MI NISTE RE DE LA SAN TE PUBLIQUE
MONO GRAPHIE
DE
L’INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
N° 11
ETUDE POUR L'ETABLISSEMENT
DE RATIONS ALIMENTAIRES
POUR LE TUBERCULEUX EN SANATORIUM
PA RIS
1957
VRTVTE DVCE CO
MITE FORTITVDINE
COLLEGIVM CIVILE
AD SANTTATEM
Par
F.VINIT
J. TREMOLIERES
Chef de la Section Nutrition
de l’Institut National d'Hygiène
MI NISTE RE DE LA SAN TE PUBLIQUE
MONO GRAPHIE
DE
L’INSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
N° 11
ETUDE POUR L'ETABLISSEMENT
DE RATIONS ALIMENTAIRES
POUR LE TUBERCULEUX EN SANATORIUM
PA RIS
1957
VRTVTE DVCE CO
MITE FORTITVDINE
COLLEGIVM CIVILE
AD SANTTATEM
Par
F.VINIT
J. TREMOLIERES
Chef de la Section Nutrition
de l’Institut National d'Hygiène
Nyréro de chèque poslol: lnstilut Notionol d’Hvaiène, 9082,38 Poris
MONOGRAPHIES
DE L’INISTITUT NIATIONAL DUYGIE
DÉIA PARUES:
N° J. — Documents stotistiques sur lo morbidité por concer dans le monde.
Por P. F. DENOX, Poris 1983. — fpouise.
N° 2. - L’econonie de l’alcoolisme, oor L. DIRORERI, Potis 193. — Épuisé.
N° 3. — Mortalité urbaine et rurale en France en 1928, 1933 et 1947, por
Ch. CANDIOUI et M. MOINE, Paris 1953. — Prix: 900 fr.
N° 4. — Contribution à l’étude de l’anophélisme et du paludisme en Corse.
Pot C. TQUMANOFE, Poris 1934. — Prix : 1200 Fr.
N° 3. — be la diversité de certains cancers, por P. E. DENOIX Poris 1954
Prix: 2000 fr.
N° 6. — Lc lutte préventive contre les maladies intectieuses de l’homme et
des animaux domestiques qu moyen des voccins, oar G. RAMON Paris
1983. — Pri: 1200 Fr.
N.7 — Études de socio-osychiatrie, por H DL ICHÉNE et col Poris 1986
Pax: 900 E.
N° 8. — Rapport sur la fréquence et la sensibilité aux insecticides de pédi¬
culus humanus humanus K tinngeus, 1758 (anoplura) dans le sud-est
de ta Fronce, p0. 8. M. NICOI Pouixs 19%6 — Prix : 300 fr.
N° 9. — Étude sur la maladie de Bouilloud et son traitement, OOr J. CHEVALUIER.
Paris 1986 — Prix, 1 100 Er
N° 10. — Rapport d’enquête sur la réadaptation fonctionnelle des adultes
en France par LI. G. POULIZAC, Poris 1986 — brix: 1000 Er.
Venle des pUblicolions e
LINSTITUT NATIONAL D’HYGIENE
3, rue téon-Bonnot, Poris (16). — AUTeuil 32-84.
1e) Le but de cette étude est de définir la ration alimentaire à préconiser
pour le tuberculeux soiané en sapatorium. Elle a été faite sur l’initiative et arâce
à des subyentions de la CAISSE NATIONALE DE SÉCURITE SOCIALE.
2°) Les principes sur lesquels nous avons basé les rations à préconiser
sont les suivants :
a) La ration à préconiser doit satisfaire les besoins nutritionnels du tuber¬
culeux (calories, protéines, minéraux et vitamines) :
b) La ralion à préconiser doit répondre qux exiaences psycho-physiolo¬
aiques que chacun recherche dans son alimentation et qui sont fondamentales
pour sa bonne diqestibifité.
ll est aussi dangereux de méconnaitre le premier que le second de ces
principes
PLAN
PARTIE 1 : Etude des besoins nutritionnels du tuberculeux :
PARTIE I: Eude du comportement alimemaire de ful du luperculeuy e sopo
torium.
ÉTUDE DES RESOINS NUTRITIONNELS
DU TUIBERCULEUX EN SANATORLUIM
Toutes les opinions possibles ont probablement été avancées, mais for
peu d’études oblecives ont été faites réellement. Nous avons donc d9 réaliser une
série d’études métaboliques sur l’oblet central du besoin alimentaire : les calories
et les protéines.
Les fais à réunir se aroupaiept ainsi :
1°) Statistiques sanitaires établissant, chez l’homme, une corrélation entre
te type alimentaire et la tuberculose :
2°) Données de pathologie expérimentale établissant une corrélation entre
certains types alimentaires et la susceptibilité à la tuberculose chez l’animal :
3°) Etudes métabollques avant mesuré directement certains besoins nutri¬
tionnels chex le tuberculeux :
4°) Le tuberculeux en sanatorium ne présentait-il pas un besoin nutri¬
malade
tonnel spéclal de réhabilitatlon du fait de déficences alimentaires avant de tomber
J. — CORRELATIONS STATISTIQUES ENTRE LE TYPE ALIMENTAIRE
LA MONTALITÉ ET LE TYPE CLINIQUE DE LA TUBERCULOSE
Nous ne ferons que résumer icl les données qui nous ont paru les plus
frappantes pour notre oblet.
C’est un fait à peu près unanimement admls qu’au cours des famines, les
sullets dénutris présentent des formes de tuberculose anormalement aravos et
étendues.
FIESSINGER. LERQUX et FAUVET (1) observent en 1941, la fréquence
des formes aranuliques chex l’adulte chez aui elles sont rares en aénéral.
AMEUILLE et collaborateurs (2) montrent l’auamentation du nombre et
de la rapidité des cas mortels en 1941-1943.
(1) FISSINGER N. LERQUX eL TAUYET. — Academie de Mdedpe, 1943.
(2) AMEUILLE P. FAUVET J. — Qu’ent devenue la tuberculose dans les quatre derpièrez
années 3 Paris Médicat 34, 1944, p. 26.
6 ÉTABUISEMENT DES RATLONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
En Grèce. CHORTIS, en 1941-1942, étudie 108 tuberculeux avant des
odèmes de carence (1), 20 p. 100 moururent avec une dissimination miliaire
étendue anormale chez l’adulte.
LARSON (2) présente 87 quiopsies de tuberculoses chez les victimes des
camps de concentration allemands. C’est l’extension des lésions qui est le fait domi¬
nant. Qutre les poumons, l’intestin, la rate, le foie sont remplis de aranulations
dans 60 à 20 p. 100 des cas, dors que les reins, les os sont plus rarement affeinis.
Les tests à la tuberculine devinrent en aénéral néqalifs pendant les famines
BRANDE-HELLER (3): Famine de Varsovie en 1241-194.
L’auamentation de la morbidité et de la mortalité tuberculeuses pendant
les périodes de sous-alimentation est un fait trop connu pour qu’il soit nécessaire
de le développer. Pendant tous les sièdes, les querres, les famines, la tuberculose
fut olus fréquente.
Nous terminerons en sianalant que les chances de devenir tuberculeux
sont nettement plus arandes chez les maiares que chez les aros, lorsqu’on se place
du point de vue stalistique des compaanies d’assurance. Voici les données de la
Metropoliton Life Insurance Company (in RNEARSON) (4).
POURCENTAGE DE CHANCES DE MORTALTE SUIVANT LE POIDS
(en p. 100 du toux de mortalite de l’honme de poids normal)
Les statistiques de mortalité ou de morbidité sont d’interprétation tellement
difficile que nous n’entrerons pas dans ce sujet. En effet, des facteurs tels que le
bouleversement de l’évolution par les antibiotiques, la décroissance spontanée.
les perturbations dues quxsurmortalitéset ala modification des formes diniques par
la querre, les conditions de diaanostic plus précoce viennent interférer laraemept
avec les conditions alimentaires. Si bien qu’il devient extrêmement difficile d’attri¬
buer un phénomène à un seul facieur.
(1) CHORTIS P. — Tuberculgsis ant hnaer edema : Am. Rev. Tuberculosis, 34, 1946.
219236
(2) LARSON C. P. — Tuberculosis in liberated furopcan political prisonets of var :
Am. Rev. Tub, 54, 1946, 347-253.
(3) BRANDE-HLELLER et ROTBALSAM A. — Clinique de la famine chez les eptonis, in
Apfetbaym ed, 1946. pp. 173-187.
(0 RINEARSON E. H. — Obesib. Charles Thomas, Publ, 1942.
ÉTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TUBERCULEUX
1
La condusion aénérale qu’il parait sade de tirer est la suivante : des rations
de semi-famine, cest-à-dire réduites en aros de 50 % par rapport qux standards,
pendent plusieurs mois, sont capables de produire une quamentation des formes
torpides, extensives et araves de tuberculose. Mais si ces réductions drastiques
sont effectivement srement néfastes, il n’est pas établi que des variations plus
réduites ( 30 2%) aient une influence quelconque. RAWLINGS J. OHLSON M.
et coll. (1) concuent une importante et récente étude en disant : « qu’it ny a quère
de preuves que la restauration de la masse active et une réduction modérée de
la masse arasse s’accompaanent d’un effet dinique favorable ».
HL. - DONNÉES DE LA PATHOLOGIE EXPÉRIMENTALE
La litérature ofre une série de faits assez touffus. Une discussion de la
« Society otAmerican Bacterioloaists y, en mai 1248, a précisé les rèales qui devaient
quider de telles expériences pour qu’elles soient valables ().
1) Les souches badériennes doivent être connues aénétiquement, de même
la race de l’animal d’expérience :
2) L’inoculation à l’animat doit, autant que pessible, être faite par les voies
paturelles :
3) Des rations de base de composition chimique connue doivent être vtilisées
pour les expériences de carence :
4) Les groupes expérimentqux doivent être homogènes, en dde, poids.
sexe, lianée :
5) Les influences des divers réaimes doivent être appréciées par plusieurs
métbodes.
Ces expériences ont mis en évidence, chez la souris principalement, une
influence nete du type de réaime sur la sensibilité à l’infection tuberculeuse.
ROLE DE FACTEURS INDÉTERMINÉS.
R. DUBOS et C. PIERCE (3) observent que les souris nourries de :
farine de mais......... 100 d.
5 d.
Beurre............
Mélande salin:........ 2 d
dans de la aélatine (102 dans 100 cm3 d’equ) et recevant 5 à 7 a. par jour, ont un
temps de survie de 36 jours à l'infection par le BK. (1,5 10-4 ma de BK. (H. 37).
contre un taux de survie de 58 jours dans le lot nouvrri au pain et qu lait. Ils ont
supplémenté ce réaime avec les divers amino-acides (tryptophane, tyrosine
lysine) dont le mais est pauvre et en vitamines PP et B, sans obtenir d’quamenta¬
tion dans le temps de survie, Ils évoquent le rôle possible du facleur pellaaroaène
du mais. La alycérine, adiointe au réaime, accroit considérablement la sensibilité.
(1) RAWLINGS L, OHLSON M. et colt. — Communication non publiée au Conarès de
Dhietétique. Rome, septembce 1956.
(2) CLARK P. F. MC CLANG L. S. PINRERTON H., PRICE W. H. SCHNEIDER H. A
TRACER W. —- Indtuence ot nutcition in experimental intection. Bacleriol, Rey, 1942, 13, 22-134.
() DUBOS R. J. et PIERCE C. J. — Bacteriot, 1947, 54 66.
aralsse, 40 à 45 P. 100 de a'ucdes.
8 ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
NATURE DES PROTÉINES DU RÉGIME.
S. 8. SENGUPTA et J. W. HOMIE (1) observent chez la souris albinos
au’une nourriture de :
6 p. 190
Blé entier.."............
tait sec eptier..........
3 »
NaCI...........
donne une survie après infedion bacillaire nefement moins lonque que le réaime :
Son de blé......... 177 p. 100.
Blé entier.......... 177 »
Avolne écrasée........ 177 »
Orde écrasée ........ 8,8 »
Mais écrasé......... 8,8 »
Polsson........... 4,5 »
Viande............ 8,8 »
Lait entier poudre...... 14,0 »
tevure sêche......... 1.2 »
MaCL................ 04 »
Hulle de fole de morue.... 04 %
Plus lait entier frais 5 cc par jour.
Nous en rapprocherons l’expérience suivante rapportée par H. C. RAT¬
CUEE O :
Parmi les oiseaux sauvades d’un 790, la mortalité par tuberculose est
tombée de 50 p. 100 en corrélation avec le chanaement de réaime suivant :
AVANT : céréales (surtout mais), léqumes et coquilles d’huitres :
NOUVEAU RÉGIME: céréales, léqumes, dérivés du lait, viande et levure :
fournissant 30 à 25 p. 100 de protéines : 5 et 6 p. 100 de
TAUX DE PROTÉINES.
T. A KOERNER et collaborateurs (3) nourrissent trois lots de rals avec
des réaimes contenant respectivement : 15 p. 100, 25 p. 100, 40 p. 100 de casêtne.
pendant plusieurs aénérations. Le temps de survle est netement plus lona et les
lésions de type moins aiqu dans le aroupe inaérant 40 p. 100 de caséine.
Nous citerons une expérience discordante de F. J. STARE et collaborateurs
(4) ou des réaimes à 18 p. 100 et 8 p. 100decaséine n’eurent pas d’efet. Celtte expé¬
rience nous semble critiquable, les rats sont tuberculisés avec une dose de 0.1 ma
de B.K. (H 37) et tués alors qu’ils sont apparemment en bonne santé. Or. le rat
résiste souvent admlrablement à des doses bequcoup plus élevées.
(1) SENGUPTA S. B. et HOWIE J. W. — Brit, J. Nur, 1999, 4, 313-339.
(2) RATCLIFFE H. L. — Am. Rev. Tub, 1946, 1, p. 389.
() Bobmear 2 cerzr a atone e n.- Per Sse Pa det 12% nL Lscl
() STARE F. J, et cot. — J. Lb. Ctin. Med, 1949, 34, 35-337.
9
ÉTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TUBERCULEUX
Nous rapprocherons de l’accroissement de résistance en rapport avec les
réaimes hyperprotidiques, l’quamentation de résistance observée avec la thyroxine
(B.H. 1%21O) (1), résuyltats confirmés par SENGUPTA () et à l’opposé la diminution
de résistance provoquée par thyroidectomie (B.H, 17710) ou par le thiouracil
(SENGUPTA).
LPIDES.
HEDGECOCE (1) observe sur la souris albinos suisse qu’un réaime con¬
tenant 20 2% d’huile d’arachide ne modifie pas la résistance à la tuberculose.
alors que l’huile d’olive, l’huile de lin, l’acide oléique, à une concentration de 20 2%
dans le réaime, diminuent netfement la résistance à la tuberculose.
MTAMINES.
Mc. COARD observe qu’au cours de la tuberculose de la souris, la réserve
de vitamine du foie et du poumon est netement diminuée sans qu’il y ait de mobi¬
lisation vers les qutres tissus. Les réaimes riches en vitamine A prolonaeraient
la vie des souris tuberculisées (2).
HIRSH (4) montre l’accroissement de la sensibilité conditionnée par la
carence en pyridoxine.
Les données expérimentales confirment l’importance d’une ration équilibrée.
soffisamment riche en protéines et en cofacteurs sans pouvoir fournir des données
plus spécifiques.
IuI. — éTUDES DIRECTES DE UÉTAT MéTARQLIQUE DU
TUBERCULEUX.
Sur l’état des métabolismes calorique et protéique du tuberculeux, il n’y
avait à peu près pas de documents positifs.
Mc. CANN (3) d’une courte étude, avait conclu qu’un bilan équilibré peut
être obtenu avec un taux d’inqestion à peu près éqal à celui du sujet normal.
Nous avons étudié les bilans calorico-azotés pendant 410 jours dans 2 cas
de tuberculose chronique et pendant 216 lours dans 2 cas de tuberculose fébrile.
(1) 17210 R. H. et CICARDO V. H. —- Am, Rey, TUb, 1947, 56, 53-57.
(2) SENGUPTA S. B. — Diet and resistance to tuberculosis : Ph. D. : Thesis Aberdeen.
1948
(1) HEDGECOCK L. W. — Proc. Soc. ExD. Biol. Med, 194, 68, 100-110.
0) Me. COARD A P. KAISANPES C P. et CLAUSENS. M. - Am. Rey. TUM, vol LN
P. 84, 1946.
(3) Me. CANN W. S. — Arch, Ipter. Med, 1923, 39, 3-67.
(9) HIRSH. - An, lhst, podeor, 1956.
10 
ÉTABLISSEMENT DES RATLONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
A) TUBERCULOSES CHRONIQUES.
Les résultats des bilans dans les formes chroniques sont fiqurés aux tableaux
c-après :
TABLEAUI 1
Tuberculoses pulmonaires chroniques peu étendues, d’évolution très lente
et favorable.
ETUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TUBERCULEUX
11
TABLEAU II
Tuberculoses pulmonaires chroniques étendues réagissant mal au traitement
12 ETABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU III
Rétention N chez des tuberculeux chroniques suivant le taux de N ingéré
(coefficient de rétention N en %)
ÉTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TURERCULEUX
13
TABLEAU IY
Taux de N excrété urinaire suivant le taux d’inaestion calorique.
14 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Les conclosions sont les suivantes :
1°) Un bilan N positif fut tovjours réalisé pour des inqesta supérieurs
à 12 d. d’N (75 a. de protéines par 24 h.) et environ 1.500 calories :
2°) Le bilan N fut néaatif pour des inaesta inférieurs à 8 d. (50 d. de pro¬
téines par 24 h.) et environ 1.300 calories :
DLtaratatoeta oa muuats ompoot la2Actone
35) La ration acceptée par nos malades comportait 18 à 20 %% de calories
téique. Le tablequ Iy montre que les calories n’ont qu’un effet d’éparane azoté
fort réduit chez nos sujets daps les mardes étudiées.
Autrement dit, c’est le taux protéique qui reale le bilan et non pas le taux
calorique (dans les mardes étudiées) :
4°) L’analyse des bilans, telle que la déqqde le araphique ci-contre montre
que les sujets étudiés présentent des bilans qui se positivent rapidement et inten¬
sément lorsque le taux protéique s’élève et inversement se néaatyent plus rapide¬
ment qu’il n’est normal lorsque le taux protéique diminue.
En somme, fout se passe comme si le fuberculeux était en subcarence, en
un facteur apporté par les protéines et nécesaire à la synthèse protéique.
B) TUBERCULOSES ALGUES.
Les tableaux suivants présentent les résvltats :
TABLEAU Y
Graphique 1
ÉTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TUBERCULEUX
15
RÉGULATION DU BTLAN N CHEZ DES TUBERCULEUX CHRONIOTES
Chaque point correspond à une période métabolique de tours.
Chaque période de 3 jours
est uuc sous-période d’N ingéré stable de 9 à 20 jours.
17
ÉTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TURERCULEUX
TABLEAU Vi
Comparaison des bilans N à inaestion équivalente entre les tuberculoses aiquès
primo-secondaires (aroupe A) et tertiaires (8).
En conclusion.
Les nevf cas de tuberculose aiqué fébrile étudiés ne présentèrent qu’un état
catabolque réduit par rapport à des affections comme des étots septicémiques.
Les états aiqus primo-secondaires provoquent des pertes azotées plus
élevées que les états fébriles tertiaires.
Il est probable que l’état de nutrition et l’étude moins pcécoce que dans une
seplcémie aiqve peuvent rendre compte des falis.
IV. — FFTETS MéTAROLIQUES DES ANTIRIOTIQUES
Nous avons conjointement étudié les effets métaboliques propres qux anti¬
biotiqves (1).
Le tableau YIl et le arapbique l résument les faits (voir pades suivantes).
Conclusion :
15) La streptomycine provoqua huit fois sur onxe, chez huit tuberculeux
pulmonaires et frois addisoniens, une étévation des pertles azotées durant les neuf
premiers jours, suivie d’une phase anabolique compensarice. Ce phénomène
ne se produit pas chez des sujets avant antérieurement recu de la streptomycine :
2°) Les trois cas où le phénomène ne se produit pas, avaient trait à des
tuberculeux pulmonaires aastrectomisés où dans deux cas la streptomycine n’eut
manifestement qucune action :
3°) Le phénomène fut constant chez les addisoniens :
(1) TREMOLIERES J, BERGQUNIQUX J. L. PEQUIGNOT G. DERACHE R. LYON L.
— Revve de la Tuberculose, 1251, IS, n°° 10-11, pp. 968-274.
TABLEA
Elévation des pertes azotées pendant1
par la Streptomyci
U Vit
ETUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TUBERCULEUX
19
20 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
4°) Le P. A. S, eut le même effet dans six cas sur six, et ceci dans deux cas
sur des malades avant antérieurement recu de la streptomycine et présenté le
phénomène d’élévation des pertes azotées
55) Pendant cette période de début de traitement, nous n’avons pas observé
d’anabolisme azoté, malaré des taux d’N inaéré parfois élevés (plus 15 d.) :
6e) Cette élévation de l’N excrété porte à peu près proportionnellement
sur l’urée et la fraction dite résiduelle de l’N urinaire. Elle ne porte pas sur l’acide
vriqve :
75) Elle se produit chez des addisoniens :
8) Elle s’accompaane d’une perte de poids de l’ordre de l ka, explicable
par une perte protoplasmique :
9°) Elle ne s’accompaane pas de rétention hydrochlorurée :
105) L’hypothèse de la déviation d’une réaction enzymatique bloquée
qu bout de 2 jours est discutée.
Par ailleurs, il a été bien établi que le besoin en vitamines du aroupe 8
est accru par les antibiotiques.
Depuis notre travail, une étude présentée qu Conarès de Diététique de
Rome 1956 a apporte des donpées pouvelles (RA WMUINLGS J. OUILSONI M et
collaboroleors). (1.
1°) Un bilan positif d’N est obtent dans les 6 cas étudiés avecdes tqux d’N
supérieurs à 12 a, et des taux caloriques supérieurs à 1.000 calories. Ces résultats
s’accordent donc avec les nôtres :
25) La masse arasse des tuberculeux est presque deux fois supérieure à
la normdle, la masse acive (mesurée par la diff́rence entre l’espace antipyrine
et l’espace thiocyanate) est réduite corrétativement. Les auteurs atribuent ce
phénomène à la tubercullose elle-même. Or. JACOUOT et CALLET (1) ont montré
expérimentalement que cet effet était produit par les antibiotiques. Les malades
des quteurs américains avant recu des traitements antibiotiques, il y a des chances
qu’il s’aaisse la de l’effet métabolique propre qux antibjotiques :
35) Enfn, ces auteurs mettent en évidence une certaine réduction de la
masse totale des alobules rouges, de l’hémoalobine totale et de l’albumine plas¬
matique. Ces données peuvent être rapportées, soit à Une dénolrilion protéique
(1) RAWVUINGS L. OHLSON M. BREWER W. BERKER L. — Riochemical chandes in
patients ilt vith tubercutosis and thetr relationship to Malputrition. (Communication non publiée
au Conarès de Dietétique de Rome, 1256.).
(2) CALLET C. et JACOUOT R. — C. N. Acad. Sciences, 1955, 340, 1370.
éTUDE DES BESOINS NUTRITIONNELS DU TURERCULEUX
21
(c’est l’hypothèse des auteurs), soit qux efets propres des antibiotiques, Au point
de vue pratique qui nous importe, l’importance de la rafion protéique se trouve
donc encore une fois soulianée.
En pratique, cete étude aboutit aux données suivantes :
1) Rédliser des taux calorico-agolés supérieurs à 1.30 calories et à 75 a.
de proléines :
2) Insister sur l’importance spéciale qu’it y a chez le tuberculeux à ne pas
réduire la rallon protéique qu-dessous de ce taux :
3) Pendant les traitements par les antibiotiques, le besoin de vitamines
du aroupe 8 est accru.
V. — ALIMENTATION DU TURERCULEUX AVANT L’ENTREE
EN SANATORIUM
Après l’étude des besoins propres dus à la tuberculose, il convenait de savoir
si l’anorexie ou des réductions alimentaires concomittantes à l’installation de la
maladie, n’avoient poas fait du tuberculeux entrant en sanatorium, un dénutri
qu’it fattait réatimenter.
t’étude détaillée de ce point a été publiée ailleurs (1). Nous en résumerons
ici les conclusions :
« Il n’apparait donc pas qu’en moyenne, l’alimentation des tuberculeux,
dans les années précédant la maladie, diffère notablement de la normale.
« Tout au plus, peut-on noter pour l’ensemble des sujets une consommation
particulièrement faible de produits laitiers et une anorexie persistante les amenant
à sélectionner les aliments particulièrement sapides et à réduire les hydrates de
carbone, une alimentation souvent peu abondante et de médiocre valeur nutri¬
tionnelle chez les femmes. Quelques cas ont cependant du fait de l’anorexie.
réduit leur alimentation de façon assez notable pour qu’on doive considérer qu’ils
ont besoin d’un réaime de convalescence.
« Il ne semble pas d’après ce travail que l’on puisse faire une part impor¬
tante à l’alimentation dans la aenèse des cas de tuberculose étudiés, contrairement
à ce que nous avons yu pour d’autres maladies : les cirrhoses, la lithiose biliaire
et les dénutritions après aastrectomie. »
VI. — LA DYSPEPSIE DES TURERCULEUX
Une thése consacrée au sujet le résume ainsi (2) :
1) Les troubles dyspeptiques des tuberculeux sont moins fréquents qu’il
n’est classique de le dire, Ils se retrouvent dans une proportion de l’ordre de 20 %%
suivant les statistiques :
(1) VINIT E. —- Bulletin Inscitut Nationdd’Hyiène, T. 14 n64, oct-déc, 1956 on, 742-833.
(2) PENTIN P. - Contribtion a t'tude des dyapepsles des ioberculeux, Thèe Mdecine.
ea, 6,
22 ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTALRES DU TUBERCULEUX
2) En aros, ce qu’on trouve le plus fréquemment c’est une aastrite, d’abord
de type hypertrophique, puis atrophique.
L’auteur conclut que te réaime évitant upe suralimentation nuisible, sera
l’essentiel de la mer upeorqve.
RéSUMÉ ET CONCLUSIONS DES DONNÉES SUR
LES BESOINS MUTRITIONMELS AU CQURS DE LA TURECULOSE
1° Les réaimes de semi-famine (réduction de 50 2% par rapport aux stan¬
dards pendant plus de six mois) quamentent la aravité des formes de tuberculose
chez l’homme. Par contre, il n’est pas prouvé que des réaimes moins drastiquement
réduis, aient une influence :
2°) Les études expérimentales sur le rêle des réaimes sur la susceptibilité
à la tuberculose, soulianent l’importance des réaiqes variés, suffisamment riches
en protéines et non carencés en certaines vitamines (pvridoxine) :
35) Uh réaime supérieur à 75 arammes de protéines et à 1,500 calories.
équitibre le bilan azoté au cours de la tuberculose chronique.
Cependant, si le tuberculeux est maintenu en bilan équilibré avec des taux
calorico-axotés normaux, le taux protéique de son réaime revêt une importance
spéciale :
a) Son bilan est plus instable que celui du sujet normal, c’est-a-dire qu’it
se positive plus vite lorsque le taux protéique s’élève et il se néaative
plus vte lorsqv’it se réduit :
6) La réduction des alobules rouges, de l’hémoalobine et de l’albumine
circulante souliane encore l’importance d’une ration protéique supé¬
rieure à 75 arammes :
4°) Les traitements par les antibjotiques ont des effets métaboliques pro¬
pres seffetdecatabolisme, puis d’anabolisme protéique : quamentation de la masse
arasse et réduction proportionnelle de la masse acige.
Ils acroissent le besoin en vitamines du aroupe 8 :
5°) Un certain nombre de tuberculeux, du fait de l’anorexie, réduisent
spontanément leur alimentation dans l’année qui précède leur entrée en sana¬
torlum, Il est donc sade de prévoir un réaime de rébabilitation pendant la cure
sanatoriale :
6s) Nous verrons que les taux calorico-azotés que nous proposons, réduits
de 20 9% car rapport qux consommations de fait actuelles, prévoient un supplé:
ment de sécurité de 30 %% environ sur les protéines et de 50 %% pour les calories.
par rapport qux données métaboliques ci-dessus.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIBE
DU TUBERCULEUX EN SANATORIUM
1. — LE BUT de ceute étude est de déterminer les rations efectivement acceptées :
1) Taux nutrilionels consommés :
2) Rations types par arands aroupes d’aliments :
3) Menus types :
4) Alternat pour les principaux aliments.
Il. — LES PRINCIPES qui sont à la base de ce travail sont les suivants :
1) En état de liberté et de non restriction alimentaire, le consommateur
se comporte suivant ses aobis, Inversement, dans une collectivité normale et libre.
les aoois du consommateur moyen conditionnent les rations qui lui sont présentées:
2) l’étude de la diff́rence entre les rations présentées et les rations con¬
sommées, permet de préciser les qoots du consommateur :
3) Sur une période d’étude suffisamment lonque et en période de liberté
alimentaire, les rations types effectivement consommées constituent une des bases
indispensables pour proposer les rations. L’autre base est constituée par les données
physio-pathologiques exposées plus haut :
4) Les rations à proposer sont un compromis entre le comportement de
fait et lés données physio-patholoaiques.
Ii1. — PLAN DU TRAVAIL.
1) Type de sandtorium avant constitué l’échantillon :
2) Rations servies :
3) Rations réellement consommées (déchets alobaux de cuisine et de table) :
4) Menus types. Alternat des préparations culinaires et des denrées :
5) Sructure de la dépense alimentaire.
L. TYPES D’ÉTABLISSEMENTS ÉTUDIÉS
1 a mise en route de l’étude se ft en 1953. Nous avons obtenu d’un certain
nombre de médecins directeurs intéressés par cette recherche de l’établissement
de rafions types pour les tuberculeux pour lesquels l’alimentation n’est pas sans
créer de difficultés, tant en France qu’à l’étranaer, l’autorisation de nous livrer
à cette enquête dans leurs services et nous ne squrions trop les en remercier ici.
Quelques-uns d’entre eux acceptèrent de recevoir durant 2 mois (l mois
d’été, 1 mois d’hiver) des diététiciennes staaiaires qui se livrèrent aux pesées de
ratons nécessitées par l’enqvête et à l’étude des réaimes.
Nous avons pu ainsi mener l’enquête dans 17 établissements se décompo¬
sant comme suit :
Le tablequ Wll ci-contre, er mrgrdoe res pr trepores cr crer Surdoes.
25
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
TABLEAU VIL
Caracéristiques des sanatoriums faisant partie de l’étude
II. RATIONS SERVIES
I°ETUDE DES SORTIES D ECONOMAT 1952
Cette étude consistait en un relevé des sorties d’économat afin de pouvoir
calculer la valeur qualitative et quantitative de la ration, et son prix de revient.
A. — ḾTHODE.
Après l’enquête sondadè effectuée l’année précédente, nous avions décidé
de relever les sorties journalières de 4 mois pour l’ensemble de l’année et nous
avons choisi les mois de : février, mai, aout et novembre comme représentatifs
des variations saisonnières.
Ce relevé était effectué sur place d’après les fiches de sorties de dépenses
ou les livres de sortie d’économat et consistait à réunir les poids de toules les den¬
rées avant été introduites dans le circuit alimentaire pendant la période considérée.
Ces poids étaient ramenés au Kiloaramme et l’état des denrées était spécifié an
de connaitre le pourcentqge des déchets pour les viandes par exemple, ou du poids
net pour les conserves par exemple.
Les dificullés rençontrées furent de deux sortes : elles étaient dues :
a) à la variété des documents de base ufilisables.
Sur les 17 établissements, nous n’avons qu’exceptionnellement rencontré
des documents de même type, nous nous sommes servis :
— soit : des livres de sorfies d’économat, qui comprenaient différentes
dispositions de rubriques : les uns comportant une page distincte par
denrée et par mois, les qutres une pade par jour pour toules les denrées
sorfies jourpellement :
— soit : des feuilles de sorties journalières :
— soit : des fiches cartonnées par denrée, utilisées par le dépensier :
— soit : des factures des divers fournisseurs.
Il nous a fallu nous adapter à ces documents de base plus ou moins facile¬
ment vtilisables puisqu’ils n’avaient pos été prévus pour servir à une étude de NE
pufritionnel.
27
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
b) à l’imprécision concernant les denrées et le poids à l’uoité.
Ces imprécisions concernaient principalement :
— les viandes achelées à l'tat de bêles enlières, d’arrìres de btes, aloyaux.
cuissots, viande parée, etc., :
— les poissons achetés entiers, ététés ou non, ou en flets :
— les conserves de poisson, qu naturel ou à l’huile :
— les conserves de fruifs, au paturel ou au sirop, de léqumes frais, de copfiture
dont il fallait connaitre te nombre de boites et le poids net par boite :
— les laits de conserve, condensé sucré ou non sucré, en poudre entier ou écrémé :
— les biscuits, aaufrefes ou pain d’épices sortis qu paquet sans indication de
poids :
— la composition de certaines farines composées pour pells déleuners ou des
produis pour pafiserie :
— cerfaines boissons pour lesquelles la contenance des récipients n’était pas
connve »
— certains léqumes frais comptés parfois au nombre de bottes, radis, cresson
par exemple.
Les renseianements nécessaires pour pallier ces imprécisions nous furent.
en arande partie, obliqeamment fournis par MM, les Gestionnaires, Economes et
Dépensiers.
En ce qui concerne la viande de boucherie :
La qualité des viandes, donc le rendement des bêtes, était sujet à de fortes
variations selon les ressources réaionales: certains établissements de montaane
étant souvent tributaires de la production locale de qualité médiocre.
Ftant donné la diversité de l’état à l’achat (bêtes entières, arrières, aloyaux.
pans, etc.), nous avons évalué les déchets selon les pourcentades suivants en
nous basant sur les chiffres d’Alquier et d’après les renseianements fournis par
des économes avant une lonque pratique des achais.:
Selon l’état des bêtes, les déchets furent ramenés qux pourcentades de déchets
oou 16%
de nos tables de composition, à savoir :
vequ : 199%.
Bot :20 72.
28 ETABLISSEMNT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Le porc a été classé selon les rubriques des tables de composition qui
distinguent :
Porc maiare.
Porc moyennement aras
Porc très aras.
selon la valeur en lipides des différents morcequx et préparations charcutières
(voir détail table de composition des Aliments J. N. H., tome 2, n° 1. pp. 108-118).
L’évalvation des déchets de volailtes à l’achat a soulevé peu de difficultés.
celles-ci étant, pour la plupart des établissements, telles que les considéraient
les tables de composition, c’est-à-dire que les déchels concernaient les volailles
dépouillées ou plumées, vidées, parées : trois établissements seulement recevant
les votailles non vidées, les poids furent alors réévalués afin de ramener les déchets
qux pourcentqges indiqués, à savoir :
poulets: 199%.
Dindes :21% Canards : 10%
Lapins: 152%
Le poisson dans nos tables est indiqué entier, non vidé, qucune difficulté
ne s’est présentée pour les poissons servis à l’unité : pour les services de aros pois¬
sons, ceux-ci étant livrés à l’achat, soit vidés seulement, soit étêtés seulement.
soit étètés et vidés, un réaiustement fut nécessaire pour ramener à une même
unhté de déchets
Après avoir effectué des recherches concernant les poids, des têtes et des
entrailles, 15 9% du poids fut rajouté pour les poissons ététés, 7 %% pour les poissons
vidés, 22 2% pour les poissons étêtés et vidés.
Il parait intéressant de sianaler combien des études sérieuses seraient
nécessaires concernant l’état des denrées pour les viandes et les poissons, notam¬
ment pour des enquêtes du type de celle-ci. Il nous a faltu dépouiller un nombre
important de documents, demander bien des avis qutorisés avant de fixer des
chiffres de déchets valables, La confrontation de diverses tables de composition
permet d’observer des pourcentages présentant souvent des variations assez
élevées, En ce qui concerne notamment les volailles, les pesées de déchets avaient
été effectuées tantôt à partir de la bête entière, plumée, vidée, parée, tantôt avec
plumes et intestins : soitavec têteet extrémRés, soit sanstête ni extrémités: dépouillée
ounon : nous avons retenu leschiffresindiquésparlestables de composition d’Alquier
complétées par ceux des petites tables de RANDOIN, DUCHENE et LE GALLIC :
on ne peut que souhaiter obtenir des données précises, exéculées sur un nombre
suffisant d’échantillons, concernant le même état à des stades diff́rents de la pré¬
para'ion pour les diverses espèces de volailles.
tes renselanements concernant le poids net des denrées conservées, selon
la taille des récpients, nous furent communiqués par le Centre Technique des
Conserves de Produits aaricoles. Les autres renseianements furent faclement
obtenus: les poids des bottes de léqumes furent établis par le calcul des moyennes
à partir des nombreuses pesées effectuées par les staaiaires durant l’enquête.
Le nombre des rationnaires présenls dans le mois fut relevé par ailleurs.
il comprenait les malades et le personnel médical et extramédical : les points qui
suscitèrent les difficultés furent le dénombrement du personnel ne prenant pas tous
les repas à l’établissement, les membres de la famille du personnel nourris ou
non, les ouvriers de passade souvent nourris qu repas de midi, les hôles de
pasage.
29
éTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
Les quantités d’aliments sortis par mois furent rapportés au nombre de
rafionnaires présents :
on obtint ainsi la ration moyenne consommée par individu moyen de t’étabfisse¬
ment.
Le calcul du prix de revient ne fut effectué que pour 10 établissements.
pour quelques-uns d’entre eux it nous fut impossible d’obtenir le relevé des dépen¬
ses : nous fomes obliaés d’en éliminer quelques qutres pour lesquets nous n’avions
pas tous les renseianements nécessaires. Le prix de revient moyen fut donc calcule
pour 1I étabtissements :
Le dépouillement fot effectué à partir des rubriques suivantes qul étaient
intentionnellement très détaillées, puisque les moyennes de consommation que
nous recherchions étaient destinées à une étude économique et nutritionnelle :
ainsi certalnes denrées furent regroupées par la suite pour l’étude économique,
d’autres furent laissées de côté pour l’étude nutritionnelle (certains produits
d’épicerie, certaines boissons ne présentant qu’un rapport nutritionnel néaliqeable).
Voir tablequ 2.
Les denrées ont été rearoupées selon les six aroupes d’aliments, mais on
a introduit néanmoins des sous-aroupes qui ont paru intéressants à présenter
parce qu’ils témoianaient pour notre recherche de variations de consommation
qui nous ont paru diqnes de retenir l’affention.
B. — QUANTITÉS DE DENRÉES SERVIES. — APPORT EN NLUITRIMENTS
A partir des documents de base que nous possédions, nous avons calculé
pour chacun des établissements les quantités d’aliments présentées pourles mois
considérés, à savoir : février, mai, qout et novembre et pour l’ensemble de l’année.
Les tablequx 10, 11, 12 et 13 constfituent le résultat de ces études : les résul¬
tais sont présentés en classant les aliments par aroupes selon la classification
vtilisée à la section de Nutrition de l’Institut National d’Hvaiène :
1° aroupe : viandes, poissons, œeufs, léqumes secs.
2° droupe : produils laitiers.
3° aroupe : matières arasses.
4° aroupe : pain, céréales.
5° droupe :, léqumes et fruls crus.
6° aroupe : léqumes etfruits cuits.
divers : produits sucrés, boissons.
Afn de facler les comparaisons, pous avons introduit upe liste détallee
des aliments à l’intérieur des aroupes et introduit des sous-aroupes, classant les
aliments par types de denrées. Ainsi les fruits frais comportaient les aarumes.
les bananes, les fruits de pays : les matières arasses : le beurre, l’huile, la maraa¬
rine, les autres araisses.
30 ETABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU O
Plan de dépouillement des enquêtes sanatoriums
dans le taux des lipides.
éTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
31
La valeur nuirilionnelle est présentée en bas de page : elle comporte pour
certains nufriments, la valeur de la ration calculée, compte tenu de l’apport nutri¬
tionnel du vin et vin exdo¬
On constate :
— qu’il existe des difrences importanles d'un établissement à l’outre :
— que ces différences sont particulièrement remarquables selon le sexe des
malades auxquels s’adresse le sonatorium :
— que les quantlités d’aliments et principalement la répartition des aliments
l’intérieur des aroupes varient selon ta saison.
mais que ces variations quantitatives de denrées n’ont qu’une faible répercussion
sur la valeur nutritionnelle de la ration pour un même établissement d’une saison
à l’autre.
Variations selon les établissements.
Afn d’étudier les différences selon les établissements et pour laisser de
côté l’influence saisonnière, on a alors calculé la moyenne de consommation
annvelle par sonatorivm : le tablequ 14 présente les résvltats détoillés qui sont
reportés pour quelques aroupes de denrées et pour l’apport en calories, protéines
animales et lipides, sur les araphiques 3, 4 et 5.
On observe pour certains aliments des variations importantes selon les
établissemenis : elles sont liées à de multiples facteurs : situation déographique
et ressources locales et réqionales, habitudes alimentaires des rationnaires dues
à leurs réaions d’oriaine ou à leur milieu socio-professionnel, prix de journée de
l’établissement, mode de aestion.
Ainsi pour ciler quelques exemples : les consommations les plus élevées
semblent être :
— pour le porc et la charcuterie, dans les établissements qui, à l’époque de l’en¬
quête, possédaient un élevqde de porcs :
— pour les volailles, dans les établissements soit situés dans une réaion productrice
ou ayant une exploitation aaricole proche, soit avant un prix de journée plus
élevé :
pour les poissons, dans les établissements situés à proximité de lacs ou du littoral
ou recrutant des rationnaires oriainaires de réaions proches de la mer :
— pour le pain, dans les établisements de malades de sexe masculin, recrutant
Une malorité de fravailleurs de force : aariculteurs, mineurs, dockers.
Le araphique 3 rapporte les taux des calories, des proêines animales,
des lipides.
Il est intéressant de constater combien, malaré les variallons propres à
chaque établissement, l’apport calorique de la ration s’élève pour les établisse¬
ments recevant des malades de sexe masculin, aardant un taux intermédiaire pour
les établissements mixtes par rapport à ceux recevant des malades du sexe-féminin.
Malaré les variations parfois importaptes, les différences se retrouvent
dans le taux des protéines animales et éaalement, bien que moins nettement,
32 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TURERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
33
34 
éTABLSSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TURERCULEUX
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ETARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTARES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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ÉTABLISSEMENT DES RATIONS AUMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
41
4 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS AUMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
43
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TABLISSEMENT DES RATIONS AUMENTAIRES DU TUBERCULEUX
éTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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TARLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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ETABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TURERCULEUX
éTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
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56
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ETUDE DU COMEORTEMENT ALIMENTAIRE DU TURERCUILEUY
57
Variations selon le sexe.
Etant donné l’importance des variations selon le sexe des malades, nou
avons été conduifs à calculer les moyennes de consommation et les valeurs nutri¬
tionnelles moyennes pour les établissements recevant des malades de sexe mas¬
culin, de sexe féminin, des deux sexes.
Itl nous parait intéressant d’observer les diff́rences de consommation qui
reflètent assez bien ici les aobts spoptanés d’individus selon le sexe, si l’on considère
que le aestionnaire d’un éfablissement de ce type cstobliaé, dans une large mesure
de se plier qux aob̂ts de ses convives s’il ne désire pas voir aier une part impor¬
tante des denrées aux poubelles.
En aénéral, les quantités d’aliments consommés par les femmes sont infé¬
rieures à celles consommées par les hommes, squf en ce qui concerne les léqumes
crus et les fruits frais : par arands aroupes d’aliments on obtient les résuttats
svivants (voir tabteau 15).
TABLEAU 16
Diff́rences en % des quantites d’aliments consommés dans les etablissements
de matades de sexe féminin par rapport aux quantités consommées
dons les établissements de malades de sexe masculh
Si l’on examine les résultats, denrées par denrées, à l’intérieur des aroupes.
ce qui nous parait présenter un intérêt spéculatif et pralique, on remarqve que les
différences qui méritent d’être sianalées sont les suivantes :
TABLEAL 17
Varialions en %% des quantités consommées dans les établissements de malades
de sexe féminin par rapport aux quantités consommées dans les établissements
de malades de sexe masculin.
58 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
En étlémepts putritiopnels les différences correspondent à :
Calories (sans boissons) — 203.
Protéines animales.
— 136
Protéines végétales
— 246
tipides
— 137
Glucides
— 24
Il nous parait que les variations de consommation selon le sexe sont suff¬
samment importantes pour devoir retenir ce critère pour l’évaluation de rations
alimentaires.
Nous avons ensuite recherché l'’influence d’autres facteurs, tels que : la
situation aéoaraobique du sanatorium — sanatorium d’altitude, de mi-altitude.
de plaine.
— celle du type de aestion : public, privé, assimilé :
— celle du milieu socio-professionnel des malades : employés, ouvriers, tra¬
vailleurs de force :
— celle de l’imporance de l’efectif: moins de 200 malades.
Bien d’autres possibllilés s’offraient que nous n’avons pas cru devoir retenir.
Afn de ne pas reprendre un travail de classification par trop lona et labo¬
rieux, nous avons classé les établissements selon le taux calorique de la ration
moyenne journalière, en retenant la distinction, selon le sexe des malades.
TABLEAU 18
Variations du taux calorique selon la situatlon aéographique du sanatorium.
ETUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUIRERCLELIX
59
Le type de destion semblerait influencer sur la valeur calorique de la
ralion servie.
TABLEAU 19
variatons du taux calorique selon le mode de aeston
TABLEAU 20
Variations du taux calorique selon le milieu social des malades
Sanatoriums d’hommes
60 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS AUIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Il semble que le milieu socio-professionnel d’oriaine des malades aaisse
sur le taux calorique de la ration, le malade conservant, dans l’inactivité de la
maladle, son appéfit d’activité de bonne santé.
On ne peut que rappeler ici à titre de comparaison les moyennes caloriques
obtenves dans la recherche pour l’établissement de rations types à préconiser
pour le francais (1) en ne prenant que les moyennes obtenves pour le aroupe
hommes-femmes :
Tableau 21
Variations du taux caloriqve selon l’imporance de l'’efectif
(personnel excu).
(1) Cf. Bulletin I. N. H. Tome 7, n°4 oct. dec. 1952, pp. 802-818
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
61
L’importance de l’effectif d’un établissement semble avoir une infuence
sur le taux calorique de la ration : la surveillance des services alimentaires est
d’autant plus dificile a efectuer que le nombre de rationnaires est élevé.
Variations selon la saison.
Nous avons enfin recherché l’infuence de la saison.
le tablequ 22 présente les résultots
Les différences imporfantes de consommation sont dues à la variation des
productions saisonnières ou aux dificultés de consommation : par température
extérieure élevée elles portent sur les aliments suivants :
spéclalement productions saisonnières : léqumes consonmés crus, salades.
tomates, melons, léqumes cuils :
fruits frais, fruis de pays, aarumes.
bananes.
chevrequ.
spécialement difficultés de conservation : poisson frals, coqullades.
abats.
On constate que ces variations importantes pour un type de denrées donné
ont tendance à s’annuler à l’échelon du aroupe d’aliments, les denrées consommées
en moindre quantité à une saison se trouvant remplacées à la saison où elles font
défaut, par d’autres denrées d’apport nutritionnel du même type, Il en est par
exemple ainsi, en hiver, pour les léqumes frais dopt la consommation moindre
est compensée par celle plus importanle des léqumes de conserve et des pommes
de terre.
Les variations saisonnières ont-elles une répercussion sur la valeur en nutrt¬
ments de la ration 7
Elles aaissent sur l’apport éneraétique aux dépens des alucides.
En ce qui concerne l’apport calorique de la raton pour les sanatoriums
recevant des malades du sexe masculin, la différence entre le taux calorique du
mois de février (mois où le taux calorique est le plus élevé) par rapport à celui
du mois d’aoot (où il est le plus bas) est de - 114 calories, soit 2,88 2%.
Pour les sanatoriums recevant des malades du sexe féminin, la dif́rence
est de 4. 135 calories, soit L 43 2%.
L’apport des qutres nutriments est remarquablement constant squf en ce
qui concerne la vitamine A dont le taux est le plus élevé qu mois d’aobt ar̂ce à
l’abondance des léqumes et des fruits et la vitamine C dont le taux est plus bas
en noyembre.
En résumé, en retenant l’induence du sexe des malades, les quapttés types
d’dliments obtenuves à partir de l’almentalion présentée, sont les sulvantes. (Voir
tablequ 23).
Comparaison avec les consommations du aroupe H. E, tel qu’il ressort
des enqvêtes alimentaires en milieu famitial (1).
Il nous a paru intéressant de comparer les rations présentées dans les sana¬
foriums qux rations consommées dons les familles françaises telles qu’elles ressor¬
(1) Cf, Bulletin trimestriel L. N. H, tome 7, n° 4, od.-déc, 1952, pp. 767-825.
64 
ÉTABUSSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU 23
Rations type correspondant à l'alimentation présentée
ETUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
65
tent del'étude effectuée par la Section de Nutrition de l’Institut Nalonal d’Hyaiène
d’après les enquêtes effectuées en mitieu famitial.
Nous avons pris comme termes de comparaison les rations consommées
dans les familles sans enfants aul nous semblent le plus proche de nos tuberculeux
aduilles.
Les résultots sont présentés dans le tablequ suivant, lls indiquent :
— une consommation bequcoup plus élevée des aliments du l'" aroupe due ̀
la part importante des viandes et charcuterie :
— Une consommation plus importante des produits laitiers, la part des aliments
à l’intérieur du aroupe étant sensiblement analoque :
— une consommation de matières arasses concordante :
— une consommation de pain et céréales léaèrement inférieure :
— une consommalion plus élevée de léqumes et fruits, avec un pourcentqde de
pommes de terre correspondant. :
— une consommation de produits sucrés analoque.
Il y a donc une concordance assez remarquable avec les consommations
de fait du Français.
Le malade se comporte ici comme le bien portant.
TAPLEAU 27
Comparaison entre les quantités d’aliments présentées qu malade tuberculeux
(moyenne sanatoriums d’hommes et de femmes)
à la ration alimentaire consommée en mileu famillal (aroupe H. F.)
66 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Comparaison avec les standards.
Pour apprécier la valeur de la ration, il nous fallait déterminer des stan¬
dards nutritionnels théoriques pour chacune des catéqories de consommateurs
correspondantes.
Mais nous avions quparavant à déterminer la compositlon des effectifs
de pos divers établissements.
Pour déterminer les diverses catéaories de ralionnaires, nous nous sommes
servis des documents suivants :
1) Les feuilles de relevés de l’efectif journalier indiqualent le plus souvent
en les différenciant l’efecif du personnel et cetui des malades : pour les malades,
nous avions des indications concernant l’effectfdes rationnaires soumis à on réaime.
ce qui ne nous intéresse pas ici, et parfois des malades altés :
2) Pour déterminer le sexe, l’âde, l’activité des rationnaires, nous nous
sommes reportés aux feuilles de renseianements concernant l’effectif du sanq¬
torjum que les services économiques ou du secrétariat médical des établissements
avalent bien voulu nous remplir. Nous pouvions évaluer ainst la classificaton
du personnel de l’établissement par catéaories ainsi que le nombre et le sexe des
malades alités et ambulanis, quand les renseianements nous manquaient par
ailleurs.
Le tablequ 25 indique le nombre de rationnaires sur leqvel a porté l’enquête.
la colonne de droite, l’effectif moyen journalier pour l’ensemble des 4 mois étudiés.
TABLEAL %5
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
62
Le tableau % Indique la classiffcation des diverses catéqories de rationnaires
selon l’état physioloaique et l’activité dont les données sont résumées ci-dessous :
TARLEAU 26
copociton de lelanilin tngune aurts
68 ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Il nous restait, pour effectuer la comparaison avec les standards théoriques, à
déterminer ces derniers pour les diverses catéqories des consommaleurs de notre
échantillon.
Pour le personnel, nous avons pris comme termes de comparalson les
taux recommandés de la Section de Nutrition de l’Institut National d’Hyalène.
selon le sexe et l’activité, ce qui n’offrait pas de difficulté.
Pour tes malades, nous nous sommes basés sur les données physioloaiques
exposées dans la 1° partie.
Ce qul pous conduit aux chiffres suivants :
Il nous a semblé que nous pouvions souhaiter un équilibre de la ratior
basé sur un apport en cdlories à partir des proelmnes correspondant à : 17 à 20 %%
des calories totales, soit environ 25 %% de plus de protéines que pour le sulet normal.
Un apport en calories à partir des lipides à un taux allant de 25 à 28%% des
calories totales.
Un apport en calories à partir des alucides correspondant à 55 %% des
calories totdles.
Et les proteines d’oriaine animale correspondant à 60 %% de l’apport total
en protéines, ce qui donne les chiffres suivants :
En résumé, nous proposons donc d’évaluer les besoins théoriques qux taux
suivants pour les besoins nutritionnels spécialementimportants susceptibles de nous
servir de base de comparaison avec la ration réelle, soit pour les calories, les
probéines totales, les protéines animales, le calcium, la vitdmine C:
Le tablequ 28 compare l’apport nutritionnel pour quetques éléments de
la ration présentée, pour l’individu moyen de notre échantillon par sexe aux besoins
théoriques calcules en tenant compte de la structure de notre échantillon (nombre
des ralionnaires et répartition selon le sexe, l’activité, l'’état physioloaique), et
présente les différences en pourcentades pour les sanatoriums d’hommes et de
femmes.
Comparaison pour quelques étéments nutritionnels de la ration présentée
aux besoins théoriques seton les sanatoriums d’hommes et de femmes.
On constale des diff́rences importantes selon les sanatoriums d’hommes
et de femmes.
Pour les deux sexes, l’apport calorique est de 30 %% supérieur aux standards.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
69
TABLEAU 27
70 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
L’apport en protéines est éqalement supérieur aux standards, les diff́rences
étant plus accentuées pour les sanatoriums d’hommes que pour les sanatoriums
de femmes.
L’apport en calcium est très voisin des standards pour les établissements
des deux sexes.
L’apport en vitamine C est très largement supérieur aux standards de 130
a 150 9%.
Nous essaierons par la sulite d’apprécier la valeur de ces diff́rences en
examinant les résulals des ralions réellement consommées par les malades, d’après
les pesées effectuées par les stagiaires qui indiquent les pourcentqdes de la ration
consommée par rapport à la ration servie et de voir, dans quelle mesure, nos
sandards sont inférieurs ou conformes qux besoins.
Le tablequ 22 présente le pourcentqde des calories apportées par cha¬
que nutriment caloriaène dans la ration calorique pon alcoolique et la
part des calories dues à l’alcool dans les calories fotales, comparalivement dux
pourcentades prévus dans les rations théoriques.
TABLEAU 29
Part de divers nutriments dans l’apport calorique (en 2% de la ration calorique
non alcoolique).
On constate le haut pourcentade des calories dues aux lipides correspondant
à la quantité très élevée des araisses dans la ration, ce qui entraine une dimi¬
nution des pourcentades des qutres éléments caloriaènes.
Payt des aliments dans l’apport en quelqves nutriments de la ration.
Les tableaux suivants présentent pour quelques éléments nutritionnels :
calories, protéines animales et véqétales, lipides, alucides, calcium, le pourcentade
du taux de chaque nutriment couvert par chacun des principaux types d’aliments
pour les établisements des deux sexes.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
71
On remarque, en premier lieu, la arande analoaie des résultats pour les
deux types d’établissements.
La viande tient une place importante dans l’apport calorique (15 9%) en
proléines animales (63 7%) et en lipides (28 %) due à sa consommation élevée et
principalement aux quantités importantes de porc et de charcuterie dans la ration.
te lait et le fromqae représentent une quantité importante de l’apport
en protéines animales (25 2%), en lipides (17 2) et en calcium (59 2).
La part tenue par les araisses dans l’apport en lipides est très élevée (45
a 48 2%), elle est relativement moins importante dans l’apport calorique (15 à 18%)
étant donné la place fenue par les autres aliments de la ration.
Le pain et les céréales constituent ta part la plus importante dans l’apport
calorique (32-28 %%) et dans l’apport en pro'éines végétales (592-38 %) et en alucides
(53-50 9%).
Les léqumes et les fruits apportent un pourcentage appréciable des calories
(18 2%) (l’apport des pommes de terre correspondant à 50 2% environ) des alucides
(28,5-31,5 2%), du calcium (25 à 28 9%) et, bien entendu, des protéines véaétales.
Les produils sucrés représentent une part peu importante des éléments
nutritionnels de la ration.
On peut conclure que l’on se trouve devant une ration variée très riche en
éléments nutritionnels de qualité. (Ct, tablequx 30 A, B. C. D. E. P).
PART DES DIVERS ALIMENTS DANS L’APPORT EN CALORIES, EN PROTINES
LIPIDES, GLUCIDES CALCIUM ET VITAMINE C DE LA RATION EN %
Les tableaux suivants présentent les résultats :
TARL EAU 30 A
Part des divers aliments dans la ration calorique.
TABLEAU 30 R
Part des divers aliments dans l’aoport de la ration en protêines animales
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX 73
TARLEAU 30 C
Part des divers aliments dans l’apport de la ration en protéines véaétales.
TABLEAU 30 D
Part des divers aliments dans l’apport de ta ration en lipides.
TARLEAU 30 E
Part des divers aliments dans l’apport de la rafion en glucides.
74 
ÉTABLSSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU 30 E
Part des divers aliments dans l’apport de la ration en calclums
EN RéSUḾE :
1) Le tablequ 15 présente les rations moyennes servies dans les sanatoriums
d’hommes et de femmes. Le tablequ 27 en donne un résumé :
2) Les rations moyennes des hommes diffèrent arandement quantitative¬
ment et qualitativement de celles des femmes (Tablequx 16 et 17) :
3) Le type de aestion (public ou privé) fait apparaitre une consommation
supplémentaire de 20 2% dans les sanatoriums pubics par rapport aux sanatoriums
prives (Tablequ 12) :
4) Le travailleur manuel semble aarder en sanatorium l’habitude de manger
davaptaae que l’employé ( 15 9%) (Tableau 20) :
5) Dans les sanatoriums à aros effectif (300 et plus), la ration servie est
supérieure de 13%% en moyenne à celle des sanatoriums comportant moins de 200
malades (fablequ 21):
6) Les variations saisonnières ne portent quère que sur les léqumes crus.
Dans l’ensemble elles sont néaliqeables :
7) Par rapport aux rations consommées par le frapçais moyen corres¬
pondant, les rations servies sont les suivantes :
Les valeurs absolues sont présentées qu tablequ 24.
8) Par rapport aux standards théoriques, les rations servies sont excéden¬
tares de 30 % eNviron pour les calories, de 17 % pour les protéines (Toblequ 28).
III. RATIONS RÉELLEMENT CONSOMMEES
Les problèmes posés étalent les suivants : connaitre les quantités réelle¬
ment consommées, par rapport qux quantités servies afin d’étudier à la fois l’accep¬
tabilité des mets par les malades et de vérifer que les déchets ne différaient pas
Les résultats se rapportent :
1) à des pesées de déchets de table faites qu réfectoire quprès d’un certain
nombre de malades et dans les services d’alités :
2) à des pesées alobales de déchets de préparation et de non consommation
(bpoubelles) et de déchets normaux d’épluchage de léqumes par espèce :
3) à des pesées individuelles de l’alimentation consommée par un certain
nombre d’alités avec évalvation nutritionnelle de la ration consommée.
exemple.
trop des évaluations utilisées.
I. - DECHETS DE TABLE
Il fallait peser les rations servies et les rations consommées réellement
par les malades du réfectoire, les malades alités, le personnel.
Il avait été prévu, en début d’enquête, de peser les plais avant service.
après service, et les déchets d’assiettes : en fait, le mode de service n’a pas permis
de réaliser ces trois pesées : ceci n’était possible que dans les établissements ou
le plat est passé par servtante à chacun des malades, puis ramené à l’ofice : or.
en aénéral, le plat, qu réfectoire, est posé sur la table et laissé à la disposition
des convives qui y déposent parfois des restes de pain, de boissons, des déchels
d’assiette : ou bien encore dans le service de type cafétéria, le malade est servi
sur des assiettes posées sur un platequ. On a donc renoncé à différencier la ration
présentée de la ration servie et de la ration consommée et on a adopté la présen¬
lafion des résultats : ration servie, ration consommée.
Il n’a pas été possible, afn de ne pas aèner le repas des malades et pour
des raisons d’ordre pratique de différencier les déchets d’assiettes de non consom¬
mation des déchets normaux et, dans les résultais d’ensemble, des refus. On a donc
des déchets alobaux avec indication des refus (R) et des renseiqnements sur les
déchets normaux pour les aliments consommés à 100 2%, comme les desserts par
76 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Les tablequx présentant les résultats de 29,797 pesées ne sont pas publiés.
Leurs résultats alobaux sont présentés ci-dessous dans les tablequx dassés d’après
le pourcentqge d’aceptabilité des mets.
On observe en ce qui concerne les diff́rences de consommation :
1) Qu’il existe souvent des diffrences importantes dans les rations con.
sommées selon les établissements concernant plus spécialement :
— pour les hors-d’œuvre : la charcuterie froide, les poissons de conserves, les
carottes râpées, le melon :
— les viandes arillées et rôties:
— les léqumes frais, comme les carottes, les épinards, les léqumes en jardinière.
les pommes de terre, les haricots blancs, les p̂tes :
— certains fromqaes.
2) Que les malades de sexe mascolin ont consommé pendant les périodes
de pesées des rations plus élevées pour les aliments ou préparations culinaires
suivantes :
— hors-d’œuvre : charcuterie et porc, omelettes, potaqdes :
— Vandes : rôti de bœuf, bourquianon, escalopes de vequ :
— léqumes : haricots verts, pommes de terre qu four, frites, rissolées, qu aratin :
léqumes en jardinière :
— desserts : confitures, fruits au sirop.
Et qu’encequiconcerne les malades de sexe féminin pour les aliments ou
préparations culinaires suivantes :
— bors-d’œeuvre : flets de harena, artichatits vinqiarete, carotes râpées, célerN
rave rémoulade :
— viandes : rôtis de vequ :
— léqumes : carotes, pommes de terre nature, en purée :
— desserts : fruits frais, biscuits :
3) Qu’il existe peu de diff́rences de consommation saisonnière squf en ce
qui concerne les fruits au sirop et les biscuits qui seraient consommés en quantité
plus importante en hiver : les haricots verts, les pommes de terre frites et en purée.
les salades crues consommées en quantités phis importantes en été :
4) Qu’il existe des différences de consommation selon qu’il s’aait des repas
de midi ou du soir pour les aliments ou préparations culinaires suivantes consom¬
mées pendant les périodes de pesées :
— consommés en quantités plus importaptes qu repas de midi : poisson, poirequx
vinaiarette, salsifis, léqumes secs, riz, toutes les préparations culinaires ̀
base de pommes de terre, fruits frais, crêmes :
— consommés en quantités plus importantes qu repas du soir : jambon, aidot,
épinards, compotes de fruits, salades de fruits :
5) Que le pourcentqae d’aliments consommés est souvent le moins élevé
dans le réfectoire, plus élevé pourles alités et ateint fréquemment 100 9% pour le
personnel.
On, peut s’étonner, de prime abord, de voir les alités inactifs consommer des
portions plus fortes que les malades « désalités ». Ceci confirme une observation
souvent faite, qu’au réfectoire les refus prennent une allure collective qui annihile
les réactions personnelles des malades.
77
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
Les tableaux 31, 3%, 33, 34 résument les résultats en présentant les aliments
seton leor acceptabilité, c’est-a-dire selon le pourcentqae de consommation.
En ce qui concerne les entrées, les aliments ou préparations culinaires
comporiant des déchets normaux ont été indiqués avec le poids net consommé
et le poids servi.
En ce qui concerne le plat principal : viandes, poissons, œeufs, etc., les pré¬
parations culinaires entièrement consommées et pour lesqvelles il n’existait que
des déchets normaux, ont été classées à 100 %% avec indication du poids servi
quand il existait des refus en plus des déchets normaux, on a classé les prépara¬
tions culinaires selon le pourcentade de déchets de non consommation (% des
déchets normaux déduit) en avant soin d’indiquer le poids consommé et servi.
En ce qui concerne les léqumes, le pourcentade des léqumes non consommés
consiste, en aénéral, en refus et non consommation.
En ce qui concerne les fruits, ils ont éte classés à 100 9%, les déchets étant
toujours normaux ou dus exceptionnellement pour les fruifs, à une mauvaise
qualté (fruits écrasés ou non mors). Pour les qutres desserts, tes déchets, comme
pour les léqumes, représentent des refus ou des déchets de non consommation.
Les observations indiquent les poids avec les déchets inclus ou tes variations
selon le sexe, ou encore sianalent que les rations consommées par le personne
étalent plus élevées.
A notre avis, la lecture de ces tableaux entraine diverses constatafions :
une acceptabilité se situant entre 90 et 22 %% nous parait devoir être considérée
comme normale, une différence d’appétit, une température extérieure élevée.
une préparation moins bonne ou une présentation accidenteffement défectueuse
peuvent expliquer un pourcentage de consommation léaèrement inférieur.
En dessous d’une acceptabilité de 20 %, plusieurs questions peuvent se
poser : s’aait-il d’une préparation ou d’un a'iment que les malades n’aiment pas.
d’une préparation ou d’un aliment servi en quantité trop élevée, d’un aliment
habituellement mal préparé 2 Les moyennes sont-elles représentatives ou bien
les variations de qot et d’appétit selon le sexe des malades sont-elles à retenir 2
Afn de pouvoir préciser ces pourcentqdes élevés de pon acceptabilité (tes préparations
culinaires consommées entre 20 et 100 9% ont eté intentionnellement laisées de cote) nous avons
essavé de rechercher quelles en étaient les cquses pour chaque ollment ou préparalon culingire
en reprenant les documents de base.
HORS-D’OEUYRE.
Acceptabitité 8939 2% :
— Museau de borut : servis oux malades H seulemept — refus - 90ts 1
— Rillettes : pas de refus mentionnés — quanflés trop élevéos.
— Filets de harenas et pommes de terre : pesées de 3 services. — à l service quantités
servies exaaérément élevées.
— (Eufs en omelette : quelques refus — moins bien consommés par les femmes — quantités
servies trop élevées pour tes femmes.
— (Eufs à la coque : quand 2) œeufs servis : restes importants — quantités trop élevées.
— GEufs à l’américaine : refus — do0ts.
— Beurre : quand 12 a servis, consommation 100 6% — dans l sanatorium 30 d. servis
restes élevés.
Canneloni : 3 pesées efectuées dans l seul établissemen. — préparalion nolée excet
lente — quantités trop élevées.
— Gnocchi au fromage: 2 pesées dans 1 seul établissement - refus chez alités
(SUite p.86)
86
ÉTARLISEIENTDES BATONS ALIMEMTAIRES DIL TUIRTACUIEUXY
— Lentilles en vinoiarede : refus chez les hommes (dobks).
— Léqumes divers mayonnaise : pesées chez les alités seulement — refus.
— Poirequx vinaiarete : refus H et E (aobts).
— Tomates en salade : restes quand quantités servies trop élevées.
Acceptabilité 1919 % :
— Carottes râpées : retus chez les bommes — chez les femmes 9% selon milieu social.
— Céteris rémoulade : quantités des rations très variables — refus selon la quantité des
rations.
— Solade russe : 1 seul service pese.
— Potades divers (aux céréales, léqumes frais, cresson et pommes de terre) : quantités
frop evées pour les femmes.
Acceptabilite moins 70 2% :
— Tripes : pesées de 2 services dans t seul établissement — noté très bien préparées
(goofs) :
— Thon plus macédoine de léqumes : pesées de deux services dans 1 seul établissement
— déchets de léqumes.
— Salades composées : refus.
— Potage portuaais : aobts 2
PLAT PRINCIPAL
Acceptabitité 8082 2% :
— Rœsuf braisé : refus — viandes en sauce peu appréciées.
— Cervelle : refs (990ts D)
— Poissons divers : aécidentêt — préparation culinaire ) — quelques retus dans 1 établis¬
sement s’ajoutant qux déchets normaux.
— Cabillaud : l préparation « Bercy » mal acceptée — les qutres bien consommées.
— Croque-Monsieur : 2 pesées — déchets de pain.
— Godiveaux : t seul service pèsé.
— Godiveaux plus purée de pommes de terre : pesées d’un seul service — quantités de
pommes de terre trop fortes.
— Choux farcis : pesées dans l seul établissement — quantités trop fortes — ao0ts 2
— Tomates farcies : pesées dans 2 établissements — dans l’un, refus.
Acceptabitité 19-79 9% :
— Bouletes ou croquetes de bœut : restes.
— Choucroute plus saucisses et lard : retus chez les alités — pesées de 3 services pour
7 établissements seulement.
— Boudin : refus (aobts 2)
— Cervelas : retts (aobts 7)
— Tripes : quantttés tcop fortes et qoots.
Acceptabilité 5059 9% :
— Andouilletes : aoots 2
— Quenelles de poissons : aoots des malades ) pesées exécutées dans l seul établissement.
— lambon plus épinards : retus et restes épinards (aoots 9)
Acceptabillté moins 50 % :
— Gnocchi de semoule : pesée de 1 seul service — retus.
LÉGUMES
Acceptabilté 89-89 2% :
— Carotes et pois : pesées de 2 services seulement.
— Choucroute et pommes de terre : quantits tron tortes.
— Choux de Bruxelles : refurs (qoots 9)
— Pommes de terre et haricots verts en salade : 2 services pesés alités : quanttés trop
fortes — personnel : consommation 100 2%.
— Poirequx vinqigrette : refys t et f (990ts )
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX
87
— Pommes de terre natuyre, à l’analaise, robe des champs : retus surtout chez les hommes
(aobis 2).
— Gnocchi à la romaine : refus chez les femmes.
Aceptebllé 722 % :
— Flageolets, haricots blancs frais : quelques refus — quantités trop élevées.
— Haricots verts : refus hommes t 1 — parfois quantités trop fortes — aobts.
— Petits pois : refus et quantités trop forles.
— Pommes de terre frites : refus H et F (1. ) — (ao0is )
— Pommes de terre purée : refus H 1- parfois quantités trop fortes.
— Pommes de terre salade : retus.
Salades :
— Chicorée frisée : retus H et F.
— Endives : pesées dans l seul établissement — quantités trop élevées pour un des services.
— Laitue : refus M et F.
— Scarole : refus H et F.
— Diverses : refus.
— Salsifis squtés : retus hommes.
— Tomates provencales : quantités trop élevées.
— Léqumes secs, lentilles, pois verts : refus — quantités trop fortes
— PÂtes, nouilles, coquiltettes : des refus et quantités trop fortes — qualité préparations
— Fromaae rôpé : quantités trop fortles servies.
Acceptabiltté 6969 9% :
— Caroltes seules : refus — (d90ts 2)
— Carotes et choux : retus — (aobts ).
— Chou-fleur : refus — (d90ts 3)
— Endives cultes : 3 services pesés (hommes). — refus.
— Pommes de terre aratin dauphinois : refus H et F (aoots ).
— Pommes de terre rissolées, squiées : refus f J4- (9906s 2)
— Léqumes divers, macédoine : refus (couraetes bien consommées — bettes : refus).
— Nixotto, riz à la créole : refus — qualités préparation 2 aoots 2
Accentabitté 59,59 9% :
— Epinards qu jus, béchamel : refus dans toutes les pesées des établissements d’hommes.
— Salade ruse mayonnalse : refus chez les malades sevlement.
Aeceptabitité moins 50 2% :
— Léqumes divers pot-qu-feu, potée : refus et quantités trop fortes.
DESSERTS.
Aceptabilite 89-89 2% :
— Entremets au rix, semoute : entremets à la semoule bien consommés par personnel.
parfols moins bien consommés par malades — quantités trop fortes pour eux.
Acceptabilite 70-79 9% :
— Clafoutis : pesées d’un seul service pour un seut établissement.
On voit, d’après cette étude, que les déchets de non consommation peuvent
etre dus à des causes muliples, les principales étant des rations excessivement
abondantes, des préparations trop lourdes, trop bourratives pour des malades
d’acivit restreipte ou alies ou' des aliments et oréparations culinaires peu
appréciés des malades.
Est-ce à dire qu’il faille supprimer les aliments entrainant un pourcentade
important de refus Il ne le semble pas, sinon on arriverait à servir une alimen¬
tation par trop monotone, mais on pourrait préconiser qu’qu-dessous d’un certain
tdux d’acceptabilité, certains aliments et préparations culinaires ne devraient
être servis qu’en proposant deux aliments au choIx
servis :
88 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
I. — LES PETITS DEJEUNERS.
L’étude de la consommation réelle des petits déjeuners est reportée qu
tabteau 35 qui indique les résultats détaillés.
On voit en résumé :
— que la quantité moyenne de lait consommé par les malades de sexe masculin
est de 0 1.250 (extrêmes 0 1.196 - 0 1.318 pour 0 1,275 servis en moyenne.
les malades de sexe féminin en consomment en moyenne 0 1, 155 (extrêmes
0 1,123 - 0 1,180) pour 0 1.225 servis en moyenne :
que la quantilé moyenne de café consommé par les malades de sexe masculin
est de 0 1.165 (extrêmes 0 1.102: 0 1.218) pour 0 1, 190 servis en moyemne
les malades de sexe feminin en consomment en moyenne 0 1.170 (extrêmes
0,1,105 - 9 1220) pour 0 1.225 servis en moyende :
— que la quantité moyenne de pain consommé par les hommes est 55 a. (extrêmes
52 - 58 d.) pour 61 a. servis en moyenne : les malades de sexe féminin en
consomment en moyenne 47 a. (extrêmes 42 - 54 d.) pour 65 d. servis :
— que la quanité moyenne de beurre consommé par les malades des 2 sexes
est de 17 d. (extrêmes 10 - 20 d.).
Sauf des cas exceptionnels — traitements en cours — fous les malades con¬
somment le petit déjeuner.
L’étude des documents de base montre que la saison n’aait pas sur les
quantités d’aliments consommés.
ll semble que les quantités d’aliments susceptibles d’être réduites pourraient
être ici le lait (à moins qu’il soit judé utile de faire une propaaande pour intensifier
la consommation du lait) et te pain (servis aux malades du sexe féminin) alors que
les quantilés de beurre pour les malades des deux sexes pouvrraient être plus
élevées.
IL. — LES GOUTERS.
l’étude de la consommation des qobtersest reporté qutablequ 36́ qui indique
les résultals détaillés.
On voit en résumé :
— que la quantité moyenne de lait consommé par les malades de sexe masculin
est de 0, 1,175 environ (exirêmes 0 1104 - 0 1.259) pour 0 1,215 servis en
poyepne : les malades de sexe féminin en consomment en moyenne 0 1. 10%
(extrêmes 0 1020 - 0 1, 116) pour 0 1, 157 servis en moyenne :
— que la quantité moyenne de café consommé par les malades de sexe masculin
est de 0 1, 104 (extrèmes 0 1,044 - 0 1, 116) pour 0 1, 122 servis en moyenne :
les malades de sexe féminin en consomment en moyenne 0 l, 153 (extrêmes
0 1.089 - 0 1207) pour 0 1.202 servis en moyenne :
— que la quantité moyenne de pain consommé par les malades de sexe masculin
est de 24 a. pour 33 a. servis en moyenne : les malades de sexe féminin en
consomment en moyenne 26 d. pour 41 d. servis :
— que la quantité de confiture consommée en moyenne est de 13 d. pour 36 g
servis;
éTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
91
— que les gaufrettes et le pain d’épices sont entièrement consommés au goûter
ou en dehors du gouter.
Il existe des variations de consommation saisonnière pour le lait, le pain.
la confiture qui semblent consommés en plus arande quantité en hiver.
En outre, l’étude plus poussée dans un établissement, a montré qu’un nombre
important de malades ne vendient pas au qouter, mais que les malades présents
consommaient des rations plus élevées que la moyenne des rations servies. Cet
état de chose était beaucoup plus accentué les jours de visites : il s’aaissait d’un
sanatorium déparemental où les malades nourris ce jour-là par l’apport des
familles, éfaient en très petit nombre au aooter : ainsi il y eut un jour 12 présents
sur 99 servis.
Ceci n’existe pas dans les mêmes proportions dans les sanatoriums de
montaane. Mais il semble néanmoins que la question du aob̂ter serait à revoir dans
ta plupart des établissements, puisqu’il a été sianalé comme étant consommé incom¬
plêtement et par un nombre restreint de malades, et puisque tous les aliments
sortis sonf inufilisables par la suile.
si le doôter est jvdé utile pour tous, il faut chercher à le faire consommer
par le plus arand nombre de malades. Ne faudrait-il pas envisqaer d’enchanaer la
fermule " en essavant par exemple, divers dooters qu choix, servis en petites bou¬
teilles-portions au quichet des cuisines de manière à éviter les pertes, comprenant
tartines beurrées sur demande, qaufretes ou biscuits sous cellophane, café qu
lait ou thé chqud en hiver, petites bouteilles-portions de caolait, de café qu lait.
de jus de fruits frais, voire bière en été.
De toute manière, même si le aobter n’est pas juaé uile, celui-ci aaanerait
à n’être servi au quichet des cuisines que sur demande du malade, ne serait-ce
que pour éviter du gaspillage.
CONSOMMATION DU PAIN.
Nous n’avons que peu de pesées des consommations de pain : elles n’ont
été entreprises qu’après la constatation faite lors des pesées de poubelles, de
l’abondance des déchets de pain dans un établissement.
Les résultats sont donnés dans le tablequ 37 ci-dessous :
92 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Ce tableau révèle des diff́rences importantes selon le sexe des malades
en premier lieu et selon l’état de santé ou l’activité desindividus : en outre, en ce qui
concerne les malades de sexe féminin, selon qu’il s’aait des repas de midi ou du
soir, alors que l’infuence saisonnière ne semble pas aair.
Ces chiffres ne sont que des indications, mais qui méritaient, nous semble¬
t-il, d’être publies.
En conclusion :
1) Les pesées de déchets ont montré qu'en moyenne les déchets étaient
comparables à ceux admis dans les tables de l’I. N. H. :
2) Dans les conditions de l’étude, ils sonten moyenne de 12 %% dans les sanas
d’hommes et de 169% dans les sanatoriums de femmes (où il y a proportionnelle¬
ment davantqge de léqumes verts et de fruits) :
3) Il existe une arande variabilité suivant les sanatoriums : Les aestions
où les portions sont très « individualisées » semblent s’accompaaner d’un accrois¬
sement des déchets. Dans un repas à table, le sviet doit pourtant pouvoir choisir
la taille de sa porion pour la plupart des plais :
4) Un dassement des mets, suivant leur aceptabilté, ainst que la taille
moyenne des portions acceptées, a pu être établi pour les principaux mets des
principaux repas.
Ce serait probablement une erreur de supprimer les mets mat acceptés.
Ils jouent cerfainement un rôle dans la bonne acceptabilité des qutres, mais il
faudrait en restreindre les quantités et la fréquence.
I. — DÉCHETS GLOBAUX (cuisine et table).
Cette étude a été exécutée par les diététiciennes avec l’aide des économes.
qvi en facilitaient l’exécution.
Ele comportait trois sortes de pesées :
1°) les déchets de service et d’assietes :
2°) les déchets de préparation alimentaire : déchets de préparation des
viandes et léqumes (poubelles) :
3°) les déchets d’épluchage des léqumes, par espèces.
DÉCHETS DE SERVICES ET D’ASSIETTES.
Les résultals détaillés des pesées de préparation et de non consommation
ne sont pas publiés. (Ils peuvent être consultés à l’I. N. H.). Leurs résultats alobaux
sont présentés au Tablequ 38.
Les pesées des déchets de préparation et de consommation s’efectuaient
par pesées des poubelles ou de récipients préalablement tarés. On pesait d’une
part, les déchels de préparation, d’autre part les déchets de services et d’asietfes
provenant des différents services de l’établissement, services des alités, réfec
toires de malades, du personnel, etc..
L’ipterprétation de ces chiffres est difficile car nous manquons de base de
comparaison nous indiquant les quantités de déchets correspondantes pour tes
Individus soins, vivant en collecivite.
ÉTUDE DU COYPORTEMENT AUMENTARE DU TUBERCULEUX
93
TABLEAU 38
Moyenne des déchets de consommation par rationnaire
(en Kd, par rationnaire moyen).
94 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
De plus, nous n’avons pu diff́rencier les déchets d’assiettes normaux (os
et déchets de viande, pequx et arêtes de poissons, feuilles d’artichauts, épluchures
de léqumes) des restes de non consommation proprement dits, Pour un seul sana¬
torium on a distinqué les quantités de déchets d’aliments divers de ceux de café
au lait et de pain.
Il nous parait néanmoins intéressant de constater la marde de variation
importante qui existe entre les divers établissements pour une alimentation de
Iype assez proche servie à des époques comparables.
Le fype de destion semble se répercuter sur la quantité des déchets qui est
moindre en sanatorium privé.
Enfin, on ne doit pas oublier que l’importance des déchets se justifie en partie
en sanatorium du fait de la juste discipline imposée, qui fait que par mesure
préventive, tout aliment sorti des cuisines, ne doit jamais y rentrer. C’est
donc le mode de service qui est important : il doit être tel que les restes soient les
plus réduits possible (tout en satisfaisant les malades) puisqu’il est impossible
de les réinfroduire dans les préparations culinaires comme il est habituet de le
faire en famille ou dans une collectivité d’individus en bonnesanté : mais it semble
qu’une rationalisation excessive ne doive pas être envisqaée : on constate, en effet.
que le taux des déchets est le plus élevé dans un des établissements où l’on sert
Une alimentation diriaée avec des portions très strictement pesées.
En conclusion :
On voit que le poids moyen des déchets est alobalement de 12 2% de la ration
sortie de l’économat, pour l’homme, et de 1 2% pour la femme. Cette diff́rence
entre les sanatoriums d’hommes et de femmes tient en partie à ta proportion
relativement plus élevée de léqumes dans les rations de femmes.
Les déchets moyens par type de denrées sont très comparables à ceux que
l’on peut déduire des tables utilisées.
NOTE. - Tous les tablequx détailles de ces 3 chapitres n’ont pu être publés
ici, faute de place.
LES DÉCHETS DE PRÉPARATION ALIMENTAIRE.
Les tablequx ci-dessous reportent les résultats des déchets de préparation
alimentaire :
1e) déchets alobaux d’épluchade de léqumes :
2°) déchets de préparation des viandes.
Les résultats sont donnés pour l’ensemble de l’établissement, par jour et
par rationnaire moyen, en tenant compte de l’effectif et de l’heure où ont été effec¬
tuées les pesées.
Ils sont résumés dans le petit tableau ci-dessous qui indique le poids des
dechets par rationnaire moyen pour l’ensemble de la période considérée, en indi¬
quant le mode d’achat des viandes.
Il n’a malheureusement pas toujours été possible d’obtenir des pesées com¬
plètes et distinctes et on s’est parfois heuré à des dificults d’ordre pralique :
ainsi, dans un tablisement, il n’existait pas de balance pour peser les légumes.
96 
ETABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU 40
Pourcentage de déchets des légumes par espèces
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
97
Pour le sanatorium n° L. les déchets de léqumes sont bequcoup plus forts
en hiver : ceci doit correspondre aux déchets plus élevés des pommes de terre
à celle époque de l’année.
Nous publions ces chiffres malaré leur nombre restreint dans l’espoir que
d’autres pesées du même ordre permetfront dans l’avenir de posséder des bases
de comparaison.
DÉCHETS DÉPLUCHAGE DE LÉGUMES PAR ESPECES.
Les tableaux suivants indiquent des déchets d’épluchade de téqumes par
espèces. Ils sont le résultat des pesées effectuées durant les stqdes par les diété¬
ticlennes au jour le jour, à partir des léqumes servis qux repas.
Il existe de arandes variations correspondant à la façon dont sont exécutés
les épluchqges et à l’état de fraicheur des denrées. Les pommes de terre, les caroles.
les navets ont, été, en aénéral, épluchés à la machine, puis repris à la main.
(Les tableaux détaillés ne sont pas publiés et sont à l’I. N. H.).
Le tableau précédent résume pour les différentes espèces de léqumes la
moyenne des pourcentqdes de déchets et les extrêmes — 1.
III. - PESEES AU LIT DU MALADE
Les pesées qu lit du malade furent efectuées dans le but d’essaver de préciser
la ration réellement inaérée par un certain nombre d’alités.
Les staaiaires qui réalisèrent et surveillèrent ce travail choisissaient des
malades volontaires qui effectuaient, sous leur surveillance atentive, avec de
petites balances pèse-réaime, la pesée de tous les aliments qu’ils consommaient
durantla journée : c’est-à-dire les rations servies aux divers repas, les récipients
étant pesés avant et après consommation : on obtenait ainsi le poids de la ration
consommée par déduction des déchets d’assiette, les poids des récipients étant
connus, et les aliments divers consommés par le malade en supplément entre
les repas : fruits, aâtequx secs, produits de conserve, bonbons, etc.
La méthode de travait utilisée pour le dépouillement de ces données
fut la suivante. Nous avions mis qu point une feuille de conversion divisée en deux
parties. La partie supérieure avait trait qux atiments servis tels quets ou dont la
préparation culinaire était simple, ainsi le pain, le beurre, le sucre, les fruits, les
salades, les fromaaes, ta confiture, etc., les pâtes, les léqumes secs, la viande
arillée ou rôfie pour lesquels il n’y avait qu’à reporter le poids indiqué ou.
  convertir le poids cuit en poids cru. Si des dificultés se rencontcaient pour fxer
Un poids précis, nous avions des relevés de portions types utilisés dans les établis¬
sements et fournis par les économes.
La partie ipférieure de la feuille portait le relevé des aliments dont la
préparation culinaire avait nécessité l’adionction d’qutres denrées, par exemple:
entremets, pâtisseries, plats qu aratin, léqumes farcis, etc.
Afin d’arriver à connaitre la composition de la préparation culinaire, nous
ovions lo posibililé de noys baser sur les renseianements suivants :
Renseianemenis fournis par le chef, à la cuisine :
98 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
2° Les portions bpes fournies par les économes :
3° Les sorties d’économat du jour même, sinon des jours précédents si les
mêmes préparations étaient délà sorties aux menus. En divisant ces quantités par
le nombre de rationnaires on trouvait la quantité moyenne utilisée :
4° Dans les cas rares où les renseianements précédents n’existaient pas
nous avons utilisé des données de recetes standards établies par des collectivités
ou à défaut à l’échelon familial, les cas ainsi rencontrés avalent trait en aénéral¬
à la composltion des potaaes et des pâtisseries, parfois des entremets.
Les tables ufilisées pour la conversion du poids cuit en poids cru fbrent
celles des « Rations alimentaires équilibrées, éditées par la Société Scientifique
d’Hyaiène Alimentaire ». (1).
Quand il s’aaissait de denrées dont les quantités étaient fournies par les
sorties d’économat, nous avons fait intervenir la quantité de déchets, pour les
léqumes notamment, en utilisant les pourcentades de déchets des pefites tables de
composition de l’Institut National d’Hyaiène (bulletin trimestriel l. N. H., p. 1 10-118.
Tome 3, n° 1, janvier-mars 1954, de la section Nutrition).
1° Si nous avions par exemple sur une feuille de relevé d’un malade donné
un hors-d’œuvre composé de fomates et concombres, quantité consommée :
150 ars. Afin de connaitre les proportions des léqumes consommées, nous avions
recours aux sorties d’économat :
Une simple reale de trois permettait ensuite de trouver les quantités de
tonqtes et conconbres consomnes dons 1560 ars de borsd'eyre.
2° Macaronis qu aratin : quantité consommée :220ars
En ce qui concerne les matières arasses de cuisson, elles furent calculées
d’après les sorties d’écopomat : les quantités de beurre consommé cru étaient
indiquées sur les feuilles de relevé du malade pour le petit déjeuner, le dooter,
les hors-d’œuvre ou accompaapement de léqumes s’il y avait lieu.
Quand le relevé ne distinquait pas pour le petit déjeuner les quantités res¬
pectives de lait et de café, il fut compté 50 2% de lait et 50 9%7 de caff́ : mais dans
l’ensemble nous eomes des pesées complêtes et, pour certains établissements, très
précisément fournies.
(D) RANDOIN, CAUSERET, LE GALIC, DUCHESNE, pages 4-45.
ETUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
99
Nous n’avons malheureusehent pas la-place de reporteriei les 46 ydlu mi¬
peux lobleoux de dtal qu imdqulnt pour cbeave malads e Pr i8l, 'almen¬
tation servie et consommée et sa ydear-en-putfimenks.
Les pesées durèrent de 3 à 7 jours selon les possibilités de réalisation que
rençontrèrent les s'aaiaires.
On d, sur chacun des tableaux, reporté le menu du jour, la liste des aliments
consommés, la quantité d’aliments réellement consommée en arammes et le pour¬
centade d’aliments consommés par rapport qux quantités servies.
Les aliments remplacés par rapport qu menu normal ou servis en supplé¬
ment par l’établissement pour être consommés au repas sont soulianés en roude.
Les aliments consommés en supplément, mais fournis par le malade lui-même.
sont indiqués dans le bas des tablequx ainsi que ceux consommés en dehors des
repas (même s’ils sont fournis par l’établissement).
L’apport nutritionnel a été calculé en calories, protéines animales et végé¬
tales, lipides et alucides.
tes tableaux Al et 42 indiquent la valeur nutritionnelle movenne de l’alimen¬
tation consommée pour chacun des malades, ainsi que les extrêmes, pour les calo¬
ries, les protéines animales et végétales, les lipides, les alucides par sexe et par
sanatorium. On obtient pour les malades de sexe masculin les moyennes
nufritionnelles suivantes (pour un dde moyen de 31 ans) :
et poyr les malades de sexe féminin pour un de moyen d’environ 24 ans :
L’étude de ces tableaux montre que les variations de consommation
sont importantes d’un malade à l’autre et d’un jour à l’autre. flles incitent
à constater combien il est impossible de servir aux alités un réaime comportant
des rations trop strictement servies qui ne pourraient pas tenir comple des diffé¬
rences journalières d’appétit.
Ainsi, par exemple, si l’on, étudie non plus les moyennes de 7 jours par
malade mais les consommations jouraalières, on voit que, en ce qui concerne
les malades de sexe masculin, 2 malades sur 17 ont une consommation maxima
supérleure à 3,000 calories — le chiffre le plus élevé étant 3419 calories — et une.
consommation minima inférieure pour 8 malades sur 17 à 2000 calories — le.
chiffre le plus bas étant 1368 calories.
Pourles alitées de seve téminin, si la moyenne calorique atteint2249 calories.
I1 malades sur 30 ont une consommation maxima supérieure à 2650 calories.
le chiffre le plus élevé étant 3936 calories — et une consommation minima inté¬
rieure pour l6 malades à 1850 calories — le chifce le plus bas étant 574 calories¬
100 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ETUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
101
102
ETABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
ETUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
103
104 ́TARL ISEMENTDES RATIONS ALIMENTAIRES DUI TUIBERCUIEUX
L’examen des relevés de pesées d’allments consommés et des pourcentaaes
de déchets effectués pour chacun des malades journellement, montre que l’alimen¬
tation servie est dénéralement bien consommée. Les aliments refusés te plus fré¬
quemment, les jours d’inappétence ou de températuvre plus élevée, sont, par ordre
décroissant : le pain, les aliments servis au aobter (café au lait, paln et beurre).
les potages, le pain et le beurre au petit déleuner, les pommes de lerre, la mavon¬
naise chez les femmes, les épinards et les choux-fleurs chez les hommes sans tenir
compte des doots individuels et des refus passqaers.
Les aliments toujours consommés sont les deserts : fruits, fromade, entre¬
mets, les entrées et les viandes.
Les aliments consommés en supplément sont, le plus souvent, les frults.
les fromages (vaouris spécialement), les aâtequx secs, le pain d’épices, le chocolat.
parfois le saucisson, les conserves de poissons.
L’apport nutritionnel parait nettement plus élevé dans les établissements
où les plats sont servis une deuxlème fols.
Des observations précédentes, Il semble se déqaaer que l’alimentatton
des alités devrait :
Introduire une possibilité de choix même restreint pour les alités araves
ou inappétents :
2° Laisser le malade choisir les quantités qu’il désire, surveiller l’atimen¬
tation réellement consommée afin de pouvoir remédier à son insuffisance, évlter
le service à la portion trop strictement servie, qui simplifie le servlce mals retire
à l’alité la possibilité de satisfaire un appétit rendu capricieux par la maladle.
3° Distinquer le réaime de l’alitétmis qu repos en début de séjour pour
observation, souvent fatiqué, dénutri, à mettre en réaime de suralimentation,
du réaime des malades alités pour aaaravations, suites opératoires ou maladles
bénianes surqioutées.
Ilsemble, en conclusion, quel’on puisse considérer, d’après des observations
faites par alleurs à l’hopital, que la ration d’un alité est réduite de 30 %% environ
par rapport à celle du malade ambulant : dans ces conditions, la moyenne calori¬
que de l’homme alité serait de 2640 calories et celle des femmes de 2100 calories
(chifres du tablequ 23, boisson exclue, réduite de 30 %%).
En résumé :
1) Les déchets alobaux decuisine et de table sont, en moyenne, normaux.
c’est-a-dire conformes à ce qui est admis dans les tables :
2) Les rations efectivement consommées correspondent donc bien qux
rations servies, sauf en ce qui concerne les léqumes cuits, en aénéral trop abon¬
damment servis et les qob̂ters dont la forme serait à étudier :
3) La mesure de l’acceptabilité de divers mels aux différents repas a permis
de déterminer la taille moyenne de la portion acceptée, En efet, il parait soubaitable
de conseiller, non pas la suppression des mets moins bien acceptés (ils louent pro¬
bablement un rêle dans la bonne acceptabilité des qutres mets), mais la réduction
de la taille des rations servies.
IV. ÉTUDE DES MENUS TYPES
ET DE L’ALTERNAT
Le but de cede étude est de déterminer les menus les plus aénéralement
acceptés, ainsi que la fréquence avec laquelle une denrée peut être servie.
Nous présentons ici une étude effectuée à partir des menus servis dans
17 sanatoriums où a été réalisée notre enquête.
Nous l’avons différenciée en 3 sous-chapitres qui distinquent :
1) menu de chaque repas : infuence saisonnière :
2) variété et fréquence de consommalion des aliments et préparations culipaires
servis aux repas principaux selon la saison et le sexe :
3) variété des denrées servles : influence saisonnière.
J. — ETUDE DES MENUS PAR REPAS.
Elle comporte une étude sur la composition aénérale des repas, indiquant
le nombre et le type de plats servis par établissement et par mois d’enquête.
Les repas de midi et du soir ont élé cassés selon les rubriques suivantes
dont on a relevé la fréquence par mois :
1) entrées : hors-d’œeuvre ou potades :
2) plat principal : viandes, poissons et œufs :
3) plat de léqumes : pommes de tere, céréales, léqumes secs, léqumes
frais, salades crues :
4) desserts : fruits, entremets, pâtisserie, fromade.
. — ENTs ou porces:
9) ou repas de midi :
Peu d’établisements servent des potaaes. On rencontre des potades plus
souvent en période d’hiver, autant en montaane qu’en plaine, dans 8 cas sur 17
en février, 2 cas en mai, I en ao6t, 6 en novembre, allernant ou se suraloulan
dux entrées.
106 ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
Les entrées ou hors-d’œuvre comportent souvent plusieurs préparations
culinaires : en aénéral, 3 établissements sur 17 servent un hors-d’œuvre unique,
6 à 10 servent 2 préparations moins de l jour sur 2, 1 à 2, deux préparations
plus de l jour sur deux, 1 à 2, deux préparations tous les jours
b) au repas du soir :
Pour les 4 mois étudiés et dans tous les établissements, on sert du potade
le soir : exceptionnellement, on trouve en plus une entrée qui doit, dans ce c
remplacer le plat de viande, poisson ou œeufs.
2. — LE PLAT PRINCIPAL.
9) du repas de midi :
Il est à base de viande, dans tous les établissements, remplacée par du
poisson ou des œufs l à 3 fois par semaine. Le nombre de sanatoriums ne consom¬
mant pas de poisson étant de 7 en février, 2 en mai, 10 en doût, 10 en novembre.
Dans 80 2% des cas, la consommation présente une cadence inférieure à l fois par
semaine, dans 50 % des cas, entre l et 2 tois par semaine
b) au repas du soir :
Le plat principal est ̀ base de viande, poison ou ceufs exceptionnellement
remplacé par une entrée, un entremets ou du fromade. Le rythme de consomma¬
tion du poisson et des œeufs est indiqué ci-dessous :
ÉTUDE DES RYTHMES DE CONSOMMATION
(selon le nombre, d’établissements).
Le ryhme de consommalion le plus répandu est de l fois par semaine pour
le poisson, exceptionnellement 7 fois par semaine : la fréquence de consommation
diminue au mois d’aobt : les œeufs sont éaalement consommés le plus fréquemment
qu ryhme de l fois par semaine, irréqulièrement 2 fois par semaine.
3. — LE PLAT DE LÉGUMES :
Il a été cassé par le type de léqumes servis :
— pommes de terre.
— céréales.
en dobt.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TURERCULEUX 191
— léqumes secs.
— léqumes frais.
— salades crues.
Il est constitué soit d’un plat unique, soit de 2 léqumes.
Au repas de midi, dons quelques sanotoriuns et principalement dans les
sanatoriums d’hommes, on consomme deux léqumes, le léqume vert étant servi
en accompaanement du plat de viande. La saison a une infuence sur le nombre
de léqumes servis : on rençontre un nombre plus élevé d’établissements servant
plus fréquemment 2 léqumes en été qu’en hiver. C’est ce que traduit te tableau pade
suivante.
ERÉQUENCE DE CONSOMMATION DES LÉGUMES
(en nombre de sanatoriums sur 17)
La fréquence étant de :
Le type de léqumes servis est étudié dans le tablequ 43 pour les repas
de midi et du soir, ce qui nous a permis de comparer les rythmes de consomma¬
fion : on observe que :
— les pommes de terre sont de préférence servies qu repas de midi, de 3 à 5 fois
par semaine, le soir l à 3 fois par semaine :
— la consommation des céréales se répartit entre les repas de midi et du soir.
entre l et 2 fois par semaine au repas de midi, entre 2 et 3 fois par semaine qu
repas du soir :
— les léqumes secs sont de préférence servis au repas de midi, pour la moitie
des établissements qu rythme de 1 fois par quinzaine, pour l’autre moitié
l à 2 fois par semaine : ils sont peu souvent servis le soir et seulement l ou 2 fois
par mois :
en ce qui concerne les léqumes frais, un plus arand nombre d’établissements
les sert à une fréquence plus élevée le soir. Au repas de midi, le rythme de
fréquence le plus répandu est2 à 3 fois par semaine, au repas du soir 3 à 5 fois.
les salades crues sont servies à un rythme à peu près semblable à midi et le
soir : le rythme le plus répandu est 2 à 3 fois par semaine, le matin comme le
soir, le nombre de sanatoriums les servant plus fréquemment étant plus élevé
108 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TARLEAL 43
Ryhme de consommation des léqumes.
(Fréquence sur un mois par nombre de sanas sur 17).
éTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TURERCULEUX 
109
3. — LES DESSERTS :
Ils ont été classés selon leur type en :
— frUils.
— entremets.
— pauisserie.
— fromaae.
Les fruits en constituent la base, quxquels s’ajoutent quand il y a plusieurs
desserts, du fromade ou des entremets ou p̂tisseries.
Au repas de midi, on sert un seul dessert ou parfois deux desserts, le soir
on sert plus facilement deux desserts. Le tablequ ci-dessous, indique le
nombre de desserts servis selon ta saison.
ERÉQUENCE DE CONSOMMATION DES DESSERTS
(en nombre de sanas sur 17).
Le type de desserts et leur fréquence sont étudiés dans le tablequ 44 :
— ce sont les fruifs qui sont servis le plus souvent au repas de midi comme qu
repas du soir, entre 6 et " fois par semaine au repas de midi, entre 5 et 7 fois
par semaine au repas du soir, plus fréquemment en été :
les entremets sont de préférence servis le soir (selon la saison, 6 ou 2 éta¬
blissements n’en consomment pas à midi pour 2 à 3 seulement n’en consom¬
mantpas le soir). A midi, la fréquence est de l fois par moisà l fois par semaine.
la plus arande fréquence étant en biver : Le soir elle est de l ou 2 fois par
semaine :
la ptisserie est, en aénéral, le dessert des dimanches et des jours de fêtes.
Elle est servie moins souvent qu déjeuner qu’au diner, 1 à 2 fois par semaine
au déleuner, 2 à 3 fois par semaine au diner à une fréquence très variable
selon les établissements :
en ce qui concerne le fromqde, la fréquence de consommation varie éaale¬
ment selon les sanatoriums : certains n’en consomment pas à l’un des repas.
— au repas de midi, le plus arand nombre en consomme qu moins trois
fois par semaine, deux d’entre eux en consomment tous les jours à
foutes les saisons :
au repas du soir, la consommation la plus répandue semble se
situer qux environs de trois fois par semaine, mais un petit nombre
d’établissements en consomme plus fréquemment et ceci de facon
réqulière.
110 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TARLEAL 44
Rythme de consommation des desserts en 1 mois.
(en nombre de sanas sur 17).
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
111
La COMPOSITION DES REPAS peut se résumer ainsi
Repas de midi :
1) Hors-d’œuvre ou entrées :
— 1 ou 2 préparations :
— pour quelqves établissements, potades en saison froide.
2) Ptat principal :
— viande : 5 à 6 fois par semaine :
— poisson : l à 2 fois par semaine :
— peufs : 1 à 2 fois par semaine.
3) Léqumes (le plus souvent 2 léqumes servis dont 1 en acompaanement du
plot principal) :
— pommes de terre : 3 à 5 fois par semaine :
— céréales : l à 2 fois par semaine :
— léqumes secs : I fois par quinzaine à l fois par semaine :
— léqumes frais cuits : 2 à 3 fois par semaine :
— salades crues : 2 à 3 fois par semaine.
4) Desserts (parfois 2 desserts) :
— fruits crus ou cuits : 6 à 7 fois par semaine :
— entremets : l fois par mois à l fois par semaine :
— patisseries : l à 2 fois par semaine (dimanches et fêtes le plus souvent) :
— fromaae : 3 à 4 fois par semaine (parfois plus souvent).
Repas du soir :
1) Potqges tous les jours :
— aux léqumes frais seuls ou avec céréales : 5 à 6 fois par semaine :
— aux léqumes secs : l fois par semaine :
— bouillon de viande aux pâtes : l fois par quinzaine à l fois par semaine.
2) Plat principal :
— viande : 3 à 4 fois par semaine :
— poisson : 1 à 2 fois par semaine :
— ceufs : 2 fois par semaine.
3) Léqumes (souvent 2 léqumes servis) :
— pommes de terre :
— céréales :
— léqumes secs :
— léqumes frais cuits :
— salades crues.
4) Desserts (souvent 2 desserts) :
— fruits crus et cuits : 5 à 7 fois par semaine :
— entremets : 1 à 7) fois par semaine :
— p̂tisseries : 2) à 3 fois par semaine :
— fromqge : 3 fois par semaine.
112 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
L. — ETUDE CONICERMANT LA VARIÉT́ ET LA ERÉQUENCE
DE CONSOMMATION DES ALIMENTS ET DES PRÉPARATIONS
CULINAIRES SERVIS AUX REPAS PRINCIPAUX SELON LA SAISON
ET LE SEXE.
On a relevé, selon l’ordonnance du menu, entrées ou hors-d’œuvre, plat
principal, léqumes, dessert, comme dans l’étude précédente, les divers aliments
ou préparations servis, par sanatoriums d’hommes, de femmes et mixtes. Ces
relevés ont été faits pour chaque mois représentatif de la saison. On a éqalement
recherché s’il existe des variations selon le sexe des malades, Pour cete étude on
a laissé de cêté les sanatoriums mixtes. Les fréquences mensuelles moyennes ont
été calculées à partir du nombre d’étabtissements servant l’aliment ou le type
de préparations culinaires étudiées et non à partir de l’ensemble des établis¬
sements.
On a, comme pour l'etude précédenle, dfferencié:
— les hors-d’œuvre :
— le plat principat :
— le plat de léqumes :
— les desserts.
Les tablequx 45, 46, 47, 48 donnent les résultats détaillés et chiffrés : nombre
d’établissements servant les préparations du mois, fréquences moyennes, ex¬
trêmes — I, variations seton le sexe : pour les mets principaux les fréquences
ont été indiquées par repas et non pour les 2 repas de la journée.
Le tablequ 49 résume les résultats.
L’étude des tableaux de base, qui ne sont pas publiés ici, a révélé qu’il
existait dans certains établissements un effort de variété dans les préparations
culinaires, qui ne parait pas obliaatoirement lié au prix de revient alimentaire.
IIL. — ÉTUDE CONCERNANT LA VARIÉTE DES DENREES SERVIES
Cete étude a porté sur les aroupes de denrées suivantes, Il nous a semblé
intéressant de rechercher dans quelle mesurer certains établissements, pour les¬
quels nous aviops des renseianements détaillés, proposaient à leurs rationnaires
une alimentation plus variée, dans le but de pouvoir intégarer ces observations
dans la mise en pratique de nos rations fypes.
Ces études ont porté :
— sur les viandes (porc maiare inclus, charcuterie préparée et jambon
exdus) :
— sur les poissons :
— sur les léqumes frais (qutres que les pommes de terre) :
— sur les fruits :
— sur les fromages.
113
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
TARLFAU 45
Etude des variétés et des fréquences des aliments et des préparations culinaires
selon la saison et le sexe.
Service des hors-d’œeuvre.
118 
ETABLISSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TARLEAU 860
Sotsice des-dessort.
Le tablequ ci-dessous résume les résultats précédents :
ETUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
119
122 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
1. — ETUDE DE LA VARIÉTÉ DES MANDES.
Elle a porté sur 17 établissements.
Le tableau 50 indique la variété des viandes servies seton le nombre d’éta¬
blissements, par repas principat et par saison : les charcuteries toules préparées
et le lambon sont exclus : elles sont aénéralement servies au repas du soir.
Les viandes les plus couramment servies sont le bœsuf et le vequ, puis le
porc, le poulet et le lapin, le mouton et l’aanequ.
Parmi les abats servis dans le nombre le plus élevé de sanatoriums, on
trouve les tripes, le foie, la lanque, la cervelle, la tête de vequ.
Mais il existe des diff́rences importantes dans la variété des viandes ser¬
vies : certains établissements ofrent quatre sortes de viandes seulement, d’autres 2 :
les diff́rences résident essentiellement dans les abats.
Le prix de journée ne semble pas avoir d’infuence sur cette variété.
Il existe des variations selon la saison : ainsi le poulet est servi par un plus
arond nombre d’établissements au mois d’aoôt : la consommation du lapin se
constale moins fréquemment en mai : celle du foie et des tripes diminue en été avec
les périodes de chaleur.
On observe des diff́rences dans la répartition des viandes selon les repas.
te tablequ ci-dessous les résume.
Répartition des viandes selon les repas :
— Servies toujours au repas de midi : cheval, qanequ, chevrequ, toutes les
volailles, porc maiare.
— Servies toujours au repas du soir z aras double, ris de vequ.
— Servies de préférence au repas de midi : mouton, tête de vequ, tripes.
boudin.
— Servies de préférence au repas du soir : lanque, foie, cervelle, rognons.
— Servies alternativement aux 2 repas : bœeuf, vequ, pieds panés.
L’étude des fréquences de services a donné les résultats indiqués dans
le tablequ 51.
On voit qu’il existe de arandes variatiôns selon les établissements. Les indi¬
cations que comporte ce tablequ sont destinées à nous aider à reconstituer pour
l’avenir les rafions types.
2. - ETUDE DE LA VARÉTÉ DES POISONS
Elte a porté sur 17 sanatoriums.
Le tablequ 52 indique la variété des espèces de poissons servis selon le
nombre d’établissements et la saison.
En ce qui concerne le poisson frais, on observe pour l’ensemble des mois
étudiés, que les espèces les plus couramment servies sont le cabillaud, le colin.
la limande, le merlan. Mais ilexiste des diff́rences saisonnières dues à des variq¬
tions de production : ces diff́rences existent éaalement pour les mollusques et
crustacés (moules et huitres spécialement).
ETUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX
123
TABLEAU 50
Variété des viandes servies selon le nombre d'établissement, le repas et la saison.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
125
On remarque que certains établissements consomment rarement du poisson.
que d’autres en varient peu les espèces, on trouve pour les uns l ou ) espèces de
poisson consommées, pour les qutres 7 espèces : des sanaioriums d’altitude con¬
somment une qussi arande variété que les établissemenis situés à proximité de la
mer : les sanatoriums situés à la campaane, loin d’une aaalomération révèlent une
moins arande variété de consommation due aux difficulés d’approvisionnement.
La consommation des poissons de conserve ne subit pas les mêmes varia¬
tions saisonnières, ; les espèces servies dans le nombre de sanatoriums le plus
imporfant sont les sardipes, le thon, les filets de maquerequx, de harenas, de mer¬
lucbons, d’anchois quxquels ils faut aiouter la morue en filets.
Ftant donné le petit nombre de services de poissons frais dans le mois par
établisement, l’étude des fréquences ne donne qucun résultat intéressant, En ce
qui concerne les poissons de conserve, on observe que les sardines sont servies
environ l fois par semaine, le fhon 2 à 3 fois par mois, les filets de maquerequx
fois par quinxaine, les qutres conserves l à 2 fois par mois. (Voir tablequ 52).
3. — ÉTUDE DE LA VARLETÉ DES LÉGUMES.
Elle a porté sur 17 sanatoriums.
Le fableau 3 indique la variété des léqumes servis selon le nombre d’éta¬
blissements pour les léqumes frais et les léqumes de conserve — (les pommes de
terre et les léqumes entrant dans la composition des poiades ne sont pas reportés
sur ce fablequ — les pommes de tere sont servies pour chacun des mois étudiés
dans tous les établissements). On relève naturellement des variations selon les
productions saisonnières et réaionales et l’on observe que les léqumes de conserve
viennent compléter les productions saisopnières : ainsi les petits pois et les haricots
verts de conserve ne sont pas consommés en aoit dans un nombre assez élevé
d’établissements, mais remplacés par les léqumes frais de saison.
L’examen des relevés détaillés des docyments de base montre qu’il existe
un efort pour varier les espèces de léqumes frais puisque leur nombre passe selon
les sanatoriums de 6 diff́rentes espèces servies à 13 en février, de 7 à 13 en mai¬
de 8 à 16 en qob̂t, de 7 à 13 en novembre.
Ilsemble que l'’étude des léqumes frais ainsi servis selon les mois d’enquête.
permette de les classer en trois aroupes, de consommation réqulière, légèrement
variable selon la saison ou la production réaionale, ou strictement saisonnière :
— Léqumes de consommation réqulière (carotes, chou, chou-fleur, épinards.
léqumes variés (jardinièce, pot-qu-feu), pommes de terre, salades diverses) :
— Léqumes de consommation variable (artichquts, quberaines, beffes, cardes.
beteraves, champianons, poirequx, tomales) :
Léqumes de consommation strictement saisonnière (asperdes, chou.
rovde, choux de Bruxelles, concombres, endives, fenouil, haricots verts frais,
melon, navets (en plats), petits pois frais, radis, salsifis).
L’étude des fréquences a donné les résultats reportés au tablequ 34 :
on a noté le rythme de consommation moyen en usqde dans les établissements
consommant les diverses espèces de léqumes.
126 
ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
TABLEAU 52
Vartet des espoaces de poison serd selon le nonbre d'étoblisements et la saison
éTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTALRE DU TUBERCUIEUX
127
TABLEAU 53
Variété des espèces de léqumes servis selon le nombre d’établissements et la saison
TABLEAU 3
Fréquence des services
1
de léqumes
130 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
4. — ETUDE DE LA VARIETE DES ERUITS.
Ele a porté sur 10 établissements en février, 9 en mai, 9 en do0t. 1I en
noyembre.
Les résvltats montrent naturellement, en ce qui concerne les fruils frais.
de arandes différences selon les mois étudiés.
On trouve pour l’ensemble des établissements :
Les fruits servis dans le plus arand nombre d’établissements (8 à 9 sur 10
étudiés) sont, en février, les pommes, les orandes, les mandarines, les banqnes :
en mai (dans 7 à 9 établissements sur 2 étudiés), les fraises, les pommes, les oranaes.
les bananes, les cerises : en qout (dans 7 à 2 établissements sur 2 étudiés), les pêches.
les poires, les raisins (dans 3 à 4 établissements), les prunes, les banqnes, les pom¬
mes : en novembre (dans 9 à l l établissements sur 1 l étudiés), les poires, les pom¬
mes, les bananes, les orandes, les raisins, puis les mandarines (6 établissements).
Le prix de journée ne semble pas avoir d’influence sur le nombre des
espèces de fruits servis.
Ces services de fruits frais sont complétés par des fruils qu sirop et des
fruits secs, ces derniers servis par un plus arand nombre d’établissements en février
et noyembre, squf les prunequx plus, réqulièrement servis.
La fréqvence de consommalion est très variable selon les sanatoriums.
Pour les espèces consommées par le plus arand nombre, elle atteint les
chifres suivants. (Voir tablequ 55.).
5. — ÉTUDE DE LA VARIÉTÉ DES FROMAGES
Nous possédions des documents pour 10 établissements.
tes fromqaes que l’on trouve le plus souvent dans les menus sont le camem¬
bert, le aruvère, le Saint-Paulin, qui sont servis dans 8 établissements : ceci est
intéressant à rapprocher de l’étude sur la consommation des fromades en milieu
familial. (Cf Bulletin trimestriet L. N. H, tome 10, n° L. pades 129-180. Etude sur
la consommation des produits laitiers par E. Vinit et G. Ract.).
Les petits suisses sont servis dans 6 établissements et plus spécialement
dans les sanatoriums recevant des malades de sexe féminin.
Le roquefort, le reblochon, le bleu d’Auverane, le brie sont servis dans
3 établissements en moyenne sur 17.
Quelques fromqaes qui sont de production tvoiquement locale, ou qui
ne semblent appréciés que par des malades oriainaires du pays producteur ne
sont servis que dans l ou 2 établissements : ce sont les espèces suivantes : Hollande.
carré de l’Est. Coulommiers, Livarot, Saint-Marcellin, Tome. Tamié. Cantal.
Il existe un effort de variété puisque certains établissements se cantonnent
dans 4 à 5 espèces alors que d’autres en servent 7 à 8.
La saison ne semble pas jouer pour les mois que nous avons examinés.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTALRE DU TURERCULEUX 
131
TABLEAU 55
Nombre de services de fruits par mois.
132
 ETARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
Parmi les fromqdes les plus consommés :
— le camembert est servi 2 fois par semaine ainsi que le arvyère et le Saint-Paulin :
— les petits suisses entre l et 2 fois par semaine :
— les demi-sel l fois par semaine :
— les qutres espèces entre l fois par mois et l fois par quinzaine.
En résumé :
Trois tableaux présentent pour 17 sanas et pour 4 fois l mois par an :
1) la composition moyenne des repas servis :
2) l’alternat des types culinaires (viande : rôtie, bouillie, en radoot, etc..) :
3) l’alternat des denrées.
Certes, le comportement moyen n’est pas la rèale d’or. Cependant, il est
une indication sade dont il convient de ne s’écarter qu’en connaissance de cause.
établir les menus et l'alternat
Les données ci-dessus peuvent donc servir de quide qux économes pour
V. - ETUDE CONCERNANT LES DEPENSES ALIMENTAIRES
Nlous avons put entreprendre l’étude copcernant les dépenses limentires
pour 12 établissements pour lesquels nous avons obtenu le relevé complet des
dépenses.
Le relevé par mois par établissement révèle les différences importantes
d’un établissement à l’autre et selon que les établissements recoivent des malades
de sexe masculin ou féminin, et des différences moins sensibles selon les mois où
ont été faits les relevés.
A partir de ces tableaux de baset que nous ne publions pas ici, nous avons.
recherché :
— La moyenne annuelle par établissement qui permet d’éliminer le facteur
saisonpier :
— La moyenne annuelle selon le sexe des malades recus dans les divers
établissements étudiés.
puis nous avons repris l’étude du facteur saisonnier.
1 ÉTUDE DES VARLATIONS PAR ÉTARLISSEMENT,
Elles sont présentées qux tablequx 56 et 57 qui indiqvent la décomposition
des dépenses en valeurs absolues et en pourcentades.
Le tablequ 56 révèle des diffrences importantes d’un établissement à l’autre.
Les dépenses en valeur absolue sont netfement plus élevées dans les établissemen
recevant des malades de sexe masculin.
le sucre, le vip. (tablequ 59).
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBTRCULEUX 
133
Afin de déterminer la valeur de ces variations, nous avons recherché:
a) Les variations de la valeour nutritionnelle de la ration selon les
dépenses moyennes journalières : les sanatoriums ont été classés d’après
leurs dépenses, et en allant des plus élevées qux moins élevées (tablequ 58).
On constale qu’aux taux les plus bas, correspond une alimentation de
moindre valeur en calories et en ses divers nutriments et que, dans l’ensemble.
plus le prix de revient s’élève, plus les taux de protéines animales et de vitamine C
(indices d’une alimentation de haute valeur qualitative) s’élèvent éaalement.
Mais certains établissements comparativement ont une a'imentafion de meilleure
valeur nutritionnelle à prix de revient moindre.
b) Pour les denrées dont l’état à l’achat difère peu, nous avons recherché
les variations des prix qu ka, à partir des quantités moyennes journalières pour
l’ensemble des quaire mois étudiés. Celte étude a été faite pour le lait, les fromqaes.
le beurre, l’huile, les pommes de terre, les léqumes de conserve, les fruits frais.
On voit qu’il Y a des diff́rences très importantes même si l'’on tient
comple qu’il doil exiser des variations de prix réqionales et des diff́rences de
qualité (le facteur saisonnier avant été éliminé) puisque pour les denrées suivantes
on trouve les extrêmes ci-dessous :
Afin d’éliminer les variations selon les établissements et en tenant comple
des différences importantes des dépenses selon le sexe des malades, nous avons
ensuite recherché :
2) La moyenne annuelle par sexe : Les tablequx 60 et él indiquent les
résultats, le premier en valeur absolue, le second en pourcentades.
On observe à partir du tablequ 60 que le chiffre des dépenses effectuées
(en 1952) dans les sanatoriups d’hommes est de 423 francs par jour en moyenne.
dans les sanatoriums de femmes de 311 francs, soit une diff́rence de 1 12 francs:
la dépense pour une journée alimentaire d’un établissement recevant des malades
de sexe féminin est par conséquent inférieure de 26 9% à celle nécessaire dans un
établissement de malades de sexe masculin.
L’étude du 2; tablequ indique la décomposition des dépenses selon le sexe :
les diff́rences sont peu marquées.
Les pourcentqaes sont un peu plus élevés dans les sanatoriums de malades
de sexe masculin, pour la viande le poisson, le pain et le vin, un peu moins élevées
pour les matières arasses et les fruits frais.
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
139
TABLEAU 60
Sanatorium. - Moyenne annuelle
140 
ETARUSSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
141
TABLEAU 61
Décomposition de la dépense alimentaire selon le sexe des malades (%)
Moyenne annuelle
142 
ETARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
ÉTUDE DU COMPORTEMENT ALMENTAIRE DU TUBERCULEUX 
143
3) INTLUENCE DU FACTEUR SAISONNIER.
Les tableaux 62 et 63 indiquent la décomposition de la dépense alimentaire
en valeur absolue et en 2% selon la saison et le sexe.
On constale que le facteur saisonnier aait peu sur le pourcentqge des dépen¬
ses afectées qux diffé̀rents aroupes de denrées, mais il aait parfois sur cetui des
aliments à l’intérieur d’un aroupe.
Dans la mesure où il existe des variations celles-ci sont tributaires des
quantilés d’aliments consommés et de leur prix.
Ainsi le pourcentade des dépenses affectées qux œeufs, dimlnve en mai à
quantités éqales ou même léaèrement plus élevées : il quamente pour ce même
mois pour les pommes de terre à quantités inférieures à celle des qutres mois : il
quamente en aoot pour les léqumes à feuilles, consommés crus, et pour les fruits
de pays parallèlement à une consommation plus élevée, il diminue pour ce même
mois pour les léqumes de conserve et les produits sucrés parallèlement à une
consommation en diminution.
En résumé :
Le tableau 64 résume la structure moyenne de la dépense alimentaire.
On y voit la part de chaque arand aroupe d’aliments dans la dépense
totale et la ration calorique et protéique en %6.
Les viandes et charcuteries constituent 38 2% de la dépense alimentaire.
Les aroupes alimentaires économiques sont essenfiellement les produits
laitiers (tait et fromqde qui n’interviennent que pour 7,5 2% alors qu’ils constituent
15 9% d’un apport protéique de arande valeur) et les cérédles (8 2% de la dépense
pour 24 2% de l’apport protéique et 30 % de l’apport calorique) et les pommes de
terre.
Ainsi fout plan alimentaire qui diminue ces 3 consommations sera-t-il très
onéreux.
148 
ÉTABUSSEMENT DES RATIONS AUMENTAIRES DU TURERCULEUX
TABLEAU A
CONCLUSIONS
Les tentatives de rationalisation riaide que nous connaissons s’étant tou¬
jours soldées soit par le mécontentement des usagers, soit par une quamentation
des déchets et des prix de revient, notre principe de base est de prendre comme
poini de départ ce qui se pratique actuellement en moyenne dans les 17 sana¬
toriums étudiés.
Comme toutefois ce comportement de fait ne nous parait pas rationnel sur
un certain nombre de points, nous indiqverons des rations types dont nous conseille¬
rons l’usqde, réservant à l’expérience des médecins directeurs ou des économes
d’en décider praliquement la valeur.
1. — TAUX NUTRITIONNELS DE LA RATION.
L’expérience montre qu’il suffit de s’en tenir aux taux calorique et pro¬
téique pour fixer de façon suffisante pour la pratique courante, la valeur nutri¬
tionpelle d’une ration.
Le tablequ 65 résume les taux efectivement consommés et les taux proposés.
a) Taux calorique.
La proposition de réduire de 20 9% les taux consommés, repose sur les bases
suivantes. Les standards les plus récents (1) indiquent un besoin de 3.200 calories
pour l’homme moyen de 25 ans pesant 65 kas, et de 2,450 calories pour la femme
moyenne de 60 kas et de 25 ans, menant l’un et l’autre une vie d’activité moyenne.
Ces sandards sont donc inférieurs de -20 9% et -239% qux taux réellement
consommés en sanatorium, Par ailleurs, ces standards s’appliquent à des sujels
ayant une activité normale, Ils sont supérieurs de 500 à 700 calories à ceux de svjets
n’ayant qu’une activité physique réduite, La loqique serait donc de réduire de 35
à 40 2% les taux réellement consommés. Cependant, de l’étude sur l’alimentation
du fuberculeux, avant l’entrée en, sanatorium, il résulte que certains malades
du fait de l’anorexie due à la maladie, ont réduit Jeur alimentation et ont maiari.
(1) Comité sur les besoins caloriques de la F. A. O. Rome 1956 (Pour poraitre).
TARLEE
Taux nutritionnel de la ration moye
U 65
1nne du tuberculeux au sanatorium
CONCLUSIONS
154
Il convient donc de leur octroyer un réaime de convalescence. Celui proposé doit
permetre une reprise pondérale de l’ordre de 100 d. par jour.
Un deuxième arqument pour octrover une ration supérieure de 15 à 20 %%
qux standards est le fait observé par les études métaboliques, que si le tuberculeux
ne semble pas avoir des besoins supérieurs au sujet normal, il limite moins facile¬
ment ses dépenses lorsque la ration tombe qu-desous d’un taux critique.
b) Taux protéique.
La ration-effecivement consommée en proleines apporte 14 2% des calories.
Sa part dans la ration calorique est donc riqoureusement normale. Nous
proposons donc de la rédvire proportionnellement qu taux calorique lui-même.
c’est-a-dire de 20 %.
par ailleurs, les protéines animales sont à un taux spécialement élevé
puisqu’elles constituent 57 et 60 % de la rafion protéique totale. Etant donné la
valeur bioloaique plus étevée des protéines animales, l’importance des facteurs de
protection qui les accompaanont, leur sapidité et leur excellente diqestibilité, nous
conseillons de maintenir la proportion réellement consommée.
En conctusion :
Une réduction alobale et proportionnelle de 20 9% des rations effectivement
consommées, serait dans la loaique des données physio-patholoaiques.
L’application pure et simple des standards physiologiques, impliquerait
une réduction de 35 à 40 %%, mais.
— le fait que certains tuberculeux étaient anorextques et avaient majari
avantd’entrer en sanatorivm :
— le fait que le tuberculeux semble s’ajuster moins bien à une ration déf¬
citaire, nous a incité à maintenir une ration excédeptaire susceptible d’assurer
arossièrement une prise de poids de l’ordre de 100 d. par 24 heures.
Ces propositions sont suffisamment fondées pour qu’on puisse essaver
de les appliquer. t’expérience de leur application est nécessaire pour leur donner
une valeur définitive. Nous faisons remarquer que cete réduction a été sponta¬
nément appliquée dans les sanatoriums de type privé.
IL. — RATIONS TYPES PROPOSÉES POUR LES TURERCULEUX
EN SANATORLUM.
Le tablequ e6 donne, par arands aroupes d’aliments, la ration type actuelle¬
ment consommée. Pour appliquer la réduction de 20 2% que nous proposons sur
les calories et les protéines, pous proposons une ration type réduite de 20 %% par
rapport à la ration consommée, squf en ce qui concerne le lait, le fromqde et les
fruits quxquels nous avons conservé un taux léaèrement plus élevé, étant donné
leur valeur comme aliments de protection et leur bonne acceptabilité. Nous avons
par contre réduit les quaplites de pomnes de lerre dont les déchèls sonl souvent
152 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCUIEUX
TABLEAU 66
Ration type proposée pour le tuberculeux moyen en sanatorium (
(Ration actuellement servie réduite de 20 2% et arrondie.).
CONCLUSIONS
153
particulièrement élevés. (A valeur nuiritionnelle éaale 0 1.050 de lait entier liquide
peuvent être remplacés par 7,5 d. de fromade pâte ferme, type aruyère, Hollande.
0u 103, de fromade pâle mole, lype Brie, camembert.).
Nous faisons remarquer que la rédution de 20 9% que nous proposons
est en fait appliquée dans les sanatoriums privés. La ration proposée doit être
qvamentée ou réduite légèrement suivant le milieu social et l’importance du sano¬
torium d’après les pourcentqdes du tablequ 66.
La ralion noyenne probosée a la composilon suivante :
1H1. — TAILLE DES PORTIONS.
Afn de rédtuire les déchets de table, lestpropose :
a) de permetre au malade, chaque fois que c’est possible, de choisir la
taille de sa portion, sauf pour la viande :
b) de réaliser de petits réfectoires par petites tables (6 environ), l’un des
buts étant d’éviter les refus ou les déqobts collecfifs :
c) de réduire les portions des mets les moins bien acceptés suivant les données
du tablequ 66 :
d) de permettre leplussouvent possible un choix même restreint qui réponde
à un besoin psycholoaique des malades, choix entre deux entrées et deux desserts
par exemple, réalisé de facon à ne pas déséquilibrer le repas.
IV. — L’ALTERNAT ET LE5 MENUS TYPES à proposer ne peuvent être
résumés.
Ils sont présentés au chapitre IV, page 105.
C’est à chaque économe d’adapter cet alernat et ces menus de façon à
tenir compte à la fois des habitudes alimentaires d’oriaine, que nous avons vues
si invétérées, et des fréquences de présentalion des divers mels et denrées de
nous avons indiqués.
V. — PRIX DE REVIENT.
La ralion proposée permet, connaissant les prix moyens pratiqués, de cal¬
culer le prix de revient en denrées de l’alimentation.
Nous avons vu que la viande et, à un moindre degré, les léqumes vers et
les fruits étaient les plus aros facteurs de cherté, alors que les produits laitiers.
les céréales et le pain et les pommes de terre sont les aros facleurs d’économie.
Si, pour une raison ou pour une qutre, on désire faire baisser le prix de
revient alimentaire, on peut te faire sans changer pratiquement la valeur nutri¬
tionnelle de l’alimentation comme ci-après.
134 
ÉTABLISSEMENT DES RATLONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TARLEAU 67
Economie réalise par le remplacement de certaines denres.
Bien qu’en ce domaine, il n’y ait pas de pettes économies, il faut cependant
soulianer que les économies faites en remplaçant certaines denrées les unes par
les qutres, sont petites par rapport à celles qui évitent le aaspillade, c’est-d-dire
la présentation d’une ration excessive.
91 bre 8A ogont uoon P  bn
On fera 20 27 d’économie en s’efforçant, par une cuisine bien adaptée.
chanaeant les habitudes, c’est-à-dire en remplacant les denrées chères par des
denrées moins chères, à valeur nutritionnelle éaale, on réduit pépiblement les
dépenses de 5 %6.
E. VINIT - L. TREMOLIERES
avec la collabpration
des médecins-directeurs et des économes
des sanatoriums étudiés :
Y. POMEAU, L. PASCHQUD, L. TRISTANT. L. TAGNERE
d'érrlclenpes qut onr efecrue les pesées alimentaires:
IS° TRNC T Iyte L L2AT LEA S° L S2CNOE Le (y6e e AODOLLEIN L.
qui ont effectué le dépouillement.
rovait de la section de Nutrition de l’Institut Notionat d’Hvoiène.
fait sur l’initiotive du Dr CUESNIN-HOGGART, subventionné
por la Caise Nationole de Sécurité Sociale.
ANNEXE L
COMSOMMATION DES PRODUITS D’EPICERIE
Nous publions avec les lableaux 68 et 69 les résullats détilles concernant
la consommation en produits d’épicerie et les boissons.
Le tablequ 68 indique les moyennes annuelles par sanatorium. illes
révèlent les diff́rences importantes d’un établissement à l’autre, dues probable¬
ment à la diversité des habitudes alimentaires des consommateurs et à des modes
de qestion divers.
Le tablequ 62 indique les variations saisonnières pour l’ensemble des
sanatoriums.
Les produits dont la consommation diminue avec la saison chaude sont
les produits sucrés : confiture, miel, crème de marron, alors que la consommation
de vinaiare, moutarde, cornichons s’élève avec une plus arande consommation
des plats froids.
La consommation de caté et chicorée diminue léaèrement alors que celle
des boissons froides a tendance à quamenter. (Voir tablequ ci-après.).
Le tablequ 70 indique les variations selon le sexe, calculées à partir de la
moyenne annuelle, Il montre que pour l’ensemble des produits, les quantités
consommées sont moins importantes dans les établissements de femmes, notamment
en ce qui concerne les boissons (squf la limonade) et les produits sucrés. (Voir
fablequ ci-après.).
DÉPENSES EN PRODUITS D’ÉPICERIE.
Nous avons effectué une étude du même type concernant le prix de revient.
Nous ne publions pas les résultats détaillés par établissement et par sdison, mais
seulement la moyenne annuelle des dépenses pour les sanatoriums d’hommes et
les sanatoriums de femmes on observe qu’en ce qui concerne les produits d’épicerle
proprement dits, la diff́rence est insianifiante (tablequ 71).
Les chifres fournis concernent les prix pratiqués en 1252.
156 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TURERCULEUX
TARLEAU 8
TARLEA
Etude des produits d’épic.
Dépenses ce
TABLEAU 70
Consommation moyenne des produits d’épicerie.
TABLEAU 71
ncernant les produits d’épicerie. Moyenne annuelle par sexe
ANNEXE IL
MO NO G RA PHI E
Nous présentons ici :
1) L’opinion des médecins des sanatoriums sur l’alimentation des tuber¬
cUleux :
2) Quelqves notes sur le aoot des malades :
3) Une étude sur l’oraanisation des services alimentaires :
4) Les remarques personnelles des enquêteuses.
Ces documents ont été rassemblés lors des courts séjours que nous avons
efectués dans les sanatoriums lorsque nous collectionnions les documents nécessaires
à l’étude alimentaire : dans les établissements où ont eu lieu les pesées de rations
consommées, les stadiaires ont complété l’étude des services alimentaires.
1. — OPINION DES MÉDECINS-DIRECTEURS, MEDECINS ADIOINTS
SUR L’ALIMENTATION DES TUBERCULEUX
Un certain nombre de médecins-directeurs ont bien voulu nous communiquer
leur opinion, que nous résumons ci-dessous.
En aénéral, tous estiment que l’alimentation doit être normale, saine.
variée, suffisante, à base d’aliments de qualité, bien préparée, bien présentée.
tenant compte des habitudes alimentaires, des qoûts des malades et, dans la mesvre
du possible, des réclamations.
Cette alimentation doit apporter un taux élevé de protéines animales et
avoir un taux calorique normat, un réaime de suralimentation n’étant nécessdire
qu’en début de séjour si le malade est amaiari, et devant cesser quand le malade
a repris un poids normal : certains médecins de sanatoriums populaires (où la
suralimentation a encore aardé son prestide) sianalent que leurs malades font des
troubles hépatiques pac evcès de nourriture Pourtant un médecin estime que
celle-ci doit être plus abondante qu’il n’est juaé pécessaire, étant donné le das¬
pllade 46 à ta moldo
inofilement.
voir le malade s’alimenter.
160 
ETARLISSEMENT DES RATIONS ALUIMENTAIRES DU TURERCULEUX
Deux médecins remarquent qu’à lésions équivalentes, les malades quéris¬
saient aussi bien pendant la querre avec une alimentation restreinte en calories
et en lipides, plus abondante en léqumes frais et qu’il n’existait que peu de troubles
diaesifs.
Mais, pour quelques-uns, la tuberculose pulmonaire crée un hépatisme.
léger et le réaime normal devrait donc être du type de réaime médical léger.
excluant certains mets lourds à diaérer.
La plupart estiment que la viande doit être servie aux deux repas princi¬
paux (éventuellement remplacée par du poisson ou des œufs), mais quelques méde¬
cips pensent qu’au contraire, servir de la viande à un repas par jour est suffisant.
Une discipline alimentaire est indispensable pour aoprendre qu tuberculeux
à vaincre l’anorexie due à la maladie et lutter contre ta psychose alimentaire due
à la vie en collectivité, qui se produit chez les malades qu bout d’un certain temps
de séjour.
te désir des médecins-directeurs est d’obtenir une alimentation du type
familial qui donne satisfaction, sans entrainer des réclamations parfois justifiées,
trop souyent injustes et répétées : dans ce sens, ils souhaitent que notre étude leur
apporte des bases permetant de réaler toutes ces divergences à la satisfaction de
tous.
Pour le bien-être des malades, 3 médecins-directeurs souhaiteraient des
salles à manaer ou des réfectoires plus petits, où les malades pourraient se arouper
par affinités, dans une ambiance moins bruvante et moins fatiaante pour certains.
Ils s’élèvent contre les établissements à effectif élevé qui leur semblent une erreur
tant au point de vue médical qu’humain, car il est impossible de bien connaitre
son malade et de créer une aimosphère de famille et de camaraderie qui aiderait
les malades à supporter leur solitude et, leur maladie : dans ce sens, l’un
d’entre eux envisqaerait volontiers la présence d’une diététicienne, maitresse de
maison qui squrait encourqaer les malades à manaer en s’intéressant à eux et
en prévenant ainsi les réclamations inutiles.
Les médecins adioints, assistants, internes, ont insisté en aénérat sur la
nécessité de réaimes plus sévères : en ce qui concerne le réaime normal, ils.
souhaitent une cuisine de type familial, variée, bien préparée, bien présentée :
c’est éaalement le vœeu exprimé par les infirmières-maior, une meilleure présen¬
tation, upe meilleure qualité culinaire, une diminution des matières arasses de
préparation. Celles-ci, en outre, insistent sur l’otilité qu’il y qurait à éduquer le
malade pour lui apprendre à manaer quand il n’a pas faim et à ne pas réclamer
OPINION DES GESTIONNALRES ET ÉCONOMES
Les aestionnaires et économes souhaitent éaalement réaliser une alimen¬
tation simple, de type familial, mais ils ont éprouvé la dificulté de le faire en col¬
lectivité surtout quand l’effectifest important, Ils insistent sur l’utilité de tenir compte
des qobts des malades et de donner des plats de remplacement, puisqu’on désire
admettre des plats nouvequx.
ANNEXE I
161
L’un d’eux qui fait équipe avec son médecin-directeur dans un établissement
difficile à mener, observe que le probtème de l’alimentation en sanatorium est lié
à l’ambiance aénérale de l’établissement : c’est une question de confiance à créer.
Tous sontprêts âtenircomptedes réclamations, maisreçonnaissent que celles¬
ci sont périodiqves, et qu’elles se renouvellent souvent avec le chanaement de
président de lAmicale des Malades, ou bien qu’elles proviennent d’éternels mé¬
contents qui entrainent tout un réfectoire. (C’est ainsi qu’il est arrivé que des
plals refusés d’emblée qu réfectoire soient très bien consommés aux étades.).
Un économe de formation hêtelière dans un sanatorium d’hommes, d’am¬
biance sévère, n’a que peu de difficultés, mais ilest toujours présent dans les services
qux bevres des repas, survellant la préparafion et la présentation, car il pense
que servir une bonne cuisine est primordiat : il se tient au quichet au moment des
repas, tenant comple des réclamations, les satisaisant toujours d’une manière
ou d’une autre, aplanissant à l’avance toute contestation.
IL. - LES GQUTS DES MALADES,
Les aob̂ts sont aénéralement satisfaits, d’abord parce que dans l’ensemble.
on y met toute la bonne volonté possible, d’autant plus que le personnel comporte
un nombre important d’anciens malades, ensuite parce qu’on n’a qucun intérêt,
d’un point de vue économique, àvoir les préparations culinaires aller aux poubelles
L’opinion aénérale est que les tuberculeux, comme tous les malades, mais
plus particulièrement du fait de leur vie inactive et de leurs lonas séjours en collec¬
tivité, sont exiqeants : l’expérience des médecins-directeurs, des économes, des
infrmières avant séjourné en sanatoriums d’hommes et de femmes est que les
hommes sont plus exiaeants que les femmes et que cette exiaence est d’autant
plus marquée que leur milieu social d’oriaine est plus simple.
De l’étude de notes prises pour chacun des sanatoriums, il ressort en pre¬
mier lieu que les aob̂ts des hommes et des femmes sont distincts, ce qui fait qu’en
sanatorium mixte, le aroupe le moins nombreux, ou le moins revendicateur est
souvent frustré : le sanatorium mixte semble donc une erreur du point de vue
alimentaire, En second lieu, le milieu sociat et la réaion d’oriaine des malades
ont une influence très nelfe sur la composition des menus. C’est ainsi qu’en ce qui
concerne les doots des malades, selon le sexe, on a relevé les différences ci-dessous.
qui font ressortir les aliments et les préparations culinaires les plus appréciées
et les moins appréciées, bien qu’il y ait des différences d’un établissement à l’autre
qui ne ressortent pas sur ce fablequ (Voir tablequ 22, page suivante).
En ce qui concerne l’influence du milieu social ou réaional d’oriaine, on
observe, par exemple, que dans les sanatoriums recevant des malades culivateurs
hommes, on est obliqé de servir une nourriture simple, classique, assez monolone
dans ses prépardlions, avec de forles rations : on a bequcoup de dificultés à faire
162 
ETABLISSEMENT DES RATONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
TABLEAU 72
Appréciation de quelques aliments ou types de préparations selon le sexe.
ANNEXE 1
163
Dans des sand'oriums du centre, on nous a cité le cas de malades
oriainaires de la campaane n’avant jamais consommé ni poisson, ni crevettes,
pi artichaufs.
Dans un sanatorium de l’ovest, recevant principalement des manœuvres.
des dochers, les malades apprécient spécialement les viandes en sauce : radobt.
miroton, pot-qu-feu : les tripes, les barenas saurs, les soupes à l’oianon.
Dans un sanatorium recevant des malades du nord de la France, on con¬
somme plus spécialement les pommes de terre, des féculents, du café noir au petit
déjeuner.
Dans un sanatorium méridional de milieu populaire, on servira des pâtes
sauce tomale, des fritures, des soupes qu poisson.
On voit qu’il parait indispensable de tenir compte, en dehors des douts
particuliers des malades, des aouts collectifs qui reffêtent leurs habitudes alimen¬
taires régionales ou socio-professionnelles.
LuL. - ETUDE DES SERVICES ALIMENTAIRES.
Les noles sur l’orqanisation des services alimentaires dans les divers établis¬
sements désianés ci-dessous, ont été publiées à la demande d’un certain nombre
de médecins-directeurs avant favorisé notre enquête, Elles sont traitées sous
forme de compte rendu aénéral avec le souci d’apporter, en toute objectivité.
suivant les vues des différents services, qux uns des idées nouvelles, qux qun
des améliorations à leur oraanisation.
1) LES ACHATS.
On a considéré successivement les achats de viande (de boucherie, charcu¬
terie), poissons, œeufs, produits laitiers, léqumes et fruits, pain, produits d’épicerie
et conserves, vin.
Le mode d’achat. — Dans les sanatoriums publics et quelques sanatoriums
privés, les achals sont fails par adiudicalions pour certaines denrées, plus spéciale¬
ment la viande, le lait, le pain, le vin et les œufs.
Ce mode d’achat a l’inconvénient de peser souvent lourdement sur la qualité.
qui est souvent améliorée transitoirement par le arossiste ou le commercant au
moment de l’adiudication dans le but d’obtenir le marché; il enqqge le sanatorium
pour un temps déterminé, même si la qualité n’est pas respecée.
Il peut aéner le arossiste ou le commercant honnête, qui sont tenus à fournir
une qualité donnée, même en cas de hausse des prix des denrées à la base : epfin,
il limite le choix des fournisseurs, car il exiae une forte avance de fonds — les délais
de realement étant très lonas — que tous les fourniseurs ne peuvent supporter.
164 
ETABLISSGLENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCUI PUX
a) La viande de boucherie, la charcuterie, le porc.
lIl existe presque toujours en sanatorium des difficultés concernant la qualité
des viandes, spécialement dans les sanatoriums de femmes, où les malades exiaent
presqu’exclusivement des viandes rôties ou arillées. Or, si le destionnaire recoit
des bêtes entières, il a besoin d’utiliser les bas morcequx : de plus, si le sanatorium
est un établissement d’altitude, la qualité de la viande est souvent médiocre : il
en est ainsi par exemple, dans les Hautes-Alpes où les bêtes travaillent : elles sont
maiares et fournissent une viande de mauvaise qualité, alors que dans l’Allier
les bêles à l’enarais fournissent une viande d’excellente qualité.
Pour éviter des difficultés, quelques économes se font conseiller, pour leurs
achats, par un vétérinaire rétribué pour ce travail, ce qui évite des sujets de litide :
dans d’autres établissements, on a été, pour la même raison, amené à acheter la
viande en morcequx : aloyaux, aiaols, pans, etc., ou même de la viande parée.
Dans un petit établissement proche d’un arand centre, l’achat de viande
parée est intéressant : il est plus cobteux, mais il n’y a aucun déchet, ni de daspil¬
lage possible : dans un établissement à aros effectif, loin d’un arand centre, ce
mode d’achat est difficile sinon impossible. On ne peut avoir en effet même pour
un seul service, une qualité éaale : le fournisseur est alors conduit à qiouter
des rations attendries artificiellement.
L’achat de bêtes entières exiae la présence d’un boucher ou tout qu moins
d’un cuisinier spécialisé si on veut éviter le aaspillade, car les fvites sont plus faciles.
et on doit utiliser les bas morceaux.
C’est pourquoi l’achat de quartiers avant ou arrière (ceux-ci achetés plus
fréquemment que ceux-la) ou même d’aloyaux, est assez répandu.
On voit, en effet, que :
— le bœeuf est acheté sous forme de bêtes entières par 3 établissements
sous forme de demi-bêtes ou de quartiers par
12 établissements :
sous forme d’aloqux, de palerons, de semelles
par l établissement :
sous forme de viande parée par l établissement.
— le vequ est acheté entier, souvent livré par demi-bêtes, sans tête ni
pates, par 15 établissements, l achête des pons, 1 de la vionde parée
— le mouton est acheté comme le vequ (mais parfois sans épqules)
3 établissements achêtent des aiqots et des côtelettes, l de la viande parée.
— te porc est du porc d’élevqge pour 12 établissements : 5 établissements
achêtent la charcuterie toute préparée, d’autres la font au sapatorium, en compté¬
tant parfois par des achots à l’extérieur: 3 établissemenls achèlenl des londes en
complément.
Une difficylté majeure pour l’économe est l’ulisation des bas morcequx
et des restes non sortis des cuisines : il est évident que si la viande est achetée en
demi-bête, il peut être pratique et aaréable qu qout, pour éviter de servir des viandes
en sauce trop fréquemment, de préparer des hachis, des farces, or, il existe une
injuste méfiance dans certains établissements vis-à-vis de ces préparations pourtant
effectuées en vue d’une meilleure utilisation des morcequx.
blancs).
ANNEXE I
165
— les abats sont aénéralement servis aux opérés et aux arands malades.
Nous avons fréquemment noté dans leur menu des cervelles de veau conaelé.
b) Le poiesoa.
Le mode d’achat du poisson est variable selon les établissements et selon
leur situation déographiqve (proximité d’un lac, de la mer, d’un arand centre
urbain, à la campaane). Il s’ensuit qu’il est éaalement souvent multiple, ainsi :
— Un sanatorium proche de la mer s’approvisionne à un mareveur :
— 5 établissements font venir du poisson frais ou conqelé directement d’un
port de mer (Bouloane le plus souvent) et vilisent en outre les ressources locales :
— 7 établisements achêtent chez les arossistes du centre urbain voisin.
quelqves-uns faisant venir en outre du poisson conaelé (un établissement de la
région parisienne obtient du poisson calibré) :
— 2 établissements s’approvisionnent chez les détaillants.
c) Les œufs.
lIls sont achetés soit qux tialles Centrales, soit à des arossistes, coquetiex
ramasseurs, selon que le sanatorium est situé près d’une ville imporfante ou
éloiané d’un centre, en montaane ou à la campaane. Un seul établissement de petite
importance achête chez un détaillant, deux établissements complêtent teurs achats
par un élevage dépendant du sanatorium, un qutre par des œufs d’importalion.
d) Le pain.
te painest achetésoitau villaaele plusproche quand il s’adit d’un sanatorium
éloiané d’une localité de quelque importance, soif à la localité voisine.
— 7 établissements utilisent le premier mode d’achat :
le second :
— 1 groupe les deux modes d’achat :
— 2 établissements faisant partie d’un aroupe de sanaioriums utilisent
leur propre boulanaer.
Des sanatoriums publics contrainis à l’achat par adiudication, se plaianent
de la mauvaise qualité du pain.
e) Les produits laitiers.
— Lait : l’approvisionnement existe sous plusieurs formes.
— 2 établissements s’approvisionnent à une exploitation dépendant de
l’édblissement :
— 9 à des fermes voisines ou par l’intermédiaire de ramasseurs locqux :
— 6 à des coopératives ou à des arossistes de centres voisins (2 d’entre
eux complêtent l’approvisionnement local par l’achat à des arossistes).
— Fromages et beurre : les achats se font le plus souvent à des arossistes
des localités voisines ou des centres réqionqux les plus proches. Les fromades
sont parfois, dans les réaions producrices, achetés directement aux producteurs
(fabricants de fromages fermentés ou de yaourts, ou paysans pour les fromages
blancs).
166 
ETARLSSEMENT DES RATIONS ALIMENTAIRES DU TUBERCULEUX
f) Léqumes et fruits.
Le mode d’approvisionnement le plus couramment pratiqué est l’achat aux
arossistes des arands centres urbains les plus proches : 9 sanatoriums l’ulilisent :
3 sanatoriums utilisent leurs propres productions et les ressoarces locales (marai¬
chers, jardins potaaers, etc..) : 5 sanatoriums utilisent à la fois les ressources
locales et l’achat qux arossistes, les 2 modes d’approvisionnement se complètent
ou se remplacent, le cas échéant.
50 % des sanatoriums stockent les pommes de terre pour tout l’hiver (en
montaane notamment) : des destionnaires avant eu des difficultés de stockade
les tont rentrer plusieurs fois par hiver : d’autres les achêtent chaque semaine.
a) Les produits d’ébpicerie et les conserves sont commandés :
— à des arossistes ou 112 arossistes par 1I établissements :
— directement à l’usine ou qu fabricant par 5 établissemenls :
— en utilisant couramment ces 2 modes d’achats pour 2 établissements :
En outre, 2 établissements privés bénéficient de facilités d’achat par l’inter.
médiaire de coopératives ou d’œuvres privées auxquelles ils appartiennent.
Pratiquement, la plupart des aestionnaires achêtent à la fois qux 1/2 aros¬
sistes ou arossistes locaux et directement au fabricant, ceci plus spécialement
pour les produits tels que les conserves de pelits pois, haricols verts, fruils qu nalurel
ou au sirop, poisson) : l’achat au fabricant, par appet d’offre, quand il est possible.
semble le moins onéreux.
L’impression aénérale qui se déqage de l’étude des achats, révèle combien
le ravitaillement d’un établissement de quelque importance est facilité par la proxi¬
mité d’un arand centre, La qualité, le choix, la variété et le prix de revient des
produits, en bénéficient.
C’est ainsi qu’il est très difficile à certains économes d’établissements de
montaane de servir de la viande de qualité, s’ils sont réduits aux seules ressources
locales : il en est de même pour le poissot pour les économes des établissements
de plaine silués loin d’un centre. Certaines denrées pour les uns et les qutres sont
parfois impossibles à acheter en période de arosse chaleur si l’on tient compte
de la durée des transports.
L es qualités des léqumes et des fruits, leur variété sont très réduites si
les approvisionnements ne peuvent être assurés que par les ressources locales.
Enfin, outre le prix des transports, la concurrence dans les arands centres
est un facteur de diminution des prix de revient.
2) CONDITIONS DE STOCLAGE DES ALIMENTS,
Dans tous les établissements, les viandes sont conservées en chambre
froide.
casiers.
ANNEXE I
167
Le poisson est consommé le plus vite possible après l’arivée, étant donne
ses difficullés de conservation.
8 établissements le consomment le jour même de son arrivée : les qutres
le lendemain : dans ce cas, it est mis soit en chambre froide, soit en réserve dans
des bacs à alace, ou des tiroirs spéciqux s’it n’existe pas de chambre froide spéciale.
Le lait, livré tous les jours et consommé dans la journée, est conservé dans
la marmite où il a été soumis à l’ébullitiop. Trois sanatoriums ont des marmites
spéciales réfriaérées à double paroi qui pourraient être recommandées. Dans
quelques-ons, il est mis en chambre froide après refroidissement, en été tout au
moins.
Les léqumes frais, livrés l. 2 ou 3 fois par semaine, sont aardés dans des
pièces spéciales (réserves, resserres, etc.) ou des caves, par ferre ou sur des
claies dans des conditions parfois acceptables et le plus souvent, mauvaises.
Les pommes de terre, achetées à des rythmes distincts, sont conservées en
cave quand elles sont stockées pour l’hiver, sinon dans des réserves à léqumes :
certains aestionnaires devant les difficultés de conservation, achêtent un stock
qu’ils laissent au arossiste et en font rentrer plusieurs fois par hiver : d’autres les
font livrer chaque semaine.
Les fruits, achetés plus fréquemment que les léaumes, principalement en
été où ils sont livrés journellement, sont stockés en caves fraiches ou dans des pièces
spéciales, posés sur des claies et conservés le moins lonatemps possible, selon les
espèces.
Les produits d’épicerie, les conserves sont stockés dans des pièces
spéciales, maaasins ou réserves souvent en sous-sol, sur des rayonnqdes et des
Il nous semble que si nous avons trouvé des conditions de stockade bien
concues, ilexisteencore, dans des établissements, des locaux mal appropriés à leur
usqde, mal adaptés à l’effectif actuel, pièces de réserve mal aroupées, parfois
difficiles à surveiller, trop éloianées des cuisines, caves, léqumiers, fruitiers humides
ou mal aérés, chambres froides insvffisantes en nombre et en superficie ou, qu
contraire, trop nombreuses. Bien souvent, quelques aménqaements suffiraient à
améliorer les locqux de stockqge dont l’oraanisation demanderait à être révisée
en foncion des modes d’achats adoptés par les établissemenis.
3) LES REPAS
Établissement du menu
Le menu est établi aux fréquences suivantes selon les établissements :
— tous les jours dans 4 établissements :
— tous les 2 jours dans 2 établissements :
— 2 fois par semaine dans 2 établissements :
— 1 fois par semaine dans, 9 établissements.
168 ETABLISEMENT DES RATIONS AUMENTALRES DUL TURERCLILEUX
Dans tous les sanatoriums de montaane, sauf un, il est établi chaque jour.
en raison des difficultés de ravitaillement.
Dans 13 établissements, il est préparé par le chef et l’économe puis soumis
au médecin-direceur : dans les qutres établissements, le chef n’est aénéralement
pas consulté. On perd ainsi le bénéfice de sa compétence, tout en blessant son
amour-propre.
Certains menus témoianent d’un réet souci d’équitibre alimentaire.


170 ÉTABLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Pour servir les alités, on trouve des chariots chqufants ou non chquffants.
parfois les deux : 4 sanatoriums ne possédent pas de chariots chauffants : l ne
possède ni l’un ni l’autre : les difficultés à en introduire dans les services résultent
parfois de l’étroitesse des couloirs et des déqagements qui, dans les sana'oriums
déjà anciens, nuisent à l’installalion des monte-charges et ascenseurs et se prétent
mal au maniement des chariots.
Dans le cas ou il n’existe pas de chariot chaufant, les repas sont transportés
dans des marmites calorifuaées, à bain-marie ou sur des plateaux et réchauffés
aux offices.
Les chariois chaufants sont soit parqués à proximité des cuisines et
réchavfés avant le service, soit chquffés qux étages par les servantes (1/2 heure à
1 heure avant le service), puis descendus qu moment du service pour être chardés.
L’étqge supérieur du chariot est le plus souvent charaé de plats froids, les
aliments à tenir chauds sont posés à l’intérieur, soit dans des marmites elles-mêmes
calorifuaées, soit dans des plats ouverts ou dans des boites à couvercle.
La soupe, en aénéral, est posée dans qne marmite à couvercle à l’exlérieur
de l’armoire chquffapte.
Bien souvent le service des alités est complété par un ofice où l’on peut
réchauffer les aliments à l'’taae, ou préparer des plats comme les drillades qul
demandent une préparation de dernière minute.
Dans on sanatorium d’allitude, les assiettes etles couverts sont éqalement mis
à chquffer sur le dessus du chariot : dans un qutre établisement, le chariot est
assez petit pour être approché du lit du malade, ce qui limite encore les pertes de
chaleur.
Le service en marmites compartimentées avec bain-marie est ulilisé dans
deux établissements. Les aliments y sont eonserves chauds, mais le malade est
rationné, les arillades et les fritures sont ptus ramollies qu moment du service que
dans le chariot chauffant, enfin, les aliments ont tendance à prendre un léger
dout de métal assez désaaréable. (Il doit exister actuellement des récipients du
même type en matière plasique qui n’ont pas ce dernier inconvénient.).
service au lit du malade.
Les malades alités sont servis de deux facons, soit que les servantes ou les
qarçons d’étades passent dans le couloir avec des chariots, servant seuls ou sous
la surveillance d’une infirmière, soit que le malade soit servi à l’office par l’in¬
firmière ou la responsable du service : bien souvent il existe des offices ou tisane¬
ries d’étqge ou de division, possédant des réchauds permettant de réchauffer les
aliments ou d’y cuire certains d’entre eux.
Le malade alité a une table de malade ou un platequ sur lequel on dispose
quparavant les aliments froids du repas : le plat en aénéral est destiné à plusieurs
malades en ce qui concerne les viandes, les léqumes : il est posible de repren¬
dre des léqumes dans l’ensemble des établissements. Mais cette faculté n’existe
pour le plat principal, étément coufeux du repas, que dans la mesure où certains
onaades n’ont pes consomné leur part : la possibilité de pouvoir reprendre
ANNEXE I
171
des léqumes nous parait indispensable : elle nous a été réclamée notamment dans
les établissements de jeunes : en fait, le malade alité est trop souvent à la merel
de la bousculade du service et de la bonne volonté de ceux qui l’effectuent.
Dans 7 établissemenls, les alités araves ont une possibilité de choix : même
restreinte, celle-ci semble indispensable quand on connait par ailleurs tes varia¬
tions de consommation journalière des alités d’après l’étude effectuée par pesées
au lit du matade.
Dans certains établissements on a sianalé, notamment dans les établisse¬
mept de femmes, que les malades alitées manqedient mieux, encourqaées par les
servantes et les infirmières, qu’au réfectoire où elles sont perdues dans la masse.
Dans les établissements d’hommes, le contraire a été remarqué : c’est ains
que dans un établissement de type populaire, on en est venu à « désaliter » les
malades peu aravement atteinls pour te moment des repas. Cet établissement
posédant des offces d’tqade, on y « instille une table : l’infirmière ou le valet
réchaufe les plais : les résultats ont été satisfaisants.
Une remarque du même ordre nous a été faite par un médecin malade qui.
après tout n hiver servidanssa chambre, souhaitait prendre ses rebas en commuon¬
Le service des malades du réfectoire.
Les salles de réfectoire ou salles à monaer sont très différentes selon les
élablissements. Certaines ont encore l"’allure des réfectoires, type caserne, d’autres
sont de style salle à manger d’hôtel, d’allure presque luxueuse. Le mode de service
varie de la même manière.
Dans l’ensemble, ce sont des pièces claires, aaréables, souvent ensoleillées
très arandes (inutilement arandes partois), frès bruvantes et fatiqantes pour les
malades venant d’être désalités. Quelques sanatoriums possedent deux réfectoires.
ce qui a l’avantade de minimiser le bruit sans trop compliquer le service.
Les tables sont rectanqulaires dans 13 établissemenls, carrées dans l éta¬
blissement, rondes dans 2 établissements.
Le nombre de convives varie de 3 ou 4 à 18 par table.
On trouve des tables de 4 à 6 convives pour 8 établissements, de 6 à 8
convives pour 3 établissements, de l à 14 pour l établissement, de 18 pour l éta¬
blissement.
Le revêtement des tables est frès variable : zinc, aaaloméré lavable, marbre.
bois recouvert de plaques de verre, matières plastiqves, linoleum de couleurs
diverses, toiles cirées, nappes de toile de couleur type basque recouvertes d’une
nappe en matière plastique transparente ou nappe en matière plastique blanche
imitation toile.
Les nappes en matière plastique quraient tendance à être esavées dans
un nombre important de sanatoriums : mais dans les établissements d’hommes
(sauf un où elles ont élé adoplées avec succès), on les a essavées sans succès, les
malades n’en prenant pas soin. Dans l’un d’eux, on a alors été amené à adopler
la toile cirée en la chandeant 2 fois par an.
172 ÉTARL ISSTMENT DES RATIONIS ALIMTNTAIRES DU TURERCUE
Les malades n’ont pas tovjours de serviettes de table. Quand ils en ont.
elles sont, soit fournies par le sanatorium, soit apportées par le malade et blanchies
par l’établissement : les serviettes sont aénéralement randées dans des casiers.
Les assiettes sont en faience ou en porcelaine (plus cobteuse mais plus
solide) : les bols et les assietes appartiennent qu sanatorium (les objets cassés
en réfectoire sont parfois remboursés par les malades).
Les assiettes sont le plus aénéralement, chandées deux fois, exceptionnelle¬
ment trois fois, ll arrive qu’elles ne le sont pas.
Dans un arand établissement, on a adopté une couleur d’assietes et de bols
par étqde, ce qui permet un contrôle plus facile.
Les verres ou aobelets (rares) sont, soit fournis par l’établissement (dans
50 2% des cas), soit apportés par le malade : il en est de même des couverts fournis
par le sanatorium dans 60 des cas.
Pour remédier à la disparition fréquente des couverts, 2 moyens ont été mis
en usqde : soit faire apporter par les malades, couverts et souvent verres et ser¬
viettes de table, soit les consianer à l’arrivée, la somme consiqnée étant rendue
au départ contre remise des objets fournis par l’établissement, le malade étant
averti à l’arrivée que les pièces non rendues au départ lui seront retenues en
espèces.
Dans quelques sanatoriums, les malades lavent eux-mêmes leurs verres
et leurs couverts quand ils leur appartiennent. Cette méthode nous a paru fcheuse
car les lavabos ne sont pas adaptés au nettoyqde hyaiénique des couverts.
plus ou moins aras. Il nous parait donc préférable de consianer les verres et
couverts fournis par le sanatorium à son arrivée.
On sianale assez souvent le peu de soin que les malades ont du matériel
de leur sanatorium : ceci à notre avis, dépend de l’ambiance aénérale et de l’im¬
portance gre r encenr.
Le servâce des plais.
Pour l’ensemble des établissements (14 sur 17) les plats sont posés par des
serveurs ou servantes sur les tables, ls ne sont passés par des servantes que dans
3 établissemenls de femmes : dans 14 établissements les plais sont desservis en
apportant le plat suivant : dans 3 établissements on les taisse sur les tables, ce qui.
à la fin du repas, a tendance à créer un amoncellement d’assietes et de plats.
En aénéral, les entrées, plat principal et desserts sont servis à la portion.
Il est quelquefois possible de redemander de la viande, il est toujours possible de
redemander des léqumes et souvent de la soupe. Selon le mode de service, ces
plafs sont repassés suc demande, ou pris par les malades au quichet.
La possibilité de remplacer certains plats n’a été sianalée que dans 4 éta¬
blissements.
La surveillance des repas est inexistante dans 3 cas; elle est exercée par le
mâtre d’hôtel dans l cas, par des infirmières dans 8 cas (dans l cas il existe seule¬
ment des rondes de la survellante), sous l’autorité des médecins prenant leurs
repas avec les malades dans 4 cas (dans un cas, le médecin-directeur prend le


174 ÉTABLISSEMENT DES RATLONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
PRÉPARATIONS CULINAIRES. — VARIÉTÉ. — PRÉSENTATION
La qualité des préparations culinaires a été estimée en aénéral satisai¬
sante : elle était difficile à apprécier dans un laps de temps qussi court que la durée
du séjour nécessaire au relevé des documents, et aussi difficile pour les diété¬
ticienhes staaiaires actives, en bonne santé, passagèrement présentes. Les obser¬
vations qu’elles ont effectuées ont été présentées aux médecins-directeurs; certaines
recetles demandaient à être améliorées, d'autres écartées, les matières arasses
de cuisson à être en aénéral diminuées.
Les quaptités d’aliments ont été estimées parfois inutilement fortes, parfois
trop faibles.
Le point qui a peut être paru le plus faible est le mode de présentation.
Nous avons relevé, un réel effort notamment pour la présentation des hors¬
d’œuvre et des crudités et même une certaine recberche; mais cet effort n’atteint
pas toujours les plats de viande et de léqumes, La présentation est évidemment
liée qu personnel de cuisine, qu temps et au matériel dont il dispose (plats de
porcelaine et d’acier inoxydable, de faience ou d’aluminium), mais elle est qussi
liée et qu type de l’établissement (htelier ou collectivité) et à l’éducation des
malades et à teurs habitudes alimentaires : mais it reste néanmoins que bien
souvent la présentation demonde à être améljorée.
La variété a été estimée parfois insuffisante mais la monolonie que l’on
pourrait reprocher aux menus est, elle, réellement tributaire du août des malades.
de leur milieu social, de leur pays d’oriaine (comme on va maintenant le voir en
détails) qui s’opposent à bien des innovations.
UTLISATION DES RESTES
Les restes de préparations culinhires non présentés aux malades sont, en
aénéral, utilisés pour les potades (restes de léqumes frais et secs) et les déchets d’os
et de viande de préparation mis à bouillir et servant de fonds de soupe.
Dans quelques établissements, les déchets de viande et de jambon servent
à faire des hachis : mais cette utilisation normale des restes de viande n’est pas
tovjours possible : il existe parfois un tel esprit de méfance, que toute espèce de
préparation à base de hachis (hachis parmentier, croquetes, boulettes, choux
farcis) est rendue impossible car les malades s’imaainent qu’on utilise des déchets
d’assiettes, Pourtant ce type de préparation a l’avantqge de pouvoir éviter de temps
à qutre un service de viande en sauce.
C’est dans ce désir de réduire les restes qu’un sanatorium où il existe
d’ailleurs peu de réclamations, ne ressert d’un plat qu’à la demande : les hommes
vont au quichet si leurs camarades de table exprimept le désir de reprendre de
la préparation servie.
A l’époque de notre étude, 75 9% des établissements enquêtés possédaient
une porcherie : 25 2% revendaient déchets de non consommation et eaux arasses
à des fermiers, parfois contre échande d’un certain nombre de porcs.
ANNEXE u
175
Le fait d’avoir une porcherie proche nous parait rearetable, dans ce sens
qu’il n’ipcite pas à diminuer les déchets : par ailleurs, un nombre limitéd e porcs
peut présenter de l’intérêt fant au point de vue a'imentaire que financier. Mais à
cette époque nous avons noté plusieurs établissements élevant entre 50 et 70 porcs
par an, ce qui, dans ce cas, aboufissait à un nombre exaaéré de plats de charcu
lerie divers et de porc maiare.
ACHATS ALMENTAIRES COMPLÉMENTAIRES ET COLIS
Dans 12 établissements, il existe des coopératives ou des foyers de malades
où ceux-ci ont la possibilité d’acheter différents articles de papelerie, mercerie.
alimentation, etc.
Les aliments les plus fréquemment achetés sont dans les sanatortums d’hom¬
mes : de la charcuterie : saucissons, rilletes : des sardines, des confitures, des bis¬
cuits secs, du fromaae, des bonbons : dans les sanatoriums de femmes : des
aôtequx secs, cakes, des fruifs de saison, des confifures, du chocolat, des bonbons,
des sardines, du fromqge.
Dans quelques établissements, on peut éqalement trouver de la bière.
des jus de fruits, de la limonade : ceci n’empèche pas souvent l’introduction frau¬
duleuse de nombreux litres de vin.
A la question posée : les suppléments alimentaires peuvent-ils être consi¬
dérés comme un appoint dans l’alimentation journalière 2 il nous a partout été
répondu « non », sauf dans un sanatorium de femmes où la vente de fruits frais
supplémentaires est autorisée deux fois par semaine par le médecin-direc¬
leur et accueillie avec sucès.
Les suppléments dans les sanatoriums de femmes sont fréquemment ulilisés
pour les aouters : dans les sanatoriums d’hommes pour des casse-crootes 9u
collations.
Les colis recus fréquemment pendant la querre et la période d’occupation
où ils constituaient un appoint réel, contenaient lors de notre étude peu de denrées
alimentaires, quelques friandises ou conserves et étaient surtout fréquents durant
les périodes de fêtes : il en est différemment dans les sanotoriums départementaux
ou les jours de visite les victuailles sont apportées par les familles, en quantités
sufisantes pour que l’appétit pour le repas du sor, se trouve très diminvé.
particuliers.
ANNEXE uII
LES RE GIME S
Le problème des réaimes spéciqux dans une collectivité sanatoriale est
particutièrement délicat. Nous présenterons quelques principes théoriques, puis
la situation telle qu’elle est apparue lors de l’enquête.
Données théoriques.
Les seuls réaimes léditimes sont ceux dont l’indication médicale et l’efi¬
cacité thérapeutique sont précises : réaime déchloruré des cardiopahies : hypo¬
proeiqve des néphrites : hypocalorique des obésités : hypercalorique et hyper¬
proféiques des cirrhoses, des dénutritions, des suppurations : bypoalucidique du
diabète.
— I1 y a davantqae de troubles dyspeptiques provoqués par le vin et la
suralimentation que de troubles dyspeptiques dus à un régime spécial.
— Un bon réaime de base ne comportant qu’un minimum de préparations
lonques à diaérer (fritures, mavonnaise) ou de mauvaise diqestibilité (léqumes secs.
certaines araisses), doit permettre de supprimer les réaimes dits « hépatiques »
ou « dyspeptiques 2.
— Les réaimes spéciqux dits « hépatiques ou dyspeptiques » correspondent
bequcoup plus à une atitude psycholoaique qu’à une eficacité thérapeutique réelle.
Plus il y en a dans une collectivité, plus il y en aura.
LES DONNEES DE FAIT.
La conception des « réaimes en sanatorium » est très diverse : elle essaie
de s’adapler à la vie collecive, en établissant à côté des réaimes proprement
dits, variables par leur diversité et leur nombre, des rations supplémentaires
desinées soit à une suralimentation, soit à l'’assouplissement du réaime normal
soit à un remplacementquipermele d’adapter le réaime normal qux infolérances
ou qux aobts individuels.
1° Les rédimes proprement difs.
Dans quelques rares établissements, ils ne sont pas déterminés à l’avance.
(standardisés), mais donnés sur prescriptions médicales précises pour des cas
178 
ÉTARLISSEMENT DES RATIONS AUMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Dans un nombre élevé d’établissements, ils sont prévus, mais précisés
seulement par quelques directives aénérales qu’appliquent l’économe, le dépensier
ou le chef, lors de l’établissement des menus ou de la réalisation des repas.
Dans d’autres établissemenls, certains types de réaimes tels que hépatique.
diabétique, hypoprotidiqve, sont standardisés, les autres réaimes étant, s’il y a
lieu, établis sur prescriphion médicale individuelle.
Les principaux types de réaimes rencontrés sont les suivants :
a) Le réaime hépatique : il existe pour la aénéralité des établissements.
l comporte deux conceptions distinctes : un réaime hépatique, larde, un rédime
hépatique strict, Ils font l’objet d’une étude dans les pades suivantes.
b) Le réaime pour opéré: le plus souvent postopératoire, parfois pré¬
opératoire.
Ces deux réaimes font l’oblet d’une étude particulière.
quxquels s’ajoutent suivant les établissements :
6) Des réaimes divers selon les cas et le type de malades soianés:
— régime lacté intéaral :
— régime lacto-véaétarien :
— régime hypoprotidique :
— régime pour diabétique :
— régime laryndé :
— régime péritonéal
— régime aastro-intestinal.
d) Les régimes spéciqux :
Sous ce nom fiqurent en dénéral des prescriptions spéciales souvent de
courte durée, individuelles, telles que des accommodements pour malades araves.
en périodes aiqués, des prescriptions pour indisposifions passagères comme
troubles digestifs, arippes, poussées fébriles :
e) Le régime de suralimentation : il se confond parfois avec les réaimes
spéciaux ou avec le réaime postopératoire de certains établissements ou bien
il succède à ce dernier comme réaime de convalescence après le réaime post¬
opératoire, ou il est institué entre deux opérations dans les cas d’opérations en
plusieurs femps.
3° Les supplémentations.
Les régimes spéciqux ou de suralimentation sont remplacés dans certains
sanatoriums par les supplémentations qui consistent en un assouplissement du
régime normal. Le malade reçoit le régime normal ququel on qioute selon son
état et ses qoots, des suppléments consistant selon les établissements :
— en lait : 1/4 à l litre par jour :
— jus de viahde, viande crue, viande hachée, jambon :
— GuEs, flans qux œufs, œeufs au lait :
— vaourt, fromades.
qui témoianent du désir d’apporter un supplément protidique.
— ou en suppements divers tels que : Pâles, pommes de terre, léqumes.
beurre, fruits crus ou cuits, destinés à satisfaire les aoots individuels de malades
amaiaris, anorexiques ou de petit appétit, lors de l’alimentation collective.


180 ÉTARLISSEMENT DES RATIONS ALMENTAIRES DU TUBERCULEUX
Le régime des operès.
Il varie naturellement selon que l’établissement possède ou non un bloc
opératoire. Quand il n’en possède pas, le malade rentre déjà convalescent qu
sanatorium.
On trouve plusieurs conceptions du réaime postopératoire :
— soit le régime normal avec quelques remplacements fixés, tels que jambon.
purée :
— soit les plats spéciaux décidés par l’infirmière et le chef sans demander
l’avis du malade :
— soit un repas « à la petite carte », aménagement du repas à la carte, mais sur
choix restreint : il consiste aénéralement en un accommodement du réaime
du jour, mais apporte l’avantade du choix :
— soit le vrai repas « à la carte », le malade choisissant largement ce qu’il
désire.
Dans la plupart des établissements où il y a des opérés, les malades araves
bénéficient des mêmes avantages.
Pratiquement, dans un certain nombre d’établissements, la cuisine centrale
fournit aénéralement en plus du réaime normal, du bouillon de léqumes, de la
pyrée : on a la possibilité d’obtenir sur bons de la dépense, du lait, des jus de
fruits, des fruits de conserve, du jambon, des œeufs : les infirmières des services
se réservent la possibilité de préparer qux offices d’étqges des arillades, des laits
de poule, des vaourts, des flans, quelques entremets qux céréales. En qioutant à
ces préparations quelques plais du menu du jour : léqumes frais, desserts, viande
froide. On arrive ainsi à réaliser des repas légers, hyperprotidiques : peu à peu
les malades reprennent le menu du réaime normal avec quelques remplacements
ou suppléments.
Dans d’autres cas, les repas sont complè̂tement préparés par la arande
cuisine qui s’eforce de servir des mets de choix tels que arillades faites qu dernier
moment, cervelles, foie de veau, parfois volailles ou poissons frais, compotes de
fruits, entremets, etc.
Les malades convalescents bénéficient le plus souvent de suppléments ou
de remplacements, quand le réaime des alités ne diffère pas du menu normal.
Le réaime est établi sur prescription médicale, soit d’office pour une durée
variant de 10 à 20 jours, soit pour une durée plus lonque après avis médical.
Selon le type de réaime adopté, ou bien le malade quand le rédime est
standardisé reçoit simplement les plats d’étqde, ou bien l’infirmière major, le
maitre d’hôtel, selon le type d’établissement passe la veille ou le matin propo¬
ser aux malades les divers plats parmi lesquels il peut choisir ou demander ce qu’il
désire en se réservant la possibilité d’aiquiller son choix vers des réalisations
posibles.
LE REGIME DIT "HEPATIQUE"
On observe en milieu sanatorium, 2 conceptions du réaime hépatique :
l'existe eneget
1) Un réaime hépalique stricl, établi à partir de direcives médicales pré¬
cises el réqulièrement contrôlé :


ANNEXES IY
REFLEXIONS DES ENQUETEUSES
Les réfexions personnelles suqaérées par cete enquête peuvent se résumer
dinsi :
L’alimentation dans un sanatorium tient une place primordiale.
— du fait de la maladie en aénéral, de la tuberculose en particulier, il existe une
anorexie à laquelle coptribuent éqalement les traitements actuels aux anti¬
biotiques :
— le malade tuberculeux soiané en sanatorium est le plus aénéralement un individu
jeune ou adulte quvi, privé de son milieu de vie habituel, famille, travail, est en
état de déséquilibre psychique et affectif :
— les lonas séjours auxquels sont soumis les malades entrainant une lassitude de
l’alimentation collective.
Le malade est un tout soumis à des besoins non seulement ohysioloqiques.
mais psychiques et affectifs. La nourriture constitue une part importante de son
monde limité : le malade a tendance à tout interpréter à travers son alimen¬
tation (1). Dans ce sens, il est important de lui choisir et, de lui préparer des
aliments qui lui rappellent ses habitudes familiales et son pays d’oriaine.
Le tuberculeux est, plus qu’un qutre, un anxieux, un déprimé, soumis par
l’éloianement et pour de lonques périodes à des chocs affectifs. S’il est d’un milieu
populaire, il a plus spécialement été obliaé de se séparer de tout ce qui faisait
l’équilibre de sa vie : famille, métier, camarades, Il se trouve privé de liberté, peu
adaptable aux occupations ofertes, rarement capable de se récréer d’autres
centres d’intérêt : travaux intellectuels, lecture, activité professionnelle, Il s’ennuie
et comme il s’ennuie, ilse crée des cquses de mécontentement: l’alimentation prend
alors une place primordiale et il cristallise sur elle toutes ses insafisfactions. C’est
pourquoi les réclamations sopt plus fréquentes dans un sanatorium d’hommes.
Les femmes s’adaptent mieux à des occupations de remplacement, se créent mieux
des adivités mineures, et avant eu pour la plupart la charde d’un foyer, compren¬
nent mieux les difficulés alimentaires.
(1) DIBOLD ds Conarès international de Diététique à Rome, septembre 1956).
164 ETARLISSEMENT DES RATIONS AL IMENTAIRES DU TURERCUUEE
Il semble par conséquent, que le sanatorium ne devrait recevoir que les
malades avant absolument besoin de cure d’isolement, Il devrait tendre à leur offrir.
une atmosphère quasi familiale : en outre, pour les milieux populaires (it en est
tout diff́remment pour les malades des classes aisées), l’établissement à recrule¬
ment réaional, recevant des malades oriainaires du même départementou de dépar¬
tements limitrophes, semble préférable : il répond à un besoin afectif du malade
en tui apportant la possibilité de se trouver avec des compaanons de localités voi¬
sines, de qoôts proches. Des établissements de ce type ont l’avantade de permettre
de prévoir des menus qui satisferont les habitudes alimentaires et les qoîts de la
plupart des rationnaires, car les habitudes régionales prennent dans ce secteur,
le pas sur les habitudes socio-professionnelles comme nous l’avons constaté par
aitleurs (1).
t’atmosphère aénérale d’un établissement peut aair favorablement sur le
malade : dans une mesure plusarande qu’on ne pense, la personnalité du médecin¬
directeur retentit sur tout son établissement : les malades ont besoin de vivre dans
un climat de confiance, s’il existe un esprit d’équipe entre le médecin-directeur
et son économe, entre l’économe et le personnel de cuisine, on qura un élément
favorable pour créer un climat de confiance.
Ce climat de confiance, si nécessaire, est particulièrement difficile à créer
dans un sanatorium de milieu ouvrier — manœeuvres non spécialisés, non qua¬
lifés — ou existe le plus souvent un esprit de méfiance rappelant celui que l’on
trouve à l’entreprise ou à l’usine. Le fait de faire participer les malades à la rédac¬
tion des menus, d’ouvrir les cuisines aux malades et à leurs familles qux heures
de visite, a parfois réussi à faire tombercet esprit de méfiance.
Une certaine discipline alimentaire nous pardit néanmoins indispensable
afin de pouvoir freiner les mécontentements iniustifiés: à ce point de vue, il est
souhaitable de metre le réaime alimentaire qu point en s’appyyant sur des don¬
nées tenant compte, non seulemept d’une meilleure présentation et des exiaences
des malades, mais répondant qux besoins physioloaiques précisés par les médecins.
Il semble, en résumé, que le sanatorium réubissant les meilleures conditions
de l’alimentation pour le malade et son bien-être sont les suivantes :
— un établissement de 125 lits (100, à 150 uu plus), un effectif plus restreint
n’étant pas viable du point de vue économiqve : le médecin-directeur
peut ainsi connaitre chaque malade :
un établissement recrutant des malades de même sexe — les quantités d’ali¬
ments, le type de menu, les préparations culinaires seront plus faciles à prévoir.
avec plus de chance de satisfaire les qoûts :
(1) Bulletin trimestriel de l’Ipstitut National d’Hygiène, T. XIl, n° 1, p. 111.
ANNEXE IY
185
— un recrulement réaional (habitudes alimentaires plus aisément respectées) :
— la proximité d’un centre urbain (5 à 10 Kms qu plus): elle entraine :
— La possibilité d’avoir un plus arand choix de denrées et d’une plus arande
fraicheur, en diminuant les prix de transport :
— Un recrutement plus facile du personnel : possibilité de centres d’édu¬
cation pour les epfants, de distractions, de loisirs :
— La possibilité d’un isolement en campaane, permettant aux malades de
jouir d’une vie reposante, d’une certaine liberté, tout en pouvant recevoir les
visites des familles :
— du point devue desservices strictement alimentaires: deux petites salles à mander
de 30 à 60 (qu lieu du arand réfectoire), moins bruyantes, moins faliaantes :
— moins de personnel, meilleur esprit d’équipe :
— une surveillance plus facile, moins de pertes :
— Une meilleure préparation des plats :
— des plails servis plus chquds :
— une meilleure atmosphère plus confiante et familiale.
TARLE DES MATIÈRES
PREMIÈRC PARTIE
Etude des besoins nutritionnels du tuberculeux en sanatorium.
J. Mortallté par tuberculose et type alimentaire :
Il. Réaimes expérimentaux et susceptbilité à la tuberculose :
I. Etat métaboloqtque du tuberculeux;
IV. Troubles dyspeptiques du tuberculeux :
V. Alimentation du tuberculeux avant l’entrée en Sanatorium.
VL. La dyspepsie des tuberculeux.
21
21
DEUYIEME PARTIE
33
Etude du comportement alimentaire du tuberculeux en sanatorium.
24
1. Types d’établissements étudiés :
16
Il. Rations servies :
75
IlL. Alimentation réellement consommée :
IV. Menus types pour chaque repas et étude de l’alternat du type culinaire
405
et des denrées :
132
V. Strucure de la dépense alimentaire.
149
Conclusion.
15x
Annexe l. Consommation des produits d’épicerie.
Annexe l. Monoaraphie. - Opinion des médecins directeurs - Les qoots des ma¬
lades - L’oraanisalion des services alimentaires
159
17
Annexe Ill. Les réaimes :
Annexe IV. Réflexions des enquêteuses.
163
ACHEVE D’IMPRIMER
LE 10 AVRIL 1957
SUR LES PRESSES DE
J. 6. R. SEYNAC
34. Ebg Montmartre, 54.
PARIS (oe
N d’Imprimer 789.
2
3. RUE LÉON BONNAT, 2
A R1S: X Y 1
AUI, 32-84