MINIST ERE DE LA SANTE PUBLIQUE
MONOGRAPHIE
DE
L’INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
N° 18
DE LA DESTBUCTION DES BACTERIES
PAB LA CHALEUR
ETUDE DE L’EFEICACITE
DE LA PASTEURISATION DU LAIT
PA R1 S
1958
VTRTITE DVCE CO
MTIE FORTITVDINE
COLLEGIYM CIVILE
AD SANITATEM
Par
A NEVOT, Ph. LAEONT et J. LAEONT
VIRTVTE DVCE CO
MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE
MONOGRAPHIE
DE
L'INSTITUIT NATIONAL D’HYIENE
N° 18
DE LA DESTRUCTION DES BACTERIES
PAR LA CHALEUR
ETUDE DE L'EFFICACITE
DE LA PASTEURISATION DU LAIT
PA R IS
1 9 58
MITE FORTITVDINE
COLLEGIVM CIVILE
AD SANTTATEA
Par
A. NEVOT PR LAFONT et L LAFONT
Travaux effectués au Laboratoire d’Hvaiène Alimentaire
(Faculté de Médecine de Paris).
avec la collaboration technique de
Me M. HENRY et L. DEBQUET
du Centre, par R. MAROT. Prix 3 400 F.
Numéro de chêque postal : Institut National d’Hygiène, 9062-38 Paris.
MONOGRAPHIES DE L’INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
DEJA PARUES :
N° L. — Documents statistiques sur la morbidité par cancer dans le monde, par
P. F. DENOIX, Paris 1953. — Epuisé.
N° 2. — L’économie de alcoolisme, par L. DEROBERI, Paris 1953. Epuisé.
N° 8. — Mortalité urbaine et rurale en France en 1928, 1933 et 1947, par
Ch. CANDIOTTI et M. MOINE, Paris 1953. — Prix : 900 F.
N° 4. — Contribution à l’étude de l’anophelieme et du paludisme en Corge, par
C. TOUMANOFF, Paris 1954. — Prix : 1200 F.
N° S. — De la divergite de certains cancers, par P. F. DENOIX, Paris 1954. — Epuisé.
N° 6. — La lute préventive contre les maladies infectieuses de l’homme et des animpaux
domestiques au moyen des vaccins, par C. RAMON, Paris 1955. —- Prix : 1200r.
N° 7. — Etudes de cocio-navchiatcie par H. DUCHÉNEetcoll, Paris 1935.- Prix OOOF.
N° 8. — Raport aur le fŕquence et la gensibilite aux ingecticides de péliculus humanus
humamue K. Linngeus, 1758 (anollura) dans le sud-est de la France, par
R. M. NICOLI, Parie 1956. — Prix: 500 F.
N° 9. — Etude sur la maledie de Bouillaud et son traitement, par J. CHEVALLIER,
Paris 1956. — Prix : 1 100 F.
N° 10. — Rapport d’enquete sur la réadaptation fonctionnelle des adultes en France,
par H. G. POULIZAC, Paris 1956. — Prix : 1000 F.
N° HI1. — Etude pour l’tabligement de rationa aligentaires pour le tuberculeu en an¬
torium, par F. VINIT et J. TRÉMOLIERES, Paris 1957. — Prix: 1250 F.
N° 13. — Le cancer chez le noir en Afrique ftancaise, par P. F. DENOIX et
J. R. SCHLUMBERGER, Paris 1957. — Prix : 1500 F.
N° 13. — Broncho-nneumopathies à virue et à richetgies chez l’enfant, par R. SOHIER.
M. BERNHEIM, J. CHAPTAL et M. JEUNE. — Prix: 1300 F.
N° 14. — L’assiatance, pyehiattique aux malades mentaur d'origine, nord-africaine
muaulmane en métropole, par G. DAUMEZON. Y. CHAMPION et
Mme J. CHAMPION-BASSET, Paris 1957. — Prix : 1200 F.
N° 15. — Document atatistiques aur l'épidmiologie des infections typbo-paratypholliques.
de la poliomyélite et des brucelloges en France en 1954 et 1955, par
P. CHASSAGNE et Y. GAIGNQUX. — Prix : 1100 F.
N° 16. — La pathologie régionale de la France. Tome I. Régiona du Sud et de l’OQuest,
par R. MAROT. Prix 3 500 r.
N° 17. — La pathologie régionale de la France. Tome II. Régions du Nord, de l’Est et
Vente des publications à
L’INSTTUT NATIONAL D’HYGIENE
3, rue Lon-Bonnat, Paris (16e) — AUTeuil 32-84.
AVANT-PROPOS
Dans ses séances des 18 Avril, 9 Mai et 13 Juin 1955 le Conseil Supé¬
rieur d’Hygiène publique de France a procédé à "l'examen d'un projet de
décret relatif au lait destiné à la consommation humaine, refonte des décrets
des 26 et 28 Avril 1939 relatifs au contrôle du lait cru et du lait pasteurisé".
A la suite d'un assez long échange de vues entre plusieurs des membres
du Conseil, celui-ci a préconisé les méthodes de pasteurisation suivantes :
63° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse.
chauffage instantané à 95° pour la pasteurisation haute
et il a recommandé expressément de ne consommer le lait cru ou pasteurigé
qu'après qu’il aura été porté à l’ébillition pendant au moins cina minutes, la
pasteurisation ne donnant jamais les garanties d’une stérilisation et en parti¬
culier en ce qui concerne la destruction des bacilles de Koch".
Des articles parus dans la "presse médicale" du 26 Janvier, du 14 Mai
1955 ont confirmé cette opinion de la majorité des médecins hygténistes
français.
Au cours des diacussions au Conseil supérieur d’Hygiène nous avions
fait mention des nombreux travaux étrangers, émanant d’hygiénistes connus
et appréciés, permettant de croire que les types de pasteurisation suivants :
62° pendant 30 minutes pour la pasteurigation basge.
72° pendant 16 secondes (High temperature. Short time - H. T. S. T.).
pour la pasteurisation haute, assuraient la destruction de tous les germes
pathogènes pour l’homme, y compris le bacille tuberculeux. Notre interven¬
tion n'avait en rien modifié l'opinion de nos collègues.
Grâce à des fonds accordés par le Centre National de la Recherche
Scientifique et à des allocations annuelles attribuées par l’Institut National
d’Hygiène (Pr BUICNABD) nous avons pu créer à la Faculté de Médecine de
Paris un Centre de recherche, en matière d’Hygiène alimentaire, où ont été
conduits, avec nos Collaborateura les Drs J, et P. LAFONT, atachég de
recherche au C. N. R. S., des travaux relatifs d'une part à la destruction des
bactéries par la chaleur, d'autre part à l'eficacité dela pasteurigation du lait.
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
Ce sont les résultats de ces recherches qui sont exposés dans cette
monographie. Is confirment les faits établis déjà depuis plusieurs années
par la très grande majorité des Hygiénistes spécialisés dans les questions
laitières, à savoir : le chauffage du lait en couche mince, à une température
donnée, pendant un temps bien déterminé, conditions réalisables avec les
appareils modernes de pasteurisation, assure la destruction des germes
pathogènes et notamment du bacille tuberculeux.
pr Armand NEVOT
professeur à la Faculté de Médecine de Paris
Membre de l’Académie Nationale de Médecine.
INTRODUCTION
Il ne peut être donné de la pasteurisation du lait aucune définition géné¬
rale faisant état de caractéristiques précises de chauffage. En effet, si de
telles caractéristiques, relativement bien définies, sont mentionnées dans
les réglementations oficielles arrêtées par certaines nations, par contre.
on peut y relever des divergences entre les chiffres qui y figurent. Dans ces
conditions, une définition de la pasteurisation du lait ne peut être donnée
qu'en fonction des buts qu'elle se propose d’atteindre en appliquant ce traite¬
ment thermique. On peut dès lors énoncer que cette pasteurisation consiste
à soumettre le lait à une température inférieure au point d'ébullition du pro¬
duit mais celle-ci doit être suffisante pour détruire avec certitude les espè¬
ces microbiennes pathogènes par ingestion pour l’homme, et pour détruire
parallèlement une certaine proportion d’organismes vivants, non pathogènes.
susceptibles, par leur présence, d'altérer le lait et de nuire à sa conserva¬
tion, dans les conditions courantes de température, jusqu'au moment de sa
consommation en nature. Le lait pasteurisé avant comme principale destina¬
tion celle d’être consommé en nature, il s'en suit que dans de nombreux pays
les méthodes de pasteurisation préconisées, tout en répondant aux buts pré¬
cédemment énoncés, visent d’autre part à n'apporter au produit aucune
modification dans ses qualités organoleptiques et physico-chimiques. C'est
ainsi que des normes de pasteurisation sont établies, prévoyant la mise en
œeuvre d’un chauffage assez faible pour, d'une part, ne pas modifier les
matières grasses du lait et obtenir un produit pasteurisé présentant après
repos une couche de crềme aussi importante que le produit frais et, d’autre
part, éviter de conférer à l’aliment tout "gout de cuit.
Le respect, d'une part, de ces dernières contingences se rapportant à
des considérations d’ordre commercial plutôt qu’hygiénique et, d’autre
part, de l'obtention de qualités hygiéniques se résument en une expression
’absence dans le lait pasteurisé de germes microbiens viables pathogènes
par ingestion", peut être obtenu par diftérents chaufages faisant appel à une
série de combinaisons convenables de durée et température. La codification
de ces combinaisons est basée sur une série de travaux expérimentaux, en
particulier ceux de DAHLBERG (1 et 2) et de HOLLAND et DAHLBERG (3).
La présente étude est uniquement d'ordre sanitaire et prophylactique et
vise des maladies humaines transmissibles par voie digestive. Elle se divise
en deux parties: d'une part, une étude théorique de la thermo-resistance des
6
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
espèces bactériennes pathogènes pouvant souiller le lait, d'autre part, une
expérimentation conduite en utilisant un appareil expérimental de pasteuri¬
sation.
L'étude théorique de la thermo-résistance de bactéries pathogènes a été
entièrement conduite en laboratoire. Les conditions expérimentales réali¬
sées étant très différentes de celles qui caractérisent la pasteurisation in¬
dustrielle, les résultats obtenus ne peuvent être directement utilisés pour
juger de la garantie hygiénique que doit conférer ce traitement aux laits du
commerce.
" L'intérêt de cette étude réside dans le fait que le travail en laboratoire
a permis d'obtenir des résultats numériques précis, la répétition des essais
y étant plus aisée; d'autre part, elle a facilité l'étude de l’influence sur la
thermo-résistance des bactéries de variation de certains paramêtres tels
que : nature de la phase dispersante de la suspension microbienne (émulsion
en eau, en lait stérile, en lait cru), ph de cette phase dispersante, densité
microbienne de la suspension soumise au chauffage, âge des germes de cette
suspension. En outre, les résultats obtenus peuvent servir de confirmation
aux conclusions que nous ont permis d'élaborer les essais effectués avec une
installation expérimentale de pasteurisation.
L'intérêt primordial de ces derniers essais est qu’ils ont été conduits
en utilisant un appareil parfaitement identique dans sa conception et son
mode de fonctionnement aux installations industrielles modernes équipant les
usines laitières approvisionnant les grands centres urbains. Ces installations
permettent d’effectuer une pasteurisation du type H. T. S. T. ('high tempera¬
ture - short time"). Nous verrons ultérieurement, en définissant les autres
méthodes de pasteurisation, que, bien qu’elles soient différentes dans leur
principe de la méthode H. T. S. T., l’appréciation de leur efficacité en matiè¬
re d'assainissement du lait peut être déduite de l’ensemble de nos résultats
expérimentaux.
L'ensemble de nos travaux a porté sur les espèces bactériennes, patho¬
gènes par ingestion pour l’homme et pouvant contaminer le lait. En nous
basant sur une série de documents bibliographiques, nous avons récemment
(4) fait un inventaire de ces bactéries. Cet inventaire comporte en résumé :
1) Des bactéries provenant d’animaux malades
- les brucelles.
- le bacille de Koch du type bovin et, à titre exceptionnel, celui de
type aviaire.
certains staphyiocoques 8 hémolytiques.
certains streptocoques dès groupes B et C de Lancefield
2) Des bactéries provenant d’animaux porteurs sains
- les salmonelles.
- les bactéries agents d’intoxications ou de toxi-infections alimenta
res.
3) Des bactéries pathogènes apportées par des souillures émanant d’humains
malades ou porteurs sains, soit directement, soit par l’intermédiaire de
l’equ de lavage des ustensiles laitiers
les staphylocoques.
les streptocoques.
résultats en seront publiés ultérieurement.
INTRODUCTION
— les salmonelles,
-— loa shigelles.
— le vibrion cholérique.
—E colI, et en particulier, les variétés sérologiques agents de
gagtro-entérites infantiles.
le bacille diphtérique,
le bacille tuberculeux de type humain.
Paralèlement à l’étude de ces thermo-résistances de germes pathogè¬
nes, nous avons consacré certains travaux à celle des bactéries non pathogè¬
nes, qui, si elles sont présentes en trop grande abondance dans un lait.
peuvent être exceptionnellement à l’origine d’intoxications alimentaires, ou
bien, plus fréquemment, peuvent nuire à la conservation du produit. Nous
n’avons pas pensé, par contre, devoir faire porter nos investigations sur
des espèces bactériennes pathogènes, tel CI. Botulinum, agents d'affectionsg
humaines pour lesquelles le lait n’a jamaig été signalé comme vecteur de
contamination. (1).
(1) Dans cet ouvrage ne sont raportés que des travaux relatifs à des espèces bacté¬
riènnes; nous poursuivons actuellement une experimentation analogue destinée à juger de la
valeur de la pasteurisation du lait en matière de destruction de virus et de rickettsies; les
I- LES METHODES DE PATSEURISATION
Il serait hors de propos d’envisager dans le présent ouvrage une étude
des installations de pasteurisation du lait en se placant sur le plan de la
technologie. Nous voulons simplement rappeler quelles sont, dans leurs
grandes lignes, les méthodes actuellement utilisées dans l’industrie laitière.
ceci afin de pouvoir, d’une part, préciser ultérieurement les similitudes ou
les divergences existant entre ces méthodes et celles, expérimentales, qui
ont été à la base de notre étude et, d'autre part, déduire des résultats obte¬
nus des conclusions pratiques en matière de réalisations industrielles de la
pasteurisation du lait.
Dans les pays bénéficiant actuellement d’un développement économique
suffisant et dont les autorités compétentes ont élaboré des méthodes de con¬
trôle du fonctionnement des installations industrielles, ces dernières répon¬
dent à deux types principaux :
les installations de pasteurisation rapide à haute température (type
"high temperature, short time", ou H. T. S. T.)
— des installations de pasteurisation basse continue.
A côté de ces deux types existent encore dans des usines ne traitant
que de plus faibles quantités de lait, des installations de pasteurisation basse
discontinue, en cuves.
A - PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
DES INSTALLATIONS DE PASTEURISATION RAPIDE
A HAUTE TEMPÉRATURE H.L.S T.
Les installations du type H. T. S. T, permettent de traiter le lait en cou¬
rant continu; ce courant de lait est soumis, au cours de trois étapes succes¬
sives, d'abord à une élévation progressive de température, ensuite à l'effet
d’un chauffage à température constante, puis à un refroidissement progressif
10
BACTERIES ET PASTEURSATION DU LAIT
1 - PLAN GéNÉRAL DE FONCTIONNEMENT
Le plan général de fonctionnement peut être brièvement exposé en sui¬
vant le cheminement du lait dans l'installation. Le lait est amené du tank
d’attente dans un bac régulateur où il est maintenu à un niveau constant 2
partir duquel une pompe le propulse dans les canalisations de l'échangeur
thermique. Nous verrons ultérieurement comment est construit cet échan¬
geur thermique. Dans cet appareil, schématisé sur la figure 1, le lait cru
emprunte, dans une première section (AB, fig. 1), des canalisations dont la
paroi est chauffée par contact avec le lait qui a préalablement été porté à la
température de pasteurisation, et dirigé vers une cuve de stockage: ce lait se
refroidit ainsi en échangeant des calories avec le lait cru. Ensuite la temné¬
rature de ce dernier s'élève du fait qu'il circule dans des canalisations bai¬
gnées extérieurement par uncourant d'eau chaude (section BC. fig, 1); jorsque
le lait a atteint la température maxima désirée (soit au point C du schéma de
DPEP MOI CEEMCITE HTL He CIIAHIDTL dEC dU11 DATCOUTE D UH
temps déterminé et où il est maintenu à une température constante. Ce
"champreur" est constitué, soit par une partie de l'échangeur thermique.
comme il est représenté sur la figure 1 - section CD -, soit par un tube
métallique placé dans un compartiment à l'abri de l'air, distinct de l'échan¬
geur. Dans la dernière partie de son parcours, le lait se refroidit, tout
d'abord en circulant, comme nous l'avons précisé ci-dessus, au contact des
canalisations contenant le lait en voie de chauffage, puis (section AE, fig. 1).
au contact de canalisations empruntées soit, le plus fréquemment, par de
l'eau glacée, soit, rarement, par de la saumure froide.
EHICACITE DE LA PASTELRISATION
93
RÉSULTATS
ns sont rapportés dans le tableau n° 3. I.
TABLFAU nE3, IH: BACILLE PARATYPHIQUE R
4 - BACILLE PARATYPHIQUE C (SALMONELLA PARATYPHL C)
Deux séries d'essais comportant des chauffages aux températures por¬
tées sur le tableau n° 4, HI.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essais effectués sur des laits crus titrant 1620 et 1821).
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de deux souches
de S, paratyphi C.
- origine des souches : une souche de collection, une souche isolée de
matières fécales.
- Degré de contamination du lait : environ 1, 5, 10° germes/ml (résultats
fournis par dénombrement sur gélose au tergitol 7 et chlorure de 2-3-5 tri¬
phényltétrazolium).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : même méthode que
celle utilisée dans le cas de S, paratyphi A.
RÉSULTATS
ns sont rapportés dans le tableau n° 4. HI.
LES METHODES DE PASTEURISATION
vées du procdé H. T. s T. et réalisables avec les mêmes types d'installa¬
3. L’éCHANGEUR THERMIQUE
pans la majorité des installations de pasteurisation du type H. T. S. T.
l’échangeur thermique est constitué par une série de plaques métalliques en
acier inoxydable qui sont disposées parallèlement les unes aux autres.
Assemblées, ces plaques ménagent entre elles des espaces empruntés les
uns par le lait, les autres par le liquide destiné soit à le réchauffer, soit à
le refroidir. L'alimentation de ces espaces se fait par des perforations si
tuées dans les angles, disposées de telle sorte que, de part et d’autre d'une
même plaque, la circulation des deux fluides se fasse à contre-courant, ce
qui assure des variations progressives de la température du lait. Sur chacu¬
ne de leur face, les plaques présentent un gaufrage, souvent composé d'une
série de cannelures parallèles disposées perpendiculairement au courant du
liquide et d’ondulations annexes dirigées dans le sens du courant. Les canne¬
lures sont destinées à provoquer une turbulence maxima dans l'écoulement
du liquide, moyen permettant d’atteindre un bon coefficient d’échanges ther¬
miques et capable de remédier aux phénomènes de "gratinage". Ces ondula¬
tions annexes amènent une bonne répartition du liquide sur toute la surface
de la plaque et donnent à cette dernière une certaine rigidité. Du fait de leur
gaufrage, deux plaques successives limitent une nappe de lait dont l'épais¬
seur n'est pas uniforme: cette épaisseur varie généralement entre 1 et 4 mm.
3 - SYSTEME DE RÉGULATION DU CQURANT DE LAIT
La durée du chauffage du lait étant directement fonction de sa vitesse de
passage dans l’échangeur thermique, l’alimentation de celui ci est assurée
soit par une pompe à débit constant, soit par une simple pompe centrifuge
couplée avec un appareil de régulation de débit. Quel que soit le système
adopté, à la sortie du chambreur est placée une vanne de dérivation. Cet
appareil rejette automatiquement dans le lac régulateur d’entrée, afin
qu’il soit traité de nouveau, le lait qui se présente à la sortie du chambreur
à une température inférieure à celle désirée et préalablement fixée. La van¬
ne peut, en outre, être équipée d'un système de détection des fuites pouvant
survenir dans l’installation.
Dans ces conditions de fonctionnement, ane installation de pasteurisation
du type H. T. S. T, peut réaliser un traitement thermique du lait correspon¬
dant parfaitement à des normes définies préétablies.
4. MORMES DE PASTEURISATION HT.S.T.
Primitivement defini en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, le procéde
H. T. S. T, doit, d'après les règlementations officielles de ces deux pays.
comporter un chauffage du lait à une température comprise entre 71eC et
72°C pendant un temns d'au moins 15 secondes. Dans un certain nombre de
pays, des normes voisines de pasteurisation ont été adoptées : pour l'Aus¬
tralie, l’Autriche, le canada, le panemark, l'Allemagne, l’Irlande, l'Italie.
le Luxembourg, les Pays-Pas, la Norvège, l'Espagne et la Suisse, ces nor.
mes sont comprises entre les valeurs extrèmes suivantes : 70°C et 75°C.
10 à 40 secondes. Par contre, des méthodes de pasteurisation qui sont déri¬
12
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
tions industrielles ont été officiellement adoptées par quelques nations; mais
dans celles-ci le lait est porté à des températures bien supérieuress c'est
ainsi qu'en France, un décret du 21 Mai 1955 définit une "pasteurisation
haute" comportant un "chauffage instantané à 9527. Le même décret prévoit
la possibilité pour les industriels d'efectuer la pasteurisation à des temné¬
ratures moins élevées; dans la plupart des installations, la température de
chauffage du lait est de l'ordre de 85°C.
De même, sont officiellement admises les normes suivantes de pasteu¬
risation haute :
-— en Autriche et en Suisse : chauffage instantané à 85°C
au Danemark, aux Pays-Bas et enNorvège, chauffage instantané à 80 C
en Allemagne : chauffage à 85" C pendant 2 à 60 secondes.
B- PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
DES INISTALATIONS DE PASTEURISATION RASSE
4. PASTEURISATION CONTINUE
Dans les installations de pasteurisation basse continue, l'élévation de la
température du lait cru est réalisée par passage à travers un échangeur
thermique du même type que ceux utilisés en pasteurisation de type H.T. S. T.
A la sortie de cet échangeur, le lait est dirigé vers un bac de chambrage
dans lequel il reste pendant un temps déterminé à une température constante.
Ce type d'installation avant un fonctionnement presqu'entièrement automati¬
que, il peut être équipé d’appareils régulateurs et de systèmes de sécurité.
7- PASTEURISATION EN CUVE
Le lait cru est placé dans une cuve métallique à double paroi. Entre les
deux parois circule de l'eau chaude ou de la vapeur. Au cours du chauffage.
le lait est constamment brassé par une hélice tournant à faible vitesse. Le
réglage de la circulation d'eau chaude permet de porter le lait à la tempéra¬
ture désirée et ensuite de le maintenir à cette température pendant un cer¬
tain temps.
3- NORMES DE PASTEURISATION BASSE
Dans tous les pays où la pasteurisation basse est officiellement définie.
le temps de chambrage adopté est de 30 minutes, la température à laquelle
doit être maintenu le lait pendant ce chambrage varie de 61, 1°C (Australie)
à 65,6°C (limite supérieure mentionnée par les règlementations anglaise.
irlandaise et néo-zélandaise). En France la température admise est 63°C.
dispersante.
1 - ÉTUDE DE LA SENSIBILITE A LA CHALEUR
DES BACTERIES DATHOGENES
QU COMMENSALES
POINVANT CONTAMINER LE LAIT
Les travaux expérimentaux relatés dans le présent chapitre ont eu pour
but de déterminer, avec le plus d’exactitude possible, les caractéristiques
des chauffages capables d’amener la destruction totale de populations bac¬
tériennes. Is ont, en outre, pu permetre d'apprécier les différences de
sensibilité au chauffage présentées par des souches pures appartenant à la
même espèce microbienne et de préciser l'influence, sur la sensibilité des
bactéries à la chaleur, des variations de divers paramêtres.
Après notre protocole expérimental, nous rapporterons les résultats
obtenus relatifs à la destruction de populations microbiennes de densités très
élevées en suspension dans de l'eau physiologique, du lait stérile ou du lait
cru. Nous envisagerons enfin l'effet, sur le phénomène étudié, de la dilution
de la suspension, de l'âge des bactéries, et de la valeur du p de la phase
A- PROTOCOIE EXPÉRIMENTAL
1- MéTHODE DE CHAUEEAGE
a) Un bain-marie à eau, réglé à la température désirée, est garni de
tubes en verre d’un diamêtre intérieur de 1I millimêtres, chaque tube con¬
tient 1, 9 ml d'eau physiologique stérile, de lait stérilisé par autoclavage ou
de lait cru. Ces tubes sont placés dans le bain-marie pendant un temps suffi¬
samment long pour qu’au moment de la manipulation proprement dite, l’équi¬
libre thermique entre leur contenu et l'eau de l'appareil soit atteint. L'obten¬
tion decet équilibre estvérifie par l'emploi d'un couple thermo-électrique, (1)
b) Au temps 0, un volume de 0 1 ml de la suspension du germe étudié
est iniecté à la pipette dans la masse de liquide (eau physiologique ou lait)
préchauffé, contenu dans chacun des tubes.
diamètre. Bien que l'équilibre thermique se réalise mieux dans de tels tubes, les difficultés
(1) Nous avons employé au débnt de pos expriences des tubes métalliques de 4 mm de
des manipulatione pous les ont fait abandomner
14
BACTERES ET PASTEURISATION DU LAIT
c) Après un laps de temps arbitrairement déterminé, les germes sont
soustraits à l'action de la chaleur par adionction rapide, dans le tube, de
2 ml d'eau physiologique froide. Sans marquer aucun temps d’arrêt, 2 ml du
mélange ainsi obtenu sont aspirés dans une pipette froide et servent à effec¬
tuer la recherche des germes survivant au chauffage.
L'adoption de cette méthode de chauffage des suspensions microbiennes.
différente quant à son principe de celles utilisées par les auteurs qui ont
antérieurement étudié la thermo-résistance des bactéries, a été guidée par
le souci de satisfaire à trois conditions :
- soumettre chaque unité microbienne à l'effet d'un chauffage, caracté¬
risé par un diagramme représentatif des variations de température en fonc¬
tion du temps se rapprochant le plus possible d'un diagramme idéal de
forme rectangulaire; cette condition satisfaite, il est alors possible de pro¬
céder à des chauffages parfaitement caractérisés, d'une durée très brève.
de l'ordre de 2 secondes; d'autre part, chauffage et refroidissement étant
brutaux, les germes sont soumis à l'action de "doses" thermiques dont la
détermination exacte est facile;
pouvoir mesurer avec précision la température à laquelle est portée
effectivement chaque unité microbienne.
- assurer un chauffage homogène de toute la suspension microbienne.
Une étude préliminaire des variations des conditions thermiques réali¬
sables par la méthode précédemment décrite, nous a montré que la mise en
oeuvre de cette dernière respecte les conditions énoncées.
Les essais préliminaires qui ont prouvé la validité de la méthode de
chauffage ont été effectués en utilisant, pour déterminer les variations des
températures, un appareillage comprenant :
- un potentiomêtre MECL, (yDe ES PM.
- un couple thermo-électrique constitué par deux fils : l’un de chromel.
et l'autre d’alumel, dont les diamêtres de section étaient de 0, 08 mm.
La sensibilité du montage, pour des températures comprises entre 0° et
100°C, est telle qu'une variation de température de 1°C se traduit par une
modification de la f. e, m. de 0., 05 millivolt, (cf, graphique n° 1). D'autre
part, toute variation de température de quelques degrés (L- 5°C) entraine
une variation de la f, e, m, se produisant sans retard appréciable.
Les mesures du temps ont été faites à l'aide d'un chronomêtre de préci¬
sion. Il est à noter que toute l'expérimentation a été réalisée par les mêmes
manipulateurs qui, entrainés à ce travail de routine, effectuaient, au cours
de la répétition des opérations, chaque geste technique pendant un temps
parfaitement déterminé.
variations de la température lors de l'introduction de 0, 1 ml d'eau phy¬
siologique à 15°C dans un volume 19 fois supérieur de même liquide préala¬
blement chauff́ :
Les mesures ont été effectuées dans des tubes placés au bain-marie)
celui-ci étant réglé à des températures s'échelonnant entre 65°C et 75°C.
THERMO-RESISTANCE DES gACTERIES
15
Graphique 1
Relations entre f, e, m, et température avec un thermo-couple Chromel-Alumel
(sondure froide à O2C - Potentiomêtre MECI type ES. PM).
Sur les graphiques n°°2 et 2 bis, sont figurées certaines des courbeg
construites en fonction des résultats de ces mesures; chaque point représen¬
tatif correspond à la moyenne calculée à partir de dix lectures.
On peut remarquer l'homogénéité des valeurs numériques relevées au
cours des expériences successives; en aucun cas, l'écart type n'a été supé¬
rieur à 2/1 000ème de millivolt, valeur correspondante à 0. 04°C.
I ressort de l'étude de ces courbes qu'après l'adionction de liquide
physiologique à 15°C, adionction effectuée au temps 0, on assiste à une
baisse de la température du contenu du tube. Les maxima d’amplitude de la
chute thermique s'observent entre la troisième et la cinquième seconde sui¬
vant que l'on opère sur des tubes préalablement chauffés à 74°C ou à 56, 5°C;
leurs valeurs sont, dans tous les cas, très voisines de 1°C (valeurs extrè¬
mes 0, 042 millivolt - 0. 049-miltivolt), Quelle que soit la températurepréala¬
ble du contenu du tube dans les limites précédemment mentionnées, 10.
après l’adionction du liquide froid, l'équilibre thermique entre le contenu de
ce tube et l'eau de bain-marie s'est restauré.
En appréciant approximativement les surfaces limitées par les segments
AB, BC. CD des courbes obtenues et par des droites parallèles aux axes
passant par les quatre points A. B. C. D (les points A et C ont pour ordon¬
nées la moyenne des ordonnées des points B et D), on peut estimer valables
les conclusions d'ordre pratique suivantes :
— pour des temps voisins de 10", le chauffage effectif subi par chaque
unité microbienne, corespond à une température inférieure à 0,5C à celle
du bain-maries
pour des temps voisins de 47 ce chauffage effectif correspond à une
température intérieure de 1eC à celle du bain-marie;
BACTERES ET PASTEURISATION DU LAIT
16
et avant subi une incubation de 24 heures à 37C. Après introduction de
THEMO-RESISTANCE DES BACTRIES
17
— nour des temps supérieurs à 157, on peut négliger la baisse passagère
de la température.
Ces corrections ont été effectuées dans l'exposé des résultats expéri¬
mentaux figurant ciaprès.
variations de la température lors de l’introduction de 2 ml d’eau. phy
siologique à 15. C dans un tube contenant 2 ml de liquide (eau ou lait), place
au bain-marie à une température comprise entre 56 C et 380C.
Les mesures de ces variations de la température nous ont permis d'ap¬
précier les modalités du refroidissement obtenu par le procédé adopté. Les
valeurs suivantes ont été enregistrées au cours d’'une série de mesures :
Dans le tableau ci-dessus, les chiffres de la colonne de droite corres¬
pondent à des lectures effectuées 3" après l'adionction d’eau physiologique
froide. Ce laps de temps est conditionné par l'inertie du système de mesure.
On peut donc admettre, en rappelant que lors des manipulations la sus¬
pension microbienne est soustraite à l'effet de la chaleur par aspiration im¬
médiate dans la pipette qui a servi à introduire l'eau froide dans les tubes.
que le procédé de refroidissement usité permet une cessation brutale du
chauffage.
Les résultats relatés ci-dessus et obtenus lors des essais sur les varia¬
tions de températures réalisées par la méthode de chaufage adoptée, per¬
mettent de tracer un diagramme représentatif des conditions thermiques
auxquelles peuvent être soumises les suspensions microbiennes, Trois exem¬
ples de tels diagrammes sont donnés dans le graphique n° 3. Seule la partie
ascendante de ces courbes, corresnondant à des intervalles de temps de
l’ordre de 37 dans le cas de chauffages à des températures supérieures à
70C, de l'ordre de 4° dans le cas de chauffages à des températures inté¬
rieures à 60°C, nta pas ete construite en fonction de données expérimentales.
Ces diagrammes représentent etfectivement le chauffage subi par chaque
unité microbienne de la suspension. En effet, dans notre protocole expéri¬
mental, celle-ci est introduite à la pipette à raison de 0, 1 ml dans la masse
du liquide préchauffe. pans ces conditions, les mouvements de convexion
assurent très rapidement la répartition homogène de la suspension micro¬
blenne dans ce liquides ceci a été vérifié par des mesures des variations
thermiques effectuées en placant l’extrémité de la sonde thermo-électrique
successivement à plusieurs niveaux dans le tube immergé dans le bain-marie.
4- LES SUSPENSIONS RACT́RIERINE
Lès suspensions bactériennes soumises au chauffage ont été dans la
plupart de nos expériences realisées à partir de cultures en bouillon nutritif
BACTERIES ET PASTEURSATION DU LAIT
18
0, 1 ml dans 1. 9 ml de liquide préchauffé, la suspension obtenue titrait régu¬
lièrement plus de 1. 10" germes"ml. Pour chaque espèce bactérienne, cette
densité a été déterminée par ensemencement de dilutions successives en
gélose nutritive ; les valeurs ainsi déterminées seront ultérieurement indi¬
quées à l'occasion de chaque germe. Dans le cas des Brucelles et du Bacille
de Koch, les cultures en milieu liquide qui ont servi pour préparer les émul¬
sions avaient subi des incubations respectivement de5 jours et 10jours a37C.
3- MÉTHODE DE RECHERCHE DES BACTÉRIES SURVIVANT AU CHAUE
FAGE
La recherche des bactéries survivantes après chauffage a été ettectuée
sur au moins la moitié, soit 2 ml, de la suspension. Sauf exceptions, qui
seront ultérieurement mentionnées (cf, bacille de Koch. Brucelles, strepto¬
coques), la suspension microbienne en eau physiologique stérile a été ense¬
mencée en bouillon nutritif ou en bouillon glucosé, la euspension en lait
préalablement stérilisé, en bouillon glucosé additionné de bleu de promo¬
thymol. L’utilisation de ce dernier milieu permet une appréciation directe
d’un développement microbien, après ensemencement de 0. 5 ml de lait, une
telle appréciation ne pouvant être basée sur la turbidité développée dans le
milieu. Nous n’avons utilisé le bouillon glucosé qu’après avoir vérifié que
les mêmes chauffages assurent non seulement la destruction des germes
dans leur vitalité mais encore leur pouvoir de fermenter le glucose. Les
suspensions en lait cru ont été ensemencées en milieux de culture sélectiff
appropriés, dont nous avons au préalable testé la valeur en matière de
possibilité de détection de quetques bactéries.
tiques, ultérieurement identifiées du point de ve sérologique.
THERMO-RESISTANCE DES PACTEMIES
18
4. CONDUITE DE UEXPÉRIMENTATION RELATIVE A UNE ESPÈCE
BACTÉRIENNE
Pour chaque espèce microbienne, nous avons dans un premier temps
déterminé pour certaines températures caractéristiques (75°, 70°, 65° et
60 C) la sensibilité au chauffage des suspensions microbiennes contenant la
totalité des souches étudiées. Ensuite, pour ces mêmes chauffagee, nous
avons recherché le degré de sensibilité de chaque souche pure. Pour celles
d'entre elles qui ont présenté la plus forte résistance à la chaleur, nous
avons, dans un troisième temps, recherché quelles étaient les conditions de
chauffage, à des températures autres que celles précédemment citées, qui
étaient susceptibles d’en assurer la destruction.
Afin de faciliter l'exposé des résultats les différences, parfoia relative¬
ment importantes, mises en évidence entre les deux souches présentant les
thermo-résistances les plus faibles et les plus fortes, seront indiquéeg dans
un tableau; par contre, sur chacun des graphiques relatifs à une espèce bac¬
térienne, nous n'avons fait figurer que les valeurs numériques obtenues en
opérant sur la souche qui présentait la thermo-résistance la plus élevée.
Sur ces graphiques sont portées, pour chaque température étudiée, leg va¬
leurs extrêmes, déterminées à l'occasion de plusieurs essais, du temps de
chauffage nécessaire pour détruire la totalité des germes. Les valeurs de
ces écarts sont mentionnées sur les graphiques. Elles sont exprimées en
secondes.
Les courbes marquées de la lettre A figurent la sensibilité à la chaleur
de suspensions microbiennes en eau physiologique stérile, les courbes mar¬
quées de la lettre B. celles d'émulsions en lait stérilisé, et les courbeg, en
trait discontinu, marquées de la lettre C. celles d’émulsions en lait cru¬
Dans tous les cas, les points figuratife avant servi à l'élaboration de ces
courbes, correspondent à des conditions thermiques qui agsurent la destruc¬
tion totale de la population microbienne.
R - EXDERIMENTATION
RELATIVE A CHAQUE ESPECE BACTERIENNE
RÉSULTATS
1- PACILLE TVPHIQUE (SALMONELLA TVPHI
- Nombre de souches étudiées : trois
- Provenance des souches : une souche de collection.
deux souches récemment isolées par copro¬
culture à partir de matières fécales humaines.
Ces trois souches étaient en phage 8.
Richesse des émulsions : 3, 10 germes/ml.
Après chaufage, les guspensions microbiennes en eau et lait stérilisés
ont été ensemencées en bouillon glucosé, les suspensions en lait cru, en
mlieu gélectif au sélénite de sodiumi les cultures developpes dans ce der¬
nier milieu ont été isolées sur gélose EMB Difco et les colonies caracteris.
Graphique 4
saumonella (vo

sur les mêmes milieux que ceux employés lors de l'expérimentation relative
THERMO-RESISTANCE DES DACTEMES
21
Les chauffages suivants assurent la destruction des bacilles typhiques
(voir aussi graphiques n°4 et 5).
A - BACILLE PARATYPHIQUE R (SALMONELLA PARATYPHI 5)
- Nombre de souches étudiées : deux
- Provenance des souches :
- l'une isolée récemment par coproculture.
- l'autre d’un liquide céphalo-rachidien (cas de méningite chez le
nourrisson).
— Richesse des émulsions : 3, 10" germes(ml.
Après chauffage, la recherche des germes survivants a été effectuée


THIERMO-RESISTANCE DES BACIERIES
23
au bacille typhique; les colonies du type salmonelle développées sur gélose
EMR ont été identifiées par recherche des caractères biochimiques et séro¬
logiques classiques.
Les chauffages suivants assurent la destruction du bacille paratyphique
B (voir aussi graphiques n°6 et 7):
3- PACILE FARATVPHIQUE C (SALMONELA PARAIYEHI C
- Nombre de souches étudiées : deux.
Provenance des souches :
-— une souche de collection.
une souche isolée de matières fécales.
- Richesse des émulsions : 3, 5, 10 germes/ml.
24
BACTÉRES ET PASTEURISATION DU LAIT
La recherche des bactéries survivantes au chauffage a été effectuée
suivant la même méthode que celle employée pour les bacilles typhique et
paratyphique B.
Les chauffages suivants assurent la destruction des bacilles paratyphi¬
ques C (voir aussi graphiques n°e 7 et 8):
4: BACILLE D’AERTRYCLE (SALMONELLA TYPHI MAURIUM) — RACILLE
DE GARTNER (SALMONELLA ENTERITIDIS) -SALMONELLA-DURLIN
SALMONELLA-ANATUM
- Nombre de souches étudiées : deux pour chaque espèce.
-— provenance des souches : souches de collection.
- Richesse des émulsions : environ 3, 10 germes/ml.
TRERMO-RESISTANCE DES BACTERIES
25
Après les chauffageg, les émulsions en eau et lait stérilisés ont été en¬
semencées dans des bouillons glucosés; les émulsions en lait cru, en milieu
d’enrichigsement de Muller et Kauffmann; les cultures développées dans ce
dernier milieu ont été isolées sur gélose EMB Difco, et les colonies de type
Salmonella identifiées biochimiquement.
Les chauffages suivants assurent la destruction de ces bactéries (voir
aussi graphiques n°9, 10, 1, 12, 13, 14, 15 et 16):
SALMONELLA TYPHI MURIUM
SALMONELLA ENTERTTIDIS
SALMONELLA DURLIN
23
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
SALMONELLA ANATUM
THERMO-RESISLANCE DES BACTERIES
61
23
RACTERIES ET PASTTURRATION DU LAIT
2
THERMORESISTANCE DES PACTERIES
RACTERES ET PASTEURISATION DU LAIT
30
5- BRUCELLES
Les expériences ont été réalisées en utilisant trois souches de Brucella
Melitensis et deux souches de Brucella Abortus Bovis provenant du C. B. F.O.
de Montpellier et une souche de Brucella Abortus Suis récemment isolée
d’un placenta de truie.
Les chauffages ont été effectués sur des émulsions titrant environ 1, 5.
10 germes/ml; ces émulsions étaient préparées à partir de cultures en
bouillon glycériné avant subi une incubation de 5 jours à 37°C.
Après chauffage, les suspensions microbiennes ont été ensemencées en
bouillon glycériné; en raison de la lenteur du développement de ces germes
"in vitro", des essais de chauffage n'ont pu être effectués sur des suapen¬
sions en lait cru contenant une flore microbienne cultivant plus abondamment
et plus rapidement.
Les différentes souches d'une même variété présentant des différences
assez importantes quant à leurs thermo-résistances, nous joignons à l'expo¬
sé de nos résultats l'ensemble des courbes obtenues avec chacune d'elles
(cf, graphiques 17, 18, 19, 20, 21 et 22).
Sur les graphiques, on peut remarquer que les courbes correspondant
aux souches B43. B45, B56 et B57 présentent, pour des chauffages à des
températures voisines de 65°C, une angulation très nette. Cet accident dans
les tracés traduit une discontinuité dans le phénomène représenté. Cette dis¬
continuité, semble-t-il, serait en relation avec le fait que les souches étu¬
diées seraient constituées de deux populations bactériennes présentant des
degrés différents de sensibilité à la chaleur, Quelques essais effectués nous
permettent d'envisager comme très vraisemblable cette explication du phé¬
nomène. Malgré les différences de thermo-résistance relevées de souche à
souche dans l’'ensemble de notre expérimentation, les chauffages suivants
ont entrainé la destruction des Brucelles :
DRUCELLA MELITENSIS


Grapbique 19
Brucella meltensis (soyche B4).

Graphique 20.
Brucella abortus boyis (souche n57).


TUEMORESISTANCE DES BACTERIES
67
BRUCELLA ABORTUS BOVIS
BRUCELLA ABORTUS SIS
6- BACILLE TUBERCULEUX
La détermination de la sensibilité à la chaleur des bacilles de Koch a
été effectuée, d’une part sur des suspensions de cultures du germe, d'autre
part sur des suspensions de brovats de produits pathologiques. Pour la re¬
cherche des bactéries survivant aux chauffages, nous avons mis en oeuvre
conijointement des méthodes de culture et des méthodes d’inoculation au
cobaye.
a) Etude de la thermo-résistance de suspensions de cultures de bacilles de Koch
L'expérimentation a porté sur huit souches de la variété humaine du
bacille, toutes récemment isolées de crachats ou de liquides de tubage et
sur neuf souches de la variété bovine. Ces dernières provenaient, l'une du
lait d’une vache atteinte de mammite tuberculeuse, deux de lésions de tuber¬
culose ovine et les six dernières de lésions ganglionnaires caséeuses ou
caséo-calçaires de bovins.
Les chauffages ont été effectués sur les suspensions réalisées à partir
de cultures, d'une dizaine de jours, en milieu liquide de Dubos au Tyeen 80.
cultures titrant environ 1 me de bacilles par ml; pour chaque essai, 0, 1 ml
BACTENIES ET PASTEURISATION DU LAI
38
a été incorporé à 1, 9 ml d'eau physiologique, de lait stérilisé ou de lait
eru préchauffé.
Méthode de recherche des bactéries survivant qu chquffage :
1. Les suspensions en eau physiologique ou lait stérilisé ont été ense¬
mencées en milieu de Dubos à raison de 0,5 ml par tube de milieu les lectu¬
res des résultats ont été faites après 15 jours et l mois d'incubation à 37°C.
L’appréciation directe du développement d'une culture dans les tubes de mi¬
lieu avant recu comme inoculum une suspension en lait ne pouvant avoir lieu
par appréciation de la turbidité, dans ce cas, après les délais d’incubation.
la recherche d’une prolifération microbienne a été effectuée parallèlement
suivant deux méthodes : par ensemencement d'une goutte du liquide dans un
nouveau tube de milieu de Dubos, par adionction dans chacun des tubes de
0,25 ml d’une solution aqueuse stérile de tellurite de potassium, les Myco¬
bactéries vivantes étant capables de réduire ce sel. Les résultats fournis
par les deux méthodes ont été superposables.
Comme il a été précisé antérieurement, la détermination de la sensibi¬
lité des bacilles de Koch par recherche des bactéries capables de cultiver in
vitro a été effectuée sur les souches pures pour les températures suivantes :
75°, 70°, 65° et 60eC, et str un mélange de souches pour les températures
intermédiaires. Cependant, ont été soumises à des chauffages à ces mêmes
températures intermédiaires certaines souches pures présentant les unes
par rapport aux autres des différences importantes de sensibilité
En outre, en matière de détection des bactéries virulentes pour le coba¬
ve, avant subsisté au chauffage, l'expérimentation n'a porté que sur un mé¬
lange des souches. Les suspensions en eau physiologique et lait stérilisé ont
été inoculées à raison de l ml par voie sous-cutanée au cobave, un ou deux
animaux servant pour chaque éssai de chauffage. Les virulences des suspen¬
sions microbiennes non chauffées ont été vérifiées; elles étaient telles que.
dans le cas de Myc. Tuberculosis Hominis, la mort de deux cobaves est sur¬
venue 63 et 75 jours après l’inoculation, dans le cas de Myc, Tuberculosis
Bovis, en 54 et 73 jours. Les animaux inoculés avec les produits chauffés et
qui n'ont présenté aucun signe clinique de tuberculose n'ont été sacrifiés
qu'au cinquième mois suivant l’inoculation, et ont été tuberculinés à deux
reprises au préalable (deuxième et quatrième mois).
2. Les suspensions en lait cru ont été, après chauffage, centrifugées; le
culot et la crème ont été traités par le procédé à la soude de COLETSOS et
ensemencés sur milieu de Lowenstein-Jensen.
L'incubation à 37°C de ces cultures a été au minimum de trois mois
dans le cas du bacille tuberculeux humain et de quatre mois dans le cas du
bacille tuberculeux bovin.
Les suspensions de cultures en lait cru n'ont pas été inoculées à l'ani¬
mal. Une telle expérimentation ne se justifiait guère, du fait que lors de
l'exécution de ces recherches, l'expérience nous avait déjà montré que l'ino¬
culation à l'animal d’une suspension bactérienne non traitée par la soude et
la mise en culture de la même suspension traitée par la soude fournissaient
des résultats très voisins quant à la détection de quelques unités bacillaires
survivant au chauffage lvoir (5) et les résultats de l’expérimentation portant
sur des laits souillés par des produits pathologiques (cf. page 46)
THERMORESISTANCE DES RACTEMIES
39
Résultots
1. Résultats obtenus par ensemencement :
Des différences relativement importantes, quoique moindres que celles
observées pour les brucelles, sont apparues quant à la thermo-résistance
des souches de chaque variété de bacille tuberculeux. Ces différences sont
flagrantes à la lecture des tableaux figurés ci-dessous. En raison de leur
existence, nous joignons à ces tableaux les graphiques correspondant à plu¬
sieurs souches pures : deux de la variété humaine, toutes deux isolées de
crachats, et trois de la variété bovyine; l'une (souche Par) provenant d'un lait
de mammite tuberculeuse, les deux autres (souches 64 et 100) provenant de
deux cas de tuberculose ovine. Nous avons choisi de faire figurer les cina
graphiques relatifs à ces souches, car ces dernières sont, parmi les dix¬
sept étudiées, celles qui présentent les thermo-résistances les plus élevées.
L'étude de ces graphiques montre l'existence de deux particularités pré¬
sentées par plusieurs souches de bacilles tuberculeux : d'une part on remar¬
que sur les graphiques 23, 24, 24 bis, 25 et 26 une angulation des courbes
de température de l'ordre de 65°, angulation déjà signalée dans l'étude des
Brucelles; sans avoir eu l'occasion de vérifier, dans le cas du bacille tuber¬
culeux, l'’hypothèse que nous avons formulée pour expliquer cette particula¬
rité, nous pensons qu'elle doit pouvoir se vérifier. D'autre part, il est à no¬
ter que pour certaines souches (souche Dup, souche 100 et souche Par) il
existe pour les températures supérieures à 65°C, des différences très im¬
portantes entre les degrés de sensibilité à la chaleur des suspensions en eau
et en lait.
La destruction de l'ensemble des souches de Myc, Tuberculosis, variété
Hominis, étudiées, est assurée par les chauffages suivants :
20
BACTERIES ET PASIEUBISATION DII LAIT
La destruction de l'ensemble des souches de Myc, Tuberculosis Boyis
étudiées est assurée par les chauffages suivants :


44
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
tre les émulsions en eau et en lait.
THIERMO-RESISTANCE DES BACTERES
45
RACILLE DE KOCIL BOVIN
Les imprécisions inhérentes à la méthode expérimentale, commises
dans la détermination des valeurs numériques rapportées dans les tableaux,
sont de l’ordre de 2° pour les températures de 72°C, 70°C, 65"C, de 5" pour
62°C, les écarts étant ceux différenciant deux chauffages successifs à la
même température appliqués aux échantillons des suspensions ultérieure¬
ment inoculés au cobave.
n est à remarquer que les résultats fournis par la méthode d’inoculation
au cobave sont superposables à ceux obtenus par ensemencement : valeurs
numériques proches (quoiqu’il semble que les méthodes d'ensemencement
permettent la mise en évidence de quelques unités bactériennes survivant au
chauffage et qui ne sont pas susceptibles de tuberculiser le cobave), même
angulation des courbes, mêmes différences des sensibilités à la chaleur en
b) Etude de la thermo-résistance de bacilles de Koch contenus dans les produits
pathologiques
Les produits pathologiques utilisés ont été dans le cas du bacille de
Koch humain, des expectorations, dans le cas du bacille de Koch bovin, du
caseum provenant de lésions ganglionnaires de bovins.
Protocole expérimental:
Quatre produits pathologiques d'origines différentes ont été emplovés
lors de chaque série d'essais. Anrès brovage au mortier, une partie de ces
produits a été traitée par l'acide sulfurique à 14 % et neutralisée, et a servi¬
ultérieurement pour des essais de thermo-résistance en émulsions en eau
physiologique stérile. La seconde partie a été utilisée pour contaminer du
lait cru. Les modalites de chauttagé ont été les mêmes que celles appliquées
dans quatre cas de suspensions de cultures de bactéries.
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
46
Méthode de recherche des mycobactéries survivant qu chquffage
— Les suspensions en eau physiologique ont été ensemencées directement
sur milieu de Lowenstein-Jensen, et sur milieu gélosé de Pelzer (Difco) à
raison de 0, 5 ml par tube. Les tubes ensemencés ont subi une incubation à
37°C d’au moins quatre mois.
- Les suspensions en lait cru ont été, d’une part, ensemencées dans les
mêmes conditions, mais après centrifugation et traitement du culot et de la
crème par la méthode à la soude, d’autre part inoculées par voie sous¬
cutanée au cobave à raison de l ml par animal.
RÉSULTATS :
1. Les chauffages suivants ont assuré la destruction des bacilles de
Koch humains (voir aussi graphique 30) :
2. Les chauffages suivants ont assuré la destruction des bacilles de
och boyins (voir aussi graphique n° 31):


Mycobacte
Graphique 31
2


90
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
TUEMORESISTANCE DES BACTERES
31
52
BACTERES ET PASTEURISATON DU LAIT
A. STAPHYLOCQQUES SAPROEIYTES (STAPHYLOCOCCUSEEIDERMIDE
WELCH)
- Nombre de souches étudiées : cina
- proyenance des souches : trois isolées de peaux de bovins, une d'une
peau humaine, une d’un prélèvement de gorge. Toutes ces souches ne fer¬
mentaient pas le mannitol et n'avaient pas de staphylocoagulase.
La richesse de la suspension soumise au chauffage était de l’ordre de
4, 10" germes/ml.
Après chauffage, les émulsions en eau et en lait stérilises ont été ense¬
mencées en bouillon glucosé, les émulsions en lait cru en milieu de Chapman
liquide; les cultures développées dans ce dernier milieu ont été identifiées
par ensemencement sur gélose ordinaire et étude des caractères morpholo¬
giques.
Comme dans le cas des staphylocoques pathogènes l'étude effectuée sur
des laits crus a fourni des résultats valables en fait pour la totalité des sta¬
phylocoques saprophytes contenus dans les échantillons soumis au chauffage
et dont certains ne provenaient pas de la contamination artificielle. Mais les
résultats rapportés ci-dessous ne s'adressent, parmi les germes de la fa¬
mille des Micrococcaceae, qu’à des bactéries présentant des caractères
pouvant les classer dans l’espèce "Staphylococcus Epidermidis".
Les chauffages suivants assurent la destruction des staphylocoques sa¬
prophytes (cf, graphiques n° 14 et 15; voir aussi graphiques n°36, 37 et 38) :
THERMO-RESISTANCE DES BACTERIES
83


33
THERMO-RESISTANCE DES BACTERIES
33
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
THERMO-RESISTANCE DES BACTERTS
57
Les chauffages suivants assurent la destruction de streptocoques 8 hé¬
molytiques n'appartenant pas aux groupes A. B ou C de Lancefield (voir aus
si graphiqgc r 32).
10- ENTÉROCQQUE (STREPTOCQQUE DU GRQUPE D DE LANCEFIELD)
- Nombre de souches étudiées : neuf :
-— quatre Streptococcus fœecalis
-— trois streptococcus zymogenes
— un Streptoçoccus Durans
- deux souches inclassables
Provenance des souches :
— quatre isolées de matières fécales de bovins,
- deux de matières fécales humaines.
- deux de cas de pyélonéphrite humaine.
La richesse de la suspension soumise au chauffage était de l'ordre de
4, 10" germes/"ml.
Après chauffage, les suspensions en eau et en lait stérilisés ont été
ensemencées en bouillon glucosé, les émulsions en lait cru, en milieu de
Perry et Haina à l’azoture de sodiumi; la nature des cultures développées
dans ces milieux liquides a été vérifiée, après un deuxième ensemencement
sur gélose ordinaire, par la recherche des caractères biochimiques propres
à l’entérocoque.
Les chauffages suivants assurent la destruction des entérocoques (voir
aussi graphiques n° 43, 44, 45 et 46).
8
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
THIERMORSISTANCE DES BACTERES
83
(voir aussi graphique n° 47)
90
BACTERIES ET PASTEURISATLON DU LAIT
H- BACILLE DIPHT́RIQUE (CORYNERACTERIUM DIPHTERLAY
- Nombre de souches étudiées :
- deux souches récemment isolées d’angines diphtériques
- une souche de collection.
Les essais de chauffage ont été effectués gur les suspensions micro¬
biennes en eau physiologique et en lait stérilisé. Ces suspensions étaient op¬
tenues à partir de cultures de 24 heures en bouillon glycériné et titraient
environ 2. 10 germes/ml.
Après chauffage, les bactéries survivantes ont été recherchées par en¬
semencement en bouillon glucosé. L'expérimentation n'a pas compris d’essai
effectué avec des laits crus en raison des difficultés qu'aurait rencontrées
la mise en culture du bacille diphtérique à partir de produits fortement con¬
taminés par d’autres espèces bactériennes.
Les chauffages suivants assurent la destruction des bacilles diphtériques
THEMO-RESISTANCE DES BACTERIES
61
17- COLIBACILLE (ESCHERICHLA cOLI
- Nombre de souches étudiées : dix
  Provenance des gouches :
— une souche isolée de matières fécales humaines.
— trois de matières fécales de boying.
quatre d'urines pathologiques humaines.
- une d'un lait cru.
-— une provenant d'une hémoculture.
- Richesse des suspensions soumises au chauffage : 4, 10 germes/ml
environ.
Après chauffage, les sugpensions en eau et en lait stérilisés ont été en¬
semencées en bouillon glucogé, les quspensions en lait cru, en bouillon lac¬
tosé additionné de bile et de vert brillant (voir formule page 105), les cultures
développées dans ce milieu ont été enguite identifiées.
Les chauffages suivants assurent la destruction des colibacilles (voir
aussi graphiques n° 48 et 49) :
62
BACTERES ET PASTURISATION DU LAIT
13 - COLIBACILLES PATHOGÈNES (VAR, 96 P6, 955 B5, 911 R4)
-— Nombre de souches étudiées : 1 de chaque variété.
-— Provenance des souches : souches de collection.
— Richesse des sugpensions soumises au chauffage: 2,5. 10 germes/ml.
Après chauffage, les suspensions en eau physiologique et en lait stérili¬
sés ont été ensemencées en bouillon glucosé, les suspensions en lait cru en
bouillon lactosé additionné de bile et de vert brillant; la nature des cultures
développées dans ce dernier milieu a été confirmée par isolement sur gélose
EMB (Difco) et, ultérieurement, par la recherche des caractères sérologiques.
Les germes appartenant à ces trois variétés de colibacille présentent
des thermo-résistances voisines les unes des autres, la variété 0111p4 étant
cependant la plus sensible à la chaleur. Les colibacilles pathogènes sont dé¬
truits par les chauffages indiqués ci-dessous (voir aussi graphique n50, 51.
52, 53, 54, 551 :
ESCHERICHLA COLI 026D6
THERMO-RESISTANCE DES BACTERES
6
ESCHERICHIA COLI 055R5
ESCHERICHIA COLI 0111R4
gACTEMES ET PASTEURISATION DU LAIT
122
THENMO-RESISTANCE DES BACITERIES
63
14- BACILLES PARACOLL AEROGENES
Nombre de souches étudiées : deux.
Provenance des souches :
une isolée de matières fécales de bovin
— une autre isolée de pyélonéphrite humaine.
- Bichesse des guspensions soumises au chauffage: 3, 5, 10 germes/ml.
Pour paraçoli aerogenes, après chauffage, les suspensions microbien¬
nes en eau et lait stérilisés, ont été ensemencées, en bouillon glucosé, les
suspensions en lait cru d’une part sur milieu au tergitol 7 additionné de chlo¬
rure de 2-3-5 triphénvltétrazolium (1), d'autre part, en bouillon glucosé
bilié additionné de vert brillant (voir formule page 108) à raison de 0, 5 ml
par tube. A partir des cultures dévelopnées dans le dernier milieu des iso¬
lements ont été pratiqués sur gélose au tergitol 7, et l'identification par
procédés biochimiques a confirmé la nature des colonies caractéristiques.
(1) Cf. "Difco Manual".
BACTERES ET PASTEURISATION OU LAIT
66
TUERMO-RESISTANCE DES BACIERES
67
Les chaufages suivants assurent la destruction des paracoli aerogenes
(voir aussi graphiques n° 56 et 57) :
15- BACILLES PARACOLL ANAEROGENES
- Nombre de souches étudiées : deux
-— proyenance des souches :
— une de matières fécales de bovins
— l'autre d’une urine humaine.
- Richesse des suspensions soumises au chauffage : 3, 10 germes/ml
environ.
Après chauffage, la recherche des bactéries survivantes a été effectuée
par les mêmes méthodes que celles utilisées dans le cas des bacilles para¬
coli aerogenes.
Les chauffages suivants assurent la destruction des paracoli anaeroge¬
nes : (voir aussi graphiques n° 58 et 59) :
16- ARLZONA
- Nombre de souches : une
proyenance de la souche : vésicule biliaire de porc.
-Richesse des émulsions soumises au chauffage: 2,5.107 germes/ml.
68
BACTÉNES ET PASTEURISATION DU LAI
TLIEBMO-BESISTANCE DES BACTERES
M
Mêmes méthodes de recherche des bactéries survivantes que dans le
cas des bacilles paracoli.
Les chauffages suivants assurent la destruction des Arizona (voir aussi
graphiques n° 60 et 61) :
47 - PROVIDENCIA (329,911)
-Nombre de souches étudiées: une
- Provenance de la souche : vésicule biliaire de bovin.
- Richesse des suspensions soumises au chauffage: 2, 8, 10" germes/ml.
Mêmes méthodes de recherche des bactéries survivantes que dans le
cas des paracoli.
Les chauffages suivants assurent la destruction de ces germes (voir
aussi graphiques n° 62 et 63) :
13 - LLERSIELLA AEROGENES
- Nombre de souches : quatre
provenance des souches :
-— deux isolées de laits
- deux de matières fécales de boyins.
Richesse des suspensions soumises au chauffage : de l'ordre de 4, 107
germes/mL
20
RACTEMIES ET PASTEURISATION DU LAIT
THEMORESISTANCE DES BACIERIES
1
22
BACTÉRES ET PASTEURISATION DU LAIT
Les bactéries survivant au chauffage ont été mises en évidence par :
- ensemencement des suspensions en eau et lait stérilisés en bouillon
glucosé.
— ensemencement des suspensions en lait cru, d’une part sur gélose
EMB Difco, d’autre part en bouillon lactosé bilié (voir formule page 105).
Les germes qui se sont développés dans ce dernier milieu ont été identifie
après isolement.
I est à noter que les résultats obtenus dans l'expérimentation portant
sur les suspensions en lait cru, correspondent en fait, à la destruction glo¬
bale non seulement des germes artificiellement introduits dans le lait cru.
mais encore à ceux qui pouvaient s'y trouver naturellement.
Les chauffages suivants assurent la destruction de Klebsiella aerogenes
(voir graphiques n° 64 et 65) :
. TRERMO RESRTANCE, DES BACTERIES
73
74
BACTERES ET PASTURISATON DU LAIL
19- KLEBSLELLA PNEUMONITE
- Nombre de souches étudiées : trois souches de pneumobacille de
Friedlander.
Provenance des souches :
- une souche de coltection
  deux souches récemment isolées :
- l'une d'une expectoration humaine
— l'autre du lait d’une vache atteinte de mammite.
- Richesse des suspensions soumises au chauffage : 3, 10 germes/ml.
Les méthodes de recherche des germes survivants ont été les mêmes
que celles employées dans le cas de Klebsiella aerogenes.
Les chaufages suivants assurent la destruction des pneumobacilles de
Friedlsnder (voir aussi graphique n° 66 - Nous n'avons pas fait figurer de
graphique relatif à la suspension en lait cru, les essais portant sur cette
suspension n'avant pas été réalisés systématiquement à toutes les tempéra¬
tures désirables):
20- PROTEUS
- Nombre de souches étudiées : sept
Provenance des souches :
  quatre souches de Proteus mirabilis :
- trois provenant de sols d’étables.
  une d’un cas de pyélonéphrite humaine
- trois souches de Proteus vulgaris :
- deux isolées d’abcès de veau.
- une d'urine pathologique humaine.
- Richesse des suspensions soumises au chauffage: environ 4, 107 ger¬
mes/ml.
Après chauffage, les bactéries survivantes ont été mises en évidence
par ensemencement des suspensions en eau et lait stérilisés dans du bouillon
glucosé et ensemencement des suspensions en lait cru sur gélose au tergitol
7 additionné de 2-3-5 triphénvltétrazolium. (Il est à noter que, bien que les
souches utilisées soient très mobiles, le simple ensemencement dans
THIERMO-RESISTANCE DES BACTERIES
de condensafion était insuffisant, le chauffage pouvant inhiber la mobilité des
germes, sans détruire leur vitalite).
Les chauffages suivants assurent la destruction des proteus (voir aussi
graphiques n67 et 68 - Ces graphiques correspondent à celle de nos souches
qui a montré la thermo-résistance la plus élevée; il s’agissait d'une souche
de Proteus mirabilis) :
78
4- PBACILLE PVOCYANIQUE (PSEUDONONAS AERUGINOSR
- Nombre de souches étudiées : trois
provyenance des souches :
- une isolée de matières fécales de bovin.
- deux d'urines pathologiques humaines.
Richesse des suspensions soumises au chauffage : environ 3, 10 ger¬
mes/ml.
76
BACTERIES. ET PASTEURSATION DU LAIT
Après chauffage, les suspensions microbiennes en eau et lait stérilisés
ont été ensemencées en bouillon glucosé, les suspensions en lait cru, d'une
part sur gélose EMB Difco, d'autre part en bouillon. Les cultures dévelon¬
pées dans ce dernier milieu ont subi un isolement sur gélose EMB et la na¬
ture des colonies caractéristiques obtenues a été vérifiée.
2
THERMO-ESISTANCE DES BACTEMES
Les chauffages suivants assurent la destruction des bacilles pyocvani¬
ques (voir aussi graphique n° 69)
22: BACILLES ANAÉRORIES
L'expérimentation a porté sur cina souches de collection de Welchia
perfringens, sur deux souches de streptococcus anaerobjus et sur une souche
de B. Fundiliformis.
Les essais n'avant pas été aussi nombreux que ceux concernant les es¬
pèces bactériennes aérobies, nous rapporterons simplement :
que Welchia perfringens n'est pas détruit par un chauffage de 60 se¬
condes à 80°C (spores revivifiables mises en évidence par ensemencement
en gélose profonde au sulfite de sodjum).
- que Streptococcus anaerobjus et Bacillus Fundiliformis sont détruits
par les chauffages suivants : 80°C/2", 75°C/4" et 70°C78".
1) COURBES REPRESENTATIVES DE LA THERMO-RESISTANCE
TRACÉES EN COORDONNEES SEML-LOGARTTHMIQUES.
Pour les nombreux auteurs avant étudié la thermo-résistance des bacté¬
ries (1, 2, 3 et 10), il a été d'usage courant de représenter les variations de
ce caractère sur des graphiques à coordonnées semi-logarithmiques. Pour
les températures variant entre 60°C et 75°C, il a ainsi été admis que le
logarithme du temps de chauffage nécessaire pour détruire la vitalité des
bactéries appartenant à la mềme espèce est une fonction linéaire de la tem¬
pérature.
Sur les graphiques n°°70, 71,. 72 et 73, nous avons reproduit, en coor¬
données semi-logarithmiques, certaines courbes figurant les résultats obte¬
nus lors de nos expériences. Il apparait qu’'aucune de ces courbes ne repré¬
sente des variations suivant des fonctions linéaires. Cette divergence entre
les résultats admis comme valables et les nôtres, pourrait, en matière de
bacilles tuberculeux et de brucelles, trouver une explication facile dans le
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
78
79
THERMORESISTANCE DES BACTEMIES
9
PACTGRIES ET PASTEURSATION DU LAIT
fait que la plupart des souches, appartenant à ces espèces et utilisées dans
notre expérimentation, se comportent du point de vue de leur thermo-résis¬
tance, non comme des souches pures, mais comme des mélanges d'au moins
deux types différents de bactéries; nous avons déjà insisté sur ce phénomène.
Mais par contre, il est beaucoup plus malaisé de lier cette divergence à une
même hétérogénéité des souches, lorsqu'il s'agit de salmonelles, de coliba¬
cille, de bacille pyocyanique ou de bacille Arizona (cf, graphiques n° 72 et
73). Nous pensons qu'en fait elle est imputable à des diff́rences de condi¬
tions expérimentales et que sa mise en évidence n'a été que le résultat de
l'application d'un protocole de travail comportant pour chaque température
des essais de chauffage pendant des temps s'échelonnant de seconde en se¬
conde, et nous avant ainsi permis d'obtenir des valeurs numériques plus
précises. La méthode de chauffage que nous avons utilisée nous a, d’autre
part rendu possible la détermination de la sensibilité à la chaleur des bacté¬
ries pour des chauffages à températures élevées, pendant des temps très
courts : c’est la position des points figuratifs, correspondant à de tels chauffa¬
ges, qui fait que, dans la plupart des cas, sur les graphiques en coordonnées
semi-logarithmiques, la courbe représentative du phénomène n'est pas une
droite. Il semble donc qu'il soit erroné d'admettre que l'on puisse définir
des valeurs de la thermo-résistance des bactéries pour des chauffages brefs
à des températures élevées (supérieurs à 70C) en extrapolant à partir des
résultats acquis par une expérimentation mettant en œeuvre des chauffages à
des températures moins élevées. Les valeurs ainsi définies sont inférieures
aux valeurs réelles, que nous avons obtenues dans nos expériences.
2) HÉTÉROGENETÉ D’UNE POPULATION MICROBIENNE QUANT A
SA THERMO-RESISTANCE.
Toutes les valeurs numériques figurant dans les tableaux ou sur les gra¬
phiques précédemment présentés correspondent à la destruction de la totalité
des germes des suspensions soumises au chauffage. En fait, pour des chauf¬
fages inférieurs, du point de vue durée ou température, à ceux réalisant
cette destruction, un fort pourcentage des bactéries a déjà perdu sa vitalité.
L'effet progressif de la chaleur a été mis en évidence en particulier dans le
cas du bacille de Koch lors d’ensemencements des suspensions chauffées sur
des milieux de culture solides. Il se reflête, par exemple, dans les nombres
des colonies apparues dans des séries de tubes de milieu de Lowenstein¬
Jensen avant tous recu des inoculums de volumes identiques.
Dans les tableaux suivants sont consignés les nombres moyens de colo¬
nies développées à partir d'une suspension en lait cru de bacilles tubercu ¬
leux, soumis à diff́rents chauffages :
BACILLE DE KOCH HUMAIN
81
fages suivants :
TUTRMO-RESISTANCE DES BACTEMES
BACILLE DE KOCH BOVYIN
3) INELUENCE DE LA VARIATION DES DIVERS PARAMETRES SUR
LA SENSIBILTTÉ D’UINE SUSPENSION MICROBIENNE A LA CHALEUR.
Dans toute l'expérimentation précédemment rapportée, et comme il a
été déjà précisé, chaque essai de chauffage (sauf exception pour le bacille de
Koch et les Brucelles) a été effectué sur des suspensions microbiennes ti¬
trant au moins 1. 10" germes/ml et réalisées à partir de cultures avant 24
heures d'incubation à 37C.
Pour les suspensions en lait cru, Il a été emplove un lait dont l’acidite
était de l'ordre de 16°0 à 18°D.
Nous avons recherché au cours d’essais complémentaires, l'effet que pou¬
vait avoir sur la thermo-résistance des bactéries, leur plus ou moins grande
abondance dans le liquide chauffé, leur râge" etd’autre part, l’aciditédu milieu.
a) Etude de l’effet de la dilution de la suspension microbiepne sur la thermo¬
résistance
L'intérêt de cette étude se justifie du fait que, naturellement, la pollu¬
tion du lait ne peut être aussi forte que celle que nous avons artificiellement
créée dans nos expériences précédentes. Nous avons réalisé pour certaines
espèces bactériennes, en utilisant les mêmes souches que dans nos premiers
essais, des suspensions contenant de 4, 10 à 2. 10" germes/ml. Dans ces
conditions, la destruction totale des bactéries a été effective pour les chauf¬
K pour toutes les esp̀ces microbiemes dont les thermorésistances en lait stérilise et
en lait cru ont pu être étudiées, il apparait que les suspensions dans ces deux tiquides
présentent des sensibilités au chauffage très voisines : d’une manière générale, la suspension
en lait cru semble présenter une thermorésistance légèrement plus faible que celle en lait
stérilisé. Aussi peut-on admettre, sans risquer de commettre de fortes erreurs, qu’il en
est de même dans le cas des espèces bactériennes chez lesquelles, pour des raisons techni¬
ques, la thermorésistance en lait cru n’a pu être étudie.
82
BACTEMIES ET PASTEURSATION DU LAIT
Ces résultats montrent que la dilution d'une suspension microbienne en¬
traine, d'une manière générale, une diminution légère de la thermo-résis¬
tance des bactéries.
b) Etude de l’ettet de l’âge des bactéries sur leur (hermocésistance
Pour la plupart des espèces microbiennes étudiées, la recherche des
variations de la thermo-résistance en fonction de l'âge des germes a été en¬
treprise. Nos expériences ont porté sur des suspensions microbiennes obte¬
nues à partir de cultures en bouillon âgées de 3 jours et de 8 jours.
Ces suspensions ont montré une thermo-résistance égale ou parfois très
légèrement inférieure à celle des suspensions contenant des bactéries âgées
de 18 et 24 heures. Les différences enregistrées n'ont jamais excédé une
seconde pour des températures comprises entre 70° et 75°C, quatre secon
des pour des températures de l'ordre de 60°C.
- d’une part, l'acidité qui augmente la sensibilité des germes.
THERMO-AESISTANCE DES BACTERES
83
c) Etude de l’effet du degré de la phose dispersante de la suspension sur la
thermorésistance des bactéries
Il est généralement admis que la sensibilité à la chaleur des pactéries
augmente lorsque le pH diminue (11 et 12), mais ces conclusions ont été ti¬
rées d’expériences effectuées sur des bactéries en suspension dans un liqui¬
de ne contenant pas de protéines.
Nous avons procédé à une série d'essais de chauffage de suspensions de
bacilles typhiques, de bacilles paratyphiques B. de colibacilles, de staphylo¬
coques dans des laits crus présentant différents degrés d’acidité (16, 18, 20.
22 et 24°D). Les valeurs numériques obtenues montrent que, d'une façon gé
nérale, l'acidité du lait, lorsqu'elle est inférieure à 20D, n'a pas d'influen¬
ce sur la thermo-résistance des bactéries. Par contre, les acidités de
l'ordre de 22 ou 24°D provoquent une légère augmentation apparente de la
résistance des germes à la chaleur. Cette augmentation est, pour des chauf¬
fages à 2"C de l’ordre de 1' pour l’ensemble des germes étudies; pour les
chauffages à 65°C, elle atteint 4° dans le cas des staphylocoques et n'a ja¬
mais dépassé 37 pour les espèces à Gram négatif sur lesquelles ont porté
les essais. Les observations que nous rapportons ne sont pas totalement en
contradiction avec les conclusions mentionnées précédemment quant à l'effet
de l’acidité. En fait, lorsqu’il s’agit de suspensions microbiennes en lait,
deux phénomènes doivent se manifester, qui ont des effets opposés :
d’autre part, le fait que cette même acidité favorise les phénomènes
de précipitation des protéines et la formation, sur la surface des corps mi¬
crobiens, d'une couche organique protectrice.
ÉTUDE DE L’INACTIVATION DE LA PHOSPHATASE ALCALINE DU LAIT
En opérant suivant le même protocole expérimental que celui mis en
œeuvre pour effectuer les chauffages des suspensions microbiennes, nous
avons recherché quelles étaient les conditions qui entrainaient l’inactivation
de la phosphatase alcaline du lait cru. Pour ce faire, 0, 1 ml de lait cru a
été ajouté à 1, 9 ml de lait préchauffé, Après refroidissement, l'activité en¬
zymatique a été révélée par la méthode d’Ashaffenburg-Muellen, Sur le gra¬
phique n° 74 (page 84), sont figurés les temps de chauffage qui, à des tem¬
pératures supérieures à 70°C, provoquent, dans les conditions expérimen¬
tales définies, l'inactivation totale de la phosphatag
Ces chaufages sont les suivants :
84
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
CONCLUSION
De l'ensemble de cette expérimentation, il ressort que :
- Les espèces bactériennes dont la présence dans le lait constitue un
danger certain pour le consommateur se classent par ordre de thermo¬
résistance croissante de la façon suivante : Salmonelles. Bacilles Tubercu¬
leux. Brucelles.
- Les variétés humaines et bovines du Bacille de Koch présentent des
sensibilités à la chaleur très voisines.
-— L'inactivation de la phosphatase alcaline du lait n'est complête qu'a¬
près des chauffages qui assurent la destruction de toutes les espèces pacté¬
riennes pathogènes.
L'ensemble de ces faits est figuré sur le graphique n° 74. L'échelle des.
températures de ce graphique est limitée à la zone utilisable en pasteurisa¬
tion de type H. T. S. T.
IL - ÉTUDE DE LA DESTRUCTION DES RACTÉRIES
PATHOGENES QU COMMENSALES
DANS DES CONDITIONS DE CHAUFFAGE
VOISINES DE CELLES PÉALISARLES
DANIS LINDUSTRIE LAITIERE
MéTHODE EXPÉRIMENTALE
L'ensemble des travaux relatés sous ce titre a été effectué en utilisant.
pour le traitement thermique de laits artificiellement pollués, une installa¬
tion expérimentale de pasteurisation comparable, quant à son principe de
fonctionnement, aux appareils industriels de type H. T.S. T. Cette installation
permettant de réaliser une pasteurisation continue offre les possibilités sui¬
vantes :
- utilisation de volumes de l’ordre de 40 litres par série d’essais.
- détermination aisée et rigoureuse des variations de température tout
au long du circuit emprunté par le lait.
- réalisation de chauffages diffrents par adoption de plusieurs combi¬
naisons de température - durée de chauffage.
1. DESCRIPTION DE L’INSTALLATIOR EXGÉRIMENTALE
L'ensemble de l'installation comprend :
un échangeur thermique alimenté en eau chaude, assurant l'élévation
de la température du lait
- une série de récipients hermétiquement clos jouant le rôle de cham¬
breurs;
- un second échangeur thermique parcouru par un courant d'eau froide
destiné à abaisser la température du lait;
- un système d’alimentation en lait permettant d’assurer un débit cons¬
tant sous une certaine pression.
Sur le schéma n° 2 est figuré l'ensemble de cette installation.
a) Echangeurs thermiques
Chacun de ces éléments est constitué par un tube cylindrique en alumi¬
nium de 5 mm de diamêtre intérieur, dans lequel passe le lait. Ce tube est
placé dans l'axe d'une canalisation métallique de 5 cm de diamêtre, calori¬
fugée extérieurement, et dans laquelle circule le liquide destiné soit à ré¬
chauffer soit à refroidir le lait. En certains points (B,C,D et E, fig.2), la
86
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
canalisation intérieure se dégage de son enveloppe chauffante et présente un
léger renflement destiné à loger le bulbe d’un thermomêtre de précision.
b) tes chambreurs
A la sortie de l'échangeur thermique assurant le chauffage du lait, la
canalisation conduisant le liquide se divise en cina branches, chacune munie
d'une vanne et aboutissant à la partie inférieure d'une ampoule en verre
jouant le rôle de chambreur. Cette ampoule présente deux orifices supé¬
rieurs, l'un lui permettant de recevoir un thermomêtre, l'autre raccordé à
la canalisation axiale de l'échangeur thermique de refroidissement. Les cina
ampoules en verre ont des sections et des volumes différents calculés de
telle façon que le lait les traverse respectivement en 2, 5, 10, 20 et 30 se¬
condes. Un sixième chambreur de 60 secondes peut équiper l'installation;
nous ne l'avons utilisé que rarement et cela pour deux raisons : d'une part
un chambrage aussi long n'est pas courant en pasteurisation industrielle de
type H. T.S. T, d’autrepart, lorsque l’installation fonctionne avec ce chambreur.
le diagramme de chauffage du lait ne peut être déterminé avec autant de pré¬
cision que lors de la mise en service de chambreurs plus petits, des varia¬
tions assez importantes se manifestant d'un essai au suivant.
c) L’alimentation en tait
Elle est réalisée par le montage suivant : un entonnoir placé au départ
de la canalisation de lait reçoit un tube de verre traversant le bouchon de
caoutchouc d’un ballon de 5 litres disposé, renversé, au-dessus de l'enton¬
noir. Les positions de l'entonnoir et du ballon étant réglables, il est ainsi
possible de faire varier la vitesse de circulation du lait dans l'installation et
la pression sous laquelle circule ce lait.
FEICACITE DE LA PASTEURISATION
87
2 - CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DE L’INSTALLATION
Tous les essais ont été conduits en règlant la position du système d’ali¬
mentation de façon à obtenir un débit, à la sortie de l'élément de refroidis¬
sement, de 1 000 ml en 100 secondes. Cette condition étant fixée, le calcul
de la vitesse de circulation du lait dans l'installation a fourni les valeurs
numériques suivantes :
- temps de franchissement des distances égales AB. BC. CD. DE. EE
(voir fig, 2) : 3, 5 secondes;
- temps de franchissement de l'élément chaufant : 17, 5 secondes;
- temps de franchissement de l'élément de refroidissement (de même
taille que l'élément de chauffage) : 17, 5 secondes.
Pour obtenir cette vitesse de passage du lait dans la canalisation de
l'appareil, la dénivellation à respecter entre le niveau du lait dans l'enton¬
noir d’alimentation et le tube supérieur de chaque échangeur thermique est
de l’ordre de 1, 20 m. Cette dénivellation est suffisante pour empècher tout
phénomène de moussage du lait dans l’appareil.
La circulation du lait dans l’'installation de pasteurisation étant réglée
de façon à respecter les conditions précédemment énoncées, la lecture des
températures sur les thermomêtres TI, T2, T3, TA et T5 (cf. fig. 2) permet
de tracer le diagramme, représentatif en fonction du temps, des variations
de température auxquelles est soumis le lait, Sur le graphique n° 75, nous
avons fait figurer 4 courbes représentant ces variations au cours de la phase
de chauffage et correspondant à des températures de chambrage assez pro¬
ches de celles utilisables dans l'industrie. Chacun des points figuratifs per¬
mettant de tracer ces courbes correspond à la valeur moyenne calculée sur
un minimum de vingt déterminations. Il est à noter que la dispersion des va¬
leurs numériques relevées par lecture des thermomêtres 7T2, T3 et TA est
faible; en effet, pour ces valeurs, le calcul des écarts-types donne les ré¬
sultats suivants :
Quant aux valeurs fournies par lecture du thermomêtre T1, elles pré¬
sentent un degré de dispersion un peu plus fort, les écarts-types étant de 2
à 36 3
La détermination des modalités du refroidissement du lait dans le se¬
cond échangeur thermique, n'a pas été effectuée d’une façon précise. La
circulation d'eau froide dans cet élément a toujours été suifisante pour que
le lait soit à une température comprise entre 12° et 18°C à la sortie de
l’installation. Il a été vérifié à plusieurs reprises qu'en fait, cette tempéra¬
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
88
microbien dans le lait lui-même.
EEEICACITE DE LA PASTEURISATLON
89
ture est atteinte par le lait aux 4/5 de son parcours dans l'échangeur
thermique. Il est certain, en effet, que le refroidissement du lait est plus
rapide que son chauffage étant donné que, dans le premier échangeur thermi¬
que, les deux fluides circulent à contre-courant tandis que, dans le second,
l'eau froide et le lait sont canalisés en deux courants de même sens.
En résumé, le fonctionnement de l’appareil expérimental utilisé est très
comparable à celui d'une installation industrielle de pasteurisation; élévation
progressive de la température du lait dans des temps du même ordre de
grandeur (17, 5 secondes), chauffage du lait sous pression afin d'éviter tout
moussage. Il en diffère cependant par les points suivants :
le diamêtre de la canalisation conduisant le lait est supérteur, d’au
moins 1 mm, à l’épaisseur de la couche de lait réalisée dans les appareils
industriels à plaques (cf, chapitre 1).
-— la circulation du lait se fait avec des phénomènes de turbulence moin¬
dres;
le refroidissement est beaucoup plus brutal.
Ces trois derniers facteurs peuvent avoir eu une influence sur la valeur
des résultats que nous avons obtenus en matière de destruction des bactéries
contenues dans le lait, mais il est évident que cette influence ne peut se tra¬
duire que par un effet moindre du traitement thermique réalisé dans l'instal¬
lation expérimentale par rapport à ce qui peut être obtenu avec un appareil
industriel.
3- PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
L'expérimentation relative à chaque espèce microbienne a comporté une
ou plusieurs séries d'essais. Pour chacune de ces séries, le volume du lait
employé a été de l’ordre de 40 litres (laits de mélange) et ces opérations ont
été conduites dans l'ordre suivant :
— réglage du débit de lait dans l'appareil.
chauffage à des températures décroissantes; pour chaque température.
emploi successif de chambreurs de tailles régulièrement décroissantes;
- entre chaque chauffage, lavage des canalisations empruntées par le
lait, d’abord par de l'eau javelisée, puis de l’eau et enfin par du lait;
- au cours de chaque chauffage, contrôle des températures indiquées par
les thermomêtres.
La contamination du lait a été réalisée, sauf exceptions concernant les
bacilles tuberculeux, exceptions qui seront mentionnées ultérieurement, de
la manière sutvante :
100 ml d’une culture en milieu liquide sont mélangés, après incubation de
24 heures à 37°C, à un volume 9 fois supérieur de lait cru. Ce mélange est
laiggé quelques heures à la température du laboratoire et est ensuite ajouté
à 40 litres de lait cru destiné à l'expérience de pasteurisation, Après chaque
essai de chauffage, l'échantillon de lait traité d’un volume de 40 ml, a été
placé au froid pendant quelques heures. Après ce laps de temps, la mise en
évidence des bactéries survivantes au chauffage a été effectuée, soit par
ensemencement sur milieu de cultur e approprié, soit dans certains cas par
inoculation à l'animal. Pour la plupart des germes, le reste de l’échantillon
a été placé à 37° pendant 24 heures, ceci afin d’obtenir un enrichissement
90
BACTERES ET PASTEURISATION DU LAIT
EXPERIMENTATION
RELATIVE A CHAQUE ESPECE MICROBIENNE
TECHNIQUES ET RÉSULTATS (
1 - BACILLE TYPHIQUE (S. TyPHU
L'expérimentation a comporté trois séries successives d'essais, deux
mettant en oeuvre les chauffages aux températures comprises entre 82°C et
60°C figurant sur le tableau n° L. III, et une troisième ne comportant que
des chauffages compris entre 72°C et 60°C.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL.
- Essais effectués sur des laits crus titrant 16°1 et 1’7°D.
Contamination du lait par un mélange à parties égales de quatre sou¬
ches de bacille d’Eberth.
— Origine des souches : Deux souches de collection, deux souches ré¬
cemment isolées de matières fécales humaines.
- Degré de contamination du lait : de 1, 10° à 1, 5, 10° germes/ml (degré
de contamination apprécié par ensemencement sur gélose au tergitol 7 addi¬
tionnée de chlorure de 2-3-5 triphénvltétrazolium (2).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes :
-— Ensemencement des échantillons de lait frais ou incubés à 37°C
pendant 24 heurestà raison de :
0, 1 ml sur gélose au tergitol 7 et au chlorure de 2-3-5 triphényl¬
tétrazolium.
- 0 5 ml en bouillon lactosé bilié type Mac Conkey ou en bouillon
glucosé.
Après incubation de 24 heures à 37C, lecture des résultats de
l'ensemencement sur gélose au tergitol 7 et ensemencement sur ce même
milieu d'isolement de 0, 1 ml de chacune des cultures développées dans les
milieux liquides ensemencés la veille.
- Lecture détinitive des résultats après incubation de 24 heures à
37C, avec, dans certains cas, confirmation de la nature des colonies déve¬
loppées par recherche des caractères biochimiques et immunologiques des
germes qui les constituent.
RÉSULTATS
Les résultats obtenus lors des trois séries d'essais sont rapportés dans
le tableau n°1. II. La lecture de ce tableau montre que la méthode de re¬
cherche des bactéries survivantes par ensemencement d’échantillons de lait
avant subi une incubation à 37°C, se justifie ainsi que celle, souvent fasti¬
dieuse, consistant à ensemencer le lait dans des milieux de culture non sé¬
lectifs pour les Salmonelles.
(1) Dans les tableaux rapportant les résultats obtenus ne sont distingués que deux cas :
absence totale ou présence de bactéries survivantes (les nombres des bactéries survivantes
au chauifage ne sont indiqués que dans le cas des bacilles de Koch). L'expérimentation 3̀
souvent comporté plusieurs essais de chauffages identiques pour une même espèce bacté¬
rienne; lorsque les ensemencements des différents échantillons provenant d’un de ces essais
ont fourni des résultats semblables, il n'est porté qu'un seul signe dans le tableau corres¬
pondant (0 ou 1); au contraire, dans le cas ò ces résultats étaient dissemblables, chacun
d'eux est consigné séparément.
(2) Formule correspondant a celle domnée par "Difco Manuai".
EFECACITE DE LA PASTEURISATION
91
3- BACILLE PARATYPHIQUE A (SALMONELLA PARATYPUI A)
Deux séries d'essais comportant des chauffages aux températures por¬
tées sur le tableau n° 2., HII.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL
-Essais effectués sur des laits crus titrant 18°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de deux souches
de S. paratyphi A.
- Origine des souches : souches de collection.
- Degré de contamination du lait: dans une série d'essais, le lait conte¬
nait environ 5, 10° germes/ml, dans une seconde série L. 105 germes/ml (de¬
gré de contamination apprécié par ensemencement sur gélose au tergitol 7 et
chlorure de 2-3-5 triphénvltétrazolium).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : même méthode que
celle utilisée lors des essais portant sur le bacille d'Eberth, mais le milieu
d’isolement a éte, soit la gélose au tergitol 7, soit le milieu EMB (Difco).
TARLEALI D92. IT: BACILLE PARATYPHIQUE A
92
BACTÉRIES ET PASTEURISATION DU LAIT
RÉSULTATS
ns sont rapportés dans le tableau n°2. II. On peut formuler le; mêmes
observations, relatives aux valeurs comparées des méthodes emplovées, que
celles indiquées dans le cas du bacille d’Eberth.
3 - BACILLE PARATYPHIQUE R (SALMONELLA PARATYPUL R)
Deux séries d'essais comportant des chauffages aux températures por¬
tées sur le tableau n° 3. HI.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essais effectués sur des laits crus titrant 18°0).
- Contamination des laits par un mélange à parties égales de trois sou¬
ches de S, paratyphi B.
- Origine des souches : deux souches récemment isolées, l'une de ma¬
tières fécales humaines, l’autre d’un liquide céphalo-rachidien (cas de mé¬
ningite chez un nourrisson) et d’une souche de collection.
- Degré de contamination du lait : environ 1, 10e germes/ml (résultats
fournis par dénombrement sur gélose au tergitol 7 et chlorure de 2-3-5 tri¬
phényltétrazolium).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : même méthode que
celle utilisée dans le cas de S. Paratyphi A.
94
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
TARL FAU ne4, IIL: BACILLE PARATYPHQUE
5- BRUCELLA MELITENSIS
L'expérimentation a comporté trois séries d'essais au cours desquels
les chambrages ont été effectués aux températures indiquées sur le tableau
n°5. II.
DROTOCOLE EXPERIMENTAL
— Essais effectués sur des laits crus titrant 16°0 et 17°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de trois souches
de Brucella Melitersis (mêmes souches que celles utilisées dans l'expéri¬
mentation faite en laboratoire, voir page 27).
- Origine des souches : souches de collection.
- Degré de contamination du lait : environ 2, 10" germes/ml lors de deux
séries d'essais, et 5, 10 germes/ml lors de la troisième série (résultats
fournis par dénombrement après ensemencement sur des milieux solides
dont les formules sont indiquées ci-après). Les souches utilisées étaient
âgées de 5 jours.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : La recherche des
germes survivant au chauffage a été faite uniquement sur des échantillons
frais conservés quelques heures au froid après l'épreuve de chauffage. Elle
a été effectuée soit sur l'échantillon de lait, soit sur une dilution de celui-ci
en eau physiologique, soit pour certains chauffages - et ceci afin de pouvoir
vérifier l'absence de germes revivifiables dans 10 ml de lait - sur le culot
de centrifugation et la crème d’un tel volume de l’échantillon.
Nous avons procédé à la recherche des bactéries survivantes par ense¬
mencement d'un volume de 0. 1 ml de lait sur des milieux sélectifs, soit le
milieu préconisé par CARRERE, ROUX et SUIRE (13) — gélose glycérinée
ETEICACITE DE LA PASTEURISATION
95
additionnée de Sunoxol, d'éosine, de nystatine, de polymyxine B et de baci¬
tracine - soit sur un milieu que nous avons mis au point (1).
L'ensemencement sur le milieu de CARRERE et Coll, nous a fréquem¬
ment fourni des résultats de lecture trèssdifficile, voire impossible, du fait
du développement, en particulier, de colonies envahissantes de Bacillus.
Par contre, sur le second milieu, après 5 jours d'incubation à 37°C, outre
les brucelles, ne se sont développés à partir des inoculums de laits, que
des germes appartenant au genre Klebsiella et, en aucun cas, des bactéries
à Gram positif. Il semble même que toutes les variétés de Klebsiella ne
soient pas aptes à cultiver sur ce milieu; de toute façon, la présence des
colonios de ces germes n'a, en aucun cas, empêché la lecture des résultats.
La valeur de notre milieu pour l'isolement des brucelles a été préala¬
blement jugée en s’en servant concurremment avec une gélose glycérinée ou
une gélose à la macération de foie pour procéder à des dénombrements par
ensemencement de dilutions successives d'émulsion de Brucelles, Nous avons
pu ainsi mettre en évidence l'absence totale d’activité bactériostatique du
mélange tyrothricine-spiramycine, aux doses utilisées dans le milieu d’iso¬
lement, vis-à-vis des brucelles.
L'inoculum de lait, de crème ou du culot de centrifugation a été de
0, 1 ml pour chaque échantillon; l'incubation à 37°C d'au moins 5 jours (2).
RÉSULTATS
ns sont présentés dans le tableau n° 5. II.
TABLEAU n° 5. HI : BRUCELLA MELTTENSIS
(1) La formule de préparation de ce milieu est la suivante : Préparer 500 grammes de
macération de foie de boeuf (450 gr de foie : 500 gr d'eau distillée; porter 24 heures à 37°C;
filtrer); y ajouter 10 gr de bacto-peptone Difco, 5 gr Nacl, 500 ml d'eau distillée, 20 gr
d'agar. Ajuster le pH à 7, 2. Répartir. Stériliser à 110°C, 30 minutes. Avant l’emploi,
ajouter à 25 ml de ce milieu de base en surfusion :
Tyrothricine base (en solution alcoolique 10°) : 1 mg 250
  spiramycine base (en solution aicoolique 19°) : 1 mg 250.
(2) Nous avons procédé à des essais d'ensemencement du lait dans un milieu liquide
(bouillon nutritit à la macération de foie, additionné de 507 et 1007 par ml de tyrothricine
et de spiramycine), afin d’essaver d'obtenir un enrichissement en brucelles. En fait, si la
multiplication de ces germes a lieu dans ce milieu, par contre s’y développent aussi des
Klebsiella, beauçoup plus facilement que sur le milieu solide contenant les mêmes quantrt
d’antibiotiques, ce qui fait perdre tout intérêt à cette manipulation.
L'expérimentation a comporté trois séries d’essais au cours desquelg
les chambrages ont été effectués aux températures indiquées sur le tableau
n° 5. H
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
6: BACILLE DE BANG (BRUCELLA ABORTUS BOVIS)
96
DROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essais effectuéa sur des laits crus titrant 162D, 17°1 et 1821.
- Contamination du lait par un mélange de deux souches à parties égales
(mêmes souches que celles utilisées dans l'expérimentation faite au labora¬
toire, voir page 27).
— Origine des souches : souches de collection.
- Degré de contamination du lait : environ 2, 10° germes/ml (résultats
fournis par dénombrement après ensemencement sur les milieux solides
utlisés pour Brucella Melitensis).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : cette méthode a eté
en tous points semblable à celle utilisée pour l'expérimentation sur Brucella
Melitensis. La lecture des résultats des ensemencements a été effectuée
après 5 jours d’incubation à 37°C sous atmosphère contenant 10% de CO
RÉSULTATS
ns sont précigés dans le tableau n° 6, HI.
TABLEAU n° 6, HI : BACILLE DE BANG
97
ETEICACITE DE LA PASTEURSATION
7- BACILLE TUBERCULEUX HUMAIN (MYC. TUBERCULOSIS VAR.
HOMINiS
Les essais de chauffage ont été effectués sur des laits contaminés, les
ung par des suspengions de bacilles provenant de cultures, d’autres par des
brovats de produits pathologiques.
9) Laits coptaminés par des cultures de bacilles
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
L'expérimentation a comporté deux séries d'essais, utilisant des laits
crus entiers ttrant 16°D et 17°p) et mettant en œeuvre les chauffages figurant
au tableau n° 7. IH.
-— Contamination du lait par un mélange à parties égales de sept souches
de bacille de Koch. Cette contamination a été réalisée de la manière suivan¬
te : 12 heures avant l'expérience, un litre de lait cru a été additionné d'une
émulsion en eau physiologique de cultures développées sur milieux de L¬
venstein-Jensen et âgées de vingt jours; les émulsions titraient environ 6 mg
de bacilles par ml. Après contamination, le lait a été placé à une tempéra¬
ture voisine de 18°Cs il a été mélangé, immédiatement avant l'essai de pas¬
teurigation aux 40 litres de lait cru, nécessaires à l'expérience. Dans ces
conditions, la teneur en bacilles de Koch viables du lait soumis au chauffage
était comprise entre 2, 10° et 1. 10° germes/ml (valeurs numériques obtenues
par ensemencement de dilutions successives sur milieu de Loyenstein¬
Jensen, après traitement de purification par le procédé à la soude à 4 %).
-— Origine des souches : Six souches récemment isolées de crachats ou
de liquides de tubage et une souche de collection (Brévannes). La virulence
de ces souches pour le cobave a été vérifiée.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Les échantillons de
laits (40 ml) prélevés à la sortie de l'appareil de pasteurisation ont été cen¬
trifugés et ont servi, par parties égales, pour les ensemencements et les
inoculations aux cobayes. Seule la fraction destinée à la mise en culture a
subi un traitement de purification par la soude. L'ensemencement a été ef¬
fectué sur milieux de Lovenstein-Jensen et sur gélose à l'ouf de Peizer (1).
à raigon de 0. 5 ml par tube.
Les inoculations aux cobaves ont été faites par voie sous-cutanée en
utiligant deux animaux pour chaque échantillon de lait.
RÉSULTATS
a) Les résultats obtenus par ensemencement sont rapportés dans le ta¬
bleau n°7. IH. Les nombres figurant dans ce tableau sont ceux des colonies
développées à partir de chaque échantillon sur l'ensemble des milieux de
culture ensemencés et conservés à l'étuve à 37°c pendant trois mois et le
nombre de colonies développées dans les tubes témoins ensemencés avec
une dilution au 17500 de lait non chauffé (dilution par effet du traitement à la
soude comprise) :
—- essai n° 1: 23-30 - 16 - 14 - 21 - 9 - 31 - 17; soit en moyenpe 20 co¬
lonies;
essai n° 2 : 4 - 12 - 11- 9- 15 - 7- 17- 5 - 10; soit en moyenne
10 colonies.
(1) "Peizer TR Medium" pifco.
96
BACTERIES ET PASTEURSATION DU LAIT
TABLEALT n° 7. HI: BACILLE TUBERCULEUX HUMAE
b) Les résultats obtenus par inoculation à l'animal figurent sur le ta¬
bleau n°8. I. Sur ce tableau, le signe 0 correspond à une survie des ani¬
maux supérieure à 3 mois, et à l'absence de réaction tuberculinique positive
pendant cette période, le signe t à un développement d’affection tuberculeuse;
le nombre qui suit le signe « correspond au nombre de jours compris entre
la date de l'inoculation et celle de la mort de l’animal.
TABLEAU n° 8, HH : BACILLE TUBERCULEUX HUMAIN
99
ETEICACITE DE LA PASTURISATION
b) Laits contamipés par un brovat de produits poholosiques
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
L'expérimentation a comporté un essai utilisant 30 litres de lait cru ti¬
trant 172D et contaminés par environ 30ml d'expectorations humaines riches
en bacilles de Koch, proyenant de dix malades différents; cette contamina¬
tion, à en juger par le nombre de colonies développées sur mlieu de L¬
venstein-Jensen après ensemencement, était de l'ordre de 10 germesml.
Les échantillons de lait prélevés après chauffage ont été centrifugés.
Les culots et la crème ont servi pour moitié, après traitement par la soude
à des cultures sur milieu de Lowenstein-densen et gélose de Peizer, et pour
moitié, à des inoculations par voie sous-cutanée au cobave. Il est à noter
que la contamination du lait étant relativement faible, les échantillons sur
lesquels ont porté les examens étaient deux fois plus volumineux que ceux
couramment utilisés.
RÉSULTATS
a) Les résultats des ensemencements sont rapportés dans le tableau
n°9, IH, les nombres qui y figurent correspondent au nombre de colonies de
bacille de Koch développées après trois mois d’'inoculation à 37°, sur l'en¬
semble des milieux ensemencés avec chaque échantillon de lait.
b) Les inoculations à l'animal ont fourni les résultats consignés dans le
tableau n° 10, II dles annotations portées ont les mêmes significations que
celles relatives au tableau n° 9. IH).
TABLEAU n°9, III: BACILLE TUBERCULEUX HUMAIN
190
RACTERIES ET PASTURISATION DU LAIT
TABLEAU n°10, HT : BACILLE TUBERCULEUX HUMAN
8 - BACILLE TUBERCULEUX ROVIN (MYC. TUBERCULOSIS BOVIS)
a) Laits contaminés bor des cultures de bacilles
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
L'expérimentation a comporté deux séries d’easais utilisant des laits
crus entiers titrant 17D et 19°p et mettant en oeuvre les chauffages figurant
sur le tableau n° 11, IH.
Le protocole expérimental a été, en tous points, semblable au point de
vue des manipulations, à celui exposé dans le chapitre relatif au bacille de
Koch humain.
- La contamination du lait a été réalisée par un mélange, à parties éga¬
les, de suspensions microbiennes en eau physiologique effectuées à partir de
cultures sur milieu solide de neuf souches de bacille de Koch virulentes pour
le cobave. 7 de ces souches étaient très récemment isolées, l'une d’'un lait
cru, une seconde de lésions méningées de bovin, les cinq autres de lésions
ganglionnaires de bovins; les deux autres souches avaient été isolées quatre
ans au préalable de lésions de tuberculose ovine.
- Degré de contamination : environ 3, 5, 10° germes/ml.
RÉSULTATS
Is sont consignés dans le tableau n° 11. HI, sur lequel sont portés les
nombres de colonies de Myc, Tuberculosis développées aprèg ensemence¬
ment de chaque échantillon (les tubes ensemencés ont été laissés quatre
mois à 37°).
Les résultats des inoculations sont consignés dans le tableau n°12. II
(les signes 0 et t et les nombres figurant sur ce tableau ont les mêmes sigin
fications que ceux du tableau n° 9, II).
191
EETICACITE DE LA PASTEURISATION
TABLEAU n° 11. HI : BACILLE TUBERCULEUX POVIN
TABLEAU n° 12. IH : BACILLE TUBERCULEUX BOVIN
192
b) Laits contaminés par des brovats de produits patbologiques
BACTENIES ET PASTEURISATION DU LAIT
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAI
Une série d'essais a été effectuée en utilisant des laits crus, titrant
18°D), contaminés par une suspension en eau physiologique de brovats de lé¬
sions tuberculeuses de bovins, Quatre lésions proyenant de quatre animaux
différents ont été utiligées : deux lésions ganglionnaires caséeuses et deux
lésions puimonaires, dont une présentait des zones purulentes.
Le protocole expérimental a été le même que celui adopté pour le bacille
de Koch humain.
Le degré de contamination, à en juger par le nombre de colonies déve¬
loppées sur milieu de Lyenstein-Jensen par ensemencement d’'un échantil¬
lon non chauffé, était de l’ordre de 20 à 30 bacilles viables au ml.
RÉSULTATS
a) Les résultats des ensemencements sont rapportés sur le tableau n°13.
IL. (Ils sont exprimés en nombre de colonies développées après ensemence¬
ment de chaque échantillon de lait; les résultats définitifs ont été notés après
quatre mois d'incubation à 37°).
TABLEAU n° 13, H : BACILLE TUBERCULEUX BOYIN
b) Résultats des inoculations : ils figurent sur le tableau n° 14. IH, avec
le même système d’annotations que celui du tableau n° 12, HI.
EFFICACITE DE LA PASTEURISATION
95
TABLEAU n° 14. HI : BACILLE TUBERCULEUX BOVIN
2 - STAPHYLOCOQUES PATHOGENES
Deux séries d'essais ont été effectuées, comportant les chauffages aux
températures portées sur le tableau n°15. II.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
- Essais effectués sur les laits crus titrant 16°D et 17°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de 6 souches de
Staphylocoques (toutes présentant les deux caractères positifs suivants : fer¬
mentation de la mannite - coagulation du plasma).
Origine des souches : matières fécales de bovins - fœetus de truie
pyélonéphrite humaine - prélèvement de gorge - prélèvement nasal.
- Degré de contamination du lait; environ 9. 105 germes/ml, cette valeur
correspondant à un dénombrement des germes effectué par ensemencement
et culture sur gélose hypersalée mannitée de Chapman. La culture sur ce
milieu ne permet de relever que les 2/3 environ des Staphylocoques viables.
cultivables en gélose nutritive, comme nous l'avons vérifié.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Ensemencement des
échantillons de lait cru en milieu liquide hypersalé de Chapman -— le milieu
étant préparé de telle sorte qu’après inoculation de l ml de lait dans 9 ml,
la concentration finale en chlorure de sodium soit de 75 %e Incubation :
48 heures à 37°C. Après cette incubation, l’isolement est pratiqué sur milieu
gélosé de Chapman à partir de toutes les cultures développées en milieu li¬
duide et avant provoqué une acidification. Certains microcoques rencontrés
194
RACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
dans le lait cultivent sur milieu hypersalé et font fermenter la mannite; aussi.
dans les cas où les caractères morphologiques des colonies étaient insuffi¬
gants pour faire le diagnostic du germe, la recherche de la staphylocoagulase
a été pratiquée.
RÉSULTATS
Les résultats obtenus dans les deux séries d'essais sont rapportés dane
le tableau n° 15. H1.
TABLEAU n° 15, HI : STAPHYLOCOQUES PATHOGENES
10- STREPTOCQQUES PVOGÈNES (STREPTOCOCCUS PYOGENES
L'expérimentation a comporté deux séries d'essais metant en œuvre
les chauffages aux températures figurant sur le tableau n°16. H
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
— Essais etfectués sur des laits crus titrant 16°p et 17°p.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de 5 souches de
streptocoques, toutes 6 hémolytiques :
- 3 appartenant au groupe A de Lancefield et provenant de prélèvement
de gorge.
2 autres étant des souches dont le groupe de Lancefield n'a pas été
déterminé, provenant d'abcès de veau.
Degré de contamination : de l'ordre de 1. 10° germes"ml (valeur dé¬
terminée par ensemencement sur les milieux utilisés pour la recherche des
bactéries survivantes).
Méthode de recherche des bactéries survivantes : ensemencement de
0. 1 ml de l'échantillon frais sur :
- une gélose additionnée de sérum, de tellurite de potassium à 0, 0004%.
et d’azoture de sodium à 0, 25
un milieu gélosé (préconisé par LAFONT (9) additionné de tellurite
de potassium à 0, 004 %.
ETHICACHIE DE LA PASTEUNISATION
105
mncubation 24 heures à 37C.
La simple lecture des cultures développées sur ces milieux gur lesquels
cultivent électivement les streptococcaceae, permet d'apprécier les varia¬
tiong globales du nombre de bactéries survivantes au cours de chauffages
progresgifs. Pour les cultures ne semblant constituées que de streptococca¬
ceae proyenant des laits crus utilisés lors des essais, l'appartenance d'un
certain nombre de colonies au groupe D de Lancefield a été recherchée par
les caractères propres à ces germes, entre autres leur gurvie après chauf¬
fage à 60° pendant 30 minutes. Dans ces conditions, les résultats que nous
mentionnerons correspondent, non seulement à la flore microbienne de con¬
tamination artificielle, mais encore à l'ensemble des streptococcaceae pou¬
vant être contenus dans le lait et qui ne sont ni des entérocoques ni des
streptocoques lactiqueg.
RÉSULTATS
Is gont mentionnés sur lé tableau n° 16. II.
TAPLFAL n° L6. HIL: STREPTOCQQUES PVOCENES
11- ENTÉROCQQUE (STREPTOCOCCUS GRQUPE D DE LANCEFIELD)
Deux géries d'essais ont été effectuées, comportant les chauffages aux
températures portées sur le tableau n°17. IL.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAT.
— Essais effectués sur des laits crus titrant 17°D et 18°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de 9 souches
d'entérocoques.
Origine; 4 souches proyenant de matières fécales de bovins, 2 souches
de matièreg fécales humaines, 2 de pus de pyélonéphrite humaine et une iso¬
lée d'un produit de charcuterie.
- Degré de contamination du lait : environ 1, 10° germes/ml. (Cette va¬
leur correspondant à un dénombrement des germes effectué par ensemence¬
ment de dilutions successives en milieu de Perry et Haina). Le nombre réel
des germes revivifiables, dénombrables par ensemencement sur gélose nu¬
tritive, était environ 1, 5 fois plus éleve
106
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Ensemencement de
0, 5 ml de lait, dans 8 ml de milieu de Ferry et Haina. La validité des résul¬
tats a été confirmée par isolement des germes à partir de certaines cultures
développées dans ce milieu et recherche des caractères typizues des entéro¬
coques.
RÉSULTATS
le tableau n°17, III.
Les résultats obtenus lors des deux séries d'essais sont rapportés dans
TABLEAU n° 17, HI : ENTEROCOQUE
13 - BACILLE DIPHTÉRIQUE (CORYNEBACTERIUM DIPHTERIE)
L'expérimentation a comporté deux séries d'essais metant en œuvre
les chauffages aux températures figurant sur le tableau n°18. II.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
-— Easais effectués sur des laits crus titrant 162D) et 1’7°D).
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de deux souches
de corynebacterjum diphteriae.
Origine des souches : deux souches récemment isolées d’angines..
— Degré de contamination du lait : environ de 3 à 5. 105 germes/ml. :
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Cette recherche a
été pratiquée par ensemencement de 0, 5 ml de chaque échantillon frais.
Après incubation de 24 heures à 37° en bouillon glucosé tamponné additionné
de tellurite de potassium à 172 500, il a été procédé: à partir des cultures
développées, à des isolements sur le même milieu gélosé. Les résultats
ETHICACTE DE LA PASTRURISAIEIR
107
obtenus par cette méthode d’isolement n’ont pas toujours été d’interprétation
très facile du fait du développement sur les milieux utilisés de cocci à Gram
poSitif. Ces résultats ont cependant permis de mettre en évidence que le
chauffage le plus élevé supporté par Corynebacterium diphteriae était de 602
pendant 10"; à 65°, le germe est détruit même pour un chambrage de 2".
RÉSULTATS
Is sont consignés sur le tableau n° 18, HI¬
TABLEAU n° 18, HI : BACILLE DIPRTÉRIQUE
13 - COLIRACILLE (ESCHERICHIA COLI
L'expérimentation a comporté deux séries d'essais mettant en oeuvre
les chauffages aux températures figurant au tableau n° 19. IL.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
- Essais effectués sur des laits crus titrant I’7°D et 19°D.
— Contamination du lait par un mélange à parties égales de onze souches
de colibacille.
- Origine des souches; 3 souches isolées de matières fécales de bovins
1 souche de matières fécales, humaines, 3 souches d’'urines pathologiques
humaines, 3 souches de laits crus, 1 souche provenant d’hémoculture.
- Degré de contamination du lait : environ 1. 2, 10° germes/ml. (Degré
de pollution estimé par dénombrement de dilutions successives sur gélose au
Tergitol 7 et au chlorure de 2-3-5 triphényltétrazolium). Le dénombrement
microbien par cette méthode fournit des valeurs numériques légèrement in¬
férieures à celles obtenues par ensemencement en gélose nutritive.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : ensemencement de
0. 5 ml d'échantillon frais et 0, 5 ml d'échantillon avant subi une incubation
de 24 heures à 37°C en bouillon lactosé bilié (1).
(1) Bouillon lactosé pilié :
10 gr
Peptone trypsique..
19 gr
Lactoge...........
20 gr
Bile degséchée .............2:
1 mI, 3
vert priliant (solution à 171 000.
0 gr, 025
Rouge de phénol..............
1 000 mi
  Fau distillée.................
Ajuster à pH 7, 4.
Répartir en tube de Durham.
Stérilisation 112°c pendant 30 minutes.
108
BACTERES ET PASTURISATION DU LAIT
- Incubation à 37°C pendant 24 heures.
Ensemencement d'une goutte de liquide sur milieu au tergttol 7 à par¬
tir de toutes les cultures en milieu lactosé bilié présentant une fermentation
du lactose.
RÉSULTATS
ns sont rapportés dans le tableau n°19. H. I est à noter qu'il n'y a pas
eu d’enrichissement du lait en colibacillespar étuvage des échantillons à 37e.
TABLEAU n° 19, H: COLIBACILLE
14- COLIRACILLES PATHOGENES (VARÍTÉS 0111 BS. O55 BS, 96 nO)
L'expérimentation a comporté pour chaque variété un essai mettant en
œeuvre les chauffages aux températures figurant au tableau n°20, II.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Eagais effectuéa sur des laits crus titrant 18°D.
- Contamination du lait : pour chaque variété, les essais ont porté sur
un lait contaminé par une émulsion d'une seule souche microbienne. Cette
contamination a été, dans chaque cas, de l'ordre de 1. 10° germes/ml.
(Appréciation par dénombrement sur les milieux d’isolement utilisés pour la
recherche des bactéries survivantes).
- Origine des souches : les trois souches employées étaient des souches
de collection.
Méthode de recherche des bactéries survivantes : méthodes identiques
à celles décrites pour les autres colibacilles; les isolements à partir des
cultures développées en bouillon lactosé bilié ont été pratiqués soit sur gé¬
lose au tergitol, soit sur gélose EMD pifco.
FEHICACITE DE LA PASTEURISATION
109
Les colonies typiques développées gur ces milieux solides ont été repri¬
ses, sur gélose nutritive et l’appartenance des germes aux trois variétés sé¬
rologiques étudiées a eté recherchée par agglutination.
RÉSULTATS
Is sont consignés dans le tableau n°20. H. La lecture de ce tableau
montre que les destructions des troig types de colibacille sont obtenues pour
des chauffages voisins les ung deg autres; cependant, la souche 0 111 B4
parait un peu plus sensible, ce que nous avions déjà constaté (voir page 60).
TARLEAU n° 20, H: COLIBACILLES PATHOGENES
15 - PARACOLL AEROGENES
L'expérimentation a comporté un essai mettant en œeuvre des chauffages
aux températures figurant sur le tableau n° 21. IH.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essai effectué sur un lait cru titrant 182D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de deux souches.
- Origine des souches : une souche isolée de matières fécales de bovin
et une souche isolée d'un pus de pyélonéphrite humaine.
- Degré de contamination : environ 1.2, 10 germes/(ml° (apprécié par
ensemencement sur les milieux d'isolement utilisés pour la recherche des
bactéries survivantes).
19
BACTERES ET PASTEURISATION DU LAIT
- Méthode de recherche des bactéries survivantes :
- Ensemencement de 0, 5 ml de chaque échantillon en bouillon glucosé
bilié, additionné de vert brillant -: même formule que le bouillon
lactosé bilié (voir page 107), mais le lactose est remplacé par du
glucose - et réparti en tubes de Durham, et de 0, 1 ml sur gélose au
Tergitol 7 et au chlorure de 2-3-5 triphénvltétrazolium.
Incubation pendant 24 heures à 37°C.
A partir des tubes de bouillon glucosé dans lesquels une culture s'é¬
tait développée avec production de gaz, on a pratiqué un isolement
sur milieux solides (gélose EMB ou gélose au tergitol 7).
Identification, par procédés biochimiques, des colonies développées
sur ces milieux.
RÉSULTATS
ns sont consignés sur le tableau n° 21. II.
TABLEAU n° 21, HI : PARACOLL AEROGENES
16 - PARACOLL ANAEROGENES
L'expérimentation a comporté un essai mettant en œuvre des chaufages
aux températures figurant sur le tableau n° 22. III
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essai effectué sur un lait cru titrant 180.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales detrois souches.
- Origine des souches : deux souches isolées de matières fécales bovi¬
nes, la troisième d’une urine humaine.
- Degré de contamination du lait : environ 1,2, 10° germes/ml (apprécie
par ensemencement sur les milieux d’isolement pour la recherche des bacté¬
ries survivantes).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Ensemencement des
échantillons suivant les mèmes modalités et sur les mêmes milieux que lors
de l'essai portant sur les paracoli aerogenes. Toute culture développée en
bouillon glucosé bilié a été réensemencée sur milieu solide d’isolement.
EEICACTE DE LA PASTURISATION
111
RÉSULTATS
Ils sont consignés dans le tableau n° 22, IH.
TABLEAUn 2, IH: PARACOLI ANAEROGENES
17 - ARIZONA
L'expérimentation a comporté une série d’essais mettant en oeuvre les
chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 23. IL.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL
-Essais effectués sur des laits crus titrant 17°D.
— Contamination du lait : une souche de paracoli Arizona isolée d’une
vésicule biliaire de porc.
- Degré de contamination du lait : environ 1. 2, 10 germes/"ml (apprécié
par ensemencement sur les milieux d'isolement pour la recherche des bac¬
téries survivantes).
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : mêmes méthodes
que celles utilisées lors des essais portant sur paracoli anaerogenes.
RÉSULTATS
Ils sont consignés dans le tableau n° 23. HI.
TABLEAU n° 3, HI: PARACOLT ARIZONA
RACTERIES ET PASTEUIRSATION DUL IAIT
12
19 - PROVIDENCIA (3,211)
L'expérimentation a comporté une série d'essais mettant en œuvre leg
chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 24. HI.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL.
— Eesais effectués sur un lait cru titrant 17°D.
- Contamination du lait par une souche provenant d’une vésicule biliaire
de bovin.
- Degré de contamination : environ 1, 10° germes/ml.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes : Ensemencement des
échantillons suivant les mêmes méthodes que celles employées pour bacille
Arizona.
BEstuTArs
Ils sont consignés sur le tableau n° 24. HI.
TARLEAU n° 24, H: PROVIDENCIA
19 - KLERSIELLA AEROGENES
L'expérimentation a comporté une gérie d'esgais mettant en oeuvre les
chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 25. II.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL
— Essais effectués sur un lait cru titrant 18°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de quatre sou¬
ches.
- Origine des souches : deux souches isolées du lait et deux souches de
matières fécales de bovin.
- Degré de contamination : 1, 5, 10° germes/ml.
13
ETEICACITE DE LA PASTEURISATION
- Méthode de recherche des bactéries survivantes :
- Ensemencement des échantillons de lait cru en bouillon lactosé bilié
(voir page 105) en tube de Durham, à raison de 0, 5 ml par tube, et
sur milieu au tergitol 7 à raison de 0, 1 ml.
  Incubation de 24 heures à 37C.
  Isolement sur gélose au tergitol effectué à partir des cultures déve¬
loppées en bouillon lactosé présentant une fermentation du glucose
avec production de gaz.
RÉSULTATS
Is sont consignés dans le tableau n° 25. II.
TARLEAU n° 25, HI: KLEBSIELLA AEROGENES
Durée du chambrage en secondes
30 - PNEUMOBACILLE DE ERIEDLANDER (KLERSIELLA PNEUMONIE)
L'expérimentation a comporté deux séries d’essais mettant en œuvre
des chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 26. I.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL
— Essais effectués sur deux laits crus titrant 16°D et 18°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de trois souches
de pneumobacille de Friedlander.
- Origine des souches : une souche de collection et deux souches récem ¬
ment isolées, l’une d'une expectoration humaine, l'autre d’un lait provenant
d'une vache atteinte de mammite.
- Degré de contamination du lait : environ 8, 10" germes/ml, à en juger
par ensemencement de dilutions successives sur milieu autergitol 7. En fait.
le nombre de germes viables capables de cultiver sur gélose nutritive est
plus élevé, de l’ordre de 1. 10° à 1, 2, 10° germes/ml.
Méthode de recherche des bactéries survivantes : la méthode de re¬
cherche a été celle utilisée pour l’'expérimentation sur Rebsiella aerogenes.
BACTERIES ET PASTEURISATON DU LAIT
112
RÉSULTATS
L'’interprétation des résultats fournis par les ensemencements a souvent
été difficile du fait de la présence de certaines Klebsiellae aerogenes dans
le lait cru utilisé. La pollution artificielle du lait avant été très forte il a
cependant été possible d'apprécier d’une façon globale la destruction par la
chaleur du bacille de Friedlander. Sont figurés dans le tableau n°26, III, les
résultats qui, de ce fait, peuvent peut-être dans certains cag indiquer des
thermo-résistances supérieures à la réalité.
TABLEAU n° 26, HI : KLEBSIELLA PNEUMOMIAE
21: PROTEUS
L'expérimentation a comporté deux séries d’essais mettant en œuvre
les chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 27. II.
DROTOCOLE EXPERIMENTAL
Essais effectués gur des laits crus titrant 17°D) et 19°D.
Contamipation du lait par un mélance à parties (gales de sept soucb
de Proteus.
Origine des souches :
- 4 souches de proteus mirabilis (3 provenant de sols d'étables, 1 d'un
cas de pyélonéphrite humaine)
3 souches de Proteus vulgaris (2 provenant d'abcès de veau et 1 d'un
cas de pyélonéphrite humaine).
-— Degré de contamination du lait : environ 1, 5, 10° germes/ml.
Méthode de recherche des bactéries survivantes :
Ensemencement de 0. 1 ml de lait sur gélose au tergitol 7 et au chlo¬
rure de 2-3-5 triphénvitétrazolium, et de 0. 5 ml de lait en bouillon
glucosé avec papier imprégné au sous-acétate de plomb.
—- Incubation de 24 heures à 37C.
- Après cette incubation : isolement sur gélose au tergitol 7 à partir
des tubes de bouillon présentant une culture sulfhydrogène et corres¬
pondant pour chaque température aux chauffages les plus longs, ainsi
qu’à partir des tubes correspondant aux chauffages immédiatement
supérieurs aux précédents.
113
ETHCACITE DE LA PASTURISATION
RÉSULTATS
ns sont consignée auf le tableau n° 27. HH.
TABLEAU n° 27, H: PROTEUS
22 - BACILLE PYOCYAMIQUE (PSEUDOMONAS AERUGINOSA)
L'expérimentation a comporté deux séries d'essais mettant en œeuvre
les chauffages aux températures figurant sur le tableau n° 28. IHI.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAI,
-— Fesats effectués sur des laits crus titrant 18°D.
- Contamination du lait par un mélange à parties égales de trois souches
de bacille pvocvanique.
Origine des souches : une souche isolée de matières fécales de bovin.
deux souches isolées d’urine humaine.
— Degré de contamination des laits : environ 1, 10 germes"ml.
- Méthode de recherche des bactéries survivantes :
— Ensemencement de 0, 5 ml de chaque échantillon dans un bouillon
glucosé tamponné à 7,6, et de 0, 1 ml sur gélose au tergitol 7 ou sur
gélose EMB.
Après incubation de 24 heures à 37e, les cultures développées en
bouillon glucosé tamponné ont été ensemencées sur ces deux milieux
d’isolement, Il est à noter que des essais d'isolement sur gélose or¬
dinaire ont été effectués, mais la pigmentation verte des souches de
pyocyanique n'apparait pas constamment avec des cultures provenant
d'inoculum avant subi un chauffage.
RÉSULTATS
ns sont consigés sur le tableau n° 28, HI.
BACTEMES ET PASTEURISATION DU LAIT
116
TABLEAU n° 28, IH. BACILLE PYOCYANIQUE
33 - ELORE DE VEILLON
L'expérimentation a porté sur trois séries d'essais, une pour chacune
des espèces bactériennes étudiées, à savoir : Streptocoque, Ramibacterium
et B. Fundiliformis.
PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL.
— Essais effectues sur un lait cru titrant 18°D).
-— Contamination du lait : essais effectués séparément sur un lait souillé
par adionction d’un mélange de cultures de deux souches de Streptococcus
anaerobius, d’un mélange de deux souches de Ramibacterium ramosum et
d'une culture de B. Fundiliformis.
- Origine des souches :
-— Streptococcus : une souche de collection
une souche isolée d'un abcès de veau
- Ramibacterium ramosum : une souche de collection
une souche isolée d’une urine purulente
— B. Fundiliformis : une souche de collection.
Degré de contamination du lait : environ 5, 10" germes"ml dans le cas
de Streptococcus et de Ramibacterium et 1. 10° germes/ml dans le cas de B.
Fundiliformis.
Méthode de recherche des bactéries survivantes : ensemencement de
0,5 ml des échantillons frais ou incubés à 37°C pendant 24 heures, en bouil¬
lon glucosé anaérobie.
Ipcubation à 37°C.
Isolement à partir de cultures développées dans ces bouillons sur gé¬
lose au sang en boite de Pétri sous vide.
RÉSULTATS
Is sont consignés dans les tableaux :
— n° 29 HI : Streptococcus.
— n° 30. II : Ramibacterium ramosum
- n° 31. HI : B, Fundiliformis.
12
ETICACITE DE LA PASTEURSATION
TABLEAU n° 29, IH : STREPTOCOQUES ANAEROBIES
TABLEAU n° 30, HI : RAMIBACTERIUM RAMOSUM
TABLEAU n° 31, HI : B. EUNDILITORMIS
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
18
24- éTUDE DE LA DESTRUCTION DE LA FLORE BACTERIENNE NORMALE
D’UN LAIT CRU DE MÉLANGE
Deux séries d'essais ont été effectuées en utilisant des laits crus de mé¬
lange titrant respectivement 17°1) et 19°D, non artificiellement pollués par
une sugpension de bactéries. Ces essais ont eu pour but, d'une part de cor¬
roborer certains résultats précédemment acquis en utilisant des laits artifi¬
ciellement contaminés, d'autre part de préciser la nature des bactéries qul
peuvent gubsister après différents chauffages correspondant à ceux utiliség
dans l’industrie laitière., Par contre, cette étude n'a pas été effectuée dans
le but de déterminer l'abondance de la flore microbienne capable de résister
à des pasteurisations mettant en œuvre différentes combinaisons : durée de
chauffage, température.
La recherche des bactéries survivant au chauffage a été effectuée par
ensemencement de 0. 1 ml de dilution en eau physologique de chaque échan¬
tilon gur gélose nutritive additionnée de 5 % de lait écrémé (1).
Après incubation de trois jours, chaque type de colonies développées sur
ce milieu a été prélevé et identifié. Les résultats de ces identifications sont
rapportés dans le tableau suivant n° 32, HI.
TABLEAU n° 32, HI FLORE SAPRODHYTE
(1) Le milteu utilise correspondait à la formule fixée par l’arrêté du 2 Juin 195 (our¬
nal Oficlel de la Republique française) relatif au contrôle bactériologique des laits.
19
EEEICACITE DE LA PASIEURISATION
TABLEAU N° 32, H (aute)
25 - INACTIVATION DE LA PHOSPHATASE ALCALINE
L'activité phosphatasique a été recherchée par la méthode d’AsHAF¬
FENBURG-MUELLEN.
L'expérimentation a comporté trois géries d'essais effectuées sur des
laits crus de mélange titrant 16°p, 17°D et 18°p.
Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau n° 33. HI, dans le¬
quel les mesures des activités enzymatiques sont exprimées en unités Lovi¬
bond (seuls sont indiqués les résultats des lectures effectuées après 2 heures
d’incubation).
120
ACTERES ET PASTURSATION DU LAIT
Toutes les mesures d'activité phosphatasique ont été effectuées sur les
échantillons de lait frais.
TABLEAL n° 33. H: INACTIVATION DE LA PHOSPHATASE ALCALIRE
Utilisant un appareil expérimental de pasteurisation de type HTsr, nous
avons pu démontrer que :
- une pasteurisation à 72ec avec un temps de chambrage de 10" assure
certainement la destruction des Salmonelles, des brucelles et des bacilles
tuberculeux humains et bovins. Un tel chauffage détruit d’ailleurs la plupart
FEICACITE DE LA PASTEURISATION
121
des espèces bactériennes commensales pouvant polluer le lait, à l'exception
de l’entérocoque. Dans le tableau34, H, nous avons résumé ces conclusions
en indiquant une marge de sécurité qui peut être l'apanage d'une pasteurisa¬
tion à 72°C. Sur ce tableau figure, d'une part, la marge de sécurité que doit
présenter, du point de vue prophylaxie des maladies infectieuses, une pas¬
teurisation du lait dont la bonne exécution est contrôlée par la recherche de
l'inactivation de la phosphatase alcaline.
TABLEAU n° 34, H
DESTRUCTION DES BACTÉRTES ET MARGES DE SÉCURTE EN CAS
DE PASTEURISATION à 722C.
IV- DISCUSSION
L'intérêt pratique majeur de la connaissance de la sensibilité des bacté¬
ries du lait à la chaleur étant de pouvoir apprécier l’efficacité de la pasteu¬
risation, nous procéderons à une analyse critique des méthodes que nous
avons employées et des résultats que nous avons obtenus en établissant des
comparaisons avec ce qui peut être fait dans l'industrie laitière et ce qui
peut être attendu des traitements thermiques auxquels cette industrie soumet
le lait.
VALIDITE DE NOS PROTOCOLES EXPERIMENTAUX ET DES RÉSULTATS
OBTENUS
1) Dans la première partie de nos travaux (ct, chapitre II ), le but que
nous avons poursuivi était, comme nous l'avons déjà précisé, de déterminer
avec le plus d'exactitude possible les caractéristiques des chauffages capa¬
bles d'entrainer la destruction des bactéries. Cette exactitude ne pouvait
être atteinte qu'’en utilisant un protocole expérimental simple. - d'où possi¬
bilité de renouvellement de chaque manipulation , et comportant en particu¬
lier une méthode de chauffage réalisant des conditions thermiques étroite¬
ment déterminées. L'adoption d’un tel protocole permettait en outre d’étu¬
dier l’incidence des variations de différents facteurs sur la thermo-résistan¬
ce des bactéries, même si cette incidence ne se traduisait que par des
écarts de faibles amplitudes entre les résultats observés. Dans ces condi¬
tions, il ne pouvait être question de mettre en oeuvre des méthodes de chauf¬
fages des bactéries superposables à celles réalisées en matière de pasteu¬
risation industrielle.
On peut estimer que les techniques que nous avons adoptées satisfont
aux buts proposés, d’une part en établissant la précision des opérations réa¬
lisées, d’autre part en jugeant de cette précision par l’homogénéité des ré¬
sultats expérimentaux. Nous pensons inutile de reprendre une discussion de
la validité de la méthode de chauffage employée, avant précisement fait sui¬
vre sa description de l’exposé des résultats enregistrés au cours de séries
de mesures des variations de température (voir page 12 et graphiques n°2
et 2 bis). Nous rappellerons simplement que notre protocole expérimental a
comporté des chauffages à des températures déterminées, à partir de la
troisième seconde suivant l’introduction des bactéries dans le liquide pré¬
124
BACTÉRIES ET PASTEURISATION DU LAIT
chauffé, avec une précision telle que la série des valeurs numériques enre
gistrées se caractérise par un écart type dont la valeur correspond à 0. 04°c.
De même la valeur des méthodes utilisées pour rechercher les bactéries
survivant au chauffage a été suffisamment précisée.
La seule variable dont les déterminations n'ont pu être effectuées avec
autant de précision est le temps pendant lequel une suspension microbienne
était soumise à l'efet de la chaleur. Nous avons déjà mentionné cependant
que du fait de l'exécution des manipulations par un même personnel entrainé.
les erreurs relatives qui ont pu entacher les appréciations de temps sont
minimes. Ceci a, d’ailleurs, été vérifié par des chronométrages portant sur
des essais successifs.
On peut apprécier l'homogénéité des résultats en considérant les séries
de valeurs numériques obtenues au cours d’une expérimentation effectuée
dans des conditions parfaitement définies et constantes (température et durée
du chauffage, caractères physico-chimiques de la phase dispersante de la
suspension microbienne, nature des germes de cette suspension et, en par¬
ticulier pureté de la souche, grandeur de la population bactérienne soumige
à l'investigation, méthode de détection des individus survivants). Nous avons
déjà mentionné que nous avions effectué, dans la plupart des cas, jusqu’à
trois essais afin de déterminer, pour chaque, espèce bactérienne, les condi¬
tions thermiques minima capables de détruire les souches qui, parmi l'en¬
semble des souches étudiéesprésentaient lathermo-résistance la plus élevée.
Sur les graphiquès sont rapportées les valeurs ainsi déterminées; dans les
cas où, pour une température de chauffage donnée, les essais successifs ont
fourni des valeurs de temps différentes, un segment représente la différence
entre les valeurs extrèmes enregistrées. Si l'on examine ces graphiques, il
est aisé de remarquer qu'en aucun cas la taille de ces segmenta, donc l'or¬
dre de grandeur des imprécisions de détermination inhérentes à la méthode
expérimentale elle-même, n'est importante. Cependant, afin de confirmer
la précision de cette méthode, nous avona effectué pour certains germes et
pour les températures de 70° et 65°C des séries de six déterminations suc¬
cessives du temps de chauffage minimum nécessaire pour détruire la vitalité
de la suspension microbienne. Ces essais ont été conduits avec des gouches
pures. Les valeurs numériques qu’ils ont fournies sont rapportées dans le
tableau n° 1. IV.
Sur ce même tableau figurent la moyenne (5) de chaque série de données
expérimentales, la somme Sx-x) des carrés des écarts par rapport à la
moyenne, calculée en additionnant les carrés des n nombres de-la série, et
en soustravant de ce total n fois le carré de la moyenne, ce qui revient à
prendre 0 comme moyenne de travail, A partir des valeurs ainsi calculées.
on peut déterminer la statistique
Nous avons également rapporté dans le tableau la somme des 77 relati¬
ve à chaque espèce microbienne étudiée, ainsi que le degré de liberté cor¬
respondant, degré de liberté égal, pour chaque série, à n-1. Si l'on se rap¬
porte au graphique (14) établi par les Statisticiens, donnant les limites des
variations probables de 7° en fonction des degrés de liberté, on voit que les
valeurs calculées tombent entre les courbes de niveau usuel de signification
de 95% à 99%. C'est dire que le test de conformité ainsi conduit montre que
les fluctuations présentées par les valeurs expérimentalement obtenues ne
DISCUSSION
128
TABLEAU n° I. IY
peuvent être que l’effet du hasard et ne sont pas liées à celles d’une variable
quelconque Si la précisionde la méthode employée dans notre expérimentation
est ainsi bien établie, il peut même paraitre-surprenant que les valeurs cal¬
culées de z soient généralement très petites; nous pensons - et nous revien¬
drons ultérieurement sur ce point - que ceci est du au fait que toute l'expéri¬
mentation a été conduite avec des populations microbiennes très grandes.
La validité des résultats expérimentaux, si elle dépend d'une part de la
précision des méthodes mises en oeuvre, est à considérer d’autre part en
fonction d’autres facteurs, Parmi ceux-ci, on peut citer tout d'abord la na¬
ture de la phase dispersante de la suspension microbienne et le pIl de cette
phase. Nous avons déjà précisé que, d’une manière générale, se classent.
par ordre de thermo-résistances décroissantes, les suspensions en lait préa¬
lablement stérilisé par autoclavage, les suspensions en lait cru frais, et en¬
fin les suspensions en eau physiologique; quant à l'effet de l’accroissement
de l’acidité, il se manifeste par une légère augmentation de la thermo¬
résistance des germes, mais cette augmentation est toujours minime. Plus
intéressantes sont d'autres variables, telles que; nombre de souches étudiées
et abondance des populations microbiennes soumises au chauffage, pour juger
de la validité des résultats obtenus pour chaque espèce bactérienne.
Il est bien évident que, dans une même espèce, des différences doivent
apparaitre entre souches quant à la thermorésistance. Pour chacun des
germes étudiés, nous avons indiqué le nombre de souches utilisées et nous
avons rapporté dans les tableaux les valeurs extrêmes caractérisant les
temps de chauffages (à 75°, 70°, 65° et 60°C) capables de stériliser les
suspengions. Ces valeurs ainsi déterminées permettent-elles, d’une part.
d'affirmer que les souches appartenant à une même espèce taxonomique pré¬
sentent des variations superposables du temps de survie en fonction de la
température de chauffage et correspondent-elles, d'autre part, à un seuil de
signification valable 2
BACTRIES ET PASTEURISATION DU LAIT
126
A la première de ces questions, une réponse peut être donnée en effec¬
tuant des tests d’homogénéité utilisant la distribution de la statigtique 7
A la seconde, en calculant les valeurs des écarts prévus normaux, et en re¬
cherchant la correspondance des probabilités.
Nous avons groupé dans les tableaux 2. Iy les données et les calculs
correspondants de la statistique xe et de l'écart réduit normal h/g, dans le
cas de suspension de colibacille, de bacille de Koch bovin, et de brucelles.
Nous avons pris pour exemple d’une part ces espèces microbiennes car
colibacille et bacille tuberculeux bovin sont parmi les germes pour lesquels
nous avons utilisé le plus grand nombre de souches et, d'autre part, les bru¬
celles pour lesquelles existent entre chaque souche étudiée des différences
assez nettes quant à la thermorésistance (1).
La lecture du tableau 2. Iy permet, en se rapportant au graphique don¬
nant les limites de variations de 7" (14), de constater que les valeurs calcu¬
lées de x2 sont comprises entre les limites extrèmes de variations de taux
de probabilité de 99 % dans le cas du colibacille et de taux de probabilité de
95 % dans le cas des deux autres espèces.
Ceci montre que les différentes souches d'une même espèce microbienne
présentent une homogénéité quant à la sensibilité à la chaleur.
Les valeurs des écarts réduits normaux (calculés uniquement en fonction
de la valeur supérieure expérimentalement déterminée) permettent de défi¬
nir, si l’on se rapporte à une table donnant les valeurs d’intégration de la
fonction de Gauss, le seuil de signification de ces valeurs supérieureg. Pour
que, sur un grand nombre de souches, chacune d'elles ait une thermo-résis¬
tance inférieure ou égale à celle de la souche la moins sensible à la chaleur
parmi celles que nous avons étudiées, la probabilité P est de 65 à 80 % dans
le cas du colibacille, de 75 à 92 % dans le cas du bacille tuberculeux bovin.
de 82, 5 « dans le cas des brucelles.
Nous ne fournissons pas ici l'ensemble des seuils de signification des
valeurs fournies par l'expérimentation dans le cas des autres egpèces mi¬
crobiennes; les calculs de ces seuils de signification indiquent des valeurs
de probabilité ci-dessous définies oscillant entre 70 et 90 %.
Parmi les facteurs pouvant exercer une influence sur le déterminisme
de la thermo-résistance globale d'une population microbienne on peut encore
considérer l'abondance de cette population. Au cours de nos travaux, nous
n’avons pas abordé l'étude de cette question, ne cherchant à préciger que les
conditions thermiques nécessaires pour détruire la totalité des individus
d'une suspension microbienne. Nous avons cependant montré que le fait de
diluer cette suspension entrainait une légère diminution de sa thermo-résis¬
tance globale. Ceci tend à prouver que les conditions thermiques que nous
avons définies comme étant suffisantes pour détruire une suspension micro¬
bienne de forte densité, le sont certainement pour assurer celle d'une sus¬
(1) Il est à noter que de tels calculs ne peuvent être mis en œeuvre dans le cas d'espè¬
ces microbiennes dont la thermo-résistance a été étudiée sur un nombre de souches de
l'ordre de deux ou trois. Cependant, il est à remarquer en se rapportant aux résultats
précédemment fournis (voir chapitre 2, HI), que certaines de ces especes, proches dans la
classification taxonomique, pourraient être groupées. C'est le cas par exemple des para¬
colibacilles aerogenes et des colibacilles, des paracolibacilles anaerogenes et des espèces
Arizona et Providencia.
12
DISCUSSION
TARLEAL n° 2 IV
pension représentée par un lait cru de mélange. CHARM (11) a montré que la
distribution statistique de la thermo-résistance au sein d’une population
microbienne, n'est pas régie par l'équation classique de distribution de
MAXWELL, mais représentée par une courbe dont le sommet correspond à
un chauffage très voisin du chauffage le plus élevé compatible avec la survie
de la totalité des germes, Si on se rapporte à ses conclusions, on peut con¬
cevoir que, notre expérimentation avant été effectuée sur des suspensions
microbiennes de forte densité, cette qualité du matériel a pu introduire une
sorte de mécanisme régulateur pouvant être à l'origine de la faible disper¬
sion des valeurs de x caractérisant les résultats d'essais successifs de
chauilaBe à qne même température (voir plus haut).
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
128
Dans la deuxième partie de nos travaux (cf, chapitre H), la validité du
protocole expérimental mis en oeuvre ne doit être discutée que par compa¬
raison entre la méthode de chauffage utilisée et celle réalisable en pasteuri¬
sation industrielle de type H.T.S.T. Nous pensons avoir, déjà suffisamment
montré, en décrivant l'appareil expérimental utilisé, que cette comparaison
met en évidence de grandes similitudes. Si quelques dissemblances existaient
entre le fonctionnement de notre appareil expérimental et celui des installa¬
tions industrielles, ces dissemblances ne pourraient entrainer que des er¬
reurs par défaut.
La validité des résultats obtenus est fonction des mêmes facteurs que
ceux qui ont été envisagés précédemment dans la discussion relative à la
première partie de nos travaux. Nous préciserons en particulier à ce sujet
que dans ces deux séries d'expériences, ont été utilisés généralement, pour
chaque espèce microbienne, le même nombre de souches, les mêmes sou¬
ches, et obligatoirement celles qui présentaient la plus forte thermo-résis¬
tance. Les essais effectués avec l’appareil expérimental de pasteurisation
ont porté sur des laits dont la contamination artificielle était bien supérieure
à celle qui peut naturellement être relevée sur un lait cru; c'est dire que les
résultats exposés tiennent compte du facteur densité de la suspension micro¬
bienne précédemment envisagé. Quant à considérer le facteur "différence de
sensibilité à la chaleur entre les souches d'une même espèce" on peut ad¬
mettre que son influence est telle qu’elle doit entrainer des dispersions des
résultats sensibloment voisines de celles relevées dans la première partie
de nos travaux. Dans ces conditions, en se rapportant au tableau dans lequel
nous avons fait figurer les caractéristiques des conditions thermiques assu¬
rant, lors de nos essais, la destruction des bactéries, on peut facilement
constater qu'en cas de pasteurisation à 72°C pendant 10°, la probabilité pour
qu'une souche de brucelles ou de bacille tuberculeux survive est sirement
inférieure à 1. 10°.
2) Comparaison entre les résultats obtenus dans notre expérimentation
et ceux précédemment publiés par d’autres auteurs.
A notre connaissance, aucune étude systématique de la thermo-résistan¬
ce des espèces bactériennes pouvant être présentes dans le lait, étude com¬
parable à celle que nous avons rapportée ici même, n'a été abordée jusqu'à
ce jour. Les auteurs qui se sont consacrés au problème de l’efficacité de la
pasteurisation du lait du point de vue de la destruction des bactéries pathogè¬
nes ont, soit effectué des expériences en soumettant les germes à des chauf
fages répondant à des gammes limitées de températures et de durées, soit
procédé à des essais de contrôle sur un produit traité par une installation
industrielle. D'autre part, dans la plupart des cas, l'expérimentation a été
limitée aux seuls bacilles tuberculeux et brucelles, considérés, à juste titre
d’ailleurs, comme les espèces pathogènes les plus résistantes à la chaleur.
Nous avons déjà précédemment (15) procédé à un inventaire des travaux
les plus marquants en la matière, et nous ne voulons que résumer ici ces
données, en passant rapidement et successivement en revue les travaux ex¬
périmentaux, les résultats de contrôle effectués à l'échelon industriel, et
les résultats de statistiques épidémiologiques.
Très nombreux sont les travaux expérimentaux qui ont précédé, dans les
pays tels que les U. S. A, et la Grande-Bretagne, la mise en pratique des
DISCUSSION
129
procédés de pasteurisation industrielle du lait et qui ont permis de détermi¬
ner les normes de chauffage que devait respecter cette pasteurisation. Dans
la figure n° 3, nous avons rapporté les valeurs numériques expérimentale¬
ment définies par certains auteurs et susceptibles d'assurer la destruction
des germes pathogènes. Cette figure a été composée à partir d'un graphique
publié par ELLIKER (10) qui a rassemblé les données fournies par de nom¬
breux expérimentateurs, dont DAHLBERG en particulier (1). L'étude de ce
graphique montre que les bactéries, agents d'affections humaines transmissi¬
bles par ingestion, en particulier bacille tuberculeux, brucelles et saimo¬
nelles, sont plus facilement détruites par la chaleur que l'ensemble des bac¬
téries coliformes et que n'est obtenue l'inactivation de la phosphatase alcali¬
ne du lait. Cette même différence des thermo-résistances de ces germes a
été mise en évidence dans les deux parties de notre expérimentation, Par
contre, et nous avons déjà insisté sur ce point, nos résultats ne concordent
pas parfaitement avec ceux qui, sur un graphique à coordonnées semi-loga¬
rithmiques peuvent être groupés sur une droite. Nous rappellerons que pour
nous, lorsqu'il s'agit de chauffages à fortes températures pendant des temps
courts, la résistance réelle des ger mes à la chaleur est supérieure à celle
indiquée par chacun des points de cette droite. Du point de vue pratique, cette
divergence d’opinion n'a qu'un intérêt très limité du fait quelle se retrouve
en matière d'inactivation de la phosphatase, laquelle est toujours plus résis¬
tante à la chaleur que les germes du lait.
La valeur des résultats codifiés dans la figure 3 est largement fonction
des méthodes de chauffage instituées par les auteurs. Des conclusions d'or¬
dre pratique n'étant valables qu'en fonction du respect de conditions de
chauffage bien définies et pouvant être comparées à celles industriellement
réalisables, nous voudrions insister sur ce point et en montrer l'importance.
C’est ainsi, par exemple, que NORTH et PARK (18) chauffaient du lait arti¬
ficiellement et fortement pollué en le faisant circuler dans un tuvau de plomb
enroulé en serpentin et immergé dans un bain-marie à eau. Ce système de
chauffage assez proche de celui réalisé aujourd’hui dans la pasteurisation
H. T.S.T, présentait l’avantage de chauffer le lait à l’abri de l’air, et d’éviter
ainsi la formation en surface d'une pellicule dans laquelle leg bactéries peu¬
vent être protégées des effets de la chaleur, Travaillant sur le Bacille de
Koch, ces auteurs ont montré que les chauffages de 20 à 71°C, 30 à 68°C.
27 à 65°6C, 6" à 62°8 et 20 à 59°C provoquaient la destruction de la virulen
ce des germes pour le cobave, Inversement. BINGEL, (30), reprenant l'étude
du même germe, opère en chauffant du lait pollué dans un tambour de cuivre
immergé dans un bain-marie et soumis à un mouvement de rotation, Par ce
procédé, qui n’excluait pas la possibilité de formation d’une pellicule en
surface, il détermine comme chauffage satisfaisant 74°C pendant 40 à 60".
La comparaison de ces valeurs numériques avec celles définies par NORTH
et PARK montre l'influence du procédé de chauffage adopté. Sans vouloir
préciser les techniques utilisées par les différents auteurs cités, nous fe¬
rons remarquer que les normes de chaufage qu'ils ont définies comme sus¬
ceptibles d’offrir des garanties hygiéniques certaines, sont comparables à
celles que nous avons pu établir en utilisant une installation expérimentale
de pasteurisation du type H. T.S. T. Elles sont conformes aussi aux résultats
des importants travaux qui ont été conduits tant aux U. S. A, qu’en Grande¬
Bretagne, travaux rapportés en particulier d'une part par CRONSHAW (16).
d’autre part par MATTICK et HISCOX (31), et qui ont abouti à l’approbation
officielle de la méthode H. T.S. T dans ces pays.
130
BACTERIES ET PASTEURISATION DU LAIT
Fig. 3 - Quelques données bibliographiques relatives aux résultats bactériologiques
des méthodes de pasteurisation du lait.
--— pestruction de la totalite de la flore microbienne pathogène, d'après ELLIKER (10).
pestruction de la phosphatase et des coliformes, d’après ELLIRER (10)
DSCUSSION
13
De même, les résultats rapportés dans la figure 3 et correspondant à
des chauffages et à des températures de l'ordre de 61763°C, montrent l'ef¬
ficacité de la pasteurisation basse. Ils ont été pour la plupart obtenus à l'oc¬
casion d'essais de chauffage dans un récipient muni d'un système d’agitation
du liquide et immergé dans un bain-marie. Bien que les conditions expéri¬
mentales soient différentes, ces résultats peuvent être comparés à ceux que
nous avons nous-mêmes notés dans la première partie de nos travaux.
Dans l'ensemble, la plupart des travaux expérimentaux effectués démon¬
trent que les méthodes de pasteurisation répondent à des normes telles
qu’elles assurent la destruction des espèces bactériennes pathogènes pouvant
contaminer le lait; ces normes n'ont été d'ailleurs admises en pratique cou¬
rante qu’à la lumière des résultats de ces travaux.
Par contre, une même homogénéité n'est pas l'apanage des conclusions
auxquelles ont pu arriver les auteurs qui ont effectué des contrôles bactério¬
logiques sur des laits provenant d’installations industrielles de pasteurisa¬
tion. Certes les séries les plus démonstratives de contrôle, en raison du
nombre des opérations effectuées, prouvent que l'application industrielle
n'est pas en désaccord avec les données théoriques. Il faut avant tout rappe¬
ler à ce sujet que les normes de pasteurisation officiellement arrêtées aux
U. S. A, et en Grande-Bretagne l'ont été après la poursuite, non seulement
d’essais expérimentaux, mais encore de vastes enquêtes effectuées sur des
installations industrielles tant dans ces pays qu'en Suède ou au Danemark
(Cf. CRONSHAW (16) et MATTICK (32). Ces enquêtes ont montré en particu¬
lier que les chauffages effectués dans toutes les installations contrôlées
étaient suffisants pour amener la destruction des bacilles tuberculeux. De
même, en Allemagne. KALKBRENNER (33) d'une part. MEIN (34) d’autre
part, affirment qu’aucun des laits pasteurisés qu’ils ont étudiés ne renfer
maient de bacilles de Koch virulents. L'opinion de SEELEMANN (17) est
identique.
Cette constatation de l'absence totale de bacilles de Koch virulents dans
les laits pasteurisés du commerce ne peut cependant être imputée au fait
qu’avant traitement les laits crus n'étaient pas contaminés. En effet, de
nombreux auteurs, dont MINETT et PULLINGER (35), HUMPHRIS, PEDEN
et WRIGHT (36), en Angleterre, PRICE (37) au Canada, ont montré que quel
que soit le degré de contamination des laits crus introduits dans les appa¬
roils de pasteurisation industriels du type H. T.S.T. le produit traité était tou¬
jours exempt de bacilles de Koch vivants.
De même, d'après la majorité des essais de contrôle effectués, l'effi¬
cacité des méthodes de pasteurisation basse se vérifie quant à la destruction
de ce germe.
n est à noter en effet que, pour la plupart, les auteurs qui ont procédé à
des études bactériologiques des laits pasteurisés se sont attachés à la re¬
cherche du seul bacille de Koch comme test d'efficacité du traitement ther¬
mique. C'est aussi la détection de ce même bacille tuberculeux dans des
laits soumis à la pasteurisation commerciale, qui a été l'argument principal
des hygiénistes qui ne reconnaissent pas à cette dernière de pouvoir prophy¬
lactique. C'est ainsi que WAGENER et REUSS (38) en Allemagne, sur 5 000
échantillons de laits pasteurisés proyenant de 15 laiteries, en trouvent 1, 13%
tuberculisant le cobave, mais mentionnent cependant que les bacilles isolés
de ces échantillons sont moins virulents que ceux provenant de laits crus.
132
GACTERES ET PASTEURISATION DU LAIL
La fréquence de la contamination par du bacille tuberculeux virulent des laits
du commerce pasteurisés par la méthode H. T.S.Tserait de3 Zd’après MAAS
(39), de 0, 4% d'après POHL, et ASCHMITT (40), de 5 % d'après STRIEL, (41
et de 0, 3 % d’après une statistique anglaise (42) résultant d’une étude avant
porté sur 3 596 échantillons. Des pourcentages analogues ont été indiqués
par d’autres expérimentateurs, en France en particulier, mais ils ne peuvent
être tenus pour aussi démonstratifs que les précédents, les investigations
n'avant porté que sur un nombre restreint de prélèvements. Plus rarement.
l'efficacité de la méthode de pasteurisation basse semble avoir été mise en
doute; une statistique émanant du Laboratoire du Service de la Santé Publique
en Grande-Bretagne (42) indique cependant que sur 717 échantillons de laits
traités par ce procédé, 1. 1 % contenait des bacilles de Koch virulents. Mal¬
gré la relative abondance de ces données, l'efficacité des deux procédés de
pasteurisation peut-elle être aisément mise en doute 2 Il semble que non, et
cela pour au moins deux raisons : l'une inhérente à l'insuffisance des ren¬
seignements fournis par les auteurs, l'autre résultant de nos propres tra¬
vaux. Il est très largement admis qu’un controle simple de la bonne conduite
d’une pasteurisation est la recherche de l'inactivation de la phosphatase al¬
caline du lait; or, les auteurs précédemment cités n'ont jamais précisé si
les laits à partir desquels ils ont isolé des bacilles tuberculeux avaient une
réaction à la phosphatase négative. WAGENER (43), toutefois, a relevé la
présence de bacille de Koch dans un lait réagissant négativement à l'épreuve
de la phosphatase, mais il ne précise pas à quelle épreuve.
Plus démonstratives, apparaissent alors les conclusions d'un travail de
DAVIES (44); celui-ci rapporte qu'en Angleterre, il a pu retrouver des bacil:
les tuberculeux virulents dans 0,044 % des laits pasteurisés du commerce
mais il signale en même temps que 0, 7 % de ces laits accusait une réaction
positive de la phosphatase et que cette dernière atteignait le pourcentage de
2,2 % en Ecosse, Ainsi semble-t-il logique d'admettre, comme l'a d’aileurs
souligné TRENDTEL, (45), que les seules conclusions auxquelles puissent
prétendre les auteurs précédemment cités, après avoir isolé des bacilles de
Koch de laits du commerce, se limitent à une mauvaise réalisation pratique
de la pasteurisation mais ne mettent pas en cause la validité de la méthode
elle-même.
D'autre part, subordonner l'appréciation de l'efficacité de la pasteuri¬
sation à la recherche de la survie du bacille tuberculeux, pourrait paraitre
insuffisant : dans chacune des parties de notre expérimentation, nous avons
pu mettre en évidence que ce germe est moins résistant à l’'effet de la cha¬
leur que ne le sont les brucelles. Ce sont donc ces dernières qui devraient
être choisies comme bactéries pathogènes-tests, et ceci avec d'autant plus
de raison que leur abopdance dans les laits crus de mélange doit être supé¬
rieure à celle du bacille tuberculeux, tant du fait de la diffusion de l'avorte¬
ment épizootique que de la fréquence des éliminations des brucelles par la
mamelle dans cette affection
Les hygiénistes qui ont voulu juger de l’efficacité de la pasteurisation en
se référant à des données épidémiologiques, ont d’ailleurs largement tenu
compte de ces considérations. KRISTENSEN (46), THOMSEN et KRISTEN
SEN (47) font ainsi remarquer qu'au Danemark une décroissance considéra
ble du nombre des cas de brucelloses humaines s'est manifestée depuis 1942.
époque depuis laquelle est seule autorisée, dans ce pays, la vente du lait
pasteurisé. Ces mêmes auteurs font remarquer que les quelques cas de fiè
DIsCUSION
133
vre ondulante qui peuvent encore être rencontrés, s'ils sont dius à une conta¬
mination par ingestion, ont toujours pour cause la consommation du lait cru.
Dans le cas d'autres affections humaines, les données d'ordre épidémio¬
logique confirment la valeur prophylactique de la pasteurisation du lait.
PRICE (48) à Toronto, relève que dans la ville elle-même, aucun cas de
tuberculose de l'enfant due à Mycobacterium tuberculosis bovis n'a été
diagnostiqué depuis que l’approvisionnement de la ville se faisait uniquement
en lait pasteurisé, et cela en dépit du fait que 26 % des laits crus de la ré¬
gion contenaient des bacilles virulents. KASTLI (49) étudiant l’application
des méthodes de pasteurisation dans 20 pays, indique que dans 17 de ceux-ci.
on n'a constaté aucune "infection provoquée par la consommation d’un lait à
la réaction de la phosphatase négative", qu’en Suède, un cas douteux est à
signaler et qu’au Danemark deux épidémies de dysenterie bacillaire ont été
consécutives à l'ingestion de lait pasteurisé, contaminé postérieurement au
traitement thermque.
V- CONCLUSION
De l’ensemble des travaux expérimentaux précédemment exposés, peu¬
vent être dégagées d'une part des conclusions purement théoriques relatives
à la sengibilité à la chaleur des bactéries, et d'autre part des conclusions
d'ordre pratique permettant de juger de l'’efficacité des méthodes de pasteu¬
risation du lait.
Les premières s'énoncent aingi :
— Parmi les esnèces bactériennes pathogènes dont la présence dans le
lait constitue un danger certain pour le consommateur, les brucelles jouis¬
sent d’une thermo-résistance plus élevée que les bacilles tuberculeuxs quant
aux salmonelles, elles sont nettement plus sensibles à l’effet de la chaleur
que les espèces précédentes.
— Des espèces bactérienneg commengales dont l'abondance dans un lait
est l’indice de souillures et peut en outre en compromettre la congervation.
la plus difficilement détruite par le chauffage est l'entérocoque; par ordre de
thermo-résistance décroissante ge clagsent ensuite : Klebgiella aerogenes et
Proteus, les staphylocoqueg, les colibacilles et les bacilles paraçoli aero¬
genes, Pseudomonas aeruginosa, les bacilles paracoli anaerogenes et les
espèces voisines, certains germes appartenant à la flore de Veillon.
— plus facilement détruites par la chaleur que les brucelles, existent
aussi des bactéries pathogènes pour l’homme qui exceptionnellement peuvent
être rencontrées dans le lait, telles que certains streptocoques R hémolyti¬
ques, le bacille diphtérique, les colibacilles appartenant aux variétés géro¬
logiques O111B4, 05585, 026B6; par contre, les streptocoques du groupe C
de Lancefield présentent une thermo-résistance supérieure à celle des bru¬
celles.
— Après des chauffages assurant la destruction de toutes les bactéries
pathogènes subsiste une activité de la phosphatase du lait.
pour toutes les souches bactériennes appartenant à une même espèce,
l'effet léthal de la chaleur est obtenu pour des conditions thermiques voisines.
- Au sein d'une suspension de bactéries issues d'une même souche, et
soumise à un chauffage déterminé, cet effet léthal n’atteint pas tous les indi¬
vIqus sinrurtamemrent, cecce necez ogcmece u est qu’apparente. Le phénomène.
BACTERES ET PASTEURISATION DU LAITI
en effet, à l'échelon moléculaire, semble lié à la probabilité d'inactivation
de processus vitaux, et ne répond pas à des différences de sensibilité des
germes. Ceci a pour corollaire de faibles variations de la sensibilité globale
L'augmentation du degré d’acidité de la phase dispersante de la sus¬
pension peut faire varier la thermo-résistance des bactéries, mais dans le
cas où cette phase est du lait, les variations sont extrèmement faibles.
Pour des chauffages à température élevée, supérieure à 70°C, l'esti¬
mation exacte du temps nécessaire pour entrainer la destruction des bacté¬
ries ne peut être extrapolée de valeurs numériques expérimentalement obte¬
nues en procédant à des essais de chauffage à températures plus basses.
Température maxima à atteindre et durée de chauffage ne sont cependant
pas les deux seules caractéristiques à envisager pour déterminor l'effet bac¬
téricide de la chaleur; encore faut-il tenir compte des modalités des varia¬
tions thermiques au cours du temps. Aussi, pour pouvoir juger de l'efficaci¬
té des méthodes de pasteurisation, nous a-t-il paru indispensable d’opérer
dans des conditions se rapprochant au maximum de celles réalisables dans
Pour cela nous avons utilisé une installation expérimentale de pasteuri¬
sation, ce qui nous a semblé préférable à des opérations de contrôle effec¬
tuées sur des appareils industriels, car dans ce dernier cas, c'est l'appré¬
ciation de la valeur, non de la méthode mais de son application qui est à la
portée de l’expérimentateur. Des résultats obtenus dans cette partie de notre
travail, et en tenant compte des conclusions d’ordre théorique énumérées
ci-dessus, il ressort qu'une pasteurisation du type H. T.S. T. comportant un
chambrage du lait à 72°C pendant 10 secondes, assure certainement la des¬
truction de toutes les bactéries pathogènes pouvant contaminer le lait. Un tel
chauffage ne laisse subsister parmi les espèces commensales que le seul
entérocoque, Pour augmenter la marge de sécurité, on peut cependant pré¬
coniser un chaufage à 72°C pendant un temps plus prolongé qui peut être dé¬
fini comme étant celui nécessaire à obtenir l'inactivation de la phosphatase
du lait. Un tel chauffage, dont l'application industrielle est facilement con¬
trolable, correspond d’ailleurs à ceux adoptés dans la plupart des pays
étrangers.
Quant à l'efficacité de la pasteurisation basse, elle parait évidente quand
on connait les temps de survie des bactéries pathogènes ou commensales
pour des températures de l’ordre de 60eC.
Préconiser des normes de pasteurisation plus élevées que 622C/30 mi¬
nutes ou 72°C/10 à 20 secondes, ne présente aucun avantage du point de vue
hygiénique, les espèces bactériennes commensales qui peuvent supporter de
tels chauffages étant d'ailleurs capables, comme nous tavons montré, de
survivre après exposition à des températures nettement plus hautes. Ne pas
reconnaitre à de telles méthodes de pasteurisation de valeur prophylactique
en matière d’affections bactériennes transmissibles par le lait, c'est oublier
l'opinion des auteurs qui depuis plusieurs dizaines d'années en ont démontré
l'efficacité, opinion résumée par G. S. WILSON (50) en ces mots : if pas¬
teurization vas rendered compulsory and universal, milk-borne disease
vould practically cease to exist", que nous traduisons ainsi : si la pasteurt
sation était rendue obligatoire et universelle, il n'y aurait pratiquement plus
d’affections transmises par le lait.
134
d'une suspension bactérienne en fonction de sa densité.
l’industrie.
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TARLE DES MATIERES
Pages
8
Avant-propos
Introduction
5
1 - Les méthodes de pasteurisation
H- Etude de la sensibilité à la chaleur de bactéries pathogènes
ou commensales pouvant contaminer le lait...............
HI - Etude de la destruction des bactéries pathogènes ou commen¬
sales dans des conditions de chauffage voisines de celles
réalisables dana l'industrie laitière.......................
5
8
13
85
123
135
137
IV - Discussion
bibliographie
V - Conclusion
ACHEVE D’IMPRIMER
LE 15 DECEMBRE 1938
SUR LES PRESSES DE
L. 6 R. SENNAC
24. FbG Montmarrc, 54
PARIS (9e)
N° dIoprimeur 8636
INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
3. RUE LéON BONNAT, 3
A R1S: X Y1
AUT, 3284 —