centres sur les aspects proprement scienti¬
fiques qui caractérisent notre produit : nous souhaitons, à cet égard.
voir se resserrer encore les liens déjà existants entre notre Profession
et tous autres organismes privés ou publics avant des préoccupations
analogues aux nôtres.
une étude toujours renouvelée des réactions mouvantes de
l’opinion à l’égard du Champagne : pour ce sondage psychologique du
marché, qui doit être permanent, nous disposons de ce moyen privis¬
légié d’intormation que constituent les antennes commerciales très
ramifiées de nos deux cents Maisons de Négoce :
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES AUIMENTS
b) Notre seconde tâche sera de chercher à répandre parmi nos
ressortissants, vignerons et négociants, une conscience aigué de cette
notion de Qualité, de son exigence, et éventuellement des moyens d’y
parvenir : et nous devons les aider du point de vue économique à
mettre en œuvre les moyens d’améliorer la qualité car ils ne peuvent
s’en charger isolément :
c) Enfin, nous devons poursuivre inlassablement l’information du
public, notre client : non point bien sur pour dépoétiser la notion
qu’il se fait du Champagne, mais pour ajouter à cette notion parfois
instable, quelques lumières plus objectives sur ce qu’est au vrai le
Champagne et ce qui en fait la pleine Qualité. Ainsi éviterons-nous
peut-être que ne soit galvaudée à l’avenir cette appellation qui a jus¬
qu’ici si bien qualifié l’un des meilleurs fruits de nos terroirs.
44
Alimentaires.
PRODUCTION ET QUAUTE ALIMENTAIRE
46
5- L’ACTION DE L’INSTITUIT ERANCALS
DU MANIOC
POUR PROMOUVOIR LA QUALITE DU TAPIOCA
P. B. GRQULT
INDUSTRIE ET COMMERCE DU MANIOC ET DU TAPIOCA.
L’industrie du manioc comprend deux aspects : l’extraction de la
fécule et la transformation de celle-ci.
L’extraction de la fécule est réalisée sur les lieux de production
du manioc dans des féculeries dont le schéma industriel se rapproche
de celui des féculeries de pommes de terre. Si cette fécule est des¬
tinée à des usages industriels (apprêts, dextrines, etc.) elle est séchée
et expédiée aux industries utilisatrices situées en général en Europe
ou en Amérique du Nord. Si au contraire on désire obtenir un pro¬
duit alimentaire, l’amidon du manioc est cuit sur place et expédié
sous forme de floçons de tapjoca dans les régions tempérées, où il
est alors réduit par un procédé de meunerie en une semoule qui
est le tapjoca du commerce ou tapioca granulé.
En France, le brovage et la vente du tapioca sont assurés tradi¬
tionnellement par les Maisons de Produits de Régime et de Pâtes
DISPOSITIONS POUR ASSURER LA PROMOTION DU MANIOC.
L’introduction du tapioca en Europe est au fond assez récente.
Ses propriétés sont assez peu connues. Contrairement à la plupart des
produits de régime et aux pâtes alimentaires, il n’a fait l’objet d’aucune
publicité auprès du public parce qu’il ne constitue, en général, qu’un
secteur très faible de l’activité des Firmes qui en assurent la trans¬
formation et la distribution. Pour ces raisons sa consommation en
France et en Europe est encore extrémement faible.
Considérant, d’une part, les qualités culinaires du produit et les
implications de celles-ci sur le plan de la nutrition et, d’autre part.
l’absence totale d’action d’information exercée jusqu’à présent, les, pro¬
ducteurs de manioc et plus particulièrement le Gouvernement de Mada¬
gascar concurent, à l’issue de la Deuxième Guerre mondiale, le projet
46
PROBIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
d’un organisme dont la mission serait de faire procéder à la réali¬
sation d’un certain nombre de recherches sur les propriétés du tapioca
et de conduire auprès du public une action éducative appropriée. C’est
pour, répondre à cet objet que fut créé en 1954 l’Institut Français du
Manioc. Sa gestion est assurée par un Conseil d’Administration où
siègent des représentants de certains départements ministériels de la
République Française, du Gouvernement de Madagascar, des planteurs
de manjoc, des féculiers de Madagascar et des transformateurs fran¬
cais. Il assure depuis 1956 la double mission de recherche et
propagande pour lesquelles il avait été créé.
ACTION DE L’INSTITUT ERANCAIS DU MANIOC.
L’action de l’Institut Français du Manioc s’est donc exercée sur
deux plans, celui de la recherche et celui de l’information du public.
A la recherche, il a été assigné trois objectifs :
— dans le domaine médical, étude des propriétés particulières du
tapioca au plan de la nutrition.
— dans le domaine culinaire, explorer de manière approfondie la
gamme des préparations auxquelles se prête cet aliment.
enfin, dans le domaine technologique, étudier les possibilités
de réalisation d’entremets à préparation rapide ou de plats de consom¬
mation instantanée.
Le thême proposé au Centre de Recherches de l’Institut National
d’Hygiène était le suivant : le médecin du 19e siècle observait de manière
empirique la légèreté de la bouillie lactée préparée à partir du tapioca.
La même observation s’applique à une série d’entremets ou même
de préparations salées dérivées du même type d’appareil qui associe
le lait, le tapjoca et le blanc d’œeuf. Serait-il possible de trouver une
explication scientifique à cette notion de légèreté 2 A partir de cette
donnée a été entrepris un travail très approfondi. Si l’éxplication des
causes profondes de la légèreté des préparations au tapioça parait
encore fort éloignée, d’importantes constatations ont déjà pu être effec¬
tuées qui permettront vraisemblablement de corroborer l’observation
empirique des médecins du siècle dernier. Parallèlement, la qualité du
tapjoca d’être un nutriment amvlacé très pur comportant notamment
5 à 6 fois moins de matière protéique que les amidons de céréales
a paru présenter un intérêt suffisant pour justifier la mise en route
d’un programme de recherche sur l’alimentation de l’enfant du premier
age.
Au plan culinaire, une étude systématique et logique des varia¬
tions possibles a été entreprise à partir des thèmes proposés : potages.
entremets et laitages. Il s’agissait, dans chaque cas, de mettre au point
des procédés de préparation qui permettent d’éviter les échecs culi¬
naires et, d’autre part, de fournir une gamme d’assaisonnements divers.
On est arrivé ainsi à partir de formules de base destinées à des entre¬
PRODUCTION ET QUAUTE AUIMENTAIRE
42
mets, à des préparations salées utilisant aussi bien les champignons
que divers légumes ou même certaines viandes. Un des résultats les
plus récents de ces travaux a été la mise au point d’une pâte pou¬
vant servir indifféremment à la confection de beignets ou de quenelles
et dans laquelle une quantité importante de beurre et d’œufs se trouve
remplacée par du tapioca et du lait avec, fait important à souli¬
gner, une amélioration des qualités organoleptiques du produit obtenu.
Dans le domaine technologique enfin, la recherche a consisté d’une
part à mettre au point un entremets à préparation rapide qui associe
essentiellement le lait sec, le tapioça et le sucre : d’autre part, depuis
plus d’un an, un effort a été entrepris en vue de spécialiser les pré¬
parations culinaires que l’on peut obtenir à partir du tapjoca afin
de permettre leur livraison au public sous une forme immédiatement
consommable.
Quant à l'’action d’information, elle se propose en utilisant les sup¬
ports appropriés : conférences, films éducatifs, presse, de porter à la
connaissance du public le résultat de l’ensemble des travaux de
recherche culinaire. Avec les précautions qui s’imposent, des argu¬
ments plus particuliers notamment dans le domaine de la nutrition
pourront être éventuellement exposés à des catégories plus restreintes
telles que les collectivités ou le Corps Médical.
L’ensemble des travaux entrepris par l’Institut Français du Manioc
se révèle, comme c’est bien souvent le cas en telle matière, dépasser
assez sensiblement le cadre qui avait été tracé au départ. Les respon¬
sables de l’Institut Français du Manioc en tirent aujourd’hui deux
conclusions principales : d’une part, l’intérêt que présente la poursuite
d’une action de recherche approfondie est ressenti de plus en plus :
d’autre part, l’exploitation des résultats de la recherche aux fins d’infor¬
mation pose un problème moral extrêmement délicat qui justifierait
la mise en place d’un organisme officiel à l’échelon national ou mieux
européen à qui incomberait la tâche de réglementer notamment la
qualité des produits alimentaires et la diffusion des arguments fournis
pr là recherche à des fins de propagande.
48
PRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUMENTS
6- LA QUAUTÉ DU POULET
R. PÉRO
La production et la consommation du poulet ont connu un déve¬
loppement important au cours de la dernière décade.
Tandis que les producteurs s’efforçaient d’améliorer la produc¬
tivité de leurs élevages, de manière à abaisser le prix de revient de
leurs poulets, les consommateurs faisaient entendre des réclamations
de plus en plus nombreuses vis-à-vis de la qualité de ceux-ci et
notamment vis-à-vis de la qualité gustative.
L’importance de ces réclamations a conduit plusieurs groupes pro¬
fessionnels à s’interroger sur le fondement des critiques des consom¬
mateurs et à entreprendre depuis deux ans environ, une véritable
campagne pour l’amélioration de la qualité du poulet.
Avant d’analyser les causes de la variation dans la qualité du
poulet, il me parait nécessaire de préciser les conceptions de cette
qualité qui diffèrent suivant le stade où on la considère.
Pour l’élepeur, le meilleur poulet est celui qui lui procure le plus
grand profit : dans les conditions actuelles du marché ce profit dépend
surtout de la qualité zootechnique des oiseaux (viabilité, croissance.
indice de consommation, conformation, etc.). L’éleveur attache donc
une importance prioritaire à ces caractères.
Pour le polailler (ou l’abattoir), qui achête le poulet vivant et
le revend mort, le meilleur poulet est celui qui perd le moins de
valeur au cours du conditionnement : ce résultat dépend du poids
des viscères et de la résistance de la carcasse aux opérations d’abat¬
tage qui sont de plus en plus mécaniques.
On concoit facilement que ces deux points de vue ne coincident
pas avec les desiderata du consommateur pour lequel le meilleur poulet
est celui qui lui procure, après cuisson, la plus forte proportion de
morceaux savoureux.
En fait, notre marché traditionnel de la volaille est surtout fondé
sur le poids et la présentation extérieure de la carcasse dont les récla¬
mations actuelles nous montrent suffisamment qu’elle n’a que des rela¬
tions aléatoires avec les qualités gustatives.
C’est la raison pour laquelle la campagne actuellement entreprise
par l’A F.A.O. (Association Française pour l’Amélioration de la Qualité
des produits agricoles) fait intervenir dans la qualification du poulet
commercial qu’elle contrôle une appréciation directe de la qualité gus¬
tative, déterminée au moyen de tests de dégustation.
dernière décade.
PRODUCTION ET QUAUITE ALMENTAIRE
49
Nous verrons tout à l’heure quels autres facteurs doivent aussi
être pris en considération pour aboutir à une amélioration de la qualité
du poulet tel que l’entend le consoinmateur.
COMPOSITION DE LA VIANDE DE POULET.
Certains constituants de la viande de poulet varient sensiblement
suipant son dae. C’est notamment le cas de l’eau et des lipides comme
le fait ressortir le tableau suivant (1) :
Tandis que les protéines et les minéraux restent constants entre
7 et 15 semaines, la teneur en eau s’abaisse de 15 % et la teneur en
lipides augmente de 17 %%.
A un âge donné, pour un même animal, la teneur en lipides varie
également suivant la partie de la carcasse que l’on considère : elle
varie en particulier pour le blanc et pour le bis, comme le montrent
les chiffres ci-après, relatifs à un poulet de 12 semaines (1) :
Les tests de dégustation confirent que la qualité gustative varie
aussi avec la composition du poulet : dans l’état actuel de nos obser¬
vations, il semble bien que l’âge ait une influence prépondérante sur
le développement de la saveur.
Remarquons à ce propos que dans la mesure où les progrès de
la technique avicole nous permettent d’obtenir des poulets de poids
commercial (1 500 g environ) à un âge de plus en plus précoce, ils
nous conduisent à un abaissement corrélatif de la saveur de ces pou¬
lets. En fait, le rajeunissement du poulet commercial est également
une des principales causes de la diminution de goût contre laquelle
récriminent (à juste titre) la plupart des consommateurs. Notons en
effet que l’age moyen des poulets abattus pour le marché est passé.
en élevage rationnel, de 13 semaines à 9 semaines au cours de la
PRORLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENTS
50
L’analyse des protéines de la viande de, poulet (2), nous montre
qu’elle est relativement riche en acide glutamique (14 % des protéines
totales), glycine (10 %), lysine (7,5 %), arginine (6,5 %) et leucine (6,5 %2).
D’après Marion et Stadelman (3), la viande de poulet serait une excel¬
lente source de protéines. Sa digestibilité est bonne : sa valeur biolo¬
gique est voisine de 87.
L’analyse des lipides nous révèle une forte proportion d’acides
gras désaturés et une teneur relativement faible en cholestérol (60 m
pour 100 « de viande de poulet au lieu de 125 mg pour 100 g de
viande de bœuf) (4). D’après SCOTT, la graisse du poulet et du dindon
a une composition qui rappelle celle d’une huile végétale (4).
WATT et MERRILL, (5) enfin estiment que la viande de poulet
est une source intéressante de riboflavine et de niacine.
LES PRINCIPALES MODITICATIONS DE LA COMPOSITION ET DE LA
QUALITE DU POULET.
Nous avons déjà vu l’influence de l’âge sur la composition et la
qualité de la viande de poulet : celles-ci dépendent également d’autres
facteurs qui interviennent aux différents stades de la carrière du poulet.
Facteurs génétiques.
La constitution génétique du poulet intervient dans la détermi¬
nation de sa croissance (de son poids), de sa conformation, de la
couleur de la peau et des pattes.
Bien que celle-ci ait encore une influence prépondérante sur le
marché du poulet (les poulets jaunes se vendent plus ou moins chers
que les poulets, blancs suivant les régions), on n’a pas encore établi
de relation entre ce caractère et la qualité de la carcasse. La justi¬
fication de la pratique commerciale semble tenir à des habitudes
régionales. Il semble en être de même pour le poulet de Bresse dont
les qualités de carcasse (finesse de la peau, de la viande et du sque¬
lette) ne sont pas liées à la pigmentation traditionnelle de la patte
bleu foncé.
Il en est de même pour la couleur du plumage, en dépit de
certains préjugés.
Etot sanitaire.
Celui-ci peut avoir une répercussion directe sur la croissance et
sur la composition anatomique de la carcasse à un âge déterminé.
Les poulets qui terminent leur carrière à l’abattoir dans un état sani¬
taire défectueux ont en général, au même âge, un poids inférieur aux
autres et une carcasse plus maigre. Il est probable qu’ils ont aussi
une saveur différente, bien que cela n’ait pas été observé
méthodiquement.
PRODUCTION ET QUAUITE AUMENTAIRE
51
Afimentation.
Indépendamment du rêle général qu’elle peut jouer dans la crois¬
sance, la nature du régime peut avoir une influence importante sur la
composition de la carcasse.
Dès 1938. HARSHAW (6) a montré que les régimes composés
presque exclusivement de céréales augmentaient la teneur en graisses
de la carcasse au fur et à mesure que le poulet avançait en àge.
Les études de DONALDSON en 1956 (7) ont montré que la compo¬
sition de la carcasse variait en fonction de la relation nutritive du
régime, c’est-à-dire en fonction du rapport entre les protéines et les
calories de la ration. Quand le rapport Calories-Protéines de la ration
augmente, les lipides de la carcasse augmentent tandis que l’eau et
les protéines diminuent :
D’autres travaux (8) (9) ont montré que la forme sous laquelle
l’énergie était apportée dans la ration (glucides ou lipides) influait
également sur la composition chimique de la carcasse : lorsque l’énergie
est apportée sous forme de matières grasses, les lipides de la carcasse
augmentent.
On a observé d’autre part que les régimes riches en lipides et
pauvres en cellulose augmentent le poids des viscères (10).
Les régimes pauvres en graisse améliorent la saveur et l’arôme
de la viande et du jus après cuisson (11). Il semble en être de même
des régimes de finition à base de céréales et de lait écrémé d’après
nos propres expériences (12).
Certains gouts désagréables peuvent également passer dans la
viande de poulet à partir des constituants du régime. C’est le cas
notamment pour les goûts de poisson qui peuvent provenir des farines
de viande ou de poisson, ou même du tourteau de lin non déshuilé.
contenant des acides gras insaturés (13).
Les pigments contenus dans la chlorophylle et dans le grain de
mais jaune sont réputés pour renforcer la pigmentation jaune des
poulets : au contraire le riz, le lait, l’orge, la chataigne blanchissent
la peau et la graisse sous-cutanée (13).
Certains se sont élevés avec véhémence contre les « produits chi¬
miques » ajoutés à la nourriture des poulets : il est exact que l’on
incorpore aux rations des médicaments ou des adiuvants destinés à
protéger les poussins contre les maladies du jeune âge (pullorose et
coccidiose notamment), ou à favoriser leur croissance (antibiotiques).
PROBLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENTS
52
Il faut savoir que l’emploi de ces produits est sévèrement contrôlé et
que leur usage n’est autorisé qu’après l’épreuve de leur innocuité pour
le consommateur. Les réclamations à ce sujet n’ont donc pas de
fondement.
Rappelons à ce propos que l'’usage des hormones femelles pour
le chaponnage chimique du poulet a été interdit par un décret du
24 mars 1956, ainsi que celui des dérivés de l’arsenic et de l’antimoine.
Méthodes d’élevage.
Eles ne paraissent pas avoir une influence sur la qualité du
poulet, dès lors qu’elles ne conduisent pas à un état sanitaire défec¬
tueux. Des poulets d’une qualité comparable peuvent être obtenus par
l’élevage en liberté ou en claustration, au sol ou en cages, si cet éle¬
vage est bien conduit (14). Les affirmations relatives à la supériorité
du poulet fermier doivent être rapportées à son age beaucoup plus
qu’à la nature de son élevage
Abottage - Conditionnement.
La manière dont le poulet est tué a peu d’importance, pour sa
qualité ultérieure, pourvu que le saignage soit rapide et complet.
L’influence du mode de plumaison, à l’eau ou à sec, ainsi que
l’opportunité de l’éviscération immédiate, sont controversées.
Il semble par contre important de refroidir rapidement le poulet
après l’abattage, si l’on veut avoir une meilleure conservation.
Conservation.
Le poulet se conserve normalement 4 à 5 jours avec une temné¬
rature inférieure à 10° : 28 à 30 jours à 09: 3 mois à — 122 et
6 mois à — 18 C (1).
Pendant ces temps l’oxydation lente des graisses de la carcasse
qui se poursuit même à basse température, peut conduire à un ran¬
cissement plus ou moins prononcé.
La congélation provoque le noircissement des os. Si elle est trop
brutale elle peut provoquer sur la carcasse l’apparition de taches
brunes caractéristiques
Cuisson.
D’après les observations de plusieurs experts les poulets à peau
fine et à viande tendre supportent mieux la cuisson à la broche ou
au gril que le rôtissage au four. Cette observation semhle valahle
pour la plupart des poulets jeunes que nous oitre actuellement le
marché.
PRODUCTON ET QUAUTE AUMENTAIRE
53
CONCLUSION.
Cet exposé, quoique sommaire, montre que la qualité du poulet
renferme un ensemble complexe de caractères dont certains peuvent
être antagonistes. Nous ignorons encore à peu près tout sur le déter¬
minisme de la saveur et ceci rend assez difficile la définition d’un
programme rationnel pour l’amélioration des caractères qui intéressent
directement le consommateur. Dans l’état actuel des choses, l’appli¬
cation correcte des techniques d’élevage, la limitation inférieure de
l’âge du poulet commercial et le contrôle de ses qualités gustatives
par les tests de dégustation constituent des premiers pas dans une
direction qui reste à suivre.
BIBLIOGRAPHIE
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(14) HANSON et al. — Poutt. Sci, 1959, 38, 1071.
DEUXIEME PARTIE
ORGANISATIONS PROFESSIONNELIES
ET QUAUITÉ ALIMENTAIRE
1 — Pcoblèmes de la qualité au niveau d’une Fédé¬
M. DIETLIN
ration d’Industries de Produits Atimentaires:
F. de LINIERES
2 — Points de vue d’uu sypdicat oorticulier....:
A. DUFFAURE
3 — Prise de conscience chex les cultivoteurs...
ORGANISATIONS PROTESSIONNELES ET QUAULTE ALIMENTAIRE 57
1- PROBLEMES DE LA QUAUTE
AU NIVEAU D’UNE FÉDÉRATION D’INDUSTRIES
DE PRODUITS ALIMENTAIRES
M. DIETLIN
Pour l’organisme professionnel qui a comme adhérents les diverses
branches d’industries (une quarantaine) traitant ou transformant les
produits de la terre ou de la mer pour en faire des produits alimen¬
taires, les préoccupations relatives, à la qualité de ces produits ali¬
mentaires sont d’un ordre différent non seulement de celles des
hommes de science ou des technologues, ce qui est évident, mais aussi.
ce qui l’est peut-être moins à première vue, des préoccupations au
niveau de l’entreprise ou du syndicat d’une industrie déterminée. La
F.LA, qui œuvre au nom et pour le compte d’industries diverses.
aux intérêts souvent divergents ou même opposés, qui n’a pas de
contacts directs avec les firmes et se garde de pénétrer dans le domaine
de chaque syndicat d’industrie, n’intervient qu’à l’occasion de ques¬
tions générales communes aux diverses branches qu’elle rassemble.
questions souvent posées et traitées dans la perspective d’une meil¬
leure organisation du ou dans le secteur industriel dont, sur ce plan
d’ensemble, elle exprime les préoccupations ou réalise les projets.
Concernant la qualité, cette vocation, sur quels plans se manifeste¬
t-elle 2 En d’autres termes, quel dénominateur commun permet une
intervention inspirée par le souci de répondre en fin de compte à
certaines préoccupations et à certains desiderata de chaque branche
barticulière d’industrie et de chaque entreprise 2
Jusqu’a présent, l’action de la F.LA, s’est exercée en fonction
des deux considérations suivantes :
1) Position de l’industrie et de l’industriel au regard de l’aspect
scientifique du problème de la qualité :
2) Position de l’industrie au regard de la certification de la qualité
des produits.
POSITION DE L’INDUSTRIE AU RECARD DE L’ASPECT SCIENTIEIQUE
DU PROBLEME DE LA QUALITE.
La notion de la qualité en général et de la qualité d’aliments
ou d’un produit alimentaire en particulier, est difficile à saisir et à
définir. Il n’est pas besoin d’y revenir.
leurs professions.
58
PRORLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
L’industriel, dont des exposés vous ont rappelé, devant cette
notion, les préoccupations diverses, technologiques, organoleptiques.
commerciales, au niveau de l’entreprise, de la profession, d’un institut
technique, au regard des difficultés d’ordre scientifique, impliquées
par cette notion parce que inhérentes à la nature du produit et de
ses composants, est en règle générale dans la situation suivante : il
n’est pas un homme de science, il n’est pas un chercheur, surtout
au niveau fondamental, ni un médecin, ni un clinicien, etc., etc, et
il se trouve en présence de problèmes qui n’ont pas encore de solu¬
lions ou dont lès solutions actuelles même celles retenues par les
autorités officielles, sont souvent révisées ou font l’objet de contro¬
verses entre hommes de science médecins etc. Par ailleurs, il est
soumis au contrôle d’une administration répressive et se trouve en
butte aux attaques — de même d’ailleurs que cette administration.
les autorités officielles et d’autres hommes de science " — de certains
cercles dont les animateurs ou certains d’entre eux sont assurément
de bonne foi mais qui perdent de vue ou dont l’entourage perd de
vue la notion de rigueur scientifique dans l’exposé public de leurs
idées, qui perdent aussi de vue cette rigueur à l’occasion de l’appli¬
cation des moyens qu’ils préconisent pour la fabrication de produits
conformes à leurs normes..
Devant cette position inconfortable, notre rôle a consisté et consiste
à rappeler et à faire comprendre que l’industriel, qui n’est donc pas
à même de juger par lui-même qui a raison dans les controverses
dont les produits ou les composants des produits qu’il fabrique font
l’objet, ne peut qu’avoir une position de stricte neutralité dans un
domaine où la connaissance scientifique semble moins certaine que
dans d’autres.
C’est aux hommes de science à rechercher la vérité ou à pro¬
gresser dans cette voie quitte « à se battre entre eux » pour justifier
et faire triompher leurs points de vue respectifs. L’industriel, dont
le combat se situe au niveau de la concurrence industrielle et commer¬
ciale, se doit, quant à lui, et c’est primordial, étant donné qu’il s’agit
de faire passer les acquisitions de la science dans le produit fabriqué
à l’intention du consommateur, d’informer les chercheurs sur les impli¬
cations du traitement industriel : souvent des solutions de principe
ou de laboratoire ne sont pas assimilables par l’industrie. Il faut donc
pousser la recherche plus loin, éventuellement l’orienter dans des voies
nouvelles. L’industriel, en fin de compte, s’inclinera devant la vérité
définitive ou passagère telle qu’elle s’exprimera dans les textes officiels.
qui confirmeront ou modifieront des réglementations antérieures ou
en introduiront de nouvelles.
Vis-à-vis de personnalités ou d’organismes dont les controverses.
même passionnées, demeurent sous le signe de la rigueur scientifique.
il appartient aux industriels — beaucoup d’entre eux le savent et le
font — d’aider matériellement les hommes de science dans leurs recher¬
ches, de susciter même ces recherches, de faire eux-mêmes de la
recherche appliquée dans les laboratoires de leurs entreprises ou de
ORGANISATIONS PROTESSIONNELLES ET QUAUTE AUMENTAIRE 50
Quant aux organismes dont les méthodes sont éloignées de toute
rigueur scientifique, notre position est dans la ligne de celle qui vient
d’être définie: ce ne sont pas les industriels qu’il faut mettre en
cause, si les produits de base, les composants utilisés ou les produits
fabriqués ne sont pas conformes aux normes de ces organismes. Il
y a naturellement des fraudeurs, mais ce n’est, pas d’eux qu’il s’agit.
Les porte-parole de ces organismes doivent d’abord confronter leurs
vues avec celles des autres spécialistes. Cette confrontation seule per¬
mettra de déceler où se situe la vérité ou le progrès. En attendant.
et tant que ne cesseront pas les outrances démagogiques, qu’elles
résultent d’un manque de bonne foi ou, ce qui serait pire, d’un manque
d’information, il ne parait pas possible d’accorder à des organismes
le bénéfice de cette neutralité dont nous faisions état plus haut.
C’est pour permettre à l’industrie, dans son ensemble, de mani¬
fester les points de vue ci-dessus, que la F. LA, a créé, il y a trois ans.
un « Comité Alimentation-Santé ». Le but de ce Comité est d’associer
au niveau des professions les industries aux recherches sur les inci¬
dences sur la santé du consommateur des produits alimentaires et
des procédés mis en œuvre pour appliquer les résultats de ces recherches.
La liaison qu’il établit avec les milieux scientifiques et adminis¬
tratifs permet une information mutuelle : celle des industriels sur
les travaux scientifiques en cours et les projets de réglementation des
Administrations, celle des hommes de science et des Administrations
sur les préoccupations des industries, les difficultés qu’elles rencontrent
dans l’application des résultats des travaux scientifiques.
Autre illustration de ce qui a été dit : le Comité tient la liaison
en cause avec toutes personnalités ou tous organismes dont les tra¬
vaux ont trait à son objet, sans qu’il puisse être question de patronner
telle ou tel plutôt que d’autres. La notion de neutralité, d’objectivité.
impliquée par le défaut de compétence de l’indastriel est exclusive
de toute sélection. Nous devons demeurer en contact avec ceux qui.
à un titre ou à un autre, mais pourvu qu’ils le fassent scientifiquement.
interviennent, sur leur plan, dans un domaine qui, sur un autre plan
et dans des perspectives différentes, est aussi celui de nos industries.
POSITION DE L’INDUSTRIE AU RECARD DE LA CERTIFICATION DE
LA QUALITE DES PRODUITS.
De ce deuxième point de vue, les préoccupations de la E.LA, ont
trait aux problèmes posés par le développement des marques collec¬
tives et leur usage en faveur d’une politique de qualile
Multiplicité et diversité des marques collectives.
M. PEILLON vous a rappelé que, pour manifester et garantir la
qualité de leurs produits, les industriels ont évidemment recours, en
premier lieu aur marques indipiduelles. Mais le désir d’apporter une
garantie supplémentaire et objective au consommateur a conduit à
mais aussi des industriels.
60
PRORIEMES POSES PAR LA DEEINITION DES AUIMENTS
compléter la marque individuelle par des marques collecfipes Ces der¬
nières peuvent être le fait de syndicats ou d’associations profession¬
nelles comme d’entreprises ou d’associations étrangères à la profes¬
sion. Dans certains cas, les Pouvoirs Publics garantissent eux-mêmes
la qualité sanctionnée par la marque collective. Ce que vous a dit
M. PEILLON montre qu’il n’y a pas toujours identité de vues entre
certaines firmes disposant d’une marque individuelle et les promoteurs
de marques collectives.
Il faut aussi signaler que la normalisation, déjà adoptée en de
nombreux pays étrangers, et pour quelques produits en France, a un
rôle à jouer en matière de qualité des produits alimentaires. Soit direc¬
tement parce qu’elle permet de définir des critères et des spécifications
de qualité (normalisotion dite qualitative), soit indirectement parce
qu’elle permet de simplifier et de réduire les appellations, de standar¬
diser les dimensions, les méthodes d’analyse et de contrôle, d’assurer
l’homogénéité des produits, etc, etc. La F.LA, a créé, en 1955, un
Bureau Professionnel de Normalisation des Produits Alimentaires.
En bref, les moyens de certification concernant plus ou moins
directement la qualité, auxquéls il faut naturellement ajouter les régle¬
ments des fraudes, sont nombreux. Il serait trop long, ici, de donner
les caractéristiques et les buts de chacun d’eux. Nous n’en feron
qu’une énumération, d’ailleurs non limitative.
a) Mouens publics ou professionnels.
Réalements des frandes, regles professionnelles des Centres Tech¬
niques Indusfriels, en aénéral dans la mesure ou il s’aait du, seuil
minimum de qualité: normes AFNOR, normes du Groupe d’Etudes
Permanent des Marchés de Denrées 4 limentarres, labels d’oriaine non
contrôlée, labels d’origine controlée, labels d’exportation, labels d’ori¬
gine joints a certains critères, labels de qualité.
b) Mouens autres.
Notices de qualité de l’Association « Qualité-France », labels ou
marqnes d’eptreprises teles que l’Insitut de la Diététique, le Comité
National de la Qualité, projet de label AFRAN, label de l’A.F.A.O., etc.
En vérité, l’on se trouve en présence d’un ensemble peu cohérent
de mesures, dopt chacnne a éfé concue ef est mise en œupre sans
égard aux autres. D’où confusion dans l’esprit des consommateurs.
Nécessité et modalités d’une mise en ordre.
Le problème pour une Fédération d’industries dont les professions
s’attachent à la promotion collective d’une qualité dont les facteurs ne
sont pas seulement d’ordre biologique ou nutritionnel est donc de par¬
venir à mieux définir les rôles respectifs de chacune des mesures
obligatoires ou non, publiques ou résultant d’initiatives particulières.
qui conditionnent, déterminent ou certifient la qualité des produits.
ORGANISATIONSPROTESSIONNELESET QUALITE ALMENTAIRE 1
Il est aussi, ce rôle, d’essaver de distinguer les valeurs relatives
de ces mesures. L’existence de marques attribuées sans contrôle ou
après des contrôles insuffisants ou selon des critères trop bas, nuit
aux marques valables et apporte une perturbation sur le marché.
La plupart de ces mesures ont sans doute leur rôle particulier.
leur utilité, leur justification dans l’esprit de leurs promoteurs, en
fonction de leur conception de la qualité, de l’aspect de la qualité qu’ils
ont retenu. Faudrait-il encore que ces promoteurs reconnaissent qu’ils
ne peuvent en proposer l’emploi (ou contester celui d’une mesure voi¬
sine) qu’à condition qu’elles soient respectivement situées les unes par
rapport aux autres et par rapport au produit. Il semble, en effet, qu’en
les classant selon l’ordre croissant de qualité qu’elles se proposent de
sanctionner, il deviendrait possible de mieux discerner leur nature et
leurs rôles respectifs.
L’on constaterait rapidement, à notre sens, qu’il y aurait lieu de
distinguer deux grandes catégories de ces mesures :
a) Celles qui ont pour objet la protection de la santé publique
(type label AFRAN), Nous pensons que c’est à tort qu’il est proposé
pour assurer cette protection des mesures collectives du type marques
ou labels : le domaine de la protection de la santé publique est celui
des Pouvoirs Publics. Dans la ligne de ce qui a été dit dans la pre¬
mière partie de cet exposé, c’est à eux de décider si les propositions
des promoteurs d’actions en faveur d’une meilleure protection de la
santé publique doivent, après confrontation avec les points de vue des
autres spécialistes, être retenues ou non par la réglementation offi¬
cielle, en bref : si le seuil minimum de protection doit être relevé. Il
ne nous semble pas possible que les Pouvoirs Publics laissent se créer
deux façons de protéger la santé du consommateur : celle qui résulte
de leur propre réglementation et celle qui résulterait d’une réglemen¬
tation autre. En d’autres termes, à notre point de vue, des mouvements
qui prétendent désigner des produits non nuisibles ou moins nuisibles
à la santé du consommateur, ne doivent pas se manifester par l’octroi
de marques, labels, etc. Ces marques, ces labels ne sont même pas
concevables, ne serait-ce que par le doute qu’ils laissent planer sur les
produits qui ne les portent pas mais qui sont pourtant conformes à la
réglementation officielle. C’est par cette réglementation, et non par les
marques, que les animateurs des mouvements en cause doivent s’effor¬
cer de faire triompher leurs thèses :
b) La deuxième catégorie de mesures collectives, mais en fait la
seule, selon nous, se propose au contraire de distinguer les produits
au-delà du seuil minimum de protection de la santé publique, en fonc¬
tion d’éléments divers que M. de LINIERES évoquera devant vous et
qui concourent à conférer à un produit un degré plus ou moins élevé
de qualité ou plutôt de qualités au pluriel (caractères, attributs intrin¬
sêques ou extérieurs du produit). C’est cette qualité ou ces qualités
au-delà du seuil de protéction de la santé publique qui constituent
proprement le domaine des marques collectives, celles dont nous par¬
lerons désormais dans la suite de cet exposé. Une remarque importante
PRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
62
doit être faite ici : cet exposé est consacré aux seules marques collec¬
tives. Le manque de temps ne permet pas d’aborder la question des
rapports entre marques individuelles et marques collectives. C’est un
aspect qui ne doit pas être oublié et devra être traité à une autre
occasion.
C’est donc en faisant de telles distinctions que l’on parviendrait
à définir et à asseoir une politique de la qualité. Des indications très
précises pourraient alors être données sur les critères selon lesquels
pourraient être sollicités et devraient être attribués les certifications.
les ignes des mesures ci-dessus énumérées sur les meilleures formules
possibles aussi de garantie.
Conditions d’applications des marques collectives.
1) Notre Fedération pose en principe apres ce qui viont d’être
dit, que, s’agissant de produits alimentaires, l’attribution de « signes »
distinctifs de qualité ne devrait (être accordée qu’a des produits déja
conformes « une définition de base, objectipe et « a jour ».
Si l’on reconnaissait par exemple :
que les réglementations des fraudes ou les rêgles des centres
techniques tenant lieu d’usages lovaux et constants déterminent le seuil
minimum de vente d’un produit, c’est-à-dire celui qui assure la protec¬
tion de la santé publique :
que la norme définit les différentes spécifications de dimen¬
sions, d’appellations, etc, d’un produit :
il serait alors plus facile de faire admettre que les diverses
marques collectives, les notices de qualité, les normes qualitatives de
l’AENOR ou des centres techniques professionnels ne devraient être
attribuées qu’à des produits répondant déjà aux exigences des défi¬
nitions de base des fraudes ou des centres techniques ou de la nor¬
malisation ou à celles résultant de leur combinaison.
En bref, l’apposition de ces marques attesterait que non seulement
les seuils obligatoires ou de hase sont atteints, mais qu’ils sont dépas¬
sés et qu’ils le sont dans telle ou telle mesure.
2) Quant aux modalités d’application de ce principe c’est-à-dire
quant à la détermination des critères d’attribution de ces marques sup¬
plémentaires de qualité, au contrôle des produits qui en bénéficieraient
et, par conséquent, à la garantie même de leurs qualités (il s’agit, je
le rappelle, des qualités au-delà du seuil de protection de la santé
publique), la F.L.A, estime que ce sont des questions à propos des¬
quelles la profession a un rôle primordial à assurer, ces questions
ne sauraient en aucun cas être traitées par des organismes agissant
en dehors de la profession. La détermination des caractéristiques qua¬
litatives d’un produit alimentaire, c’est-à-dire d’un produit agricole ou
de la pêche traité ou transformé par l’industrie, met en œuvre les
ORGANISATIONSPROTESSIONNEUES ET QUALTE ALMENTAIRE (3
facteurs les plus divers (c’est-à-dire pas seulement scientifiques) qui
nécessitent entr’autres la connaissance la plus totale possible des condi¬
tions de fabrication comme du comportement des produits et de leurs
composants pendant les opérations de fabrication, la connaissance aussi
du marché, du goît des consommateurs, etc. Il importe en outre que
les organisations professionnelles, qui ont pour mission de défendre les
intérêts collectifs de leurs adhérents, veillent à ce que des initiatives
extérieures à la profession ne viennent pas entraver les actions profes¬
sionnelles qu’elles ont engagées et animent en matière d’amélioration
collective de la qualité et, par conséquent, d’assainissement du marché.
Le rôle des professions est donc essentiel lors de l’établissement
du « Cahier des Charges » qui fixe les conditions auxquelles devront
répondre les produits soumis au contrôle. C’est pour répondre à ces
préoccupations que la F. J.A, a établi avec Qualité-France un accord de
procédure à l’occasion de l’octroi de la notice de Qualité-France
à un produit alimentaire, cet accord toutefois n’est pas d’application
obligatoire.
Il est bien entendu, c’est un dernier point à signaler, qu’aucune
marque collective délivrée par des organismes non officiels ou étran¬
gers à la profession ne doit être obligatoire. C’est à chaque firme, à
chaque profession, à définir leur attitude à leur égard.
Toute intervention qui récuse, sous quelque prétexte que ce soit.
les professions à un moment ou celles-ci et les entreprises se penchent
sur le problème, soit en accord avec les Administrations pour établir
ou améliorer les réglementations de base, soit en liaison avec les
milieux scientifiques pour déterminer ou définir les qualités propre¬
ment hygiéniques des produits, serait maladroite et prématurée en ce
sens qu’elle apporterait des éléments de confusion supplémentaires
dans un domaine où manque de méthodes et de coordination et diffi¬
cultés techniques inhérentes à la nature des produits et à une termi¬
nologie incertaine n’existent que trop et où l’action professionnelle
entreprise tend précisément à mettre de l’ordre.
Un groupe de travail spécialisé de ta Cominission des Industries
de l’Alimentation du Commissariat au Plan, réunissant aussi bien des
fonctionnaires et des techniciens que des professionnels, a d’ailleurs
approuvé ces vues puisqu’il a exprimé le vœeu suivant, à savoir que :
« toutes marques, labels, notices de qualité, etc, d’ordre collectif
ne puissent être délivrés à un produit alimentaire qu’à la condi¬
tion que ce produit réponde au minimum aux exigences formulées.
selon les cas, par les réglements des fraudes, les notices des centres
techniques, les normes de l’AENOR, les spécifications d’ordre public.
En raison, d’autre part, de l’importance des conditions techniques
de fabrication comme du comportement des produits et de leurs com¬
posants pendant les opérations de fabrication, l’avis des profession¬
nels est essentiel Aucune marque, aucun label, aucune notice de
qualité, etc, d’ordre collectif ne devrait donc pouvoir être délivré sans
le concours des professions, 3
64
PRORIEMES POSES PAR. LA DEFINITION DES AUIMENTS
Qualification des organismes délivrant des marques collectives.
Il a été fait brièvement allusion à un autre aspect de la question :
celui des garanties offertes par les organismes délivrant des marques
collectives. Il faut y revenir.
Certains des organismes privés qui se proposent d’attester la qua¬
lité des produits par une certification particulière, et parfois simple¬
ment à la suite d’une simple inscription publicitaire, ne disposent pas
toujours ou ne disposent qu’insuffisamment de moyens de contrôle.
Ils prétendent même délivrer ces attestations en l’absence de la régle¬
mentation de base des fraudes et sans atendre que soient terminés les
travaux entrepris par l’Administration et les professions pour amélio¬
rer ces réglementations ou les usages auxquels on se reporte, en
l’absence de celles-ci. Ils vont jusqu’à se référer à des critères éla¬
borés par des Comités désignés par eux seuls et où les professions.
comme les Administrations compétentes, ne sont pas représentées ou
le sont d’une façon inadmissible.
Il ne s’agit certes pas, pour éviter de tels abus, de remplacer les
marques collectives existantes par une marque unique, de réaliser en
quelque sorte un monopole du contrôle de la qualité. L’expérience, ou
plutôt l’échec de la « Marque Nationale de Qualité » a montré tous les
inconvénients et les dangers de la formule : création de services très
lourds n’avant pas le sens des réalités et des problèmes industriels
et commerciaux, découragement des efforts individuels d’innovation, etc.
De même, une simple réglementation administrative des labels de qua¬
lité serait également à craindre, car elle stériliserait le mouvement
actuel en faveur du contrôle de la qualité.
L’Etat, qui a une mission traditionnelle de répression des fraudes.
devrait intervenir dans tous les cas où la marque de qualité est attri¬
buée selon des critères ou dans des conditions de contrôle et de
garantie qui ne correspondent pas à ce qui est annoncé. Mais l’Admi¬
nistration des Fraudes est pratiquement dépourvue de moyens.
Pour faire en sorte que les organismes chargés de la gestion des
marques collectives offrent toutes garanties désirables et pour éviter
aux Pouvoirs Publics d’avoir à intervenir autrement que pour réprimer
les fraudes dans le domaine du contrôle de la qualité, où l’on en est
encore au stade de la recherche et des expériences, il faudrait donc.
selon nous :
1) Que le Cahier des Charges relatif à l’attribution de la marque
collective, lors de l’élaboratiop duquel les professions doivent donc
assumer un rôle déterminant, soit particulièrement rigoureux à ce
sujet.
C’est dans cet esprit que le Groupe de travail précité du Commis¬
sariat au Plan a formulé aussi le vœu suivant, à savoir que :
« Des mesures soient prises pour que la délivrance de ces marques.
« labels, notices de qualité, etc, d’ordre collectif ne puisse être le fait
« que d’organismes disposant des moyens quantitatifs et qualitatifs suf¬
ORGANISATIONSPROEESSIONNELES ET QUAUITE ALIMENTAIRE 65
« fisants en personnel et en matériel, pour pouvoir assurer, d’une
« manière rigoureuse et constante, le contrôle et la garantie, des pro¬
« duits auxquels seraient attribuées ces marques, labels, notices de
« qualité, etc, jusqu’à la vente au détail. »
Pratiquement, si les professions définissaient les conditions que.
pour le succès d’une politique de qualité, les organismes intervenant
en la matière devraient remplir, celles aussi, par définition, que
devraient remplir les firmes, l’on peut penser que les firmes ou les
professions qui seraient sollicitées par ces organismes pourraient se
référer à ces conditions pour sassurer du sérieux des propositions
qui leur seraient faites. Les représentants des organismes en question
devraient fournir la preuve des moyens qu’ils ont en leur possession
au lieu de se contenter, comme actuellement, de simples affirmations :
2) Que, et c’est une idée qui a été formulée relativement récem¬
ment et qui est la suite logique de ce qui précêde, les responsables
des organismes s’assurant la gestion des marques collectives se mettent
d’accord entre eux pour faire leur propre police pour obtenir un
« assainissement de la profession ».
E. de LINLÈRES
66
PPORIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUIMENIS
2 - POINTS DE VUE
D’UIN SYNDICAT PAPTICUILIER
A la suite des exposés très pertinents que nous avons entendus
hier et ce matin, j’éprouve quelque gène à prendre la parole.
Il me revient de vous exposer les « points de vue d’un Syndicat
particulier » : mais, vous le, savez, un organisme professionnel doit
s’efforcer de n’exprimer que les opinions générales qui peuvent être
dégagées de la confrontation des idées particulières de ses commettants.
Pour vous entretenir avec autorité des points de vue de l’Orga¬
nisation professionnelle que je représente il aurait donc fallu en défi¬
nitive que je procède à une enquête auprès de ses membres sur le
thême même qu’il m’était proposé de traiter aujourd’hui — ce que je
n’ai pas eu le loisir de faire, vous vous en doutez
De cette enquête, je puis cependant imaginer aisément ce qu’elle
m’aurait apporté. D’abord, la confirmation de cette observation que le
Docteur TREMOLIERES a très judicieusement faite au paragraphe 2
de sa Note d’Information sur le présent coloque :
« Personne n’est, semble-t-il, actuellement capable d’analyser le
« contenu de la notion Qualité et chaçun la présente en un langage
« qui est mal compris. 2
Et pourtant, dans les professions que je représente, nombreux sont
ceux qui paraissent avoir réglé le problème en ce qui les concerne.
Certains fabricants ont, en effet, sollicité et généralement obtenu la
délivrance d’un label de la part d’un Institut ou Organisme qui s’est
donné pour mission de définir et de controler la qualité, en considé¬
rant l’aspect proprement oustatif, oraanoleptique du produit. D’autres
ont sollicité une marque de garantié d’Organismes qui se proposent
de définir la qualité des produits plus spécialement du point de vue
de leurs « normes biologiques 2.
Un troisième groupe — composé surtout de firmes dont les mar¬
ques sont notoirement connues sur le plan national — professe qu’il
ne saurait concevoir d’autres garanties de la qualité que le nom même
de la marque: vous venez de l’entendre confirmer avec netteté par
M. PEILLON.
ORGANISATIONS PROFESSIONNELESET QUALUITE ALMENTAIBE (7
Enfin, périodiquement, certains fabricants avant effectué dans le
marché de la concurrence des prélèvements de produits, se retournent
vers leur organisation professionnelle et réclament — quelquefois avec
véhémence — la mise en chantier immédiate d’une réglementation de
la qualité avec octroi d’un label.
Quelquefois également, une suite est donnée à cette demande, des
commissions ad hoc fonctionnent, élaborent des rapports, des projets.
Dans certaines professions ils aboutissent, dans d’autres, non..
Vous le voyez, en définitive, il semble que dans une profession.
la plupart de ses membres se fassent une idée assez nette sinon iden¬
tique de la qualité et finalement dans celle que je représente, il me
parait qu’il n’y a guère que moi qui sois justifiable de l’observation
du Docteur TREMOLIERES, c’est-à-dire qui sois incapable d’analyser
le contenu de cette notion, ce qui me met dans une position quelque
peu délicate aujourd’hui !
Si je me suis permis cette introduction, c’est qu’elle m’a donné la
possibilité de vous laisser entrevoir, de prime abord, combien le « Pro¬
blème de la Qualité » est d’une approche malaisée pour un Syndicat
Professionnel, puisque l’ensemble de ses membres, loin d’avoir une
conception commune de ses données, est au contraire fort partagé sur
la notion même de « Qualité » "
Considérez au surplus qu’il s’agit, en l’occurrence, d’un groupe¬
ment dont la compétence s’étend à un ensemble de produits extrême¬
ment variés dont la production, enfin, bien qu’industrialisée, n’est pas
tellement étrangère à celle des Métiers d’Art et de Création.
Mais il est également une constatation qui s’impose immédiate¬
ment : c’est que la « Qualité » est un problème dont l’importance
n’échappe pas aux membres d’une profession et les attitudes diverses
que je viens de décrire ont en définitive un point commun : il y a.
en quelque sorte, une « Quête » permanente pour en saisir les données.
Les dirigeants et les animateurs d’une Organisation Professionnelle
valable ne peuvent donc pas éluder une question qui préoccupe à si
juste titre ses Adhérents.
J’essaierai donc de dégager devant vous les conclusions, ou plu¬
19t les réflexions auxquelles est parvenu le Groupement que j’ai
l’honneur de représenter.
Mais il est d’abord indispensable que je vous le présente. L’Union
Nationale des Fédérations et Syndicats de Biscuiterie, Produits de
Régime. Entremets Instantanés. Extraits de Malt Industriels et Ali¬
ments similaires est constituée de quatre groupes de produits, celur
— des Riscuits et des Pains d’Epices.
— des Biscottes.
— des Aliments Diététiques et de Régime divers.
— des Entremets Desserts Instantanés.
68
PROBLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALMENTS
De ce simple énoncé il vous apparaîtra aisément que la notion
même de la « Qualité » ne peut être identique dans l’ensemble de tout
ce secteur.
En effet, s’il va de soi que les fabricants des Groupes de la Bis¬
cuiterie et du Pain d’Epices, des Entremets et Desserts Instantanés
sont surtout soucieux d’offrir au consommateur les produits les plus
agréables au goût, les plus délicieux — une telle préoccupation n’arrive
plus nécessairement en première ligne lorsqu’il s’agit d’un Aliment
Diététique et elle est absolument secondaire quand il s’agit de cette
catégorie particulière de l’Aliment Diététique qu’est le produit dit de
« Régime ».
La qualité d’un Biscuit s’apprécie en fonction des satisfactions
gustatives qu’en retire le consommateur : la qualité d’une Biscotte
« sans sel » pour le même consommateur astreint à un régime alimen¬
taire spécial doit répondre à d’autres critères. Il y a deux catégories
de produits pour lesquels la conception même de la qualité ne saurait
être la même. Je n’ai pas cru devoir examiner ici le problème dans
le domaine des Produits Diététiques et de Régime qui pourraent faire
l’objet d’un Exposé spécial.
Le fait que nous recensons à l’intérieur de notre Union ces deux
catégories nous a rendu sans doute plus sensibles que d’autres à l’un
des aspects les plus importants du problème de la qualité en matière
d’alimentation, et je crois qu’il est indispensable que nous fassions
connaitre nettement et franchement notre modeste avis sur ce point.
Je veux parler du problème de la « Qualité bioloaique des 4 liments ».
Dans l’étude remarquable et ce, pour ma part, j’ai trouvé pas¬
sionnante, que le Docteur TREMOLIERES a bien voulu nous adresser
en janvier dernier, nous informant de son intention d’organiser le pré¬
sent colloque, il nous a été proposé une nomenclature des critéres
de la qualité alimentaire :
Ceux liés à la valeur alimentaire :
— le taux calorique.
— certaines protéines animales.
— les lipides.
— les glucides :
— Les critères psuchosensoriels et leurs effets sur les sensations
digestives générales, organoleptiques :
Les critères socio-économiques enfin.
7
Devant l’évolution des techniques et le développement de l’indus¬
trialisation à tous les stades de la production des aliments, c’est-à-dire
aussi bien à la Terre qu’en Usine, devant aussi, il faut le reconnaitre.
une apre concurrence imposée aux Producteurs et aux Commercants
par l’Expansion économique, les milieux scientifiques et médicaux.
préoccupés à juste titre de la santé publique, et en raison même du
développement de leurs connaissances, ont été conduits à apporter la
plus grande attention à la Nutrition humaine et animale¬
ORGANISATIONS PROTESSIONNELLES ET QUALTEAUMENTAIRE 69
Le problème qualificatif de l’alimentation s’est donc posé en termes
de biolooie — et cette attitude est d’autant plus logique que la der¬
nière guerre avait entrainé des raréfactions de denrées essentielles et
provoqué pour les populations, les prisonniers, et surtout les déportés.
des désordres et carences mettant en péril même la vie des individus.
Mais celles de nos industries qui fabriquent des produits qui sol¬
licitent le consommateur par leur attrait austatif considèrent que le
critère de qualité fondé exclusivement — ou d’une façon prépondé¬
rante — sur cette notion biologique ne saurait être considéré comme
satisfaisant. (Pendant la guerre, un concours avait été institué par les
services du ravitaillement entre les fabricants de « petits déjeuners »
pour fixer les bases de répartition des matières, et le Jury s’était
préoccupé avant tout de rechercher les produits les plus « complets »
les plus « équilibrés », en raisonnant exactement comme si la popula¬
tion ne devait s’alimenter qu’avec ce seul produit : Une pareille optique
pouvait peut-être se justifier en période de pénurie, elle serait absurde
en temps normal.).
Il ne faut pas oublier — et M. MOCOUOT a fait la mêine remarque
pour les fromages — que nos industries sont nées d’un artisanat dui
était lui-même issu., de la cuisine.
Les fabricants de produits sucrés — qui ne renient pas leurs
origines — revendiquent donc, comme étant une de leur raison d’être,
la nécessité de flatter le gout du consommateur — de solliciter son
désir, son « appétence ». Ce serait pour eux renoncer à une grande
part de leur vocation d’accepter une « délibidinisation » de leurs
produits.
C’est pourquoi ils estiment que la valeur nutritionnelle si impor¬
tante qu’elle soit, ne doit pas avoir le pas dans l’établissement des
critères de qualité.
Une expérience récente, celle des « Biscuits Levurés » distribués
dans les écoles, a prouvé que le goût jouait un rôle prépondérant.
Le produit doit être « bon , si possible « très bon », l’idéal étant qu’il
soit « délicieux ».
Si de surplus — et il se trouve que tel est bien le cas dans la
plupart des industries alimentaires — ce produit apporte au consom¬
mateur des éléments d’une grande valeur nutritionnelle : taur calo¬
rique, teneur en tipides et alucides, cela n’en est que mieux, et l’on
peut compter que le fabricant saura faire état de ces caractères nutri¬
tionnels pour augmenter sa publicité, sa propagande auprès du
consommateur :
Le consommateur continue d’apprécier les fruits pour leur saveur.
tout en avant maintenant connaissance de leur richesse en vitamines.
et du caractère bienfaisant pour la santé que leur confère cette
richesse.
Cela posé, on est alors conduit à reconnaitre que la définition de
la qualité de tels produits n’est pas aisée : les goûts sont variés sui¬
vant les individus, les régions.
70
PROBLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENTS
Je citerai, à titre d’exemple, le cas du Pain d’Epices : avant la
dernière querre, il n’était presque pas consommé au-dessous d’une
ligne passant par la Loire aujourd’hui il l’est dans tout le territoire
métropolitain et dans certains pays de la Communauté.
Dans les industries comme les nôtres, l’un des caractères fonda¬
mentaux de la qualité est donc extrémement difficile à définir et il
ne peut faire l’objet d’aucune mesure. On entre immédiatement dans
le domaine- du subicctif. Cependant, on peut poser des principes qui
seront aisément admis.
1) On ne peut « faire bon » sans bonnes matières.
Le problème de la qualité du produit « fini » est intimement lié
dans nos branches à celui de la qualité des matières premières
cmplonǴeS Pour certaines d’entre elles — si nous avons été amenés
à faire quelques réserves au sujet de l’importance donnée à la valeur
biologique du produit fini — il est certainement indispensable que
des conrrd̂les bactérioloaiques soient faits (œufs, lait.).
De toute façon, il est donc nécessaire que les normes qualitatives
de ces dernières soient préalablement définies et connues. Cela est du
domaine des fournisseurs, mais également de l’utilisateur.
Il ne suffit pas en effet de parvenir à s’entendre sur la qualité
intrinsêque d’un corps gras, d’une farine, d’un sucre, il faut encore
qu’il s’agisse d’une qualité adaptée à l’emplot qui doit en être fait.
(On a cité hier que certaines variétes de blé (Etolle de Choisy
n’étaient pas satisfaisantes — pour certaines fabrications sans doute :
pain, biscottes, mais pour d’autres : biscuiterie, elles le sont peut-être.)
2) En supposant franchie cette étape difficile, le problème de la
qualité par le fabricant est encore loin d’être résolu. On se trouve alors
devant le fait bien connu : donnez à deux cuisinières exactement les
mêmes produits et elles vous feront deux plats différents. Dans nos
industries en effet, la question du « savoir-faire », du « tour de main ».
joue encore un rôle. La part du Maitre-d’œuvre, du Chef de fabrication.
reste très importante. Il tend cependant à passer à l’arrière-plan dans
les grandes Entreprises, et ici, nous vovons le problème de la qualité
se compliquer du fait de l’apparition d’un outillage moderne capable
de produire de grandes quantités. Il y a des impératifs économiques
qu’il serait vain d’ignorer, notamment : le cout de la production,
l’abaissement des prix de revient. Ils orientent de plus en plus l’entre¬
preneur vers la production de série, l’article standardisé.
Et l’on peut se demander si « quantité » et « qualité » ne sont pas
en définitive — dans nos branches comme dans beaucoup d’autres
deux notions contradictoires. Il y aurait beaucoup à dire sur ce point
dont je pense, pour ma part, qu’il devra être un de ceux sur lesquels
il y aura à revenir si, comme je l’espère, ce colloque doit être suivi
de travaux précis.
Puisque j’essaie de dégager les principes sur lesquels on serait
susceptible de se mettre d’accord dans le secteur intéressé, je dirai
rapidement à ce propos que le seul problème, à mon sens, est celui
Professionnelle.
ORGANISATIONS PROFESSIONNELES ET QUALTE ALMENTAIRE 7
de la « déperdition », car l’on doit admettre comme postulat qu’un pro¬
duit fabriqué en grande série mais qui prétend à la qualité ne doit
pas l’être — même pour des motifs de prix de revient — en utili¬
sant des matières premières de deuxième catégorie — ou par dimi¬
nution des proportions de matières nobles.
3) Un tel danger, dira-t-on, ne devrait pas constituer un obstacle.
Si un produit est défini, si des spécifications lui ont été fixées, elles
doivent être respectées par tous les entrepreneurs, aussi bien ceux
disposant d’un outillage modeste que ceux fortement mécanisés
Mais cela supposerait que les produits de l’espèce aient fait jus¬
tement l’objet de définitions, de spécifications, cé qui n’est pas. Il
n’existe pas dans ce secteur de réalement d’aomipistratiop pris par
décret — comme c’est le cas par exemple pour la chocolaterie. Quel¬
ques rares articles se définissent par référence aux usages lovaux et
constants de la profession — ce qui est bien ténu.
Le « Petit-Beurre » n’a jamais été défini. Il n’a même jamais été
réglementé avant qu’intervienne la loi de 1935 sur les produits lai¬
tiers. Depuis, il est exigé qu’une telle appellation s’entende d’un article
comportant exclusivement du beurre comme matière grasse. Mais la
proportion n’en est pas fixée.
Si bien que, techniquement, on peut « sortir » un Petit-Beurre avec
4 ou 5 % de beurre, l’appellation est tout aussi correcte, légale, que
pour celui qui comportera 10 à 12 %.
Voilà encore un des points qui justifient les hésitations et la
prudence de l’organisation Professionnelle en matière de définition de
la qualité, et qui soulève même une question de principe :
Dans toutes les professions alimentaires ou les instances compé¬
tentes en matière d’hygiène, de normes phyto-sanitaires, de défini¬
tions et de spécifications propres aux produits, n’ont pas jugé utile.
ou n’ont pas eu la possibilité de fixer des réglementations de base
prises notamment sous forme de réglements d’administration publique.
par décrets, après avis du Conseil d’Etat et enquête publique, cst-i
de bonne méthode d’aborder le problême de la qualité 2 Nous estimons
en effet, quant à nous, qu’il y a deux stades ou deux questions diffé¬
rentes, et qui, d’ailleurs, doivent être étudiées suivant un ordre
chronologique :
D’abord, la définition d’un « seuil minimum » des qualités
diverses, qui constitue la garantie apportée au consommateur que le
produit est sain, loval et marchand. Cela suppose l’établissement des
critéres du seuil: définitions, spécifications, opérations licites, contrôle
de la conformité avec les réglements et dispositions générales en
vigueur et dans tous les domaines.
Ce travail de base est, à notre avis, en grande partie du ressort
de l’Etat, dans son rôle de réglementation et de répression en vue de
défendre la santé du consommateur et le protéger contre les trom¬
peries. Mais il doit être efectué en liaison étroite avec l’Organisation
72
PRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
Ce n’est que lorsque ce premier stade sera franchi que le pro¬
hlême de la qualité, au sens ou nous l’entendons, c’est-à-dire de la
définition d’up nipeau trés supérieur au seuit admis dans l’élaboration
de Réglements d’administration publique, peut être abordé.
4) Cette remarque maieure à notre avis, étant faite, revenons si
vous le voulez bien, à l’endroit oit nous en étions parvenus, c’est-à¬
dire à la mise en place des matières premières. En dehors de la
difficulté née du danger de la déperdition des qualités des matières
premières supposées excellentes, danger couru surtout dans les grandes
Entreprises en raison de l’importance des quantités traitées et du
matériel indispensable pour ce faire, nous allons nous heurter à une
difficulté plus grande encore : celle qui résulte des transformations
complexes que pont subir ces matières premières dans le processus
de fabrication.
Nos industries mettent en œuvre des matières premières qui ne
sont pas des produits inertes, mais en quelque sorte vivants. Certains
même, la levure fraiche, par exemple en biscotterie, sont destinés à
provoquer des réactions : la fermentation panaire.
D’autre part, pour la quasi-totalité, elles élaborent des produits
composés.
Les pâtes sont des « mélanges », le plus souvent constitués par
plus de deux matières différentes et à l’intérieur du mélange des.
phénomènes de transformation vont se produire, bref, nous entrons
maintenant dans le domaine de la chimie et de la biochimie.
Je ne pense pas qu’il soit utile (insister heaucoup sur les diffi¬
cultés évidentes que l’on peut rencontrer dans la connaissance exacte
de ce qui se produit alors dans le mélange. Une science nouvelle est
née, la « Rhéologie », justement en raison de l’importance du problème
soulevé par le processus de fabrication.
Il est bien évident que, dans la recherche des critères de qualité.
le faconnage des pâtes (y compris la question du matériel), le pro¬
blême des réactions qui peuvent se produire doivent être connus. Le
rôle des Laboratoires, tant de l’Usine que de l’Organisation Profession¬
nelle, en ce domaine est déterminant.
Or, quand on aborde ces questions, on est un peu effaré de leur
ampleur Ainsi l’action chimique du liquide ou des mélanges de
liquide sur le matériau utilisé aboutit à des effets différents dont or
peut donner quelques exemples :
— Le pouvoir réducteur des sucres :
— L’altération des complexes vitaminiques.
Enfin, il y a les matières complémentaires incorporées aux
matières de base, notamment les parfums. Comment tout cela se
comporte-t-il ? Des études systématiques ont été entreprises par notre
Organisation Professionnelle qui a créé un Centre Technique de Per¬
fectionnement doté d’un laboratoire d’analyses qui s’ouvrira demain à
la recherche. Mais les travaux ne peuvent avancer que très lentement
ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES ET QUAUTEAUIMENTAIRE 73
en raison même de la discrétion des premiers intéressés, les Fabri¬
cants, que la peur de dévoiler des formules rendent réticents. L’atti¬
tude de certains fournisseurs est identique (les fabricants de parfums
se retranchant derrière le secret de fabrication).
Une chose est certaine : la qualité de produits finis est en grande
partie déterminée dans cette phase essentielle du Cycle de fabrication :
notre Organisation Professionnelle estime donc que, sur ce point éga¬
lement, les connaissances sont trop limitées pour qu’il soit possible
d’en retirer des éléments qui sont pourtant indispensables à l’établis¬
sement des critères.
5) Toutefois, supposons encore ce stade franchi, le produit sort
de la machine : il est ouvré, terminé, mais il est nécessaire de déter¬
miner alors ses normes phusiques : un produit bien fait doit se défi¬
nir aussi par son humidité, son aspect, ses dimensions — et ses normes
chimiques : le pH, etc. C’est peut-être le stade le plus aisé actuel¬
lement à contrôler. Mais il s’agit de sanctionner la qualité. Ce contrôle
doit se faire à l’Usine même, ce qui suppose que les Entreprises ont
des installations de Laboratoire suffisantes. Or, cela n’est le cas que
pour celles qui disposent de moyens importants. Nous ne pensons
pas que la délivrance d’un label de qualité puisse se concevoir si
l’Entreprise qui le sollicite n’a pas, elle-même, les moyens de contrôle
lui permettant d’apporter la garantie que les spécifications, sur les¬
quelles reposera ce label, puissent être vérifiés d’abord chez elle.
6) Il en est de même quand on aborde le dernier terme: le
conditionnement du produit fini. En supposant la, encore, que tous les
stades précédents, toutes les difficultés que nous avons rencontrées
aient été franchis, il faut « habiller » l’article pour le livrer. L’emballage
joue également un rôle important dans la qualité de nos produits :
nos Industries emploient une grande variété de papiers, de cartons, de
matériaux d’emballages divers : cellophane, polvéthylène, sulfurisé, alu¬
minium, etc. Il n’est pas douteux que certains de ces matériaux, qui
sont en contact direct avec le produit fini, peuvent entrainer certaines
altérations, communiquer un gout.
J’ai là un paquetage d’un article prélevé sur un marché extérieur
et dont le contenu présente un goût prononcé de pétrole et pourtant
un label lui a été décerné.
Ce goût lui a-t-il été communiqué par l’emballage ou par le pro¬
duit utilisé pour le graissage 2 Nous essaierons de le déterminer.
Mais, de toute façon, en ce qui concerne les matériaux de condi¬
tionnement, nous estimons qu’il y a tout un travail à faire en liaison
avec les Laboratoires spécialisés de l’Institut de l’Emballage pour
connaitre d’une façon exacte les catégories d’emballages qui offriront
au fabricant toute garantie quant aux risques d’altération du produit.
Cela nous apparait également un élément indispensable à fixer
dans les travaux qui doivent être effectués avant d’ahorder le pro¬
blème de la qualité intrinsêque de nos produits.
74
DRORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
7) Emballé dans des matériaux donnant toute sécurité le prodin
n’est pas encore parvenu au seul juge qui se prononcera en définitive
sur sa qualité : le Consommateur.
Il doit entrer dans le circuit de la distribution et là commepce
souvent le calvaire du fabricant qui a pris tous les soins pour éla¬
borer le produit. Malgré ses efforts, ses produits resteront longtemps
chez le distributeur et, ce qui est encore plus grave, dans des condi¬
tions généralement aberrantes : les paquets recus récemment sont pla¬
cés paresseusement sur le devant de l’étagère qui leur est réservée.
les plus anciens restant derrière ne vont apparaitre que des semaines
ou même des mois plus tard, Il y a mieux : les emhallages de nos
articles sont chatovants, très décoratifs, ils ont souvent, par consé¬
quent, les honneurs de la vitrine et cela est agréable au fabricant.
mais celui-ci déchante vite s’il vient à passer devant cette vitrine au
beau soleil de Messidor et qu’il sait que les paquets en montre sont
justement ceux dont le contenu comprend un article où le pourcentage
de matières grasses est important. Or, il n’est pas rare que ces paquets
restent en vitrines des semaines et des mois.
Quel que soit le soin apporté par l’Entreprise à la fabrication
d’un article, comment voulez-vous que le consommateur le trouve bon.
simplement convenable 2
Le problème des conditions de stockqge, de détention, et de montre
des produits chez le distributeur est un des plus essentiels en matière
de qualité. C’est avant tout celui de la conservation : conservation sur
le plan de l’humidité, sur le plan des orudations de matières grasses.
C’est parce qu’il connait les dangers qu’il court à ce stade oi
son produit lui échappe, que le fabricant se préoccupe de rechercher
les moyens qui lui permettent de protéger les qualités qu’il a réussi
à lui conférer : d’où sa demande d’emplover des additifs inhibiteurs, des
améliorants, des conservateurs, dont la plupart sont interdits en France.
Que cette introduction d’éléments étrangers aux matières de base
de la composition normale du produit enlève à la qualifé que
nous désirerions sans tache, sa pureté idéale ce n’est pas douteux
mais il ne parait pas possible de l’éviter. Ce serait risquer de compro¬
mettre la qualité elle-même la plus rigoureuse. De même que la grande
série entraine certains inconvénients, certaines déperditions, la distri¬
bution à une masse de consommateurs extrémement dense et étendue
(transports à longue distance, stockage), comporte des dangers auxquels
il faut remédier.
En somme, il faut accepter certaines servitudes du monde
moderne et de son évolution : lâcher du lest " c’est peut-être le meilleur
moyen d’éviter que nos descendants ne battent en retraite et déposent
les armes, je veux dire leurs fourchettes, devant un bar ou un coa
au vin et que nous puissions encore prétendre, avec BRILLAT¬
SAVARIN :
« Que les animaux se repaissent.
Que l’homme mange mais que seul l’homme d’esprit sait manger. »
infranchissables.
ORGANISATIONSPROESSIONNELESET QUALTE AUMENTALRE 73
CONCLUSION.
Je ne crois pas que j’aie moi-même à tirer une conclusion de cet
exposé très imparfait.
Aussi bien trouve-t-il ses compléments dans celui de M. DIETLIN
qui vous a apporté une étude plus exhaustive. Ce qu’il importait de
montrer, je crois, c’est la prise de conscience au niveau d’une Organi¬
sation Professionnelle particulière de l’importance du problème de la
« qualité » des aliments — son effort pour en définir les données dans
son propre secteur et, par conséquent, pour poser les difficultés à
résoudre.
— Montrer également qu’une Organisation professionnelle a un
rôle déterminant à jouer dans la recherche des solutions :
— Indiquer les travaux et études déjà entrepris, les résultats
obtenus :
— Justifier également pourquoi il n’était pas possible d’aller plus
loin et expliquer les raisons d’une opposition à certaines, tendances
et à certaines initiatives, et en premier lieu l’insuffisance des connais¬
sances qui constitue, dans ce domaine, un des obstacles souvent encore
76
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
3 - PRISE DE CONSCIENCE
CHEZ LES CULTIVATEURS
A. DUFFAURE
L’évolution et le perfectionnement de la production agricole néces¬
sitent deux mouvements conjoints : l’un venant de l’extérieur vers
les producteurs et favorisant par exemple les échanges, leur régularité
apportant informations et conseils : l’autre venant des producteurs eux¬
mêmes Celui-ci est intérieur Il se traduit par la participation des
paysans eux-mêmes au progrès, par leur désir d’amélioration, leur
prise de responsabilités.
Si le premier mouvemént semble avoir été favorisé, le second par
contre n’a pas toujours retenu l’attention. Son importance apparait
chaque jour plus grande.
Faire prendre conscience aux paysans eux-mêmes, de leur place
dans la vie sociale et dans la production, afin qu’eux-mêmes s’effor¬
cent de la changer, est indispensable à qui veut épanouir et rendre
solides des évolutions. Mais cela ne consiste pas essentiellement à
enseigner l’agriculture en général, à recommander les « bonnes» pro¬
ductions, les « bons » engrais, les « bonnes » machines.. Cela consiste
plutôt à faire comprendre aux paysans le mécanisme de la production
agricole auquel ils se soumettent par simple tradition, à leur faire
examiner et critiquer tous les actes journaliers qu’ils accomplissent
par habitude. « Ce qu’un homme a peut-être le plus de peine a connaitre
intelligemment, c’est sa propre pie, tellement elle est faite de traditions
et de routine, d’actes inconscients », écrivait Charles GUYESSE et il
ajoutait : « Pour paincre la tradition et la routine, le meilleur procédé
pratique n’est pas de répandre des idées et des connaissances exté¬
rieures et lointaines, mais de faire raisonper la tradition par ceux qui
s’u conforment, la routine par ceux qui la suipent, »
Dans cet ordre d’esprit, deux réalisations importantes se sont mani¬
festées en France ces dernières années, l’une a trait à la vulgarisation
agricole dans des Centres d’Etudes Techniques Agricoles (C.E. T.A.).
l’autre à la formation professionnelle agricole et ménagère rurale dans
les Maisons Familiales d’Apprentissage Agricole.
Chaque C.E.T.A est un groupe de 6 à 15 agriculteurs voisins.
désireux de s’entraider dans la recherche d’application des méthodes
les mieux adaptées à leurs besoins. Pour aider leurs études et leurs
réalisations, ils font appel à un agronome qui, à leur service, les
mrorme et conduit leurs études et expériences.
évoluent par l’intérieur.
ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES ET QUALTE ALIMENTAIRE 7
Ainsi plus de 1000 C.ETA, assurent des réunions actives men¬
suelles, méttant en étude plus de 10 à 20 000 agriculteurs, soucieux
de leur meilleure production et d’une agriculture d’avant-garde, Par
ce système et cette institution, entrent, depuis quelques années, « par
l’intérieur », les bienfaits de la connaissance agronomique et écono¬
mique, et même d’économie domestique, dans les familles paysannes.
Dans une perspective à peu près semblable des milliers de familles
paysannes de France, s’associent non plus seulement pour s’assurer
une bonne agriculture, mais pour garantir l’avenir de celle-ci par la
meilleure formation de leurs enfants.
Il y a 25 ans naissait la première Maison familiale d’Appren¬
tissage rural. Authentiques coopératives d’éducation, leur formule
repose sur une association de familles paysannes réunies pour prendre
en charge et contrôler un centre dans lequel se formeront leurs fils
ou leurs filles de 14 à 17 ans, auprès de cadres masculins ou féminins
choisis par eux.
A l’originalité de cette association gestionnaire et responsable
s’ajoute une originalité de structure : l’alternance des études de chaque
jeune. En effet, chaque apprenti est invité à passer par intermittence
durant trois hivers, une semaine au centre et deux semaines dans sa
famille. L’aménagement de cette alternance, au point de vue pédago¬
gique, a fait de la Maison familiale, non seulement une école des
enfants, mais aussi une école des parents.
En effet, ces 15 jours passés en famille sont utilisés à une étude
de l’agriculture ou de la vie ménagère pratique en famille. Cette étude
pratique précède le cours théorique donné par les techniciens en classe.
Ainsi, chaque élève se prépare aux cours qu’il va entendre durant
la semaine, de retour à la Maison familiale. Durant ces 15 jours encore.
il pourra être invité à appliquer, avec ses parents, ce qui a pu être
étudié en classe.
Une permanence de relation s’établit donc, entre l’enseignement
donné et la vie même de chaque jeune, faisant de la ferme ou de
la maison, la Ferme-Ecole des parents et de leurs enfants. Ce ne sonr
donc plus des jeunes qui se forment seulement, mais la famille et le
groupe qui participent à l’instruction et la formation données.
L’Ecole reste dans la vie, tout en n’excluant pas les bienfaits de
la discipline et de la vie sociale de l’internat.
Celui-ci constitue au seul point de vue nutritionnel par exemple
un moyen pratique de formation des jeunes, aussi bien formation du
gout que de la qualité de la nourriture, mais aussi formation des
parents par répercussion immédiate sur le milieu familial.
330 Maisons familiales acueillent 15 000 adolescents ou ado¬
lescentes, mais par ces 15 000 jeunes, 15 000 familles et des milliers
de villages, par l’action de quelques-uns et de la jeune génération.
78
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENTS
Cette action conjointe des jeunes et des adultes, de la génération
qui monte et de celle en place, n’est, pas sans avoir attiré l’attention
de tous ceux qui s’intéressent au sort des pays en voie de dévelop¬
pement. Aussi les Maisons familiales dépassent le cadre de la France.
et des initiatives en Afrique ou dans le Pacifique, prennent corps à
l’heure actuelle, invitant, dans une action commune, à la formation de
la jeunesse et de la population en place.
Ainsi au point de vue social, s’amorce un nouveau type de déve¬
loppement et de progrès humain, issu des populations de base même
et à l’initiative de celles-ci. Cette évolution solide est rapide. Elle ne
touche pas seulement les aspects matériels ou économiques, mais l’édu¬
cation de la personne humaine, par la prise de conscience des respon¬
sabilités de chacun dans la construction de l’avenir. Elle apporte d’une
nouvelle façon, les vraies solutions, à la grande affaire de ce temps qui.
comme l’écrivait VALERY, est bien « l’accélération de la suppression
du passé : les difficultés naissant de la lutte entre des choses qui ne
savent pas mourir et des choses qui ne peuvent pas vivre ».
TROISIEME PARTIE
INEORMATION ET PUBLICITE
1 — Réftexions sur l’informagioa en matière d’ali¬
mentation
2 — Détense du consommoteur, l’information..
B. DFAUCHESNE
E. cUSTOT
INEORMATION ET PUBUCITE
61
1- RÉFLEXIONS SUR L’INFORMATION
EN MATIÈRE D’ALMENTATION
B. BEAUCHESNE
Les exposés que nous avons entendus ont, tous, mentionné l’indus¬
trialisation de plus en plus poussée et généralisée du produit ali¬
mentaire. Souhaitable ou non, inqujétant ou plein de promesse, ce
mnouvement, acéléré et irréversible est, en effet, au cœur de tous les
problèmes qui se posent à propos de l’alimentation de l’homme
d’aujourd’hui et, plus encore, de celui de demain. Parmi ces problèmes,
celui de l’information, que je voudrais évoquer, est un des plus impor¬
tants, car du degré d’éducation de tous les publics, de l’importance et
de là valeur des informations qui leur parviendront, dépendent pour
une grande part l’évolution immédiate et future de l’alimentation des
hommes et les sens dans lesquels elle se fera.
L’industrie alimentaire réclame sans cesse des connaissances et
des certitudes scientifiques nouvelles. La production qui, sollicitée par
l’industrie, doit ouvrir des voies et mettre en œuvre des techniques
révolutionnaires, à besoin d’être éclairée. Enfin, le consommnateur placé.
dans le « libre service », devant des produits totalement nouveaux ou
profondément modifies, privé de l’appui de la tradition et du conseil
d’un professionnel compétent, doit être constamunent et systématique¬
ment éduqué et informé. Ainsi, à partir de la science et à travers
elle, un courant permanent d’informations doit s’effectuer entre nutri¬
tionnistes, producteur, industriel et consommateur.
Il faut malheureusement constater que ces échanges n’existent
pas ou pratiquement pas.
Depuis combien de temps le dialogue sérieux a-t-il commencé
entre l’industriel et le nutritionniste 2 Où en est-il 2 Quelles sont les
perspectives ouvertes : Quelle aide apporte et peut apporter le labo¬
ratoire de nutrition aux diverses branches de l’agriculture 2 Il ne
m’appartient pas de répondre. Mais il semble bien que, malgré des
progrès et des résultats encourageants, on soit loin du compte et
qu’il demeure un abime entre ce qui existe et ce qui devrait être.
Nous avons d’ailleurs entendu ici bien des doléances et des regrets
à ce sujet.
82
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
La situation est plus grave et même alarmante dans le domaine
de l’information du consommateur. Car une pseudo-information, une
vulgarisation douteuse cachent par leur volume et leur abondance.
l’absence quasi totale d’information valable et d’effort sérieux d’édu¬
cation. D’après leur origine et leurs objectifs, on peut classer les infor¬
mations qui parviennent au grand public en deux grandes catégories :
les spontanées et les concertées. Les spontanées obéissent aux règles
générales de l’information journalistique : suivre l’actualité et répondre
aux goûts et aux désirs du public. Elles sont donc fragmentaires
et discontinues et, de ce fait perdent beaucoup de leur efficacité.
Le souci de plaire au lecteur est plus lourd de conséquences graves
le public actuel a incontestablement le gout du « scientifique », il faut
lui en « donner ». Or, les sources ou puiser l’information valable sont
rares, quand elles ne refusent pas systématiquement de s’ouvrir. Peut¬
on, alors, vraiment reprocher aux rédacteurs, si sérieux qu’ils soient.
de ne pas résister à la tentation de broder, un peu, sur les
bases, souvent très étroites, dont ils disposent. D’ou ces informations.
sinon totalement erronées, tout au moins assez éloignées de la vérité
rigoureuse et, de ce fait, préjudiciables à l’éducation réelle du public.
Les informations concertées : la publicité et les Relations Publiques.
émanant de sociétés ou de groupes, correspondent à un but toujours
défini et plus ou moins limité. Systématiques, elles sont cohérentes.
et il est agréable de reconnaitre qu’elles sont aussi, dans la grande
majorité, d’une tenue et d’une valeur plus qu’honorables. Mais leur
origine, leurs objectifs et leurs tendances, les condamnent à être limi¬
tées et plus ou moins simplistes et partiales.
Au total, l’ensemble des informations atteignant le public est très
éloigné, en valeur et en volume, de ce qui serait souhaitable pour
l’indispensable et urgente éducation des consommateurs.
Cette carence est grave. D’abord parce que l’ignorance des vrais
problèmes, s’ajoutant à la résistance instinctive du consommateur aux
nouveautés, freinent couteusement l’évolution du marché alimentaire.
Mais aussi, et peut-être surtout, parce que l’absence d’une information
valable, objective, d’une éducation sérieuse, au moment même ou
l’homme de la rue est avide de connaissance scientifique et soucieux de
sa santé, laisse le champ libre à toutes les initiatives aventureuses ou
malhonnêtes. Qu’un hurluberlu ou un astucieux lance des affirmations
d’autant plus éclatantes qu’elles sont moins fondées ou désintéressées et.
pourvu qu’elles aient un aspect scientifique, elles trouvent très vite la
plus large audience. Le succes de publications, d’officines ou de slogans
qu’il n’est pas besoin de citer, en est la redoutable preuve.
Partagé entre son souci de se nourrir bien, son désir de profiter
des avantages que lui apporte l’alimentation moderne et sa crainte
de l’inconnu., le consommateur est troublé pour le présent, inquiet
pour l’avenir. Il est du devoir de ceux qui le peuvent de l’éduquer.
de le guider. Ceux qui le peuvent, c’est-à-dire d’abord ceux qui savent.
c’est-à-dire les nutritionnistes. Le Docteur TREMOLIERES a utilise
à propos de l’état d’avancement de leur discipline, la très heureuse
INTOPMATION ET PUBLICITE
83
expression de « premier tour de manivelle ». On conçoit alors que
l’honnéteté scientifique la plus élémentaire leur ait jusqu’ici interdit
de faire entendre leur voix : leur réticence à livrer les résultats de leurs
travaux, au risque de les voir dénaturés est normale. Mais il semble
bien que le moment soit venu où ils doivent faire l’effort de dépasser
ces scrupules et ces répugnances, car, encore une fois, d’autres n’ont
pas ces crupules qui « savent » encore beaucoup moins. Plus encore,
il leur appartient d’obtenir et rassembler les moyens et les concours
nécessaires pour rendre possible, élaborer et réaliser l’œeuvre humai¬
nement, socialement et économiquement indispensable et urgente, de
recherche, d’information et d’éducation systématique en matière
d’alimentation.
Le problème n’est pas simple, je n’avais d’autre amhition que
de l’évoquer. Le faisant je ne crois pas m’être écarté du sujet de
ce colloque : la qualité du produit alimentaire, car de la valeur et
du degré d’éducation en matière alimentaire de l’homme d’aujour¬
d’hui, dépend sans aucun doute la « qualité » de l’alimentation de
demain.
E. CUSTOT
84
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
2- DÉFENSE DU CONSOMMATEUR
L’INFORMATION
Notre laboratoire, le Laboratoire Coopératif d’Analyses et de
Recherches, a été créé il y a cinq ans à l’initiative des Coopératives
de Consommation et le but qui lui a été fixé est de rechercher et
d’exprimer le point de vue du consommateur en matière de qualité
et de santé. Cela est parfaitement justifié puisque le Mouvement Coopé¬
ratif de Consommation est là plus importante et la plus ancienne orga¬
nisation de consommateurs (en France, elle a plus de cent ans d’exis¬
tence et groupe trois millions de familles).
Cependant, comme à tous ceux qui prétendent exprimer le point
de vue du consommateur, on nous dispute plus ou moins aprement ce
droit. Comme il est difficile de contester le principe du consomma¬
teur-roi (le client a toujours raison), chacun veut au moins garder
le droit d’interprêter et de traduire sa volonté ou ses désirs. le
pourrais essaver de vous montrer pourquoi, bien qu’avant une acti¬
vité commerciale et industrielle, les Coopératives de Consommation
restent fondamentalement des organisations de consommateurs : je
pourrais aussi insister sur les statuts de notre laboratoire qui est une
association juridiquement indépendante, ouverte à toutes les associa¬
tions de consommateurs, coopératives ou non. Mais tout ceci me parait
assez vain : l’étude des problèmes concrets permet, mieux que les dis¬
cours, de discerner ou est l’intérêt des consommateurs, et, par consé¬
quent, qui défend cet intérêt.
M. PERO l’a dit, et d’autres après lui, i1 p’u « pas de e qualité »
absolue, it y a tout au plus une qualité pour quelqu’un. La qualité.
pour le consommateur, est liée à la notion de service rendu, et si
nous cherchons de quoi est fait ce service, nous trouvons, pour une
part, des réalités objectives et, pour une autre part, des éléments
subjectifs.
Une analyse plus poussée permet de constater qu’en matière de
produits alimentaires les éléments objectifs du service rendu se
ramènent à peu près exclusivement à l’absence de nocivité. Un aliment
qui contiendrait un toxique aigu, une substance cancérigène, des
microbes pathogènes, serait incompatible avec la notion de service
rendu, quelles que puissent être par ailleurs ses caractéristiques.
INTORMATION ET PUBLICITE
85
On pourrait penser que, pour un aliment exempt de nocivité, la
valeur alimentaire est un caractère objectif de qualité. Beaucoup de
calories, de vitamines, de sels minéraux, tout cela ne caractérise¬
t-il pas un aliment de qualité 2 L’expérience des exigences des consom¬
mateurs montre que ce n’est pas toujours le cas. Comme l’a fait
remarquer M. TREMOLIERES dans son rapport introductif, la demande
sélectionne parfois de préférence des aliments peu nutritifs, pauvres
en calories, pauvres en graisses totales, ou en graisses saturées, ou
en protéines, etc. Nous sommes donc déjà là dans un domaine subjectif.
où chacun évalue le service rendu en fonction de ses besoins individuels,
réels ou supposés.
Et puis nous avons un troisième domaine, très large, où inter¬
viennent une série de caractéristiques qui sont, elles, très subjectives.
où intervient la préférence du consommateur sans qu’on puisse le
pousser dans un sens ou dans l’autre: il y a les qualités organo¬
leptiques, il y a l’origine, le terroir, il y à l’emballage, il y a les
divers services qui peuvent être incorporés dans cet aliment (par
exemple le modé de conservation par la chaleur, par le froid, la
précuisson, tous les procédés qui permettent de gagner du temps, les
mélanges tout prêts, etc.).
Ce qui revient à dire que, à notre sens, mis à part cet aspect
purement objectif de la non-nocivité, la qualité pour le consommateur
est essentiellement liée à la connaissance que le consommateur a de
la véritable nature d’un objet. Et, il faut, par conséquent, que le
consommateur sache quelles sont les caractéristiques du produit qu’on
lui présente. La connaissance est déja un facteur de qualité. Avec,
tout de suite, une difficulté : s’il faut expliquer ce qu’est le produit.
il faut expliquer assez, mais pas trop. Par exemple, on peut dire :
« I y a là-dedans des acides polvinsaturés à telle dose ou il n’y
en a pas : » mais il ne faut pas dire : « C’est bon pour l’athérome »
parce qu’il est abondamment prouvé qu’à ce moment on va trop loin.
on affirme des choses non contrôlées
Dans ce sens, je crois, contrairement à ce que disais tout à
l’heure M. BEAUCHESNE, qu’une certaine réglementation, une certaine
censure de la publicité serait une bonne chose. Lorsque la Food and
Drug Administration des Etats-Unis dit : « Il est interdit de faire état
dans la publicité des matières grasses de l’effet des acides polvinsa¬
turés sur les maladies cardiovasculaires », je crois qu’elle a raison
et, pour ma part, j’approuve ce type de censure.
Comment donc le consommateur peut-il arriver à cette qualité »
En ce qui concerne l’absence de nocivité, il semble normal que
celle-ci soit assurée par un service de contrôle de l’Etat. Doit-il s’appe¬
ler Service de la Répression des Fraudes ou Service de Défense des
Consommateurs, le nom n’a pas une telle importance, mais la chose
en a une. A mon sens, la base fondamentale, juridique et idéologique
de la Répression des Fraudes est probablement périmée. On a cherché
prononcée lorsqu’il a introduit l’exposé de M. BEAUCHESNE et où il
86
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENTS
a protéger le commerce honnête, c’est-à-dire à assurer le respect des
contrats entre l’acheteur et le vendeur dans une économie concurren¬
tielle. On a donc admis que des syndicats de producteurs puissent
contribuer à la répression des fraudes en rétribuant des agents que
les services officiels « commissionnent ». L’interpénétration qui en est
résultée, surtout dans les secteurs où la concurrence a diminué au
point de presque disparaitre, montre à quel point la protection du
consommateur est une chose différente de la protection du commerce
honnête.
Il faut donc à mon avis, un service de contrôle officiel complè¬
tement distinct des organismes professionnels et il faut surtout, et
c’est la responsabilité de l’Etat, que ce service dispose de laboratoires
abondamment équipés, possède des équipes de spécialistes connaissant
bien les techniques de production, etc, toutes choses qui n’existent
que de façon beaucoup trop modeste faute de moyens, faute de crédits.
Bien entendu ce service a absolument besoin, pour assurer la
défense des consommateurs, de collaborer avec les scientifiques des
diverses disciplines : toxicologues, cancérologues, nutritionnistes, spé¬
cialistes de pathologie alimentaire, etc, et aussi, cela va de soi, avec
les techniciens de l’industrie.
UIn autre aspect c’est la connaissance que le consommateur a
des objets qu’il achête et ceci suppose, à notre sens, une éducation
du consommateur, grave problème sur lequel les avis divergent pas
mal et sur lequel les deux thèses fondamentalement opposées sont à
peu près les suivantes :
1) Le consommateur est complêtement idiot, il ne peut rien
comprendre : moins on lui en dira, mieux cela vaudra, pourvu que dés
gens compétents s’occupent de faire son bonheur indépendamment de
lui :
2) Les consommateurs sont des gens très intelligents et très
avisés : ils lisent tous les étiquettes et, par conséquent, il faut leur
dire la vérité sur les étiquettes.
Je crois que je suis plus près de la deuxième these que de la
première, mais je n’ai quand même pas la naiveté de croire que
nous sommes à un stade ou le consommateur lit les étiquettes, du
moins dans sa grande majorité, loin de là t Cependant l’expérience
de notre laboratoire et les contacts que nous avons avec les groupes
de ménagères à l’intérieur et à l’extérieur du Mouvement Coopéra¬
tif nous montrent qu’il y a, parmi les consommateurs, plus d’intérêt
qu’on ne le croit généralement pour ces questions et plus de désir
d’être renseigné, pour autant que ces consommatrices éclairées puis¬
sent avoir le sentiment que l’information qu’on leur donne ne leur
parvient pas par le canal des gens qui ont un intérêt à leur vendre
quelque chose.
Et c’est là que nous rejoignons l’autre problème : je ne suis
pas tout à fait d’acord avec la phrase que M. TREMOLIERES a
INEORMATION ET PURLCITE
82
a semblé qu’il y avait assimilation entre la publicité et l’informa¬
tion. Je crois qu’il y a deux sortes de publicité bien sur : il y a la
publicité mensongère et il y a la publicité honnête. Et nous sommnes
tous d’accord pour penser que la publicité mensongère existe et qu’il
faut la refouler au maximum, voire la mettre dans l’impossibilité de
nuire, mais je crois aussi que des gens qui font de la publicité, par
définition, font autre chose que de l’information et vous ne ferez
jamais croire à un consommateur — je m’en excuse, mais nous sommes
ici à une table ronde non-académique — que le Service de l’Infor¬
mation de l’Institut du Manioc, ne cherche pas aussi à vendre un
peu de tapioca :
Quelques exemples.
La, je crois qu’on pourrait entrer un peu dans le détail si le
temps le permet, en prenant quelques exemples à propos des exposés
qui ont été faits hier.
Premier exemple, le lait : exemple qui était d’actualité il n’y a
pas tellement longtemps, c’est le problème du lait gras et du lait
maigre. Il y à des facteurs économiques qui font que, de temps en
temps, le taux de standardisation du lait est fixé à telle ou telle
valeur (1). Je crois qu’il y a des consommateurs pour du lait gras
et des consommateurs pour du lait écrémé ou semi-écrémé. Cela serait
très intéressant de trouver dans le commerce ces deux ou trois caté¬
gories de lait, mais la réglementation actuelle ne le permet pas. Il
faudrait que chacun puisse acheter, en connaissance de cause, ce qu’il
désire et chaque produit aurait alors l’acheteur pour lequel il a le
plus de valeur. L’appropriation exacte du produit à l’acheteur donne
au produit sa qualité : c’en est, au moins, un des éléments.
En ce qui concerne les fromages, on pourrait aussi parler de
matières grasses. A l’heure actuelle la tendance est au fromage le
plus gras. Dans notre dernier bulletin d’information, nous posons la
question : « extra-gras » égale-t-il « extra » 2 parce que le problème
de savoir s’il y a un rapport entre la qualité du fromage et sa teneur
en matières grasses se pose.
Dans d’autres produits alimentaires, c’est la même chose. Un char¬
cutier allemand a été condamné parce qu’il avait fait de la publicité
pour ses saucisses en disant : « Force et Calories avec mes saucisses
ultra-grasses. » Evidemment, comme le gras est la partie la moins
chère de la charcuterie, c’était extrêmement intéressant :
D’autres problèmes : par exemple, les conserves. Il existe un texte
légal prévovant que la date de fabrication doit être indiquée sur les
(1) En 1959, le lait manquant, on a abaissé de 4 grammes le taux de matières
grasses du lait standard. On disait que c’était meilleur pour la santé des consom¬
mateurs.
En 1960, il y a trop de lait et on parle d’eurichir en beurre le lait standard:
88
PRORLEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUMENTS
boites de conserve. Bien sur, pour des raisons technologiques, on ne
peut pas indiquer la date en clair, parce qu’il faudrait trop de signes :
alors on indique une lettre qui donne l’année et trois chiffres qui
donnent le jour de l’année. A une certaine époque et conformément
à l’arrêté, le code a été porté à la connaissance du public et puis.
est intervenue une circulaire qui a été vraisemblablement rédigée sur
l’intervention de la profession considérée et qui disait : « Dans l’état
actuel de certaines préventions existant dans le public, il n’est pas
souhaitable que le code de marquage des conserves soit connu et à
l’avenir on ne le publiera plus » Eh bien, il est peut-être vrai qu’il
existe des préventions dans le public, mais nous considérons que
c’est une très mauvaise méthode pour vaincre ces préventions. Le
consommateur a le droit de savoir de quand datent les conserves
qu’il achête, à charge pour l’industrie de la conserve de l’éduquer
sur un certain nombre de choses.
Par exemple, le consommateur doit savoir que des conserves de
sardines à l’huile vieilles de trois ans sont meilleures que des
conserves de l’année, mais il doit aussi savoir certaines autres choses
(et cela fait partie de ce qu’on ne(dit pas toujours) : dans l’informa¬
tion sur les conserves, vous lisez d’une part que toutes les qualités
alimentaires et nutritionnelles du produit alimentaire sont stabilisées
dans la conserve, et vous lisez par ailleurs que la température de
stockage à une influence sur la perte en certains facteurs nutritifs.
notamment en vitamines. Le consommateur qui veut tenir compte de
ces données a le droit de le faire, de même qu’il a le droit de préférer
aux épinards d’automne les épinards de printemps, qu’il pourrait choi¬
sir s’il avait le droit de connaitre le code.
Dans un autre domaine, en biscuiterie, pain d’épices, il existe.
comme le disait M. DE LINIERES, un texte qui règlemente l’appella¬
tion « au beurre » dans les petits beurre et dans les autres biscuits
et qui interdit l’appellation « au beurre » dans les biscuits qui n’en
contiennent pas du tout et dans ceux qui ont un mélange de beurre
et d’autres corps gras. C’est très bien, mais à l’heure actuelle, nous
constatons l’apparition de biscuits et de pains d’épices « au lait ».
Lorsqu’on se renseigne sur leur teneur en lait, on arrive à des choses
assez curieuses : je crois que, dans certains biscuits (dits à pâte sèche).
on ne met guère plus de 3 à 4 9% de lait, ce, qui fait que le biscuit
contient 03 6% de matières sèches du lait. Dans le cas du pain d’épices
dit « au lait » les teneurs sont du même ordre, ce qui signifie que
l’appellation « au lait » si elle correspond à un fait qualitativement
exact, est quand même un moyen de tromper le consommateur.
Un autre exemple encore que j’ai noté à propos de l’exposé de
M. FERON sur la margarine: je crois qu’incontestablement les marga¬
riniers s’efforcent de donner des informations sur leurs produits, mais
ils donnent des informations qui ne sont pas toujours complêtes et
on est très frappé de voir sur quels points porte parfois l’ignorance
du public. Je ne parle pas même des ménagères, chez qui c’est abso¬
jument Bererar: beaucoup de ménagères croient qu’il n’y a pas d’eau
avait pris les devants un peu plus tôt, elle aurait peut-être rendu
INEORMATION ET PURLICIT
89
dans la margarine, et, en tous cas parmi celles qui savent qu’il y
a de l’eau, il n’y en a aucune qui ait pensé à faire des comparaisons
de prix de revient. Mais je discutais dernièrement avec quelqu’un
qui a des responsabilités importantes dans la gestion de collectivites
et qui estimait qu’on ne peut pas se passer de margarine dans les
collectivités. A quoi il ajoutait : « En ce qui concerne les huiles.
je n’achête que les huiles qui disent leur nom comme l’huile d’ara¬
chide, l’huile d’olive, etc, par suite je n’achête pas d’huile de table
parce qu’elle ne dit pas son nom. » Et, comme je lui faisais remarquer
que la margarine était un mélange d’eau et de l’équivalent d’une huile
de table puisque par définition même il y a dans la margarine
un mélange de corps gras divers (la seule différence étant que dans
l’huile de table il ne peut pas y avoir de corps hydrogénés, tandis
que dans la margarine il peut y en avoir), il a été tout étonné. Et
je crois qu’il y a quand même une chose assez nette à propos en
particulier de la margarine, c’est que son utilisation n’est pas toujours
rationnelle. Ce qui peut être utilisé dans la margarine c’est, par exemple.
sa valeur d’émulsion en pâtisserie. Mais, dans d’autres cas, la ména¬
gère prend de la margarine : son premier soin est d’évaporer toute
l’eau qu’il y a dedans et elle l’utilise ensuite comme si elle avait
de l’huile. Est-ce raisonnable 2 Il est bien évident que ce genre d’infor¬
mation là ne sera pas donné, ne peut pas être donné, ne doit pas
être donné par les margariniers parce que ce serait leur demander
une chose absolument contre nature.
Dans le domaine des bouillons et potages, j’ai pu assister, récem¬
ment, à la Société des Experts-Chimistes, à une comparaison présentée
par les laboratoires de l’Intendance qui montrait de facon extrême¬
ment intéressante et nette que le bouillon fabriqué spécialement pour
l’armée était très supérieur à toutes les autres marques vendues dans
le commerce. Cela rejoint une autre expérience que nous avons faite.
concernant la qualité bactériologique des saucissons. Lorsque nous
avons essavé de débrouiller ce problème, nous avons été voir les gens
de l’Intendance qui nous ont dit : « Nous avons des normes très sévères
et les saucissons qui ne sont pas acceptés par l’armée sont vendus
aux civils. » Et, effectivement, nous avons pu vérifier cela et nous
avons eu beaucoup de mal à faire admettre que nous voulions être
aussi sévères que l’Intendance et ne pas être parmi les civils qui
consommaient les saucissons dont l’armée ne voulait pas.
Le problème des labels
l’ai déjà été très long, je m’en excuse, mais je voudrais encore
vous dire trois mots : le problème des labels est un problème qui a
fait couler beaucoup d’encre : nous nous y intéressons nous aussi
beaucoup. Je crois effectivement d’abord que les labels comblent
incontestablement un vide et que, dans une certaine mesure, si l’indus¬
trie alimentaire qui se plaint de certains excès (et je l’approuve)
90
PRORIEMES POSES PAR LA DEEINITION DES AUMENTS
certains de ces excès impossibles. Mais il se pent que ces excès aient
joué un rôle positif en ce sens qu’ils auront provoqué une réaction.
Je ne crois pas que ce soient eux qui ont provoqué la création
du Comité Alimentation-Santé : mais il est bon que ce Comité existe
depuis deux ans et cela serait encore mieux s’il existait depuis vingt
ans. Pour notre part, nous ne sommes pas très favorables aux labels
et la raison principale est qu’ils risquent de donner dans le public
l’impression que les choses sont plus simples qu’elles ne sont. Nous
considérons comme un grand danger les gens qui disent que c’est tout
simple.. Certaines personnes voudraient une réponse à un problême
complexe dans les cina minutes et, si on ne leur répond pas, on passe
pour incompétent simplement parce qu’on a un peu plus étudié le
problème alors que d’autres répondent sans y avoir réfléchi. C’est
cela qui est dangereux : si on donne au public un produit avec un
label de qualité, le public croira que ce produit est forcément paré
de toutes les vertus et même si les gens qui donnent ces labels sont
compétents, ce qui n’est pas toujours le cas, on aura bien du mal
à faire comprendre au pûblic la relativité de ceux-ci.
Resterait le problème de savoir qui va donner les labels. Et là
je ne suis pas d’accord avec ce qui a été dit tout à l’heure, à savoir
que la profession doit jouer ici un rôle déterminant : je crois que
l’impartialité requise ne serait pas assurée.
Enfin, en terminant, je voudrais vous indiquer qu’il y a une autre
voie dont on n’a pas encore parlé aujourd’hui et qui me parait inté¬
ressante du point de vue de, la recherche de la qualité : ce" sont ces
initiatives qui existent depuis longtemps aux Etats-Unis, depuis moins
longtemps en Angleterre, en Belgique et en Hollande, qui consistent
à créer des associations de consommateurs à but non lucratif dont
les moyens d’action sont fournis par la vente d’un journal qui publie
des comparaisons sur différents produits du marché, en citant les
marques et en donnant les éléments de la comparaison.
Il s’agit de Consumers Reports, de Consumers Bulletin, etc.
Malheureusement il y a une difficulté : pour des raisons économiques.
pour des raisons de vente de leur journal, ces journaux s’orientent
presque exclusivement vers la comparaison de produits qui ne sont
pas alimentaires et qui sont généralement des produits de consom¬
mations intéressant ce que les Américains appellent la « middle high
class », c’est-à-dire des gens qui ont déjà un revenu sufisaminent
élevé pour se paver une voiture, un poste haute fidélité, etc. Ces
gens-là font du travail à mon sens très utile parce qu’ils aident énor¬
mément à décortiquer le sens du mot « qualité ». Qu’est-ce que la
qualité d’un biscuit 2 C’est extrémement difficile : il y a sur le marché
25 marques de biscuits à la cuiller (ou 250 "). A l’heure actuelle, les
biscuits à la cuiller ont tels et tels caractères pour la dégustation.
On ne cherche pas à déterminer la qualité absolue d’un biscuit à
la cuiller (j’ai pris l’exemple le plus difficile), mais le consommateur
peut trouver chez son marchand telle et telle marque.
INEORMATION ET PURLCITE
9
Et nous disons, après avoir fait tel ou tel test que nous décrivons.
dans telles et telles conditions de garantie, avec tel nombre d’échan¬
tillons prélevés, nous disons que celui-ci est le meilleur, que celui-ci
est le moins bon et voilà pourquoi. Et la, on a un véritable facteur
de progrès de la qualité qui est autre que les labels. A mon sens.
c’est très prometteur au point de vue avenir : le seul inconvénient
pratiquement, c’est qu’il ne semble pas que ce soit rentable. Pour
l’association de consommateurs qui voudrait diriger particulièrement
son activité sur les produits alimentaires, si par définition celle-ci n’est
pas rentable, c’est très ennuveux, car alors il faut que quelqu’un paye.
Et qui pavera 2 Evidemment ca ne pourrait être que l’Etat si on vou¬
lait faire quelque chose qui soit suffisamment impartial.
QUATRIEME PARTIE
ÉCONOMÉTRIE
1 — La notion de quolité dons l’économétrie de le
demande.........:
2 — L’économiste agricole et les problèmes de la qua¬
J. Le BIHAN
lité des produits...........
C. ROTTIER
G. ROTTIER
ECONOMETRIE
95
1- LA NOTION DE QUALTE
DANIS L’ÉCONOMETDIE DE LA DEMANINE
L’analyse économétrique de la demande représente une technique
d’étude qui, malgré ses origines anciennes, est encore loin d’avoir
atteint sa pleine maturité, Parmi les progrès récents, le plus remar¬
quable est le développement considérable qu’a pris depuis 1937 l’ana¬
lyse économique des budgets familiaux. Si les lois reliant la consom¬
mation d’un produit au niveau de vie sont connues depuis plus de
100 ans (c’est-à-dire depuis la première publication d’ENGEL), elles
n’ont été énoncées avec une précision convenable que depuis le travail
d’ALLEN et BOWLEY en 1937, dans lequel les auteurs ont montré
que le comportement des consommateurs pouvait être représenté par
un modèle probabiliste permettant l’estimation correcte de l’influence
du revenu sur la consommation.
Depuis la guerre, ces travaux se sont principalement poursuivis
au Département d’Economie Appliquée de l’Université de CAMBRIDGE,
sous la direction de STONE, les principaux résultats avant été publiés
par PRAIS et HOUTHAKRER. Ces auteurs ont notamment été les
premiers à introduire le terme « qualité » dans l’analyse de la demande.
Il convient d’examiner avec précision ce qu’ils entendent par ce terme,
auquel ils donnent une acception technique particulière, différente
de celle habituellement recue dans les autres disciplines. Après cet
examen, et quelques suggestions sur l’extension qu’on peut donner à
la notion introduite, nous tenterons d’en marquer l’utilité et les limites.
L’économétrie des budgets familiaux vise, on le sait, à mesurer
la relation qui existe entre une consommation et le revenu des consom¬
mateurs. Si C., est la consommation d’un produit i par le consom¬
mateur i de revenu R, on estime cette relation à partir d’un modèle de la
forme
dans lequel u, représente l’influence de foutes les variations non
explicitement introduites et qu’on suppose jouer comme un terme aléa¬
toire dont la distribution de probabilité satisfait à un certain nombre
de conditions explicitement énoncées.
octobre-décembre 1958, N° 4.
PRORLEMES POSCS PAR LA DETINITION DES AUMENTS
06
Une approximation commode, et valable quand le champ de varia¬
tion de X n’est pas trop étendu, consiste à adopter un modèle linéaire
entre les logarithmes de la consommation et du revenu :
D, représente alors l’lasticité de la consommation par rapport au
revenu.
PRAIS et HOUTHARRER ont précisé l’analyse précédente en insis¬
tant sur l’ambiguité du terme « consommation ». Prenant l’exemple du
thé (c’est-à-dire d’un produit de marque avant pour chaque variété
un marché national homogène, caractérisé par un prix sensiblement
uniforme), ils ont montré qu’on pouvait obtenir deux relations dis¬
tinctes suivant qu’on considérait la quantité de thé consommée (en
poids), ou la dépense de thé. L’élasticité b. est notablement plus forte
dans le second cas que dans le premier. La différence entre les deux
élasticités traduit à prix constant, l’augmentation du prix unitaire moyen
du thé consommé quand le revenu s’élève. En effet, non seulement
le poids de thé consommé augmente, mais les consommateurs tendent
alors à acheter des variétés plus couteuses. Partant de la remarque
que des variétés plus couteuses sont des « qualités » différentes du
même produit, le thé, nos auteurs ont appelé effet qualité celui qu’ils
venaient de mettre en lumière. Cette notion d’effet qualité se justifie
par trois remarques :
Elle existe parce que l’analyse ne porte jamais sur des produits
homogênes. Le thé est en effet un groupe très large de produits de
provenances, de gouts d’embalages différents :
— La logique de l’analyse économétrique est toujours de raison¬
ner ainsi sur des groupes de produits. En effet, le revenu n’est plus
le facteur explicatif dominant lorsqu’on descend trop dans le détail
des variétés :
— Une convention, critiquable mais point coupable, des écono¬
mistes, est d’identifier facilement qualité et prix.
A partir d’une enquête française, faite en 1951 on a nu préciser
quelque peu la notion introduite par PBAIS et HOUTHAKKER. Ces
auteurs avaient considéré le prix moyen du produit consommé par
l’ensemble des consommateurs avant un même revenu. Or, la consom¬
mation des diverses variétés, pour un niveau donné des revenus, cor¬
respond à une distribution statistique qu’il est peut-être insuffisant
de représenter par sa moyenne. En considérant, pour chaque niveau
du revenu, la consommation de vins de différents prix au litre (0,50.
960. 1 NF) VORANGER a pu montrer (1) que le phénomène de PRAIS
et HIOUTHAKKER correspondait à une podification de cette distri¬
bution quand le revenu s’élève en même temps qu’à un déplacement
de sa moyenne.
(1) Le facteur qualité dans l’analyse de la demande. « Consommotion
ECONOMETRIE
97
En fait, au lieu de raisonner uniquement sur la moyenne, on peut
raisonner sur la loi de demande pour chaque « qualité » de vin. On
s’apercoit alors que les courbes d’ENGEL, correspondantes forment un
faisceau assez ouvert, les vins les plus couteux étant ceux dont la
consommation est la plus élastique.
Cette analyse a des limites indiscutables. La première, dont nous
ne traiterons pas tellement, est massive, et il n’est pas nécessairement
convenable de parler de qualité pour désigner le phénomène mis en
lumière. La dénomination étant cependant maintenant classique dans
le vocabulaire de l’économêtre, il est douteux qu’on puisse la changer :
il est par contre nécessaire que les spécialistes des autres techniques.
comme l’économêtre lui-même, sachent qu’ils utilisent le même mot
d’usage courant dans des acceptions très différentes, avec tous les
risques de malentendus que cela peut impliquer.
La seconle limite est que le phénomène, qui est très clair dans
le cas des produits de marque à marché national, l’est moins dans le
cas de certains autres produits. Nous nous sommes apercus, par exemple.
que nous avions qualitativement le même phénomène quand nous étu¬
dions la consommation de bœuf que quand nous étudions la consom¬
mation de vin. Les morceaux à rôtir, les morceaux à braiser, les
morceaux à bouillir ont des élasticités très différentes par rapport
au revenu. Mais une double difficulté se présente. La première est
que la notion de morceaux à rôtir, etc. correspond à une définition
plus sociologique que technologique. Elle traduit ce que le boucher
a vendu comme tel, ou ce que la ménagère croit avoir acheté comme
tel. Peut-être s’agit-il d’ailleurs là de la seule définition opératoire
de la notion de qualité en matière alimentaire (ce paradoxe avant
bien entendu pour but de provoquer la discussion et d’appeler la
contradiction). L’autre difficulté, plus technique, vient de ce que la
viande de bœuf n’a pas, en France, de marché homogène. Le prix
du même morceau varie d’un lieu à l’autre, d’une façon qui est sans
doute vraisemblablement, liée au niveau des revenus. Il en résulte
que si l’étude des enquêtes de consommation permet de mettre en
évidence qualitativement l’effet « qualité » dans le cas du bœuf, elle
ne permet pas de le mesurer avec précision. En effet, ce que nous
observons combine de facon difficilement discernable l’influence objec¬
tive de la « qualité » au sens propre, les différences dans la définition
des morceaux d’un lieu à l’autre et l’effet des différences locales
de prix pour le même morceau.
La notion de qualité introduite par l’économêtre est donc
incomplête et limitée. Il est vraisemblable que pour pénétrer plus loin
dans l’analyse, un appel aux enseignements des autres disciplines sera
indispensable. Cela, l’économêtre ne l’a pas encore fait, peut-être pour
deux raisons. La première, c’est que comme tout le monde, il est
pressé, surmené, et qu’il ne croit donc pas avoir le temps d’engager
un dialogue que, pour les mêmes raisons, les autres spécialistes
n’engagent pas non plus. La seconde raison, c’est que l’économétrie
de la demande, comme peut-être la plupart des disciplines qui s’inté¬
ressent au comportement alimentaire, n’est pas encore assez développée
98
PRORLEMES POSÉS PAR LA DEFINITION DES AUMENTS
asez sure de ses bases, pour que le dialogue puisse être engagé
avec fruit. Après un premier tour d’horizon de notre domaine, nous
nous apercevons que le monde réel est plus compliqué qu’une première
description, qui est cependant déjà fort utile pour l’action, permettait
de l’entrevoir. Aller plus loin est la tâche de l’avenir.
Ces réserves étant marquées, il convient de dire quelques mots
maintenant sur l’utilité pour l’action de la notion introduite, quelque
incomplête ou imparfaite qu’elle soit. Prenons l’exemple des travaux
de prévision économique effectués dans le cadre de la préparation
des plans de modernisation en France. Ces travaux reposent sur une
analyse détaillée des tendances d’évolution des dépenses de consom¬
mation des Français. Quand on a établi le Troisième Plan en 1955.
on a admis que de 1954 à 1965 les dépenses alimentaires des Français
augmenteraient de quelque 35 % Mais, par le jeu de l’effet qualité
que nous avons défini plus haut, le contenu de ces dépenses alimen¬
taires se modifiera considérablement. La répartition entre les divers
produits sera très différente de ce qu’elle était en 1954, la part des.
produits transformés par les industries alimentaires, la part du condi¬
tionnement et de la distrihution tendant à augmenter. En fin de compte.
la valeur à la ferme" de la consommation alimentaire des Français
n’augmentera que de 25 à 30 %, et le volume physique, en terme.
d’indice de quantité de produits agricoles incorporés à cette dépense
alimentaire, n’augmentera que de quelque 20 %. On voit que des modi¬
fications aussi brutales que l’analyse de la notion de « qualité » permet
d’interpréter, ont des incidences considérables sur l’économie du pays
et sur la politique agricole.
L’expérience américaine des 15 dernières années confirme le sens
de l’évolution qu’on a prévue pour la France. Alors que, la consomma¬
tion alimentaire en quantité (toujours exprimée par un indice de volume
des produits agricolès incorporés dans cette alimentation) n’a que très
faiblement augmenté, la dépense alimentaire a augmenté presqu’aussi
vite que les revenus personnels. Mais la différence entre les deux évo¬
lutions est très complexe. Il conviendrait de l’analyser avec soin, pour
préciser la notion de qualité et en montrer la complexité. En effet.
cette évolution recouvre pêle-mêle des éléments aussi hétérogènes que
des améliorations dans la qualité nutritionnelle, la consommation de
produits plus rares ou de production plus couteuse, des modifications
dans le calendrier des consommations, des modifications dans la trans¬
formation ou le conditionnement des produits et enfin, des modifica¬
tions dans la structure de l’économie (comme l’urbanisation) qui
augmentent les coûts (de transport et de commercialisation) nécessaires
pour mettre le même produit à la disposition des consommateurs.
C’est dans l’analyse empirique patiente de ces divers facteurs que
le progrès doit d’abord porter. Cest à partir de cette première obser¬
vation que la discussion avec d’autres spécialistes pourra s’engager
et que des conclusions, aussi bien objectives que normatives à propos
de la notion de qualité devront être introduites. Il nous semble cepen¬
dant que l’optique, peut-être simpliste et trop globale, de l’économêtre.
aidera à cerner une définition complête.
ECONOMETRIE
76
2 - L’ÉCONOMISTE AGRICOLE
ET LES PRORLEMES DE LA QUAUTÉ
DES PRQDUITS
J. Le BIHAN
L’économiste agricole préoccupé à la fois de production et de
commercialisation des produits alimentaires n’a pas à prendre posi¬
tion sur tous les aspects de la qualité. Les conclusions du nutrition¬
niste et de l’agronome (1) constituent pour lui des données dont il
doit tenir compte, mais son domaine propre consiste avant fout (
orqaniser et à faire paloriser la qualité.
Evidemment cet effort d’organisation et de valorisation doit en
fin de compte se répercuter sur le niveau des revenus percus par
les producteurs de base.
Telle est l’optique dans laquelle nous nous placerons.
Comment concilier ces objectifs avec l’évolution moderne vers une
production et une distribution de masse 2
Tel sera l’objet essentiel de notre contribution à ce symposium.
La généralisation des méthodes actuelles de production et de distrit
bution modirie profondément le contenu économique de la qualité des
produits.
Traditionnellement en effet la qualité du produit agricole s’est
identifiée d’abord avec la personnalité du producteur. Du moins en
était-il ainsi pour un certain nombre de denrées consommables en
l’état.
Dans tel ou tel bourg rural, c’est encore chose courante que de
voir tel ou tel consommateur exiger le beurre ou le cidre livré par
telle ou telle exploitation agricole de la région.
(1) « Un aliment de qualité doit répondre à deux conditions :
— être exempt de constituants ou d’agents biologiques pouvant nuire à la santé
des consommateurs.
— assurer à l’organisme l’ensemble des apports nutritifs essentiels que le con¬
sommateur est en droit d’attendre normalement de l’aliment. »
M. J. CAUSERET
10
PRORIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES ALIMENTS
Dans un tel contexte, la oualité était une notion individualisée.
Dans une autre étape, la qualité s’est identifiée à un groupement
de producteurs géographiquement bien délimité (du moins en théorie).
Il sagit là de la notion de quatité — terroir.
Ces deux contenus de la notion de qualité correspondaient et cor¬
respondent toujours à des structures artisanales de production et de
distribution
S’il n’est nullement certain que de telles méthodes de production
disparaissent complètement, il semble bien que leur importance décline
au fur et à mesure que s’accroit l’importance de la grande unité
de distribution.
I1 est prohable et même souhaitable que ces notions tradition¬
nelles de la qualité caractérisent demain certaines consommations
exceptionnelles, sinon couteuses (jours de fête, anniversaires, vacances.
etc.) et l’exportation.
Par contre, elles semblent incompatibles avec l’industrialisation et
la standardisation progressive des produits alimentaires de consom¬
mation courante.
Comment oraaniser et paloriser la qualité dans cette structure
massipe, tout en sauvegardant l’intérêt du producteur 2
L’ORCANISATION DE LA QUALITÉ.
Principe de base - Hypothèse.
La consommation de masse exige des produits standardisés. C’est
une rançon de l’élargissement des débouchés. Cette standardisation
progressive des produits alimentaires a des répercussions sur l’acte
productif en lui-méme. La disposition des vastes lots homogènes, c’est¬
à-dire garantissant au consommateur « de trouver instantanément et
exactement la saveur qu’il cherche » (G. BBOWN), ne semble guère
compatible avec le libre choix des décisions de production des agri¬
culteurs.
Un produit homogène suppose des méthodes de production identi¬
ques sinon comparables. Dans certaines conditions l’obtention d’un lot de
produits homogènes implique l’utilisation de facteurs de production du.
même type (même souche pour les productions animales, même variété
pour les fruits, etc.).
La norme, précisément, a pour but de garantir l’homogénéité des
lots de produits.
La satisfaction de la distribution de masse implique donc en
fin de compte l’établissement de programmes de production au niveau
des groupements d’agriculteurs. En d’autres termes l’organisation
moderne de la qualité est d’essence collective.
ECONOMETRIE
01
Comment treduire ces principes dans la réalité 2
En raison de l'’imperfection des marchés agricoles, il est difficile
de faire confiance au mécanisme classique des prix. Par conséquent.
non seulement il faut que les agriculteurs créent des groupes, mais
encore il faut que s’établissent des liens orqaniques entre la produc¬
tion et la distribution.
L’adaptation « posterrorr de l’offre à la demande par le biais
du marché classique ne permet pas d’aboutir à la standardisation
des produits désirés par le distributeur final. D’une part, les produc¬
teurs ne seront pas renseignés sur les désirs des consommateurs, ou
ils ne croiront pas aux informations fournies ou bien encore ils ne
voudront pas s’y conformer, ou enfin il sera trop tard en raison des
délais s’écoulant entre le démarrage d’une opération productive et la
mise sur le marché du produit fini.
A défaut de cette adaptation a posteriori assez improbable, il y
a lieu de mettre en œuvre des méthodes de coordination a priori
cette fois. La base de la coordination, dans ce cas, devra être constituée
par le systême des contrats de production conclus entre les groupe¬
ments de producteurs et les grosses entreprises distributrices.
Ces entreprises distributrices qui sont en contact direct avec les
consommateurs, sont supposées, par hypothèse, bien connaitre les désirs
de leurs clients en matière d’achats d’alimentation.
A partir des exigences « du souverain consommateur », il s’agit
d’établir des programmes de production, mis en œuvre dans le cadre
de rapports contractuels. Bien entendu les éléments qualitatifs depront
faire l’objet d’une réalementation trés précise, afin d’arriver toujours
d ces lots importants de produits homogenes. Nos préférences vont
au groupement du type coopératif, à condition que sa gestion so
économiquement saine.
LA VALORISATION DE LA QUALITÉ.
Une fois la qualité organisée ou même programmée et ceci grâce
à une discipline au sein des groupements de producteurs, il s’agit
de recueillir les fruits.
En principe, l’organisation d’une production de qualité doit être
pavante, elle doit acroitre l’efficacité commerciale des agriculteurs
ou plutôt de leurs groupements.
Les précédents historiques.
Les précédents historiques n’ont pas toujours été très encou¬
rageants, d’ou cet adage bien connu parmi les agriculteurs : « La
qualité ne pave pas. »
Il est certain que les écarts de prix entre la bonne qualité et
la moins bonne ont été nettement insuffisants. Nous parlons, bien
entendu, des prix percus par les producteurs car, au stade de la
102 PRORIEMTS POSES PAR LA DÉFINITION DES ALIMENT
distribution fipale, la situation était tout autre, on profitait au maxi¬
mum des écarts de prix au détail.
Ce nipellement par le bas tient, à notre avis à deux choses :
— D’une part, le rôle passif de l’agriculteur dans la formation
des prix, comme le soulignent les économistes américains, l’agricul¬
teur classique qui vend sa matière première, même de qualité, est
un s price taker » :
Puis, d’autre part, aux pressions de certains secteurs de la
transformation et de la distribution qui ont abusé de leur situation
oligopolistique.
Dans ces conditions, une production de qualité souvent plus exi¬
geante en travail qualitatif, donc normalement plus couteuse, n’était
pas valorisée.
Vers un rête plus ockit de l’agriculteuc.
Ainsi que le souligne le B. P. DE FARCY, l’agriculteur de demain
semble appelé à exercer une fonction commerciale plus poussée que
celle de ses prédécesseurs ».
C’est dans cette perspective qu’il faut situer les efforts futurs
déplovés par les agriculteurs pour valoriser la qualité de leurs produits.
Puisqu’il est très difficile de valoriser la qualité des matières
premières, les groupements d’agriculteurs essaient de vendre de moins
en moins de produits primaires (1) et de plus en plus de produits
secondaires, voire même tertiaires. Le producteur agricole essaiera
donc de remonter dans la chaine be la qualité et de mettre à la dispo¬
sition des organismes distributeurs des produits finis de qualité. Cela
implique des installations de transformation, de conditionnement et
de stockage à grande échelle, d’ou une raison de plus pour eux de
développer leur effort coopératif. Dans ces conditions, les groupements
d’agriculteurs pourront probablement jouer un rôle majeur dans la valo¬
risation des avantages qualitatifs de leurs propres produits.
CONCLUSION.
Il devient donc évident que les problèmes de la qualité se posent
ou plutôt vont se poser sous des jours nouveaux pour l’économiste
agricole.
Le point de vue que je vous ai exposé résume un aspect des
conseils de décisions que nous donnons progressivement aux groupe¬
ments d’agriculteurs.
Nous sommes persuadés que l’extension de la compétence de
l’INRA Economique à tous les secteurs de l’économie agricole et notam¬
ment aux problèmes de commercialisation, provoquera à moyen terme
une étude approfondie de cette question.
(1) Exemple des pays sous-développés.
ECONOMETRIE
103
BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE
G. BROWN. — Les problêmes de la oudtité des produits aaricoles, « Economie
Rurale 2. N. 39-40, janvier-juin 1959, pp, 95-193.
H. de FARCY. — Le marketina et la recherche aaronomique. Etudes d’économie
rurale. N° 29, septembre 1959, pp. 1-32.
Coopération agricole. — Numéro spécial «La chaine de la qualité », aout-septent
bre 1959.
CINQUIEME PARTIE
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUALTÉ
1 — Critères permettant de qualifier un aliment
J. TREMOLIERES
comme « Bon pour la Sonté »..
2 — Problèmes posés par l’intormotion médicale
pour une industrie alimentaire.......
C. HERAUD
3 — Remarques sur les mots : Qualité et Naturel L. CATTINO
SAVARIN.
ASPECTS NUTBITIONNELS DE LA QUALITE
107
1-— CRITÈBES PERMETTANT DE QUALIFIER
UN ALIMENT
COMME
BON POUR LA SANTE
J. TREMOLIERES
Que veut-on dire exactement quand on dit d’un aliment qu’il est
« Bon pour la Santé » 2 Mis bien souvent en vedette actuellement, ce
critère de la qualité alimentaire mérite un examen approfondi. Nous
ne considérons donc pas ici les facteurs culturels, sociaux et écono¬
miques de la consommation alimentaire. Nous nous limiterons aux cri¬
tères qui pourraient actuellement permettre de mieux définir ce qu’on
entend quand on dit d’un aliment qu’il est « Bon pour la Santé ».
Nous admettrons ici que les plaisirs du goût, par leurs conséquences
sur la digestion et par la détente nerveuse qu’ils produisent, font
partie du « Bon pour la Santé », de même que les effets réchauffants.
dopants, tranquillisants de certains aliments.
Cette distinction entre la valeur physiologique, l’intérêt culturel.
social et économique des aliments est trop schématique. Ce sont les
effets physiologiques du vin qui font le support de sa valeur symbo¬
lique. C’est le rôle nutritionnel fondamental du pain qui a conféré
au travail et à l’organisation économique qui le produisaient, une
valeur quasi sacrée jusqu’à ces derniers temps.
On ne peut guère aborder cette étude sur les critères qui pour¬
raient permettre de qualifier un aliment comme « Bon pour la Santé ».
sans souligner la restriction avilissante et profanante que subit un
repas quand on le réduit à son aspect hygiénique. Cette réduction
est peu sensible dans les pays ou ce qui importe c’est le « Good Food 2.
intraduisible en français : label de soi-disants savants, stérilité bacté¬
riologique, teneur en vitamines, emballages somptueux, etc.
Mais dans le pays ou la mode et la table sont nées et toujours renou¬
velées, elle est une injure vis-à-vis d’un genre de vie qui reste bien
agréable, et une faute vis-à-vis d’une réalité économique qui fait de
nos produits de teroir une richesse nationale. W. CHURCHILL, disait.
en 1940, qu’un pays qui dispose d’un fromage différent pour chaque
jour de l’année, ne peut pas mourir et il ne faisait que reprendre
un fait déjà vrai après les défaites de 1815 comme l’a écrit BRILLAT¬
en a compté ce matin, »
108
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
« En 1815, le traité du mois de noyembre imposa à la France
la condition de paver aux Alliés, sept cent cinquante millions en
trois ans.
A cette charge, se joignit celle de faire face aux réclamations
particulières des habitants des divers pays, dont les souverains réunis.
avaient stipulé les intérêts, montant à plus de trois cents millions.
Enfin, il faut ajouter à tout cela les réquisitions de toute espèce
faites en nature par les généraux ennemis qui en chargeaient des
fourgons qu’ils faisaient filer vers les frontières et qu’il a fallu que
le trésor public pavât plus tard, en tout, plus de quinze cents millions.
On pouvait, on devait même craindre que des pavements aussi
considérables, et qui s’effectuaient jour par jour en numćraire, n’ame¬
nassent la gêne dans le trésor, la dépréciation dans toutes les valeurs
f’ictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays sans
argent et sans moyens de s’en procurer.
Hélas " disaient les gens de bien, en vovant passer le fatal tombe¬
reau qui allait se remplir dans la rue Vivienne, hélas " voilà notre
argent qui émigre en masse : l’an prochain, on s’agenouillera devant
un écu : nous allons tomber dans l’état déplorable d’un homme ruiné :
toutes les entreprises resteront sans succès : on ne trouvera point à
emprunter : il y aura étisie, marasme, mort civile.
L’événement démentit ces terreurs : et au grand étonnement de
tous ceux qui s’occupent de finances, les pavements se firent avec
facilité, le crédit augmenta, on se jeta avec avidité vers les emprunts
et pendant tout le temps que dura cette superpuraation, le cours du
change, cette mesure infaillible de la circulation monétaire, fut en
notre faveur : c’est-à-dire, qu’on eut la preuve arithmétique qu’il entrait
en France plus d’argent qu’il n’en sortait.
Quelle est la puissance qui vint à notre secours 2 Quelle est la
divinité qui opéra ce miracle 2 La gourmandise. Quand les Bretons.
les Germains, les Teutons, les Cimmériens et les Scythes, firent irrup¬
tion en France, ils y apportèrent une voracité rare, et des estomacs
d’une capacité peu commune. Ils ne se contentèrent pas longtemps
de la chère officielle que devait leur fournir une hospitalité forcée
ils aspirèrent à des jouissances plus délicates : et bientôt la ville
reine ne fut plus qu’un immense réfectoire. Ils mangeaient, ces intrus.
chez les restaurateurs, chez les traiteurs, dans les cabarets, dans les
tavernes, dans les échoppes et jusque dans les rues. Ils se gorgeaient
de viande, de poissons de gibier, de truffes, de pâtisseries et sur¬
tout de nos fruits. Ils buvaient avec une avidité égale à leur appétit
et demandaient toujours les vins les plus chers, espérant d’y trouver
des jouissances inoujes, qu’ils étaient ensuite tout étonnés de ne pas
éprouver.
Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cete man¬
gerie sans faim et sans terme : mais les vrais Français riaient et
se frottaient les mains, en disant : « Les voilà sous le charme : et ils
nous auront rendu ce soir plus d’écus que le trésor public ne leur.
110
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
4) Enfin, le 4° groupe de facteurs à considérer est l’innocuité
de l’alimept. En fait, nous verrons combien le « toxique » est difficile
à caractériser en dehors des cas où il s’agit d’un effet brutal.
Les aliments comportent nombre de substances comme la théo¬
bromine, des hormones végétales, des pigments, des stérols, des alca¬
loides et seul l’usage classe ces constituants parmi les aliments ou
les médicaments. La frontière du foxique est, du reste, aussi difficile
à tracer dans nombre de cas nour les médicaments que pour les
aliments.
Nous allons maintenant étudier comment il apparait possible de
caractériser un aliment pour ce qui est de ses effets sur la santé
de l’homme.
APTITUDE A COUVRIR LES RESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME.
Remarques sur les bases des standards nutritionnels.
Dans l’opinion publique actuelle la nutrition est une science évo¬
luée qui a défini les standards des besoins humains comme la méca¬
nique a défini toutes les conditions d’entretien d’un moteur d’avion.
Effectivement quelques académies et académiciens se sont laissés aller
à tirer d’études de laboratoires de portée limitée des généralisations
dogmatiques d’apparence scientifique.
Un certain nombre de faits sont venus transformer la notion de
standards nutritionnels.
1) Les carences vitaminiques spécifiques (mononutrient deficien¬
cies) sont rarissimes chez l’homme. On les observe dans les circons¬
tances exceptionnelles de l’animal de laboratoire maintenu à un régime
élevé, comportant tous les nutriments sauf un. Chez l’homme, on voit
des dénutritions globales. Le besoin en une vitamine dépend du taux
de plusieurs dizaines d’autres nutriments, il est donc pratiquement
imprévisible.
2) L’homme n’est pas une machine comparable au moteur de la
physique classique. Devant une réduction de ration de 50 %, il maigrit
de 25 %% et ajuste ses dépenses à ses recettes en 6 mois environ. Pour
faire un même travail ou pour faire face à une situation climatique.
il peut toujours inventer des solutions imprévues. Le besoin ne peut
donc être défini que pour un certain type d’homme, un certain type
d’activité et un cértain genre de vie. Il est fondamentalement relatif.
3) Les standards caloriques de la F.A.O, se calculant en tenant
compte du poids, et le poids dépendant mathématiquement du taux
calorique dans de larges marges, appartiennent ou bien à la caté¬
gorie de ces mêtres élastiques du domaine de l’illusionisme ou bien.
obligent à choisir un Apollon et une Vénus de référence, ce qui est
difficile à faire admettre sur le plan international.
AGPECTS NUTBITIONNEIS DE LA QUAUTE
4) Les standards protéiques de la F.AO, basés sur les taux mini¬
mum susceptibles d’équilibrer le bilan et la valeur biologique déter¬
minée au contraire au niveau de l’entretien, sont deux extrapolations
à partir de conditions de laboratoire contradictoires qui amèneraient
à conseiller aux Japonais et aux Marocains à réduire leur alimentation
en protéines.
Aussi cet aspect des standards pose surtout le problème des condi¬
tions psychologiques qui permettent des extrapolations aussi fantaisistes.
5) Ce qui servira ici de base de référence, ce ne sera donc pas
les standards de tous les nutriments classiquement nécessaires : ce
sont ceux d’entre eux dont les enquêtes sur l’état de nutrition ont
moutré l’importance particulière dans une population donnée. Voici
les principaux points qui se dégagent, des enquêtes sur l’état de Nutri¬
tion menées par l’Institut National d’Hygiène :
L’adaptation spontanée de l’appétit aux dépenses, dans certains
cas, la crainte de sur et de sous-consommation dans d’autres, orientent
vers certains aliments de préférence à d’autres :
— Le pourcentage de calories lipidiques est considéré actuelle¬
ment comme un des index du danger d’un type alimentaire :
— Il en est de même pour le pourcentage de calories alcooliques :
Le pourcentage de calories protéiques est un des index les

plus constants du comportement alimentaire (12 % « 1 %). L’éléva¬
tion progressive de la part des produits animaux est une tendance
profonde et constante de l’homme industriel :
— Chez l’enfant, la femme enceinte, les taux de calcium, de fer¬
de vitamine A, de vitamine D. sont à surveiller : d’une façon générale
le danger des « caloriès vides » et l’importance des substances de
protection sont à souligner.
Nous avons exposé ailleurs les bases sur lesquelles reposent ces
points (1). Ici, nous ne ferons que soumettre quelques réflexions ou
exemples susceptibles de montrer comment les standards ainsi compris
peuvent donner des orientations pour les qualités alimentaires les plus
désirées ou désirables.
Standards caloriques.
C’est une opinion courante de dire que l’homme industriel séden¬
taire mange moins que ses ancêtres plus actifs. Ce n’est pas exact
si l’on compare les consommations actuelles à celles observées il y
a 70 ans en Allemagne par VOIT et aux U.S.A, par ATWATER.
— Ce que l’on constate, c’est la réduction, voire la disparition
dans les villes du facteur professionnel sur les taux consommés. C’est
le fait que les « sédentaires » actuels consomment de 20 à 30 %% de
plus que les sédentaires d’autrefois, que la puberté plus précoce et
(1) J. TREMOLIERES : Vues actuelles sur l’utilisation des standards nutrition¬
nels pour juger une ration alimentaire. Nutritio et Dieta, vol. 1, N° 1 (1959), pp. 4-26.
PROBIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUIMIENTS
112
l’allongement des tailles moyennes vont de pair avec upe légère élé¬
vation des calories consommées pour une même catégorie d’âge.
Par ailleurs, la hantise de l’obésité et de la surconsommation
est un fait. D’après une étude de marché, 80 % des femmes américaines
seraient inqujêtes à ce sujet, 30 % l’étant du reste sans motif. En
France, cette hantise de la surconsommation n’a pas été mesurée :
mais il est probable qu’elle existe et est une composante importante
du comportement alimentaire. On ne recherche pas ce qui « nourrit ».
C’est probablement dans cette ligne que des denrćes comme le cho¬
colat, la charcuterie, le pain voient leur consommation plafonner ou
se réduire. Etre « nourrissant », « engraissant » est un caractère peu
recherché actuellement.
Il faut reconnaitre que les maladies de suralimentation tendent
à remplacer dans nos pays les maladies de carence.
Ne pas dépasser 35 % de calories lipidiques
Il existe une relation statistique entre le pourcentage des calories
apportées par les graissest la mortalité par maladie dégénérative du
coeur et des vaisseaux, et la cholestérolémie. C’est au-dessus de 35 %
de calories lipidiques que l’artériosclérose parait devenir plus fré¬
quente. Expérimentalement, des régimes comportant 60 % de calories
lipidiques produisent des lésions artérielles.
Comme par ailleurs une surconsommation de graisse et de viande
semble bien un des facteurs majeurs de la pléthore alimentaire, que
la tendance à consommer une alimentation trop grasse est une ten
dance naturelle liée à une palatabilité et à une appétence spéciale, que
les graisses constituent des sources caloriques très bon marché et
presque vides de substances de protection, le nutritionniste actuel
a la hantise des graisses.
D’un point de vue pratique on ne doit pas seulement considérer
les graisses d’assaisonneinent: il faut souligner que les aliments ani¬
maux fournissent habituellement la moitié de nos calories lipidiques.
Le tableau suivant montre à quel point ils sont riches en graisse
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUAUITE
13
Un régime n’apportant pas plus de 35 % de calories lipidiques
ne devrait pas apporter plus de 15 à 20 % de ses calories sous forme
de graisse visible.
Le danger de la carence en acides gras essentiels a été sou¬
ligné, principalement en Angleterre, du fait de certains procédés
d’élevage et de certaines technologies des margarines. Il est sans doute
sage de conseiller la présence de ces acides gras à des taux moyens
de l’ordre de 10 % des acides gras totaux de façon à éviter les dangers
de carence. Mais il faut bien distinguer le fait d’éviter une carence
de celui d’ordre thérapeutique qui consiste à créer une surcharge en
acide linoléique, surcharge qui, de l’ordre de 20 « d’acide linoléique
par jour avec un régime très bas en autres acides gras, serait suscep¬
tible d’abaisser la cholestérolémie.
Nous verrons plus loin que le problème des altérations des graisses.
soit par des techniques inadéquates, soit par mauvaise conservation.
est également à considérer.
Alcool.
Nous avons développé ailleurs les données qui font considérer
que l’homme ne peut pas oxyder normalement plus de la moitié de
ses dépenses de base sous forme d’alcool (1 litre de vin à 10e chez
l’homme, 374 de litre chez la femme) et encore cette oxydation réclame¬
t-elle une alimentation par ailleurs normale (1).
Une enquête sur les régimes cirrhogènes (2) a confirmé cette
donnée en montrant due la cirrhose alcoolique peut apparaitre à partil
d’une ration d’un litre de vin à 106, par jour.
Protéines.
Le pourcentage de calories protéiques apparait si constant qu’il
semble bien que l’homme préfère réduire son taux calorique global
que de réduire ce pourcentage qui est de 12 % 1 %. Peut-être est-ce
là la cause ou la conséquence de la constance du rapport de la dépense
azotée à la dépense calorique. Ce rapport tend à s’élever chez les
anorexiques, les fatigués. La consistance des protéines fait que, contrai¬
rement aux lipides ou glucides que l’on peut ingérer à l’état pur.
les denrées qui en comportent plus de 30 % sont très mal acceptées
La tendance actuelle est de rechercher les protéines animales, la
nature de ce goût pour les protéines animales ne s’expliquant guère
quand on considère seulement leur valeur nutritionnelle. On pourrait
(1) J. TREMOLIERES et L. CARRE : Physiologie de l’utilisation de l’alcool dans
l’organisme. — Renue de l’Alcoolisme, tome 5. Ne 3, 1959.
J. TREMOLIERES, G. GRIFFATON, R. LOWY : Aspects biochimiques de
l’utilisation de l’alcool. — Revue de l’Atcoolisme, No 1. T. 5, pages 39-62, (1959).
(2) G. PEQUIGNOT : Enquête par interrogatoire sur les circonstances diététi¬
ques de la cirrhose alcoolique en France. — Bulletin de l’Institut Nationat d’Hugiène
F. 13. N° 3, juillet-sept, 1955, page 719.
PRORIEMES POSES PAR LA DENITION DES ALIMENITS
114
théoriquement en effet, avec de bons mélanges de protéines végétales
et très peu de protéines animales, réaliser des valeurs biologiques
aussi satisfaisantes. Qu bien il s’agit de facteurs inconnus encore, ce
qui est fort possible dans la gamme des composés agissant sur la
motricité, les sécrétions, les actions enzymatiques et bactériennes, ou
bien, il s’agit d’un cas particulier de cette tendance à éviter les amidons
et à leur préférer les graisses.
Minéraux et Vitamines.
Les teneurs minérales et vitaminiques prennent de l’intérêt lors
de la croissance ou de la grossesse comme c’est bien classique. Il
faut par ailleurs souligner qu’avec les aliments purifiés qui risquent
de prendre une large place dans certains types alimentaires (sucre
farine ultra-blanche, graisses raffinées, hydrogénées), le danger de ca¬
rence est considérablement accru.
Qu’un aliment rentrant dans un plat ne soit pas équilibré, ce
n’est pas grave si les autres composants du plat le compensent, Par
contre, les dangers de produits du type d’entremets faits par exemple
de sucre, de maizéna ou de farine très blanche, de margarine, de
blanc d’œufs, d’un arôme de café et d’alginate, sont considérables si
leur place augmentait dans la ration. A priori, toute soustraction
d’éléments de protection surtout dans des aliments de base comme
le pain, est suspecte car elle est une cause latente de déséquilibre.
L’expérience de pays comme le Royaume-Uni ou les U. S. A, est instruc¬
tive sur ce point. Au point de vue nutritionnel, la soustraction
d’un nutriment d’un aliment doit être considérée comme une altération
de sa valeur, les produits purifiés ne doivent être employés que pour
une part limitée. Ce sont eux qui risquent de créer des carences
telles qu’on les réalise en laboratoire. Encore faut-il ne pas confondre
produit impur (sucre roux) avec produit non purifié.
DIGESTIBILITE
L’acceptabilité d’un aliment dépend en grande partie des sens¬
sations digestives qu’il produit.
Cette digestibilité, cest-à-dire les modalités du travail digestif.
n’a pratiquement rien à voir avec les coefficients d’utilisation digestive
physiologiques, comme nous l’avons développé ailleurs (1).
Il s’agit d’un sujet sur lequel il y a beaucoup plus à chercher
que de déjà connu. Si bien qu’ici nous essaverons, à partir d’exemples,
de faire le point.
(1) J. TREMOLIERES. CI. SAUTIER, F. FAUDEMAY, C. FLAMENT et J. FAR¬
QUET : Etude de la digestibilité chez l’homme.
1. Une méthode d’étude : le fécalogramme.
Annales de la Nutrition et de l’Alimentation, 1960, vol. XIV, Ne 3, p. 225-257.
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUAUTE
173
Nous aborderons successivement :
1) les effets sur l’appétit;
2) les sensations organoleptiques, palatabilité, arôme, gout:
3) les effets excito-moteurs et sécrétoires:
4) les effets sur la flore et sur l’excrétion fecale.
Effets sur l’appétit.
Exciter l’appétit, être mangé de bon appétit, est un caractère
recherché, mais complexe. Il y a là tout l’ensemble de réflexes condi¬
tionnés qui nous dit que l’aliment déclenchera des sensations gustatives.
digestives ou générales agréables. Nous nous limiterons ici aux effets
sur les mécanismes directs de l’appétit.
La distinction que l’on veut physiologiquement très nette entre
la faim, liée à des contractions gastriques douloureuses et angoissantes.
et à des modifications humorales poussant à manger n’importe quoi et
l’appétit, désir sélectif de manger tel ou tel aliment, est à notre avis
trop tranchée et il y a davantage une différence de degré qu’une diffé¬
rence de nature.
Les mécanismes physiologiques qui nous poussent à manger parais¬
sent de quatre ordres probablement simultanément.
— Des facteurs humoraux : mais ils semblent loin d’être constants
et obligatoires. Il est des hypoglycémies qui ne déclenchent pas l’appétit.
Les variations du captage du glucose par les tissus ne s’accompagnent
nullement toujours d’appétit ou de satiété. Les amino-acides jouent
probablement un rôle important.
— Le déclenchement des contractions gastriques est également un
facteur capable de provoquer la sensation de faim.
BROBER, PASSMORE rattachent les sensations d’appétit ou de
satiété au refroidissement puis au réchauffement de certaines parties
du corps.
M. DE LA PALICE nous apprendrait que l’appétit est un ensemble
de sensations créant un état, qu’apaise c’est-à-dire fait cesser, l’inges¬
tion d’aliments. Cet état est psychique, neuro-endocrinien, humoral et
physiologique. Il n’est pas créé par les aliments mais calmé par eux
Les aliments ont seulement un potentiel de désirabilité ou de satiéte
et c’est ce potentiel qui les fait considérer comme ouvrant ou nor
l’appétit.
Pouvair organoleptique.
Les actions organoleptiques des aliments sont assez mal connues
et n’ont guère fait l’objet d’études systématiques. Il semble en parti¬
culier, d’après les études de RICHTER sur le rat et d’après notre propre
expérience, que souvent un aliment engendre d’autant plus vite la
satiété qu’il est plus désiré, ainsi le sucre, les graisses alimentaires.
Fes amers, ouvrant l’apṕtit à très petite dose, le saturent tres vite.
PORIEMTS POSES PAR LA DEEINITION DES ALIMENT
116
Les extraits de viande ont le même effet ainsi qu’une série d’amino¬
acides purs. Si l’on insiste, des nausées succédent à la sensation de
satiété.
Il nous semble, à titre d’hypothèse, qu’en général les saveurs ou
odeurs pures sont désirées, mais engendrent une satiété rapide, surtout
si elles sont répétées sans un intervalle suffisant, alors que les saveurs
et odeurs complexes et variables, moins bien accueillies, voient leur
pouvoir apéritif se développer et se maintenir plus longtemps.
Une étude expérimentale des qualités organoleptiques demande que
l’on caractérise suffisamment :
a) L’aliment par les saveurs, les arômes, la consistance dans la
bouche :
b) Le sujet par ses seuils de sensibilité gustative, olfactive, seuils
que l’on sait variables suivant en particulier l’état endocrinien :
c) Les conditionnements du sujet vis-à-vis des sensations déclen¬
chées.
Effets excito-moteurs et sécrétoires des aliments.
Jusqu’ici, c’est seulement par des techniques physiologiques assez
perturbantes (petit estomac de PAVLOV, ballonet gastrique ou intes¬
tinal) que les effets excito-moteurs et sécrétoires des aliments ont été
étudiés. Les pertuhations psychologiques des moyens d’investigation
limitent beaucoup la portée des résultats acquis. Avec les appareils
modernes d’enregistrement de pressions sans ballonnet et d’autres mé¬
thodes, ces études sont à reprendre.
Nous présentons ici quelques exemples :
a) Viandes — De tout temps on sait que les viandes, spécialement
les viandes rouges, rôties ou les bouillons de viande, présentent des
effets excito-moteurs et sécrétoires puissants. Les chimistes de l’époque
de BRILLAT-SAVARIN appelaient « Osmazôme » cette partie éminem¬
ment sapide des viandes qui est soluble à l’eau froide, qui fait le
mérite des bons potages, qui, en caramélisant, fait le roux des viandes.
le rissolé des rôtis, le fumet de la venaison et du gibier. L’osmazôme.
découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut
se comparer à l’alcool qui a grisé bien des générations avant qu’on
ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation (Physiologie du
gout. Méditation V).
« Le bouillon de viande est un excitant chimique du suc gastrique »
observe PAVLOV. « Du moment qu’on n’a pas ou peu d’appétit, il faut
inévitablement commencer ses repas par un excitant chimique puissant.
c’est-à-dire par des solutions de substance excitantes contenues dans
la viande » (1). « C’est sur le lait que se répand le suc gastrique
le plus faible, de même que la plus petite quantité de suc pancréatique
en comparaison avec les autres aliments équivalents par leur teneur
(1) J. PAYLOY : L’instinet humain et l’empirisme médical (Conf.), in œEuvres
choisies. Ed. Française, Moscou 1954, p. 123.
ASPECTS NUTBITIONNELS DE LA QUALTE
117
en azote ». (p. 127). PAVLOY fait ensuite remarquer qu’alors que pol
le lait, les sécrétions se produisent de façon équivalente, qu’il soit ingéré
volontairement ou mis dans l’estomac à l’insu de l’animal, pour la
viande, il n’en est pas ainsi et la sécrétion est beaucoup plus importante
après ingestion volontaire, montrant la part de la sécrétion d’origine
psycho-organoleptique.
Les substances qui sont à la base de l’appétit tout spécial de
l’homme moderne pour les viandes rouges, restent aussi inconnues
qu’il y a un siècle. Reprendre les études sur les effets excito-moteurs
et sécrétoires de diverses fractions d’extrait de viande, suivant sa
nature, sa maturation, ses modifications par des actions bactériennes
comme dans la charcuterie, pourrait peut-être conduire à l’isolement
des composés actifs, à l’analyse de leurs effets, puis aux meilleures
conditions de leur production.
Au moment où le monde consomme et demande de plus en plus
de protéines de viande dont on sait le cout très élevé de production
il y aurait là des recherches susceptibles d’éclairer les raisons d’une
pulsion très onéreuse et qui reste physiologiquemment énigmatique
b) Produits amutacés — C’est encore PAVLOY qui, dans son dis¬
cours pour la réception du prix Nobel en 1904 note : « Une plus grande
partie de ferment protéolytique est produite pour les protéines de la
viande et du lait. Elles sont scindées avec beaucoup plus de facilité par le
ferment protéolvtique que les protéines d’origine végétale » (p. 141).
L’on sait que les amidons et celluloses accompagnant les protéines
interfèrent avec la digestion des protéines. Certaines dénutritions pro¬
téiques sont rattachées aux dyspepsies produites par les farineux. La
pellagre est considérée actuellement comme une non disponibilité du
tryptophane des protéines du mais. In pitro, on sait que les divers
amidons interfèrent diversement dans la protéolyse, que la nature et les
traitements subis (cuisson, fermentation) jouent là un rôle (1). Des
travaux récents semblent montrer que les divers amidons jouent, à
titres divers, le rôle de résines échangeuses et sont ainsi capables de
bloquer un temps des enzymes protéolytiques.
Actuellement, on critique ou on prône tels procédés de séchage.
de panification, de torréfaction, de cuisson sur des bases à peu près
inexistantes. Si des travaux in vitro et in pipo pouvaient éclairer les
facteurs physico-chimiques responsables de l’intervention des divers
types d’amidon dans l’action des ferments digestifs et de la flore, on
pourrait parler d’une digestibilité plus ou moins bonne des denrées
amylacées.
c) Certaines graisses (beurre de cacao, huile d’arachide ou d’olive)
ont des effets cholécystokinétiques puissants, alors que d’autres graisses
de bœuf ont des effets presque nuls (SARLES) (2).
(1) J. TREMOLIERES, J.-J. BERNIER, R. LOWY : Etude sur les modalités de
digestion de divers types d’amidon. Nutrito et Dieta, vol. 1. N° 2 (1959), pp. 100-120.
(2) SARLES H. : Effets biliaires de diverses graisses sur l’homme. Bulletin de
l’Institut National d’Hugiène, Ne 6, T. 14, noy.-déc. 1959, pp. 1184-85.
graisses. Nutritio et Dieta, 1960, pour paraitre.
118
PRORIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUIMENT
d) Des études sur les effets excito-sécrétoires gastriques et intes¬
tinaux des facteurs réputés exciter ou saturer l’appétit sont pratiquement
inexistantes. Peut-êtré que l’étal physiologique gastrique accompagnant
la répétition excessive d’aliments standards, et à l’inverse celui aecom¬
pagnant l’ingestion de produits de protéolyse faisant la sapidité de
certains fromages ou de certaines charcuteries pourraient être étudiés.
Ettets sur la flore et l’excrétion técale.
Le fonctionnement colique et les modalités d’évacuation consti¬
tuent un facteur important du confort abdominal que chacun recherche
et par conséquent l’effet des divers aliments sur ce point est important.
Pour quelques faits acquis, il reste beaucoup d’inconnues.
— On sait qu’il suffit d’un gramme environ de celluloses de céréales
pour doubler le poids fécal. Cet effet, lié semble-t-il à la nature de
ces celiuloses riches en lignine, s’accompagne de pesanteur coecale
et d’un état d’irritation colique dans la majorité des cas, alors qu’il
est bénéfique pour certains constipés chroniques (1).
Le lactose du lait peut produire une flore lactique dont on
connait de longue date l’efet antibjotique vis-à-vis des autres flores
et l’effet laxatif modéré.
— Les graisses augmentent le volume fécal en enrobant les cellu¬
loses divisées par les bactéries. Les huiles produisent en plus un
effet laxatif hydrosalin léger (2).
On commence seulement à connaitre les facteurs de croissance
bactérienne que sont certains polysaccharides des laits (lacto-bacillus
factor) et peut-être les allergènes que certains d’entre eux peuvent
constituer.
EETETS PuYSIOLOCIQUES CENÉRAUX.
Les sensations générales produites par les aliments contionnent
plus profondément encore que les sensations digestives, la sélection
alimentaire de chacun. C’est une évidence qu’il est des mangeurs de
viande, des végétariens, des gros mangeurs, des buveurs de vin, des
mangeurs de sucre et que les aliments constituent bien le lien le plus
intime entre notre personnalité, notre type culturel et le miheu ambjant.
(1) J. TREMOLIERES et R. EREMANN : Influence sur ta digestion de la sur¬
charge cellulosique apportée par le pain bluté à 98 % (Bult, de l’Acad. de Méd., t. 127.
1943, Dp. 641-645, et Presse Médicale. N 1. 8 janvier 1944, p. 7).
Idem : Action sur les fonctions de digestion et d’absorption des glucides. (Acad.
de Méd.. t. 128, ler féy, 1944, pp. 44-47.
(2) J. TREMOLIERES. CI. SAUTIER. L. CARRE E. FAUDEMAY. C. ELAMENT
et J. FARQUET : Nature et composition des fécès de l’homine. II. Effets de diverses.
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUAUT
9
« La digestion est, de toutes les opérations corporelles, celle du
influe le plus sur l’état moral de l’individu.. Ainsi la manière habituelle
dont la digestion se fait, et surtout se termine, nous rend habituellement
tristes, gais, taciturnes, parleurs, moroses ou mélancoliques, sans que
nous nous en doutions, d’où il suit que le poè̂te le plus lacrymal
n’est séparé du poè̂te le plus comique que par quelque degré de coction
digestionnaire.
Hâtons-nous, disait un général anglais de faire battre nos soldats
pendant qu’ils ont encore le morceau de bœuf dans l’estomac. La
digestion chez les jeunes gens, est souvent accompagnée d’un léger
frisson, et chez les vieillards, d’une assez forte envie de dormir.
Dans le premier cas, c’est la nature qui retire le calorique des
surfaces, pour l’emplover dans son laboratoire : dans le second, c’est
la même puissance qui, déjà affaiblie par l’âge, ne peut plus suffire
à la fois au travail de la digestion et à l’excitation des sens. » (BRILLAT¬
SAVARIN, Physiologié du Gout. Méditation XVI).
L’honnête homme du XXe siècle ne fait que reprendre l’expé¬
rience millénaire de l’humanité. « Loin de Cérès et de Bacchus, Vénus
reste froide » disait saint JEROME. « Le vin fait croire que tout est
sécurité et bonheur » écrivait saint GREGOIRE, mettant déjà en garde
contre ce qui reste encore le meilleur des tranquillisants puisqu’il
n’est pas dépresseur. « Le vin réchauffe, mais son action n’est pas
de longue durée, tandis que les aliments carnés nourrissent toutes les
parties de l’organisme et ont des effets beaucoup plus permanents »
dit saint THOMAS. « Le jeune aime le silence, juge superflue la richesse
méprise l’orgueil, vante l’humilité, donne à l’homme de reconnaitre sa
faiblesse et sa fragilité » écrit saint AUGUSTIN et saint GREGOIRE
enchaine : « Si les gourmands n’étaient pas aussi des bavards, le mau¬
vais riche, aux festins quotidiens et splendides, n’aurait pas la langue
si dévorée par le feu ».
Ces sensations générales produites par les divers aliments ont
un substrat physiologique plus ou moins connu. Les unes sont généra¬
les et liées à l’acte alimentaire : les autres sont spécifiques à chaque
groupe d’aliments.
Celles qui sont générales, sont liées à la satiété dont nous avons
vu qu’elle s’accompagne de réchauffement de certains secteurs corpo¬
rels et d’un état digestif modifié. La détente que produit le repas.
par la sensation agréable qu’il procure, vient effacer les sollicitations.
les tensions de la vie active et c’est probablement pour cela qu’il
est si difficile de sauter un repas même quand on n’a pas faim.
Comme pour un standard téléphonique surchargé, le moyen d’en réta¬
blir le fonctionnement est de faire dominer toutes les sollicitations par
une, plus impérative, qui efface toutes les autres qui encombraient les
lignes en se génant l’une, l’autre.
Celles qui sont spécifiques, sont liées à un nutriment. Le sucre.
semble-t-il, est capable de permettre un effort musculaire plus soutenu.
Certaines graisses entrainent une somnolence et une réduction des pos¬
PRORLEMES POSES PAR LA DEFINITLON DES AUIMENTS
120
sihilités d’effort musculaire. Les viandes produisent un réchauffement
lié à leur action dynamique spécifique et à l’excitation surrénale et
sympathique qu’elles produisent.
Les effets de l’alcool sont bien connus cliniquement, leurs substrats
chimiques ne le sont pas.
Les minéraux, et spécialement le sodium, les vitamines ont des
effets physiologiques variant suivant leurs doses et leurs associations.
Ici encore, il y à un domaine qui conditionne en grande partie notre
comportement alimentaire et dont la connaissance est rudimentaire.
L’ARSENCE DE TOXICITE
Les amateurs de définitions claires de tests simples, sont ici
tout spécialement dangereux, voire nuisibles, de même que leurs anti¬
podes les douteurs systématiques.
Entre le toxique, le médicament et le nutriment, les frontières ne
sont tracées que par les codes de pharmacie. Le cuivre, le cobalt.
le zinc, la vitamine A, la vitatnine D sont des nutriments à certaines
doses, des médicaments ou des toxiques à d’autres doses. Ils font
partie de molécules fondamentales de notre organisme. Ils peuventt
modifier des fonctions et altérer des tissus.
Les définitions sont conventionnelles Ce qui importe, c’est que
les conventions soient aussi valables que possible, c’est-à-dire reposent
sur un ensemble de travaux qui se développent constamment sans
esprit doctrinaire et sans parti pris de façon à permettre une conven¬
tion pratique, honnête. (1)
Ceci est dit, parce qu’il est surprenant de voir combien il y a peu
de recherches toxicologiques, combien ces recherches sont souvent limi¬
tées au stade embrvonnaire de la détermination de la dose léthale 50.
combien nombre des conventions actuelles reposent sur le néant.
Ce que nous voudrions essaver de faire ici, c’est seulement de
poser le problème de l’innocuité, ou plutôt de fournir des éléments.
pour le mieux poser.
— La détermination d’une toxicité n’est pas un travail de spécia¬
liste des tests de toxicité. La détermination d’une DL. 50 ou d’une
toxicité chronique peut être le stade le plus aveugle et le moins utile.
La DL, 50 peut être élevée pour des cancérigènes qu’il faudra rigoureu¬
sement éviter, alors qu’elle est très faible pour certains pesticides
qui, cependant, peuvent être largement employvés.
Une bonne étude de toxicité devrait permettre de dire pourquoi.
comment et dans quelles conditions le composé est toxique. C’est dire
que tous les secteurs de la biologie peuvent être mis à contribution :
recherche des enzymes métabolisant le produit, fixation dans la cel¬
(1) G. STONER.
ASPECTS NUTRITIONNEIS DE LA QUALTE
121
lule : modifications qu’il produit sur les circuits métaboliques de la
cellule, sur certaines fonctions des divers organes : répartition à l’éche¬
lon physiologique entre les organes : effets pharmacodynamiques : ab¬
sorption intestinale. Un composé non resorbé dans l’intestin n’a pas
besoin d’être étudié sur les autres secteurs.
L’aspect métabolique de la toxicologie est particulièrement im¬
portant pour les émulsifiants, les colorants, les antioxydants qui sont
si peu toxiques qu’il est très difficile de déterminer leur DL 50, alors
que leur consommation régulière oblige à savoir ce qu’ils deviennent
et comment et où leur métabolisation se fait, les déséquilibres méta¬
boliques qu’elle entraine. Ainsi l’un de nous (1) a montré que les colo¬
rants azoiques, autorisés depuis bien longtemps, étaient métabolisés
par hydrogénation de la double liaison par un système enzymatique
utilisant le TPNH comme donateur d’hydrogène : le TPNH est égale¬
lement le cofacteur du systême hydrogénant la Cortisone. Ce cofacteur
est produit, en particulier au début du cycle de DICRENS, c’est-à-dire
sur la voie de la synthèse des acides ribonucléiques. Les conditions de
métabolisation se font sur un circuit trop fondamental pour qu’on
puisse en rester la- et ne pas chercher si certaines fonctions tissulaires
ne sont pas modifiées par ces colorants et de fait nous observons que
ces colorants modifient l’équilibre entre les voies oxydatives et anaéro¬
bies de métabolisation du glucose.
— Les données de la, physiologie et de la biochimie comparée
peuvent être ici très précieuses. Ainsi, savoir qu’un composé est un
fungicide ou un herbicide parce qu’il interfère dans telle voie méta¬
bolique propre à la plante, peut aider à aborder son effet sur le
mammifère, de même pour les antibiotiques.
Cette nécessité d’une approche très large apparait encore devant
les grandes variations des doses toxiques ou des effets métaboliques
suivant l’état de nutrition de l’animal. Au cours d’un jeune partiel
des stéroides normalement supportés à dose élevée, deviennent mortels.
La toxicité de certains antibiotiques ou de carvolytiques varie de 1 à
4 suivant le taux protéique du régime. La vitamine D devient toxique
s’il existe une carence en acides gras essentiels. Ce n’est qu’à l’échelon
le plus large de la physiologie cellulaire, de l’enzymologie, de la physio¬
logie qu’une explication simple des faits peut être donnée.
Les mutations génétiques ne sont pas rares, même chez le
rat. Suivant les races et les souches, le DAR est cancérigène ou ne
l’est plus : les dérivés de la phénylbutazone produisent ou non des
ulcères : un régime est ou n’est pas athérogène.
— Les concepts naifs ne manquent pas en toxicologie. Il y a
ceux qui pensent que cette largeur de recherches n’est pas nécessaire
qu’elle est du domaine « fondamental », donc universitaire. Ce sont en
(1) Réduction enzymatique de colorants azoiques, par Ph. MANCHON. L. BRI¬
GAND et R. DERACHIE. — CR. des séances de la Société de Biologie, tome CLI.
N° 7, 1999, p. Trr2S
other foreign compounds by liver microsomes. Sciences, 1955, 121, 603-604
DORIEMES POSES PAR 1A DÉTINITION DES ALIMENTS
122
général ceux qui désirent un protocole stéréotypé de tests comme
si en une matière aussi complexe, un tel code était nossible. Ils pren¬
nent un désir de sécurité et de simplicité pour la possibilité d’y
atteindre.
— Il y a ceux qui pensent qu’en nourrissant pendant 2 ans 7 géné¬
rations de 500 rats avec le composé, le maximum est fait pour déter¬
miner le taux de sécurité, alors qu’une expérience aveugle, « pour voir 2.
sans fil conducteur, ne livre en général que des faits peu interpré¬
tables et que la statistique appliquée sans information suffisante four¬
nit des relations « statistiquement significatives » mais dont la signi¬
fication égare.
— L’examen anatomique des organes, tout comme ces études pro¬
longées, notant la croissance et les taux de mortalité et de fertilité
n’ont en fait donné que fort peu de résultats intéressants malgré le
travail formidable qu’ils représentent. Un cancérigène puissant peut très
bien ne produire presque rien avec cette méthode.
Pour cesser d’être critique et négatif, nous présenterons ce
qui nous semble les conditions auxquelles on peut aborder les pro¬
blèmes de toxicologie.
1) La toxicologie n’est pas une spécialité ou il s’agit d’appliquer
une série de tests. Elle réclame la très large culture biologique de la
Nutrition, alant de la chimie organique à la pathologie, en passant
par l’enzymologie, la physiologie cellulaire, la physiologie des métabo¬
lismes, leur pathologie, la pharmacologie, les enquêtes sur l’état de
nutrition de populations.
2) L’examen des propriétés physiques, de la famille chimique.
des particularités des radicaux doit être fait conjointement par le physi¬
cien pour prévoir les probabilités de lieux où dans les organes et les
cellules le corps se fixera : par le chimiste qui déterminera la réac¬
vité probable de la molécule : par l’enzymologiste et la physiologie
métabolique qui envisageront les circuits dans lesquels le corps pourra
interférer : par le physiologiste qui déduira les fonctions qui pourront
être modifiées ou les efets pathologiques possibles : par le thérapeute.
le pharmacologiste.
Interfère-t-il avec l’action d’un enzyme digestif, l’absorption d’une
vitamine 2 Les insecticides organophosphorés fournissent un exemple
de l’intérêt de l’enzymologie (activité sur la cholinestérase) pour com¬
prendre les lésions nerveuses et les antidotes possibles. Le travail de
BRODIE et coll, montrant le rôle du microsome du tissu hépatique
dans beaucoup de métabolisations de toxiques, a dégagé la relative
unité des processus par lesquels l’organisme détoxique (1).
3) Ces études préliminaires demandent que l’on soit fixé sur les
doses moyennes et maxima probables que l’homme ingérera de façon
permanente ou discontinue.
(1) B. BRODIE, J. AXELROD, J. HUEPER et coll. : Detoxication of drugs and
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUAUTE
123
4) Bien que des principes généraux soient toujours bien dangereux.
il semble que plus une étude spécifique porte sur les modifications d’un
système enzymatique, une voie de métabolisation, une fonction où
une lésion précise est possible, plus cette étude donne de sécurité.
Inversement, plus une étude porte sur des effets généraux : crois¬
sance, mortalité, fertilité, susceptibilité au cancer ou aux infections
plus il y a de chances pour observer des faits de hasard non liés
à l’agent étudié. L’usage du C., ou d’autres corps marqués dans le
composé à étudier et de ses voies d’excrétion peut fournir des orien¬
tations utiles. Les effets suivant l’âge, le type alimentaire, les races
les souches, les conditions de vie ne peuvent guère être étudiés que
d’après les orientations données par les voies de métabolisation ou les
mécanismes d’action possibles.
5) Le domaine des actions cancérigènes est spécialement diffi¬
cile. La sensibilité relative de l’homme et des divers animaux aux divers
composés est imprévisible. C’est pourquoi les études sur l’incidence
des cancers dans divers groupes de population suivant leur type ali¬
mentaire, la nature des aliments, le type de travail et les possibilités
de contamination professionnelle sont d’un grand intérêt.
Quand un corps est un cancérigène discret comme le cholestérol
(HIEGER), il est quasi impossible de l’établir avec certitude. La connais¬
sance de l’incidence et de la distribution des cancers spontanés dans
la race et dans la souche utilisées suivant le type alimentaire est
déjà une tâche formidable et le monde dispose de fort peu de labora¬
toires disposant d’un tel instrument du reste toujours fragile du fait
des mutations possibles.
On admet que le pouvoir cancérigène est souvent lié à l’inhibition
de la croissance (HADDOW), à la décoloration des poils après iniec¬
tion intradermique (BOYLAND et SARGENT), à l’augmentation de la
fréquence des mutations (BOYLAND) et à des altérations chromoso¬
miques (KOLLER) (1).
Il est clair que, d’une part, les connaissances biologiques les plus
larges sont ici nécessaires, qu’une cancérologie « spécialisée » est une
contradiction et que c’est seulement lorsqu’on abordera un peu mieux
les mécanismes intimes de la cancérisation qu’on pourra sortir de
l’incertitude actuelle.
6) Enfin, les déductions pratiques classant tel corps comme toxi¬
que et telle dose comme permise, n’ont jamais rien de définitif et
doivent être revues au fur et à mesure des travaux nouveaux.
(1) J. HIEGER. — Cholesterol carcinogenesis. (British Medicat Bulil, 198, 14.
159-160).
A. HADDOY. — Influence of certain polycveclic hydrocarbons on the groyth of
the Jensen, rat sarcoma. (Nature, London 1935, 136, 868-869).
E. BOYLAND, S. SARGENT. — Local greving of hair in mice treated vith X rays
and radiomimetic drugs. (British J. Cancer, 1951, 5, 433-471).
E. BOYLAND. — Mutagens. (Pharmacol. Rev, 1954, 6, 345-364).
PEORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMIENTS
124
L’homme moderne qui dépense sans compter pour des traitements et
des soins souvent très peu efficaces (maladies mentales, cancers) accepte
qu’il n’y ait que des recherches embrvonnaires sur les produits que
lui apportent tous les jours ses aliments.
Ce n’est pas à un Comité académique, mais à une Fédération de labo¬
ratoires travaillant activement que l’on peut confier la responsabilité
d’un jugement de toxicité ou d’innocuité. Si désagréable que cela soit
à dire, en France, nous avons les comités académiques, nous n’avons
pas les fédérations de laboratoires.
CONCLUSIONS
Résumer en quelques pages la Nutrition humaine nous a obligé
à abstraire et à caricaturer. Nous crovons cependant avoir fait le point
de ce qu’elle peut apporter pour juger du « Bon pour la Santé ».
Il est frappant de constater l’extraordinaire disproportion entre
l’importance des applications de la biologie pour mieux produire.
mieux conserver, et l’état absolument rudimentaire de nos connaissances
sur les effets sur l’homme des substances ainsi mises à sa disposition.
Non seulement les progrès de la biologie n’ont guère été appliqués
qu’à produire, mais on a substitué aux travaux qui eussent dù juger
de l’intérêt de ces productions pour l’homme, des vulgarisations ou
des schémas trompeurs qu’il s’agisse des standards nutritionnels ou
des moyens de juger la toxicité.
Pour que la Nutrition humaine, qui est encore une discipline
embrvonnaire, puisse répondre à toutes les questions, jugements, dont
les responsables des marchés et des pouvoirs publics la taxent, une
série de points sont à considérer.
1) L’atmosphère de Scientisme dont s’entourent nombre de publi¬
cités, informations et politiques alimentaires, en invoquant la Science
de la Nutrition, est fausse dans la plupart des cas et favorise donc
des activités artificielles sans valeur humaine, que ce soient les recher¬
ches superficielles, l’information sensationnelle, la publicité miracle, les
produits inutiles qu’elle provoque.
Les déductions abusives dont la Nutrition a permis la vulgari¬
sation sont si nombreuses et graves qu’elles mériteraient un véritable
procès : créations arbitraires à partir d’expériences de laboratoire de
ces avitaminoses spécifiques qui devaient, pendant la dernière guerre.
constituer un problème de Santé Publique, qui a conditionné une indus¬
trie et dont la notion actuelle de syndrome de dénutrition multica¬
rentielle a montré les erreurs : élaboration de standards nutritionnels
à habit scientifique, enseignés, vulgarisés et appliqués, standards dont
les bases ne sont plus soutenables actuellement : assimilation de la
toxicité à quelques tests simples : schématisation fantaisiste des effets
des graisses sur les lésions artérielles.
ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUAUTE
125
Ces erreurs seraient normales si elles étaient restées prudemment
ésotériques. Mais un ensemble de circonstances ont voulu qu’on a fait
reposer sur elles des slogans fondamentaux comme ceux du sous-déve¬
loppement et de la sous-alimentation, des programmes scolaires, une
publicité alimentaire et que le mythe du fait scientifique et du jugement
de la Science dans ce domaine au moins est devenu une de ces idoles
sans réalité donc néfastes, qui, d’une part, dévalue l’apport réel de
la recherche en nutrition, d’autre part a permis le développement
d’une activité stérile.
2) Une recherche scientifique digne de ce nom, capable de répon¬
dre aux questions de santé publique posées par la production alimen¬
taire moderne, ne peut être qu’une entreprise de très longue haleine.
La recherche capable de répondre à des questions pratiques pré¬
sente sur les recherches dites fondamentales de plus grandes difficul¬
tés. Sur le plan fondamentalx de la biochimie ou de la physiologie
cellulaire, ou de l'’enzymologie, on recherche à isoler des systêmes dont
on décrit les conditions de fonctionnement. La signification de ce
qui n’est en somme qu’un travail descriptif, n’est pas obligatoire.
En nutrition, il s’agit d’utiliser des disciplines fondamentales donc
de connaitre leur signification. C’est une recherche qui doit prendre
une signification et qui ne peut se contenter d’une simple description.
C’est un stade plus approfondi que la recherche dite pure.
Comme la signification de chacune des disciplines permettant les
observations est plus ou moins douteuse, il faut pouvoir aborder
les problèmes par divers plans, biochimie, enzymologie, physiologie
cellulaire, physiologie des organes, pathologie expérimentale clinique.
exploration fonctionelle, enquêtes sanitaires. La structure des groupes
de recherches adéquats est donc bien complexe.
A une époque où il s’agit de rendement et non plus de travail.
une telle recherche est en situation périlleuse. Si on avait à classer
les objectifs de la recherche par ordre d’importance, je proposerais
en premier lieu la formation de meilleurs chercheurs que ceux que
nous sommes. D’abord assurer la bonne graine, puis des conditions de
travail plus adéquates que celles que nous connaissons, que la graine
puisse être mise en une bonne terre, que la bonne graine et la bonne
terre puissent produire ces travaux réels, solides, longtemps suivis.
et non pas de misérables intrigues comme disait BIOT le maitre de
PASTEUR.
C’est en fonction de la qualité du travail des groupes de recherches
que doit se ressourcer l’enseignement, l’industrie et finalement un
certain type d’homme, la recherche étant concue comme le labour du
réel le plus important par le type d’homme le plus compétent.
Ce pourrait être ce lieu du monde où ni l’argent, ni le temps.
ni aucune des puissances habituelles à notre époque ne sont maitres.
le noyau où se puisse juger ce qui est périmé ou absurde ou ce
qui est possibilité fructueuse.
122
PROBIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
Notre époque qui a su monétariser en industrialisant pour produire
massivement, n’a pas construit une conscience qui la puisse orienter
et organiser humainement. Cette tension dialectique entre la puissance
conquérante de la science et la conscience du réel est probablement
le besoin majeur de notre temps. Sans doute a-t-elle bien des lieux
et bien des formes, l’une d’elles pourrait être ces secteurs de recherche
où ce qui se fait et ce qui se pourrait faire est analysé avec
toute la pénétration que permettent les moyens d’investigation et les
méthodes actuelles.
Le besoin de mieux connaître ce qui est effectivement « Bon pour
la Santé » existe. Les possibilités d’y répondre honnétement commen¬
cent à exister. Le travail à faire est énorme mais il en vaut la
peine.
ASPECTS NUTRITIONNEIS DE LA QUAUTE
127
2- PROLEMES POSÉS
PAR L’INEORMATION MEDICALE
POUR UNE INDUSTRIE ALIMENTAIRE
G. HERAUD
INEORMATION.
Il est utile à une industrie alimentaire d’être documentée avec
précision et discernement sur le mouvement scientifique. Journaux
techniques français et étrangers, conférences et congrès permettent
aisément d’être au fait des problêmes divers susceptibles d’avoir dans
l’immédiat ou pour plus tard un quelconque intérêt.
Dans quelques cas où un point important demeure obscur, la
tâche de l’information peut aller plus loin : elle consiste à promouvoir
des études, soit théoriques, soit expérimentales. C’est ainsi que le
CEDUS fait réaliser annuellement des mises au point techniques et
entreprend des recherches biologiques telles que la digestion comparée
des sucres solubles et des amidons, l’influence d’une charge glucidique
sur l’alcoolémie et les temps réflexes, l’influence d’une charge gluci¬
dique sur le taux des lipides sanguins, etc.
Il est utile aussi à une industrie alimentaire d’être informée régu¬
lièrement des opinions, des jugements que l’on porte sur ses produits.
D’une façon générale, l’information médicale ou scientifique par¬
vient au grand public par l’intermédiaire des quotidiens, par la lec¬
ture de feuilles spécialisées dans la vulgarisation médicale et enfin
par l’intermédiaire des faiseurs d’opinion : médecins, pharmaciens.
diététiciens.
Les articles de la grande presse sont quelquefois le reflet de
comptes rendus des sociétés savantes. Il arrive alors que l’information
soit exacte et sa transposition en langage courant tout à fait judicieuse.
Ailleurs, il faut déplorer soit une incompréhension partielle du sujet
exposé, soit un défaut d’information. Au gré de nombreuses lectures.
on finit ainsi par discerner des informateurs consciencieux dont le
souci d’exactitude et le talent de vulgarisation sont dignes d’admira¬
tion. A l’opposé, il est des auteurs qui semblent n’avoir souci que de
la force sd’accrochagex de leur titre et du potentiel d’angoisse de leur
texte;, la tentation est grande de faire appel à l’anxiété et d’alimenter
la tendance morbide de beaucoup de sujets qui aiment à s’informer
de la souffrance.
128
PRORIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES AUMENNS
Ces lectures diverses permettent aussi de discerner des courants
d’opinion, Par un travail d’analyse et de recoupement, on peut distin¬
guer les origines et comprendre les méandres, les distorsions, les
adaptations subies par telle ou telle information diététique ou médicale.
Dans l’information alimentaire du grand public, les thêmes neufs sont
assez exceptionnels mais les reprises sont innombrables.
Au total et surtout quand on vient de lire, par exemple, un
livre diététique paru dans une collection oi l’encadrent une «clef
des songess et une ginitiation sexuellex, on pense que le grand pu¬
blic n’est pas très bien informé.
L’opinion des médecins, pharmaciens et diététiciens est presque
toujours nuancée, prudente, modérée. Dans ces professions — du
moins sur le plan de la nutrition — il n’y a que peu d’exaltés.
Le rôle de ces faiseurs d’opinion est presque toujours de tempérer
les excès et de faire renaitre le calme et le bon sens. Un problème
tout à fait actuel, la question du cholestérol peut, à cet égard, être
citée en exemple.
LES DOCTRINES ALIMENTAIRES NON ORTHODOXES
Un certain nombre de sujets s’éloignent résolument des idées
habituelles en matière d’alimentation. Ils forment de petits groupes
de composition disparate mais généralement aisés ou même vérita¬
blement fortunés.
Leur préoccupation de bien s’alimenter est telle que le fait alimen¬
taire devient le fait le plus important de leur existence. Leur crovance
en certains principes est si absolue que l’on peut parler de dogme.
En considérant certaines successions de faits alimentaires et de faits
pathologiques artificiellement isolés, « ces maniaques de l’alimentation »
échafaudent des doctrines insolites.
Pour qui ne partage pas leur foi, la lecture des documents édités
par quelques-unes de ces sectes parvient à donner le sentiment d’une
sorte de délire interprétatif.
On peut s’étonner de ce que des esprits par ailleurs sensés et.
même très doués puissent s’égarer de la sorte. Il faut rappeler que
nul n’est à l’abri de tels égarements et ce, dans tous les domaines.
Nous avons eu, récemment, l’occasion d’examiner un homme excep¬
tionnellement doué, avant fait une carrière d’ingénieur extraordinaire¬
ment brillante et qui demandait un avis quant à son état cardiaque
parce que la conionction astrale de ce jour lui était défavorable à
cet égard.
Les doctrines alimentaires non orthodoxes ont l’avantage commun
de n’être généralcment pas nuisibles sur le plan de la santé. On doit
aussi reconnaître qu’elle se parent, en certaines de leurs expressions.
de la noblesse d’un mouvement de l’âme, de la beauté d’une sorte
univers scientifique.
de produits sucrés.
129
ASPECTS NUTBITIONNEIS DE LA QUAUTE
d’élan mystique. Il n’est pas loisible, cependant, de traiter d’alimentation
comme de philosophie et dans toute information concernant la diété¬
tique, la qualité alimentaire, il convient de faire la part des doctrines
non orthodoxes et de tenir compte de leur non-appartenance à notre
ESQUISSE DES PRORLEMES PSYCHOLOCIQUES CONCERNANT UN
ALIMENT.
Il y a toute une psychologie du sucre.
Les enquêtes faites par des organismes spécialisés le démontrent.
le concept sucre est souvent associé à celui d’enfance et de vieillesse
le gout sucré à la féminité.
Ce phénomène est dh à ce que le saccharose est considéré essen¬
tiellement sous son aspect de douceur, c’est-à-dire de sucrerie. Les
deux autres aspects du sucre, à savoir le sucre-condiment et le sucre¬
aliment ne sont qu’entrevus et échappent plus ou moins. Il est inté¬
ressant de noter que même certains travaux diététiques abordant le
problème du sucre, s’en tiennent essentiellement à la sucrerie et consi¬
dèrent presque exclusivement le sucre pur. L’association d’idée « sucre¬
gourmandise » influence également maints jugements, fait naitre plus
ou moins consciemment toutes sortes de réticences.
Dans la réalité, le développement de la consommation du sucre
aliment-condiment, notamment dans ses alliances avec les fruits et les
produits laitiers, parait un des grands phénomènes alimentaires de notre
époque. Le développement très rapide de la consommation des vaourts.
des jus de fruits, des biscuits, des sodas peut servir d’illustration.
C’est ce qui explique que le problème des carences vitaminiques
et notamment de l’avitaminose B. que les travaux scientifiques fran¬
cais ont si remarquablement illustré n’est préoccupant, sur le plan
médical, dans aucune nation à haut niveau de vie; le béri-béri et
les affections similaires demeurent le triste apanage des états très
pauvres ou des collectivités concentrationnaires dont les standards ali¬
mentaires sont caractérisés par un déséquilibre grave et permanent.
L’équipement du pays en réfrigérateurs, la réalisation de distri¬
bution de boissons non alcoolisées en milieu industriel, les campagnes
faites en faveur du lait et des fruits, l’adoption de nouveaux rythmes
de travail comme la journée continue sont autant de facteurs qui
contribuent à augmenter la consommation de produits sucrés.
Il y a lieu de penser que l’ensemble des transformations que nous
rappelons ici, aura pour conséquence une certaine dépersonnalisation
du sucre. D’infantile et féminin, il deviendra psychologiquement plus
neutre; les héros modernes, aviateurs, hommes de l’espace, para¬
chutistes, alpinistes, spéleologues, sont déjà grands consommateurs
PRORLEMES POSES PAR LA DEEINITION DES AUIMENTS
130
Pour autant qu’on en puisse juger au travers de l’évolution qui
s’est faite dans certains pays pilotes, la tendance ci-dessus esquissée
participe à une sorte de polarisation nouvelle de l’individu; l’équipe¬
ment technique familial, le sport, la culture, le souci d’efficience.
prennent le pas sur la préoccupation alimentaire.
LA NOTION DE QUALITE.
La notion de qualité vient, dans cette réunion, d’être examinée
sous tous ses aspects.
Dans cet exposé, notre désir a été, entre autres, de faire appa¬
raître la notion de qualité dans le domaine de l’information alimen¬
taire. Il est certain qu’un effort à cet égard est souhaitable. L’utilisation
des bonnes volontés est certainement réalisable, encore que l’on doive
tabler d’une part, avec les exigences de la tradition journalistique et
d’autre part avec l’existence de déviationnistes qui sont aux diététiciens
ce que sont les guérisseurs auxzmédecins.
On peut imaginer de nombreuses solutions telle que la rédaction
à la fin de chaque travail de diététique ou de médecine d’un résumé
en langage accessible au public, telle que la création de bureaux
d’information, telle que la délivrance d’un imprimatur par un Comité
de techniciens.
Un autre aspect de la qualité que ne peut manquer d’évoquer
un médecin, est celui de l’éducation à donner au personnel des indus¬
tries, des commerces, des établissements d’alimentation, Il convient
de rappeler que les dangers de contamination bactérienne des meilleurs
aliments subsistent encore à de nombreux échelons.
La préparation, la conservation, la vente des produits alimentaires
peut bénéficier à coup sur des derniers perfectionnements techniques
et d’une éducation professionnelle de qualité.
Nous sommes persuadés que l’alliance entre les industries alimen¬
taires, les médecins et les techniciens de la diététique a un lole
capital à jouer.
ASPECTS NUTRITIONNEIS DE LA QUAUTE
131
3 - REMARQUES SUR IES MOTS :
'QUALITE" et "NATUREL"
J. GATTINO
Les interventions que nous venons d’entendre montrent la très
grande difficulté de définir la qualité alimentaire, quand on veut le
faire à partir de l’aliment seul.
Une qualité est en effet un rapport d’adéquation entre deux pro¬
priétés ou deux fonctions. Pour prendre un exemple qui n’est pas
alimentaire, la qualité du micro que j’ai devant moi est proportionnelle
à l’adéquation entre sa fonction qui est celle de transmettre des sons
et la fonction de l’oreille qui consiste à les entendre. Une poutre qui
soutient un plancher a une bonne qualité quand un rapport adéquat
existe entre la propriété de résister de la poutre et celle de peser du
plancher.
Si on définit la qualité comme un rapport, on s’apercoit aussitôt
qu’il y a un niveau du problème de la qualité qui est étranger à
la science; c’est celui où le subjectif prédomine. Or, dans les rapports
entre l’aliment et l’être humaip, le niveau subjectif est très important.
Vouloir définir scientifiquement la qualité à ce niveau, c’est vouloir
l’impossible, car il n’y a de science que du général.
Scientifiquement, le problè̂me de la qualité alimentaire se pose
donc seulement au niveau qui est spécifique de la science et qui est
celui des constantes. Si on le quitte, on tombe devant les, impasses
semblables à celles qui étaient soulevées par le conférencier qui fai¬
sait remarquer qu’il y avait une qualité pour l’éleveur, une autre pour
le conditionneur, une autre pour le commercant, une autre pour le
consommateur qui aime la chair blanche, une autre pour celui qui
préfère la rouge, etc.. Ainsi la qualité ne peut être saisie par la
science qu’à partir d’un certain niveau d’universalité. Ne vaudrait-il
pas mieux, alors, pour l’alimentation, utiliser plutôt le mot de naturel
qui caractérise ce qui est constant et universel 2 Ces remarques par¬
tielles faites sur le problème de la qualité, j’aborde donc la question
du naturel qui m’a été plus précisément assignée.
Dans son dictionnaire philosophique. LALANDE écrit: «Naturel
se dit dans tous les sens du mot nature et peut, par suite, être
obbose à : acquis, réfléchi, contraint, artificiel, affecté, humain.
PRORIEMES POSES PAE LA DÉFINITION DES ALIMENTS
132
divin, spirituel, révélé, surnaturel, surprenant, monstrueux (premiè¬
rement au sens biologique deuxièmement, au sens général), positif
(droit naturel), légitime (enfant naturel). »
Ces sens du mot naturel apparaissent très divers. En fait.
ils diversifient une seule signification qui est leur racine commune;
celle qui fait du naturel l’opposé de l’humain Relisons la liste de
LALANDE: acquis, réfléchi, contraint, artificiel, humain, se rappor¬
tent au fait humain et c’est pourquoi ils sont opposés à naturel:
divin, spirituel, révélé, surnaturel, se rapportent à ce qui est jugé
au-delà de l’humain, mais c’est l’humain qui reste la référence; sur¬
prenant, monstrueux, positif, légitime, sont également des jugements
par rapport à l’humain, sont des comportements humains et c’est en
cela que le naturel leur est opposé.
Bref, plus ou moins clairement, mais profondément, ces défini¬
tions du naturel par rapport à l’humain définitions classiques, tra¬
ditionnelles, de bon sens ou métaphysiques, explicitent une attitude
de pensée et de crovance qui a joué un très grand rôle et qui
resurgit dans notre époqué; c’est le postulat que l’homme ne doit
point toucher à ce que spontanément la snatures fait ou produit
et que, dans l’ordre spontané de la « nature », se trouve la vérité
pour l’homme.
Les deux formes modernes de cette attitude sont deux crovances :
la première dit que, moins l’homme intervient dans la production et
la transformation d’un produit, plus ce produit est dit naturel et est
proclamé bon pour la santé.
La seconde dit que ce que fait, ce que mange l’homme, doit
obéir aux indications données par un ordre « naturel » qui ne peut
être touché par l’homme : l’ordre des astres.
J’ai assisté, pendant quelques heures, à la vente dans un magasin
diététique où j’ai pu observer la conjonction de ces deux crovances :
certains clients achetaient des produits auxquels ils prétaient une vertu.
naturelle sans tache comme, par exemple, une argile d’une certaine
couleur, en même temps qu’ils se procuraient des médailles portant les
noms du zodiaque.
D’autre part, chacun de nous connait des personnages, respon¬
sables d’une grande affaire ou même d’un pays, qui demandent aux
astres de conduire leurs pensées et leurs actes.
Enfin, tout le monde sait l’existence de groupements, de revues.
de livres, qui font de ce naturel anti-humain la base de leurs positions.
Nous nous trouvons donc devant une résurgence très forte d’un
courant de pensée fort ancien. Mais il traduit un besoin assez grand
pour susciter un tel renouveau et ce besoin nait de l’instinct de conser¬
vation de l’homme : l’homme se sent menacé, l’homme craint que la
civilisation technique se désintéresse de lui : c’est pourquoi il se tourne
vers la Terre, vers la « Nature », mystiquement considérée comme
la mère nourricière et protectrice.
ASPECTS NUTRITIONNEIS DE LA QUAUTE
133
L’erreur de ces crovances n’est pas dans cette crainte, elle est :
1) dans l’opposition de l’humain et du naturel, comme si l’être
humain n’était pas la plus haute incarnation de la nature.
comme si la « nature » était le bien en soi et que le mal
n’y triomphait pas, comme si être homme ne consistait pas
à l’amender, comme si, plus pratiquement, l’homme pouvait
se développer sans imprimer sa marque au fait dit « naturel ».
2) dans l’oubli de la notion d’équilibre comme constitutive de la
notion d’une qualité réellement naturelle et de la relativité de
cet équilibre.
Car une alimentation réellement naturelle est celle qui réalise
l’adéquation entre les aliments et les énergies dépensées par l’homme
pour exercer son métier d’homme. Or, cette adéquation varie suivant
les types de civilisation, car les types et les intensités d’énergie ne
restent pas intangibles. Certes, pendant plus de deux mille ans, l’acti¬
vité de l’homme est demeurée pratiquement la même. Mais, depuis
le déferlement scientifique et technique commencé il y a à peu près
un siècle et, surtout, depuis son accélération récente, qui peut sou¬
tenir que l’activité humaine est restée stationnaire et que les types et
l’intensité des énergies n’ont pas changé2
L’alimentation réellement naturelle de notre temps ne peut donc
être l’alimentation naturelle qui s’est faconnée par un très lent rodage
durant plusieurs siècles.
Si l’on pouvait faire revenir à la vie un homme d’it y a un
siècle, si on le contraignait à suivre le rythme et à avoir les activités
de notre temps, je me demande ce qu’il en adviendrait. Sans nul
doute, une dépression très rapide et mortelle provoquée par une désa¬
daptation foncière. Ce que démontrent, par ailleurs, les inadaptés de
plus en plus nombreux que nous pouvons observer.
Mais comment définir cette nouvelle alimentation naturelle et la
définir vite, car le rythme actuel du temps impose l’accélération des
solutions
Il semble qu’une méthodologie efficace pourrait consister à définir:
1) les types fondamentaux d’activité de l’homme moderne
2) les types d’énergie dépensés par ces types d’activité.
3) les types de sol, de plantes, d’animaux, canables de fournir
les matériaux constitutifs des aliments porteurs de ces types d’énergie.
4) les procédés et les modes industriels, commerciaux et de diffu
sion de ces aliments.
le voudrais, pour conclure, avancer l’idée que notre colloque
s’inscrit dans l’immense renouvellement de toutes les formes de pensée
et d’agir qui, commencé il y a plus d’un demi-siècle, prend un carac¬
134
PROBIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
tère de plus en plus extraordinaire, et remarquer que les étapes déci¬
sives de ce renouvellement se font par la remise en question de ce
qui semble le plus évident, le plus « naturel ».
C’est ainsi que RIEMANN a bouleversé les mathématiques en se
demandant ce qu’est une parallèle et qu’EINSTEIN a renouvelé de
fond en comble les conceptions de l’espace et du temps en amenant ces
deux notions au tribunal de l’homme.
C’est, je crois, en faisant subir le même traitement à des notions.
en apparence, aussi simples et évidentes que celles de qualité et de
naturel en alimentation, que le problème alimentaire pourra recevoir
ses fondements nouveaux.
Le colloque provoqué, par le Docteur TREMOLIERES enf
l'espérance.

REMARQUES TERMINALES
Le sentiment très net de l’absence de politique alimentaire et de
la nécessité profonde d’une telle politique s’est dégagé de cette réunion.
Alors que des productions comme l’automobile, le charbon, le froid.
l’électricité ont une organisation qui les rend puissantes dans le pays.
qui publie hautement la part que chacune représente, dans le revenu
national, les services qu’elles rendent, cette production cardinale qu’est
celle des aliments n’a pas d’unité organique, méconnait elle-même
la place qu’elle joue dans la santé profonde du pays, l’originalité
de certaines de ses productions, laisse se répandre des critiques ou
des mesures préjudiciables au travail et aux denrées honnêtes. Cette
réunion a permis de voir un certain nombre de coopérations indispen¬
sables et elle a dégagé quelques problèmes paraissant urgents.
L. — DéFINITIONS éLARORÉES DES ALIMEMTS ET NON PAS
LABELS DE OUALITE.
1) La qualité d’un aliment tout comme celle d’un homme est une
donnée essentiellement relative et complexe et donc vague et généra¬
trice de confusion : suivant qu’on l’envisage au point de vue du pro¬
ducteur, du marchand, du consommateur, du nutritionniste, de l’éco¬
nomiste, du sociologue, son contenu est différent.
Un terme aussi vague est dangereux, comme tous ceux que l’on
croit comprendre, dont on hésite à dire qu’on ne voit pas le contenu
et sur lesquels on croit s’entendre alors qu’en réalité il n’en est rien.
Ce vague est propre à favoriser des abus de confiance publicitaires.
Le marché alimentaire actuel, les multiples labels dont il fut parlé.
offrent des exemples nombreux des mauvais usages de ce mot.
2) Le besoin légitime de parler de qualité pourrait être satisfait
par une spécification adéquaté de ce que le producteur vend, c’est¬
à-dire par des définitions des produits, définitions ne devenant jamais
exclusives d’améliorations ou de modifications nouvelles. Les définitions
actuelles ne tiennent en général pas compte des procédés techniques
132
PROBLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
modernes et sont à reprendre sur le plan national comme cela est
fait aux U.S.A, par exemple. Les modalités d’élaboration de ces défi¬
nitions sont à étudier et à tenir à jour pour chaque type d’aliment.
La production, la technologie, la distribution, la nutrition, la gastro¬
nomie et peut-être d’autres secteurs, doivent être considérés. La défini¬
tion des aliments n’est actuellement élaborée que pour ckacun des
aspects pris isolément. L’harmonisation des divers points de vue est
réclamée par le fait qu’il est devenu plus difficile de vendre que de
produire, et donc que la définition du service rendu doit être liée.
aux particularités de la production et de la technologie.
Des groupes de travail doivent être constitués. Ils auront pour
mission de faire le bilan de ce que représente la « valeur » pain, vin,
viandes, poissons, charcuterie, œufs, lait, fromages, graisses alimen¬
taires, pâtes, biscuits, fruits, léqumes verts :
— Valeur physiopathologique et psychosensorielle pour l’homme.
— Rôle dans la vie familiale et sociale.
— Valeur économique à la consommation dans le budget familial
et national.
Valeur économique à la production : place sociale et politique

des entreprises productrices.
Valeurs ajoutées par la technologie, l’emballage, la distribu¬
tion.
Valeur attribuée dans d’autres situations économiques et cul¬

turelles.
Au lieu d’élaborer des normes, le but de ces groupes est "de
donner une opportunité aux élémemts actifs et conscients d’un circuit
complet de production-consommation, de mieux comprendre ce qui
se fait, ce qui pourrait se faire, à quoi cela sert et à quoi cela
pourrait servir. Des essais heureux ont depuis longtemps été tentés
dans ce sens, Ils se sont développés en dehors de tout caractère acadé¬
mique ou officiel dans le sens d’un noyau conscient et responsable
d’un secteur de production et de consommation.
2. — INEORMATION — PURLICITÉ.
A côté du simplisme du « label ». il y a celui de l’information
et de la publicité actuelle.
Une soi-disant science nutritionnelle s’est permis de sortir des
conditions expérimentales du laboratoire des lois, des normes ou des
jugements, des sujets d’inquiétude qui n’avaient pas une réalité suffi¬
sante (standards — besoins vitaminiques — effets athérogènes, cancé¬
rigènes, etc.).
— Les développements technologiques et l’industrialisation posent
effectivement beaucoup de questions physionathologiques et toxicolo¬
giques auxquelles on ne s’est pas suffisamment soucié de répondre.
REMARQUES TERMINALES
137
Le consommateur a jusqu’ici été considéré comme un animal
chez qui des réflexes devaient être conditionnés plus que comme un
homme à qui l’on devait fournir une information avant une valeur cul¬
turelle réele.
Les circuits même de l’information, la nature des novaux où peuvent
naitre des informations valables et suffisamment intégrées, les zones
de résonnance capables de les diffuser, les modalités de présentation
suivant les milieux sont à repenser en même temps que le développe¬
ment des recherches et prises de conscience dans les divers secteurs
de la production et de la consommation.
Evidemment, une information culturellement valable implique le
développement des secteurs de recherches sur la valeur Santé des
Aliments, actuellement embrvonnaire et une intégration difficile des
données des divers secteurs (économiques, sociologiques, agricoles.
technologiques, commerciaux).
3. — ETUDES DES SERVICES RENDUS.
Valeur économique de la production alimentaire.
Les études économiques sur la place de l’alimentation dans le
revenu ou le niveau de vie sont bien souvent trompeuses.
a) Quand on compare le prix d’une denrée produite industriel¬
lement à celle produite artisanalement, on ne tient en général pas
compte du prix de revient réel incluant les investissements nécessaires
à l’urbanisation, liés à l’industrialisation, la « valeur pénurie » de
l’abandon des villages ou de certaines régions et de tout ce qui y est
lie.
b) Quand on admet que plus la part des dépenses liées à
l’alimentation s’abaisse, plus on a affaire à un pays développé ne
risque-t-on pas de méconnaitre les valeurs culturelles et sociales qui
s’expriment autour de la table 2
c) Quand statistiques et planification simplifient à l’extrême les
types de denrées, en parlant de viande, de céréales, de produits
laitiers, ne considérant que l’individu moyen d’une société dont la
structure vivante est tout autre, un aspect très partiel et trompeur
de la réalité économique est présenté au pouvoir politique qui risque
ainsi de prendre des mesures qui écrasent des secteurs peu apparents
mais importants pour l’avenir. Comme le souligne ROTTIER, l’écono¬
métrie n’est ici qu’à son tout premier tour de manivelle et tout comme
sa sœur, la nutrition humaine, a donné lieu à des directives d’action
voire à des slogans de valeur douteuse :
— réduction des dépenses alimentaires dans le budget familial
signe d’élévation du niveau de vie.
— abandon d’une série de richesses agricoles artisanales.
centralisation industrielle, à des dimensions pas toujours adé¬
3
quates, de la technologie alimentaire, privant le secteur agri¬
cole d’une activité bénéfiques
PRORLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMER
138
L’industrialisation de la production alimentaire sans doute inéluc¬
table dans beaucoup de secteurs ne devrait cependant pas mener à
la transformation eh friches de régions qui semblent ne pas pouvoir
se préter à cette industrialisation. Une étude approfondie de la valo¬
risation des produits artisanaux ou de terroir devrait être faite.
L’industrialisation alimentaire en France, venant plus tard que
celle des U.S.A, ou des pays nordiques, ne doit pas se contenter
de les copier, précisément à un moment où l’expansion du marché
des denrées qu’elles produisent apparait très difficile.
L’industrialisation alimentaire qui fera de l’agriculteur un ouvrier
un technicien ou un ingénieur, du propriétaire un actionnaire, des
villages des maisons de vacances pour les gens des villes, a un prix
de revient qu’il ne faut pas se contenter de calculer à très court
terme. Sans doute, dans les conditions actuelles, le fromage d’une
usine qui traite 200 000 litres de lait par jour est-il d’un prix de
revient bien plus bas que celui qui est produit à partir d’une fabrique
artisanale traitant 4 000 litres. Donc le prix de revient réel doit être
envisagé à plus long terme dans le temps, c’est-à-dire dans une véritable
« politique ».
Valeur Santé.
On tend actuellement à mettre l’accent sur les qualités « santé :
des aliments, admettant que la Nutrition est une science suffisamment
développée pour pouvoir définir des effets physiologiques précis. Ce
serait plutôt justice de publier que, pour ce qui est des effets physio¬
pathologiques, les travaux réels sont embrvonnaires, les chercheurs
et laboratoires bien peu nombreux et dans une disproportion énorme
par rapport aux recherches et progrès techniques pour la production.
la technologie et la conservation. Ce vide de la recherche nutritionnelle
permet une confusion dans les opinions, l’information et l’orientation
économique.
Les caractères des recherches sur les effets des aliments sur
la santé et le bien-être présentent des particularités qui demandent
réflexion.
a) Dans les sociétés industrielles où les puissances tendent cha¬
cune à se développer au maximum, ces recherches visent à assurer
la place de l’homme. C’est un phénomène nouveau qu’une connaissance
scientifique puisse servir non pas à une industrie ou à une technique
de production mais à apprécier des effets sur l’homme, sa santé, son
bien-être.
C’est un phénomène nouveau que l’on sente le besoin de tracer
des limites et des conditions au développement technique.
Les divers systêmes socio-économiques et politiques sont plus ou
moins le résultat des moyens de produire et de répartir. La société
humaine ne se sent plus suffisamment protégée contre certaines de
ces puissances productrices. A la conscience individuelle à laquelle
REMARQUES TERMINALES
139
il est fait théoriquement appel dans une démocratie, le monde moderne
sent la nécessité d’ajouter une conscience de type élaborée dans laquelle
la science a, semble-t-il, une part à jouer.
b) La structure des organismes de recherches reste à être élaborée.
Les multiples disciplines impliquées n’ont guère été jusqu’ici
que des sciences dites fondamentales (enzymologie, biochimie, phy¬
siologie cellulaire, physiologie de la Nutrition proprement dite, patho¬
logie expérimentale, exploration fonctionnelle en médecine). Il s’agit
de les intégrer par approximations successives pour qu’elles puissent
répondre aux questions posées.
CONCLUSION.
L’élaboration d’une véritable politique de la production alimentaire
revêt actuellement une importance majeure pour plusieurs raisons:
1) Dans un monde dont le génie producteur n’est plus la charrue
mais la mécanique, c’est-à-dire d’après PLATON, la reproduction de
beaucoup à partir de l’un, l’exrpansion des marchés devient une nécessité
vitale, puisdue l’abaissement du prix de revient, la fructification des
investissements sont liés à l’augmentation de la masse produite.
2) Au moment ou ce qu’on appelle « sous-développement » est en
partie la résistance à cette expansion et ou, de toute façon, l’expan¬
sion industrielle commence à voir des limites tant géographiques
qu’humaines, les productions de type artisanal reprennent un intérêt
nouveau tant parce que leur particularité rompt la monotonie lassante
des productions industrielles et leur fait une sorte de contrepoids
que parce qu’elles peuvent engendrer un type d’homme qui a un génie
créateur précieux dans une société ou les spécialisations sont très
poussées.
3) Dans les pays non industrialisés eux-mêmes, les processus qui
construisent une société à partir de l’organisation des moyens d’exploi¬
ter la terre ont le mérite d’être sains, éducatifs, quasiment physiologi¬
ques. Il serait bon de réfléchir sur le rôle des arpenteurs égyptiens
repartageant les terres après chaque crue et des comptables de Méso¬
potamie dans la genèse des mathématiques, de l’alphabet phénicien
et finalement dans l’explosion de la philosophie grecque.
A un moment où le type d’homme qui produit dans le système
industriel n’a pas encore élaboré une « civilisation » comme l’a fait
l’agriculteur méditerranéen, ces processus prennent un intérêt à la
fois immédiat et profond. Le moment est venu d’une véritable politique
alimentaire à l’échelon national et mondial.
RIANEXE
CATALQGUES DE CABICATURES
EN FORME DE MATIÈRE A RÉFLEXION
TIRÉE DES DISCUSSIONS
DU BON USACE DE L’ÉCONOMETRIE ET DE LA SCIENCE DE LA
MUTRITION POUR LES PREVISIONS DE MARCHÉ ET LES
JUCEMENTS DE QUALITE.
1) sIl arrive à l’homme moderne d’être quelquefois accablé par
le nombre et la grandeur de ses moyens., la machine gouverne, la
vie humaine est rigoureusement enchainée par elle, assujettie aux
volontés terriblement exactes des mécanismes. Ces créatures des
hommes sont exigeantes. Elles réagissent à présent sur leurs créateurs
et les façonnent d’après elles. Il leur faut des humains bien dressés :
elles en effacent peu à peu les différences et les rendent propres
à leur fonctionnement régulier, à l’uniformité de leurs régimes. Elles
se font donc une humanité à leur usage.. Des intelligences vivantes.
les unes se dépensent à servir la machine, les autres à la construire.
les autres à prévoir ou à en préparer une plus puissante : enfin, une
dernière catégorie d’esprits se consume à essaver d’échapper à la
domination de la machine. Ces intelligences rebelles sentent avec
horreur se substituer à ce tout complet et autonome qu’était l’âme
des anciens hommes, je ne sais quel daimôn inférieur qui ne veut
que collaborer, s’agglomérer, trouver son apaisement dans la dépen¬
dlance, son bonheur dans un système fermé qui se fermera d’autant
mieux sur soi-même qu’il sera plus exactement créé par l’homme., »
(P. VALERY — Propos sur l’Intelligence. Ed. Pléjade, p. 1040-1050).
J. TREMOLIERES: Il Y a des disciplines très solides (chimie
organique, bactériologie, nutrition végétale, etc.) qui savent fabriquer
ou produire des objets divers, et il y en a d’autres dont l’économétrie
et la nutrition humaine où l’on en est, « au premier tour de manivelle ».
comme M. ROTTIER nous l’a dit très justement. Or, ce qui me parait
extrêmement grave, c’est que, à l’extérieur, quand on dit : « le médecin
ou le nutritionniste ou l’économiste a dit », on croit que cela repose
sur quelque chose, cela impressionne l’opinion, alors que M. PERO
et M. DIETLIN nous ont dit très justement que cela ne repose très
souvent que sur des bases fort douteuses.
142
PROBILEMES POSES PAR LA DEEINITION DES AUIMENTS
A un récent symposium, très remarquable, organisé par NESTLE
à Vevey, nous avons assisté à un examen de conscience de la part
des économistes, qui m’a beaucoup impressionné par son humilité.
Le leilmoliy était que la prévision en écopomie et même en démo¬
graphie était la chose la plus dangereuse qui soit. On avait l’impres¬
sion que tous les planificateurs, économêtres, etc, devaient se garder
d’une chose, c’était de prévoir. Même à trois ans et même en démo¬
graphie. L’exemple qui a été mis en avant, c’est la prévision de
l’expansion démographique du plan hindou. Des experts indiscutables
se sont trompés d’un tiers et ceci en 3 ans.
Laissez-moi ciler ici le ranport du Pr. G HABERLER, profes¬
seur de commerce international d’Harvard, au symposium NESTLE
à Vevey.
F'orecasting fulure events is a very hazardous enterprise as
social scientists in general and economists in particular have repea¬
tedly discovered to their sorroy.
Let me recall one or tyo evamples Ope of the most famous
socio-economic forecasts, germane to the topic of this Symposium, the
Malthusian Law of Population, as well as the lron Law of Wages
built thereon (to the effect that real wages cannot in the long run
rise much above the subsistence level) have proved entirely wrong.
at least for the so-called developed countries and many underdeveloped
or semi-developed countries during the first 150 vears after the law
had been enunciated. Similarly, the population predictions for the
Post World War II period vere completely off the mark.
In the field of technology and economics, forecasts vhich turned
out completely incorrect are legion. For example, the forecast made
in 1956 by an expert committee of eminent engineers and scientists
of an « Energy Gap » threatening Europe looks silly four vears later.
Dozens of our failures could be reported from the strictly economic
sphere. Much as 1 vould lite to pul a merciful mantle of silence
over our own., ie, the economists mistakes. I think l must at least
mention tyo; the prediction of severe postyar depressions and the
videly held belief in an incurable Dollar gan AIl of these Core¬
bodings of disaster or at least serious difficulties have been disproved
by events. All of these forecasts have profoundly influenced policy.
While the influence on policy vas in some cases — hy no means
alyays — salutary, it vould be overgenerous, indeed it vould be
quite wrons in my opinion, to say that those various calamities did
not arise, because their timely exposure had led to preventive action. »
Ainsi je crois qu’il est extrêmement important de distinguer les
disciplines qui font déis quelque chose, et phis les disciplines qui ne
sont que très prometteuses et très fascinantes, et la, vous avez pré¬
senté toute une tentative d’essai d’analyse avec tout ce qu’il faudrait
y introduire. Vous avez ouvert un chantier, celui de l’économétrie.
Nous SonITes eir erret aur stade ou ce qui importe est d’analyser les
ANNEXE
1
termes dans lesquels le problème se pose, c’est déjà très important
de poser le problème comme cela parce qu’on voit des prévisions d’ex¬
pansion de marché, des « food-balance sheets » (que vous avez exécutés
d’une manière que je n’aurais pas osé faire) servir à meubler les
slogans politiques, publicitaires, etc. Je crois qu’il y a une entreprise
d’assainissement public à faire en distinguant les disciplines qui ont
atteint leur plein développement et celles qui ne sont encore que de
passionnants espoirs qu’il s’agit de flairer avec circonspection avant
d’en faire des instruments surs.
M. ROTTIER: Je défendrai cependant l’économêtre en disant
qu’après ce premier tour de manivelle, on arrive à donner, pour la
plupart des phénomènes importants, trois chiffres significatifs. Le
premier chiffre significatif permet déjà d’éviter de très graves erreurs
en matière, en particulier, de politique économique. Mais il faut beau¬
coup plus que le premier tour de manivelle, et il faut dépenser énor¬
mément d’argent, pour avoir le premier chiffre après la virgule.
M. TBEMOLIEBES : Je me permettrai de souligner la respon¬
sabilité qu’il y a à laisser tomber de ces chaires professorales que
sont des disciplines scientifiques, des chiffres de prévision ou de juge¬
mient de valeur. Je me rappelle avoir eu une discussion sur les stan¬
dards alimentaires où l’Américain qui était en face de moi me dit :
« Que nos standards correspondent ou non aux besoins réels, cela n’a
aucune importance : dans 50 ans, quoi que vaillent nos standards, la
consommation réelle sy contormera, parce qu’on se rapproche auto
matiquement d’un tel chiffre théorique, » Il y a quelque chose de
grave dans une position de ce genre. Quand on dit qu’un marché
va s’étendre de 5 %, c’est une responsabilité, c’est une donnée qui
pèse inconsciemment quelle qu’en soit la valeur réelle. A rèver une
réalité possible, on risque de la voir naitre.
VARIATION SUR LE THEME ACOOPÉRATIVE DE PRODUCTION
OU ENTREPRISE IMDUSTRIELLE ».
« Les pays pauvres sont impressionnés par le fait que, dans les
pays riches, un pourcentage de plus en plus petit de travail est
engagé dans l’agriculture, Industrialisation et urbanisation sont consi¬
dérés comme synonyme de progrès et de bien-être. C’est là une vue
simpliste qui néglige le fait que, dans les pays riches, l’agriculture
aussi est riche et productive. Le Professeur VINER remarquait qu’il est
certainement vrai que dans les riches pays industriels il y a beaucoup
plus de dentistes par 100 000 habitants que dans les pays pauvres.
Mais il ne s’ensuit pas qu’il suffit d’élever le nombre des dentistes
pour devenir un pays développé. De même, il n’est nullement sur
qu’une stimulation de l’industrie négligeant l’agriculture est une bonne
méthode. La théorie que l’industrie a besoin de l’aide gouvernementale
alors que l’agriculture prend soin d’elle-même, semble d’une validité
douteuse. L’agriculture est certainement la branche de l’économie qui
PORIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES AUIMENE
144
se prête le moins à une nationalisation, collectivisation et production
de masse. Ce n’est pas un hasard si l’agriculture est le tendon d’Achille
de l’économie soviétique. Presque 50 %% des forces de travail sont encore
engagées dans l’agriculture et ces 50 % produisent juste assez pour
nourrir les Russes alors que moins de 10 % du travail américain engage
dans l’agriculture produit tellement que le gouvernement ne sait pas
quoi faire de ses surplus, la soi-disant « révolution industrielle » ne
fut pas créée par quelques changements techniques dans l’industrie
textile, ce fut l’enfant direct de la révolution agronomique basée sur
les navets, la rotation quadriennale, l’amélioration du cheptel.. » (Pro¬
fesseur HABERLER. Symposium Nestlé. Vevey, 1960).
M. PEILLON : Je ne voudrais pas entrer en discussion sur deux
formes économiques différentes, la coopération et l’industrie. Néan¬
moins, j’ai noté avec une certaine vigueur, quelques termes que je
me permets de relever. Nestlé est un industriel laitier assez connu.
assez nuissant, qui s’est beaucoup occupé de problèmes agricoles et
qui, souvent, a été en compétition avec les coopératives agricoles, les
coopératives laitières. Nous devons donc tout de même relever le dra¬
peau quand nous entendons parler d’abus de transformateurs qui
détournent à leur profit les efforts de qualité du producteur, Je ne
parle pas seulement de Nestlé.
Prenons un exemple : Depuis avant-guerre, un décret avait été
publié par notre gouvernement et prescrivait qu’aucun lait ne pour¬
rait être collecté s’il provenait de vaches qui n’avaient pas été sou¬
mises à l’épreuve de la tuberculine. Donc, la tuberculinisation du
cheptel laitier était une nécessité légale. Or, jamais cette mesure n’a
été appliquée parce que le gouvernement n’avait pas mis à la dispo¬
sition des préfectures les crédits voulus.
Or, à qui doit-on le fait que la tuberculinisation du cheptel laitier.
en France, soit rentrée dans une voie extrémement active ? Je crois
que c’est aux industriels qui ont supplanté la déficience financière
de notre gouvernement et des préfectures pour paver de leurs deniers
la tuberculinisation du cheptel. Et, si nous regardons simplement
l’aspect qualité, je crois que la, les industriels ont beaucoup aidé
à l’amélioration d’un produit essentiel à l’alimentation humaine.
Nous n’avons rien contre la coopération, c’est une forme intelli¬
gente de l’amélioration de la qualité au niveau des producteurs. Ce
qui n’est pas intelligent, c’est que l’on fasse une discrimination entre
les efforts sous la forme coopérative, et les efforts qui sont faits sous
la forme industrielle.
M. LE BIHAN: Je ne cache pas qu’il y a probablement, je pense.
des exceptions et, que Nestlé ait une politique plus progressiste que
d’autres industriels, je n’en disconviens pas. Mais dans l’ensemble.
vous avouerez que les agriculteurs n’ont quand même pas bénéficié
des efforts de qualité, qu’ils ont été plutôt pressurés nar l’industrie
agricole. Je ne dis pas que les agriculteurs étaient exempts de reproche.
Ils n’ont jamais voulu se lier par un système contractuel aux industries
tion, mais le double secteur sera une excellente émulation pour une
M. PEILLON: Je suis, M. LE BIHAN, partaitement d’accord avec
vous, deux systêmes économiques doivent être mis en parallèle, leur
essor commun sera certainement productif. En nous placant en état
concurrentiel, l’effort sera certainement meilleur : le producteur en
bénéficiera et la qualité aussi.
145
ANNEXE
agricoles pour s’engager à tuberculiniser la totalité de leurs vaches :
mais je pense que, dans l’avenir, les agriculteurs sont décidés, la jeu¬
nesse agricole est décidée à s’en sortir et s’en sortira je pense, mais
vous aurez en face de vous des coopératives peut-être plus combatives.
Je n’ai pas dit que la copérative devait truster toute la transtorma¬
politique de qualité.
L’ACRICULTEUR DOIT-IL PRODUIRE UNE MATIERE PREMIERE
BRUTE, UN PRQDUIT ARTISANAL, UNE DENREE INDUSTRIA¬
LISEE 2
Ou remarques sur la Myhologie américaine, vue par des Français.
« 0 fortunatos nimium sua si bona norint, agricolae. »
« Ou donc es-tu, temps virgilien ou l’on pouvait ainsi chanter 2 »
De nos jours, les plaintes et les soucis des agriculteurs, nous
les écouterons tels que E. MRAR, professeur de technologie à l’Uni¬
versité de Californie les formule.
« Today there are so many manufactured foods available in the
more advanced areas of the vorld and even in some of the underpri¬
vileged areas, the consumer not only has a choice in variety but in
brand and even size of container. The consumer, therefore, can pick
and choose, so it has become necessary for the food processor to
serjousiy consider the likes and dislikes of the consumer.. The consi¬
deration of foods habits in under-developed areas is essential.. A few
vears ago a considerable amount of vheat flour vas shipped to India.
The natives vho received it vere not accustomed to using this parti¬
cular flour for making a type of fried biscuit that vas a component
of their normal diet. Naturally, they disliked the flour. On the
other hand, if the natives could have been shoyn hoy to make their
own type of fried biscuits from this flour, the acceptance would have
been much higher, the vaste much less, and the contentment of a
hungry people much greater. I believe this illustrates why the United
States Army has spent so much time developing from wheat a product
that looks and tastes like rice., Efforts have been made to produce
a fish meal that might be used in protein deficient countries. Such
meals have been produced, but unfortunately, they vere either inedible
or not economically feasible. Some engineers have not vet learned that.
after all, a food must be eaten. » E. MRAK, SYmposium NESTLE
(Vevey, 1960).
19
PORIEMES POSES PAR ILA DEHINITION DES AUIMENTS
146
M. DIETLIN : Je voudrais faire remarquer qu’il faudrait distin¬
guer deux sortes de transformations des produits agricoles bruts.
D’abord une transformation qu’on pourrait appeler artisanale, par
exemple faire du blé dans son épi des grains, mis en sac, bien séchés :
faire d’un lait difficile à transporter sur son lieu de consommation
un fromage, etc. Jusqu’ici, c’est bien là le métier de l’agriculteur.
Puis, il y a une transformation que l’on peut qualifier d’industrielle
par les concentrations de capitaux, de matière première, de machines
qu’elle demande. Or, c’est une tâche qui, à priori, jusqu’ici sur le
plan technique, sur le plan économique, se différencie tout à fait de
la transformation agricole et de la vocation naturelle de l’agriculteur.
Or, dans un certain nombre de pays très évolués, plus évolues
qu’en France peut-être parce qu’ils sont plus riches, on est arrivé
à faire des produits agricoles de qualité par cette transformation
industrielle précisément sur le lieu même du produit agricole le moins
élaboré. Il y a des réglementations officielles non seulement qui per¬
mettent, mais encouragent cette transformation agricole sur place par
l’agriculteur alors qu’en France, au contraire, il y a une réglemen¬
tation qui interdit à l’agriculteur de faire cette transformation agricole.
Je prends un exemple : le, producteur français de céréales est
obligé de vendre son blé à un Office de céréales et s’il veut trans¬
former sa céréale en viande, il faut qu’il rachête ses céréales. Est-ce
que vous ne pensez pas (ce serait un débat très long à approfondir)
que, dans la notion de production agricole de meilleure qualité, il
faudrait d’abord que ceux qui ont pour fonction de produire des den¬
rées alimentaires commencent par faire des produits plus rentables
pour eux et surtout des produits de qualité en bénéficiant de la « valeur
aioutée » par les procédés d’industrialisation. Il y a là une forme
de concentration de la production "qui demande un sérieux examen
dans la crise agricole actuelle en France.
ML. MOCOUOT : Quand M. LE BIHAN a commencé, il nous a parlé
de son hypothèse de travail et il nous a dit que, dans 5 ans, il v
aurait une progression très marquée du marché agricole français vers
les méthodes américaines Alors ma question est celle-ci: cette pro¬
gression, telle que vous nous l’avez décrite, j’ai cru comprendre que
vous la considérez comme inévitable. Est-ce que vous la considérez
également comme souhaitable 2 C’est-à-dire est-ce que vous considérez
que le stade auquel est parvenu l’agriculture américaine est un stade
souhaitable, et est-ce que vous considérez que le consommateur amé¬
ricain, que le producteur américain sont arrivés à ce qui peut repré¬
senter, pour nous, un idéal 2
M. LE BIHAN: D’une part, je dois dire que je n’ai pas été aux
Etats-Uinis : je ne connais leur organisation que de source écrite le
pense que leur méthode, c’est-à-dire une organisation, est souhaitable.
Un contrat de production est indispensable, tant pour l’industriel que
pour le producteur. L’industriel a la garantie de sà matière première.
et re transrorinateur l’assurance d’un volume de produits à traiter.
ANNEXE
147
C’est une forme d’utilisation très rationnelle des ressources productives
du secteur agricole. Il y a moins d’anarchie.
Je pense que cette politique n’exclut pas une politique de qualité.
mais c’est un aspect que les Américains ont peut-être trop négligé.
Dans le sens « gastronomie » de la qualité la France ne saurait évi¬
demment laisser sa place à d’autres.
M. BRESARD : Au lieu de dire américanisation, il vaudrait mieux
parler de rationalisation et je pense que cette rationalisation doit
être pensée dans le complexe français actuel.
MI. MOCOLOT: Ou devons-nous nous arrêter, quelle est la géné¬
ralisation du terme « inévitable » ou « souhaitable ».. Surtout du terme
« souhaitable » 2
M. TREUTOLIERES : Au moment ou l’expansion de la production
agricole « américanisée » vers les pays non industrialisés apparait de
plus en plus difficile, où la perte de valeurs culturelles réelles liées
à l’alimentation apparait regrettable, il convient d’être très circonspects
sur l’intérêt de cette « américanisation » de l’alimentation française.
M. LE BIHAN: C’est une hypothèse de travail. Le fait de sortir
assez régulièrement parmi les exploitants agricoles me permets d’être
en contact avec eux à l’LN. R.A, et de voir cette pénétration rapide
d’intérêts américains : c’est inimaginable la rapidité de pénétration
des capitaux américains dans l’économie agricole européenne. Au point
de vue aliments composés, c’est très rapide : cela a joué un rôle
moteur. le constate le fait, je déduis de cette constatation quelques
prévisions tout à fait intuitives.
M. TREMOLIERES: le crois que nous sommes tous d’accord pour
que le « souhaitable » de M. MOCQUOT soit profondément réfléchi.
Je ne puis m’empécher de vous raconter la toute récente visite
d’un noble médecin israélite américain s’occupant très activement de
lutte antialcoolique, Il revenait de Rome où il avait cherché à convaincre
le Vatican de l’intérêt qu’il y aurait à remplacer le vin dans la Sainte
Messe par une boisson moins toxique, Il venait me demander pourquoi
la Section de Nutrition ne faisait pas campagne pour la suppression
du vin comme boisson, en France, mais au contraire en était à la base
du « pas plus d’un litre par jour pour l’homme ». Assez irrité par
ces positions, je ne pus m’empêcher de lui dire que, pour ma part.
je considérais qu’un bon verre de vin rouge était le meilleur des
tranquillisants euphorisants et que je m’inqujétais beaucoup des 5 mil¬
lions d’ordonnances journalières de tranquillisants euphorisants que
les médecins américains délivraient à leurs compatriotes. Ma sollici¬
tude pour son peuple sembla le faire réfléchir et il me confia qu’aux
US.A, les firmes pharmaceutiques représentaient des puissances finan¬
cières considérables. Confidence pour confidence, je lui signalais
qu’en France, il en était de même pour le vin. Les arguments financiers
de M. LE BIHAN me semblent bien justifier l’« inévitable » de M. MOC¬
860T, lnars pas son « souhaitable ».
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES AUMENTS
148
M. BOTTTER: Il ne faudrait pas oublier que moins de la moitié
des consommations alimentaires des Français ont quoi que ce soit
à faire avec l’industrie alimentaire. C’est que plus de 50 %% de notre
alimentation correspond à des produits agricoles non transformés ou
transformés par des secteurs artisanaux. C’est l’ensemble des consom¬
mations de fruits et légumes, des viandes de boucherie, des viandes de
porc et de la charcuterie. Les affirmations de M. LE BIHAN sont
extrêmement importantes pour ces secteurs où la qualité est, au
contraire, amoindrie plutôt qu’améliorée par l’absence de rationali¬
sation, de mécanismes de distribution de conditionnement, de standar¬
disation des produits. Le cas des fruits et légumes est patent.
Une autre question est le contrêle de certains secteurs de produc¬
tion qui échappent aux industries alimentaires au sens traditionnel du
terme, par d’autres structures industrielles situées en amont : exemple.
la production de poulet contrôlée par l’industrie de l’aliment du bétail.
C’est un autre problème que l’on pourrait discuter aussi sur le plan
de la qualité, Je ne prendrai pas position sur, le fait de savoir si
c’est bon ou mauvais parce que ce n’est pas notre métier de porter
des jugements de valeur, mais c’est un problème intrinséquement dif¬
férent sur le plan de sa nature économique. Il y à trois problèmes
finalement. Il y a :
Les relations entre production agricole et consommation ali¬
mentaire pour les produits transformés par des structures indus¬
trielles. Exemples : l’industrie de M. PEILLON, la biscuiterie.
etc.
En second lieu, la possibilité en amont de la production agri¬
cole, d’une industrialisation "plus importante des éléments de
la production. Exemple : l’aliment pour bétail.
Une troisième chose, c’est la substitution dans les produits
transformés, de structures industrielles à des structures arti¬
sanales : charcuterie industrielle, le fromage dont M. MOCOUOT
nous a parlé.
le n’ai pas grand-chose à ajouter sur ces trois groupes, sauf
que je pense que, du point de vue qualité qui est l’objet de notre
colloque, ils doivent être traités de façon tout à fait distincte.
M. PERO : Je voudrais apporter une contribution et en même temps
nuancer un peu les affirmations de mon collègue LE BIHAN, en vous
disant ce qu’on envisage de faire dans le domaine de la promotion
du poulet pour essaver de maintenir, de sauver, sinon de développer
une fraction de cette production dans le sens de la qualité. D’après ce
que nous pouvons saisir des caractéristiques de l’évolution actuelle
de la production du poulet en France, il semble effectivement indis¬
cutable que nous connaitrons dans ce domaine, dans l’avenir, un accrois¬
sement de la production de masse, c’est-à-dire, un développement de
masse basé sur le principe de la recherche d’un rendement maximum en
faisant appel à des techniques permettant d’obtenir un animal de poids
maximum dans un temps de plus en plus court, avec les critiques
que je faisais tout à l’heure quant à la qualité de cet animal.
146
ANNEXE
Il est certain que cette production de masse n’échappera pas à
la nécessité de présenter sur le marché un produit qui, quoique stan¬
dard, possêde une qualité minimum. Il ne parait pas pensable que la
production de masse puisse espérer prospérer en présentant sur le
marché un produit de mauvaise qualité, même à grand renfort de
publicité, ou alors le gout du consommateur serait devenu différent
de ce qu’il est actuellement, sinon aberrant.
Peut-être nous envisageons dans la mesure oi nous avons actuel¬
lement une influence au Ministère de l’Agriculture sur l’orientation
de la production agricole, de réserver autant que possible, la promo¬
tion d’un poulet de qualité dans le secteur de l’agriculture artisanale
où il est encore présent, et présent d’une manière assez importante.
On n’a pas de statistiques précises, mais on peut encore estimer
que 50 % des poulets actuellement présentés sur le marché français
proviennent de cette production artisanale qui travaille avec de la
main-d’œguvre familiale sur de petits et moyens effectifs.
La politique que nous préconisons est justement celle de concen¬
trer ou de réserver de plus en plus la production de ce poulet de qualité
(dont le prix de revient sera inévitablement plus élevé que celui de
la production de masse) entre les mains de groupements de producteurs
qui auraient le bénéfice d’un réseau de distribution particulier.
Si cette qualité revient plus cher au départ, il faut évidemment
la vendre plus cher à l’arrivée. Je crois que c’est un des rôles importants
d’un organisme comme l’A.FAC. d’arriver, par le jeu des labels ou
de protections diverses, à obtenir que, sur le marché, cette qualité
reçonnue par le consommateur comme authentique, soit finalement
payée plus cher. Il faudra que le systême des prix ne soit pas détériore
au cours de la transformation et de la distribution des produits.
Voilà donc, dans le cas du poulet, une perspective d’orientation
raisonnable de la production qui permettrait la coexistence et d’un
secteur industrialisé mettant à la disposition du consommateur une
marchandise courante pour un prix favorable (en supposant que le
consommateur finisse par normaliser son comportement vis-à-vis du
poulet) et, d’autre part, la coexistence d’une autre section qui produi¬
rait un produit, non pas de luxe, mais d’une qualité supérieure ou
même différente de celui de qualité courante à condition de pouvoir
le vendre assez cher.
M. BOUR: Je suis tout à fait d’accord avec votre proposition
d’amener l’agriculture à devenir de plus en plus un transformateur de
ses produits et donc à ne pas vendre ses produits en vrac et mal
présentés, mais à leur faire subir des transformations, le service rendu
avant été introduit dans le problème de la qualité par M. ROTTIER
Le fait de rendre des services pour l’agriculteur lui permettra d’échapper
à ce dilemme : jouer uniquement sur la quantité et se désintéresser
de la qualité.
Reste un problème : c’est de savoir si le consommateur est au
fond très bon juge de la qualité qu’il doit consommer 2 La, le nutri¬
tionniste a quelque chose a dire, parce qu’on nous a parlé de qualité
180
PRORLEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALIMENTS
organoleptique, de présentation et exclusivement de ces deux aspects
du problème qui, certes, sont importants pour donner un certain
piment à ce que l’on consomme et que l’on doit consommer avec agré¬
ment : mais ceci quand même n’épuise pas la totalité du problème.
Pourquoi s’est-on mis à faire des crevettes très rouges 2 C’est parce
que le consommateur le demandait. Pourquoi nous fait-on du beurre
bien jaune 2 C’est parce qu’il le souhaite. Donc il a un certain nombre
d’habitudes dont il faudrait peut-être lui montrer qu’elles sont mau¬
vaises et, là, je pense qu’on touche à un problème d’éducation sani¬
taire sur lequel les médecins, les physiologistes, les nutritionnistes
ont leur mot à dire.
M. MOREL : L’Américain connait le développement des formes
préparées, pré-cuisinées : et presque pré-mangées qu’on trouve dans
les super-marchés américains et qui a correspondu d’ailleurs à un
accroissement considérable du nombre des articles mis en vente car
cela a été, je crois, un des secrets : on est passé de 2 500 articles à
quelque chose comme 6 000 (les chiffres ont été donnés au dernier
Congrès de l’ALD.A, à Lausanne). Cela a correspondu en même temps
à un accroissement de la curiosité alimentaire chez les Américains.
Et on a pu assister par exemple à une assez grosse progesssion des
produits exotiques, des produits de proyenance étrapgère, de toute
sorte de « fancy-foods » qui allaient depuis le coléoptère enrobé dans
une crotte de chocolat jusqu’aux foie gras francais ou aux biscuits
de qualité importés d’Angleterre, de France, etc. Il y a eu, je ne crois
pas me tromper, un, énorme déplacement à l’intérieur des Etats-Unis
et même dans les super-marchés, même dans les petits pays sde
l’intérieur, dans la Main-Street dest plus ennuveuses des petites villes
américaines, il y a eu une consommation de marchandises étrangères.
chose qui était stupéfiante aux Etats-Unis.
Et alors, il x a eu une espèce de mouvement contraire à celui
qui s’était produit tout d’abord. On a vu d’abord un désintéressement
au niveau du consommateur pour la chose alimentaire : à un moment.
il était convenu de dire aux Etats-Unis qu’on avait un fils qui vous
semblait un peu bizarre parce qu’il s’intéressait à la nourriture.. Les
« interested in foods » représentaient des gens qui avaient vraiment
des goûts et des mœurs presque étranges. Et puis les choses ont
vraiment beaucoup changé depuis 2 ou 3 ans, il n’est maintenant plus
du tout anormal d’être: « interested in foods » et de s’intéresser par
exemple à ce que peut être un foie gras français.
Je crois que c’est un phénomène intéressant, parce que la qualité
et la qualité artisanale justement qui peut être représentée par les
productions très spéciales, les spécialités de certains pays, reprend
toute sa valeur.
Cela peut entrainer une reprise du goût et une amélioration de
la qualité.
M. TREMOLIERES : Aucun d’entre nous, semble-t-il, n’est capable
de manger pendant 20 jours des conserves ou des aliments standards.
Il Y à une saturation qui reste un mystère psychophysiologique.
ANNEXE I
151
Il y a là un fait qui souligne l’importance de ces marchés non
standard: s’ils vont être bien difficiles à définir et à contrôler, ils
n’en sont pas moins d’une importance capitale à un moment où l’on
fait l’expérience de l’aplatissement des marchés trop standardisés
qui, pour un Français, risquent d’être plus qu’un crime, une faute.
QUOL FAIRE2 QU ESSAI SUR LE SENS DE LA DISCUSSION TINALE.
« Il existe également des tendances restrictives dans des sociétés
qui connaissent la spécialisation à un degré plus ou moins poussé.
Dans de tels cas, ce sont des individus ou des groupes d’individus qui.
parfois, réussissent à améliorer leur situation relative — et souvent
aussi à augmenter leurs revenus nets — en élevant la « valeur-pénurie »
de leurs services, restreignant l’entrée de nouveaux venus dans leur
spécialité économique ou dans des spécialités connexes.
Ces; sortes de problèmes sont devenus spécialement importants
depuis que les gouvernements s’introduisent de plus en plus dans la
vie économique, l’appui de l’Etat étant généralement nécessaire pour
appliquer et maintenir des pratiques restrictives. Comme ces dernières
sont en général appuvées par des fractions puissantes de la popula¬
tion, les gouvernements trouvent plus facile de les accepter que de
les combattre. Parfois aussi les fonctionnaires accueillent avec joie ces
mesures restrictives parce qu’elles facilitent le contrôle de la vie éco¬
nomique et qu’elles engendrent des systèmes économiques apparem¬
ment plus ordonnés. » (Professeur BAUER. Symposium NESTLE, Vevey.
1960.)
Académie: Association de « senjor citizens » qui y ont préféré la parole
au travail ou : grand jeu pour personnes àgées.
Commuission interministérielle : ou loterie nationale.
Quelquefois on sort son numéro.
Société sapante ou l’art de la prédication dans le désert.
Centre de coordination ou l’art d’étouffer un tissu sain.
Après avoir médité mélancoliquement sur ces quelques formes de
la vie sociale de l’homme moderne, et reconnaissant la nécessité urgente
d’une action coordonnée pour développer une politique alimentaire
saine dans le pays, c’est la forme du Club qui parut la plus adéquate
Le Club a été compris dans son sens primitif, à savoir un endroit
ou l’on se réunit de temps en temps librement pour jouer avec des
gens qu’on estime. Le jeu est ici la recherche de la signification pro¬
fonde du travail que chacun assume au long de ses semaines : chercher
pourquoi nous travaillons.
Pour être Membre du Club, il convient donc :
1) de travailler positivement dans le domaine de l’alimentation
humaine.
2) de se poser la question du sens de ce travail. Des Membres
du Club se sont réunis sur 3 terrains : Labels — Informations
— Conditions de développement de la recherche.
ANNEXE LI
IES 7 QUALITÉS DES ALIMENTS
DE L’HOMME INDUSTRIEL
J. TREMOLIERES
INTRODUCTION.
Développement industriel et prévision de marchés.
Dans une civilisation dont l’instrument n’est plus la charrue mais
le « mécanique » c’est-à-dire suivant PLATON, « la production de beau¬
coup à partir de l’un », dont le dynamisme est le bas prix de revient
de l’automatique, le prix s’abaissant en fonction de l’accroissement
de la quantité produite, il devient crucial de tout caractériser, de tout
mesurer pour tout prévoir. L’expansion mesurée parait bien un des
dogmes du systême industriel. Dans quelle mesure des objets aussi
chargés de sens que nos aliments peuvent-ils se plier à ce dieu du
monde industriel 2 Dans quelle mesure y échapperont-ils 2 C’est le
problême que nous voudrions essaver de poser.
L’enieu est d’importance.
Le marché alimentaire résiste à la publicité, à l’organisation.
aux prévisions. L’offre s’ajuste mal à la demande : les prix sont élevés
quand le producteur n’a rien à vendre et bas quand la récolte est bonne.
La production des aliments a peine à rentrer dans le circuit éco¬
nomique moderne qui assure à chaque travailleur un niveau de salaire
connu pour un travail donné. Le paysan fait figure de tenant attardé
d’une économie régionale d’autoconsommation non monétarisée. Ce pay¬
sannat qui semble bien avoir été la source vive de la vie nationale
s’effrite peu à peu, battu par l’entreprise industrielle, avec sa sécurité,
ses salaires automatiquement ajustés aux besoins. L’entreprise du pay¬
sannat, née avec la culture des céréales, berceau de la civilisation
occidentale, s’affronte avec son rejeton, l’entreprise industrielle mo¬
derne. Les manifestations de cette lutte entre l’économie rurale et
l’économie industrielle touchent tous les objets et toutes les struc¬
tures de la vie de l’homme : régime de la propriété, des investissements.
conditions de vie des travailleurs, organisation et rentabilité des mar¬
chés, etc. Nos aliments, clef de vonle, unissant ce que nous faisons
et ce que nous sommes, constituent des objets d’étude privilégiés.
154
DOBLEMTS POSES PAR LA DÉFINITION DES AUIMIENI
Is sont encore marqués de leur sens traditionnel et participent
déjà à la mode nouvelle. C’est dans cette perspective qu’il parait conve¬
nable de placer les racines de cette étude sur les caractéristiques
des aliments de l’homme industriel.
A partic de combien de qualités un aliment est-it suffisamment défini 2
Les « spécialistes » disent que le mot « qualité-» est très mauvais
car il a mille visages. Le sens commun voit là le terrain où ceux
qui produisent peuvent chercher ce qui est le mieux susceptible de
bien se vendre. Le «spécialistex serait satisafait si l’on pouvait décom¬
poser le complexe de cqualités en facteurs qualifiables et quantifiables
avec une approximation suffisante. L’agriculteur et l’industriel seraient
contents si on pouvait leur fournir des prévisions permettant d’ajuster
la nature et la quantité de leur production à la demapde Et peut¬
être que le consommateur moderne aimerait aussi prendre conscience
de ce qui le nousse à dépenser près de la moitié de ce qu’il gagne
pour se nourrir et choisir du chocolat dit « de régime », du pain
au levain, du bifteck ou du jus d’range.
Est-ce possible 2 Ce n’est pas sur Outre que les qualités qui font
d’un produit un aliment, sont nombreuses, elles sont strictement rela¬
tives au milieu socio-économique, culturel pour lequel on les définit.
Elles varient avec lui. De plus, pour chaque aliment, elles varient
suivant sa place dans la ration, la fréquence et le niveau de sa
consommation. C’est dans des axes de coordonnées singulièrement mou¬
vants qu’il faudra situer les critères par lesquels nous chercherons
à définir la qualité.
Une méthode d’approche.
Pour ne pas bâtir sṕculativement une nomenclature des « qualités »
alimentaires, on peut à la manière du géographe, chercher à esquisser
quelques tendances et qualités recherchées dans son alimentation par
l’homme industriel moderne, puis à la lumière des facteurs physio¬
logiques, physiopathologiques, psychosensoriels, économiques, cultu¬
rels, supposés être à la base de ces tendances, essaver de dresser
une nomenclature susceptible de contenir les remarques précédentes.
ASPECTS DE L’ALIMENTATION DE L’HOMME INDUSTRIEL.
Les tendances alimentaires de l’homme industriel ont succédé à
celles de l’agriculteur, elles-mêmes bien différentes de celles du pasteur
nomade. Chaque type alimentaire fait partie intégrapte d’un type socio¬
économique et culturel. Les types alimentaires ancestraux ont été pré¬
sentés ailleurs. Nos ancêtres cultivateurs étaient essentiellement
des mangeurs de céréales. Probablement comme il en est encore aujour¬
d’hui en lran ou en Afrique du Nord, les céréales apportaient 70 % des
calories de la ration. Les soupes, taines, couscous, bouillies, à base
155
ANNEXE
de céréales secondaires, constituaient une découverte nutritionnelle per¬
mettant la supplémentation des protéines des céréales par celle des
légumes ou le peu de produits animaux dont on disposait et enrichis¬
saient d’un symbole de plus le foyer domestique. Le pain de froment
à progressivement supplanté les soupes. La culture du blé correspon¬
dait à des terres plus riches et la fabrication du pain a une structure
sociale plus élaborée, nécessitant par exemple une organisation com¬
munale avec un four banal. Ainsi l’alimentation des agriculteurs latins
n’a guère été que les diverses manières de manger le pain : pain et
olives, pain et fromage, pain et vin; pain trempé dans la soupe.
pain formant le fond du plat.
La viande ne faisait guère son apparition que dans les repas de
fêtes, chargée de tabous, aliment du guerrier, du fonctionnaire roval.
aliment réparateur, cher à produire. C’est le bourgeois des villes qui
en a fait un aliment majeur. C’est à l’urbanisation qu’est liée l’élévation
de la consommation de la viande. Ce bourgeois des villes est le premier
devenu l’homme industriel. A grande échelle, les tendances générales
de l’alimentation de l’homme moderne se dégagent assez bien.
Il vit de viandes (poisson ou œeufs), de légumes verts et de fruits.
Il délaisse le pain, les bouillies de céréales, le sel de ses ancêtres.
Là où les qualités organoleptiques du lait sont bonnes et la libido
alimentaire faible, il l’utilise comme boisson; ailleurs il utilise tout le
luxe organoleptique que permet la fermentation lactique. Corrélative¬
ment, sa consommation de graisses, permettant une cuisine facile et
agréable et celle de sucre accompagnant les fruits et boissons stimu¬
lantes, s’élèvent. Les formes alimentaires brutes sont supplantées par
des formes de plus en plus élaborées et prêtes à la consommation.
Le café est vendu torréfié, en poudre, puis en extrait atomisé: le
poisson en filets; les légumes lavés, normalisés. L’attrait de la présen¬
tation sous des formes dites gde luxex remplace l’attrait de qualités
originelles. La part de l’alimentation dans le budget familial baisse
progressivement de 55 % dans le milieu ouvrier Français en 1945-50.
à 40 %, pour être de l’ordre de 30 % aux U S.A. La valeur absolue
de cette dépense s’élève alors que le nombre d’heures de travail néces¬
saires pour produire les denrées brutes a considérablement diminué.
La viande constitue en France du 1/4 au 1/3 de la dépense alimen¬
taire; si on y ajoute les boissons, ces deux groupes de produits
couvrent la moitié de la dépense alimentaire en milieu ouvrier.
Dans ce cadre général, nous situerons 5 remarques plus précises :
1) Constance du taux calorique rapporté au poids corporel. Donc
quasi impossibilité à faire consommer davantage quantitative¬
ment :
2) Elévation de la part des produits animaux, des fruits et légumes
verts:
— conséquences sur les consommations de graisses et de sucre;
— réduction compensatrice des céréales et tubercules.
156
PROBIEMES POSES PAR LA DEFINITION DES ALMENTS
3) Délibidinisation d’une partie de l’alimentation : place accrue du
« Bon pour la Santé ». Développement des palatabilités stan¬
dards, neutres, réaction probable vers la qualité de « Folklore :
d’ « art » gastronomique.
4) Tendances vers une alimentation de niveau identique, en 3 repas
par jour, équilibrés tout au long de l’année. La réaction vers
le rythme jeune-abstinence-fête ne semble pas se manifester
encore.
5) Tendances vers une industrialisation réduisant la cuisine ména¬
gère à un ajustement à l’hydratation et à la température voulue.
Le rôle de la mère, c’est-à-dire la personnalisation de l’alimen¬
tation familiale, se manifeste davantage dans le choix et l’ajus¬
tement des achats, dans l’ordonnance des repas que dans l’art
culinaire.
Limites quantitatives de l’aligentation.
Dans une civilisatidn dont le slogan est de produire davantage
à plus bas prix, il n’est pas sans intérêt de remarquer que l’alimen¬
tation fait une grave exception. Certes l’homme industriel a une puberté
de 3 à 4 ans plus précoce que ses ancêtres : se développant plus 191.
ses besoins sont plus grands, Il a réussi à ajouter une dizaine de
centimêtres à sa taille et une dizaine de kilogrammes à son poids.
Son mode d’alimentation, riche en protéines, sans périodes de jeune.
est également un peu plus onéreux en calories. Mais la réduction de
son activité, de sa thermolyse, la hantise de l’obésité, font que l’homme
industriel consomme quantitativement moins que ses ancêtres. « On est
plus malade de trop que de trop peu manger » disait déjà Napoléon.
L’opposition à ce qui est reconnu comme « trop nourrissant » : graisses.
chocolat, pain, pâtisseries, sucre, est grande.
Il y a là ce qui semble bien être une réalité physiologique :
l’homme, spontanément, ajuste son taux calorique à sa morphologie
et à son activité. C’est un point que nous avons développé ailleurs.
Après la période de sous-consommation de 1940 à 1947, une surconsom¬
mation compensatrice se produisit jusque vers 1952. Malgré des habi
tudes extrêmement diverses, le taux calorique ingéré, rapporté au
poids, sur une période de 1 à 2 ans, est d’une remarquable constance
à travers le monde. A quelques Kilos près, l’homme maintient son
poids tout au long de sa vie alors qu’il suffirait d’une erreur systéma¬
tique de 100 grammes de pain par jour pour que son poids varie
de 10 Kilos par an. Lorsqu’il dépense plus en augmentant son activité,
la régulation de l’appétit compense les pertes dans les 48 heures.
La conséquence de ce fait physiologique, c’est que dépensant de
moins en moins de calories du fait de sa vie climatisée et sédentaire
l’homme moderne tend à écarter les aliments dont l’intérêt central est
l’apport calorique.
En fait aucun aliment n’est qu’un pur apport calorique. Tout
aliment a toujours un autre intérêt. Le sucre a sa saveur attirante.
157
ANNEXE 1
les graisses leur onctuosité; les céréales sont peut-être les aliments
les plus purement calorigéniques. Comme de plus, leur digestibilité
est assez laborieuse ainsi que nous le verrons, ce sont elles qui ont
subi les réductions de consommation les plus importantes, réductions
qui semblent bien se poursuivre encore, à un rythme de l’ordre de
3 % par an.
Flévation de la consommotion des produits apimaux, des fruits et
tégumes verts.
Ce sont les consommations qui se sont le plus élevées. De fait.
si l’alimentation de nos ancêtres était constituée par les diverses ma¬
nières de manger du pain, le repas de l’homme industriel est centré
soit sur les viandes, poissons, œufs, soit sur les légumes verts et
fruits.
La viande a une sapidité, des effets excito-sécrétoires et moteurs
sur le tube digestif, une digestion purement enzymatique, sans faire
intervenir la flore, une action dynamique spécifique, c’est-à-dire un
effet d’excitation sympathique et surrénale donnant une sensation de
réchauffement et de force qui nous semblent expliquer l’importance
que l’homme lui attache. Excitante pour l’appétit par sa sapidité, lé¬
gère à digérer, stimulante, c’est l’aliment qui se brule tout seul par
le surcroit d’activité qu’il procure. C’est l’aliment de l’homme repu.
qui à le choix de ce qui lui procurera le plus d’agrément.
La pulsion vers les légumes verts et les fruits marque le choix
d’aliments de 5 à 10 fois moins calorigéniques que les céréales et les
viandes, ne demandant qu’un effort de digestion très réduit, facilitant
la motilité digestive grâce à un ballast non irritant, distravants et
rafraichissants au goût.
— Les viandes comportant environ autant de calories lipidiques
que protidiques, et viandes et légumes étant particulièrement xpala¬
tablesx cuits ou servis avec des graisses, expliquent une partie de
l’élévation de la ration grasse de l’homme moderne. Il préfère en effet.
pour associer à ces deux groupes d’aliments, centres de ses repas
la graisse aux céréales, probablement pour des raisons organoleptiques
mais peut-être aussi pour les sensations digestives qui en résultent.
Les céréales ont une digestion qui fait intervenir largement la flore
intestinale. Il faut remarquer que lorsque l’homme consommait heau¬
coup de céréales, c’était sous des formes pré-fermentées (pain au levain
sorgho pré-fermenté) associés à des produits fermentés (Nioc-Man
fromages) ou cuits très longuement (soupe) et qu’il y aurait à étudier
davantage pourquoi et comment les amvlacés consommés actuellement
arrivent dans le coecum en quantité importante sans avoir été digérés
par les amylases de nos sucs digestifs.
L’élévation de la consommation de sucre pourrait être expliquée
par l’élévation de la consommation des fruits (confitures), des jus de
fruits, des boissons excitantes que l’on sucre, par le tropisme général
de tous les animaux vers le sucre, par l’impression de légèreté liée
à l’absence de travail digestif et enfin à l’impression reconstituante
que produit le sucre dans certains états.
d’après leur origine et leur traitement.
158
PRORIEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENTS
Ainsi, c’est autour de la recherche de la glégèreté digestivex, du
« stimulant » que semblent pouvoir s’expliquer les traits généraux des
tendances de consommation de l’homme industriel, placant la viande
et les aliments apparentés (poissons, œufs, fromages) et les légumes
erts et fruits au centre du type alimentaire.
Détibidinisation de l’alimentation.
a) bavantage inquiet de trop que de trop peu manger, devant.
fournir un travail qui ne réclame plus guère que son activité nerveuse.
cette activité nerveuse étant endormie par le travail digestif et étroi¬
tement dépendante d’une stricte ascèse alimentaire, le premier but
de l’alimentation est de permettre de bien faire face aux nécessités
de la vie professionnelle, d’assurer une honne activité et une bonne
santé. Le « Bationnel », le « Scientifique », le « Pasteurisé », le « Vita¬
miné », les « produits du Dr X. » les produits standardisés, toujours
semblables à eux-mêmes quant à leur goût, leur composition, leurs
effets physiologiques, leur place dans la ration, font partie de cet
univers ou l’ « art », l’ « imprévu », le « différent » constituent un
luxe dangereux, sinon une hérésie.
b) Mais voilà que les procédés industriels qui permettent ces pro¬
duits standards, préparés à partir de grands mélanges : lait en poudre.
fromages cuits ou fondus, légumes séchés, atomisés, café soluble.
conserves, graisses standardisées, ont déjà pu assister à la saturation
de leurs marchés ou l’entrevoir. Ne voilà-t-il pas que le potage en
sachet, que la margarine, que le café atomisé, que le fromage fondu
« résistent » à la publicité, que l’Anglo-saxon reste sensible aux
365 fromages de France, que le « rationnel », le « synthétique » fait
mourir d’ennui l’homme comme le rat qui reste infiniment fragile
aux régimes synthétiques lorsqu’on ne lui donne pas de temps en temps
un peu de carottes, de salade, de lait ou de viande. Si actuellement
la puissance financière est dans les marcbés des denrées industriali¬
sées, il serait peut-être sage de laisser une place à ces produits arti¬
sanaux dont les qualités échappent au rationnel. Ils ont fait le raffi¬
nement d’une civilisation. Leur charme n’est-il pas nécessaire pour lais¬
ser au produit standard une certaine couleur par contraste. Ils font.
partie de cette recherche de la « couleur locale », du « folklore », de
« l’évasion », assez caractéristique de notre temps.
c) La rechercbhe du « Ron pour la Santé » a du reste appris à pe
pas trop se fier à l’industriel. L’industriel a fait manger à l’homme
du jaune de beurre qu’on lui dit maintenant être cancérigène, des
graisses hydrogénées qu’on lui dit être athérogènes, des pains sans
fermentation véritable qu’on lui dit être peu digestibles, des vins
comportant des antiseptiques. Si bien que le « Naturel » ou sa forme
intelligente, la garantie de l’absence de toxicité ont pris l’accent d’une
véritable exigence nationale, postulant une réforme du systême tradi¬
tionnel de la répression des fraudes basée sur la définition des denrées
ANNEXE II
159
Régularité des repas.
Le fait de manger 3 repas à peu près égaux, comportant à peu
près les mêmes aliments tout au long de l’année, la suppression des
jeunes et abstinences, ont conduit à sortir de la monotonie par l’aspect
extérieur, la couleur, l’emballage. Des aliments de fêtes ont été « vul¬
garisés » et on a baptisé « fantaisie » les aliments de tous les jours dont
la forme, la présentation et le prix étaient seulement changés. La
plupart des eaux dites minérales ou de table ne sont ainsi qu’un
emballage, une publicité et la respectabilité d’un prix élevé pour de
l’eau.
Réduction de la cuisine.
La mère ne faisant plus qu’une préparation culinaire réduite, ses
talents se réduisent à savoir acheter de bonnes marques qui ne trompent
pas. Son prestige dépend de moins en moins de la facon dont elle
cuisine et de plus en plus de la qualité de ce qu’elle sait acheter.
Les denrées sur lesquelles on risque de se tromper sont délaissées
et la ménagère cherche des produits normalisés qui seront sans sur¬
prise. A l’industrie de trouver l’emploi des fruits, légumes, bas mor¬
ceaux qui deviennent de moins en moins vendables puisqu’on n’a plus
le temps, ni l’art, ni le gout de les bien utiliser.
CRITÈRES A CONSIDÉRER POUR DÉTINIR UN ALIMENT.
Une denrée alimentaire semble devoir posséder 3 types de qualités
pour répondre aux 3 groupes de fonctions physiologiques, psychosenso¬
rielles, éthico-intellectuelles qu’elle doit assumer :
a) Elle doit nourrir, ce qui se caractérise par sa valeur nutri¬
tionnelle (calorique, proléique, minérale, vitaminique).
b) Elle doit exciter nos sensations gustatives, digestives et géné¬
rales, pour se rendre plus ou moins désirables. Elle a aussi un certain
tonus ou valeur psycho-sensorielle.
C) Elle a une valeur symbolique d’ordre social, économique et
culturel, qui la situe dans notre moi social : les petits Dieux de la My¬
thologie alimentaire sont tout aussi vivants chez l’homme industriel que
du temps d’Hippocrate.
Ainsi, contrairement à ce qui se passe en physique où un objet
peut être caractérisé par 1 ou 2 qualités simples, il faut ici au moins
3 groupes de critères simultanés, châque groupe étant fort complexe
pour caractériser une denrée alimentaire.
Quglité nuritionnelle - Valeur alimentaire.
Physiologiquement, la qualité alimentaire à un sens précis et
mesurable, celui de sa valeur nutritionnelle. Un aliment doit nourrir,
c’est-à-dire apporter un certain nombre de « calories » ou de nutriments
160
PRORLEMES POSES PAR LA DETINITION DES ALIMENE
indispensables pour l’entretien, le développement ou la réparation de
la machine humaine. Suivant qu’il apporte plus ou moins de riboflavine.
de calcium, de tryptophane ou de lysine, tel fromage ou tel pain est
supérieur nutritionnellement à tel autre. Plus globalement, on peut
grouper les aliments suivant leur valeur nutritionnelle en 6 grandes
catégories :
1) Les viandes, charcuteries, poissons, légumes secs comportant
de 15 à 25 % de protéines et presque toutes les vitamines du
groupe B.
2) Les laits et fromages avant un intérêt nutritionnel de même
ordre que le groupe précédent, au fer et au facteur d’hydratation
près.
3) Les graisses, source de calories sous le plus petit volume
possible.
4) Les céréales, source de calories sous forme de glucides et
de protéines, et, sous leur forme complète, de complexe B.
5) Les légumes verts et fruits, sources de la plupart des miné¬
raux et vitamines, avec un très faible apport calorique.
6) Les pommes de terre, tubercules source de calories sous forme
glucidique et de vitamine C.
Malheureusement, si les teneurs nutritionnelles permettent de
définir très rigoureusement la qualité alimentaire pour le physiolo¬
giste, cette qualité « rationnelle » de l’aliment l’homme ne s’y intéresse
que « par raison », c’est-à-dire exceptionnellement.
C’est que c’est un fait que l’homme n’a conscience de ses besoins
véritables c’est-à-dire hiochniques que dans des états exceptionnels
(état de famine, insuffisance surrénale grave, déshydratation).
Nous mangeons alors que nos réserves tissulaires et nos régula¬
tions physiologiques nous permettraient de vivre 3 à 6 semaines sans
manger ou de ne prendre, chaque jour, que 174 de nos besoins, recons¬
tituant la différence chaque semaine ou même chaque mois. Notre
physiologie nous permettrait le rythme des animaux sauvages. Les tra¬
vaux les plus récents montrent que ce serait plus économique.
Dans de nombreuses situations, moins on mange moins on a faim.
et plus ou mange plus on peut manger. Les données les plus récentes
de la physiologie sur la thermolyse, les tonus musculaires inconscients.
les gestes inutiles, l’émotivité, le niveau des sécrétions digestives
et endocrines, montrent que l’organisme de l’homme lui permet de
vivre et de subsister à des niveaux de 4 50 % pour la plupart des
nutriments.
Si la valeur nutritionnelle est bien la préoccupation majeure de
l’éleveur ou du dictateur qui veut maintenir le rendement de ses
esclaves, l’homme normal ne s’en soucie guère.
Habituellement ce sont certaines sensations, leur recherche ou
leur souvenir, qui nous poussent à manger certains aliments.
ANNEXE 1
1
Qualités psychosensoriefles.
TONUS EMOTIF.
Tout se passe comme si nous avions quelque part en nous, une
sorte de boussole gyroscopique qui nous maintienne dans les lignes
de ce que nous appelons notre « Bien-être ». Plus encore que les qualités
organoleptiques qui « fignolent » notre choix, c’est ce « pilotage auto¬
matique » qui semble régler le plus profondément l’aspect le plus
efficace du choix de la qualité et de la quantité de nos aliments
L’aliment est doué d’un certain tonus émotif. Nous attendons du
beefsteak, du lait, d’un plat gras, d’un morceau de pain, d’un fruit.
qu’ils calment certaines sensations en en procurant d’autres.
Cette classification des qualités alimentaires fut la plus ancienne
de toutes. L’école d’Hippocrate classait du réchauffant au refroidissant.
la chair des quadrupèdes, le salé, le gras : le fermenté étant réchauf¬
fant, les fruits de la terre étant rafraichissants, les céréales et les pois¬
sons étant entre les deux. Les Chinois avec les aliments Vin et Yan ont
une classification analogue basée également sur le tonus émotif des
aliments, introduisant davantage les caractères d’activité, d’aggressivité.
de masculinité liés à certains aliments et inversement de passivité
de douceur, de féminité liés à d’autres.
Les sensations que nous calmons grâce aux aliments se ramènent.
semble-t-il, à quelques types assez simples.
1) Il y a sensation de « ventre vide », bien différente des contrac¬
tions douloureuses de la faim psychologique. Tout ce qui est « nour¬
rissant » la calme, d’autant plus longtemps qu’il l’est davantage.
2) Elle s’accompagne souvent d’une sensation de fatigue, avec ver¬
tiges latents et frilosité. Les aliments réchauffants, remontants, dopants,
stimulants y répondent.
3) Une autre sensation, moins immédiate, est le désir de détente
que procurent les sensations organoleptiques agréables. Tout en étant
« légers » à la digestion, ces aliments agréables, rafraichissent par le
plaisir qu’ils procurent.
4) Egalement dans les sensations moins immédiates, it y a
la notion intellectuelle du « Bon pour la Santé » de l’aliment qui
à long terme, rationnellement, apportant tout ce qu’il faut, est supposé
maintenir le potentiel vital.
5) Enfin, certains aliments médicaments sont des « tranquili¬
sants », des euphorisants, des anesthésiques.
On proposera ainsi de distinguer les aliments suivant leur tonus
émotif en :
1) Nourissants, les uns étant « lourds » cest-à-dire calmant la
sensation d’appétit énergiquement et longtemps, les autres plus légers.
2) Réchauffants, stimulants des forces.
3) Rafraichissants.
4) « Bon pour la Santé ».
5) Tranquilisants, excitants.
162
PROBIEMES PORES PAR LA DETINITION DES ALMENTS
Ces qualités primaires sont très importantes à considérer dans
les prévisions de marché Un aliment gras, comme le chocolat ou la
margarine, nourrissant lourd, a là une qualité majeure qui fait que
les qualités secondes, organoleptiques, économiques, etc., risqueront
d’être sans effet devant le fait majeur que l’homme industriel moderne
n’étant que trop nourri, évite par instinct cette qualité que ses ancêtres
recherchaient.
Si la physiologie de la nutrition a bien établi la valeur nutri¬
tionnelle, elle commence à peine à aborder cet aspect des effets senso¬
riels des aliments. Or, elle semble à pied d’œuvre pour le faire. Ce
que l’homme appelle sa « digestihilité » n’est pas le coefficient d’utili¬
sation digestive des physiologistes. Ses éléments sont à l’étude : effets
excito-moteurs gastriques, hépatiques, pancréatiques, effets sur la
flore, part de la digestion enzymatique et de la digestion bactérienne.
régulation de l’absorption. On commence à étudier les effets digestifs
propres à diverses macromolécules. Ainsi les divers types d’amidons
interfèrent par le pouvoir qu’ils ont de fonctionner comme résines capa¬
bles de sélectionner certains jions dans la protéolyse: les celluloses, de
façon diverse suivant leur nature, stagnant des semaines dans le cœcum
Y jouent, semble-t-il, un rôle dispersant conditionnant en partie la
flore et son action. Les éléments azotés non protéiques des viandes
avant des actions excito-motrices sur l’estomac sont à l’étude ainsi
que les effêts laxatifs de certaines huiles.
Il est permis de penser que les facteurs physico-chimiques condi¬
tionnant les sensations digestives « lourdes » ou « légères » pourront être
connus, et donc que les industries productrices pourront en tenir compte.
— La sensation « nourrissaht » semble dépendre au premier abord
de la sensation de lourdeur digestive, et à plus long terme de la
valeur calorique. En effet, il semble bien exister une régulation physio¬
logique très parfaite de l’appétit aux dépenses caloriques, le poids reste
d’une remarquable stabilité tout au long de la vie (sur la courbe
normale d’une légère prise de poids jusque vers 60 ans), alors qu’il
suffirait d’une erreur dans le même sens de 10 % par jour pour pro¬
duire une variation de poids de 10 Kgs par an. L’élévation des dépenses
par exercice musculaire produit une compensation spontanée et ajustée
de l’appétit dans les 48 heures.
— Le « réchauffant », le « stimulant » est en partie en rapport avec
une excitation sympathique et surrénale déclanchée en particulier par
les amino-acides libérés par la digestion protéique.
— Le « Bon pour la Santé », le « non touché par la main », qu
semblent prendre de plus en plus d’importance pour l’homme indus¬
triel, comporte un aspect positif : la valeur alimentaire, et un aspect
négatif encore plus important dans la mentalité de l’homme moderne :
l’absence de « toxique ». Bien que très peu étudiée scientifiquement
jusqu’ici, cette toxicité des aliments pourrait l’être. Ce que nos ancêtres.
vivant de la cueillette, avaient dù faire, à leur dépens, pour sélectionner
ce qui était comestible et éliminer les produits végétaux toxiques, nous
avons à le refaire à l’époque où les progrès des techniques de produc¬
ANNEXE II
163
tion, de conservation et d’industrialisation nous placent devant des
fongicides, des colorants, des édulcorants, des antioxydants, des trai¬
tements physiques par radiations dont les effets physiologiques ne
sont à peu près pas connus.
C’est un fait que producteur, technologue, distributeur consom¬
mateur, informateur, désirent que la Nutrition étudie et publie la valeur
« Santé-bien-être » des aliments : effet de la conservation par le froid
sur les nucléotides ou la structure des protides du lait ou de la viande :
nature du produit de la protéolyse dans les fromages fermentés ou
la charcuterie; effet des divers types de fermentation panaire sur la
digestibilité et des divers types d’acides gras sur la nutrition du tissu
artériel; toxicologie des substances ajoutées. On peut multiplier à l’in¬
fini les exemples.
Cette mise en vedette de la valeur « Santé-bien-être » des aliments
correspond à un besoin qui vaudrait une analyse pour lui-même. L’an¬
xiété vis-à-vis des conditions souvent inhumaipes de la vie indus¬
trielle moderne en est probablement une des composantes maieures.
QUALITES ORGANOLEPTIQUES.
La physiologie qui distingue les saveurs salées, sucrées, amères.
acides, les odeurs et le tact buccal, parait ici très loin de rendre
compte de l’attrait dù aux qualités organoleptiques des aliments.
L’on sait l’extraordinaire sélectivité du gout qui distingue parfai¬
tement le sodium du potassium, du calcium, du fer, tolérant les uns à des
doses très précises, dégouté dès que l’on dépasse certains seuils. L’on
sait que les « dégustateurs » sont capables de distinguer des crus que la
biochimie la plus fine ne permettait pas d’analyser et que l’on pourra
peut-être aborder par certaines méthodes chromatographiques en phase
gazeuse.
L’on sait empiriquement que le goit et l’odorat sont des sens
qui s’éblouissent, se saturent très aisément et qu’il faut resensibiliser
par certaines alternances.
L’on sait que les sensations organoleptiques varient suivant l’état
hormonal : le désir ou la satiété pour le sodium dépend de l’état surré¬
nal, et le taux des hormones sexuelles fait varier les seuils de percep¬
tion et de dégont.
Si certaines catégories de consommateurs recherchent les qualités
organoleptiques toujours identiques, sans surprise, d’autres se lassent
des gouts standard.
Devant l’extrême complexité d’une nomenclature des qualités orga¬
noleptiques, nous proposons de ne distinguer que 2 catégories.
1) L’aliment à gout standardisé, sans surprise, que le consomma¬
teur trouve tel qu’il l’attend.
2) L’aliment, marqué de l’art spécial de l’agriculteur ou de l'’arti¬
san qui lui confère un « cru », un gout d’œuvre d’art.
PROBIEMES POSES PAR LA DETINITION DES AUIMENE
164
Le choix de ces 2 critères repose sur le fait que certains milieux
sociaux recherchent les premiers, d’autres un équilibre entre les deux
et l’on prend conscience que les marchés standardisés sont menacés
d’asphyxie à long terme s’ils ne sont pas équilibrés par des marchés
artisanaux qui maintiennent le prestige de l’amour de l’art.
QUALITES ECONOMIQUES ET SYMROLIQUES.
Dés les temps les plus anciens, l’homme a transformé ses aliments :
épluchage, brovage, fermentation, etc., sont des techniques millénaires.
L’aliment « naturel » est un mythe, car l’homme intervient toujours
dans la préparation des aliments. Ces modifications peuvent leur confé¬
rer une nouvelle valeur économique ou culturelle.
Certains aliments prennent ainsi une telle place dans un -type
alimentaire que celui-ci n’est que l’ensemble des manières d’accompagner
l’aliment de base : le pain (avec le vin, le fromage, les olives, la char¬
cuterie), le riz ou la bouillie d’orge ou actuellement, en France, le
befsteak.
Un choix ou une préperation cutinaire experte semble indispen¬
sable pour que l’aliment prenne une valeur symbolique, liée à une
certaine dignité ou à l’hospitalité.
Ainsi la qualité mythique d’un aliment est-elle liée à la tradition
familiale, c’est-à-dire à la signification qu’avait l’aliment dans la vie
de la familte, à la dignité sociale qui s’y attache, à la puissance d’échange.
de communion que lui confèrent toutes les qualités déjà vues.
ESSAL DE NOMENCLATURE DES CRITERES DE QUALITE ALIMEN¬
TAIRE.
Nous proposerons maintenant une nomenclature des critères de
la qualité alimentaire qui rende compte des remarques précédentes.
bien que l’alimentation de l’homme moderne ait encore bien d’autres
aspects.
Critères tiés à la valeur olimentoire.
Parmi les nutriments, seulement quelques-uns ont un intérêt pra¬
tique pour la définition de la qualité.
a) Le taur calorique est plutôt une qualité négative, puisque repu.
sédentaire, vivant à température constante, le besoin d’énergie de
l’homme industriel diminue par rapport à celui de ses ancêtres. Il
recherche ce qui se mange et protège la santé sans trop de calories.
b) Certaines protéines animales sont recherchées au premier chef
pour leurs effets stimulants. La nature de ces effets gagnerait à être
davantage connue.
c) Les lipides, surtout sous forme saturée, ont tendance à être
introduits en trop grande quantité dans l’alimentation actuelle. On
admet qu’ils ne devraient pas apporter plus de 35 % des calories totales.
De nombreuses recherches s’efforcent de préciser ceux qui seraient plus
ou moins atherogènes.
ANINEXE 1
145
d) Les alucides font également l’objet d’une sélection. Certains
amidons et celluloses tendent à être écartés à cause de leurs effets
digestifs, particulièrement sur la flore intestinale. La consommation
de certains sucres ou de certaines hémi-celluloses est au contraire
recherchée.
e) Il faudrait ajouter, bien que l’argument soit surtout d’ordre
raisonnable, les teneurs vitaminiques et minérales les plus élevées.
f) Enfin l’absence de toxiques, critère qui prend réellement de
plus en plus d’importance et dont les méthodes d’étude sont encore
au stade préhistorique de la dose mortelle ou de la toxicité chronique.
alors que les progrès de la physiologie cellulaire permettraient de
mieux définir les circuits métaboliques risquant de mettre les tissus
en danger et les corps susceptibles d’intervenir dans ces circuits.
Critères psychosensoriels.
a) Effets sur les sensations diaestipes.
Ces sensations ont des substrats physiologiques qui n’ont guère
été étudiés On s’est en général contenté d’appliquer à l’homme les
coefficients d’utilisation digestive emplovés en zootechnie et dont on
sait qu’ils sont dépourvus d’intérêt avec un régime varié et abondant.
— Les effets excito-moteurs et sécrétoires contenus dans la viande
n’ont guère été étudiés depuis PAVLOV.
— On sait que les amidons interfèrent avec la protéolyse, qu’ils
jouent, à titres divers, des rôles de résine sélective capable de se
protéger contre certaines actions enzymatiques et d’en régler d’autres.
Suivant la nature, les traitements subis, les divers amidons réglent la
part des enzymes et des bactéries. Ce type de travaux n’a guère recu
d’application à l’alimentation humaine.
— Les effets digestifs des diverses graisses, des diverses cellu¬
loses commencent également à peine à être étudiés.
b) Effets sur les sensations générales.
Les sensations de somnolence, ou au contraire, stimulantes, que
peuvent produire graisses, viandes ou alcools, restent des observations
presque purement empiriques dont il est probable que l’on pourrait
connaître les facteurs, donc les responsables de telle ou telle « qualité ».
c) Effets oraanoleptiques.
Des techniques comme certains types de chromatographies en
phase gazeuse ou comme les appareils à mesurer : plasticité, onctuosité.
activité de l’eau, permettraient probablement de réaliser de véritables
nez et palais artificiels, donnant une mesure objective à l’appréciation
des dégustateurs. Il semble qu’il faille distinguer :
— Les denrées à qualités organoleptiques standards, normalisées
qui sont surtout une « marque » :
Les denrées « de terroir » avant gardé un élément artisanal
d’art et d’imprévu.
166
PAORIEMES POSES PAR LA DÉFINITION DES ALIMENTS
Le catalogue des qualités organoleptiques auxquelles l’homme
semble ne pas pouvoir s’habituer (saveur du potassium, du calcium.
amertume des levures), celles qui engendrent des satiétés dès qu’ils
sont consommés à des taux supérieurs à quelques grammes (protéolysats)
ou avec une trop grande fréquence (glutamate), reste à établir. Avec
des techniques permettant des références objectives, il sera peut-être
possible de sortir de erpr rsme aetuel.
Critères socio-économiques.
Le prix ne parait pas être un critère de qualité en lui-même. On
paye l’ensemble des qualités qui constituent une denrée.
a) Le degré de personnalisation que permet un aliment, c’est-à¬
dire la possibilité qu’il offre à la mère de famille ou à l’hôte d’en
faire son œuvre : « ton café », « ton rôti », etc., crée une caractéris¬
tique spéciale aux produits non industrialisés.
b) Le caractère de « fantaisie » de « luxe », de « fête » a été très
dévalué. Les produits vendus cofnme tels ne différant souvent des pro¬
duits communs que par l’emballage, la forme ou le prix. Il y aurait
cependant là des possibilités de qualités réellement différentes qu’il
conviendrait souvent de redéfinir.
c) La valeur symbolique est probablement une des qualités les
plus importantes d’un aliment. Elle varie vite au cours du temps et
suivant les milieux sociaux.
Parmi les critères de la qualité alimentaire, les uns paraissent
relativement simples et objectivement appréciables, ce sont ceux de la
valeur alimentaire : ceux de la valeur psychosensorielle, en particulier
les effets sur les sensations digestives et générales n’ont guère été que
très peu étudiés jusqu’ici et ceux sur les qualités organoleptiques.
pas du tout du moins par des méthodes scientifiques. Des recherches
longues et difficiles permettraient probablement de les objectiver. Les
autres, très subtils, changeants, sont liés aux conditions socio-écono¬
miques, aux fréquences de consommation, au contexte culturel.
Si tant d’études de marchés et les statistiques de consomma¬
tion en matière d’alimentation ont donné lieu jusqu’ici à beaucoup de
surprises quand on a voulu les appliquer à des productions nouvelles.
c’est probablement qu’elles n’ont pas pu tenir compte de quantité
d’informations indispensables avec une objectivité suffisante. Ces quan¬
tités d’informations étant impressionnantes et la liste que nous avons
donnée étant probablement encore incomplète, on peut même se deman¬
der si ce genre d’étude n’a pas d’intérêt seulement qu’à très grande
échelle, pour les marchés nationaux par exemple, à partir du moment
où ne persistent que les composantes moyennes, Ici, les groupages
d’aliments, établis et utilisés à l’Institut National d’Hygiène depuis
15 ans, constituent une base de départ qu’il faudrait perfectionner en
Y eS crreer es sappicrrerrtaires, par exemple le mode de
ANNEXE 1
167
« présentation » et le type de qualités organoleptiques « standard »
ou de « terroir ». Ces deux critères correspondent en effet à des réseaux
de production, de publicité, à des prix, à des besoins très différents
et il y aurait intérêt à les mieux connaitre.
Lorsqu’il s’agit d’une denrée précise, on peut se demander si la
méthode qui consiste à réaliser la meilleure qualité possible en tenant
compte des remarques du type de celles que nous avons présentées.
ne serait pas plus efficace. Peut-être la contribution de la Nutrition.
collaborant avec les producteurs et technologues pour mieux préciser
les effets physiologiques, l’absence de toxicité, les modalités digestives.
pourra-t-elle orienter vers les qualités les plus recherchées, c’est-a¬
dire contribuer à « ouvrir » des marchés.
Nous avons proposé :
1) Quelques caractères de l’alimentation moderne. Ils ne sont ni
certains ni suffisants. Il serait nécessaire que chacun des participants
Y ajoutat ceux que sa situation lui a permis d’observer.
2) Nous en avons déduit une nomenclature dont il ressort que
de longues recherches seraient nécessaires pour permettre des juge¬
ments plus objectifs sur les diverses qualités retenues :
Nature des effets excito-moteurs et sécrétoires des viandes et
3
nature des substances responsables :
Effets sur la digestion des divers amidons suivant leur nature
et les traitements subis :
Effets athérogènes des divers constituants des graisses alimen¬
taires : effets gastro et cholécystokinétiques :
Méthodologie de la toxicologie alimentaire: métabolisation des
substances ajoutées ou modifiées par les multisystèmes enzyma¬
tiques des cellules : répercussion sur les circuits métaboliques
assurant la vie de cellule : implications sur les conditions de
résistance de la cellule aux agressions : métabolisation dans
l’organisme entier :
Essai d’application des chromatographies en phase gazeuse pour
caractériser les aspects olfactifs dès qualités organoleptiques.
3) Une étude des services réellement rendus et à l’inverse, des
échecs commerciaux auxquels ont mené un certain nombre d’études
de marchés, serait intéressante pour tester les critères proposés.
4) La limite de complexité à laquelle peuvent atteindre des enquêtes
de consommation pour mesurer les marchés, serait à apprécier, en
particulier en essavant d’introduire les deux critères supplémentaires
259b5s, d'05 des enquetes du Qpe, de celle de l’Institut, National
d’Hygiène.
48
76
SOMMAIRE
169
SOMMAIRE
Pages
IVTRODTCTION J TREMOLIERES
Tre PARTIE. — PRODUCTION ET QUALITE ALIMENTAIRE.
13
1 ) La qualité des fromages.
G. MOCQLIOT....
15
L.) Comment Nestlé conçoit la notion de qualité.
21
H. PEILLON.................
J.) Qualité des margarines, Problèmes et solutions.
B. FERON.......
31
L.) La qualité des vins de Champagne.
J. DARGENT........
37
1.) L’action de l’Institut Français du Manioc pour promou¬
voir la qualité du tapioca.
P.-B. GRQULT.......
45
L.) La qualité du poulet.
  LEIO.....
IT° PA BTTE ORCANISATIONS PROFESSIONNELLES ET
35
QUALITE ALIMENTAIRE........................
I) Problèmes de la qualité au niveau d’une Fédération
d’Industries de Produits Alimentaires.
57
M. DIETLIN...................
II.) Points de vue d’un syndicat particulier.
E. de LINIERES.....
66
I1) Prise de conscience chez les cultivateurs.
2R5 POIT AYOIL .............::
79
81
93
153
120
PEORIEMES POSES PAR LA DÉTINITION DES AUMENTS
Pages
IT PA RTIE. — INFORMATION ET PURLICITE
IIL.) Réflexions sur l’information en matière d’alimentation.
B. BEAUCHESNE.................
81
III.) Défense du consommateur, l’information.
F. CUSTOT.........
IV° PARTIE. .. ECONOMETRIE
IV.) La notion de qualité dans l’économétrie de la demande.
6. ROTTIER .....................................
95
IV.) L’économiste agricole et les problèmes de la qualité
des produits.
99
2°EA P2IL1A
V° PARTIE. — ASPECTS NUTRITIONNELS DE LA QUALITE., 105
Y) Critères permettant de qualifier un aliment comme
« Bon pour la Santé ».
J. TREMOLIERES...
107
V.) Problèmes posés par l’information médicale pour une
industrie alimentaire.
6. HERAUD......
127
V) Remarques sur les mots : Qualité et Naturel.
J. GATTINO..........
131
BEMA BOUES TERMINALES
133
ANNEXE L. — Catalogues de caricatures en forme de matière à
réflexion tirée des discussions ...................... 141
ANNEAXE IL. — Les « Qualités » des aliments de l’homme indus¬
triel.
J. TREMOLIERES
Achevé d’imprimer
le 6 Jan yi er 196 1
sur les presses de
J. A R. SE NNAC
54, fbg Montmartre
PA R LS- 9c
N° Imprimeur 19407.
IMPRIME EN ERANCE
INSTITUT NATIONAL D’HYCIENE
3, RUE LÉON BONNAT, 3
A R 1S : x Y1
AUI, 32-84